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Año : Cuarto
Sección : A
Tacna – Perú
2017
CIENCIAS DE LA CARNE ESIA
INTRODUCCION
sean aptos para el consumo y para asegurar que cumplen con las
I. OBJETIVOS
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estroma, 20 %.
a) Materiales :
Muestras de carnes Probetas, bureta,
(tres especies) Erlenmeyer.
Mortero o molino Reactivos; NaOH,
Licuadora fenolftaleína,
Espátulas amoniaco.
Crisol de porcelana Equipo para
Placas Petri determinación de
Cuchillos grasa.
Balanza Analítica
Estufa
Desecador
PH-metro
Agua destilada
Diversos materiales de
vidrio para laboratorio;
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b). Metodología:
A. Determinación de acidez :
1. Pesar 10gr de muestra y colocarlo en licuadora para molerlo junto con
200 ml de agua destilada.
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𝑉 𝑋 𝑁 𝑋 𝐹𝐴𝐶𝑇𝑂𝑅 𝐴𝐶𝐼𝐷𝑂
% ácido láctico = x 100
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝑀𝑈𝐸𝑆𝑇𝑅𝐴(𝑚𝑔)
2. Determinación de PH
1. Pesar 10 gr de muestra de carne
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3. Determinación de humedad
1. Pesar 2 gr de muestra
4. Colocar en deshidratador.
5. Pesar hasta lograr el peso constante
6. Hacer los cálculos correspondientes
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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES :
a. Determinación de acidez :
𝑽 𝑿 𝑵 𝑿 𝑭𝑨𝑪𝑻𝑶𝑹 𝑨𝑪𝑰𝑫𝑶
% ácido láctico = x 100
𝑷𝑬𝑺𝑶 𝑫𝑬 𝑴𝑼𝑬𝑺𝑻𝑹𝑨(𝒎𝒈)
Rpta = 20,7681 g.
b. determinación del pH :
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PH de la carne = 10 gr.
TªC = 23.6
c. Determinación de la humedad :
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Esto nos indica que si existe una formación de humo blanco llega a hacer una
gran descomposición y principios de deterioro de la muestra que realizamos,
pero los resultados de la muestra nos indican que no se presentó el humo
blanquecino y por lo tanto decimos que la muestra está en un buen estado de
conservación.
VI. CUESTIONARIO:
1. Hacer un cuadro en donde se presente el contenido de % de humedad, grasa,
proteína y vitaminas de por lo menos de cinco especies animal muy utilizado
para el consumo humano y en la industria cárnica.
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Tal es el caso de las carnes que según la composición química que tenga, este
dietética.
animales.
parezca tan extraño que la carne pierda agua. Parece que lo que habría que
a) Agua ligada:
Representa alrededor de un 1% del total. Se trata de agua que está fuertemente
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agua del músculo se encuentra dentro de las miofibrillas. Parte de esta agua
y/o por cambios en el pH. Más adelante veremos esto con más detenimiento.
VII. CONCLUSIONES:
Se conocieron las técnicas para el control físico-químico de las carnes y
su estado de conservación.
Se logró entender las diferencias de la composición de las carnes por
especies.
VIII. RECOMENDACIONES:
Verificar siempre la muestra y/o instrumentos para evitar un desorden en
el análisis.
Someter siempre un tratamiento térmico para la eliminación parcial de
microorganismos.
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