TALLER

INDUSTRIA DE LA LACHE-GENERALIDADES

AUTOR:
LUISA TATIANA FERNANDEZ HERNANDEZ

PRESENTADO A:
ANDRES FELIPE MENDOZA OBANDO

AREA:
AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

INSTITUCION EDUCATIVA DE MARIA

YARUMAL-ANTIOQUIA
10°1
08/06/2018
 1.Definfir la manera legal y dietética a la leche

leche1.1 Definición legal

“Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas,

bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las

características físicas y microbiológicas establecidas”

La característica principal que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche es.: densidad,

índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos, cantidad de leucocitos,

gérmenes patógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas. El calostro,

es el producto segregado por la glándula mamaria inmediatamente después del parto de la vaca,

es una sustancia que presenta una composición muy diferente a la leche y contiene una cantidad

de proteínas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutrición

del ternero, pero que su presencia daña la calidad de la leche en la medida que se gelifica con el

calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80°C, produciendo la coagulación de la leche

1.2 Definición dietética

La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la naturaleza, por ser rica en

proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición humana. La proteína de la

leche contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales necesarios para el organismo

humano y que no puede sintetizar, la proteína que se encuentra en mayor proporción en la leche

es la caseína.

2. definir e identificar las propiedades físicas de la leche

Densidad de la leche:

está relacionada con la combinación de sus diferentes componentes: el agua (1.000 g/ml); la

grasa (0.931g/ml); proteína(1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y Sólidos no

grasos (S.N.G. =1.616 g/ml). Por lo anterior la densidad de una leche entera sería

aproximadamente de1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendría

una densidad aproximada de 1.029 g/ml.

PH (concentración de hidrogeniones):

El pH es el logaritmo del inverso de la concentración de iones de hidrógeno. Cuando la

concentración de iones de hidrógeno es de 10-1 a 10-7, corresponde a un pH de 1 a 7 es

decir, medio ácido. Si la concentración de iones de hidrógeno es de 10-7 a10-14 (pH 7 a 14) el

medio será alcalino (el pH =7 es neutro).

Acidez:

la leche cruda presenta una acidez titularle resultante de cuatro reacciones, de las cuales las tres

primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta reacción corresponde a la

acidez que se va formando en la leche por acción de las bacterias contaminantes. Acidez natural

se debe a:1. Acidez de la caseína anfótera, constituye cerca de 2/5 partes de la acideznatural2.

Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de ácidos orgánicos naturales, aproximadamente

las 2/5partes de la acidez natural.3. Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez

natural. La determinación de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar lugar a

determinar el grado de alteración de la leche. Regularmente una leche fresca debe tener una

acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores pueden indicar que es una leche proveniente de vacas

con mastitis, aguada o que contienealguna sustancia química alcalina.

Potencial de óxido reducción:

El potencial de óxido reducción (Eh), mídelas propiedades oxidantes (+) o reductoras (-) de una

solución, el cual se visualiza en la corriente eléctrica entre dos electrodos sumergidos en la

solución. La leche tiene un Eh (+) entre los valores de 0.20 a 0.30 voltios. El Eh de la leche se

debe al contenido de: oxígeno, sustancias reductoras naturales (redactase aldehídica, ácido

ascórbico y tratamientos tecnológicos). La contaminación por bacterias incrementa el poder

reductor de leche, ya que cuando las bacterias se multiplican hay un mayor consumo de oxígeno

y producción de sustancias reductoras, reduciéndose el Eh, hasta valores negativos. Este

fenómeno se utiliza para el análisis que se le hace a la leche con azul de metileno y la resarcirían.

La reducción del azul de metileno produce el leuco azul de metileno (incoloro) a un Eh de

+0.054V y con la reducción de la resarcirían (azul pizarra) se produce la resorcina (rosada) y la

dihidrorresofurina (incolora), a un Eh de +018 y +0.19 V, la resarzurina, reacciona antes que

el azul de metileno y detecta la presencia de leucocitos. Mediante este método se podrá evaluar

los cambios en la calidad de la leche.

3.definir e identificar las propiedades químicas de la leche

Propiedades químicas:

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad

química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico que contiene, que suele estar en

torno al 0,15-0,16 %.Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto

químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80 % del total

proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20 %), y las enzimas. La actividad

enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de
diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se

realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y

su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de

potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor

rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y,

si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.

4. identificar otras propiedades importantes de la leche

Azúcares

La lactosa es el único azúcar que tiene la leche y ella es importante porque es la principal fuente

de energía que adquiere nuestro cuerpo al consumirla, sobre todo para los más pequeños. Si eres

intolerante a la lactosa, ¡no te preocupes! Para eso el mercado ha ideado varias soluciones como

la leche deslactosada.

Proteínas

Dentro de las proteínas que contiene la leche se encuentra la caseína, la albúmina y las proteínas

del suero, estas propiedades son clave porque cubren las necesidades de aminoácidos que

necesita nuestro organismo. La caseína, por ejemplo, es una proteína que ayuda a la regeneración

muscular, por eso es recomendado tomar leche después de hacer ejercicio y además ayuda

a eliminar grasa. Estas proteínas también contribuyen a la digestión estomacal y al crecimiento.

Calcio y fósforo

Como la mayoría de las personas saben, ¡la leche está cargada de calcio! Y esta propiedad es

muy importante para la óptima formación de los huesos. Por eso cuando los niños están en

desarrollo, recomiendan consumir leche, pues desde ese momento debemos formar unos buenos

hábitos alimenticios para que en el futuro no suframos de enfermedades como

la osteoporosis. Por su lado el fósforo es muy importante para el correcto funcionamiento de los

riñones.

Vitaminas

Uno de los alimentos que más vitaminas tiene es la leche, pues está compuesta por las vitaminas

A, B, D3 y E. La vitamina A contribuye al desarrollo celular, lo que ayuda a que crezcan las uñas

y el cabello y contribuye al cuidado de la piel y de la visión. Por su parte, la vitamina B tiene un

papel fundamental para el normal funcionamiento de nuestro sistema inmunológico y nos

mantiene enérgicos en nuestras labores diarias. Es importante consumir vitamina D3, sobre todo

en los niños, porque ésta tiene fosfato de calcio, sustancia que contribuye a la formación de los

dientes y los huesos. Cuando consumes vitamina E te estás preparando para el futuro ya que esta

propiedad ayuda a mejorar el rendimiento físico y la fuerza de las personas de mayor edad.

Lípidos

Los lípidos o grasas son otras de las propiedades que contiene la leche y que son muy

importantes porque son necesarios para el buen funcionamiento de nuestra

salud. Aunque consumir grasas en exceso es perjudicial para nuestro organismo, el cuerpo
necesita una cantidad de ellas, por eso un vaso con leche o cualquier otra bebida que la contenga

es perfecta para suplir las grasas

Que necesita el organismo. Los lípidos le dan energía a nuestro cuerpo y además ayudan a

absorber, transportar y almacenar las vitaminas.

5.identificar las fases de la leche

Etapas de la leche materna

La leche materna tiene 3 etapas…la etapa de calostro, la etapa de leche transicional y la etapa de

leche madura.

CALOSTRO. El calostro es la primera secreción mamaria, la cual se produce en la primera

semana posparto (la realidad es que se produce desde el embarazo), la cual consiste en un líquido

espeso

de color amarillento. Su valor energético es de 67 kcal/100 ml. El color amarillento del calostro

se le atribuye a la Betacaroteno. Tanto las proteínas, las vitaminas solubles en grasa, y

los minerales están presentes en el calostro a mayor concentración.

El calostro no solo facilita el establecimiento de la flora en el tracto digestivo del bebe, sino que

también facilita que él bebe elimine el meconio (la primera evacuación negra y pastosa del

bebe).
El calostro es rico en anticuerpos, los cuales proveen protección contra las bacterias y visores

que están asociados con el contacto con otras personas. El que le calostro sea alto en proteína y

bajo en grasas está asociado a las necesidades del recién nacido al momento del nacimiento.

El calostro es rico en vitaminas solubles en grasas, vitamina A, carotenoides, y vitamina E. El

nivel de vitamina A en el calostro es tres veces el nivel de la leche madura. El nivel de

carotenoides es 10 veces el nivel de la leche madura y el nivel de vitamina E es entre dos a tres

veces mayor que en la leche madura.

LECHE TRANSICIONAL. Se le llama leche transicional a la leche que se produce entre la

etapa de calostro y la leche madura. La leche transicional se produce aproximadamente desde el

séptimo día posparto hasta la segunda semana posparto.

La concentración de inmunoglobulinas y la cantidad de proteínas que contiene el calostro

disminuyen en la leche transicional, mientras que la lactosa, las grasas y el contenido

calórico aumentan (67 kcal/100 ml el calostro vs. 75 kcal/100 ml leche madura). El contenido de

vitaminas solubles en agua aumenta en la leche transicional, mientras que el contenido de

vitaminas solubles en grasa disminuye al nivel de la leche madura.

6. ¿Cuál sería la primera prueba en la planta que usted realizaría al recibir la leche para

proceso y por qué?

El proceso que yo realizaría al recibir la leche seria hervir la leche para que durante el tiempo

que la mantenga sin utilizar no se valla a dañar o se valla a cortar pues gracias a sus grasas es

muy fácil que se corte en algún proceso o que ya este dañada para el proceso.

7. ¿Cómo influye la temperatura en la densidad de la leche?

Sabemos que las hojas de camote tienen un alto porcentaje de agua. Si estás dando más

concentrados ricos en proteína hace que la leche de sus vacas sea aguada y fluida de menor

densidad. Sería bueno que consigas forraje avena vicia picada en verde o heno en un estado

fenológico de floración completa y con grano lechoso. Después, chala maíz en estado de choclo

verde con caña. Por entonces suplementar más un concentrado consistente en Cebada grano, Maíz

blanco grano, ambos precocidos y Alfalfa en un estado de floración al 50. Vas a ver gradualmente

el aumento de la densidad de la leche de tus vacas. Aparte de ello, según requerimientos

nutricionales de tus vacas que tú lo sabes, tienes que conseguir insumos de la zona que tengan

mayor rendimiento en materia seca.

8. Establezca diferencias entre la grasa de una leche cruda y una leche homogenizada

LECHE CRUDA VS LECHE PASTEURIZADA

En el uso coloquial se utiliza el término "leche cruda" o "leche natural" para referirse a la leche

que no ha sufrido ningún tipo de tratamiento y el término "leche pasteurizada" para referirse a la
leche procesada. Sin embargo, según la legislación, lo único que diferencia a la leche cruda de las

demás es la aplicación (o no) de un tratamiento térmico. Según este criterio se definen cuatro tipos

de leche:

leche cruda, que es la que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40ºC (ni sometida a

un tratamiento que ejerza un efecto equivalente),

leche termizada, que es aquella que ha sido sometida a un pretratamiento consistente en calentar

la leche a temperaturas suaves durante un breve periodo de tiempo. Esto, que no es un tratamiento

térmico propiamente dicho, se hace con fines tecnológicos, para prolongar la vida útil de la leche

refrigerada que va a ser procesada posteriormente),

leche pasteurizada, que es aquella que ha sido sometida a un tratamiento térmico en el que se ha

aplicado una temperatura inferior a 100ºC durante un tiempo determinado.

leche esterilizada, que es aquella que ha sido sometida a un tratamiento térmico en el que se ha

aplicado una temperatura superior a 100ºC durante un tiempo determinado

10. ¿Qué utilidad tiene la lactoferrina en la industria alimentaria?

La lactoferrina se encuentra y obtiene del calostro, la leche materna, leche de vaca y también

puede fabricarse por recombinación genética de ADN en laboratorio.

La lactoferrina del latín lacto-leche y ferrina-hierro, también conocida como lactotransferrina es

una proteína multifuncional.

La lactoferrina se encuentra en diferentes fluidos como la leche, las lágrimas, la saliva, las

secreciones nasales…
El calostro (un líquido secretado por las mamas durante el embarazo y los primeros días después

del parto) seguido de la leche materna contienen las más altas concentraciones de Lactoferrina,

después de la leche materna, parece ser que la fuente más concentrada de Lactoferrina estaría en

la leche de vaca.

Los suplementos que contienen Lactoferrina la obtienen o bien de leche purificada o por

recombinación genética de ADN en laboratorio por ejemplo del arroz modificado genéticamente.

Algunos Beneficios de la Lactoferrina

Es capaz de transferir el hierro a las células, controlando los niveles de hierro en sangre.

La lactoferrina es antimicrobiana, es decir, fungicida y bactericida, antivírica, antialérgica, radio-

protectora, catalítica, anti-cáncer; por tanto, imprescindible para el buen funcionamiento del

sistema inmunológico.

Al parecer la lactoferrina previene que quede adherida al estómago la bacteria H. pylori, lo que

reduce la posibilidad de padecer ciertas enfermedades del aparato digestivo; los investigadores

creen que la lactoferrina de origen bovino es más efectiva contra Helicobacter pylori (una

bacteria que infecta el epitelio gástrico humano) que la lactoferrina humana.

Lactoferrina y el Sistema Óseo

Entre otros parece incrementar los marcadores de moléculas involucradas en la formación de

hueso como la osteocalcina y la alcalina fosfatasa, reduciendo además la formación ostoclastos

responsables de la inflamación ósea.

Actividad de la Lactoferrina in Vitro

Principalmente in vitro, se ha constatado que la lactoferrina actúa contra el virus de herpes,

cytomegalovirus, VIH, virus de la hepatitis C, virus de la polio tipo 1, virus de la leucemia

murina, Hantavirus y Rotavirus.

La Lactoferrina y la Salud Ocular

Las conclusiones de un reciente estudio sobre los efectos antioxidantes de la lactoferrina en la

córnea del ojo parecen mostrar que las lentes de contacto cargadas con lactoferrina pudieran ser

terapéuticas con ciertas patologías de la superficie ocular y protegiendo de la luz ultravioleta, el

aire directo e incluso agentes químicos.

Otros usos de la Lactoferrina

Como antioxidante, en caso de diarreas, falta de hierro, equilibrar la bacteria intestinal,

prevención de enfermedades degenerativas como el cáncer, en la industria agroalimentaria para

eliminar bacterias durante el procesado de alimentos sensibles como la carne y otros.

11. ¿Cuál es el origen de la palabra queso?

La palabra “queso” proviene del latín “caseus” cuyo significado era “carere suerum” (carece de

suero raíz) y durante la dominación romana, las diferentes lenguas que se hablaban en el imperio

la incorporaron a su vocabulario. Las lenguas latinas hispánicas también tomaron de la palabra

“caseus” el origen de sus nombres “queso”: en español, “queixo” en gallego, “quesu” en bable o

“queijo” en portugués. Estos nombres pueden tener su origen en la palabra “keso” que aparece en

un escrito en lengua romance “La noticia de kesos” del Monasterio de Silos, y que, al dorso de una

donación hecha en el año 959, detallaba una relación de los quesos dispensados por el Monasterio

de Rozuela, siendo este escrito una de las primeras manifestaciones de la evolución del latín en la

Península Ibérica.

También en la lengua española disponemos de una expresión parecida “formaje” que significa

“forma” o molde para hacer quesos” que sigue recogiéndose en el diccionario de la Real

Academia Española. Hay que indicar que, en euskera, “queso” se llama “gazta o gasna” y que

son de origen desconocido.