UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

A BANATULUI DIN TIMIŞOARA

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

DISCIPLINA : Principii si metode de conservare a produselor alimentare

Coordonator: Student

Timișoara , 2013
 Tema studiului de caz:

Să se dimensioneze tehnologic(bilanțuri de materiale parțiale , totale , schema

bloc de operații) conservarea prin concentrare (fără zahăr) a sucului de gutui.

2
 CUPRINS

Conservarea prin concentrare.Introducere................................................................... 4

Descrierea materiei prime.......................................................................................... . 5
Sucul de gutui................................................................................................................7
Descrierea etapelor tehnologice ale fabricării sucului de gutui…………….......…….8
Conditii de calitate impuse produsului finit................................................................10
Defecte de calitate........................................................................................................11
Schema tehnologica de obtinere a sucului de gutui (fara zahar) ………………….....12
Bilant de materiale partial.......................................................................................... .13
Bilant total de materiale.............................................................................................. 25
Bibliografie……........................................................................................................ .26

Conservarea prin concentrare.Introducere

3
 Produsele alimentare sunt supuse alterarii, sub influenta oxigenului si a bacteriilor.
Susceptibilitatea la alterare limiteaza perioada de timp in care calitatile lor pot fi pastrate.
Conservarea, prin diferitele sale metode, prelungeste durata de valabilitate a produselor
alimentare. Avantajele sunt multiple: putem cumpara si prepara mai rar cantitati mai mari de
hrana, putem pastra alimentele dincolo de sezonul producerii lor, pentru a putea avea o
alimentatie mai bogata si mai diversificata.
Principiul conservarii consta in reducerea numarului de bacterii de alterare din alimente si
realizarea unui mediu in care dezvoltarea bacteriilor sa nu fie posibila (excesiv de uscat, de
sarat, de dulce sau de acid) si izolarea de oxigen. Exista si compusi chimici care inhiba
cresterea microorganismelor si, astfel, au proprietati de conservanti.
Unele alimente naturale au proprietati intrinseci de conservare: fructele acide (mere,
citrice), care sunt si bogate in vitamina C cu rol antioxidant, cele cu coaja tare (nuci, alune –
'ermetic' inchise si bogate in vitamina E cu rol antioxidant).
Conservarea se aplica produselor alimentare de sute sau chiar mii de ani. La acea vreme se
practica uscarea la soare sau la foc cu lemne, pastrarea legumelor in otet, conservarea carnii
(vanatului) in gheata sau zapada, conservarea in grasime sau zahar, sararea, afumarea.
Metodele traditionale s-au pastrat de-a lungul timpului, toate devenind si procedee de
conservare aplicate industrial pentru a asigura mentinerea calitatii produselor alimentare un
timp mai indelungat.
Unul dintre procedee e conservarea prin concentrare.Concentrarea - intalnita la lapte,
sucuri de fructe si legume presupune evaporare, fierbere, sedimentare sau centrifugare, care
conduc la cresterea concentratiei unor componente ale alimentului. Combinata cu tratamentul
termic si ambalarea ermetica, poate mari durata de pastrare a alimentului cu mai multe zile
sau saptamani. Exemple uzuale sunt laptele concentrat, bulionul sau pasta de tomate, sucurile
si siropurile concentrate.
Reducerea continutului de apa poate fi realizata la produsele alimentare lichide ,prin
concentrarea lor ,adica prin indepartarea unei cantitati importante de apa pe care o contin.In
acest scop se realizeaza cresterea continutului de substanta uscata,avand drept urmare
ridicarea presiunii osmotice si micsorarea activitatii apei pana la valori care impiedica
dezvoltarea microorganismelor.
Indepartarea apei poate fi realizata prin vaporizare(la presiune atmosferica sau sub vid).
Pentru mentinerea valorii alimentare sau a proprietatilor organoleptice ,este necesar ca
concentrerea sa fie efectuata la o temperatura scazuta , ceea ce se poate realiza prin
concentrarea sub vid partial ,avand in vedere ca punctul de fierbere scade pe masura reducerii
presiunii reziduale ,respectiv a cresterii vidului.

4
 Descrierea materiei prime

Sunt fructe mari si foarte mari; la unele soiuri ele depasesc frecvent greutatea medie de
700'800 g. Ajung la maturitate foarte tarziu, in a doua jumatate a lunii octombrie si la
inceputul lui noiembrie; trebuie recoltate dupa ce cade puful care acopera pielita lor, altfel se
zbarcesc.
Gutuile pot fi pastrate- in stare proaspata pana in. ianuarie-februarie, rareori mai mult.
Cand trec in supracoacere, pielita si pulpa lor se brunifica, iar sculanta se reduce foarte mult.
La gutui, inima (ovarul) este alcatuita din 5 loje prinse puternic intr-o portiune de pulpa de
catre un brau de sclereide (celule pietrificate) ; in fiecare loja se gasesc cate 8-16 seminte
asezate pe doua siruri verticale si prinse strans una de alta cu o substanta gelatinoasa
(peetina), care are o valoare deosebita ca liant in industria alimentara (gelifica), farmaceutica
si chiar in industria textila.
Gutuile se folosesc, in principal, pentru prelucrare (dulceata, peltea, pasta,, compot,
marmelada, suc, cidru, lichior). Avand pulpa prea tare, eu sclereide, insuficient de suculenta,
astringenta, acida si innecacioasa, gutuile se preteaza mai putin pentru consum in stare
proaspata, dar pot fi coapte in cuptor. Exista insa tipuri locale de gutui cu fructe mici, dar mai
suculente, si cu pulpa mai frageda, care se preteaza si pentru consum in stare proaspata. De
altfel, aceste tipuri de gutui au si o perioada mai lunga de pastrare. Din gutui se pregatesc si
unele mancaruri.
De la Gutui (Gydonia oblonga Mill.), in scopuri terapeutice, se folosesc fructele,
semintele fructelor, frunzele si florile.
Gutuia, este o bacă falsă, acoperită de un puf cafeniu. Gutuile coapte au culoare
galbenă. Ating dimensiuni de 7-12 cm lungime și 6-9 cm lățime. Sunt tari și aromatice, cu
pulpa astringentă. Își mențin consistența fermă, aroma și aciditatea, chiar și după fierbere. Au
un conținut ridicat de pectine, care le conferă un grad mare de gelificare. Se păstrează bine
timp îndelungat.
Gutuia poate fi mâncată ca atare atunci când este coaptă, sau poate fi mâncată cu
zahăr. Este folosită la marmelade și compot sau poate fi coaptă în cuptor. Puternica ei aromă o
face să fie un bun complement pentru unele prăjituri.
Gutuia reprezintă un adevărat izvor de sănătate pentru organism, datorită conţinutului
bogat de vitamine şi minerale: provitamina A, vitaminele B1, B2, B6, C, E, PP, calciu, fosfor,
fier, sodiu, potasiu, sulf, cupru. Mai conţine apă, zaharuri, acizi organici, pectine, protide,
tanin, mucilagii (mai ales în seminţe).
5
 Calităţi nutriţionale şi fizico-chimic

O gutuie de 100 de grame conţine: 4 mg de sodiu; 60Kcal; 197 mg de potasiu; 8 mg de

magneziu; 0,7 mg fier; 8 mg de calciu; 40 de micrograme de vitamina A; 8 micrograme de
acid folic; 0,4 mg de proteine; 1,9 mg de fibre; 12,53 mg de zaharuri, 15,3 mg de carbohidraţi;
0,10 mg de grăsimi; 83,3 mg de apă, 0,2 mg de niacină; 0,04 mg de vitamina B6; 15 mg de
acid ascorbic.
Gutuile-contin: apa (77-86%), zaharuri (6,6-13,3%), acizi (0,60-1,76%), substante tanoide
(0,19-0,50%), substante proteice (0,33-0,95 %), pectine (0,69-1,13 %), saruri minerale,
provitamina A, vitaminele C, Bj, B3 PP s.a. Continutul de fier al gutuilor depaseste de peste
doua ori pe acela al merelor si perelor. Dupa B o r d e-ianu T. si G e o r g e s c u L. I. (1968),
in gutui predominanta este fructoza (6,27%); glucoza detine 2,14%, iar zaharoza 0,64%.

Apa în industria alimentară

Apa reprezintă un element indispensabil vieţii, constituind un factor important în

aproape toate procesele de producţie industrial.
În industria alimentară,apa are întrebuinţări multiple în procesul tehnologic ca: materie
primă sau auxiliară; apă de spălare; apă de sortare; apă de răcire şi transport al diverselor
materiale.
Necesarul de apă al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabileşte în
funcţie de procesele de producţie şi diversitatea tehnologiilor de fabricaţie (ex. abatoare 3,5
m3 de animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m3/t; pîine 0,9 m3/t etc.).
Apa potabilă este definită ca fiind acea apă care prezintă caracteristici proprii
consumului şi care prin consumul său nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorului.
Apa folosită în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să corespundă
unor caracteristici care să asigure calitate corespunzătoare a produselor alimentare, să fie
potabilă şi să aibă caracteristici organoleptice corespunzătoare. Gustul şi mirosul apei depinde
de compoziţia chimică, temperatură şi prezenţa unor substanţe volatile.
Pentru determinarea gustului şi mirosului apei se recomandă folosirea metodei
"diluţiei" sau a limitei prag, care constă în principiul din diluarea apei de analizat în proporţii
variabile, cu o apă de referinţă (presupusă ideală din punct de vedere organoleptic) pînă se va
constata dispariţia gustului din apă. Determinarea se face la 300C.
Prin concentraţie, pragul este egal cu unitatea cînd supusă analizei, fără vreo diluare cu
apa de referinţă, prezintă caracteristici normale.
Apa tehnologică pentru industria alimentară trebuie să aibă caracteristici
microbiologice normale. În afara condiţiilor de potabilitate stabilite de STAS se recomandă
absenţa actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase şi manganoase care formează precipitate
mucilaginoase în apă modificînd proprietăţile organoleptice.

Apa în industria conservelor

6
 În industria conservelor, consistenţa produselor vegetale conservate poate fi infleunţată
de duritatea apei. Astfel, sărurile de calciu şi magneziu din apă formează cu substanţele
pectice din fructe şi legume compuşi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce
la întărirea ţesuturilor vegetale.
În industria conservelor duritatea optimă a apei este 5 –70, deoarece la o duritate
redusă apa are acţiune corosivă asupra cutiilor de conserve, favorizînd şi difuzia
unor substanţe hidrosolubile din legume, pierderile ajungînd pînă la 20 %. Duritatea redusă
poate provoca şi înmuierea la opărire a ţesuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea şi
degradarea produsului.
Concentraţia în ioni de hidrogen pentru apa din industria conservelor, trebuie să fie
slab alcalină (pH = 7 –7,5) în nici un caz acidă, pentru a evita corodarea cutiilor de conserve
şi a utilajelor.
Gazele dizolvate (O2 şi CO2) activează şi accelerează procesele de coroziune a
suprafeţelor metalice, care duc la perforarea recipientelor şi imprimă produselor caracter
toxic.

Sucul de gutui

Sucurile sunt obţinute prin extracţia sucului celular din fructe prin presare sau difuzie.
În general, sucurile obţinute prin difuzie în contracurent a masei de fructe zdrobite au o aromă
mai slabă, dar un conţinut mai ridicat de pectine şi de polifenoli (gust astrigent). Randamentul
în suc este mai mare la extracţia prin difuzie, decât la cea prin presare.
Atunci când sucurile se obţin dintr-un singur fruct, ele se numesc naturale, iar când
rezultă din amestecarea a două sau trei sucuri se adaugă zahăr se numesc sucuri cupajate.
Sucurile la care se îndepărtează o parte din apă prin concentrare sau crioconcentrare se
numesc concentrate.
Din gutui se poate obtine un suc placut, puternic aromat bogat in substante pectice,
tanin, fier si cupru.. Datorita continutului ridicat in substante pectice si in tanin, sucul obtinut
se recomanda pentru bolile de stomac. Spre deosebire de alte fructe, gutuile ajung la
maturitate tehnologica dupa 2-3 saptamani de la recoltarea soiurilor timpurii si dupa 2 luni la
soiurile tarzii. Prin sedere, fructele capata o culoare placuta, aroma se intensifica, miezul
devine mai fin, creste continutul in zahar si scade continutul in tanin si substante pectice.
Pentru prepararea sucului fructele se spala si se zdrobesc printr-un zdrobitor. Se pun la
presa si se obtine sucul. Acesta se pune intr-un vas emailat si se incalzeste la foc mic pana
la80o C. Apoi, sucul fierbinte se filtreaza. Se toarna fierbinte in sticla, se astupa cu dopuri, se
acopera sticlele cu o patura si se lasa pana a doua zi. Sticlele racite se pasteurizeaza si se
pastreaza la loc rece.
. Presarea fructelor se execută cu ajutorul diferitelor instalații, în mod rudimentar cu
ajutorul preselor manuale.
. Aprecierea calității materiei prime folosite în industria conservelor se face
ținând seama de condițiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor
proaspete fiind definită prin indicatori generali și individuali ai speciei și soiului.
În cadrul aceluiași soi, proprietățile organoleptice și fizico-chimice diferă și ele în
funcție de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, condițiile de sol și climă,
agrotehnica aplicata, etapele de recoltare, condițiile de transport și stocare temporară, starea
igienico-sanitară și capacitatea de păstrare în stare proaspată a fructelor.

7
 Proprietățile organoleptice se referă la culoare, gust, aromă, care pot suferi modificări
în timpul transportului, depozitării și prelucrării fructelor..

Descrierea etapelor tehnologice ale fabricării sucului de afine

Procesul tehnologic de fabricare a sucului de afine cuprinde următoarele faze tehnologice :

Recepţia
Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al fructelor. Receptia
calitativa consta in examenul organoleptic si verificarea conditiilor tehnice inscrise
indocumentul tehnic normativ de produs.
Un rol hotarator il au: examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a fructelor
fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor tehnologica.

Spălarea

Prin spalare se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata din
microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor.
Spalarea se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire

Sortarea

Sortarea se efectueaza fie in zona finala a benzii masinii de spalat, fie pe o banda
de sortare cu role, montata expres pe linia de prelucrare. Scopul operatiei este de a
indeparta fructele alterate sau insuficient coapte, codite sau alte impuritati.
Dupa sortare se face o dusare cu apa potabila rece, inainte de introducerea fructelor in
zdrobitor.

Maruntirea
Operatia se realizeaza cu scopul obtinerii unei mase vegetale omogene si/sau pentru a
facilita separarea ulterioara a sucului din fructe maruntite.
In functie de natura produselor prelucrate si a celor obtinute intalnim trei tipuri de
maruntire :
-maruntire grosiera ce se realizeaza prin taiere-forfecare ;
-maruntire fina ce se realizeaza prin centrifugare-frecare sau detenta ;
-maruntire menajata ce se realizeaza prin laminare.

8
 Presarea

Este metoda cea mai utilizată pentru obținerea sucului. Operația de presare depinde de
presiunea aplicată și de durata ei. Factorii care influențează presarea sunt: suculența materiei
prime, grosimea stratului de material, consistența și structura stratului de presare, variația în
timp a presiunii, materialele auxiliare folosite, metoda de prelucrare prealabilă a fructelor.
Există un număr foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru obținerea sucului, dar,
indiferent de tipul folosit,sucul trebuie să aibă un conșinut de substanțe solide insolubile care
să fie ușor eliminate prin decantare.

Limpezirea

Sucul brut obţinut prin presarea fructelor are o vâscozitate ridicată şi conţine o
cantitate mare de particule în suspensie, care sedimentează încet.
Pentru a obţine sucuri limpezi, este necesar să se elimine sedimentul din suc
(particulele solide), operaţie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea;
limpezirea enzimatică; prin cleire; cu argile; prin încîlzire rapidă;prin centrifugare.

Filtrarea

Asigură transparența și stabilitatea produsului. Ca material filtrante se folosesc: pânza,

celuloza, azbestul și pământul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtrează la temperature
camerei sau la rece, iar rareori se practică o încălzire la 50…60 grade Celsius, pentru
acccelerarea procesului de filtrare.

Concentrarea
Concentrarea se poate realiza prin mai multe metode: prin evaporare, congelare, osmoză
inversă, ultrafiltrare, metoda cea mai folosită industrial fiind concentrarea prin evaporare.
Pentru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezite și filtrate.
Recuperarea aromelor din sucul de fructe se poate realize în două variante: în primele stadii
ale concentrării, când are loc o evaporare parțială a sucului, eliminându-se o cantitate de
vapori ( 10 – 15 % ) ce antrenează aromele; în a doua varianta, recuperarea se face pe tot
timpul concentrării.

Ambalarea

Ambalarea produselor in recipiente prezinta o mare importanta atat din punct de

vedere tehnologic cat si al aspectului produsului finit. La operatia de ambalare trebuie sa se
asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezenta aerului in produse intensifica procesele de
oxidare si de distrugere a vitaminei C. Pentru eliminarea aerului, ambalare produsului se face
la temperaturi ridicate asa incat lichidul dilatat ocupa intregul volum, al recipientului, iar dupa
racire, prin contractare se creeaza in recipiente un vid de 250-300 mm cl.Hg.
9
 Pasteurizarea

Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea
ce priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea
se defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor
ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat.
Metoda de conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate ridicata,
adica pH-ul sub 4. In aceasta categorie de produse se inscriu majoritatea conservelor de
fructe. La unele compoturi, care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic
aplicat depaseste temperatura de 1000C, fiind de 105- 1100C, pentru a se asigura
distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor si sporilor capabili de a se
dezvolta ulterior.

Depozitare

Depozitarea se face în bax-uri, navete de plastic sau cutii de carton in sala de

depozitare cu temperatură şi umiditate normale până când se livrează către distribuitori.

Condiţiile de calitate impuse produsului finit

Calitatea sucurilor de fructe este dependentă de calitatea materiei prime din care
aceste se obţin şi de respectarea şi executarea corectă a tuturor operaţiilor din fluxul tehnologic
specific. În cadrul speciei, soiul are o importanţă deosebită sub aspect compoziţional (raportul
zahar/aciditate) şi a momentului optim de recoltare.
Sucurile trebuie să aibă următoarele caracteristici :
-aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fără sedimente sau impurităţi în
suspensie cu culoare specifică materiilor prime folosite ;
- consecinţa fluidă ;
- miros plăcut, aromat, caracteristic fructelor fără miros de fermentat, de mucegai ;
- gust plăcut, dulce sau dulce-acrişor, uşor acidulat în cazul celor cu CO2,
caracteristic fructelor, plantelor sau substanţelor aromatizate folosite, fără gust străin ;
- aciditatea titrabilă, minimum 1 (exprimată cu acid citric).
Contaminarea sucului de gutui cu mucegaiuri producătoare de toxine: micotoxinele au
capacitatea de a induce carcinom (tumoare canceroasă epitelială sau glandulară), iar în cazul sucului
de gutui este patulina, care necesită o atenţie deosebită şi pentru care există şi reglementări ale
Comisiei Comunităţii Europene EC 1881/2006.Contaminarea este produsă de multe specii de
Aspergillus şi Penicillium. Doza zilnică care poate fi ingerată de adulţi este de max 0,4
microgram/kilocorp
Pentru obţinerea sucurilor valoroase, gustoase şi sănătoase şi a unei durabilităţi sigure
trebuie ca în procesul tehnologic să se respecte anumite principii :

10
 - să nu se folosească fructe stricate ;
- să se lucreze cât mai rapid, influenţele căldurii să fie reduse cât mai mult ;
- să fie evitat contactul fructelor cu metalul ;
- să fie respectate strict condiţiile de igienă ;
- să se evite temperaturile ridicate şi timpul îndelungat al menţinerii temperaturilor
ridicate
Băuturile răcoritoare îmbogăţite cu vitamina C trebuie să aibă minimum 150 mg vit:
C/l.

DEFECTE DE FABRICATIE
 Bombaj fizic
 Bombaj chimic
 Concentratia produsului sub limita
 Gust fad
 Culoare modificata .

11
 Recepție

Spălare

Sortare

Curatire

Măruntire

Presare

Limpezire

Filtrare

Omogenizare

Concentrare

Ambalare

Pasteurizare

Depozitare

Schema tehnologică de obținere a sucului de gutui (fără zahăr)

12
 Bilanţuri de materiale parţiale

Să se întocmească bilanţul de materiale în varianta analitică pentru procesarea sucului

de gutui, ştiind că:
 la operaţia de receptie avem o cantitate de 6000 kg gutui, 100% si 0,1% pierderi
la receptie
 la operaţia de spălare avem pierderi de 0,5%,pierderile de apă sunt de 2%,
100% ,iar raportul gutui-apă este de 2:1
 la operaţia de sortare avem pierderi la sortare 1%, gutui necorespunzătoare 3%,
=100%;
 la operatia de curățare avem pierderi de coajă 4%,
 la operația de mărunțire avem pierderi de 0,4% si =96%;
 la operaţia de presare avem pierderi de 0,1 % si =97%;
 la operatia de limpezire avem pierderi de 0,1% si =98%;
 la operaţia de filtrare a sucului avem pierderi semințe si 100% ;
 la operatia de omogenizare a sucului 100% si pierderile de 0,1%
 la operația de concentrare, substanța uscată inițiala a gutuilor este de16 %, și se
dorește obținerea de suc concentrat cu o substanță uscată finală de 70%;
 la operaţia de ambalare a sucului în recipiente avem =98%;
 la operaţia de pasteurizare avem pierderi de 0,4% si 100%.

1.RECEPȚIA

Gutui

Pierderi recepție Recepție

Gutui recepționate

100 kg gutui ințtale……..... 0,1 kg pierderi ………… 99,9 kg gutui recepționate

6000 kg gutui inițiale ….……..x kg pierderi ………..….....y kg gutui recepționate

6000 * 0,1
x  6 kg pierderi la receptie
100

13
 6000 * 99,9
y  5994 kg gutui receptionate
100

Cantitate Cantitate
Etapa Materiale intrate Materiale ieşite
(kg) (kg)

Gutui receptionate 5994

Receptie Gutui 6000 Pierderi receptie 6

TOTAL 6000 6000

2.SPALARE

Gutui receptionate Apa

Impuritati (frunze , codite)

Spălare
Pierderi apa

Gutui spalate Apa reziduala

100 kg gutui receptionate ……… 0,5 kg pierderi spalare ….… 99,5 kg gutui spalate
5994 kg gutui receptionate ……….. x kg pierderi spalare ……..… y kg gutui spalate

5994 * 0,5
x  29.97 kg pierderi la spalare
100

5994 * 99,5
y  5964,03 kg gutui spalate
100

Cantitatea de apa=5994*2=11988 kg

100 kg apă …….…… 2 kg pierderi de apa ……..…… 98 kg apă reziduala

11988 kg apă …….…… x kg pierderi de apa …….…..… y kg apă reziduala

14
 11988 * 2
x  239,76 kg pierderi de apa
100

11988 * 98
y  11748 ,24 kg apa reziduala
100

Cantitate Cantitate
Etapa Materiale intrate Materiale ieşite
(kg) (kg)
Gutui spalate 5964,03
Gutui receptionate 5994 Apa reziduala 11748,24
Spălare
Apa 11988 Pierderi spalare 29,97
Pierderi apa 239,76
TOTAL 17982 17982

3.SORTARE

Gutui receptionate

Pierderi sortare
Sortare
Gutui necorespunzatoare

Gutui sortate

100 kg gutui spălate …. 3 kg gutui necorespunzătoare .… 97 kg gutui rămase

5964,03 kg gutui spălate … x kg gutui necorespunzătoare …. y kg gutui rămase

5964,03 * 3
x  178,92 kg gutui necorespunzatoare
100

5964,03 * 97
y  5785,11 kg gutui ramase
100

100 kg gutui rămase ……… 1 kg pierderi sortare …......……99 kg gutui sortate

5785,11 kg gutui rămase …….... x kg pierderi sortare ……….. y kg gutui sortate

5785,11 * 1
x  57,85 kg pierderi sortare
100

5785,11 * 99
y  5727,26 kg gutui sortate
100
15
 Materiale Cantitate Cantitate
Etapa Materiale ieşite
intrate (kg) (kg)
Gutui sortate 5727,26
Sortare Gutui spalate 5964,03 Gutui necorespunzătoare 178,92
Gutui pierdute 57,85
TOTAL 5964,03 5964,03

4.CURATAREA

Gutui sortate

Pierderi Cutatirea curatare(coaja)

Gutui curatate

100 kg gutui sortate……....... 4 kg pierderi …………... 96 kg gutui curatate

5724,26 kg gutui sortate ….……..x kg pierderi ………..….....y kg gutui curatate

5724,26 * 4
x  228,97 kg pierderi la curatare(coaja)
100

5724,26 * 96
y  5495,29 kg gutui curatate
100

Cantitate Cantitate
Etapa Materiale intrate Materiale ieşite
(kg) (kg)
Gutui curatate
Gutui sortate 5724,26 5495,29
Curatire Pierderi curatare
228,97
(coaja)
TOTAL 5724,26 5724,26

5.MARUNTIREA

Gutui curatate

Maruntirea
16
 Pierderi maruntire

Gutui maruntite

100 kg gutui curatate …. 0,4 kg pierderi maruntire………… 99,6 kg gutui rămase

5945,29 kg gutui curatate ….. x kg pierderi maruntire………...…. y kg afine rămase

5945,29 * 0,4
x  23,78 kg pierderi maruntire
100

5945,29 * 99,6
y  5921,51 kg gutui ramase
100

100 kg gutui rămase ……… 96 kg gutui maruntite ……4 kg gutui nemaruntite

5921,51 kg gutui rămase …… x kg gutui maruntite……… y kg gutui nemaruntite

5921,51 * 96
x  5684,65 kg gutui maruntite
100

5921,51 * 4
y  236,86kg gutui nemaruntite
100

Materiale Cantitate Cantitate

Etapa Materiale ieşite
intrate (kg) (kg)
Gutui maruntite 5684,65
Maruntire Gutui curatate 5945,29 Gutui nemaruntite 236,86
Pierderi la maruntire 23,78
TOTAL 5945,29 5945,29

6.PRESARE

Gutui maruntite

Pierderi presare Presare

17
 Suc tulbure (Gutui presate)

100 kg gutui maruntite …. 0,1 kg pierderi presare .… 99,9 kg gutui rămase

5684,65 kg gutui maruntite…......x kg pierderi presare …......y kg gutui rămase

5684,65 * 0,1
x  5,68 kg pierderi presare
100

5684,65 * 99,9
y  5678,97 kg gutui ramase
100

100 kg gutui rămase … .97 kg gutui presate …….3 kg gutui nepresate

5678,97 kg gutui rămase … x kg gutui presate. ....... y kg gutui nepresate

5678,97 * 97
x  5508,6 kg gutui presate
100

5678,97 * 3
y  170,37 kg gutui nepresate
100

Cantitat Cantitate
Etapa Materiale intrate Materiale ieşite
e (kg) (kg)
Suc tulbure(gutui presate) 5508,6
Presare Gutui maruntite 5684,65 Pierderi presare 5,68
Gutui nepresate 170,37
TOTAL 5684,65 5684,65

6.LIMPEZIRE

Suc tulbure (Gutui presate)

Pierderi limpezire
Limpezire
18
 Sedimente

Suc limpede

100 kg suc tulbure …. 0,1 kg pierderi limpezire .… 99,9 kg suc rămas

5508,6 kg suc tulbure ….. .. x kg pierderi limpezire …..... y kg suc rămas

5508,6 * 0,1
x  5,51 kg pierderi limpezire
100

5508,6 * 99,9
y  5503,09 kg suc ramas
100

100 kg suc rămas … .98 kg suc limpede …….2 kg sedimente

5503,09 kg suc rămas … x kg suc limpede. ....... y kg sedimente

5503,09 * 98
x  5393,03 kg suc limpede
100

5503,09 * 2
y  110 ,06 kg sedimente
100

Materiale Cantitate Cantitate

Etapa Materiale ieşite
intrate (kg) (kg)
Suc limpede 5393,03
Limpezire Suc tulbure 5508.6 Pierderi limpezire 5,51
Sedimente 110.06
TOTAL 5508,6 5508,6

7.FILTRAREA
Suc limpede

Seminte Filtrarea

Suc filtrat

19
 100 kg suc limpede ……. 2 kg semințe .…….. 98 kg suc filtrat
5393,03kg suc limpede …,,,,,, x kg semințe ….…. y kg suc filtrat

5393,03 * 2
x  107,86 kg seminte
100

5393,03 * 98
y  5285,17 kg suc filtrat
100

Materiale Cantitate Cantitate

Etapa Materiale ieşite
intrate (kg) (kg)

Suc filtrat 5285,17

Filtrare Suc limpede 5393,03
Semințe 107,86

TOTAL 5393,03 5393,03

8.OMOGENIZAREA

Suc filtrat

Pierderi Omogenizare omogenizare

Suc omogenizat

20
 100 kg suc filtrat ……. 0,1 kg pierderi omogenizare .…. 99,9 kg suc omogenizat
5285,17 kg suc limpede …… x kg pierderi omogenizare ….…. y kg suc omogenizat

5285,17 * 0,1
x  5,29 kg pierderi omogenizare
100

5285,17 * 99,9
y  5279,88 kg suc omogenizat
100

Materiale Cantitate Cantitate

Etapa Materiale ieşite
intrate (kg) (kg)

Suc omogenizat 5279,88

Omogenizare Suc filtrat 5285,17
Pierderi omogenizare 5,29

TOTAL 5285,17 5285,17

9.CONCENTRARE

Suc omogenizat

Concentrare

Suc concentrat Apa evaporata

21
 Sui Suf
Gi *  Gf *
100 100

16 70
5279,88 *  Gf *
100 100

844,78=Gf*0,70
Gf=844,78:0,70
Gf=1206,83

Gi-Gf=apa evaporata
5279,88-1206,83=4073,05 (apa evaporata)

Cantitate Cantitate
Etapa Materiale intrate Materiale ieşite
(kg) (kg)

Suc concentrat 1206,83

Concentrare Suc omogenizat 5279,88
Apă evaporată 4073,05

TOTAL 5279,88 5279,88

10.AMBALARE

Suc concentrat

Ambalare

Suc ambalat

100 kg suc concentrat …. 98 kg suc utilizat .… 2 kg suc neutilizat

22
 1206,83 kg suc concentrat ….. x kg suc utilizat …... y kg suc neutilizat

1206,83  98
x  1182,69kg suc utilizat ( suc ambalat)
100

1206,83  2
y  24,14 kg suc neutilizat
100

Materiale Cantitate Cantitate

Etapa Materiale ieşite
intrate (kg) (kg)

Suc utilizat 1182,69

Ambalare Suc concentrat 1206,83
Suc neutilizat 24,14

TOTAL 1206,83 1206,83

11.PASTEURIZARE

Suc ambalat

Pierderi Pasteurizare pasteurizare

Suc pasteurizat

100 kg suc amabalat .. 0,4 kg pierderi pasteurizare . .99,6 kg suc pasteurizat

1182,69 kg suc ambalat........ x kg pierderi pasteurizare...... y kg suc pasteurizat

1182,69 * 0,4
x  4,73kg pierderi pasteurizare
100

1182,69 * 99,6
y  1177,96 kg suc pasteurizat
100

Materiale Cantitate Cantitate

Etapa Materiale ieşite
intrate (kg) (kg)
23
 Suc pasteurizat 1177,96
Pasteurizare Suc ambalat 1182,69
Pierderi pasteurizare 4,73

TOTAL 1182,69 1182,69

Bilanţ total de materiale

Cantitate Cantitate
Etapa Materiale intrate Materiale ieşite
(kg) (kg)
Gutui receptionate 5994
Receptie Gutui 6000
Pierderi receptie 6
Gutui spalate 5964,03
Gutui receptionate 5994 Apă reziduala 11748,24
Spălare
Apa 11988 Impuritati 29,97
Pierderi apa 239,76
Gutui sortate 5727,26
Sortare Gutui spalate 5964,03 Gutui necorespunzătoare 178,92
Gutui pierdute 57,85
Gutui curate 5495,29
Curatare Gutui sortate 5727,26
Pierderi curatare 228,97
24
 Gutui maruntite 5684,65
Maruntire Gutui curatate 5495,29 Gutui nemaruntite 236,86
Pierderi la maruntire 23,78
Gutui presate 5508,6
Presare Gutui maruntite 5684,65 Pierderi presare 5,68
Gutui nepresate 170,37
Suc limpede 5393,03
Limpezire Gutui presate 5508,6 Pierderi limpezire 5,51
Sedimente 110,06
Suc filtrat 5285,17
Filtrare Suc limpede 5393,03
Seminte 107,86
Suc omogenizat 5279,88
Omogenizare Suc filtrat 5285,17
Pierderi omogenizare 5,29
Suc concentrat 1206,83
Concentrare Suc omogenizat 5279,88
Apa eveporata 4073,05
Suc utilizat 1182,69
Ambalare Suc concentrat 1206,83
Suc neutilizat 24,14
Pierderi pasteurizare 4,73
Pasteurizare Suc utilizat 1182,69
Suc pasteurizat 1177,96
TOTAL 17988 17988

Bibliografie

1.C. Banu si colab.Principiile conservarii produselor alimentare,Editura Agir ,

Bucuresti , 2004
2.I. Marinescu si colab.,,Tehnologii moderne in industria conservelor vegetale ‘’
, Editura Tehnica , Bucuresti , 1976
3.Alexandru Ana si Nicoleta Croitoru ..Prelucrarea legumelor si fructelor in
industria conservelor’’, Editura Evrika , Braila , 2000
25
26