“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN”
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS

ALIMENTARIAS

PRODUCTO: “BISCOTTO NOSTOC”

PROFESOR:

 ING MARITZA BARRIGA

ALUMNOS:

 CERNA ALTAMIRANO, BRENDA

 CHAMAIRO RIVEROS, KAREN
 COLLAZOS MENDOZA, OMAR
 CRUZATE CORDOVA, ALISSON SAHORI
 LEÓN BAUTISTA, RONALD JESÚS

AÑO:

 2do AÑO

SECCION:

 “A”
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Formulación del problema

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA CENTRAL

Elaborar una galleta de alto valor nutritivo comparada con otros productos similares, a
base de Cushuro fortificada con harina de Algarrobina y Cañihua, que pueda ser
aprobada sensorialmente con el fin de orientar su aplicación al consumo humano.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ESPECÍFICO

Determinar los parámetros óptimos del proceso para la elaboración de la galleta

fortificada.

Formulación de objetivos

Objetivo Central

Elaborar una galleta de Cushuro fortificada con harinas producidas en el Perú que
pueda adaptarse a los hábitos alimenticios existentes, considerando el avance
tecnológico y científico.

Objetivo Específico

 Estudiar la posibilidad de usar recursos naturales económicos en la elaboración

de productos enriquecidos mediante la caracterización de las materias primas.
 Analizar la muestra mediante un análisis físico organoléptico.
 Analizar la muestra mediante una prueba de aceptabilidad.
 Determinación del costo a nivel laboratorio.
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MARCO TEORICO Formatted ...
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TRIGO
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Entre los cereales más consumidos por el humano se encuentran el trigo, arroz, maíz, Formatted ...
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avena, cebada y centeno; siendo los tres primeros considerados los mas importantes en
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la alimentación humana. (Vega, 2009) Formatted ...
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De acuerdo a su volumen de producción, el trigo ocupa el segundo lugar en el mundo, Formatted ...

aunque para consumo humano es el grano que tiene mayor relevancia. Formatted ...
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El trigo es una planta gramínea anual, pertenece al género Triticum, de la familia de las
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gramíneas; prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y Formatted ...
moderadamente fríos. El tamaño de los granos de trigo varían según el tipo de trigo, Formatted Table ...
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pero en promedio pesa cerca de 35 mg con una longitud de 8 mm; tienen su parte dorsal
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redonda y lisa, a excepción de una hendidura o surco que se encuentra sobre el área del Formatted ...
germen. Formatted ...
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Entre los componentes de la harina de trigo tenemos como principal el almidón entre Formatted ...
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aproximadamente 70 – 75%, agua 14% y proteínas entre un 10 – 12%. (Vega, 2009)
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COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL TRIGO Formatted ...
(Por cada 100g de alimento) Formatted ...
Fibra Formatted ...
Energía kcal Hierro mg
303 dietaria g 12,2 3,87 Formatted ...
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Β carotenos Formatted ...
Agua g Cenizas g equivalentes Formatted
11,6 1,5 169 ...
totales μg Formatted ...
Formatted ...
Vitamina A
Proteínas g Calcio mg Formatted ...
10,30 36 mg 0,0
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Riboflavina
Grasa total g Fosforo mg Formatted ...
1,9 314 mg 0,17
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Carbohidratos Vitamina C Formatted ...
Zinc mg
totales g 74,7 2,98 mg 4,80 Formatted ...
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Fuente: Tabla Peruana de composición de Alimentos Formatted ...
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El trigo es uno de los alimentos vegetales más completos, tal y como se puede apreciar
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en la tabla de composición este contiene cantidades elevadas de minerales dando a Formatted ...
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resaltar el fósforo, y en vitaminas del complejo B como las Riboflavina (Vit B2),
resaltando tambien su alto contenido en fibras y vitamina E.

AVENA
La avena, como todas las otras variedades de granos, pertenece a la familia Poaceae. La
avena sativa L (avena común) es la más importante entre las avenas cultivadas y se cree
que su origen es asiático. Debido a que la avena no es adecuada para la fabricación de
pan, por su falta de gluten, se sirve como “porrrigde” o como cereales para desayuno.
La harina de avena se utiliza en una variedad de productos horneados y suele mezclarse
con harina de trigo. (Ronco, 2013)

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA AVENA

(Por cada 100g de alimento)
Fibra
Energía kcal 326 10,6 Hierro mg 4,10
dietaria g
Β carotenos
Agua g 8,8 Cenizas g 1,7 equivalentes -
totales μg
Vitamina A
Proteínas g 13,30 Calcio mg 49 0,0
mg
Riboflavina
Grasa total g 4,0 Fosforo mg 407 0,09
mg
Carbohidratos Vitamina C
72,2 Zinc mg 3,97 0,0
totales g mg
Fuente: Tabla Peruana de composición de Alimentos Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 10 pt
La avena contiene altas cantidades de nutrientes valioso, tales como proteínas (Los copos
de avena tienen seis de los ocho aminoácidos esenciales. Si se compara con el trigo, que
contiene sólo uno, o la cebada y el centeno que no tienen ni uno, se puede ver la importancia de
incluir este cereal en la alimentación diaria), acidos grasos insaturados, vitaminas,
minerales y fibra; contiene cantidades significativas de beta glucanos (β-gluc) que
varían entre 2,3 y 8,5 g/100 g los que se distribuyen a través del endospermo
constituyendo aproximadamente el 75% de las paredes celulares del endospermo. La
FDA ha recomendado un consumo diario de 3 g de β-glucanos para obtener efectos
beneficiosos para la salud. Se ha reportado que la ingesta diaria de 2,1 g de β-glucanos
reduce el colesterol total en aproximadamente 10%. Se ha postulado que el mecanismo
por el cual los β-glucanos de avena reducen los niveles de colesterol involucra una
unión a los ácidos biliares y un mayor transporte de éstas al tracto gastrointestinal; esta
situación induce una mayor utilización de colesterol para suplir la deficiencia en sales
biliares, lo que disminuye, en consecuencia, los niveles séricos de colesterol en el
organismo. Esta unión se realiza a través de reacciones de aminación y oxidación lo que
resulta en una introducción de grupos catiónicos en las moléculas de β-glucanos.
(Ronco, 2013)
 ALGARROBINA

El fruto es una legumbre o vaina de tipo drupáceo, de forma derecha o curvada, de color
amarillo paja, con márgenes paralelos y a veces es rectangular. En cada vaina se alojan
de 20 a 30 semillas oblongas, pardas de 6,5 mm de largo y con tegumento duro.
El algarrobo proporciona la mayor fuente de nitrógeno en las zonas áridas y los
diversos componentes tienen propiedades nutritivas y medicinales, por la variedad de
aminoácidos, vitaminas (principalmente C y E) y minerales (potasio) que contiene,
además de su contenido de sacarosa.

La algarroba, fruto del algarrobo, es rica en sacarosa, glucosa, fructosa y fibra. Contiene
también vitaminas A, B1, B2, D, hierro, calcio, fósforo, magnesio, potasio, tanino y
otras sustancias mucilaginosas. Sus componentes la hacen idónea tanto para forraje o
alimentación animal como para la fabricación de productos destinados a la pastelería.

Su fruto posee una alta calidad nutritiva, por presentar, en promedio, de 9 al 14% de
proteínas, 50% de extracto no nitrogenado, 20% de fibra, 3% de cenizas y buen
contenido de vitaminas, minerales y carbohidratos. La semilla es rica en proteínas y
grasas, y la cáscara en fibra.
 CUSHURO
El nostoc o cushuro está formado por colonias de cianobacterias verde azuladas, verde
oliva o marrón. El color verde viene de su contenido de clorofila, el azul, de un
pigmento denominado Ficocianina, que tiene relación con la fotosíntesis. Algunos
contienen Ficoeritrina, pigmento rojo, que al mezclarse con los otros generan la
coloración marrón. Corresponden a la familia de las Nostocaceae. Tienen aspecto de
uvas, traslúcidas, gelatinosas y esféricas, con un diámetro que varía de 10 a 25 mm.
También se presenta como colonias laminares de geometría irregular. Estas colonias de
bacterias pueden atrapar el nitrógeno del aire y fijarlo en sus células, de allí su
importancia en la agricultura como abono natural. Suelen vivir en climas extremos, con
temperaturas bajo cero, prosperando en alturas sobre 3000 m sobre el nivel del mar,
habiéndose encontrado hasta 5000 m en atmósferas pobres en oxígeno. Son resistentes a
radiación ultravioleta, lo que favorece su fotosíntesis. (Ponce, 2014)

Composición: el Nostoc común andino de forma esférica, por cada 100 g de producto
desecado contiene: 25,4 g de proteínas, 62,4 g de glúcidos, 0,80 g de lípidos, 6,30 g de
agua, 5,10 g de ceniza, 258 mg de fósforo, 1,076 g de calcio, 19,6 mg de hierro y 10 μg
de vitamina A. (Tesis Ponce, 2014).
 KAÑIWA

La kañiwa (Chenopodium pallidicaule A.) es un grano andino originario del Altiplano

de Perú y Bolivia. Su valor nutricional y el rol que juega en la seguridad alimentaria de
hogares rurales pobres, de esta parte del mundo, la ubican como una especie de interés
clave.

La kañiwa se caracteriza por contener proteínas de alto valor biológico, mayor que el de
la quinua, además de fibra. Es un alimento considerado nutracéutico o alimento
funcional, con un elevado contenido de proteínas (15.7 a 18.8 por ciento) y una
proporción importante de aminoácidos esenciales, entre los que destaca la lisina (7.1%),
aminoácido escaso en los alimentos de origen vegetal, que forma parte del cerebro
humano. Esta calidad proteica en combinación con un contenido de carbohidratos del
orden del 63.4% y aceites vegetales del orden del 7.6%, la hacen altamente nutritiva.
También concentra grandes proporciones de calcio, magnesio, sodio, fósforo, hierro,
zinc, vitamina E, complejo vitamínico B; por lo que los nutricionistas la comparan con
la leche. El grano también tiene alto nivel de fibra dietética, y grasas no saturadas.
Considerándose a esta especie como uno de los componentes estratégicos de la
seguridad alimentaria, del cual se podrían elaborar productos innovadores en la industria
alimentaria. (Apaza, 2010)

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA KAÑIWA

(Por cada 100g de alimento)
Fibra cruda
Energía kcal 376 10,2 Hierro mg 12
g
Β carotenos
Agua g 8,1 Cenizas g 5,3 equivalentes -
totales μg
Vitamina A
Proteínas g 17,60 Calcio mg 141 -
mg
Riboflavina
Grasa total g 8,3 Fosforo mg 387 0,30
mg
Carbohidratos Vitamina C
60,7 Zinc mg - 0,0
totales g mg
Fuente: Tabla Peruana de composición de Alimentos Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 10 pt
 PROPIANATO DE CALCIO

El propanoato o propionato de calcio es una sal cálcica del ácido propanoico, de

fórmula Ca(C2H5COO). Como aditivo alimentario, el propanoato de calcio está recogido
en el Codex Alimentarius con el código E-282: Inhibidor de moho. Sus propiedades
garantizan una buena protección contra gran variedad de mohos y el decrecimiento del
crecimiento microbiano. Su actividad se potencializa a un pH=5, sin embargo, funciona
a niveles mas altos de pH.

Los propanoatos evitan que los microbios produzcan

la energía que necesitan, al igual que los benzoatos.
Sin embargo, a diferencia de los benzoatos, los
propanoatos no requieren un entorno ácido. El
propanoato de calcio se emplea en productos de
panadería como inhibidor de moho. La
contaminación por moho es un serio problema para
los panaderos, ya que las condiciones que se suelen
encontrar en el horneado presentan condiciones casi
óptimas para el crecimiento del moho.

Se utiliza como conservante en una gran variedad de productos, entre los que se
encuentran los productos de panadería y bollería, la carne procesada, el suero de leche y
otros lácteos. En agricultura, se utiliza para prevenir la fiebre de la leche en las vacas y
como suplemento alimentario.
METODOS DE ELABORACIÓN DE LAS GALLETAS

MÉTODOS DE MEZCLADO

Existen tres métodos básicos de los que se diferencias fundamentalmente en el

mezclado de las masas dulces: cremado, mezcla en uno y amasado.

o El Cremado (Creaming Up):

Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema, prosiguiéndose
con la adición de harina, pudiendo realizarse esta en dos o tres etapas. El de dos etapas
consiste en mezclar todos los ingredientes incluyendo el agua (a menudo como agente
emulsificante) con excepción de la harina y el agente químico durante 4 a 10 minutos de
acuerdo al tipo y velocidad del mezclador; posteriormente se añade el bicarbonato de
sodio y harina continuando con el mezclado hasta adquirir una consistencia deseada. En
el caso de tres etapas, se mezcla la grasa, azúcar, jarabe, líquido (leche o agua), cocoa,
etc., hasta obtener una crema suave, agregándose el emulsificador y mayor cantidad de
agua.

Posteriormente se añade la sal, saborizante, colorante, el resto de agua mezclándose

seguidamente con el propósito de mantener la crema y finalmente la harina, los agentes
químicos y los otros ingredientes (Tristán, 1998)

o El Mezclado “Todo en Uno”:

Todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo el agua; parte del
agua se utiliza para disolver los agentes químicos, saborizantes, colorantes,
prosiguiéndose con el mezclado hasta obtener una masa satisfactoria (Meneses, 1994).

o El método del amasado:

Consta de dos etapas: primero, la grasa, azúcar, jarabes, harinas y ácidos son mezclados
hasta obtener una crema corta. Luego se añade agua (y/o leche) conteniendo los agentes
alcalinos, sal, etc. mezclándose hasta alcanzar una masa homogénea. En la primera
etapa, la harina es cubierta con la crema para actuar como una barrera contra el agua,
formando el gluten con la proteína (Meneses ,1994).
MOLDEADO DE LA MASA

Existen dos formas para el moldeado de la masa, una es mediante el corte de una masa
laminada en trozos de tamaño y de forma adecuada y la otra es utilizando moldes en los
que se introduce la masa a presión a través de un tubo cuyo orificio de salida tiene
formas diferentes. El primer método es el más usado y que permite obtener galletas
planas pariendo de una masa previamente laminada, uniforme y de un grosor
determinado que hace posible su corte o división; esta operación se lleva a cabo en
maquinas con un mecanismo rotativo de arriba hacia abajo que permite ejercer presión
sobre la masa que se desplaza en el caso de producción industrial.

HORNEADO

El proceso de cocción de la galleta durante el cual se elimina casi todo el agua llegando
a tener entre 2,5% a 3 %, el proceso de cocción para galletas es muy corto, el tiempo
puede variar dependiendo del tipo de galleta. Durante la cocción se producen tres
variaciones importantes:

a) La gran disminución de la densidad del producto, unida al desarrollo de una

textura abierta y porosa.
b) Disminución del nivel de humedad hasta 1% a 4%.
c) Cambio de color en la superficie.

Otros cambios que ocurren son: el derretimiento de la grasa y la formación del gas que
ocasiona la expansión de las galletas, aumentando su tamaño; la gelatinización del
almidón, la coagulación de las proteínas, etc.

Efecto del calor sobre las masas a) calentamiento del almidón y de las proteínas, hasta
los niveles en los que se da el hinchamiento, gelificacion y desnaturalización, b)
Liberación de los gases de los compuestos químicos esponjantes, c) Expansión de las
burbujas de estos gases como resultado del aumento de la temperatura que también hace
aumentar la presión de vapor de agua dentro de ellas, d) ruptura y coalescencia de
algunas de estas burbujas, e) Perdida de vapor de agua de la superficie, del producto
seguida por la emigración de la humedad hacia la superficie, f) Elevación de la
temperatura con el aumento de concentración de azúcar en disolución, g) Disminución
de la grasa por el aumento de la temperatura.
A los 175 °C se forman los compuestos melanoidinos los cuales le dan color a la
corteza, también se la da la caramelización de los azucares.

PARTE EXPERIMENTAL

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE LAS GALLETAS CON LA HARINA DE

ALGARROBINA (Cegatona siliqua), CAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule) Y
AVENA (Avena sativa) AL 13,3%; Y FORTIFICADA CON CUSHURO (Nostoc
comune).

Se utilizó una amasadora de eje recto de capacidad de 25 Kg. (2HP).Que contaba con 5
velocidades.

PASOS PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Velocidad vs tiempo

Paso 1. Harinas + grasa V1 x 15 min
Paso 2. Azúcar + huevo V3 x 5 min
Paso 3. cushuro V1 x 10 min

Paso 1. Mezclar hasta llegar al punto avena.

INICIO PRUEBA PRODUCTO PRUEBA EXPERIMENTAL
GALLETAS FORTIFICADAS Y
05/07/2015 Porcentaje de harinas
ENRIQUECIDAS

FORMULACIÓN 1

INSUMOS W (g) %W
HARINA TRIGO 100 100
HARINA CAÑIHUA 25 25
HARINA ALGARROBINA 25 25
HOUELA AVENA 50 50
POLVO DE HORNEAR 10 10
MANTEQUILLA 75 75
MANTECA
AZÚCAR 150 150
HUEVOS 125 125
CUSHURO 125 125
PROPIONATO
SAL
 PRUEBA 2 PRODUCTO PRUEBA EXPERIMENTAL
GALLETAS FORTIFICADAS Y Porcentaje de harinas y
06/08/2015
ENRIQUECIDAS adición de grasas.

FORMULACION 2.

INSUMOS W (g) %W
HARINA TRIGO 500 100
HARINA CAÑIHUA 66,5 13,3
HARINA ALGARROBINA 66,5 13,3
HOUELA AVENA 66,5 13,3
POLVO DE HORNEAR 10 2
MANTEQUILLA 170 34
MANTECA 320 64
AZÚCAR 150 30
HUEVOS 100 20
CUSHURO 100 20
PROPIONATO
SAL

Esta vez se trabajó con el cushuro (Nostoc comune); se organizó mejor el porcentaje de
harinas con respecto a la de trigo y además se le incorporo más grasa.
 PRUEBA 2 PRODUCTO PRUEBA EXPERIMENTAL
GALLETAS FORTIFICADAS Y
03/09/2015 Incorporación del aditivo
ENRIQUECIDAS

FORMULACION 3.

INSUMOS W (g) %W
HARINA TRIGO 250 100
HARINA CAÑIHUA 33,3 13,3
HARINA ALGARROBINA 33,3 13,3
HOJUELA AVENA 33,3 13,3
POLVO DE HORNEAR 5 2
MANTEQUILLA 85 34
MANTECA 160 64
AZÚCAR 125 50
HUEVOS 50 20
CUSHURO 50 20
PROPIONATO 25 10
SAL 5 2

En esta formulación se le agrego el aditivo y sal; así como adicionando más azúcar; en
porcentaje diferente al anterior.
RESULTADOS:

FORMULACIÓN 1:

OLOR: gracias a la harina de algarrobina (Cegatona siliqua).

COLOR: pálido no tan agradable a la vista.

TEXTURA: por la ausencia de grasa, la formulación 1 tuvo una textura muy suave, es
decir no era aceptada como “galleta”.

SABOR: se sentía mucha la harina, es decir era muy seco.

VIDA UTIL: el tiempo de exposición al medio ambiente y sin mostrar ninguna

degeneración fue de aproximadamente 20 días, es decir que la masa no fue la correcta,
la distribución de porcentajes no fue el satisfactorio.

FORMULACION 2.

OLOR: gracias a la harina de algarrobina (Cegatona siliqua).

COLOR: el color se pudo corregir gracias al tiempo y al cambio de horno.

TEXTURA: al adicionarle la grasa, la galleta tuvo una textura propia de la galleta.

SABOR: aun se siente un poco seco al final, pero el sabor mejoro rotundamente gracias
al uso de la técnica de las galletas diamante.

VIDA UTIL: el tiempo de exposición al medio ambiente y sin mostrar ninguna

degeneración fue de aproximadamente 30 días, aun se puede contar con esta prueba y
notar que se sigue conservando.

FORMULACION 3.

OLOR: gracias a la harina de algarrobina (Cegatona siliqua).

COLOR: el color se pudo corregir gracias al tiempo y al cambio de horno.

TEXTURA: al adicionarle la grasa, la galleta tuvo una textura propia de la galleta.

SABOR: el sabor mejoro rotundamente gracias al uso de la técnica de las galletas

diamante.
VIDA UTIL: el tiempo de exposición al medio ambiente y sin mostrar ninguna
degeneración está estimado en más de 30 días ya que el aditivo está diseñado para que
los microorganismos no aparezcan en el producto en cuestión.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Instituto Nacional de Salud (2009)

“Tablas peruanas de composición de Alimentos”. Perú: Lima

Vega Ruiz, G. (2009) Monografía de Investigación: “Propiedades de la harina de

Trigo”. Universidad Tecnologica de Mixteca. Mexico

Ronco, A. (2013) Articulo Universidad de Chile: “La Nutritiva y saludable Avena”

Chile: Santiago

Ponce, E. (2014) Nota científica: “Nostoc: un alimento diferente” IDIESA. Chile

Apaza Mamani, V. (2010) “Manejo y mejoramiento de la Kañiwa” Perú: Puno

Portal web: CIMPA S.A.S. Insumos y tecnología para la industria Alimentaria.

http://www.cimpaltda.com/modulo/quimicos/propionato%20de%20calcio.p
df . Leido: 01 de Septiembre del 2015