FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS Y BIOLÓGICAS

Medicina Veterinaria y Zootecnia

Tecnología e industrialización de alimentos

Tema
Elaboración de Jamón Ingles

Profesora
Judith Paredes Anaya

Horario
Miércoles 5:00 – 7:00 pm

Integrantes
Jessica Zúñiga
Silvana Gagliuffi

Lima, Perú
2018
INTRODUCCION
El jamón es uno de los productos mas consumidos y conocidos entre los
embutidos, este producto es obtenido principalmente de la pierna del cerdo, pero
también pueden ser elaborados con el brazuelo o musculo largo dorsal, existen
otras presentaciones elaboradas a base de carne de pollo. Es un producto
curado, libre de piel, grasa y huesos, teniendo un color casi homogéneo de color
rojo-rosado. La calidad de este producto depende de la correcta crianza de los
animales que a futuro serian la materia prima, el tipo de alimentación influye en
la composición del producto, el tipo de beneficio y si este fue realizado
adecuadamente, si es que se obtienen carcasas limpias e integras, un mal
faenado induce a carnes PSE que hacen que sean rechazados por la industria y
el consumidor.
OBJETIVOS
- Conocer el uso de apropiado de equipos y materiales que se utilizan en
procesos tecnológicos de la industria cárnica
- Conocer y realizar el flujo de operaciones y parámetros del proceso de
elaboración de jamón inglés, siempre teniendo en cuenta las buenas
practicas de manufactura, para asegurar la inocuidad del producto.
MARCO TEORICO
El jamón es la carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. La forma más
común de producir jamones es curar en salmuera. Es un curado donde la carne
fresca de cerdo es inyectada con una solución antes de la cocción. Al curar se le
añade sal, nitrato de sodio o potasio, nitritos, azúcar, condimentos fosfatos y
sustancias que aceleran el curado, para así lograr un mayor tiempo de vida útil,
preservación, brindarles color e intensificar su sabor.
El proceso de elaboración de jamón curado tiene dos objetivos: Primero lograr
una estabilización, haciendo que el producto pueda mantenerse a temperatura
ambiente, sin peligro para la salud del consumidor ni riesgo de contaminación y
el segundo es desarrollar las características sensoriales por la que es apreciado
el jamón.
Los nitritos y nitratos contribuyen a darle sabor y brindarle el color rojo-rosado
característico del cerdo curado. A su vez los nitritos y la sal inhiben el crecimiento
de bacterias como Clostridium botulinum.
MATERIALES
- Pierna de cerdo deshuesada
- Sal
- Sales de cura
- Azúcar
- Condimentos
- Moldes para jamón
- Pabilo
- Guantes
 - Mallas protectoras
- Mascarillas
EQUIPOS
- Ollas
- Cocina
- Termómetro de aguja
- Cuchillos
- Balanza

PROCEDIMIENTO
Se hizo la preparación de la salmuera
un día entes, se inyecto de 10-15% del
peso, utilizándose: Agua (30%), Sal
(2%), azúcar (1%), Fosfatos (0.5%),
Condimentos (0.1%) y para realizar el
curado se agregaron sales de cura
(0.3%), dejándolo a una temperatura de
3-5 °C por 24 horas
Un día después de realizo la limpieza
de la carne, removiendo pellejos y
grasa, para que quede de una textura
homogénea.
Posteriormente se realizó el moldeado, colocando la carne en moldes de metal
bien sellados. Se los coloco en una olla para realizar la cocción, a una
temperatura de 85-90°C por una hora, teniendo en cuenta que la temperatura
interna debía ser de 75°C.
Finalmente se retiraron los moldes con el
producto de la olla, se midió la temperatura y se
dejo enfriar por 24 horas.
24 horas después se coloco al producto en
bolsas para poder ser consumidos luego.

CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la diferencia entre jamón curado y ahumado y jamón
cocido?
- El jamón curado es aquel al que se añaden sal, nitratos y nitritos y también
condimentos y azúcar, para lograr su preservación
- El jamón ahumado, entra en un proceso donde este se cuelga, y se
colocan en cámaras de acero, o aún se realiza de forma artesanal en
ahumadoras. Este proceso se puede realizar en temperaturas frías o
calientes (20°C a 80°C), por periodos de 30 min a 48 hrs. Este proceso
otorga más sabor y color a la carne y atrasa el desarrollo de ranciedad,
ya que los compuestos fenólicos del humo protegen en cierto grado los
productos frente a la oxidación de la grasa, y además los compuestos de
humo tienen un efecto bacteriostático y también producen una desecación
que contribuye a inhibir el crecimiento bacteriano.
- El jamón cocido es un fiambre de carne de cerdo sometido a cocción en
agua salada, con o sin condimentos, también puede salarse con
masajes o colocándolos en un tambor giratorio. Su contenido de sal es
bastante alto, por lo que puede perjudicar a cierto grupo de
consumidores.
2. ¿Cuál es la función de cada ingrediente en la mezcla de sales de
cura?
Sal común: Inhibirá el crecimiento de microorganismos extrayendo agua de las
células y creando un ambiente no favorable para los patógenos.
Azúcar: Aunque a menudo se usa para dar un sabor agradable, el azúcar
también puede emplearse para fomentar el crecimiento de bacterias
beneficiosas, como las del género Lactobacillus. El lactobacilo tolerante a la
evita el crecimiento de patógenos mediante la producción de ácido láctico.
Sal de cura: Las sales de cura contienen nitritos los cuales reaccionan con la
mioglobina que se encuentra presente en la carne de cerdo, esta mezcla forma
una nitrosomioglobina la cual brinda el color rojizo a la carne curada. Cuando
esta carne se somete a una temperatura entre 50° y 60° C se desnaturaliza y
se convierte en el compuesto Nitrosohemocromo, el que le dará la coloración
rosada al jamón.
DISCUSION
El retiro de fibras y grasa practicado para obtener la carne limpia para la
elaboración del jamón debe ser muy meticuloso, por lo que en el caso de los
porcinos, el tiempo que se le dedicó fue mayor al que normalmente se dedica.
A pesar que la carne de cerdo tenga poca infiltración de grasa, y sea de carne
magra, ya que toda la capa de lípidos se encuentra superficialmente, en
nuestro caso se observó gran cantidad de fibras las cuales ocasionaron que el
proceso de limpieza demorara un poco más de lo previsto. Con respecto al
contenido de nitritos, según lo mencionado en las investigaciones (Rincón,
2007), hubiera sido beneficioso medir la cantidad de nitritos y nitratos que
estaban reaccionando con la mioglobina y el porcentaje residual que no había
interactuado con el compuesto orgánico. Los valores que señalan como límite
máximo son de 156 ppm en el producto. La razón de este control estriba en
que el nitrito es tóxico y hay reportes donde se señala su compatibilidad con el
cáncer.
CONCLUSION
 Las sales de cura permiten prolongar la conservación de la carne por
contener nitritos que evitan el desarrollo de Clostridium, además de
proporcionarle un color rosáceo al jamón.
 La carne de cerdo es preferida para la elaboración de jamones por su
poca infiltración grasa y de fácil acceso en cualquier supermercado.
Además de ser una carne que posee proteínas de alto valor nutricional.
 Medir la cantidad de nitritos residuales en la carne curada sería
beneficioso a largo plazo para la salud de los consumidores.

BIBLIOGRAFÍA
 Rincón, M. et al. Reacción de la mioglobina con el nitrito a diferentes pH
y tiempo de reacción. Rev. Fac. Agron. (LUZ): 2007,ll: 137- 147. En
línea:
http://produccioncientificaluz.org/index.php/agronomia/article/viewFile/11
530/11520
 Fsis.usda.gov. (2018). [online] Available at:
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-8134-46bd-a97d-
c4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?MOD=AJPERES
[Accessed 6 Jun. 2018].