Documento Técnico V17 30-11-2017

“DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE MODELOS DE INNOVACIÓN EMPRESARIAL EN
SECTORES ESTRATÉGICOS ACORDES A LOS FOCOS DE CTEI PRIORIZADOS EN

EL DEPARTAMENTO DE GUAVIARE”.
GOBERNACIÓN DEL GUAVIARE
DOCUMENTO TÉCNICO DE SOPORTE
NOVIEMBRE DE 2017
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
1. GENERALIDADES DEL PROYECTO 6
2. CONTRIBUCIÓN A LA POLÍTICA PÚBLICA 7
2.1 CONTRIBUCIÓN AL PLAN NACIONAL DE DESARROLLO “TODOS POR UN
NUEVO PAÍS 2014-2018” 7
2.2 CONTRIBUCIÓN AL PLAN DE DESARROLLO DEPARTAMENTAL “GUAVIARE
PAZ Y DESARROLLO SOCIAL 2016-2019” 7
2.3 PLAN DE DESARROLLO MUNICIPAL, SAN JOSÉ DEL GUAVIARE, 2016-2019
"UN GOBIERNO DE ACCIÓN Y PAZ" 8
2.4 PLAN DE DESARROLLO "EL RETORNO, DESARROLLO PARA TODOS 2016 -
2019" 8
2.5 PROYECTO DE ACUERDO PLAN DE DESARROLLO 2016 – 2019 – “PARA
VOLVER A CREER” PAZ JUSTICIA DESARROLLO – ALCALDÍA CALAMAR GUAVIARE
9
2.6 PLAN Y ACUERDO ESTRATÉGICO DEPARTAMENTAL EN CIENCIA,
TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN – PAED GUAVIARE 10
2.7 RELACIÓN DEL PROYECTO CON GUÍA SECTORIAL DE PROGRAMAS Y
PROYECTOS CT+I - COLCIENCIAS 10
3. RESUMEN 11
4. INTRODUCCIÓN 13
5. ANTECEDENTES 15
5.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN ACTUAL DE CACAO EN GRANO EN EL
DEPARTAMENTO DE GUAVIARE 16
5.2 PROCESO DE PRODUCCIÓN ACTUAL DE CACAO EN EL MUNICIPIO DE
TUMACO – NARIÑO, ESTUDIO DE CASO. 23
6. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 26
6.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA 26
6.1.1 Sector Agricultura 26
6.1.2 Competitividad e innovación. 27
6.1.3 Creación de empresas y nivel de empleo. 28
6.2 PROBLEMA CENTRAL 30
6.2.1 Bajo nivel de innovación empresarial del sector cacaotero en el departamento
de Guaviare. 30
6.3 CAUSAS QUE GENERAN EL PROBLEMA. 33
6.3.1 Causas Directas 34
6.3.2 Causas Indirectas 34
6.4 EFECTOS QUE GENERA EL PROBLEMA 34
6.4.1 Efectos directos 36
6.4.2 Efectos indirectos. 36
7. JUSTIFICACION 37
8. MARCO TEORICO 41
8.1 INNOVACIÓN 41
1
“DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE MODELOS DE INNOVACIÓN EMPRESARIAL EN SECTORES ESTRATÉGICOS

ACORDES A LOS FOCOS DE CTEI PRIORIZADOS EN EL DEPARTAMENTO DE GUAVIARE”
8.2 INNOVACIÓN EMPRESARIAL 42
8.2.1 Famiempresas. 42
8.3 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) 43
8.4 BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) 44
8.5 BENEFICIO DEL CACAO 46
8.5.1 Cosecha de mazorcas 46
8.5.2 Fermentación del cacao 47
8.5.3 Secado del Cacao 48
8.5.4 Almacenamiento 49
8.6 ENERGÍA LIMPIA 50
8.7 CACAOS FINOS Y DE AROMA 50
9. IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE PARTICIPANTES. 55
10. OBJETIVOS 56
10.1 OBJETIVO GENERAL 56
10.1.1 Indicador del objetivo general 56
10.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 56
11. ANÁLISIS DE ALTERNATIVAS 57
11.1 CONSTRUCCIÓN DE PLANTA PARA EL PROCESAMIENTO Y
TRANSFORMACIÓN DE CÁSCARA DE CACAO PARA LA OBTENCIÓN DE PECTINA
57
11.2 IMPLEMENTACIÓN DE PROCESO INNOVADOR PARA BENEFICIO DEL
CACAO, INTEGRANDO SUS ETAPAS EN UNA PLANTA DE BENEFICIO CON
ENERGÍAS LIMPIAS Y CONTROL AUTOMATIZADO DE CONDICIONES
AMBIENTALES 57
12. INGRESOS Y BENEFICIOS DE ALTERNATIVAS 59
12.1 INDICADORES Y DECISIÓN 61
12.1.1 Evaluación económica 61
12.1.2 Decisión 64
13. POBLACIÓN 66
13.1 POBLACION AFECTADA POR EL PROBLEMA 66
13.2 POBLACIÓN OBJETIVO DE LA INTERVENCIÓN. 66
13.3 CARACTERÍSTICAS DEMOGRÁFICAS DE LA POBLACIÓN OBJETIVO 66
14. LOCALIZACION 68
15. BIEN O SERVICIO 70
16. CADENA DE VALOR DE LA ALTERNATIVA SELECCIONADA 71
16.1 OBJETIVO ESPECÍFICO 1. MEJORAR LAS PRÁCTICAS DE MANEJO DEL
PROCESO PRODUCTIVO DEL CACAO. 71
16.1.1 Socialización y sensibilización del objeto del proyecto como estrategia para la
participación y compromiso de los actores y comunidades en el mejoramiento del
proceso productivo del cacao 71
16.1.2 Instrucción en buenas prácticas de manejo para el fortalecimiento del proceso
innovador en la cadena productiva del cacao 72
16.1.3 Transferencia de conocimiento en la implementación de buenas prácticas de
manejo en la cadena productiva del cacao. 75
16.1.4 Desarrollo de giras técnicas relacionadas con la cadena de valor de cacao 77
Socialización y sensibilización del objeto del proyecto como estrategia para la
proceso productivo del cacao 78
2

16.2 OBJETIVO ESPECÍFICO 2. IMPLEMENTAR UNA INNOVACIÓN EN EL
PROCESO DE POST COSECHA QUE ESTANDARICE LOS TIEMPOS Y CONTROLES
DE PROCESO PARA EL BENEFICIO OBTENIENDO CACAO DE MEJOR CALIDAD 80
16.2.1 Adecuación de planta para proceso integral de beneficio de cacao con
energías limpias. 81
16.2.2 Monitoreo de variables fisicoquímicas del cacao en grano 86
16.3 OBJETIVO ESPECÍFICO 3. INCORPORAR EN LAS FAMIEMPRESAS
PRÁCTICAS EMPRESARIALES DE LA ECONOMÍA DIGITAL DEL SIGLO XXI. 91
16.3.1 Desarrollo y puesta en marcha de plataforma web, como herramienta para la
gestión de la innovación en la cadena productiva del cacao 91
16.3.2 Documentación y elaboración de informe orientado hacia actividades
innovadoras en la cadena productiva del cacao del Departamento de Guaviare. 94
16.3.3 Estrategia de divulgación y comunicación del proyecto, avances, logros
parciales, informes finales y resultados del proceso innovador implementado. 95
17. FACTORES ANALIZADOS 99
18. ANÁLISIS DE DESASTRES CONFORME CON EL ARTÍCULO 38 DE LA LEY 1523
DE 2012. 100
19. ANALISIS DE RIESGOS 103
20. INDICADORES FINANCIEROS 105
21. RESULTADOS ESPERADOS 105
22. INDICADORES DE PRODUCTO (MATRIZ DE MARCO LÓGICO) 106
Instrucción en buenas prácticas de manejo para el fortalecimiento del proceso
innovador en la cadena productiva del cacao 106
23. IMPACTOS ESPERADOS 110
23.1 IMPACTOS ECONÓMICOS 110
23.2 IMPACTOS AMBIENTALES 110
23.3 IMPACTOS POLÍTICOS E INSTITUCIONALES 111
24. SOSTENIBILIDAD 112
24.1 SOSTENIBILIDAD SOCIAL 112
24.2 SOSTENIBILIDAD ECONOMICA 113
24.3 SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL 114
25. CRONOGRAMA 115
26. PLAN OPERATIVO 1
27. PRESUPUESTO 1
28. BIBLIOGRAFÍA 2
29. ANEXO 1. 6
30. ANEXO 2 12
31. ANEXO 3 13
32. ANEXO 4. 17
33. ANEXO 5 20

INDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1-1 Generalidades del proyecto 6
Tabla 2-1 Contribución del proyecto con las metas departamentales I 8
Tabla 2-2 Contribución del proyecto con las metas municipales de San José de Guaviare 8
Tabla 2-3 Contribución del proyecto con las metas municipales de El Retorno 9
Tabla 2-4 Contribución del proyecto con las metas municipales de Calamar 9
Tabla 6-1 Área de Cacao Cultivada Departamento de Guaviare (ha) 26
Tabla 7-1 Estadísticas sector cacaotero según diferentes fuentes 37
Tabla 9-1 Asignación de roles a los actores del proyecto 55
Tabla 12-1 Ingresos y beneficios alternativa A 59
Tabla 12-2 Ingresos y beneficios alternativa B 59
Tabla 12-3 Evaluación económica alternativa A. 61
Tabla 12-4 Evaluación económica alternativa B 62
Tabla 12-5 Criterios de selección alternativas 64
Tabla 13-1 Población afectada por el problema. 66
Tabla 13-2 Población Objetivo 66
Tabla 13-3 Características demográficas población objetivo. 67
Tabla 15-1 Bien o Servicio. 70
Tabla 15-2 Estudio de necesidades 70
Tabla 16-1 Talento Humano Objetivo Específico No. 1 78
Tabla 16-2 Talento Humano Objetivo Específico No. 2 90
Tabla 19-1 Análisis de riesgos 103
Tabla 20-1 Indicadores Financieros 105
Tabla 21-1 Productos y resultados esperados del proyecto. 105
Tabla 22-1 Matriz de Marco Lógico 106

INDICE DE ILUSTRACIONES
Pág.
Ilustración 5-1 Mazorcas maduras, verdes y pintonas cosechadas. (error para obtener
calidad) .................................................................................................................... 17
Ilustración 5-2 Etapa común de secado natural del cacao. .............................................. 19
Ilustración 5-3 Secado y fermentación con cajones rudimentarios. .................................. 19
Ilustración 5-4 Secado habitual de cacao en San José de Guaviare ................................ 20
Ilustración 5-5 Empaque del producto final en costales reutilizados. ................................ 20
Ilustración 5-6 Beneficiadero de producción de cacao. Tumaco ...................................... 25
Ilustración 5-7 Centro de Almacenamiento ...................................................................... 25
Ilustración 6-1 Árbol de Problemas .................................................................................. 36
Ilustración 8-1 Áreas sembradas y áreas cosechadas de Cacao (Theobroma cacao) en
Guaviare .................................................................................................................. 52
Ilustración 8-2 Área sembrada, área cosechada, producción y rendimiento de cacao
(Theobroma cacao) en los municipios de Guaviare.................................................. 53
Ilustración 14-1 Ubicación de Guaviare en Colombia. ...................................................... 68
Ilustración 14-2 Localización del proyecto........................................................................ 69
Ilustración 16-1 Infraestructura de fermentación .............................................................. 83
Ilustración 16-2 Sistema de Control de Temperatura y Humedad. ................................... 83
Ilustración 16-3 Proceso de Secado. Control de Temperatura Grano. ............................. 84
Ilustración 16-4 Diagrama de Secado Natural .................................................................. 85
Ilustración 16-5 Secado Natural ....................................................................................... 85
Ilustración 16-6 laboratorio de control de calidad ............................................................. 87

1. GENERALIDADES DEL PROYECTO
En la siguiente tabla se resume los aspectos generales del proyecto.
Tabla 1-1 Generalidades del proyecto

Diseño e implementación de modelos de innovación empresarial
Título del proyecto en sectores estratégicos acordes a los focos de CTeI priorizados
en el Departamento de Guaviare.
Fase del Proyecto Factibilidad
Ubicación San José del Guaviare, Calamar y El Retorno
Valor total $ 8.049.787.986
80 empresas familiares (44 en San José, 22 en el Retorno y 14 en
Beneficiarios
Calamar)
Aumentar nivel de innovación tecnológica empresarial del sector
Objetivo general cacaotero dentro del foco estratégico priorizado Agropecuario -
Agroindustria, en el departamento del Guaviare
Corporación
educativa y $156.000.000
científica-COSMOS
Solicitud CTeI $7.893.787.986
Duración 24 meses
Responsable Nebio de Jesús Echeverry Cadavid
Entidad Territorial Gobernación de Guaviare
Teléfono (8) 5840515
Email contactenos@guaviare.gov.co
Es un proyecto para el fondo de ciencia tecnología e innovación. Se enmarca de la siguiente

manera:
Tipo de proyecto: Ciencia, Tecnología e Innovación.

• Fondo: Fondo Ciencia, Tecnología e Innovación.
• Línea de la Guía Sectorial de Ciencia y Tecnología: Tipología 7, Innovación.
• Sub tipología 7.2: innovación de proceso
Como lo indica la guía sectorial: “Una innovación en proceso es la introducción de un

método de producción o distribución nuevo o significativamente mejorado. Incluye mejoras
significativas en técnicas, equipos o software”.

2. CONTRIBUCIÓN A LA POLÍTICA PÚBLICA
A continuación, se describe la política pública en el cual se enmarca el proyecto en el ámbito

nacional, departamental y municipal
2.1 CONTRIBUCIÓN AL PLAN NACIONAL DE DESARROLLO “TODOS POR UN

NUEVO PAÍS 2014-2018”
Capitulo V. Objetivo 2: Contribuir al desarrollo productivo y la solución de los desafíos

sociales del país a través de la ciencia, tecnología e innovación
“La CTI contribuye de manera directa tanto a los objetivos de sofisticación y diversificación
como a los retos sociales que tiene el país. Por una parte, permite llevar a cabo innovaciones
pertinentes y útiles para la sociedad y por otro lado aporta al desarrollo de capacidades
internas en las empresas que impactan de manera directa su productividad. De igual manera,
brinda a la sociedad la oportunidad de avanzar en la frontera del conocimiento sentando las
bases para que en un futuro se produzcan aplicaciones tanto para el sector empresarial
como para la sociedad en diversos aspectos como la salud, la educación y la paz. Colombia
tiene como reto ser el líder latinoamericano en un conjunto de áreas estratégicas del
conocimiento, las cuales serán definidas con la participación de la academia, los centros de
investigación y desarrollo tecnológico, los empresarios y las diferentes instancias del
Gobierno nacional y regional. Dichas entidades definirán este conjunto de áreas estratégicas
y los planes que harán posible alcanzar el liderazgo, con base en un proceso de prospectiva
tecnológica acorde a la política de desarrollo productivo. En este contexto, se revisarán las
condiciones de infraestructura existente para realizar investigación de alta calidad en cada
área estratégica y se articularán los esfuerzos con el sector privado de manera que se logren
resultados de impacto en materia de CTI. Los esfuerzos de cooperación nacional e
internacional de CTI se enmarcarán en la necesidad de avanzar en los programas de las
áreas que se definan. Para hacer esta estrategia posible, se crearán fondos sectoriales de
CTI para permitir la realización de programas de investigación de excelencia con financiación
estable y con objetivos de largo plazo. Así mismo se requerirá dar una connotación más
gerencial a los consejos de los programas nacionales de CTI, que representan por
excelencia el modelo tripartito estado-sector privado-academia. La consecución de los
objetivos generales de ciencia, tecnología e innovación, así como los de sofisticación y
diversificación productiva, se basa en una serie de estrategias que incluyen: 1) desarrollar
un sistema e institucionalidad habilitante para la CTI, 2) mejorar la calidad y el impacto de la
investigación y la transferencia de conocimiento y tecnología; 3) promover el desarrollo 126
científico, tecnológico y la innovación como motor del crecimiento empresarial y el
emprendimiento; y 4) generar una cultura que valore y gestione el conocimiento y la
innovación”.
2.2 CONTRIBUCIÓN AL PLAN DE DESARROLLO DEPARTAMENTAL “GUAVIARE

PAZ Y DESARROLLO SOCIAL 2016-2019”
A nivel departamental el proyecto se encuentra armonizado con el plan de desarrollo

“Guaviare paz y desarrollo social 2016-2019” en el cual se establece que la economía del
departamento gira en torno al sector agropecuario por lo cual el fortalecimiento de todos los
elementos y procesos asociados a este sector son un tema de primera necesidad para el
fortalecimiento de los instrumentos de competitividad en el departamento del Guaviare.
Por esta razón el presente proyecto se articula con el Plan de Desarrollo Departamento
7

2016 – 2019 enfocado como se muestra a continuación:
Programa Guaviare Trabajador y Empresarial
Objetivo Estratégico: “Fortalecer el tejido empresarial y la generación de empleo en el

Guaviare, Incentivando la creación de nuevas empresas y la permanencia y consolidación
de las existentes”
Tabla 2-1 Contribución del proyecto con las metas departamentales I

Meta producto Meta del proyecto
Gestión y desarrollo de programas y
proyectos en CTEI y CTI conforme a
lineamientos de Colciencias y las demás
Un (1) proyecto de innovación de proceso
entidades que promuevan la innovación
en la cadena productiva del cacao
social y el progreso regional en las
tecnologías y su apropiación comunitaria
(1)
Fuente:(Gobernación de Guaviare, 2017)
2.3 PLAN DE DESARROLLO MUNICIPAL, SAN JOSÉ DEL GUAVIARE, 2016-2019 "UN
GOBIERNO DE ACCIÓN Y PAZ"
• Eje estratégico: campo y ciudad para la prosperidad

• Programa Competitividad y Productividad para el Desarrollo
• Objetivo: Mejorar los encadenamientos productivos y la competitividad del
municipio de San José del Guaviare como entorno al desarrollo económico social,
ambiental, cultural y de obra pública para la generación de empleo y superación de
la pobreza
• Subprograma Competitividad para la Generación de Oportunidades
• Objetivo: promover el fortalecimiento de las organizaciones productivas y gremios
del municipio para el desarrollo competitivo y la generación de empleo.
Tabla 2-2 Contribución del proyecto con las metas municipales de San José de
Guaviare
Contribución del
Línea
Metas de producto Indicador proyecto a las metras
base
producto
Formular y gestionar dos Número de proyectos

Formulación y gestión
(2) proyectos de ciencia, CTi formulados y 0
de un (1) proyecto CTeI
tecnología e innovación gestionados
Fuente: (Municipio de San José de Guaviare, 2016)
2.4 PLAN DE DESARROLLO "EL RETORNO, DESARROLLO PARA TODOS 2016 -

2019"
• Art. 47 Eje Estratégico 5: Institucionalidad, Instrumento Dinamizador de Desarrollo

8

• Art. 49. Programa: Modernización orgánica y administrativa para la paz y post-conflicto.
• Objetivo: Gestión, construcción y armonización de herramientas administrativas
que garanticen la modernización de la administración, optimización de recursos,
coordinación interinstitucional planeación participativa
Tabla 2-3 Contribución del proyecto con las metas municipales de El Retorno
Contribución del
Sub-
Meta de producto Meta Indicador proyecto a la
programa
meta
Fomentar acciones
que propendan por la
implementación y Formulación de un
apropiación social del Número de (1) proyecto para
Modernización
conocimiento en 1 acciones la implementación
administrativa
ciencia, tecnología e implementadas. y apropiación de
investigación en la CTeI
población del
municipio.
Fuente: (Municipio de El Retorno, 2016)
2.5 PROYECTO DE ACUERDO PLAN DE DESARROLLO 2016 – 2019 – “PARA VOLVER

A CREER” PAZ JUSTICIA DESARROLLO – ALCALDÍA CALAMAR GUAVIARE
• Eje Estratégico: “Desarrollo económico para volver a crecer”

• Programa: Sostenibilidad Agropecuaria
• Objetivo: Organizar y estabilizar la actividad productiva como principal renglón
económico del municipio, priorizando la sostenibilidad, la reconversión de los
sistemas de producción, la protección de los recursos naturales y la adopción de
paquetes tecnológicos que nos permitan ser más eficientes en la producción,
teniendo en cuenta la condición amazónica del municipio.
Tabla 2-4 Contribución del proyecto con las metas municipales de Calamar
Sub- Contribución del
Meta de producto Meta Indicador
programa proyecto a la meta
Ejecutar las acciones de
Formulación de un (1)
gestión para fortalecer la
proyecto para el
producción agropecuaria
fortalecimiento de la
en dotación, tecnificación,
producción
mejoramiento de Número de
Sostenibilidad agropecuaria
instalaciones 1 acciones
Agropecuaria mediante CTeI con la
agropecuarias, mediante ejecutadas
tecnificación y
la implementación de
mejoramiento del
proyectos productivos a
proceso productivo
corto, mediano y largo
del cacao
plazo
Fuente: (Municipio de Calamar, 2016)
9

2.6 PLAN Y ACUERDO ESTRATÉGICO DEPARTAMENTAL EN CIENCIA,
TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN – PAED GUAVIARE
El presente proyecto se enmarca en
• Apuesta país 2: “Empresas más sofisticadas e innovadoras”

• Línea 1: Estimulo de la cultura de innovación para el desarrollo empresarial del
departamento de en los focos de CTeI priorizados.
• Objetivo: Mejorar la competitividad de las empresas del departamento mediante
una estrategia que desarrolle la cultura de la innovación en Mipymes.
2.7 RELACIÓN DEL PROYECTO CON GUÍA SECTORIAL DE PROGRAMAS Y

PROYECTOS CT+I - COLCIENCIAS
Teniendo en cuenta las “Metas País 2025” que Colciencias ha definido como estratégicas
para el desarrollo de la inversión en el sector de la CT+I, y con el fin de conseguir producción
científica ambiciosa con enfoque, gerencia y disciplina, empresas más sofisticadas e
innovadoras, y una cultura que valora y gestiona el conocimiento, este mismo ente
desarrollo la Guía Sectorial de Programa y Proyectos CT+I la cual tiene como objetivo:
“…orientar la identificación, formulación y evaluación de proyectos de ciencia, tecnología e

innovación (CT+I), y de proyectos de otros sectores que incluyan actividades de Ciencia,
Tecnología e Innovación (ACTI), que sean financiados con recursos de inversión del
gobierno nacional, las entidades territoriales, el Sistema General de Regalías-SGR y otras
fuentes de recursos públicos y privados…”
Dentro de esta guía se identifican diferentes tipologías de proyectos y actividades de CT+I

que pueden ser objeto de financiación.
Este proyecto se enmarca en la tipología 7 -Innovación, que se refiere a
“…introducción al uso de un producto (bien o servicio) o de un proceso, nuevo o

significativamente mejorado, o la introducción de un método de comercialización o de
organización nuevo aplicado a las prácticas de negocio, a la organización del trabajo o a las
relaciones externas. Las actividades innovadoras se corresponden con todas las
operaciones científicas, tecnológicas, organizativas, financieras y comerciales...”
10

3. RESUMEN
El proyecto presentado en fase III titulado “Diseño e implementación de modelos de

innovación empresarial en sectores estratégicos acordes a los focos de CTeI priorizados
en el Departamento de Guaviare”, comprende la exposición del diseño de una iniciativa,
para el mejoramiento de los niveles de innovación en el departamento de Guaviare,
realizada con base en los resultados encontrados en la problemática del sector.
Para ello el proyecto tiene como objetivo general “Aumentar nivel de innovación empresarial
del sector cacaotero en el departamento del Guaviare”
Teniendo en cuenta que una de las falencias detectadas en las empresas familiares de
cacao del Guaviare es el manejo postcosecha que le dan al cacao que a la fecha en un cien
por ciento en el departamento es de carácter individual en cada predio rural, el proyecto es
innovador en cuanto a que logra que: (i) el proceso pase de ser individual a ser comunitario
y (ii) el proceso tenga un control automatizado de temperatura, humedad relativa y
condiciones adecuadas para el secado, fermentación y almacenamiento, en un solo sitio;
además se contará con un laboratorio de calidad que permitirá evaluar y retroalimentar la
calidad del proceso; la innovación presentada apunta a la estandarización del proceso de
producción de cacao seco en grano, controlando de manera automatizada los factores
determinantes para la obtención de un producto de calidad, orientándolo a alcanzar y
ofrecer al mercado y a la cadena de valor cacao fino y de aroma, condición que se convierte
en una oportunidad para lograr el posicionamiento del cacao del departamento y acceder a
mejores condiciones de comercialización.
El proyecto tiene tres componentes:
• Mejorar las prácticas de manejo del proceso productivo del cacao

• Implementar una innovación en el proceso de postcosecha que reduzca los tiempos de
beneficio obteniendo cacao de mejor calidad
• Incorporar en las famiempresas prácticas empresariales de la economía digital del siglo
XXI
Para lograr aumentar la productividad y competitividad de los cultivadores, se apoyará a las

famiempresas para que implementen las Buenas Prácticas Agrícolas, BPA, teniendo en
cuenta la Resolución 30021 de 2017 del ICA, se les capacitará en uso adecuado de aguas
y de insumos, tendrán análisis de suelos con recomendaciones de fertilización aptas para
cada predio, el manejo de plagas y enfermedades se hará bajo parámetros técnicos, se
fomentará la salud del trabajador, la inocuidad del producto, la protección de los recursos
naturales, el compostaje y fertilización orgánica y un manejo postcosecha adecuado para
llevar el producto a la planta integral de beneficio, la cual se ubicará en San José del
Guaviare.
También se usará la tecnología para poder lograr los objetivos, es así como se desarrollará
y pondrá al servicio una plataforma web que consolida toda la cadena productiva del cacao,
así como oferta y demanda, precios, canales, socios, mapeo de áreas, contactos y otras
variables.
11

En la plataforma también se podrá visualizar la trazabilidad del producto, desde la
producción en finca, con fotos, ubicación exacta, coordenadas, caracterización del predio,
variedades, documentos y registros, hasta el producto final, con los resultados del
laboratorio de propiedades organolépticas.
Para la ubicación de los predios de propiedad de las famiempresas y sus cultivos se usarán
sobrevuelos no tripulados para tener un nivel de detalle más amplio de las zonas sembradas
y las proyectadas, articulando todo con un proceso de capacitación en uso de estas
herramientas tecnológicas.
La planta integral de beneficio de cacao con energías limpias tendrá un modelo de gestión
e implementación de las Buenas prácticas de Manufactura (BPM), así como el uso de
energía solar auxiliar para el funcionamiento de los secadores y el uso de gas propano
complementario en unas etapas del beneficio. Se capacitarán a los operarios en estos
temas y la sostenibilidad de la planta corre por cuenta del ejecutor
Un primer elemento, desde la base productiva del departamento, para la consolidación del
desarrollo económico y las apuestas productivas es la obtención de volumen y calidad de
producción, temas que serán atendidos a través de la incorporación de BPAs y de la planta
integral de beneficio de caco. Sin embargo, otros elementos que aportarán a la
consolidación de la cadena de valor del cacao es uno de los productos del proyecto, el cual
permitirá mejorar en las relaciones comerciales y de negocio entre los eslabones de la
cadena, identificando las etapas críticas del mercadeo; la información estará subida a la
plataforma web prevista a implementarA su vez el proyecto contempla toda una estrategia
de divulgación, comunicaciones y manejo de la información y avances del proyecto en toda
la ejecución del mismo.
La fuente de financiación es el Fondo de Ciencia, Tecnología e Innovación y fondos propios

pertenecientes a la Corporación Educativa y Científica Cosmos.
El tiempo de ejecución del proyecto es de 24 meses y beneficia a 80 famiempresas

cacaoteras ubicados en San José del Guaviare, Calamar y el Retorno, todos afiliados a la
asociación de cacaoteros de Guaviare, ASOPROCACAO.
12

4. INTRODUCCIÓN
Como se mencionó anteriormente, el departamento del Guaviare presenta uno de los de

menores índices de competitividad e innovación, según (Guevara & Navia, 2016), ocupa el
puesto 29 entre 32 evaluados en temas de competitividad; además de ello es uno de los
departamentos que menos registra creación de nuevas empresas, según la Cámara de
Comercio de San José del Guaviare.
Las tasas de desempleo en su capital San José, son de las más elevadas de la región, que
según el DANE llegan al 13%, los niveles de pobreza y migración campo a ciudades se han
venido incrementando en los últimos años, el índice de pobreza multidimensional, IPM, del
Guaviare es del 75% según Planeación Nacional.
Una de las apuestas productivas del departamento, es el cultivo de cacao, que han tomado
una importancia económica a nivel nacional e internacional y para el Guaviare se convierte
en una oportunidad de desarrollo económico mediante el diseño e implementación de
proyectos de innovación que mejoren los procesos de siembra y mantenimiento de los
cultivos con enfoque sostenible así como las etapas de la post cosecha que redunden en
un mejoramiento de la calidad y aromas del cacao producido en esta región.
Para el año 2016 el área sembrada de cacao sumó 1193 hectáreas según la secretaria de
Agricultura del departamento, (Secretaria de Agricultura del Guaviare, 2017) de las cuales
se cosecharon 721 hectaréas, sin embargo, de acuerdo con (Ministerio de Agricultura,
2015), el rendimiento en el año 2014 para el departamento correspondió a 0,5 toneladas,
los rendimientos están por debajo de otros departamentos productores como Arauca o
Santander, los cuales se encuentra sobre 1 a 1,2 toneladas por hectárea.
Las 80 famiempresas participantes del proyecto se encuentran distribuidas de la siguiente

manera: 44 en San José del Guaviare, 22 en el Retorno y 14 en Calamar. Cada
famiempresa tiene en promedio sembradas dos (2) has de cacao con sistemas
agroforestales, para un total de 160 hectáreas que se incluirán en el proyecto.
Las famiempresas presentan falencias en la etapa productiva por escasa asistencia técnica
y desconocimiento de las buenas prácticas agrícolas, no se hace un uso eficiente de los
fertilizantes ni se tienen en cuenta recomendaciones fitosanitarias basadas en conceptos
técnicos.
Actualmente la fermentación y secado se hacen en finca, cada famiempresa, por métodos

tradicionales, con un manejo artesanal caracterizado por carecer de control de temperatura
y otras variables que afectan la calidad de la almendra.
El presente proyecto, a financiar con recursos de Ciencia, Tecnología e Innovación, se ha

diseñado teniendo en cuenta las apuestas productivas en innovación del departamento,
elaborados en conjunto entre el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y la
Gobernación del Guaviare, donde se incluye el fortalecimiento de la cadena del cacao.
La tipología en que se enmarca el proyecto es la número siete (7), Innovación, con una
innovación en el proceso en dos niveles: (i) uno, pasando de beneficio individual de cacao
13

a beneficio comunitario, ya que en el departamento no existen procesos similares, y el
100% de la postcosecha actualmente se realiza de manera individual en finca; y (ii) dos,
integrando las fases de fermentación, secado y almacenamiento en un solo sitio usando
energías limpias, control integrado de la temperatura y laboratorio para identificar
propiedades organolépticas con el objeto de determinar las necesidades de
retroalimentación desde finca para la obtención de cacao fino y de aroma, además del
cacao convencional. La innovación en el proceso permitirá estandarizar la etapa de
postcosecha y las variables críticas para el aseguramiento de calidad.
El almacenamiento se hace unas veces en las mismas fincas, sin control de temperatura y
humedad, otras famiempresas tienen sitios de acopio, pero en condiciones no aptas para
conservar la calidad del producto.
Por medio de una serie de capacitaciones, podrán mejorar sus procesos en Buenas
prácticas agrícolas, BPA, favoreciendo el medio ambiente, el suelo, el agua, la salud de los
trabajadores y la inocuidad del producto para los consumidores, de igual manera aumenta
la productividad de los cultivos. Se hará este proceso teniendo en cuenta la Resolución
30021 de 2017 del ICA, sobre BPA.
Se apoyará a las famiempresas para que implementen los requisitos relacionados en la

resolución y soliciten la visita de auditoría del ICA departamental para acceder a la
certificación.
Con la implementación de este proyecto, se logrará el mejoramiento de los niveles de

competitividad e innovación empresarial, el desarrollo de un proceso agroindustrial
asociativo, el aumento de las capacidades locales para la incorporación de las buenas
prácticas agrícolas y fomentar la agroindustria departamental con potencial en mercados
internacionales de cacao fino y de aroma.
14

5. ANTECEDENTES
De acuerdo con datos registrados, en Colombia la inversión en innovación por parte de las
empresas es muy limitada, en donde solo el 30% de I + D se lleva a cabo por parte del
sector empresarial en comparación con países como Brasil y los principales países de la
OCDE y China con casi el 50% y 75% respectivamente (Valencia, 2013)
Sanabria y Hernández citados por (Grupo de Investigación Perdurabilidad Empresarial)

mencionan que Colombia realiza una inversión en ciencia y tecnología equivalente a
apenas al 0,5% del PIB en contraste con países desarrollos en donde esta inversión supera
el 2% o inclusive el 3% del PIB, lo cual podría representar una de las causas que genera
dependencia tecnológica y baja productividad y por ende limita la competitividad de las
empresas colombianas que acarrea desigualdad social a nivel internacional.
En el estudio GEM del año 2008, se realizó una clasificación de los países en tres niveles:
aquellos que basan su economía en los recursos, los que se basan su economía en la
eficiencia y por último economías basadas en la innovación. Colombia se ubicó dentro de
los países con economía soportada en los recursos, es decir, sustentan gran parte de su
economía en actividades agrícolas o pecuarias y en varios casos sin procesos tecnificados
(Giraldo M., Bedoya B, & Vargas R., 2009)
En el caso específico de la mipymes, de acuerdo con Pallares citado por (Grupo de

Investigación Perdurabilidad Empresarial) los principales inconvenientes de estas son: bajo
nivel de productividad, limitada competitividad, y escaza oferta individual para conquistar el
mercado nacional y por el ende el internacional.
(Valencia, 2013) menciona que en Colombia no se está formando a la población en áreas

requeridas para responder a las necesidades actuales, por esta razón la coordinación entre
sectores y academia es un gran aporte para robustecer el sistema de innovación
empresarial pues es importante que el capital humano cuente con las capacidades para
innovar, generando condiciones de flexibilidad y adaptabilidad a los cambios.
En el caso particular del Departamento de Guaviare, el diagnóstico realizado (Riveros,

2008) en el Plan Regional de Competitividad, registra dentro de las debilidades
sobresalientes en el departamento la precaria cultura empresarial y la ausencia de canales
de comercialización con el mercado nacional.
Producto de ello podría mencionarse la información registrada en el informe CEPAL (2015)

citado por (Guevara & Navia, 2016) en donde se menciona que Guaviare ocupa el puesto
29 de 32 en el escalafón de competitividad departamental en Colombia.
Dentro de los sectores priorizados en el Plan o Acuerdo Departamental de CTI del

Departamento de Guaviare se encuentra el sector Agropecuario y Agroindustria (Guevara
& Navia, 2016) del cual se destacan problemas como el bajo desarrollo de productos y
procesos adaptados a condiciones locales.
Uno de los principales cultivos en el Departamento de Guaviare es el cacao, el cual se

encuentra en la apuesta de competitividad del Guaviare y en las metas de fortalecimiento
15

de la cadena agrícola departamental según (Gobernación de Guaviare, 2017).
Pese a la inclusión de este producto dentro de las apuestas productivas y demás esfuerzos
realizados, de acuerdo con (Ríos, Ruiz, Lecaro, & Rehpani, 2017), en su publicación
“Estrategias país para la oferta de cacaos especiales”, el porcentaje de cacao especiales
(catalogados como cacao premium denominación de origen y cacao fino y de aroma)
producido en Colombia corresponde a tan solo el 22,5% frente a 77,5% reconocido como
cacao tradicional.
Los principales avances destacados en el sector cacaotero del departamento de Guaviare

están representados en el fomento de las plantaciones del cacao, sin embargo, en temas
como la asistencia técnica, manejo del cultivo y beneficio del mismo, no se ha presentado
una actividad complementaria como apoyo a los productores para adoptar las técnicas
adecuadas y obtener un óptimo manejo de las plantaciones y la fase de beneficio (secado,
fermentación), que haga posible la oferta de un cacao en buenas condiciones, aspecto que
actualmente carece considerablemente (MInComercio, 2017).
Muestra de la afirmación anterior es el proceso llevado a cabo actualmente para la

obtención de cacao en grano en el sector cacaotero del departamento de Guaviare, el cual
se describe a continuación:
5.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN ACTUAL DE CACAO EN GRANO EN EL

DEPARTAMENTO DE GUAVIARE
Actualmente los cacaoteros de Guaviare realizan las siguientes actividades en sus cultivos
y en la poscosecha de manera artesanal cometiendo algunos errores en el proceso que
afectan la calidad del grano:
• En las fincas:
Las variedades sembradas son Saravena, Arauquita 5, Tame, CCN51, entre otras, Bajo
sistemas agroforestales con variedades maderables.
Los controles fitosanitarios se hacen bajo calendario sin tener en cuenta recomendaciones
técnicas, no se identifica el causante del daño (si es hongo, bacteria o insecto) y se realizan
aspersiones con recomendaciones impartidas por vendedores de agro químicos.
Tampoco se llevan registros de las aplicaciones, no se usan elementos de protección

personal, no se hace un uso adecuado de los recipientes de los agro insumos, el lavado de
los recipientes y los equipos de aspersión se hace sobre el mismo cultivo, ocasionando
contaminación al suelo y agua, de allí la necesidad de incorporar buenas prácticas agrícolas
incorporando, y a través de la enseñanza, capacitación e implementación de herramientas
de trazabilidad documental del cultivo, inocuidad, cuidado del medio ambiente y de la salud
de los trabajadores.
Una condición elemental para el aseguramiento de la calidad del cacao entregado desde
las empresas familiares es la adecuada cosecha de las mazorcas. Actualmente, la
recolección es un punto débil en la cadena de producción desde el predio, que puede ser
16

el resultado de un reducido conocimiento o aplicación de las mejores prácticas de cosecha,
desde la selección de las mazorcas maduras, hasta la no separación de clones que afectan
la homogeneidad de los procesos de postcosecha.
Lo anterior hace referencia a un error que también se ha observado en los cacaoteros del
Guaviare, lo que conlleva a que no se pueda diferenciar los cacaos finos y de aroma o se
estabilice las calidades para mercado nacional.
Ilustración 5-1 Mazorcas maduras, verdes y pintonas cosechadas. (error para

obtener calidad)
Fuente: FEDECACAO, 2014.
La cosecha de las mazorcas se debe realizar con técnicas y herramientas adecuadas.

Generalmente las mazorcas se cortan con tijeras podadoras. Sin embargo, aquéllas que no
se encuentran al alcance de la mano se cortan con ganchos o medialunas afilados sujetos
a un mango largo de madera liviana. El corte se hace sin estropear la rama de donde se
agarra la mazorca; sin embargo, los cultivadores no desinfectan las herramientas lo que
hace que se propaguen enfermedades por medio de las herramientas, como por ejemplo la
enfermedad conocida como "mal del machete" o "llaga macana", enfermedad que se ha
observado entre las empresas familiz del Guaviare.
• En el beneficio:
Para el fermentado se usan cajones de madera cuyo tamaño varía de acuerdo con la
capacidad productiva, el cajón puede tener compartimientos de forma variada, los cuales
pueden almacenar entre 600 y 800 kg de granos de cacao. La altura de esa bandeja de
madera es de unos 10 cm. Al fondo de la bandeja se dejan rendijas que facilitan la salida
de la baba o mucílago y no el grano, en el proceso de fermentado.
La capacidad aproximada de cada bandeja es de 240 libras de cacao en baba. una vez que
las bandejas están llenas, Se cortan piezas pequeñas de hoja de plátano o banano y se
incorporan dentro de la masa del cacao. Esto ayuda a inocular el cacao. Luego se tapa
17

cada bandeja llena con hojas de banano o plátano.
Se pueden apilar hasta 12 bandejas de alto y la primera bandeja de arriba se cubre con
hojas de banano. Después de 24 horas, se cubre toda la pila de bandejas con una cubierta
bien ajustada de tela para sacos para aumentar la temperatura.
El proceso de fermentación del cacao involucra el desarrollo de condiciones anaeróbicas

para la transformación de los azúcares, condición necesaria para el desarrollo del aroma y
sabor a chocolate en las almendras. Para ello, y para asegurar el control de los procesos
microbianos se requiere voltear la masa de cacao, de tal manera que los diferentes capas
reduzcan la temperatura y se controle el proceso.
Sin embargo, el productor no es constante o realiza mal el procedimiento de volteo, dejando

granos que absorben humedad y pierden propiedades, llegando a obtener granos sobre o
pobremente fermentados, que afectan la calidad esto por la falta de capacitación y
asistencia técnica especializada en las etapas de la post cosecha.
Algunas famiempresas que han logrado mejorar procesos, cuentan con secadores solares,
marquesinas e infraestructura con cubiertas de plástico para el secado; sin embargo, estos
procesos no manejan controles de temperatura, se hacen sin llevar registros ni clasificar el
grano.
Dependiendo de condiciones climáticas, lluvia, horas sol y humedad relativa del predio, que
se presentan en los días de fermentación, el proceso puede durar de 8 a 12 días.
Luego del fermentado, en el que el grano queda de 40% a 50% de humedad, se debe
reducir a un 6% a 7% en el siguiente paso, que es el secado.
Para el secado se usa el sistema natural en plataformas de madera, mesones o cajones de

madera, donde las masas del cacao se extienden sobre las plataformas de madera.
Durante el primero y segundo día el grano de cacao se deja a la radiación solar directa
durante un tiempo de tres (3) horas en las primeras horas de la mañana, para permitir que
se evapore el agua libre de la superficie del grano. En el tercer día, puede aumentan el
tiempo de exposición solar, permitiendo reducir la humedad interna del grano a un contenido
de humedad del 30 % aproximadamente. A partir del cuarto día, se le deja exposición
continua a la radiación solar hasta finalizar el proceso de secado con un contenido de
humedad final entre el 6 % y el 7 % aproximadamente.
El secado se basa en el movimiento del grano con el aire, por eso el productor debe estar
removiendo la capa de grano de cacao constantemente, a veces ocurre que el productor
no es constante en la labor, dejando espacios de tiempo prolongados para remover el
cacao, lo que hace que el grano adquiera y retenga humedad, ocasionando pérdida de
calidad.
Debido a las características climáticas de la zona, la alta humedad relativa, y la alta y

variable nubosidad de la región, el control del proceso de secado en las empresas familiares
es disminuido, y el alcance de las condiciones óptimas de calidad del grano es reducida.
18

Otro asunto es el tiempo que debe emplear el agricultor para el proceso, teniendo en cuenta
que los días no tienen las mismas horas luz, entre más se deje el grano a la intemperie, se
pierde calidad y aromas.
Sin embargo, las famiempresas del Guaviare reportan debilidades en el proceso de

postcosecha del grano: no hacer los volteos de las capas de cacao, dejar los granos mucho
tiempo en la intemperie, no cubren el área de fermentación para evitar la exposición del
material a las condiciones climáticas, dejan pasar mucho tiempo o lo contrario, dejan poco
tiempo de secado, desconociendo el contenido mínimo de humedad para obtener un grano
de calidad, utilización de elemento inadecuados para el proceso como lonas, plataformas
improvisadas o tejas de zinc. Ver Ilustración 5-2 e Ilustración 5-3
Ilustración 5-2 Etapa común de secado natural del cacao.
Fuente: FEDECACAO, 2014.
Ilustración 5-3 Secado y fermentación con cajones rudimentarios.
Fuente: ASOPROCACAO, 2014.
19

El secado generalmente les queda incompleto, los granos quedan húmedos y pueden
desarrollar moho interno y externo, se presenta cáscara quebradiza.
Otra práctica que debe ser revisada y ajustada, que afecta la calidad del grano, es la de no
hacerle mantenimiento, lavado, o arreglo a los cajones y plataformas de secado, lo que
permite la proliferación de hongos, mohos y humedad que afecta la calidad del grano, como
se muestra en la Ilustración 5-4, o exposición a contaminación cruzada que afecta la
inocuidad del grano.
Ilustración 5-4 Secado habitual de cacao en San José de Guaviare
El uso de costales ya usados de otros productos para empacar el grano es otra falencia
detectada que se debe corregir mediante las capacitaciones en BPA y en BPM
programadas en el proyecto.
Como se aprecia en la foto siguiente, se usan costales reutilizados, pero que afectan la
calidad e inocuidad del producto final, las empresas certificadoras de productos especiales
y de exportación, exigen empaques 100% libres de impurezas y residuos de otros
productos. Ver Ilustración 5-5
Ilustración 5-5 Empaque del producto final en costales reutilizados.
20

Luego viene el almacenamiento, el cual debe ser en un lugar aireado, donde no se
contamine, no le ingresen aves o roedores, con una humedad relativa del 65% al 70%; pero
las famiempresas del Guaviare no tienen estas condiciones. Generalmente se almacena en
la misma vivienda, en una habitación o en un lugar adaptado para tal fin.
En el momento de la comercialización, que actualmente se hace con la Compañía Nacional

de Chocolates y Luker, se detecta en algunos casos el grano llega con exceso de humedad,
el cual no es recibido por el comprador.
Para subsanar los problemas en cuanto al rezago en los niveles bajos de

competitividad y nivel de innovación en el sector Agropecuario – Agroindustrial- se
han desarrollado diferentes propuestas las cuales se describen a continuación:
Se encontró que en el año 1983 se realizó el estudio: “Evaluación preliminar de la

instalación de una unidad de producción artesanal de chocolate en San José del Guaviare”.
Realizado por la corporación Araracuara, bajo la dirección de María Dolores Sánchez. Los
cuales quedaron solo en estudios de mercado y para la época no había suficiente área
sembrada para montar una procesadora.
En el año 1984, la misma corporación, esta vez bajo la dirección de Humberto Cárdenas,
se realiza el “Estudio técnico y económico para el establecimiento de una fábrica de
chocolate en San José del Guaviare”. Un análisis más completo de la calidad y oferta del
cacao, que determinó que hace falta mejorar calidad y diferenciar el producto. Se establece
que es viable la adecuación de una planta, pero no había los recursos para implementarlo.
En el 2004 se implementó por parte de la gobernación el proyecto “Fortalecimiento de

capacidades productivas y/o de Postcosecha del pequeño productor de las líneas
productivas de Cacao, Piña, Plátano, Yuca y Chontaduro en el Departamento del Guaviare”.
En el año 2005 se ejecutó con la Cámara de comercio de San José del Guaviare el proyecto
“Fortalecimiento Empresarial Integral para Microempresarios Guaviarenses” que se formuló
y presentó a la Convocatoria Regional 2005 del Fondo Colombiano de Modernización y
Desarrollo Tecnológico de las Micro, Pequeñas y Medianas Empresas- FOMIPYME, que
consistió en identificar los componentes de Creación de la Red Empresarial del Guaviare,
Formación Empresarial Integral y Generación de Oportunidades Comerciales, los cuales
aportan en productividad, competitividad y desarrollo tecnológico a las microempresas
beneficiarias.
En el 2015, el Consorcio por el desarrollo integral, sostenible y la paz de Guaviare

DEISPAZ, con apoyo financiero de la Unión Europea, y el departamento para la prosperidad
social, elaboran el estudio: “estudio de factibilidad para la transformación industrial del
cacao en Guaviare”. Donde hacen una caracterización general de la producción, estudio de
oferta, demanda, mercados y precios. El objeto del proyecto es la producción de cocoa y
manteca, se evaluaron alternativas de ubicación, de calidad del grano y de costos. El
montaje no se llevó a cabo.
Por parte del SENA, desde el 2016, se adelanta una iniciativa de creación de empresas en
apoyo a las administraciones departamentales y municipales del departamento de
21

Guaviare.
Para este año se tienen unas metas concretas: “apoyar la estructuración y desarrollo de 15
planes de negocio para la puesta en marcha de nuevas empresas; el fortalecimiento de
otras 21 que ya están en marcha; y la formalización de otras 80”, según Nancy Turriago,
directora de la Cámara de Comercio de San José del Guaviare.
Estos indicadores sirven para medir la evolución de las distintas cadenas productivas del
Guaviare y establecer el tipo de empresas que se deben apoyar con capital, como lo
ejemplifica Gustavo Acosta, líder de emprendimiento de la regional del SENA:
“En cacao, por ejemplo, se sabe que el departamento tiene alrededor de 1.000 hectáreas
sembradas, de las cuales solo 40 están en producción, los indicadores determinan el
crecimiento que tienen esas hectáreas sembradas por año, entonces, a través de los
indicadores se pueden determinar el número de empresas que intervienen directamente en
las cadenas productivas (clusters)”.
En el 2016, con el proyecto MUCAO, 200 familias productoras se benefician con el proyecto
de siembra de 600 hectáreas de cacao en los municipios San José del Guaviare, El Retorno,
Calamar y Miraflores. El ICA, como autoridad sanitaria, hace el acompañamiento
fitosanitario a los cultivos.
MUCAO es un proyecto que le apuesta al establecimiento de nuevas hectáreas de cacao,

con clones de alto rendimiento, adaptados a las condiciones del Guaviare, integrando
ciencia, tecnología e innovación.
“El ICA apoyará a los productores de la región y sus familias en procesos de transferencia
de conocimiento y tecnología, para generar mayor competitividad y así asegurar el mercado
local, nacional e internacional”, indicó Pedro Enrique Salazar Castillo, gerente seccional del
ICA en el Guaviare en febrero del 2017.
En cuanto a procesos automatizados de fermentación, secado y almacenamiento del cacao

en Colombia, se encuentra en Arauca, Santander y Bajo Mira en Nariño, se hacen procesos
de fermentación y secado con equipos que tienen control de temperatura y materiales
adecuados, pero se hacen en forma separada, no integral.
El SENA, sede Angostura, Antioquia, realizó un montaje de sistemas de riego y secado con
paneles solares, como proyecto innovador, en el cual se obtuvo resultados del producto con
excelente calidad y demostró que es una alternativa viable para obtener cacaos finos y de
aroma para mercados internacionales. (SENA)
No existen experiencias similares de post cosecha asociativa, consolidada en una sola

unidad de proceso, utilizando herramientas que permitan el desarrollo de procesos
automatizados, integrados y con control electrónico de temperatura y humedad orientados
a la estandarización de la fermentación y secado del cacao, bajo las condiciones
agroclimáticas del Guaviare, basados en el control de la química de los procesos de
fermentación y secado en el departamento, por tanto el desarrollo del proceso propuesto
en este proyecto incorpora elementos innovadores a la cadena de valor del departamento,
22

que conducirán evidentemente a una mejora en la calidad del grano, ofreciendo un servicio
para las empresas familiares y empresas asociativas participantes del proyecto, para que
puedan estandarizar, diferenciar y retroalimentar la calidad de su producto, lo que
redundaría en un mejor precio de venta del cacao seco en grano, y por ende la mejora de
los ingresos de las familias y organizaciones cacaocultoras que aporten al desarrollo
económico y agropecuario de la región.
5.2 PROCESO DE PRODUCCIÓN ACTUAL DE CACAO EN EL MUNICIPIO DE TUMACO

– NARIÑO, ESTUDIO DE CASO.
En el municipio de Tumaco desde la administración anterior se han implementado procesos

de mejora en la cadena productiva del cacao, situación que ha permitido un incremento en
el área sembrada, área cosechada y producción, como se observa en la Figura 5-1 y Figura
5-2
Figura 5-1 Área sembrada y cultivada de cacao. Tumaco 20017-2016

20.000
18.000
16.000
14.000
12.000
10.000
8.000
6.000
4.000
2.000
0
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Área Sembrada Área Cosechada

(ha) (ha)
Fuente: (Agronet, 2017).
Figura 5-2 Producción de cacao. Tumaco 20017-2016 (Ton)

9.000
8.000
7.000
6.000
Toneladas
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
23

Esta variación en la producción se puede otorgar al programa implementado por la
administración del cuatrienio 2012-2015, en donde implementó una meta denominada
“Implementar un programa de formalización e impulso a la cadena productiva del cacao”,
perteneciente al sector de desarrollo rural y programa Más inversión para el campo.
Según el informe de rendición de cuentas del municipio al finalizar el periodo se logró el

establecimiento de nuevas áreas sembradas y rehabilitadas obteniendo así mejor
productividad como se muestra en la
Figura 5-3 Rendimiento de producción de cacao. Tumaco 20017-2016 (Ton)
0,60
0,50
0,40
Rendimiento
(t/ha)
0,30
0,20
0,10
0,00
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Así mismo, se logró la homogenización de la calidad del grano mediante la construcción de

centros de beneficiaderos, almacenamiento y venta del producto procesado a empresas
comerciales del orden nacional e internacional, especialmente a Europa.
En la Ilustración 5-6 se observa en uno de los beneficiaderos construidos con la ejecución

del proyecto, en la
24

Ilustración 5-6 Beneficiadero de producción de cacao. Tumaco
Fuente: (Alcaldia de Tumaco, 2015)
Ilustración 5-7 Centro de Almacenamiento
Fuente: (Alcaldia de Tumaco, 2015)
Es de resaltar que la implementación de este programa ha permitido a su vez tener un

impulso en la comercialización del producto eliminando los intermediarios, mejorando y
estabilizando el precio de venta, situación que ha permitido el incremento de ingresos de
los productores y por ende su calidad de vida.
25

6. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
6.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
A continuación, se describe el problema del sector cacaotero en el departamento de

Guaviare a través de varios ítems
6.1.1 Sector Agricultura
De acuerdo con (Colciencias Gobernación Guaviare, 2015) en el Plan y Acuerdo

Estratégico Departamental de Ciencia Tecnología e Innovación – PAED Guaviare, uno de
los focos estratégicos priorizados del Departamento corresponde al Foco 2: Agropecuario
– Agroindustia.
Según lo anterior, y tomando como base el PEDCTI Departamento de Guaviare,

(Colciencias, Gobernación Guaviare, Universidad Nacional de Colombia - Sede Amazonia,
2013) el cacao, luego de haber desaparecido casi en su totalidad por causa de
enfermedades que afectaron sus cultivos, en la actualidad está incluido como una de las
apuestas productivas del departamento.
Según (AGRONET, 2015) el cultivo de cacao ha tomado importancia en el departamento

de Guaviare, pasando de 560 has sembradas en el 2010 a 987 en el 2014.
Tabla 6-1 Área de Cacao Cultivada Departamento de Guaviare (ha)

AÑO 2010 2011 2012 2013 2014 VAR %
560 559 638 685 987 76%
Fuente: (AGRONET, 2015)
Ya para el año 2016 el área sembrada representó 1193 hectáreas. (Secretaria de

Agricultura del Guaviare, 2017)
Para el caso del cultivo de cacao se han consolidado organizaciones de famiempresas

como ASOPROCACAO que realiza la comercialización del producto con las principales
empresas transformadoras del sector en el mercado nacional.
En el diagnóstico del plan de desarrollo “Guaviare Paz y desarrollo social”, 2016 al 2019,
se tiene:
“La baja producción agropecuaria por el desplazamiento de lo rural a lo urbano y la No

existencia de organizaciones estatales para abordar los temas de la producción como el plan
agropecuario y asistencia técnica, generan que no se tengan estrategias que conlleven al
diseño e implementación de un programa de desarrollo alternativo, económico y social
sostenible que genere un impacto regional positivo”.
Por otro lado, en el departamento del Guaviare no se tienen predios certificados en BPA,
según el reporte del ICA 2017, lo cual permitiría un mejoramiento en la calidad, uso racional
de los insumos agrícolas, protección de los recursos naturales, inocuidad del producto y
apertura de mercados para la industria, almacenes de cadena e incluso para exportación.
26

6.1.2 Competitividad e innovación.
La Universidad del Rosario en el informe competitividad departamental 2016, evalúa la

competitividad territorial a partir de diez pilares, los cuales están agrupados en tres factores:
i) condiciones básicas, ii) eficiencia, y iii) sofisticación e innovación. (Universidad del
Rosario, 2016)
El factor condiciones básicas comprende seis pilares: instituciones, infraestructura, tamaño

del mercado, educación básica y media, salud y sostenibilidad ambiental. Por su parte, el
factor eficiencia consta de dos pilares: educación superior y capacitación, y eficiencia de
los mercados. A la vez, el factor sofisticación e innovación está compuesto por los pilares
de sofisticación y diversificación, e innovación y dinámica empresarial.
Guaviare, en este estudio, ocupó el puesto 29 entre 32 departamentos evaluados, con un

índice de competitividad (IDC) de 2,96, supera a Vaupés, Chocó y Vichada. El primer puesto
lo ocupa Bogotá con un IDC de 7,50, seguido de Antioquia con un IDC de 6.13. (Universidad
del Rosario, 2016)
Se evidencia que el departamento está muy rezagado en temas de competitividad, lo que

no permite un desarrollo integral de su territorio, tampoco aprovechar ventajas como su
biodiversidad.
Tampoco existen iniciativas de innovación efectivas y que perduren en el tiempo, que

generen empleo y se conviertan en ejemplos a seguir por otros empresarios.
El Departamento Nacional de Planeación, DNP, en su documento “Índice de competitividad

departamental” del 2015, No incluyó a Guaviare, Vichada, Vaupés y Guainía por falta de
datos, información y estadísticas relevantes para el estudio.
Al realizar la búsqueda de información relevante del sector cacaotero para el Departamento

del Guaviare, correspondiente a datos como: la proyección de precios en la zona, la
trazabilidad desde el nivel de finca, es decir, posición geográficamente de la famiempresa
oferente, sus variedades, el manejo interno del cultivo, certificaciones, registro fotográfico,
entre otros, no se encuentra registro documentado al respecto como una forma de
incorporar a las famiempresas en la prácticas actuales de la económica tendientes a crear
en ellas una visión empresarial innovadora
Lo anterior refleja aún más el problema de la falta de iniciativas y proyectos de investigación

y de innovación en el ámbito empresarial, industrial, agropecuario y educativo en el
Guaviare.
La contribución del Guaviare al PIB nacional es muy baja, apenas aporta el 0,09% lo que
se explica por la ausencia de un sector productivo generador de valor agregado. Este
aspecto representa uno de los principales retos que debe afrontar el departamento.
(Ministerio de Ciencia y Tecnología , 2008)
Teniendo en cuenta el PIB departamental por sectores, se identifican las tendencias que se
27

han venido presentando en cada uno de ellos, reflejando un cambio en la estructura
productiva del departamento que se evidencia en el estancamiento sector primario, que
paso de aportar el 85,5% del PIB en el año 1990 a participar con el 18% en el año 2010.
(Cámara de Comercio San José, 2015)
La caída del sector primario en la economía ha incidido de manera directa en la

concentración de la población en la zona urbana del municipio, lo cual, sumado a la carencia
de servicios públicos en el área rural, el accionar de los grupos armados y la falta de
oportunidades en el campo, ha impulsado a la población rural a las ciudades buscando
mejores condiciones de vida. (Cámara de Comercio San José, 2015)
Dado lo anterior, se deben adelantar esfuerzos para fortalecer la competitividad, centrando

especial atención en sus productos agropecuarios, en el mercado que valore el trabajo de
los habitantes de su región en pro de la conservación de los recursos naturales
6.1.3 Creación de empresas y nivel de empleo.
En el informe del Censo Empresarial de San José del Guaviare 2015 (Alcaldía del Municipio
de San José del Guaviare & IFEG, 2015), encontraron que el 74% de las matriculas de
comercio se encuentran inscritas en la capital, que indica el alto grado de concentración de
la economía en San José del Guaviare.
El Censó arrojó que, en la capital, San José, existen 1.166 unidades productivas, de las
cuales el 85% están legalizadas o inscritas en la cámara de comercio. Sobresalen las
tiendas de barrio, con 122 negocios, 79 almacenes de ropa, 59 bares, 47 restaurantes, 42
hoteles, 41 talleres de mecánica, 36 supermercados, 34 cafeterías y panaderías.
Se evidencia que en su mayoría las unidades productivas del Municipio de San José del
Guaviare pertenecen al sector comercio con un total de 647 unidades empresariales. El
sector servicios le sigue en cantidad con 440 unidades productivas dentro del mismo. Por
otro lado 3 unidades empresariales perteneces al sector Agropecuario, básicamente son
las organizaciones que lideran los procesos productivos del departamento y tan solo 2
unidades productivas pertenecen al sector industrial.
Se evidencia la falta de desarrollo industrial y de transformación de bienes primarios en el

departamento de Guaviare, no hay procesos de innovación y elaboración de productos con
valor agregado.
Otro factor para tener en cuenta es que el 93% son personas naturales y un 7% son
personas jurídicas, lo que indica escasa capacidad organizativa y que las personas buscan
su empleo o generación de ingresos de forma individual por medio de negocios y comercio.
Se presenta una alta deserción empresarial o cancelación de las matrículas, debido a que
se constituyen ideas de negocio o empresa por cortos periodos en unos casos para atender
requerimientos de la gobernación y las alcaldías temporales y en otros por falta de
desarrollo y gestión comercial y de innovación en procesos y mercadeo, no se evidencian
estrategias a largo plazo sostenibles y eficientes.
28

En el Guaviare se presenta el desempleo en casi todos los ámbitos, en personas que
carecen de formación ocupacional y que laboralmente no califican en el mercado laboral y
personas con formación profesional, conocimiento técnico o tecnológico pero que el
mercado laboral no las ocupa, que ha generado un desequilibrio social muy marcado.
(Gobernación de Guaviare, 2017).
En el boletín “principales indicadores del mercado laboral en los nuevos departamentos”,

del DANE, al 2016, la tasa de desempleo de San José del Guaviare fue del 13.0%. (DANE,
2017)
San José del Guaviare presenta la tercera mayor tasa de desempleo de las nuevas
capitales, por encima de Leticia con un 7,5% de desempleo, Puerto Inírida con 8,8%; Mitú
con 9,2%; Yopal con 10.8 % y Mocoa con 11.5%. Por encima de San José están Arauca
con 15,8% y Puerto Carreño con 18.5% de desempleo.
Según el DANE: En el período de estudio, el número de personas ocupadas en el total de

las 8 ciudades capitales de los nuevos departamentos fue 157 mil, con un aumento de 1,4%
respecto al año 2015. Las ramas de actividad económica que concentraron el mayor
número de ocupados fueron: comercio, hoteles y restaurantes; servicios comunales,
sociales y personales y construcción. Estas tres ramas captaron el 74,7% de la población
ocupada.
Para el total de las 8 ciudades capitales de los nuevos departamentos, el trabajador por
cuenta propia y el obrero, empleado particular fueron las posiciones ocupacionales que
tuvieron mayor participación en la población ocupada con 78,4 % en conjunto. (DANE,
2017).
Es evidente la falta de creación de puestos de trabajo o proyectos para el área rural que es
donde se concentra la mayor parte de población desocupada, hay poco apoyo a nuevos
proyectos o ideas empresariales que tengan que ver con la transformación de bienes
primarios.
En la población ocupada se presenta una tasa de informalidad muy alta (60,90%) los
ingresos no son constantes y los aportes a salud, pensión y riesgos profesionales son
mínimos, no se puede acceder a financiación de vivienda, estudio o negocio.
(Montoya R, Montoya R, & Castellanos, 2010), resaltan diversos obstáculos por los que
atraviesan las mipymes en Colombia, dentro de los que se encuentran su alta tasa de
mortalidad y la inseguridad como consecuencia del agudo conflicto interno. Dada la
problemática del sector el Consejo privado de competitividad de Colombia propone ocho
puntos a partir de los cuales se dará cumplimiento a las metas propuestas a largo plazo, se
resaltan los siguientes:
• Ciencia, Tecnología e Innovación. Partiendo de la disponibilidad de insumos para

innovar para crear un ambiente más favorable para el emprendimiento productivo,
replanteando el presupuesto asignado para estas iniciativas
• Tecnologías de la información y las comunicaciones (TIC). Aún existe una brecha en el
29

acceso a bienes y servicios relacionados con TIC. Por esta razón se hace necesario el
desarrollo de políticas que permitan el acceso a estos servicios.
Por otro lado (Giraldo M., Bedoya B, & Vargas R., 2009) resaltan la trascendencia del diseño
de políticas, programas y mecanismos que conceda a los grandes y pequeños empresarios
colombianos la oportunidad de consolidar sus procesos productivos y agregar a los mismos
componentes de conocimiento tecnología, investigación e innovación.
Todos estos factores combinados reflejan las problemáticas latentes en el departamento en

cuanto a la carencia en el desarrollo de iniciativas innovadoras que fomenten el crecimiento
económico de manera sostenible, haciendo uso y potencializando los sectores primarios
que son la base económica del departamento
Adicional la innovación no es un hecho Sistémico ni la fuente de productividad en el

departamento del Guaviare, lo que inhabilita la transformación productiva y la mejora
estructural de la dinámica empresarial a nivel departamental, Regional, Nacional e
internacional.
“En el Guaviare aún hay muchas falencias que impiden el despegue económico del territorio.
Si bien ya se ha formulado el Plan de Competitividad y se han determinado cuáles son sus
apuestas productivas a futuro, no se han dado los pasos suficientes para alcanzar la
cristalización de las mismas”. (Alcaldía del Municipio de San José del Guaviare & IFEG,
2015)
Es claro que en el Departamento toda la producción debe tener la connotación de

sostenibilidad ambiental, viabilidad económica y aceptabilidad social y el cacao es una de
las apuestas que responden a estas necesidades, sin embargo, se hace indispensable su
masificación entre la población.
El IPM (Índice de pobreza Multidimensional) de la región de los Llanos es de 64%. Todos

los departamentos de la región se ubican por encima del promedio Nacional (48,970 0). Los
departamentos con mayores incidencias en Pobreza son Vichada (84,3%), Guainía
(78,8%), Vaupés (77,8%), y Guaviare (75%). Los departamentos con menores incidencias
son Meta (51,1%), y Casanare (56,75%) y Arauca (59,20 0). (DANE (Colombia - Medición
Pobreza Multidimensional - IPM 2014), 2015).
6.2 PROBLEMA CENTRAL
6.2.1 Bajo nivel de innovación empresarial del sector cacaotero en el departamento

de Guaviare.
6.2.1.1 Innovación y competitividad del departamento de Guaviare

El Índice Departamental de Competitividad (IDC), herramienta de aplicación anual desde
hace cuatro años en el país, permite evaluar la competitividad territorial a partir de diez
pilares, los cuales están agrupados en tres factores: i) condiciones básicas, ii) eficiencia, y
iii) sofisticación e innovación (Consejo privado de competitividad, 2016).
La inclusión de los departamentos en la medición parte del interés de las regiones por
30

ingresar a las mediciones y de la disponibilidad de información relacionada con las
variables comparativas; es así como solo 26 de los 32 departamentos del país participan
en la medición. Dadas estas condiciones de información relacionada con las variables, el
departamento de Guaviare no ha sido incluido en la medición del índice, por lo que no hay
información sobre su nivel de competitividad, su evolución o retos; lo que evidencia un
rezago en comparación a otros departamentos del país en estos aspectos, desde la
generación y reporte de información sobre su nivel de competitividad (Consejo privado de
competitividad, 2016).
Por otra parte, según el índice departamental de competitividad Departamental de la

CEPAL (2015), el departamento de Guaviare posee una debilidad en los indicadores
relacionados con el PIB per cápita, que asciende a 5,5 millones de pesos, un reducido
porcentaje de industrialización en el territorio, cerca del 2,2%, una muy baja participación
de los sectores de la producción en el PIB, que alcanza un 9,6 / 100, con baja inclusión
financiera de la población personas naturales y jurídicas, apenas superior al 30%, y una
baja densidad de personas jurídicas de 3,2 /100mil habitantes, evidenciando una débil
dinámica empresarial que genere y sostenga actividades económicas, generación de
riqueza y trabajo (CEPAL, 2015).
El bajo desempeño del departamento en los indicadores de competitividad departamental

se ven traducidos en un porcentaje de pobreza que asciende al 65,9%, con un 0,598 sobre
el índice de desigualdad del ingreso y un porcentaje de tasa de ocupación del 49,3 (CEPAL,
2015).
Es de destacar que el porcentaje de personas dedicadas a la investigación e innovación

en el departamento asciende al 0,9% con una baja producción científica, tanto en grupos
de investigación: 3 grupos / 100mil personas, 6 investigadores / 100 mil habitantes y 0,4
revistas indexadas / 100 mil habitantes, como resultado de una Inversión en actividades de
ciencia, tecnología, innovación, investigación y desarrollo por habitante de 7.998 COP$,
valor marginal al compararlo con los 380 mil pesos invertidos en el departamento que
mayor disposición de recursos realiza para esta área (CEPAL, 2015).
6.2.1.2. Descripción de la situación existente
Existe un mal manejo en la etapa de cosecha y post cosecha del producto, empezando por
el reducido conocimiento de los estados de maduración de los clones establecidos en el
departamento que se reflejan en la baja clasificación del cacao al momento de la cosecha,
cosecha de mazorcas inmaduras o sobre maduras, reducida tecnificación del proceso de
fermentación y secado del cacao, procesos de empaque y manipulación inadecuados,
transporte y venta sin las condiciones óptimas para tal fin, por el contrario, estos procesos
se realizan de manera artesanal sin posibilidad de mejoras tecnológicas en los mismos, de
acuerdo información suministrada por (Biocomercio Colombia, 2015). Lo que se traduce en
una deficiencia en los procesos de innovación en la cadena productiva del cacao en el
Departamento de Guaviare.
La manera artesanal para obtención de cacao hoy sigue siendo una de las principales
razones por las que la producción del grano avanza a un ritmo lento. De acuerdo con el
31

Programa de Transformación Productiva (PTP) de (MInComercio, 2017) dentro de las
brechas del sector se encuentran las siguientes:
• Transferencia de conocimiento y tecnología a pequeños productores

• Desarrollo de laboratorios especializados para pruebas de cacao y sus derivados
• Desarrollo de agendas de investigación y buenas prácticas para mejorar la calidad del
cacao y sus derivados
• Mejorar las prácticas de siembra, tener recurso humano mejor cualificado.
• Contar con más y mejores plantas de poscosecha (para fermentación y secado del
grano)
• Optimizar consumo de energía
• Estandarizar procesos de producción
• Aumentar certificaciones de calidad y tener procesos de calidad alineados con los
estándares internacionales.
Entre otros aspectos para mejorar la industrial del cacao
6.2.1.3 Magnitud actual del problema
Existe una deficiencia en los procesos de manejo del cultivo y post cosecha que realizan
los cacaoteros colombianos:
“El censo nacional teniendo en cuenta solo el número de prácticas culturales estableció la
siguiente escala de medición:
Tecnología baja: cuando solamente se usan las prácticas de recolección de la cosecha,

control de malezas y podas.
Tecnología media: se dan cuando se usan las prácticas de recolección de la cosecha, control
de malezas, poda, control de Moniliasis y fitoftora, control de escoba de bruja, poda de
sombrío, control de monalonion y otras de las siguientes prácticas: fertilización, riego,
drenaje y resiembra.
Tecnología alta: cuando se usan las prácticas de recolección de la cosecha, control de
malezas, poda, control de Moniliasis y fitoftora, control de escoba, poda de sombrío, control
de monalonio y una o todas de las siguientes prácticas: fertilización, riego, drenaje y
resiembra.
De acuerdo con dicha clasificación, el cultivo se encuentra en un nivel bajo de tecnología

78,27%, alrededor de un 22,87% en nivel medio y menos del 1% en un nivel de tecnología
alto. En general el agricultor solo realiza las labores básicas de recolección, control de
malezas y poda” (DANE, 2011).
Actualmente, en el departamento de Guaviare, el 100% del beneficio de cacao se realiza

de manera individual, atomizado, con deficiencias tecnológicas, de infraestructura y de
proceso, dotando de alta heterogeneidad el cacao producido, e incipiente cumplimiento de
los parámetros de calidad nacionales para el cacao seco en grano.
Estos indicadores se ven reflejados en el porcentaje de cacaos especiales producidos en

Colombia correspondiente a solo un 22,5% frente a un 77,5% reconocido como cacao
tradicional. (Ríos, Ruiz, Lecaro, & Rehpani, 2017)
32

6.3 CAUSAS QUE GENERAN EL PROBLEMA.
Los procesos de fermentación, beneficio y almacenamiento se hacen de forma rudimentaria

dispersados en las múltiples empresas familiares dedicadas a la cacaocultura; cada
famiempresa por su cuenta realiza las diferentes etapas con las limitaciones tecnológicas,
de infraestructura y de conocimiento que el bajo acceso a financiamiento, reducidos
ingresos, y baja asistencia técnica les permite, muchas veces realizando un deficiente
control de los procesos, obviando los registros de temperatura y otras variables del proceso,
al igual que la trazabilidad para garantizar calidad en el producto.
El beneficio individual de cacao predomina en el territorio, en condiciones e infraestructura

pecaría. No se cuenta con un sitio que integre las tres etapas (fermentación, secado y
almacenamiento), las cuales, para obtener un producto de óptima calidad, necesitan de una
serie de controles, como la temperatura, manejo de humedad, aire, laboratorios, secado
controlado; que se pueden realizar en un solo sitio con tecnologías adecuadas y energías
limpias, proceso que actualmente no existe.
Dentro las fases del proceso de producción del cacao se realizan prácticas inadecuadas y
tareas de manera artesanal en las etapas de fermentación, secado y almacenamiento,
como se mencionó anteriormente. Esto da lugar a errores que se mencionan a continuación
y que se describieron en el Capítulo 5 (ANTECEDENTES) de manera más amplia.
• Al momento de la cosecha la recolección de las mazorcas se realiza en el momento

inadecuado, es decir cuando no están maduras, provocando reducción de calidad del
producto.
• La cosecha de las mazorcas se debe realizar con técnicas y herramientas adecuadas,

sin embargo, las herramientas utilizadas no cumplen con el proceso de limpieza previo,
lo que genera que se propaguen enfermedades en la planta
• El secado y fermentado se hace en las mismas fincas, basados en el tiempo atmosférico

de cada día, no hay control de temperatura o de humedad.
• No se debe pisotear el grano durante el secado, los cajones de fermentación no

cumplen con requerimientos técnicos y no se hace mantenimiento ni limpieza de los
elementos de manejo.
• El almacenamiento de granos de cacao en las fincas del Guaviare tiene serios

inconvenientes. Generalmente no se dispone de bodegas adecuadas y seguras, y
cuando los granos no se han secado apropiadamente, están propensos a invasión de
mohos y a infestarse de insectos, de allí que la calidad se reduce ostensiblemente. Los
costales no cumplen con normas de higiene, están rotos, sucios y el almacenamiento
es inadecuado, tal como se puede ver en la siguiente imagen.
• Existen bajos niveles de incorporación y generación de conocimientos, tanto

tecnológicos como científicos, representados en la poca comprensión sobre el uso y
gestión de la Ciencia, la Tecnología y la Innovación, los cuales tienen un impacto
33

negativo en el departamento del Guaviare.
Por otro lado, se identifica que cada actor de la cadena productiva trabaja de manera
independiente, es decir, no existe integración entre los proveedores de insumos y
herramientas, los comercializadores, los compradores y las famiempresas, es decir existe
una falencia en la cadena productiva del cacao dado el limitado al acceso de la información
oficial referente a cada uno de los eslabones. Existe fuentes de información como
FEDECACAO en donde los datos suministrados se presentan de manea global y general y
no permiten llevar una trazabilidad del producto que el cliente adquirirá. Así los datos
presentados en las difieren fuentes difieren cuantitativamente.
Teniendo en cuenta lo anterior se presentan las causas que generan el problema central:
6.3.1 Causas Directas
Las causas directas que se identificaron son:
• Manejo precario y poco tecnificado del proceso productivo del cacao

• Inadecuadas condiciones y manejo del proceso de post-cosecha
• Limitado acceso a la información de la cadena productiva del cacao del Departamento
de Guaviare
6.3.2 Causas Indirectas
Las causas indirectas identificadas son:
• Desconocimiento de procesos tecnificados por parte de las famiempresas

• Deficiente innovación tecnológica en la cadena productiva del cultivo de cacao
• Escaza oferta de iniciativas de innovación efectivas
6.4 EFECTOS QUE GENERA EL PROBLEMA
La falta de conocimiento de la cosecha y postcosecha del cacao entre las empresas

familiares reflejada en: (i) deficiencias en la identificación de los puntos de cosecha
del cacao, (ii) infraestructura precaria y dispersa, (iii) incipiente mantenimiento,
lavado, higiene y limpieza de los cajones y bandejas de secado y fermentación,
reflejados en las condiciones actuales de calidad del grano en el departamento, y en
las practicas adoptadas por los productores que les lleva a incurrir en fallas en la post
cosecha, que ocasiona que el cacao no cumpla los indicadores básicos de calidad,
reduciendo su calidad.
En el departamento no existen registros de predios agrícolas certificados en BPA en

el ICA, que permitan asegurar la inocuidad de la producción y la obtención de bienes
agrícolas bajo parámetros ambientales, sociales y de seguridad adecuados,
generando una desventaja comparativa para la producción departamental en su
posicionamiento en mercados nacionales y de exportación.
Las prácticas de post producción descritas anteriormente no permiten la obtención de

34

un producto homogéneo que posiciones al cacao de la región como un cacao de alta
calidad.
El desarrollo de la cadena de valor de cacao en el departamento es incipiente, al igual

que el fortalecimiento de las empresas familiares y las empresas asociativas. existe
una baja consolidación y creación de empresas o microempresas que estén
relacionadas la producción cacaotera cacao que permitan la generación de empleo y
mejoramiento de competitividad e innovación del departamento.
Por otro lado, existe una importante brecha de estandarización de calidad, perfilación
sensorial para el conocimiento profundo de lo producido, y retroalimentación para
mejorarlo, en el Guaviare, limitando las oportunidades del departamento para el
posicionamiento de su cacao, ya sea para el mercado nacional o para la exportación,
y su efecto en la generación de ingresos adicionales a las famiempresas
Sin embargo, para hacer frente a estas brechas tecnológicas y de innovación que
impactan la cadena de valor de cacao en el Guaviare, el departamento cuenta con
un bajo desarrollo en sus indicadores de Ciencia, Tecnología e Innovación, tanto en
capital humano en ciencia y tecnología, producción científica e innovación (CEPAL,
2015).
Como lo reportan los estudios de la Universidad del Rosario (Universidad del Rosario,
2016) el departamento de Guaviare se ubica en las últimas posiciones en cuanto
indicadores de competitividad e innovación.
Al no tener buenos indicadores o procesos de desarrollo empresarial, se ocasiona un
aumento de las tasas de desempleo, que efectivamente como lo indica el (DNP,
2015), la capital San José, tiene uno de los más altos índices de desempleo de la
región y el país.
En el indicador innovación, el desempeño del Guaviare es de 0,4 patentes modelos

de utilidad y diseños industriales solicitados / 100 mil habitantes; 0,0 patentes,
modelos de utilidad y diseños industriales concedidos / 100 mil habitantes; y 7.998
pesos invertidos en actividades de ciencia, tecnología, innovación, investigación y
desarrollo / habitante, lo que significa una brecha sustancial en términos de ciencia,
tecnología e innovación para el desarrollo del departamento (CEPAL, 2015).
El Guaviare tiene un potencial desaprovechado: sus características agroclimáticas

ofrecen condiciones óptimas para el cultivo del cacao, con necesidades obvias de
innovación y tecnificación que le permitan avanzar en la construcción de un
agroindustria generadora de empleo, ingresos y desarrollo.
Por otro lado, al no contar el acceso a la información referente a cada uno de los
eslabones de la cadena productiva, las famiempresas se alejan cada día de las
prácticas que actualmente se manejan en la economía.
De esta manera se están perdiendo oportunidades de diversificación agro industrial

derivados como el cacao, como manteca, aceites, licores, barras, dulcería, entre
otros, que tienen mercados a nivel nacional e internacional, debido a procesos
35

ineficientes de secado, fermentación, almacenamiento que hace que haya pérdidas
en la calidad del producto a procesar.
6.4.1 Efectos directos
• Aumento en la probabilidad de rechazo como cacao de alta calidad

• Baja rentabilidad
• Pérdidas de oportunidades para el mercado de cacaos diferenciados
6.4.2 Efectos indirectos.
• Rezago competitivo y estancamiento económico del Departamento frente al promedio

Nacional.
• Aumento en la deserción de productores de segunda generación
• Disminución e ingresos por venta de cacao
Ilustración 6-1 Árbol de Problemas

Rezago competitivo y estancamiento
Aumento en la deserción de productores de
Efectos económico del Departamento frente al Disminución e ingresos por venta de cacao
segunda generación
Indirectos promedio Nacional
Aumento en la probabilidad de rechazo Pérdidas de oportunidades para el mercado

Efectos Baja rentabilidad
como cacao de alta calidad de cacaos diferenciados
Directos
Bajo nivel de innovación empresarial del sector cacaotero en el departamento del Guaviare
Causas Limitado acceso a la información de la

Manejo precario y poco tecnificado del Inadecuadas condiciones y manejo del
Directas cadena productiva del cacao del
proceso productivo del cacao proceso de post-cosecha
Departamento de Guaviare
Causas
Escaza oferta de iniciativas de innovación
Indirectas Desconocimiento de procesos tecnificados Deficiente innovación tecnológica en la
efectivas
por parte de los productores cadena productiva del cultivo de cacao
Fuente: Equipo Consultor.
36

7. JUSTIFICACION
La Asociación de Productores, Comercializadores y Transformadores del Guaviare y Sur

del Meta ASOPROCACAO fue creada el 23 de abril de 2007, y obtuvo su personería jurídica
(00001331) el 24 de agosto de 2007; tiene como objeto social buscar y promover el
bienestar del gremio cacaocultor en el departamento del Guaviare. ASOPROCACAO inicio
con 180 socios inscritos y en la actualidad cuenta con 80 socios. (Asoprocacao, 2015).
La producción de cacao en el departamento de Guaviare ha incrementado notablemente

en los últimos años, como ya se mencionó anteriormente (Secretaria de Agricultura del
Guaviare, 2017), sin embargo, el producto no tiene una diferenciación entre los que pueden
ser objeto de ser catalogados como cacaos finos de aroma o los de mercado tradicional.
No hay trazabilidad, entendida como el rastreo o seguimiento documental del producto,
desde la finca hasta la comercialización final.
El número de cacaoteros asociados al proyecto es de 80, con un área sembrada de 160

has., pero existen más de 100 cacaoteros que hacen comercialización independiente, por
lo que se necesita integrar y consolidar la cadena productiva, vinculando todos los actores
que hacen parte de ella.
Se identifica que cada actor de la cadena trabaja de manera desarticulada; no existe

integración entre los proveedores de insumos y herramientas, los comercializadores, los
compradores, las empresas familiares y las empresas asociativas, es decir existe una
falencia en la información acerca de la cadena productiva del cacao.
La afirmación anterior se evidenciar al consultar las diferentes fuentes de información

existentes, en donde difiere considerablemente en cuanto a los datos presentados para un
mismo período de tiempo.
Tabla 7-1 Estadísticas sector cacaotero según diferentes fuentes

Fuente Concepto Dato
Federación Nacional de
Área sembrada a 2016 en el 240 ha
Cacaoteros*
Secretaria de Agricultura de
1193 ha
Guaviare**
Federación Nacional de
Toneladas cosechadas año 155 ton /año
Cacaoteros
2016
Secretaria de Agricultura de
576,8 ton /año
Guaviare
Fuente: Tomado de * www.fedecacao.com.co **Informe de Secretaría de Agricultura de Guaviare
Se requiere consolidar e identificar todos los actores de la cadena productiva del cacao, que
permita la generación de iniciativas e ideas innovadoras en torno de este producto
priorizado, en el proyecto se propone que se consolide e integre mediante una herramienta
tecnológica, una plataforma web, donde se pueda ver e identificar toda la trazabilidad del
producto, desde finca hasta consumidor final, incluyendo una serie de variables y actores
que influyen directa o indirectamente en la cadena del cacao. De esta manera se pretende
acerar a las famiempresas cacaoteras del Departamento de Guaviare hacia las prácticas
37

contemporáneas de la economía y generar en ellas visión de sus negocios de una manera
innovadora.
Son notables los incrementos de producción para los municipios de Retorno y Calamar, en
estos municipios (como en todo el Guaviare) en los que se busca disminuir la presión sobre
el bosque amazónico, en donde se pretende generar alternativas para disminuir la
conversión de bosque en praderas para ganadería extensiva, el cultivo de cacao en
sistemas basados en las buenas prácticas agrícolas, las cuales propenden por la
protección de los recursos naturales y la calidad son una alternativa viable y factible
(Asoprocacao, 2015)
De acuerdo con reportes del ICA referentes a certificaciones BPA a nivel nacional, no
registra información del Departamento de Guaviare. Por lo anterior el proyecto incentivará
y apoyará a las famiempresas para que inicien la implementación de las Buenas Prácticas
Agrícolas, BPA, basadas en la Resolución 30021 de 2017 del ICA, que propende por una
protección del medio ambiente, conservación de los recursos, uso racional del suelo,
aumento de fertilidad natural orgánica del suelo, salud del trabajador, inocuidad del
producto y calidad desde el cultivo hasta la post cosecha.
Se tienen en el departamento arreglos agroforestales con Theobrorna cacao de variedades

finas, en modelos diseñados para potencializar el sabor y los aromas propios del territorio;
pero no se cuenta con un laboratorio que determine la perfilación organoléptica del cacao
y que permita generar procesos de retroalimentación de la calidad, al igual que la
identificación de cacaos con potencial de ser especiales con condiciones de cacao fino y
de aroma.
En la planta integral de beneficio de cacao con energías limpias, se establecerá un

laboratorio para el servicio de los cacaoteros de las empresas familiares y de la empresa
asociativa con el objeto de determinar si su producto se cataloga como cacao fino y de
aroma, al igual que los requerimientos de ajustes de procesos desde los cultivos, para
potenciar la calidad del cacao obtenido y procesado de manera unificada..
El punto de recepción y compra departamental de grano de ASOPROCACAO y se

encuentra actualmente en operación, funciona desde noviembre de 2013, y realiza las
actividades de limpieza y clasificación del grano de forma rudimentaria; pero es necesario
realizar mejoras técnicas a los procesos realizados en el punto de compra, de manera tal
que a la planta de procesamiento ingrese únicamente grano Premium previamente
seleccionado, con las características de calidad requeridas para cumplir con los objetivos
de diferenciación de los productos. (Asoprocacao, 2015)
El punto de compra departamental, ubicado actualmente en el puerto de los plátanos de

San José del Guaviare, presenta serias restricciones de espacio y en el mediano plazo se
verá excedido en su capacidad de almacenamiento; sin embargo, la ubicación estratégica
en el puerto es algo que debe mantenerse, sobre todo para el cabal aprovechamiento del
potencial productivo ubicado en las riveras del rio Guaviare. (Asoprocacao, 2015).
Debido a lo anterior, para el presente proyecto se tomará arrendada una bodega que reúne
las características para montar la planta integral de beneficio del cacao con energías
38

limpias.
Si bien es cierto el inmueble es propiedad privada, se justifica la necesidad de pagar el

arrendamiento, teniendo en cuenta que actualmente la gobernación de Guaviare ni el IFEG,
cuentan con un espacio adecuado para tal fin, se ha tenido en cuenta, tal como se menciona
en el archivo anexo al Documento Técnico “EVALUACIÓN DE PROVEEDORES” los
siguientes criterios de selección de la bodega:
• Tener entre 350 y 500 metros cuadrados

• Piso en cemento o baldosa lavables
• Paredes que se puedan limpiar
• Acceso a servicios de agua, alcantarillado y aseo.
• Baños
• Buenas vías de acceso
Se tendrá en cuenta las normas que existen en el municipio de San José del Guaviare para
la adecuación de plantas de recepción y beneficio de granos, además de lo que tiene que
ver con contingencias viales, horarios de cargue y descargue de mercancías y abarrotes.
Se recibieron cotizaciones de espacios que cumplieran los requisitos, las cuales se anexan
en el presupuesto.
Por otro lado, en el departamento de Guaviare no hay predios certificados en BPA por parte
del ICA, por tanto, la inclusión de instrucciones en Buenas Prácticas de Manejo en la cadena
productiva de cacao se establece como una estrategia para el mejoramiento de la calidad
de la producción, aumentar rendimientos y fomentar la competitividad agropecuaria. Cada
uno de estos elementos contribuirán de manera directa con los resultados de la propuesta
innovadora ya que darán las pautas para la obtención de un producto de alta calidad que
posicione al departamento en los niveles de competitividad más altos.
Dado que los rendimientos se encuentran en promedio en 0,5 ton/ha (Ministerio de

Agricultura, 2015), por debajo de otros departamentos destacados, se requiere un
mejoramiento de las capacidades locales en manejo de la producción, cosecha, procesos
sostenibles, fertilización, control de plagas, uso racional de insumos y asesorías en
mercadeo y negocios.
De otro lado, con respecto a indicadores sociales, el índice de pobreza multidimensional

(IPM) en el departamento de Guaviare es del 75%, se requiere que se generen procesos
de innovación que conduzcan a la creación de empresas sostenibles y con gran capacidad
para la creación de empleo y desarrollo.
Se requiere con urgencia bajar la tasa de desempleo, ubicada en el 13% en San José del
Guaviare; esto solo se logra con la creación de empleos formales y estables, basados en
la innovación y creación de empresas viables y sostenibles, con mercados asegurados.
Según datos de la cámara de comercio de San José del Guaviare, en el año 2016 se
matricularon 1075 nuevas empresas de las cual el 52% son personas naturales sin
establecimiento de comercio, 42% Persona Natural con establecimiento de Comercio y casi
un 5,7% Personas Jurídicas.
39

En el documento “Dinámica empresarial en Colombia” de Confecamaras, marzo de 2017,
se informa que en el primer trimestre de 2017 se crearon 96.611 unidades productivas,
20.676 sociedades y 75.935 personas naturales, evidenciando un crecimiento de 15,2% en
el total de unidades productivas creadas respecto al año anterior. Las de mayor
participación son establecimientos de comercio, hoteles, servicios de comida, actividades
profesionales e industria manufacturera. (Comfecamaras, 2017).
En el plano regional, el informe dice:
“Se destaca que los departamentos de mayor contribución a la variación registrada en el

número de empresas fueron en su orden: Bogotá, Cundinamarca, Valle del Cauca, Atlántico,
Antioquia, Boyacá, Tolima y Santander, los cuales explican el 76,5% del crecimiento en la
creación de empresas del país en el primer trimestre de 2017”.
Guaviare no aparece ni en los primeros 20 departamentos en esta participación de

empresas registradas; lo que justifica que se deben fomentar procesos de capacitación,
transferencia, modelos de gestión y proyectos de creación y sostenibilidad empresarial para
que los indicadores económicos mejoren en el departamento.
“Se estima que el 95% del cacao de Colombia puede ser Fino y de Aroma. Sin embargo,
más del 75% de sus exportaciones son comercializadas como cacao convencional” (Ríos,
Ruiz, Lecaro, & Rehpani, 2017)
.
Es por ello por lo que el proyecto se enfoca a la cadena del cacao, ya que presenta grandes
posibilidades de diversificación en cacaos finos, de aroma, tradicionales y regionales, e
innovación en su sistema productivo dadas las falencias en la fase de postcosecha, la cual
representa la etapa crítica del proceso para la obtención de un producto de buena calidad.
De acuerdo con el dato tomado como referencia de 1193 hectáreas sembradas para el año
2016 (Secretaria de Agricultura del Guaviare, 2017), se hace necesario que los procesos
de postcosecha se mejoren y existan posibilidades de exportación obteniendo cacaos finos
y de aroma, que en el proyecto se podrán identificar gracias al laboratorio de calidades que
se instalará al interior de la planta integral.
Es importante para la gobernación que se generen apuestas innovadoras, se fomente la

diversificación agropecuaria, se le de valor agregado a los productos agrícolas y se
aproveche el potencial agro climático que tiene el departamento, por ello, el proyecto le
apunta a que se puedan tener cacaos finos y de aroma mediante un proceso innovador en
la postcosecha del producto.
De esta manera, obteniendo un mejor cacao, las famiempresas cacaoteras del

Departamento de Guaviare pueden decidir cómo utilizar mejor el producto para diversificar
sus ingresos y definir de una mejor manera sus planes de negocio
Dado que la cultura empresarial en el Departamento de Guaviare es baja según (Cámara

de Comercio San José, 2015), es pertinente elevar el espíritu empresarial y la capacidad
de gestión por medio de la formación del capital en áreas deficientes y la puesta en marcha
de iniciativas que propendan a la innovación de los procesos actualmente practicados.
40

8. MARCO TEORICO
8.1 INNOVACIÓN
Teniendo en cuenta el documento “Conceptos sobre innovación, plan estratégico 2013 a

2030” de la (ASOCIACION COLOMBIANA DE FACULTADES DE INGENIERÍA, 2012),
existen muchas acepciones de Innovación dependiendo del contexto en que se utilice.
Dentro de las que se encuentra la siguiente:
"Innovación es la aplicación de nuevas ideas, conceptos, productos, servicios y prácticas,

con la intención de ser útiles para el incremento de la productividad y la competitividad. Un
elemento esencial de la innovación es su aplicación exitosa de forma comercial. No solo hay
que inventar algo, sino también, introducirlo en el mercado"
Estas definiciones hacen énfasis en la novedad y mejora en el resultado final. En las dos
aparece también un elemento esencial de la innovación: llevar los resultados al mercado,
es decir, explotarlos comercialmente.
Además de las dos anterior la (ASOCIACION COLOMBIANA DE FACULTADES DE

INGENIERÍA, 2012)presenta las siguientes definiciones:
"Innovación es la transformación de CONOCIMIENTO en nuevos productos y servicios. No

es un evento aislado sino la respuesta continua a circunstancias cambiantes". (Ways to Take
Initiative, Bob Nelson.)
"Innovación es la explotación exitosa de las ideas". (UK Department Trade and Industry.)
La misma fuente menciona que innovación se considera como el proceso de transformar

ideas en valor para la organización y los consumidores, el cual se inicia con la generación
de ideas, pasando por un tamizaje de viabilidad, hasta la implementación de un nuevo, o
significativamente mejorado: producto — bien o servicio, proceso, esquema de mercadeo
o estructura organizacional de la empresa.
Una innovación es la introducción de un nuevo, o significativamente mejorado producto

(bien o servicio), de un proceso, de un nuevo método de comercialización o de un nuevo
método organizativo al mercado y la sociedad. (Manual de Oslo, 2015).
La innovación es definida también como el proceso que permite conjugar habilidades y

técnicas en función de dar soluciones novedosas a problemas particulares (Lutheran World
Relief, 2017) citado por (Universidad de la Salle, 2012).
Es necesario aclarar que la innovación difiere de la invención en tanto que cuando se habla
de innovación se hace referencia al uso de un nuevo o mejorado método, mientras que la
invención se refiere de forma más directa a la creación de un método o idea.
La (ASOCIACION COLOMBIANA DE FACULTADES DE INGENIERÍA, 2012) menciona

que la innovación es hoy en día, una necesidad absoluta en las empresas para sobrevivir.
Las compañías que no invierten en innovación ponen en riesgo su futuro.
41

"Si no buscan soluciones innovadoras a los problemas que emergen en la sociedad o en sus
clientes continuamente, su negocio no prosperará, tendrán poca probabilidad de competir y
eventualmente será desplazada por otras" (Oficina Australiana de Innovación).
(COLCIENCIAS, 2015) la define como:
“Se entiende como la introducción al uso de un producto (bien o servicio) o de un proceso,

nuevo o significativamente mejorado, o la introducción de un método de comercialización o
de organización nuevo aplicado a las prácticas de negocio, a la organización del trabajo o a
las relaciones externas. Las actividades innovadoras se corresponden con todas las
operaciones científicas, tecnológicas, organizativas, financieras y comerciales”.
8.2 INNOVACIÓN EMPRESARIAL
La innovación dentro del ámbito empresarial hace referencia a la mejora en el modelo de

negocio, es realizar grandes cambios organizacionales, productivos o tecnológicos en la
propuesta que hace un negocio al mercado con el único fin de ser más eficiente y conseguir
una mejor posición en el mercado o incluso crear un mercado nuevo.
Siguiendo lo anterior Porter (1991) citado por (Castrillón & Mares, 2013) considera de vital
importancia a la innovación, ya que la ventaja competitiva se deriva fundamentalmente de
la mejora, la innovación y el cambio. Las empresas consiguen ventajas sobre sus rivales
nacionales e internacionales porque perciben una nueva base para la competencia, ya que
la innovación, en términos estratégicos, se define en su sentido más general incluyendo no
solamente las nuevas tecnologías, sino también, nuevos métodos o formas de hacer las
cosas.
Según (Centro Europeo de Empresas Innovación, 2016), la innovación empresarial puede

basarse en la detección de una nueva línea comercial o en la capacidad de las empresas
para mantener la mayor cuota de mercado posible. Estas ventajas competitivas abarcan
desde unos niveles de inversión e investigación básica elevados, hasta los más pequeños
cambios en el diseño o en la forma de presentar un producto ya existente, así como la
fabricación y apoyo en el mercado del mismo.
En ese proceso las empresas deben asumir que la innovación afecta a todas sus áreas
funcionales, desde la del diseño y el desarrollo de bienes y servicios, la comunicación y el
marketing, hasta la internacionalización, los recursos humanos, los procesos o la gestión
empresarial.
8.2.1 Famiempresas.
El proyecto contará con la participación de 80 Famiempresas entendiéndose esta de la

siguiente manera:
De acuerdo con la Ley 905 de agostos de 2004 (Congreso de Colombia, 2004)
“Para todos los efectos, se entiende por micro incluidas las Famiempresas pequeñas
y mediana, toda unidad de explotación económica, realizada por persona natural o
42

jurídica, en actividades empresariales, agropecuarias, industriales, comerciales o de
servicios, rural o urbana”
8.3 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos están reguladas
por el Decreto 3075 de 1997 (Presidencia de la República de Colombia, 1997) y vigiladas
por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA.
El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado con el objetivo de proteger la salud de los
consumidores.
Para la industria del Chocolate, el INVIMA tiene la resolución 1511 de 2011, que establece
el reglamento técnico sobre requisitos sanitarios que debe cumplir el chocolate y productos
derivados para consumo humano, que se procese, envase, almacene, transporte,
comercialice, expenda, importe o exporte en el territorio nacional.
En el proyecto no se tiene planeado el procesamiento de cacao hacia chocolate de mesa,

pero se hace mención por tener relación con el producto.
Para el proceso interno de la Planta integral de beneficio de cacao con energías limpias se
seguirá todo lo relacionado con las BPM y su decreto reglamentario.
El Invima es la institución oficial de vigilancia y control, de carácter técnico-científico, que

trabaja en la protección de la salud individual y colectiva de los colombianos, mediante la
aplicación de las normas sanitarias como: decretos y resoluciones para alimentos,
medicamentos, cosméticos, productos de aseo, bebidas alcohólicas, dispositivos médicos,
homeopáticos, entre otros.
El decreto 3075 de 1997 (Presidencia de la República de Colombia, 1997) las define como
“los principios básicos, prácticas gerenciales de higiene en la manipulación, preparación,

envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción”.
Estas se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos y son

una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un
conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción
y distribución.
Las BPM permiten brindar seguridad como se mencionó anteriormente garantizando el

cumplimiento de parámetros para el acceso a diversos mercados y la obtención de
estándares de calidad.
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de
43

procesos y productos relacionados con la alimentación.
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e

inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP Son indispensable para la
aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un
programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
8.4 BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)
Las BPA son el conjunto de prácticas para el mejoramiento de los métodos convencionales
de producción agrícola, destacando la Inocuidad del producto, minimizando el impacto
sobre el ambiente y la salud de los trabajadores. (Instituto Colombiano Agropecuario -ICA-
, 2013)
Las BPA son "prácticas orientadas a la sostenibilidad ambiental, económica y social para
los procesos productivos de la explotación agrícola que garantizan la calidad e inocuidad
de los alimentos y de los productos no alimenticios" (FAO, 2017)
Para que el cacao producido sea saludable, se recomienda el uso de abonos orgánicos y
de biopreparados. Esto es hacer el menor uso de agroquímicos; solo emplearlos en caso
de ser indispensable y preferir las categorías toxicológicas más bajas de dichos productos,
para que así no se contamine el medio ambiente. (FUNDESYRAM, s.f.)
Por esto, las BPA en cacao son indispensables. Además, permiten:
• Estar preparados para entrar a mercados exigentes y tener mejor acceso en un futuro.
• Obtener un producto diferenciado por calidad e inocuidad, lo que puede implicar un
mayor precio de venta.
• Un mayor control del proceso productivo por la obtención de mejor y nueva información
sobre la propia producción, gracias a los análisis de laboratorio y a los sistemas de
registros (trazabilidad).
• Reducir los riesgos de rentabilidad; mejora la calidad de vida de las personas que
trabajan en la Unidad Agrícola Familiar y baja la compra de insumos.
• Desarrollar el capital humano por la educación recibida (capacitaciones).
Las BPA requieren, además, del manejo de todas las partes que intervienen en el cultivo,
incluyendo:
• El lugar donde se almacenan los insumos para el cultivo:
• El espacio donde se almacenan los insumos debe ser seguro, alejado de viviendas
y protegido de cualquier material inflamable. Debe contar con un lugar específico
para mezclar los insumos.
44

• La finca debe tener espacios limpios y organizados.
• El lugar donde se almacenen, lave, clasifiquen o empaquen los productos luego de
ser cosechados, debe contener buenas condiciones de higiene para no
contaminarlos.
• Debe contar con baños aseados.
• Los trabajadores deben guardar sus objetos personales en un lugar diferente de la
zona de trabajo.
• El uso del agua:
• Debe ser moderado, no malgastarse.

• El agua de consumo humano debe ser tratada adecuadamente.
• El agua para riego debe ser limpia y no tener materiales en descomposición.
• El sitio de almacenamiento debe de estar protegido del ingreso de animales y
alejada de elementos contaminantes.
• La prevención de plagas y enfermedades:
• Prevenir, manejar y controlar las plagas y enfermedades del cultivo.

• Desarrollar un programa de manejo integrado para su control.
• Tener presente los plaguicidas que se van a utilizar; la toxicidad, la dosificación y el
manejo que se recomienda.
• Hacer un buen manejo de los residuos vegetales.
• Manejo de la disposición de los residuos sólidos y de los residuos correspondientes
a los plaguicidas, es decir, los que se encuentran vencidos o fuera de
especificaciones técnicas; envases o empaques que hayan contenido plaguicidas,
remanentes o sobrantes, subproductos de estos plaguicidas (Seguir las
instrucciones de manejo suministrada por el fabricante – realizar la práctica del triple
lavado y perforación de los envases).
• Los cuidados en cosecha y postcosecha:
• Determinar un encargado del manejo de los productos.

• Verificar el cuidado e higiene en el transporte que se va a utilizar.
• Organizar todos los insumos que se van a utilizar antes y después de la cosecha.
(Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), 2012).
(ICONTECT, 2010), dentro de la NTC 5811 menciona para el tema de buenas prácticas
agrícolas en cacao lo siguiente:
“La presente norma define los requisitos generales y recomendaciones de las Buenas
Prácticas Agrícolas que sirvan de orientación a los productores de cacao, tanto para el
mercado nacional, y el de exportación, como para la agroindustria, con el fin de mejorar las
condiciones de la producción de cacao con un enfoque preventivo, en busca de la inocuidad,
la competitividad, la seguridad de los trabajadores y el desarrollo sostenible”.
45

8.5 BENEFICIO DEL CACAO
El beneficio o cura del cacao es un proceso que se realiza al grano para que reúna las
condiciones físicas, químicas y sensoriales que exige la industria y el consumidor final, y
desarrolle el sabor y aroma a chocolate característico de la almendra. Es un proceso de
modificación química y física de la semilla de cacao para la obtención de una materia prima
de la mejor calidad en armonía con la salud y la seguridad de los productores y operarios.
Corresponde exactamente a las operaciones de cosecha de los frutos o mazorcas,
fermentación, secado, limpieza y selección, clasificación, empaque y almacenamiento de
los granos. (Compañia Nacional de Chocolates, 2008)
8.5.1 Cosecha de mazorcas
Es la primera etapa para lograr las características excelentes de sabor del chocolate. Se
recolectan las mazorcas maduras en diferentes puntos del área del cacao, y luego en un
sitio se quiebran la cáscara para sacar el cacao en baba. No se debe recolectar mazorcas
verdes. (Lutheran World Relief, 2017)
Al momento del corte de las mazorcas solo se deben cosechar las mazorcas maduras. Las
mazorcas "pintonas" o algo verdes, no tienen suficiente azúcar en la pulpa para fermentar
de manera satisfactoria. Por lo que los granos no fermentan bien y se afecta la calidad de
cosecha. Las mazorcas demasiado maduras tienden a secarse y no producen granos de
calidad.
Las mazorcas una vez cortadas no se deben dejar más de tres días para sacar los granos.
Si las semillas germinan dentro de las mazorcas, se afecta la calidad y por tanto su valor
económico.
La cosecha de los frutos debe hacerse cuando las mazorcas están en su punto. Para evitar
que se sobre maduren o pasen de maduras, la recolecta puede hacerse cada 15 días o
cada mes. Si la plantación es pequeña se puede hacer los cortes todas las semanas. En el
año, hay dos cosechas grandes y durante los picos de las cosechas, la corta debe realizarse
cada ocho días.
Las famiempresas deben garantizar la clasificación según el grado de madurez de las

mazorcas y es de suma importancia que separe las variedades entregando lotes por cada
variedad para no crear mezclas, especialmente cuando vende para procesar chocolates
finos. Los procesadores de chocolates finos buscan un origen único y rechazan las mezclas
entre variedades.
Las mazorcas al madurar cambian del color variando según los grupos y mezclas de cacao
de cada zona. En los cacaos híbridos la variación de color es mayor que en los cacaos
criollos. (Lutheran World Relief, 2017)
El corte se debe hacer pegado a la mazorca, así queda un pedazo del tallito llamad
pedúnculo, que une la mazorca con el tallo o rama del árbol. Éste se desprende más
adelante dejando una cicatriz que sana e impide la entrada de enfermedades.
46

No se debe arrancar las mazorcas con la mano, retorciéndolas o jalándolas, pues causa
daño a los cojines florales y facilita la entrada de enfermedades. El cojín floral es donde se
formarán los frutos. No se debe subir a los arboles de cacao para realizar los cortes de
mazorcas. Se debe usar escaleras.
8.5.2 Fermentación del cacao
Es una etapa que elimina los restos de pulpa pegados al grano, mata el germen dentro del
grano y –lo más importante– inicia el desarrollo del aroma, sabor y color de la almendra
para obtener un cacao de aroma fino, apto para las mejores fábricas de chocolate. Sin
fermentación no hay buen chocolate. (Lutheran World Relief, 2017)
La fermentación se inicia inmediatamente después de sacar los granos de las mazorcas del
cacao. Esto aumenta a medida que se inoculan con una variedad de microorganismos de
la superficie de las mazorcas, el machete, el mazo de madera, las manos de agricultores,
los utensilios para el transporte de los granos a la fermentación, el mucilago seco en las
superficies de los utensilios para la fermentación anterior (bandeja o cajones) insectos y las
hojas del banano o plátano.
El proceso de fermentación contiene dos fases: la fase sin aire, anaeróbica o alcohólica
donde las levaduras transforman el almidón y azucares del mucilago en alcohol etanol y
desprenden gas carbónico. Esta fase dura los dos primeros días del proceso.
La fase con aire, aeróbica o acética cuando las bacterias de nombre Acetobacter
transforman el Etanol en ácido acético, el cual penetra en de la semilla produciendo cambios
que originan sustancias que dan buen sabor y aroma al cacao. (Lutheran World Relief,
2017).
La fermentación es un proceso que necesita mucho cuido y un lugar especial donde al

cacao en baba no lo afecte el viento o la lluvia, pero sí que esté bien ventilado.
Hay algunos factores que si se dan de forma colectiva pueden indicar que la fermentación
es óptima:
• Color externo de los granos.

• Tiempo.
• Disminución de la temperatura.
• Prueba de corte del grano, usando como criterio el color interno del grano.
• Aroma de la masa fermentándose.
• Crecimiento o hinchazón de los granos.
Para una buena fermentación es importante separar las mazorcas de acuerdo con su forma,
color y tamaño para evitar la mezcla de variedades de los granos. Las características y
fortalezas del sabor a chocolate están gobernadas principalmente por la variedad del cacao
y la fermentación libera y desarrolla ese potencial de sabor.
Mazorcas enfermas, dañadas y sobre maduras: Se deben cortar para eliminarlas y no

juntarlas con el lote.
47

Mazorcas inmaduras o verdes: Deben cortarse, y hay que separarlas porque no tienen el
azúcar necesario para fermentar y pueden afectar la calidad de todo el lote.
Mazorcas pequeñas y sanas: si miden menos de 15 centímetros de largo y generalmente,

producen granos pequeños, con poco peso, se deben cosechar y quebrar aparte.
Mazorcas de buena calidad hibridas acriolladas: requieren menos tiempo para fermentarse
que las forasteras y tienen mejor calidad para el mercado de cacao fino. Las semillas de
estas mazorcas son pequeñas y están en las puntas de las mazorcas por lo que hay que
separarlas para fermentar por separado, especialmente para acceder a mercados que
producen chocolates finos.
Mazorcas de buena calidad hibridas forasteras: son más lisas y redondeadas que las
acriolladas y requieren más tiempo para lograr un buen fermentado; por eso es importante
no mezclarlas. Nuevamente reiteramos la clasificación por variedad para garantizar el
origen único.
Así separando las mazorcas se puede ir formando lotes de granos de cacao del mismo tipo
y tamaño. La separación de las mazorcas por su característica garantizará que los granos
de cacao se fermenten parejos.
8.5.3 Secado del Cacao
Después que los granos han sido fermentados tienen un contenido de humedad que va
desde el 40 % al 50 %. La siguiente etapa posterior al fermentado es el secado, que es una
actividad que conduce a que el grano quede con un porcentaje de humedad del 6 o 7%.
El método adecuado de secado es aprovechando la energía solar, pero en regiones donde

la cosecha coincide con lluvias frecuentes se utilizan métodos de secado artificial o una
combinación de ambos.
Durante el secado al sol, los granos se colocan en plataformas de madera en capas de 5 a

7 cm de grueso. Los granos se mueven constantemente para alcanzar un secado uniforme,
separar los granos, para que no se peguen entre sí y evitar el crecimiento de moho.
Los tiempos de secado varían según las condiciones climáticas en las zonas, pero el secado
inicial debe ser lento de por lo menos 48 horas y mover constantemente los granos.
Si el secado queda incompleto, los granos quedan húmedos y pueden desarrollar moho. Si
el grano se pasa de seco, la cáscara y el grano se vuelven muy quebradizos.
Para construir las bandejas de secado se utilizan tablas de laurel u otras especies que no
le dejen olores al cacao. El fondo de la bandeja de secado puede ser de madera o malla
acerada para que deje pasar el aire. De cada tres quintales de cacao en baba se obtiene
un quintal de cacao. (Lutheran World Relief, 2017).
La masa del cacao se extiende sobre las plataformas de madera en los túneles para iniciar
48

el proceso de secado. La capa del cacao que se extiende no debe sobrepasar los 5
centímetros de espesor.
Al primero y segundo día, el grano de cacao solamente se expondrá a la radiación solar

directa durante un tiempo de tres (3) horas en las primeras horas de la mañana, para
permitir que se evapore el agua libre de la superficie del grano.
En el tercer día, puede aumentarse gradualmente el tiempo de exposición solar,

permitiendo reducir la humedad interna del grano a un contenido de humedad del 30 %
aproximadamente.
A partir del cuarto día, al grano de cacao se le puede dar exposición continua a la radiación
solar hasta finalizar el proceso de secado con un contenido de humedad final entre el 6 %
y el 7 % aproximadamente.
Durante todo el proceso de secado, la masa del cacao debe removerse periódicamente con
el fin de distribuir el calor para que el secado sea uniforme.
Para la remoción de la masa de cacao se debe emplear utensilios de madera y en ningún

caso emplear herramientas metálicas que se oxidan, deterioran y causan daños al grano
del cacao.
8.5.4 Almacenamiento
Para mantener la calidad del cacao seco se debe almacenar en un lugar seco y ventilado,
en condiciones de humedad relativa del 65 % al 70 % donde no se contamine con olores a
gasolina, kerosene, venenos agrícolas y otros tipos de materiales que afecten la calidad del
cacao.
Antes del empaque de los granos, se hace una selección donde se eliminan todas las
impurezas, como basura, granos partidos, mohosos, pegados, vanos y pequeños. Esto
puede hacerse de forma manual o con seleccionadores de granos de tal manera que solo
queden seleccionados los granos sanos aptos para la venta. (Lutheran World Relief, 2017)
Los granos de cacao seco se empacan en sacos de 50 kg de bramante o yute. Los granos
deben estar enteros, libres de insectos, basuras y piedras. Los sacos se estiban o colocan
sobre polines de madera para evitar que entren en contacto con el suelo.
Con un máximo de altura de 6 sacos, el tiempo de almacenamiento debe ser de tres meses.
En cada saco hay que mantener la información del lote desde el productor, tipo de cacao,
fermento, secado y empaque. Esto con el objetivo de mantener la trazabilidad en los
procesos de certificación y calidad; así, si hay fallas en algunos, no se daña otros lotes.
Antes de trasladar el cacao para la comercialización, se deben realizar pruebas para

verificar la calidad que está solicitando el comprador.
El beneficio es determinante de la calidad del grano y, por supuesto, del precio que el
comerciante finalmente está dispuesto a pagar. De la calidad depende, también, la riqueza
49

alimentaría y el bienestar de la población.
Es necesario caracterizar los sistemas de beneficio que se acostumbra emplear en las

fincas de las distintas localidades o zonas de producción, para que sirvan de referencia y
ajustar las prácticas a lo que realmente se debe y puede hacer de acuerdo con las
condiciones socio - económicas de los agricultores, pero con el propósito de mejorar la
calidad del producto y el nivel de vida de las famiempresas. (Compañia Nacional de
Chocolates, 2008).
La preferencia del cliente por una materia prima de determinado origen está relacionada
con su calidad y consistencia en el tiempo. La preocupación de técnicos y agricultores debe
estar orientada hacia la producción de granos de cacao que satisfagan el deseo y gusto del
consumidor quien finalmente es el soporte de la cadena cacao-chocolate.
8.6 ENERGÍA LIMPIA
La energía limpia es un sistema de producción de energía con exclusión de cualquier

contaminación o la gestión mediante la que nos deshacemos de todos los residuos
peligrosos para nuestro planeta. Las energías limpias son, entonces, aquellas que no
generan residuos. o
La energía limpia es, entonces, una energía en pleno desarrollo en vista de nuestra
preocupación actual por la preservación del medio ambiente y por la crisis de energías
agotables como el gas o el petróleo. (Erco Energía, 2017)
Las energías limpias también se llaman renovables, son aquellas que se obtienen de
fuentes naturales virtualmente inagotables, ya sea por la inmensa cantidad de energía que
contienen, o porque son capaces de regenerarse por medios naturales.1 Entre las energías
renovables se cuentan la eólica, geotérmica, hidroeléctrica, mareomotriz, solar, la biomasa
y los biocarburantes.
Un concepto similar, pero no idéntico es el de las energías alternativas: una energía

alternativa, o más precisamente una fuente de energía alternativa es aquella que puede
suplir a las energías o fuentes energéticas actuales, ya sea por su menor efecto
contaminante, o fundamentalmente por su posibilidad de renovación.
Por otra parte, el empleo de las fuentes de energía actuales tales como el petróleo, gas
natural o carbón acarrea consigo problemas como la progresiva contaminación, o el
aumento de los gases invernadero.
8.7 CACAOS FINOS Y DE AROMA
Es una clasificación de la Organización Internacional del Cacao (ICCO) que describe un

cacao de exquisito aroma y sabor. Este tipo de cacao representa alrededor del 8% de la
producción de cacao en el mundo. En Colombia, Ecuador, Venezuela y Perú se produce el
76% del Cacao Fino de Aroma del mundo. (Casa Luker , 2017).
Los cacaos de este tipo provienen en su mayoría de cacaos criollos y trinitarios, que son
50

diferentes en términos de aroma y sabor a los cacaos de tipo forastero.
Los cacaos trinitarios, muy apetecidos en el mundo, son Cacaos Finos de Aroma, de sabor
suave y aromático. La variedad trinitaria es el resultado del cruzamiento de las variedades
de tipo criollo y forastero y son producidos principalmente en Colombia, Ecuador, Perú y
Venezuela.
El cacao forastero es el más común en el mundo, es resistente al clima y su sabor es ácido

y astringente. Este es el típico cacao de África.
Las características especiales del sabor y aroma del cacao no sólo provienen del tipo de
cacao; forastero, trinitario o criollo; sino también de las condiciones del clima, la
composición del suelo, la región donde se cultiva y principalmente del trabajo del artesano
del cacao, el agricultor.
Existen 4 factores fundamentales para que el aroma y el sabor del chocolate se desarrollen:
la fermentación, el secado, la tostión y el concheo. La fermentación y el secado del grano
se hacen en el campo y los materiales para los procesos son elaborados por el agricultor,
la tostión y el concheo, son el toque final donde se define el perfil organoléptico de cada
producto y son procesos desarrollados en la planta de producción. (Casa Luker , 2017).
La Organización Internacional de Cacao (ICCO) ha clasificado el 100% de cacao

colombiano como cacao fino y de aroma, características que se han enfatizado en los
últimos años a través de la selección de materiales y modelos de clones que permitan su
obtención. Este tipo de cacao es descrito como un cacao de exquisito aroma y sabor.
Colombia en la última década ha venido liberando clones de cacao elites, con resistencia a
enfermedades del cultivo, presentando rendimientos entre 1,5 y 2 ton/ha. (MADR, 2005).
Entre 2011 y 2012, según el análisis de Área Sembrada, Producción y Rendimiento de

Cacao en Colombia, se registró un crecimiento en el área sembrada de 16.910 ha más, con
un incremento del 12% en la producción Nacional, en la que los principales departamentos
productores son en su orden, Santander, Arauca, Huila, Antioquia y Nariño.
(PROCOLOMBIA, 2015).
Actualmente, Colombia ocupa el décimo renglón entre los países productores del grano con
un volumen anual de 48.000 toneladas de cacao seco, correspondiente al 1,2% de la
producción mundial, registrando una tendencia al alza. El cacao colombiano se diferencia
en el mercado por su gran calidad, catalogado como fino y de aroma, dadas su acidez y
equilibrio, compitiendo con Venezuela, Ecuador, Perú y República Dominicana en el ámbito
latinoamericano (PROCOLOMBIA, 2015).
Por su parte la producción de cacao tiene gran importancia socioeconómica en Colombia,

ya que actualmente cuenta con aproximadamente 147.000 hectáreas cultivadas, que
producen 40.000 toneladas anuales de cacao seco y son el sustento de más de 35.000
familias. El cacao es uno de los productos con grandes ventajas comparativas en la
producción en el territorio colombiano, a razón que por sus condiciones naturales y por las
características agroecológicas en términos de clima y humedad, permite la integralidad del
ecosistema dentro de un sistema agroforestal.
51

Con base a la información presentada por (MADR, 2015), departamentos como Santander,
Nariño, Antioquia, Norte de Santander y Arauca han tenido gran participación dentro del
sector productivo cacaotero colombiano; no obstante, las áreas sembradas en el cuatreño
comprendido entre el año 2011 a 2014 han presentado fluctuaciones de incremento y
disminución; sin embargo, departamentos como Antioquia han incrementado sus áreas de
producción en un 16%, Caquetá en un 61%, Guaviare en un 77%, Meta en un 28% y Nariño
en un 18%; por otro lado, departamentos como Arauca, han disminuido sus áreas de
producción en un 4%, Huila en un 24%, Norte de Santander en un 2% y Santander en un
1%.
El sector cacaotero del departamento de Guaviare hoy presenta las siguientes

características. (AGRONET, 2015)
• Hay 500 ha de área cosechada

• El volumen de producción es de 200 toneladas
• El porcentaje de ventas es 100% nacional
• El volumen de producción actual es de 60 mil Kg.
• El porcentaje de producción por variedades es 80% premium y 10% corriente
• Se obtiene producción mensual, pero se presenta mayor producción entre los meses
octubre a diciembre y abril a junio.
• Solo cuenta con un (1) canal de comercialización
• No hay centros de acopio
• La presentación del producto es bultos de 50 kg de grano seco.
• No poseen certificaciones de Calidad.
Ilustración 8-1 Áreas sembradas y áreas cosechadas de Cacao (Theobroma cacao)

en Guaviare
Fuente: Tomado de las Evaluaciones Agropecuarias Municipales. MADR, 2015.
52

De acuerdo con (MADR, 2015), en el departamento de Guaviare, el cultivo de cacao ha
venido aumentando su área de siembra progresivamente debido al apoyo institucional
implementando proyectos en esta línea productiva.
Por otro lado, se deduce que existe una brecha tecnológica en la productividad del cultivo,
toda vez que de acuerdo con el histórico del total de hectáreas sembradas en cacao al año
2014, solo alrededor del 40% son cosechadas, situación que requiere apoyo por parte de
la institucionalidad en adelantar programa que canalicen acciones que conlleven a la
eficiencia y la productividad del sector en la región. Ver Ilustración 8-2
Ilustración 8-2 Área sembrada, área cosechada, producción y rendimiento de cacao

(Theobroma cacao) en los municipios de Guaviare
Fuente: Tomado de las Evaluaciones Agropecuarias Municipales. MADR, 2015
La EVA realizada por (MADR, 2015), reporta que el municipio de San José del Guaviare
es el que presenta la mayor producción, seguido por el municipio de El Retorno, esto
focaliza que a mayor desarrollo en cuanto a infraestructura, la región en general puede
desarrollar su potencial productivo, esto se hace evidente toda vez que municipios como
San José del Guaviare y el Retorno cuentan con un mayor desarrollo de vías de
comunicación (terrestre -carreteras), a diferencia de municipios como Calamar y Miraflores
donde en su mayoría se limita a vías de comunicación fluvial.
53

En cuanto los rendimientos por hectárea, se puede plantear que todo el departamento
cuenta con el potencial productivo, ya que al año 2013 y 2014 su producción se ha
estabilizado alcanzando la media nacional 0.5 toneladas por hectárea, pero sigue estando
por debajo del promedio nacional.
54

9. IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE PARTICIPANTES.
A continuación, se presenta un ejercicio de identificación de participantes, a través de la

metodología de análisis de participación en el proyecto, articulando entidades públicas y
privadas hacia la gestión del conocimiento.
Tabla 9-1 Asignación de roles a los actores del proyecto

Intereses o Tipo de
Actor Entidad Posición
expectativas contribución
Contribuir al
desarrollo
productivo de las
Fuente de
empresas
Gobernación de financiación por
Departamental Cooperante familiares de la
Guaviare medio del
región por medio
FCTeI
de iniciativas
enfocadas en la
CTeI
Ejecutor de las
actividades del
proyecto -
Brindar una
técnica, legal y
alternativa de
administrativa.
apoyo a
Instituto de Labores de
empresas
Fomento y comunicación
familiares del
Departamental Desarrollo Ejecutor entre los demás
sector cacaotero
Económico del participantes
que propendan al
Guaviare del proyecto y
desarrollo
apoyo logístico
socioeconómico
para la
de la región
ejecución y
cumplimiento
de actividades
Recibir
beneficios del
Asociación de
proceso de
Productores,
innovación
Comercializadores
empresarial
y Transformadores
Privado Beneficiario conducente a
de cacao del
generar ventaja
Guavaire y Sur del
competitiva para
Meta –
cada una de las
ASOPROCACAO
empresas de sus
asociados
Corporación Cooperación Operador de
educativa y técnica, y bienes y
Privado Cooperante
científica financiera de las servicios, apoyo
COSMOS actividades del técnico y
55

Intereses o Tipo de
Actor Entidad Posición
expectativas contribución
proyecto, plantea financiero
alternativas para
aumentar
actividades
innovadoras en
empresas
familiares de
cacao
Realizando la revisión documental existente referente a indicadores, estadísticas,

planeación y demás documentación relacionada con el tema, los participantes del proyecto
identificaron la problemática planteada, así como sus causas y efectos generados partiendo
de datos históricos. Así mismo, se evaluó las alternativas conducentes a solventar estas
necesidades definiendo la más adecuada en beneficio de la comunidad y del Departamento
para el cumplimiento de las metas CTeI y la generación de ventaja competitiva.
10. OBJETIVOS
A continuación, se expone el objetivo general y objetivos específicos de la ejecución del

proyecto
10.1 OBJETIVO GENERAL
Aumentar nivel de innovación empresarial del sector cacaotero en el departamento del

Guaviare
10.1.1 Indicador del objetivo general
% de cacao premium / cacao total beneficiado
10.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Mejorar las prácticas de manejo del proceso productivo del cacao

• Implementar una innovación en el proceso de postcosecha que estandarice los tiempos
y controles de proceso para el beneficio obteniendo cacao de mejor calidad
• Incorporar en las famiempresas prácticas empresariales de la economía digital del siglo
XXI
56

11. ANÁLISIS DE ALTERNATIVAS
Se presentan dos alternativas de solución a saber:
A. Construcción de planta para el procesamiento y transformación de cáscara de cacao

para la obtención de pectina
B. Implementación de proceso innovador para beneficio del cacao, integrando sus
etapas en una planta de beneficio con energías limpias y control automatizado de
condiciones ambientales
A continuación, se desarrolla un análisis de cada una de las alternativas planteadas
11.1 CONSTRUCCIÓN DE PLANTA PARA EL PROCESAMIENTO Y

TRANSFORMACIÓN DE CÁSCARA DE CACAO PARA LA OBTENCIÓN DE PECTINA
La construcción de una planta procesadora en el Departamento de Guaviare plantea la

ejecución de obras civiles para albergar todo el proceso de elaboración de pectina. Con una
planta de este tipo, se genera empleo, se dinamiza la economía, se garantiza una compra
del producto terminado, se tendría un producto de marca regional y se mejoraría en parte
los niveles de competitividad.
Sin embargo, su nivel de innovación se encuentra más abajo en comparación con la

alternativa de solución b, dado que actualmente el proceso se encuentra disponible
utilizando diferentes materias primas, aunque para la región sea un proceso innovador.
Una de las principales falencias de los cacaoteros del departamento de Guaviare está
representada en los procesos de post cosecha y almacenamiento del cacao, razón por la
cual esta alternativa no representa la opción más adecuada para dar solución a la
problemática planteada dado que se trata de un proceso de transformación sin atención la
crítica de la cadena de cacao.
11.2 IMPLEMENTACIÓN DE PROCESO INNOVADOR PARA BENEFICIO DEL

CACAO, INTEGRANDO SUS ETAPAS EN UNA PLANTA DE BENEFICIO CON
ENERGÍAS LIMPIAS Y CONTROL AUTOMATIZADO DE CONDICIONES AMBIENTALES
La solución al problema se debe ver de una forma integral, es decir, la cadena productiva
del cacao en su totalidad, no cada componente de la cadena por separado.
Para que se pueda incrementar los niveles de innovación en la cadena agrícola, se debe
trabajar a nivel finca, es por eso que la alternativa b plantea que se mejore las capacidades
de las famiempresas en aumentar la calidad y productividad de su cultivos, implementando
las buenas prácticas agrícolas, BPA, que es un protocolo donde se fomenta el buen uso del
suelo y agua, el uso eficiente de los insumos agrícolas, la fertilización basada en estudio de
suelos y en planes de manejo con profesionales expertos, la salud del trabajador, la
inocuidad y calidad del producto cosechado, el buen almacenamiento del producto y llevar
registros de todo cuanto se aplica o realiza.
La cadena del cacao debe tener un componente de valor agregado, es por eso por lo que
57

la alternativa b, plantea la adecuación de una planta integral de beneficio con energías
limpias por medio de equipos, técnica y procedimientos que transforman la fase de beneficio
del cacao en un proceso innovador
Teniendo en cuenta que se debe fomentar el uso de energías alternativas, en la planta se

usará energía solar para una etapa del proceso de beneficio del cacao, como lo es el
secado. La planta cuenta con sistemas automatizados de temperatura, control de humedad
y aire, lo que conlleva a que el proceso sea eficiente y se obtengan cacaos finos y de aroma.
La cadena se fortalece en la parte de ventas, mercadeo, promoción y publicidad, mediante

una plataforma web, que estará anclada a la red cacaotera nacional, consolidando la
información del mercado, precios, producción, oferta y demanda del producto.
La adecuación de la planta en la alternativa b, tendrá éxito y sostenibilidad, ya que

contempla la transferencia del conocimiento a las famiempresas, mediante la
implementación de buenas prácticas y la garantía que llevarán un producto cosechado en
las mejores condiciones y de excelente calidad a la planta de beneficio. Además, habrá un
compromiso de suministro del insumo de forma permanente.
58

12. INGRESOS Y BENEFICIOS DE ALTERNATIVAS
A continuación, se presentan los ingresos y beneficios de cada una de las alternativas

descritas en el capítulo 11 ANÁLISIS DE ALTERNATIVAS
• Construcción de planta para el procesamiento y transformación de cáscara de cacao

para la obtención de pectina.
Tabla 12-1 Ingresos y beneficios alternativa A

Ingreso /
Período Cantidad Valor Unitario Valor total
Beneficio
1 - - -
Ingresos por 2 30 ton $25.000.000 $750.000.000
venta producto 3 30 ton $27.500.000 $825.000.000
terminado 4 30 ton $30.720.000 $921.600.000
5 30 ton $33.792.000 $1.013.760.000
• Implementación de proceso innovador para beneficio del cacao, integrando sus etapas
en una planta de beneficio con energías limpias y control automatizado de condiciones
ambientales
Tabla 12-2 Ingresos y beneficios alternativa B

Valor
Ingreso / Beneficio Período Cantidad Valor total
Unitario
Ingresos por venta de cacao premium $
1 0 toneladas $ -
- Año 1: sin ingresos 6.593.000
- Año 2: 20% adicional $ $
2 16 toneladas
- Año 3_ 35% adicional 6.593.000 105.488.000
- Año 4 y 5: 45% adicional $ $
3 29 toneladas
Valor ton cacao premium $5.648.300 6.593.000 189.878.400
http://www.agronet.gov.co/Noticias/Pa $ $
4 50 toneladas
ginas/Precio-de-referencia-semanal- 6.593.000 329.122.560
de-compra-de-cacao---Fuente- $ $
Industria.aspx 5 70 toneladas
6.593.000 460.771.584
Ingresos por venta de cacao $
1 0 toneladas $ -
tradicional 6.393.000
- Año 1: sin ingresos $ $
2 64 toneladas
- Año 2: 15% adicional 6.393.000 409.152.000
- Año 3_ 30% adicional $ $
- Año 4 y 5: 40% adicional 3 67 toneladas
6.393.000 429.609.600
Valor ton cacao tradicional $ $
$5.448.300 4 75 toneladas
6.393.000 478.707.840
http://www.agronet.gov.co/Noticias/Pa
ginas/Precio-de-referencia-semanal- 105 $ $
de-compra-de-cacao---Fuente- 5
toneladas 6.393.000 670.190.976
Industria.aspx
59

Valor
Unitario
11
$
1 profesionale $ 10.623.125
965.739
s
11
$ $
2 profesionale
36.838.904 405.227.948
s
Desarrollo económico con mano de
11
obra calificada local $ $
3 profesionale
11 profesionales y/o técnicos 36.838.904 405.227.948
s
contratados de la región
11
$ $
4 profesionale
36.838.904 405.227.948
s
11
$ $
5 profesionale
36.838.904 405.227.948
s
1 7 operarios $ -
$ $
2 7 operarios
17.041.262 119.288.834
Desarrollo económico con mano de
$ $
obra no calificada local 3 7 operarios
17.041.262 119.288.834
7 operarios contratados en la región
$ $
4 7 operarios
17.041.262 119.288.834
$ $
5 7 operarios
17.041.262 119.288.834
6115 $
1 $ 2.996.350
kilovatios 490
6115 $
2 $ 2.996.350
kilovatios 490
Ahorro en consumo de energía
6115 $
Precio kwh: 490 $/kwh tomado de 3 $ 2.996.350
kilovatios 490
energuaviare.com
6115 $
4 $ 2.996.350
kilovatios 490
6115 $
5 $ 2.996.350
kilovatios 490
Beneficio por eficiencia en el proceso $
1 0 toneladas $ -
60 toneladas adicinales/año 6.593.000
Cacao premium $
2 8 toneladas $ 52.744.000
- Año 1: sin ingresos 6.593.000
- Año 3_ 30% adicional 3 16 toneladas
6.593.000 105.488.000
Valor ton cacao premium $5.648.300 4 28 toneladas
6.593.000 184.604.000
ginas/Precio-de-referencia-semanal- $ $
de-compra-de-cacao---Fuente- 5 36 toneladas
6.593.000 237.348.000
Industria.aspx
Beneficio por eficiencia en el proceso $
1 0 toneladas $ -
60 toneladas adicinales/año 6.393.000
60

Valor
Unitario
Cacao tradicional $ $
2 72 toneladas
- Año 1: sin ingresos 6.393.000 460.296.000
3 64 toneladas
- Año 3_ 30% adicional 6.393.000 409.152.000
Valor ton cacao tradicional 4 52 toneladas
6.393.000 332.436.000
$5.448.300
$ $
ginas/Precio-de-referencia-semanal- 5 44 toneladas
6.393.000 281.292.000
de-compra-de-cacao---Fuente-
Industria.aspx
160 $
1 $ 92.954.880
hectáreas 580.968
Ahorro en mano de obra para tareas
160 $ $
de beneficio 2
hectáreas 1.161.936 185.909.760
Valor jornal: $64.550 / día - Perfil
160 $ $
Bachiller Tabla Colciencias 3
hectáreas 1.355.550 216.888.000
N° jornales: iniciando con 9 /ha x año
160 $ $
aumentando paulatinamente con la 4
hectáreas 1.549.200 247.872.000
productividad
160 $ $
5
hectáreas 1.549.200 247.872.000
12.1 INDICADORES Y DECISIÓN
12.1.1 Evaluación económica
• Construcción de planta para el procesamiento y transformación de cáscara de cacao

para la obtención de pectina
Tabla 12-3 Evaluación económica alternativa A.

61

Realizando la evaluación financiera se puede evidenciar la poca conveniencia de
implementar la alternativa a, ya que como muestra la tabla anterior el beneficio es altamente
inferior a la inversión realizada en un periodo de 5 años.
• Implementación de proceso innovador para beneficio del cacao, integrando sus etapas
en una planta de beneficio con energías limpias y control automatizado de condiciones
ambientales
Tabla 12-4 Evaluación económica alternativa B
Valor
Unitario
1 0 toneladas $ -
premium 6.593.000
- Año 1: sin ingresos $
2 16 toneladas $ 105.488.000
- Año 2: 20% adicional 6.593.000
- Año 3_ 35% adicional $
- Año 4 y 5: 45% adicional 3 29 toneladas $ 189.878.400
6.593.000
Valor ton cacao premium $
$5.648.300 4 50 toneladas $ 329.122.560
6.593.000
http://www.agronet.gov.co/Noticias
/Paginas/Precio-de-referencia- $
semanal-de-compra-de-cacao--- 5 70 toneladas $ 460.771.584
6.593.000
Fuente-Industria.aspx
1 0 toneladas $ -
tradicional 6.393.000
2 64 toneladas $ 409.152.000
- Año 2: 15% adicional 6.393.000
6.393.000
Valor ton cacao tradicional $
$5.448.300 4 75 toneladas $ 478.707.840
6.393.000
http://www.agronet.gov.co/Noticias
/Paginas/Precio-de-referencia- 105 $
semanal-de-compra-de-cacao--- 5 $ 670.190.976
toneladas 6.393.000
11
$
965.739
s
11
$
36.838.904
s
Desarrollo económico con mano
11
de obra calificada local $
11 profesionales y/o técnicos 36.838.904
s
contratados de la región
11
$
36.838.904
s
11
$
36.838.904
s
62

Valor
Unitario
1 7 operarios $ -
$
2 7 operarios $ 119.288.834
Desarrollo económico con mano 17.041.262
de obra no calificada local $
3 7 operarios $ 119.288.834
7 operarios contratados en la 17.041.262
región $
4 7 operarios $ 119.288.834
17.041.262
$
5 7 operarios $ 119.288.834
17.041.262
6115
1 $ 490 $ 2.996.350
kilovatios
6115
2 $ 490 $ 2.996.350
kilovatios
Ahorro en consumo de energía
6115
Precio kwh: 490 $/kwh tomado de 3 $ 490 $ 2.996.350
kilovatios
energuaviare.com
6115
4 $ 490 $ 2.996.350
kilovatios
6115
5 $ 490 $ 2.996.350
kilovatios
Beneficio por eficiencia en el $
1 0 toneladas $ -
proceso 6.593.000
60 toneladas adicinales/año $
2 8 toneladas $ 52.744.000
Cacao premium 6.593.000
- Año 2: 15% adicional 3 16 toneladas $ 105.488.000
6.593.000
6.593.000
Valor ton cacao premium
$5.648.300
http://www.agronet.gov.co/Noticias $
/Paginas/Precio-de-referencia- 5 36 toneladas $ 237.348.000
6.593.000
semanal-de-compra-de-cacao---
Beneficio por eficiencia en el $
1 0 toneladas $ -
proceso 6.393.000
60 toneladas adicinales/año $
2 72 toneladas $ 460.296.000
Cacao tradicional 6.393.000
- Año 2: 15% adicional 3 64 toneladas $ 409.152.000
6.393.000
6.393.000
Valor ton cacao tradicional
$5.448.300
http://www.agronet.gov.co/Noticias $
/Paginas/Precio-de-referencia- 5 44 toneladas $ 281.292.000
6.393.000
semanal-de-compra-de-cacao---
Ahorro en mano de obra para 160 $
1 $ 92.954.880
tareas de beneficio hectáreas 580.968
63

Valor
Unitario
Valor jornal: $64.550 / día - Perfil 160 $
2 $ 185.909.760
Bachiller Tabla Colciencias hectáreas 1.161.936
N° jornales: iniciando con 9 /ha x 160 $
3 $ 216.888.000
año aumentando paulatinamente hectáreas 1.355.550
con la productividad 160 $
4 $ 247.872.000
hectáreas 1.549.200
160 $
5 $ 247.872.000
hectáreas 1.549.200
TOTAL $ 8.251.449.603,10
12.1.2 Decisión
Teniendo en cuenta cada uno de los factores analizados anteriormente (técnicos,

financieros, grado de beneficio a la población, entre otros) se realiza una ponderación como
lo muestra la Tabla 12-5
Tabla 12-5 Criterios de selección alternativas

Criterios de selección
Nivel de
Nombre de la
Nivel de atención a Total,
alternativa Costo Rentabilidad
innovación problemática calificación
identificada
Implementación
de proceso
innovador para
beneficio del
cacao, integrando
sus etapas en una
planta de 5 4 5 5 19
beneficio con
energías limpias y
control
automatizado de
condiciones
ambientales
Construcción de
planta para el
procesamiento y
transformación de 3 2 5 3 13
cáscara de cacao
para la obtención
de pectina
64

Ponderación: las variables analizadas fueron ponderadas del 1 a 5 de manera individual,
siendo 1 la respuesta más negativa y 5 la respuesta más positiva, la sumatoria total de las
variables da como resultado un valor general que sirve como criterio de decisión. En este
caso de opto por elegir la alternativa b “Implementación de proceso innovador para beneficio
del cacao, integrando sus etapas en una planta de beneficio con energías limpias y control
automatizado de condiciones ambientales” dado que presenta una mejor calificación en los
criterios definidos.
65

13. POBLACIÓN
A continuación, se describe la población afectada con el problema planteado y la población

objetivo con la ejecución del proyecto.
13.1 POBLACION AFECTADA POR EL PROBLEMA
Corresponde a toda la población de las tres ciudades que se tienen priorizadas y que se
ven afectadas por el problema de falta de iniciativas legales y viables de proyectos de
innovación que conduzcan a la creación de empresas sostenibles. Ver Tabla 13-1
Tabla 13-1 Población afectada por el problema.

Ítem Municipio Población total
1 San José 65.611
2 Retorno 22.975
3 Calamar 9.091
TOTAL 97.677
Fuente: DANE Proyecciones de población municipales por área. 2005 – 2020.
13.2 POBLACIÓN OBJETIVO DE LA INTERVENCIÓN.
Teniendo en cuenta el componente empresarial del proyecto se definió como población

objetivo las Famiempresas que hacen parte de ASOPROCACAO, que viven y tienen arraigo
social, cultural y económico con los tres municipios (San José del Guaviare, Calamar y El
Retorno). Además, se incluyeron los criterios de selección definidos en el ANEXO 5
(Términos de referencia)
Se tomará como base el listado presentando en el ANEXO 1, que corresponde a la

población objetivo de la intervención.
La distribución de los beneficiarios está ubicada como se muestra en la Tabla 13-2
Tabla 13-2 Población Objetivo

Ítem Municipio Población total
1 San José 44
2 Retorno 22
3 Calamar 14
TOTAL 80
Vale pena aclarar que cada una de las famiempresas está compuesta por promedio de 4
personas para un total de 320 personas beneficiadas con la propuesta formulada
13.3 CARACTERÍSTICAS DEMOGRÁFICAS DE LA POBLACIÓN OBJETIVO
En la Tabla 13-3 se muestran las características de la población objetivo según género y

66

composición etaria.
Tabla 13-3 Características demográficas población objetivo.

Clasificación Detalle Número de personas
Masculino 12
Género
Femenino 68
0 a 14 años 0
15 a 19 años 0
Etarea (Edad)
20 a 59 años 45
Mayor de 60 años 35
TOTAL 80
Fuente: Geoportal DANE 2015 y Base de datos beneficiarios.
67

14. LOCALIZACION
En los territorios del departamento del Guaviare predominan las tierras planas o ligeramente
onduladas, que en su mayoría corresponden a la llanura Amazónica, salvo los terrenos del
norte, que hacen parte de los Llanos Orientales. Algunos sistemas montañosos sobresalen
y entre ellos están las sierras de Chibiriquete, San José y Tunahí y los cerros Campana y
Otare, con alturas cercanas a los 800 M.S.N.M.
Limita al norte con los departamentos de Meta y Vichada, por el Oriente con Guainia y
Vaupés, por el Sur con Caquetá y Vaupés y por Occidente con Meta y Caquetá.
Tiene una extensión de 53.460 Km2 Km2, altitud de 175 msnm, temperatura de 28 °C
La economía del departamento del Guaviare gira alrededor del sector agropecuario. Son
sus renglones legales más importantes, los servicios, la explotación forestal, la pesca, y en
los últimos años, la ganadería y la agricultura, las que han tenido un gran impulso.
(Gobernación de Guaviare, 2017)
Este departamento está conformado por cuatro municipios: San José del Guaviare, El
Retorno, Calamar y Miraflores, 26 Inspecciones de policía, 328 veredas. La zona de reserva
forestal de la Amazonía, establecida por la Ley 2ª de 1959, comprende el 51,7% del área
departamental; a su vez, los asentamientos indígenas ocupan el 19, 2 % y las áreas
naturales legalmente protegidas (Parques y Reservas naturales) comprenden el 22.2. %.
(Gobernación de Guaviare, 2017).
Ilustración 14-1 Ubicación de Guaviare en Colombia.
Fuente: Wikipedia, 2017.
68

Ilustración 14-2 Localización del proyecto
Fuente: DANE / Colombia 2013
El proyecto se implementará en tres de los tres municipios, a saber, San José, El Retorno
y Calamar, en las veredas presentadas en el mapa.
69

15. BIEN O SERVICIO
El bien y servicio que se plantea obtener con la ejecución del proyecto se muestra en la
Tabla 15-1
Tabla 15-1 Bien o Servicio.

Año Año
Unidad de Año final
Bien o servicio Descripción inicial final
medida proyección
histórico histórico
Obtención de
un producto de
calidad con la
Estandarización implementación
del proceso de innovación
beneficio de en el proceso
cacao a través de beneficio de
Tonelada/año 2015 2016 2019
de la planta de cacao con
beneficio adecuación de
integral de planta para la
cacao estandarización
y control
automatizado
del proceso
Teniendo en cuenta el rendimiento promedio del Departamento de Guaviare para el año

2014 por hectárea correspondiente a 0,5 ton/ha (Ministerio de Agricultura, 2015)para las 80
Famiempresas incluidas en el proyecto con un aporte de 2 hectáreas por cada una de ellas,
se calcula la información presentada en la Tabla 15-2 Estudio de necesidades, en el cual
se presenta la demanda en toneladas de cacao recibidas en la planta
Tabla 15-2 Estudio de necesidades

Año Oferta Demanda Déficit
2015 0 80 -80
2016 0 80 -80
2017 0 80 -80
2018 0 80 -80
2019 0 80 -80
70

16. CADENA DE VALOR DE LA ALTERNATIVA SELECCIONADA
A continuación, se describe la cadena de valor obtenida con la ejecución del proyecto y

alternativa seleccionada, esta descripción se lleva a cabo por medio de objetivos.
16.1 OBJETIVO ESPECÍFICO 1. MEJORAR LAS PRÁCTICAS DE MANEJO DEL

PROCESO PRODUCTIVO DEL CACAO.
• Producto: Servicio de apoyo para la transferencia de conocimiento y tecnología

• Indicador de producto: Conocimiento tecnológico adquirido
Dado que el aumento de los niveles de innovación empresarial en el proceso de producción

de cacao en grano implica un producto final de óptima calidad, por medio de la capacitación
en Buenas Prácticas de manejo y la implementación de estos conocimientos con el fin de
dar un paso adelante en las prácticas que actualmente se dan en el Departamento de
Guaviare como medio de introducción a la innovación del proceso.
Para ello se proponen las siguientes actividades:
16.1.1 Socialización y sensibilización del objeto del proyecto como estrategia para la
proceso productivo del cacao
El proyecto inicia con las jornadas de socialización con el propósito de realizar la

presentación de las partes del proyecto, de los lineamientos del mismo, alcances, fines,
metodología, condiciones, plazos y cambios esperados en el desarrollo del proyecto.
Las jornadas se llevarán a cabo en un auditorio local que contará con todos los
implementos, condiciones y logística necesaria para desarrollar la actividad a cabalidad,
serán en total tres (3) jornadas de sensibilización, una por cada municipio participante cada
una con una duración máxima de 6 horas.
Se contempla un tiempo aproximada de 3 meses para esta actividad, durante los cuales,
en su fase inicial, correspondiente a la preparación del evento, se realizará la construcción
y desarrollo de la estrategia de comunicación en la cual se elaborarán, distribuirán y
montarán folletos, pancartas y posters, en cada uno de los municipios participantes.
Además de ello se realizará la preparación de la presentación del marco lógico del evento,
convocatoria, alistamiento, organización del sitio y salón, logística, invitaciones,
alimentación, entre otros.
Así mismo se trabajará en conjunto con las alcaldías locales para formalizar las invitaciones
y asegurar la asistencia de la totalidad de invitados al evento. Paralelamente a lo antes
mencionado el equipo de expertos temáticos se encontrará en la construcción de los
contenidos y preparación del material para la jornada de sensibilización.
Se espera contar con la participación de 200 personas, las cuales incluyen las
famiempresas participantes del proyecto, actores clave, e igualmente se invitarán a
autoridades locales, departamentales, representantes de asociaciones y gremios
71

relacionados con la cadena del cacao y el equipo de profesionales que acompañara el
evento.
Para esta actividad se tiene planteado el desplazamiento del Equipo Técnico (Un (1)
profesional con posgrado a nivel de maestría en ciencias económicas o afines y tres (3)
profesionales en la misma área) y Un (1) profesional en comunicación social o afines. Junto
con estas cinco (5) personas viajará el Equipo de Enlace Social, conformado por tres (3)
profesionales de la zona en ciencias sociales o afines, para un total de ocho (8) personas.
Las ocho (8) personas permanecerán durante aproximadamente dos (2) días en cada
municipio (Calamar, Retorno y San José), para la preparación de los eventos y el otro para
su realización.
Desde el momento de la socialización y presentación del marco lógico del proyecto, cada
uno de los beneficiarios por medio de una carta individual1, adquieren el compromiso de
participar de las actividades del proyecto para dar alcance al objetivo y actuar como
formadores de formadores en la transferencia de conocimiento adquirido
16.1.2 Instrucción en buenas prácticas de manejo para el fortalecimiento del proceso

innovador en la cadena productiva del cacao
Uno de los factores de desarrollo de la cadena de valor de cacao, identificados en el censo

nacional, es el de la implementación y apropiación tecnológica de las prácticas culturales
apropiadas por los productores.
En el departamento, la producción cacaotera se encuentra en un nivel bajo de tecnología

76,13%, lo que implica que solamente son usadas prácticas de recolección de cosecha,
control de arvenses y la realización de podas (DANE, 2011). Esta condición de
implementación tecnológico limita el desarrollo de la cadena desde la base social que la
produce, que se ve reflejado en los niveles de ingresos generados por el cultivo para los
pobladores rurales, la ocupación de mano de obra y la utilización de los servicios
transversales a la producción.
Para obtención de un producto final (cacao en grano seco) óptimo es fundamental que el
trabajo desde la unidad de producción familiar esté orientada a la obtención de volumen y
calidad de producto. El cacao es un cultivo de manejo, basado en la aplicación de una
serie de prácticas culturales que aplicadas técnicamente, en los momentos adecuados
según la condición agroecológica de un territorio, permiten al productor obtener los niveles
de rendimientos deseados, con la calidad esperada, para la generación de ingresos
adecuados.
Dado la naturaleza del manejo del cultivo, el nivel bajo de tecnología en el departamento y
la baja cobertura del servicio local de capacitación y asistencia técnica, la generación de
capacidades locales, alrededor del cultivo, manejo, producción y postcosecha, se
convierten en la estrategia más adecuada para elevar el nivel de tecnificación de la
producción y por ende el desempeño de las plantaciones.
1 Ver ANEXO 5
72

Es por esta razón se hace necesario dotar a las famiempresas y a operarios de los
conocimientos necesarios en buenas prácticas de manejo que den lugar mejorar la calidad,
niveles de producción en finca, inocuidad del producto desde la finca y en la planta
integrada de beneficio, minimizar el impacto ambiental y reducir los riesgos para el
trabajador.
La dotación de este conocimiento, a toda luz innovador para el departamento, dadas las
condiciones de rezago tecnológico, propenderá por un incremento en la eficiencia,
productividad y calidad del cacao obtenido en el Guaviare, y el beneficio directo a los
cacaocultores vinculados a la cadena de valor.
16.1.2.1 Instrucción en Buenas prácticas agrícolas - BPA´s
Además de la adopción de buenas prácticas por parte de las famiempresas uno de los
objetivos de esta instrucción es iniciar el proceso de Certificación en Buenas Prácticas
Agrícolas en producción primaria de vegetales y otras especies para consumo humano de
acuerdo con la resolución 30021 de 2017. (Instituto Colombiano Agropecuario ICA, 2017),
la cual establece todos los parámetros, requisitos y aspectos a cumplir para certificar el
predio.
Dado lo anterior se plantea realizar una instrucción dirigida a las 80 famiempresas

participantes del proyecto (según criterios de selección establecidos) con el fin de que
implementen todos aquellos conocimientos en sus predios, en caso de que no se logre la
participación por parte de los asociados, se recurrirá a una convocatoria para suplir estos
puestos, serán personas habitantes y residentes del departamento. Serán 40 horas de
charlas sobre buenas prácticas agrícolas y agroecológicas, con profesionales expertos en
el tema. La finalidad es mejorar la calidad del producto, garantizar inocuidad, volumen y
mejoramiento de la salud del trabajador y condiciones ambientales de los agro ecosistemas.
Los temas de la instrucción serán los siguientes:
• Uso y manejo racional del agua en los cultivos.

• Protección y conservación de recursos naturales.
• Prácticas de manejo sostenible de suelos.
• Producción de abonos orgánicos y bio insumos en finca.
• Uso de elementos de protección personal en la agricultura.
• Manejo integral del cultivo.
• Manejo adecuado de residuos sólidos.
• Salud y seguridad en el trabajo
• Inocuidad del cacao
• Cosecha y beneficio. Almacenamiento y buen manejo post cosecha
• Registros, planillas, bitácoras.
• Calibración de equipos.
Los talleres que pide la resolución del ICA serán asumidos por los profesionales
competentes encargados de dar la instrucción
73

Los talleres serán desarrollados en cada uno de los municipios de acuerdo con la
distribución de las famiempresas en cada uno de ellos. Se realizarán en un auditorio con
las condiciones necesarias en donde se proveerá a cada famiempresa de un kit académico,
los contenidos programáticos y alimentación necesaria durante las 4 horas de intensidad
horaria de cada jornada. De igual forma al final de la capacitación cada famiempresa recibirá
una cartilla resumen de la instrucción.
Luego de culminado el proceso de capacitación, talleres que solicita la resolución y montaje

de la infraestructura básica para certificarse en BPA, se hace la solicitud ante la gerencia
seccional del ICA, tal como lo establece la resolución:
ART. 5º—Trámite de la certificación. El ICA en un plazo máximo de treinta (30) días hábiles
contados a partir de la fecha de radicación de la solicitud, revisará la información y
documentos relacionados en el artículo 4º de la presente resolución. Cuando haya lugar a
aclarar la información o allegar documentos adicionales, el ICA mediante comunicación
podrá conceder un plazo máximo hasta de quince (15) días hábiles contados a partir de la
fecha de su recibo para que el solicitante allegue o aclare la información.
Vencido este término si el interesado no ha completado o aclarado la información, se
considerará que desiste de la solicitud y el ICA procederá al archivo de la misma.
ART. 6º—Visita técnica de verificación. El ICA dispondrá hasta de cuarenta y cinco (45) días
hábiles a partir de la radicación completa de la solicitud, para realizar la visita técnica de
verificación de los requisitos establecidos en la presente resolución.
16.1.2.2 Instrucción en Buenas prácticas de manufactura, BPM y en procesos

de beneficio de energías limpias.
Teniendo en cuenta que la planta integral de beneficio del cacao con energías limpias se
adapta a la normatividad en buenas prácticas de manufactura, es necesario que las
famiempresas asociadas tengan conocimientos sobre estos aspectos.
No solo serán los operarios de la planta quienes reciban la capacitación, también las
famiempresas, ya que les servirá para implementarlos en otros procesos de elaboración de
alimentos, dado que se ha encontrado que también hay quienes elaboran quesos, yogurt,
derivados lácteos, bocadillos, embutidos y otros productos alimenticios con el fin de generar
ingresos adicionales.
La instrucción en BPM estará dirigida a un representante de las 80 famiempresas

seleccionadas como participantes del proyecto (según criterios de selección establecidos)2
los que se capacitarán para este proceso, en caso de que no se logre la participación por
parte de los asociados, se recurrirá a una convocatoria para suplir estos puestos, serán
personas habitantes y residentes del departamento. Por otro lado, se integrarán al proceso
de instrucción los 7 operarios de la planta para un total de 87 personas.
Los temas que se tratan en esta instrucción serán los siguientes:
• Normatividad Colombiana asociada a BPM
2 Los criterios de selección se detallan en el subcapítulo 13,2

74

• Calidad e inocuidad con BPM
• Ámbitos de aplicación
• Calidades del cacao.
• Energías limpias, definiciones y usos en agroindustria
• Manejo de fermentación por medio de cajones tipo Elba.
• Manejo y funcionamiento de secadores con control automatizado de temperatura.
• Manejo y funcionamiento de invernadero y sistema autocontrolado de temperatura.
• Equipos de laboratorio, toma de muestras, interpretación de resultados.
• Almacenamiento de productos agrícolas.
• Pesos y medidas en agro industria.
Podrán ser incluidos temas adicionales de interés para los beneficiarios y aquellos que se
presenten como necesidades durante la ejecución del proyecto
Serán 40 horas en estos temas orientados por los profesionales competentes encargados
de dar la instrucción.
distribución de las famiempresas en cada uno de ellos. Se realizarán en un auditorio con
las condiciones necesarias en donde se proveerá a cada famiempresa de un kit académico,
los contenidos programáticos y alimentación necesaria durante las 4 horas de intensidad
horaria de cada jornada. De igual forma al final de la capacitación cada famiempresa recibirá
una cartilla resumen de la instrucción.
16.1.3 Transferencia de conocimiento en la implementación de buenas prácticas de

manejo en la cadena productiva del cacao.
De forma paralela a la instrucción en Buenas Prácticas de manejo, cada uno de las 80

famiempresas participantes del proyecto recibirá un acompañamiento técnico, en donde el
personal competente tendrá la tarea de materializar el conocimiento adquirido durante las
jornadas de instrucción recibidas. De esta manera se genera una estrategia por medio de
la transferencia de conocimiento llevada a la práctica.
Durante esta actividad se plantea proporcionar a las 80 famiempresas con los elementos
básicos que permitan aplicar las BPA´s en los predios.
El apoyo consiste en suministrar los elementos para la adecuación de una caseta- comedor
para los trabajadores agrícolas y una bodega de abono, herramientas e insumos. Además
de ello, durante esta actividad tendrán un acompañamiento permanente con el fin de
asesorar en la correcta adecuación de estos lugares. La mano de obra para la adecuación
de estos dos sitios corre por cuenta de la famiempresa.
Los materiales con que se adecuan estas casetas son aceptados por el ICA para certificar
aplicación de BPA y se describen a continuación según las cantidades entregadas a cada
famiempresa:
• Listón de 3 x 3 cm de 2,7 m. Madera dimensionada (22)
75

• Teja de zinc ondulada e 3,65 x 0,8 m. (16)
• Tela o lona verde de 2,1 m de ancho (30)
• Poste en madera exótica inmunizadas de 2m x 8 cm x 8 cm (25)
• Estiba plástica de 60 x 60 cm (60)
• Tabla en madera de 17,5 x 1,7 cm x 2,7 m (28)
Además de los siguientes recursos que son necesarios para implementar las BPA:
• Punto ecológico con canecas de 44 litros (1) (un punto ecológico es el lugar destinado
para la separación de los residuos sólidos generados en cualquier actividad o lugar.
Sirve para separar los residuos en orgánicos, inorgánicos y reciclables. Consta de 3
canecas de 44 litros con colores diferentes)
• Estante liviano de 2 x 0,92x 0,3 m de 5 entrepaños (2)
• Botiquín básico con los elementos básicos de la resolución 0705 de 2007. (1) (contiene
como mínimo: gasas limpias, espadrapo de tela, guantes de látex, venda elástica,
yodopovidona por 125 ml, alcohol antiséptico por 275 ml, solución salina por 250 cc,
bajalenguas, tijeras, botella de agua por 250 ml, algodón, agua oxigenada por 50 cc).
Será un botiquín elaborado en tela o lona impermeable y rígida, que se pueda
transportar al sitio donde se requiere.
• Señalización de seguridad industrial en acrílico (1 kit, 20 avisos) (en acrílico, las
dimensiones varían de: 60 cm x 30 cm; otros de 40 cm x 20 cm; dependiendo el letrero;
los colores pueden variar en amarillo, rojo o blanco, que resalten.) (los letreros a usar
son: zona de compostaje, bodega de insumos, bodega de herramientas, zona de
bienestar laboral, baño, zona de mezcla de insumos, área de protección hídrica,
prohibido el paso, use elementos de protección, zona de cultivo, entre otros)
• Extintor multipropósito de 20 libras (1)
• Kit de seguridad compuesto por: Guantes carnaza largos, overol impermeable, botas
agrícolas y careta facial para evitar el contacto de los productos agroquímicos con la
cara del productor. (1)
• Báscula de colgar capacidad para 100 kg (1)
• Kit para batería sanitaria (lavamanos sencillo, lavadero plástico, tubería de 1/2", grifos,
uniones de 1/2", kit para desagüe sencillo, soldadura y removedor para pvc) (1)
• Mesa plástica cuadrada (1)
• Sillas plásticas (4)
• Kit contra derrames químicos compuesto por: pala, guantes carnaza largos, careta facial
y balde (1)
• Canastilla carullera de largo 53 cm, ancho 35 cm y alto 30 cm (20).
• Estudio de suelos (en el laboratorio donde se hace el análisis se pide la recomendación
para el cultivo de cacao)
• Estudio de aguas de riego. (la Resolución 30021 de 2017 del ICA para BPA, pide este
estudio).
El tiempo estimado para esta actividad es de tres meses durante los cuales se requiere de
algunas visitas para el acompañamiento en la implementación de BPA´s a las 80
famiempresas participantes del proyecto, para ello, cuatro (4) Técnicos en Ciencias
Agrícolas se desplazarán hasta cada uno de los predios. Se contempla un total de 2 visitas
76

a cada predio para un total de 160 visitas realizadas durante 36 días, es decir, cada uno de
los técnicos podrá realizar en promedio 1 o 2 visitas diarias dependiendo de las condiciones
del terreno.
16.1.4 Desarrollo de giras técnicas relacionadas con la cadena de valor de cacao
Con el objeto de mejorar los conocimientos de las famiempresas de cacao del Guaviare, en
especial de las 80 participantes del proyecto, se harán cuatro giras técnicas semestralmente
durante los dos años:
• Año 1, semestre A: gira técnica 1 para 25 personas.

• Año 1, semestre B: gira técnica 2 para 25 personas
• Año 2, semestre A: gira técnica 3 para 25 personas
• Año 2, semestre B: gira técnica 4 para 25 personas.
Los asistentes serán 25 personas en total por gira, es decir, 20 representantes de las
famiempresas seleccionadas y 5 acompañantes, quienes conforman el Equipo Técnico (1)
profesional con posgrado a nivel de maestría en ciencias económicas o afines, tres (3)
profesionales en la misma área y un (1) profesional en comunicación social o afines.
Se plantea realizar una visita durante 2 días por cada gira.
La gira técnica será a plantas procesadoras de alimentos, agroindustria del cacao,

empresas relacionadas con la cadena del cacao, ubicadas en el departamento de Meta.
Una gira técnica según el objeto de la visita, son actividades académicas que tiene como
propósito articular el conocimiento adquirido por el estudiante o beneficiario de un programa
de capacitación, que recibe teóricamente y los procedimientos de producción en campo o
fuera de su entorno de aprendizaje, fortaleciendo así un proceso de retroalimentación que
propicie una actitud crítica que potencie su aprendizaje.
Los objetivos de las giras técnicas son
• Conocer de primera mano ejemplos de procesos de beneficio del cacao exitosos y que
puedan ser replicados por los asistentes.
• Recibir instrucción, capacitación y charlas de profesionales, empresas, asociaciones,
gremios y entidades expertas en el tema de cacao.
• Motivar a las famiempresas a seguir ejemplos exitosos de asociatividad y mejoramiento
de la calidad tanto en finca como en la planta de beneficio.
• Reforzar conocimientos sobre BPA y BPM.
El procedimiento es:
• Con dos meses de anterioridad se hará una lista previa de posibles sitios, empresas,
proyectos o plantas a visitar
• Se hace una evaluación de cada uno de ellos y se selecciona el lugar, teniendo en
cuenta que sea pertinente y beneficioso para las famiempresas.
77

• Se hace la solicitud por escrito al representante legal o delegado del lugar seleccionado
para autorizar la visita.
• Se hace la programación de lo que se hará en el recorrido.
• Se cotiza el servicio de transporte y alimentación.
• Se informa con un mes de anterioridad a los beneficiarios para la logística.
• Salida técnica o gira.
De acuerdo con el objeto de cada una de las actividades descritas anteriormente se

describe a continuación el perfil técnico del personal que estará a cargo de cada una de
ellas:
Tabla 16-1 Talento Humano Objetivo Específico No. 1

ACTIVIDAD CARGO CANTIDAD PERFIL FUNCION
Profesional en
área de
conocimiento de
Planear, orientar y
economía,
coordinar las
administración o
Director técnico actividades de los
1 afines. Con
del proyecto profesionales y
posgrado a nivel
técnicos, organizar
de maestría en
personal.
áreas afines y
experiencia de 1
a 5 años
Informar a los
Socialización y Profesional en beneficiarios del
sensibilización del área de proyecto, la
objeto del conocimiento de programación de
proyecto como Profesional de economía, reuniones,
3
estrategia para la apoyo técnico administración o capacitaciones,
participación y afines. talleres. Apoyar al
compromiso de Experiencia de 1 director en las
los actores y a 5 años funciones de la
comunidades en actividad.
el mejoramiento Dar solución a
del proceso inquietudes, ser
productivo del puente entre
cacao comunidades, entes
Profesional en públicos y privados,
ciencias sociales interventores,
Profesional de y humanas o auditores y entes de
3
enlace social afines con control. Establecer
experiencia de 1 relaciones y hacer
a 5 años los informes
respectivos. Apoya
en eventos de
socializaciones y
talleres
Profesional en Realización de
Coordinador de
1 ciencias sociales comunicaciones en
comunicaciones.
y humanas, los eventos. Entrega
78

comunicación de material de
social o afines divulgación del
con experiencia proyecto. Entrega de
de 1 a 5 años informe de
comunicaciones y
relaciones públicas
Liderar proceso de
Profesional en transferencia de
ciencias conocimiento en
agrícolas, implementación de
Profesional de agropecuarias, BPA´s y
acompañamiento 1 agronómicas, acompañamiento a
técnico ambientales o las famiempresas.
afines. Revisión y entrega
Experiencia de 1 informes de
a 5 años actividades a su
cargo.
Transferencia de
Apoyar a las
conocimiento en la
famiempresas
implementación
durante todo el
de buenas
proceso realizando
prácticas de Técnico en
transferencia de
manejo ciencias
conocimiento en
agrícolas,
implementación de
agropecuarias,
Técnico de BPA´s y
4 agronómicas,
acompañamiento acompañamiento
ambientales o
permanente y
afines.
retroalimentación por
Experiencia de 1
medio visitas a
a 5 años
predios. Realización
y entrega de
informes a líder de
acompañamiento
Profesional en
área de
conocimiento de
Planear, orientar y
economía,
coordinar las
administración o
Director técnico actividades de los
1 afines. Con
de proyecto profesionales y
posgrado a nivel
Desarrollo de técnicos, organizar
de maestría en
giras técnicas personal.
áreas afines y
relacionadas con
experiencia de 1
la cadena de valor
a 5 años
de cacao
Profesional en Hacer la
área de programación de
conocimiento de giras e Informar a los
Profesional de
3 economía, beneficiarios del
apoyo técnico
administración o proyecto. Apoyar al
afines. director en las
Experiencia de 1 funciones de la
79

a 5 años actividad.
Realización de
Profesional en comunicaciones en
ciencias sociales los eventos. Entrega
y humanas, de material de
1 comunicación divulgación del
social o afines proyecto. Entrega de
con experiencia informe de
de 1 a 5 años comunicaciones y
relaciones públicas.
16.2 OBJETIVO ESPECÍFICO 2. IMPLEMENTAR UNA INNOVACIÓN EN EL

PROCESO DE POST COSECHA QUE ESTANDARICE LOS TIEMPOS Y CONTROLES
DE PROCESO PARA EL BENEFICIO OBTENIENDO CACAO DE MEJOR CALIDAD
• Producto: Servicio de apoyo para el desarrollo tecnológico y la innovación

• Indicador de producto: Innovaciones de proceso realizadas
La innovación presentada en esta propuesta consiste en integrar los procesos unitarios de

poscosecha habitualmente realizados de manera individual en los predios de las
famiempresa cacaoteros en diversas condiciones de inocuidad, en una central de proceso
que permita estandarizar la calidad, del cacao seco en grano: proceso de fermentación,
proceso de secado y procesos de control de calidad y almacenamiento en un solo lugar;
esta unificación y estandarización de procesos permitirá controlar los tiempos y calidades
del grano para potencializar el desarrollo de sus cualidades físicas y organolépticas acorde
a los requerimientos de la norma técnica colombiana y del mercado. Con este desarrollo se
busca integrar en un solo sitio (planta integral de beneficio de cacao con energías limpias)
y estandarizar el tiempo, proceso y calidad de la fermentación, secado, almacenamiento y
control de calidad para la comercialización de un grano de cacao seco con calidad fino y de
aroma
La integración de los procesos se llevará a cabo en una central de beneficio de cacao seco
que contará con unas dimensiones de 40 m de largo por 10 m de ancho, incorporando
energías limpias para su funcionamiento a través del uso de paneles solares.
El beneficio del grano de cacao es un proceso que reúne las operaciones unitarias
desarrolladas desde la fermentación, secado, clasificación, empaque y almacenamiento del
grano para desarrollar el aroma y sabor de cacao y ofrecer al mercado un producto de
calidad que cumpla con la normatividad nacional vigente.
El conjunto de prácticas y procesos adelantadas en la etapa de poscosecha del grano de
cacao son de gran importancia para el desarrollo de la calidad del cacao seco en grano
permitiendo el desarrollo de sus características organolépticas: sabor y aroma a cacao.
Actualmente, cerca del 80% del cacao producido en Colombia se beneficia de manera
individual en instalaciones básicas de fermentación y secado de diversos niveles de
acondicionamiento, asociadas a factores socioeconómicos y culturales de cada región,
otorgando al producto final un alto grado de heterogeneidad; estas dos actividades son
80

críticas en la promoción de las características de color, sabor y aroma del chocolate.
Entre las más comunes identificaciones de las brechas en esta etapa de la producción se
destacan:
• Deficiente calidad del grano

• Heterogeneidad en el grado de fermentación
• Reducida estandarización de los procesos, tiempos y manejos
• Baja capacidad de inversión para el acondicionamiento adecuado mínimo de las
instalaciones de post cosecha
• Reducida investigación en procesos y tecnificación para el manejo post - cosecha del
grano de cacao en los diversos contextos ambientales del país
• Débiles condiciones de inocuidad
• Escasa tecnificación de los procesos.
16.2.1 Adecuación de planta para proceso integral de beneficio de cacao con

energías limpias.
Esta propuesta de innovación está dirigida a cerrar las brechas del proceso de beneficio del
cacao para incrementar la calidad del producto final estandarizando los procesos y
productos a través del desarrollo de un proceso unificado en una central de beneficio de
cacao en baba, bajo las condiciones ambientales del departamento del Guaviare, que le
permita insertarse en los mercados nacionales o internacionales, cumpliendo los
estándares de calidad requeridos.
La planta integral de beneficio cuenta con las siguientes características:
• El 50% del uso de energía será de fuente solar y el 50% con energía convencional.
• Control automatizado de temperatura del producto y proceso.
• El agua tendrá un uso eficiente.
• Uso de fuentes alternas de energía como gas propano o domiciliario, según sea el
proceso.
• Cumplimiento de la normatividad sobre buenas prácticas de manufactura y el decreto
3075 de 1997.
• Laboratorio básico para control físico químico de insumos y producto.
• Gestión de la calidad.
Se procesará mensualmente 25 toneladas de cacao, el cual es suministrado por los

asociados, en un modelo de logística y coordinación entre los beneficiarios, que se hará en
una fase previa y participativa entre las famiempresas y el ejecutor del proyecto. El costo
de transporte es asumido por la famiempresa.
El cacao procedente de las 80 famiempresa seleccionadas (según criterios establecidos)

tiene una trazabilidad y pre selección en campo, gracias al acompañamiento técnico y sobre
todo la implementación de las buenas prácticas agrícolas en cacao que recibirán las
famiempresas, de esta manera se garantiza un producto homogéneo y de calidad para el
proceso en la planta.
81

Las dimensiones de la planta son de 10 metros de ancho por 40 metros de largo,
internamente se divide en tres secciones, unidad de fermentación, (etapa 1), unidad de
secado (etapa 2), invernadero de (3 m x 10 m) termo controlable, y la unidad de
almacenamiento (etapa 3), con una zona para el laboratorio de calidades. Ver anexo 2
Actualmente los procesos fundamentales para el tratamiento del cacao se realizan por
separado como ya se mencionó. Es por esto, que en primera instancia se deben integrar
los procesos fundamentales de producción en un solo lugar propendiendo a la mejora de la
productividad con calidad. Estos procesos son fermentación, secado y control de calidad y
almacenamiento.
16.2.1.1.1 Recepción del cacao en baba
La recepción del cacao es la primera etapa unitaria que desarrollar en la central de beneficio
en la que las acciones implementadas y variables a evaluar deben dar certeza al (i)
productor de que el precio al que está tasado su cacao está acorde al producto que está
entregando (ii) a la central de que el cacao recibido es de buena calidad para su proceso.
La principal brecha relacionada con la recepción del cacao en baba en la central de

beneficio de cacao está en la identificación y estandarización de variables asociadas a esta
presentación del grano que faciliten el aseguramiento de la calidad del grano recepcionado
para el inicio del proceso de fermentación.
• Equipos que utilizar:
• Báscula
• Refractómetro de sobremasas. Escala 28 - 65 B, Indice refracción 13770 -
14535, rango de temperatura 0-40 °C. compensación automática de
temperatura
• Elementos de evaluación
• Set de variables mínimas de determinación de la calidad para cacao en baba.

• Estandarización de pruebas básicas de calidad para el cacao en baba
16.2.1.2 Fermentación
La fermentación del cacao es el proceso unitario en el que se generan cambios químicos y

físicos en la almendra asociados a la transformación microbiana de los azúcares presentes
en el mucílago del grano, cuyo producto final es el desarrollo de los precursores del aroma
y sabor de cacao en el grano fermentado.
Esta modificación química sucede en dos fases: (i) la primera, es una fase anaeróbica, en
la que actúan las levaduras y bacterias ácido-lácticas las que metabolizan los azúcares
presentes en el mucílago en conjunto con el ácido cítrico, produciendo ácido acético y
etanol; (ii) la segunda fase es aerobia, empieza una vez se genera el volteo de la masa de
cacao lo que favorecer la aireación del material siendo este un sustrato adecuado para el
82

desarrollo de las bacterias ácido-acéticas (Afoakwa, Kongor, Takrama, y Budu, 2013).
Para asegurar las condiciones óptimas que permitan (i) el desarrollo y cuidado del proceso
de fermentación de los granos de cacao y (ii) el manejo de hasta 3,25 tn de cacao en baba
de manera simultánea en fermentación, se establecerá una infraestructura de cajones
lineales, dada la topografía del lote.
• Infraestructura de fermentación
• El área utilizada para la fermentación del cacao será de 16 m de largo por 10 m de

ancho.
• Cajones de fermentación tipo lineales dobles con separación central removible, de
dimensiones de 1,5 m de largo, 0,6 m de ancho y 0,8 m de alto.
• Cantidad 20 cajones en sets de 5 cajones en doble piso, ubicados a lados opuestos
de un pasillo central.
Ilustración 16-1 Infraestructura de fermentación
Ilustración 16-2 Sistema de Control de Temperatura y Humedad.
83

16.2.1.3 Secado
El área utilizada para el desarrollo de la operación unitaria del secado será de 10m de largo
por 10 m de ancho.
En esta zona se ubicarán un secador tipo ventilación, para reducir paulatinamente la

humedad superficial e interna del grano el cual tiene las siguientes características:
• Largo: 2.80 metros; ancho: 2.15 metros; alto 0.90 metros
• El peso es de 350 kg.
• Capacidad de secado por hora de 400 a 500 kg de cacao.
• Usa como combustible gas propano
• Voltaje: 110 voltios. Opcional instalación con energía solar, que se implementará en
esta planta.
• Control electrónico con programación de tiempo y temperatura.
El secador cuenta además con una estructura de soporte y contacto con el producto en
acero inoxidable apta para alimentos y difusores en lámina galvanizada. Partes laterales
removibles para facilidad de armado, limpieza y sellado con empaques directamente al piso,
dispositivo para facilitar el retiro de producto seco de ancho igual al bulto de empaque que
facilita esta operación por una sola persona.
En el proceso se adecuan las condiciones de humedad relativa y temperatura del aire

desecante. Dada la alta humedad relativa reportada en el departamento de Guaviare, 78 –
90 %, y la precipitación anual que asciende a un promedio de lluvia total anual de 2628 mm,
concentrada en los meses de mayo, junio y julio, coincidente con los periodos y picos de
cosecha de cacao en el año, se hace necesario contemplar el secado artificial que permita
lograr las condiciones de humedad adecuadas para la comercialización del grano y la
reducción de riesgo de desarrollo de moho interno y sabores inadecuados.
Ilustración 16-3 Proceso de Secado. Control de Temperatura Grano.
El área utilizada para el desarrollo de la operación unitaria del secado será de 10m de largo
84

por 10 m de ancho.
En esta zona se ubicarán un secador tipo ventilación, para reducir paulatinamente la
humedad superficial e interna del grano.
16.2.1.4 Secado Natural
El área utilizada para integrar este proceso es de 3 mts de largo por 10 mts de ancho. En
esta zona se ubican 2 camas de secado natural con panel solar. Al pasar el grano por este
proceso se permitirá consolidar la calidad en cuanto a sabores y aromas.
La integración con sistemas de energías limpias garantiza la calidad, y la consolidación de

sus calidades organolépticas.
Se establecerá un módulo de secado solar (invernadero) con capacidad de proceso de

aproximadamente 1 tonelada de cacao fresco fermentado, cubierta a través de dos túneles
de secado de 7,5 m de largo por 1 m de ancho, cada uno.
Cada túnel tiene en su interior dos (2) camas de secado con malla de zaranda que recibirá
la masa de cacao fresco.
Ilustración 16-4 Diagrama de Secado Natural
Ilustración 16-5 Secado Natural
85

16.2.1.4.1 Monitoreo del proceso de secado:
Teniendo en cuenta que uno de los factores determinantes en el proceso de secado es la

humedad, que además asegura la finalización del proceso de desarrollo del sabor y aroma,
manteniendo su vida útil.
• Equipos que utilizar
• Sistema que consta de un software especializado para registro y control de

temperaturas incluido en un instrumento de medición que, con diferentes sondas de
medida, que permite emitir alarmas en tiempo real.
• Variables que evaluar durante el proceso de manera automatizada
• Temperatura de la masa de cacao en secado (curva y picos)

• Tiempo de los volteos
• Humedad de la masa de cacao en secado (curva y comportamiento)
• Variables que evaluar después del proceso
• Contenido de humedad en % (m/m) máximo

• Contenido de impurezas o materias extrañas en % (m/m)
• Grano mohoso interno, número de granos/100 granos
• Grano dañado por insectos y/o germinados, número de granos / 100 granos,
máximo
• Contenido de pasilla, número de granos/100 granos máximo
• Contenido de almendra en % (m/m), mínimo.
• Masa (peso) g/100 granos
Con el monitoreo en tiempo real de estas variables se busca la estandarización del tiempo
de secado del grano, determinar los momentos adecuados para el volteo de la masa de
cacao según las condiciones del producto en proceso, para lograr la calidad y cumplimiento
de la norma técnica colombiana 1252.
16.2.2 Monitoreo de variables fisicoquímicas del cacao en grano
16.2.2.1 Almacenamiento
El área utilizada para el almacenamiento del grano de cacao seco será de 6 m de largo por
10 m de ancho. La unidad de almacenamiento contara con estibas que estarán marcadas
de acuerdo con la clasificación del producto.
El área de almacenamiento de cacao seco en grano contará con un sistema de monitoreo

de humedad y temperatura automatizado que permitirá realizar control automático de las
necesidades de aireación del lugar, dada la propiedad higroscópica del grano, siendo esta
la principal variable de control para mantener la calidad del cacao obtenida en los procesos
86

de fermentación y secado, y la inocuidad del grano.
16.2.2.2 Control de calidad
El laboratorio de control de calidad permitirá realizar retroalimentación continua de la

calidad del cacao obtenido en la central de beneficio, con lo que se garantiza el control y el
cumplimiento de normas requeridas para una buena comercialización, además del
mejoramiento continuo del proceso al identificar sabores u olores asociados a las etapas
del proceso que afecten el aroma y sabor del grano seco.
Ilustración 16-6 laboratorio de control de calidad
• Equipos que utilizar
• Balanza analítica con capacidad aproximada de 220 gr, pantalla táctil, legibilidad de
0,1 mg
• Comparador de masa con capacidad aproximada de 10 kg, calibración de 6 pesas,
legibilidad de 0,1 up, sistemas ambientales
• Sistema de pipeteo de alto rendimiento. Cubierta altura aproximada de 267 mm,
material PETG y Anti Vaho, agitador con incubadora 1000 frascos hasta 500 ml
• Analizador de humedad profesional. Muestras líquidas y pastosas entre 8% y 100%,
análisis de humedad en serie de coberturas, sistema de pesaje analítico integrado
en el medidor de humedad
• Sistema de punto de fusión 30...200 °C
• Refractómetro de sobremasas. Escala 28 - 65 B, índice refracción 13770 - 14535,
rango de temperatura 0-40 °C., compensación automática de temperatura
• Espectrofotómetro de V-VIS de micro volúmenes. Longitudes de onda entre 200 y
1100 nm. Caracterización y análisis de agua y efluentes papeleros.
87

A continuación, se relacionan los diferentes análisis que se realizan en el laboratorio de
calidad
• Análisis físico
88

• Análisis organoléptico
Se determina: Apariencia: Color, tamaño, forma, uniformidad Olor: Miles de compuestos

volátiles del aroma Gusto: Dulce, amargo, salado, ácido (Otros: astringentes, metálico...)
Textura: Dureza, viscosidad, granulosidad 19 Sonido: Aunque poca aplicación en alimento
se relaciona con la textura. Ejemplo: crujido, efervescencia, a partir de la Producción de
Licor de Cacao de las muestras de cacao
La Evaluación sensorial del análisis organoléptico ofrece información de gran importancia

comercial (satisfacción de las necesidades del cliente) y de producción (mejora en los
procesos), relacionadas directamente con la producción y comercialización de Cacao,
presentada a través de un diagrama de araña.
• Análisis químico
Un análisis proximal Weende. Se aplican en primer lugar a los materiales que se usarán
para formular una dieta como fuente de proteína o de energía y a los alimentos terminados,
como un control para verificar que cumplan con las especificaciones o requerimientos
establecidos durante la formulación. indicarán el contenido de humedad, proteína cruda
(nitrógeno total), fibra cruda, lípidos crudos, ceniza y extracto libre de nitrógeno en la
muestra. Una descripción más amplia de estos análisis se puede encontrar en Osborne y
Voogt (1978), MAFF (1982) y AOAC (1984).
Con la implementación del proceso de la central de beneficio comunitario, la organización

obtendrá un producto uniforme de calidad y perfil, con base en la estandarización de
procesos en cada una de las etapas unitarias que comprenden el beneficio del grano.
Durante esta actividad se requiere de un acompañamiento permanente por parte del Equipo
Técnico conformado por: Un (1) profesional con posgrado a nivel de maestría en ciencias
económicas o afines, tres (3) profesionales en la misma área y un (1) profesional especiado
en ingeniería de alimentos o afines, quienes se desplazarán periódicamente hacia la planta
para realizar visitas de seguimiento y control, se planean 8 visitas durante los 20 meses de
duración de la actividad, durante los cuales contarán con aproximadamente 3 días para
realizar su plan de trabajo.
Adicionalmente la puesta a punto del grano para comercialización como cacao especial fino
y de aroma se reduce a máximo 6 días con lo cual se aseguran las calidades organolépticas
del grano a comercializar en mercados internacionales con el ingrediente de trazabilidad
que estos últimos exigen para obtener un mayor precio.
De acuerdo con el objeto de cada una de la actividad descrita anteriormente se muestra a

continuación el perfil técnico del personal que estará a cargo de esta actividad, ver Tabla
16-2
89

Tabla 16-2 Talento Humano Objetivo Específico No. 2
Profesional en área
de conocimiento de
economía, Planear, orientar y
Director administración o coordinar las actividades
técnico del 1 afines. Con de los profesionales y
proyecto posgrado a nivel de técnicos organizar
maestría en áreas personal.
afines y experiencia
de 1 a 5 años
Elaborar en conjunto con
actores, la estrategia
competitiva, entregar
de conocimiento de
Profesional informes, programar
economía,
de apoyo 3 reuniones,
administración o
técnico capacitaciones, talleres.
afines. Experiencia
Adecuación de Apoyar al director en las
de 1 a 5 años
planta para funciones de las
proceso integral actividades planificadas.
de beneficio de Controlar el proceso de la
Profesional
cacao con planta integral de
especializado en
energías limpias beneficio del cacao con
Ingeniero Ingeniería de
1 base en energías limpias
de planta alimentos o afines
con el fin de garantizar el
con experiencia de 1
cumplimiento y
a 5 años
rendimiento del proceso
Técnico en ciencias
agrícolas,
agropecuarias, Supervisar y controlar
Técnico de
2 agronómicas, cada una de las fases del
planta
ambientales o proceso.
afines. Experiencia
de 1 a 5 años
Bachiller con
Realizar las tareas de
Operario de experiencia de 1 a 5
7 cada una de las fases del
planta años en procesos
proceso
agroindustriales
de conocimiento de Planear, orientar y
economía, coordinar las actividades
Director administración o de campo de los
técnico del 1 afines. Con profesionales y técnicos y
Monitoreo de
proyecto posgrado a nivel de organizar personal.
variables
maestría en áreas Responsable de la parte
fisicoquímicas
afines y experiencia operativa.
del cacao en
de 1 a 5 años
grano
Técnico en ciencias Realizar
agrícolas, acompañamiento técnico
Técnico de
2 agropecuarias, en cada una de las fases
planta
agronómicas, del proceso. Técnico 1.
ambientales o Labores logísticas
90

afines. Experiencia (Recepción y
de 1 a 5 años almacenamiento
adecuado del producto
de acuerdo con las
condiciones adecuadas).
Técnico 2. Fases de
secador y fermentación
durante el proceso
16.3 OBJETIVO ESPECÍFICO 3. INCORPORAR EN LAS FAMIEMPRESAS

PRÁCTICAS EMPRESARIALES DE LA ECONOMÍA DIGITAL DEL SIGLO XXI.
• Producto: Infraestructura para desarrollo tecnológico y la innovación fortalecida

• Indicador de producto: Plataformas adquiridas
La contribución en los niveles de innovación para la cadena productiva del cacao se verá
notablemente marcada con el desarrollo de herramientas tecnológicas que permitan
integrar todos los eslabones de la cadena productiva. Un elemento que permita la
asociación de todos los actores de la cadena será altamente innovador para el
Departamento, ya que no registra existencia de una herramienta que permita conocer la
trazabilidad del producto desde finca hasta la comercialización y donde proporcione la
información necesaria a los actores para crear nuevas ideas que contribuyan a establecer
mejoras en el proceso o producto que den lugar a la generación de ventaja competitiva
De esta manera se propone las siguientes actividades para dar cumplimiento al objetivo.
16.3.1 Desarrollo y puesta en marcha de plataforma web, como herramienta para la

gestión de la innovación en la cadena productiva del cacao
El desarrollo y puesta en marcha de la plataforma web será una herramienta tecnológica

abierta a todo tipo de público. Esta herramienta está dirigida a integrar todos los eslabones
de la cadena productiva del cacao, la asociación de los actores en la cadena y la
información de fuentes secundarias referente a la producción y comportamiento del
mercado del cacao a nivel nacional, siendo así una herramienta altamente innovadora para
el departamento dada la inexistencia de una plataforma con las características
mencionadas.
La plataforma web permitirá que las famiempresas conozcan cuando y donde hay
demandas del producto. Con la información geográfica de los cultivos, sus características
de producción e información secundaria registrada en la página web las famiempresas
lograran obtener resultados de cruces de variables y reportes que permiten identificar las
rutas de venta de los productos tanto a nivel nacional como departamental.
(BPA del ICA, o en su defecto si tienen otras certificaciones), datos de los proveedores de
insumos, fertilizantes, semillas, abonos, maquinaria y equipo, con costos, ubicación y
contactos.
91

Para ello se llevarán a cabo las siguientes etapas:
• Construcción de la base de datos del software

• Desarrollo de plataforma de oferta y demanda
• Integración de módulos de geo referenciación (ver descripción detallada de su
metodología en el ítem módulo de georreferenciación presentado líneas abajo)
• Pruebas del software
• Despliegue del software en los servidores.
Cada una de las etapas antes mencionadas permitirá que la plataforma tenga información
actualizada y responda de manera efectiva y armónica a las necesidades de los
agricultores, con una interfaz amigable, de fácil uso y comprensión.
La plataforma contempla las siguientes herramientas
• La ficha técnica del cacao obtenido en la planta integral de energías limpias de secado,
fermentación y almacenamiento.
• Correlación de variables.
• Programación parametrizada del software.
• CMS para conectar diversas fuentes de información.
• Precios.
• Rutas de venta de producto.
• Datos generales de producto.
• Reportes Heterogéneos.
Se implementará una metodología de desarrollo scrum y ágil utilizando el lenguaje de

programación Python como base y el motor de base de datos postgresQL, esto para mitigar
el riesgo aplicando un conjunto de buenas prácticas para trabajar colaborativamente para
así obtener el mejor resultado posible para un proyecto.
Para la implementación de la plataforma, se tienen planeados 19 meses durante los cuales

Un (1) especialista técnico estará liderando la actividad realizando la coordinación remota
y presencial a lo largo de la actividad. Para ello se planea la realización de nueve (9) viajes,
durante los cuales contará con 2 días en cada municipio para realizar el recorrido planeado.
Complementario a esto se cuenta con un (1) tecnólogo asistente quien estará
permanentemente en el municipio de San José del Guaviare y se desplazará mensualmente
a Calamar y Retorno para realizar un su plan de trabajo en el área.
Una vez se diseñe e implemente la plataforma web se procederá a generar la transferencia

del conocimiento del mismo a través de una jornada de instrucción, en cada uno de los
municipios participantes (San José, Calamar y Retorno), cuya duración total será de 18
horas, divididas en tres (3) sesiones de (6) horas cada una, en donde se les explicara el
manejo, seguimiento, alimentación y control de la información. La instrucción está dirigida
a 10 personas por municipio para un total de 30 personas, dentro de los cuales se estima
participen funcionarios elegidos por parte del IFEG, quienes administraran la plataforma, y
algunos representantes de las famiempresas participantes del proyecto con el fin de que
92

tengan conocimiento en cuanto al funcionamiento de la misma y participen como
formadores de formadores en el proceso de trasferencia de conocimiento hacia otros
usuarios interesados. La elección de las famiempresas beneficiadas de la instrucción se
hará de acuerdo con la cercanía al centro de la población con el fin de disminuir esfuerzo
en labores logísticas.
Durante esta instrucción cada uno de los asistentes recibirá una cartilla resumen acerca del
funcionamiento y demás puntos para tener en cuenta en el uso correcto de la herramienta.
Para el registro y actualización de la base de datos de la plataforma se creará un formato,

que estará disponible en la planta para los administradores de la plataforma, con el objeto
de actualizar datos, este formato registrará información correspondiente a entrada y salida
de producto, nuevas famiempresas vinculadas, famiempresas retiradas, entre otros datos
que se consideren importantes en el momento de la ejecución del proyecto
Posterior a la ejecución del proyecto, su actualización y mantenimiento estará a cargo del

Instituto de fomento y desarrollo económico del Guaviare- IFEG el cual dará sostenibilidad
a la plataforma web, se hará entrega de manuales técnicos y operativos los cuales estarán
al alcance de las personas o entidades que la requieran. (Ver anexo 3)
Luego del desarrollo, puesta en marcha y de que se cumplan los términos de garantía del
sistema se ofrece un contrato de mantenimiento que incluye una bolsa de horas mensual
de soporte de segundo y tercer nivel.
16.3.1.1 Módulo de Fotometría Multiespectral
Se llevará a cabo por medio de vuelos no tripulados la elaboración de orto mosaicos, estos
orto mosaicos serán la herramienta de acercamiento a nivel local por medio de la cual se
identificará en cada predio las áreas sembradas. Con esta herramienta de agricultura de
precisión se podrá establecer la edad del cultivo, distancias de siembra, niveles de humedad
de cada cultivo, plagas y enfermedades, zonas aptas para nuevas siembras, zonas para
conservación ambiental, ríos, lagos, quebradas y puntos de interés, así como vivienda del
productor y rutas de salida del cacao.
Esta información como ya se mencionó estará disponible en la plataforma web, lo cual se

convierte en una herramienta fundamental para establecer la trazabilidad de la cadena
productiva en relación con identificación de productor, finca, fecha de cosecha, cantidades
y calidades de cada producto remitido a la planta integral de beneficio de cacao con
energías limpias.
Los sobrevuelos son importantes porque con su resultado, fotografías multi - espectrales,
se puede conocer la topografía, estado de conservación o uso del suelo de los predios,
áreas exactas sembradas, acceso a recursos naturales, ubicación exacta de zonas del
cultivo que presentan problemas fitosanitarios o deficiencias nutricionales, para luego en
cada predio, el profesional asesor en BPA y en el manejo del cultivo, hagan más eficiente
las aplicaciones de fertilizantes y controles fitosanitarios solamente en los sitios
identificados con problemas en el cultivo que se detectaron en la actividad, aspecto que se
verá reflejado en un uso más racional de los insumos, por ende una reducción de los costos
93

de producción.
Se realizará el mapeo para extraer los orto mosaicos de un total de 160 ha mapeadas,
siendo dos hectáreas por asociado las que se levantarán.
Al subir la información de cada predio a la plataforma web de apoyo a la cadena productiva

del cacao, se podrá observar: nombre del productor, nombre del predio, ubicación exacta
( municipio, vereda, coordenadas), área total del predio, áreas sembradas de cacao, edad
del cultivo, vivienda, zonas hídricas, fotografías del cultivo tanto aéreas como a nivel del
suelo, complementado con la trazabilidad documental de la producción, para lo cual en el
proceso de instrucción en Buenas Práctica de Manejo, se dote del conocimiento al productor
para el registro ordenado de: aplicaciones fitosanitarias, fechas de aplicación, productos
usados (solamente los autorizados por el ICA), variedades, cantidades de producción, fecha
de recolección y fecha de llevada a la planta integral de beneficio del cacao con energías
limpias.
16.3.2 Documentación y elaboración de informe orientado hacia actividades

innovadoras en la cadena productiva del cacao del Departamento de Guaviare.
Una de las actividades a desarrollar es la documentación y elaboración de un informe que

recopila el proceso de la cadena productiva del cacao en el departamento.
Este documento contendrá, un plan de acción, la identificación de mercados estratégicos y

tendencias de comercio internacional obtenidos a partir de diferentes fuentes de
información, de igual forma, este proceso es acompañado por empresarios en la
identificación de actividades críticas para el desarrollo competitivo de su actividad.
Dentro del plan está la consolidación de toda la información referente a la cadena productiva
del cacao, que se inserta en la plataforma y se da a conocer a todos los actores.
En esta actividad se elaborará el mapa de interacción empresarial, es decir, la ubicación

del entorno de la cadena del cacao del departamento de Guaviare con sus conexiones
críticas y la baja o alta presencia de sus componentes, su cantidad y calidad en términos
de input, servicios de apoyo y output.
El documento contendrá la información sobre un modelo de gobernanza en donde el sector

empresarial y la institucionalidad conjuntamente superen las barreras y brechas
encontradas en torno a la cadena productiva del cacao.
El documento estará conformado por los siguientes apartados, de cara a lograr alcanzar los
objetivos o fines establecidos: estrategias a seguir, los programas que se pueden emplear,
las acciones inmediatas que se pueden llevar a cabo, los recursos necesarios, la fecha de
inicio y finalización, información de los eslabones de la cadena, contactos y análisis de
relaciones entre proveedores, famiempresas, compradores e intermediarios, estrategias de
sostenibilidad de la cadena cacaotera.
Toda la información obtenida se consolida en la plataforma web, como apoyo a la

consolidación e integración de la cadena productiva del cacao.
94

16.3.3 Estrategia de divulgación y comunicación del proyecto, avances, logros
parciales, informes finales y resultados del proceso innovador implementado.
El proyecto estará apoyado por un equipo de comunicaciones conformado:
• 1 profesional en ciencias sociales y humanas, comunicación social o afines.

• 1 profesional en área de conocimiento de economía, administración o afines. Con
posgrado a nivel de maestría.
• 3 profesionales en área de conocimiento de economía, administración o afine
• 3 profesionales en ciencias sociales y humanas o afines
Los anteriores profesionales estarán a cargo de la estrategia de divulgación del proyecto y

las actividades pertinentes, establecerá acciones que permitirán consolidar esfuerzos en
función de garantizar la óptima ejecución de las mismas y así dar alcance a los productos;
por consiguiente, el plan de comunicaciones debe velar para que de manera continua se
evalúe el desarrollo del proyecto y se genere retroalimentación para un mejoramiento
continuo.
Este plan presentará la siguiente estrategia:
• Implementación de mecanismos de comunicación continúas logrando la información

oportuna y veraz las actividades y resultados que se generen en el proyecto.
• Diseño de piezas gráficas y audiovisuales como herramienta transversal a las diversas
actividades que se realicen con las famiempresas vinculados.
• Socialización del proyecto. Se trata de un evento de cierre con presentación de
resultados, lecciones aprendidas y oportunidades de mejora en el marco de proyectos
de innovación empresarial, en la cadena productiva del cacao, presentación de la
integración de la cadena.
Para esta última estrategia se realizarán tres (3) eventos en total (1 por municipio) con una
duración de aproximadamente 6 horas, con la participación de 200 personas entre las que
se encuentran las famiempresas, alcaldías, gobernación y demás actores involucrados en
el desarrollo del proyecto y sobre todo la cadena productiva del cacao.
Para la realización de los tres (3) eventos se tiene planteado el desplazamiento de cinco (5)
personas que se alojarán durante 5 días en San José. Estas cinco (5) personas están
conformadas por el Equipo Técnico (Un (1) profesional con posgrado a nivel de maestría
en ciencias económicas o afines y tres (3) profesionales en la misma área) y Un (1)
profesional en comunicación social o afines. Junto con estas cinco (5) personas viajarán el
Equipo de enlace social, conformado por tres (3) profesionales de la zona en ciencias
sociales o afines, para un total de ocho (8) personas. Las ocho (8) personas permanecerán
durante aproximadamente dos (2) días en cada municipio (Calamar, Retorno y San José),
uno de ellos para la preparación de los eventos y el otro para su realización
Por su parte, el plan de comunicaciones establecerá cuatro componentes fundamentales:

• Comunicación interna, está dada a desarrollar dentro el equipo técnico las
95

competencias que contribuyan a la apropiación de las actividades con base al
cronograma y las responsabilidades adquiridas para dar alcance a los entregables del
proyecto.
• Comunicación externa, orientada a divulgar la información del proyecto por medio de
las redes sociales, una página web, pancartas, folletos, etc.
• Comunicación educativa, concerniente a la planificación de actividades enmarcadas en
talleres, jornadas, capacitación y de divulgación de la información del proyecto a través
de la comunicación externa.
• Comunicación participativa, contribuye a construir lasos entre la comunidad en cuanto
al entendimiento de dichas actividades, el dialogo y de esta manera generar una
sostenibilidad en la adopción de conductas adquiridas dentro de las actividades.
La comunicación por redes digitales será permanente, creando un perfil en Facebook,

Google +, LinkedIn, Twitter e Instagram.
Se enviarán correos informativos de avance, logros, metas y resultados parciales y finales

a los actores y comunidades
De acuerdo con el objeto de cada una de las actividades descritas anteriormente se

describe a continuación el perfil técnico del personal que estará a cargo de cada una de
ellas:

Profesional en
Dar entrada de
ingeniería de
datos e información
sistemas,
al sistema. Apoyar
telecomunicaciones,
el montaje y diseño
Profesional de electrónica,
Desarrollo y 1 de la plataforma
soporte técnico informática o afines.
puesta en web. Realizar
Con posgrado a nivel
marcha de capacitación de
de especialización.
plataforma web, plataforma web a
Experiencia de 1 a 5
como administradores
años
herramienta
Tecnólogo en Soporte y entrada
para la gestión
sistemas de información a
de la innovación
Tecnólogo de informáticos, plataforma web.
apoyo en soporte 1 telecomunicaciones, Realización de
técnico electrónica o afines. informes de
Experiencia de 1 a 5 actividades a su
años cargo
Documentación Profesional en área Planear, orientar y
y elaboración de de conocimiento de coordinar las
informe economía, actividades de los
orientado hacia administración o profesionales y
Director técnico
actividades 1 afines. Con posgrado técnicos, organizar
del proyecto
innovadoras en a nivel de maestría personal. Idear
la cadena en áreas afines y estrategia. Idear
productiva del experiencia de 1 a 5 estrategias y plan
cacao del años de acción
Departamento Profesional de 3 Profesional en área Planear y coordinar
96

de Guaviare apoyo técnico de conocimiento de la programación de
economía, reuniones,
administración o capacitaciones,
afines. Experiencia talleres. Apoyar al
de 1 a 5 años director en la
elaboración de
estrategias y plan
de acción
Profesional en Liderar proceso de
ciencias agrícolas, acompañamiento a
Profesional de agropecuarias, las famiempresas.
acompañamiento 1 agronómicas, Revisión y entrega
técnico ambientales o afines. informes de
Experiencia de 1 a 5 actividades a su
años cargo.
Apoyar a las
famiempresas
durante todo el
proceso realizando
Técnico en ciencias
el
agrícolas,
acompañamiento
agropecuarias,
Técnico de permanente y
4 agronómicas,
acompañamiento retroalimentación
ambientales o afines.
por medio visita a
Experiencia de 1 a 5
predios.
años
Realización y
entrega de
informes a lider de
acompañamiento
Realización de
comunicaciones de
Profesional en
los eventos.
ciencias sociales y
Entrega de material
humanas,
Coordinador de de divulgación del
1 comunicación social
comunicaciones. proyecto. Entrega
o afines con
de informe de
experiencia de 1 a 5
comunicaciones y
Divulgación y años
relaciones
comunicación
públicas.
del proyecto,
Profesional en área Planear, orientar y
avances, logros
de conocimiento de coordinar las
parciales,
economía, actividades de
informes finales
administración o campo de los
y resultados Director técnico
1 afines. Con posgrado profesionales y
de proyecto
a nivel de maestría técnicos y
en áreas afines y organizar personal.
experiencia de 1 a 5 Responsable de la
años parte operativa.
Profesional en área Elaborar en
Profesional de
3 de conocimiento de conjunto con
apoyo técnico
economía, actores, la
97

administración o estrategia
afines. Experiencia competitiva,
de 1 a 5 años entregar informes,
programar
reuniones,
capacitaciones,
talleres. Apoyar al
director en las
funciones de las
actividades
planificadas
Dar solución a
inquietudes, ser
puente entre
comunidaes, entes
públicos y
privados,
interventores,
auditores y entes
de control. Realizar
Profesional en
mapeo de los
ciencias sociales y
Profesional de actores vinculados
3 humanas o afines
enlace social a las cadenas de
con experiencia de 1
cacao y evaluar el
a 5 años
grado de interés e
infuencia de cada
uno. Establecer
relaciones y hacer
los informes
respectivos. Apoya
en eventos de
socializaciones y
talleres
98

17. FACTORES ANALIZADOS
Dentro de los factores analizados se encuentran los siguientes:
• Aspectos administrativos y políticos

• Cercanía a la población objetivo
• Factores ambientales
• Cercanía de fuentes de abastecimiento
• Comunicaciones
• Costo y disponibilidad de terrenos
• Disponibilidad de servicios públicos domiciliarios
• Disponibilidad y costo de mano de obra
• Estructura impositiva y legar
• Medios y costos de transporte
99

18. ANÁLISIS DE DESASTRES CONFORME CON EL ARTÍCULO 38 DE LA LEY 1523 DE 2012.
Matriz de análisis de riesgo
Nombre del proyecto DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE MODELOS DE INNOVACIÓN EMPRESARIAL EN SECTORES ESTRATÉGICOS ACORDES A LOS FOCOS DE CTEI PRIORIZADOS EN EL DEPARTAMENTO DE GUAVIARE Código BPIN 2017000100024
Responsable del diligenciamiento NELSON SOLER BECERRA Cargo Formulador de proyectos

E-mail Teléfono de contacto
El proyecto contempla dentro de sus componentes:

Construcción, mejoramiento o adecuación de infraestructura Si Dotaciones Si
Compra de predios No Entrega de servicios: procesos de formación, alimentación escolar, etc. Si
Identificación de las amenazas
¿Existen antecedentes de amenazas en la zona en la cual se pretende ejecutar el proyecto?
Indique si el evento podría

Nombre del documento / Fuente ¿Existen estudios que pronostican la probable ocurrencia Nombre del documento / Fuente de
Indique si el evento asociado a la amenaza se ha presentado Otro. llegar a presentarse en un
¿Cuáles? Tipo de evento de información Otro. ¿Cuál? de amenazas en la zona donde se pretende desarrollar el información
en la zona donde se ejecutará el proyecto. ¿Cuál? futuro, de acuerdo a
proyecto?
información técnica
http://srvag
s.sgc.gov.co
Red Sismológica Nacional de Colombia /JSViewer/
Información de pronósticos
Sismos Si Natural Si Otros http://bdrsnc.sgc.gov.co/paginas1/catalogo/respue Si AmenazaS Si
meteorológicos
sta.php ismicaNuev
aEvaluacion
/
http://www
http://www.redulac.net/eventos_regionales/foro
.osso.org.co
_bogota/imagesforobogota/presentaciones_docu
Información de pronósticos /tsunami/c
Tsunami No Natural No Otros mentos/25_noviembre/Panel%203A%2025Nov/00 Si No
meteorológicos omunica
2.Panel_3A_25nov.pd
dos/tsunam
f
i/
http://www.redulac.net/eventos_regionales/foro http://srvag
_bo s.sgc.gov.co
gota/imagesforobogota/ /JSViewer/
Erupción volcánica No Natural No Otros presentaciones_documentos/25_noviem Si AmenazaS No
meteorológicos
bre/Panel%203A%2025Nov/002.Panel_3A_25nov. ismicaNuev
pd aEvaluacion
f /
http://www
http://www.gestiondelriesgo.gov.co/snigrd/pagin .ideam.gov.
Huracanes No Natural No Otros a.a Si co/web/pro No
meteorológicos
spx?id=238 nosticos-y-
alertas
http://www
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-
.ideam.gov.
788124 Información de pronósticos
Vendavales Si Natural Si Otros Si co/web/pro Si
http://caracol.com.co/radio/2012/08/23/regional/1345 meteorológicos
nosticos-y-
739880_749295.html
alertas
100

http://cinto
.invemar.or
g.co/alfresc
o/d/d/wo
rkspace/Spa
cesStore/1a
http://cinto.invemar.org.co/alfresco/d/d/workspa 12869c-941f-
ce 48b2-
/SpacesStore/1a12869c-941f-48b2-9a41- 9a41-
Erosión costera No Natural No Otros Si Otros No
7a20b6de260e/027_PNIEC_I_2009.pdf?ticket=TICK 7a20b6de26
E 0e/027_PNI
T_55fad6093dfdf0442e0293f36289c627b686279f EC_I_2009.p
df?ticket=TI
CKET_55fad
6093dfdf044
2e0293f362
89c627b686
279f
http://cambi
oclimatico.in
vemar.org.c
o/ncap-ii-
colombia
http://www.id
eam.gov.co
/documents/
http://cambioclimatico.invemar.org.co/ncap- Información de pronósticos
Aumento del nivel del mar No Natural No Otros Si 21021/23877 No
iicolombia meteorológicos
/TENDENCI
AS+DEL+NI
VEL+DEL+
MAR.pdf/2fc
812e5-d4e4-
4628-ac61-
a5b34aa500f
1
http://www
.pronostico
http://www.ideam.gov.co/web/tiempo-yclima/ Información de pronósticos
Olas de calor Si Natural Si Cartografía de la zona Si syalertas.go No
anomalia-de-temperatura-maxima-por-ano meteorológicos
v.co/aler
tas
http://srvag
s.sgc.gov.co
Red Sismológica Nacional de Colombia
/JSViewer/
http://bdrsnc.sgc.gov.co/paginas1/catalogo/respu Información de pronósticos
Movimientos en masa Si Natural Si Otros Si AmenazaS Si
e meteorológicos
ismicaNuev
sta.php
aEvaluacion
/
http://repository.ucatolica.edu.co/bitstream/1098 http://www
3 .pronostico
Avenidas torrenciales (avalanchas) Si Socio-natural No Otros /2128/1/Gesti%C3%B3n_riesgo_desastres_inunda Si syalertas.go No
meteorológicos
ci v.co/aler
ones_%20Colombia_mirada-cr%C3%ADtica.pdf tas
http://www
Gestión de Riesgos en Colombia - Cepal .pronostico
Inundaciones Si Socio-natural Si Otros http://www.cepal.org/publicaciones/xml/8/33658/C Si syalertas.go No
meteorológicos
olombiaAnexos1y2.pdf v.co/aler
tas
http://www.minambiente.gov.co/index.php/compon
ent/content/article?id=428:plantilla- http://www
bosquesbiodiversidad- .pronostico
Incendios forestales Si Socio-natural Si Otros y-servicios-ecosistematicos- Si syalertas.go No
meteorológicos
23#documentos v.co/aler
http://bomberos.mininterior.gov.co/sites/default/fil tas
es/informe_final_gestio_n_secb_.pdf
http://cdim.esap.edu.co/BancoMedios/Document
os
Incendios estructurales No Antrópico No Diagnósticos %20PDF/sanjosedelguaviareplandeaccionemerge No
nci
asycontigencias2009.pdf
http://repository.unad.edu.co/bitstream/10596/1
Derrames de hidrocarburos No Antrópico No Diagnósticos 20 No
98/1/1094891851.pdf
file:///C:/Users/Laura%20Castillo/Downloads/Info
r
Contaminación Si Antrópico Si Diagnósticos me%20Final%20Medio%20Ambiente%202015%20 No
Gu
aviare.pdf
101

¿Existe probabilidad que durante la vida útil del proyecto pueda presentarse alguna de las amenazas identificadas en las preguntas anteriores? Si
¿La información existente y disponible sobre ocurrencia de amenazas en la zona donde se pretende desarrollar el proyecto es suficiente para tomar decisiones relacionadas con la formulación del mismo? Si
¿Qué se puede inferir de la identificación de amenazas? De acuerdo con los históricos presentados se concluye que si bien hay baja frecuencia de la mayoría de riesgos, en la zona donde se pretende desarrollar el proyecto, el riesgos permanece latente y se debe tomar medidas de prevención ante
Por la naturaleza del proyecto, se requiere análisis de vulnerabilidad y evaluación del riesgo.
Evaluación de las amenazas

Cuadro 2. Valoración de la amenaza con base en frecuencia e intensidad
Frecuencia* (a) Intensidad** (b) Valoración

Siendo 0 ocurrencia en el largo plazo y 4 una ocurrencia en el muy corto plazo Siendo 0 afectación por amenaza leve y 4 alta Amenaza
Amenaza por tipo de evento
(Alta-Media-
0 1 2 3 4 0 1 2 3 4
Baja)
Sismos 2 2 2
Tsunami 0 0 0
Erupción volcánica 0 0 0
Naturales
Huracanes 0 0 0
Vendavales 2 2 2
Erosión costera 0 0 0
Aumento del nivel del mar 0 0 0
Olas de calor 1 2 1,5
Movimientos en masa 1 1 1
naturales
Avenidas torrenciales (avalanchas) 0 0 0

Socio
Inundaciones 1 1 1
Incendios forestales 1 4 2,5
Incendios estructurales 2 2 2
Antrópic
Derrames de hidrocarburos 0 0 0
os
Contaminación 2 3 2,5
Otras:
102

19. ANALISIS DE RIESGOS
A continuación, se muestra la matriz de riesgos analizada para el proyecto. Ver Tabla 19-1
Tabla 19-1 Análisis de riesgos

Tipo de Descripción del Medidas de
Nivel Probabilidad Impacto Efectos
riesgo riesgo mitigación
Revisión de las
publicaciones de
los índices de
mercado de las
Fluctuación de entidades
precios de bienes reguladores.
Objetivo Sobrecosto en
Mercado a adquirir, Probable Mayor Carta de
General el presupuesto
desabastecimiento compromiso por
de los mismos parte de
proveedores
Realización de
estudio de
mercado
Paros, huelgas, Consulta de
Retraso en la
actos terroristas, interacciones de
Operacionales Moderado Moderado ejecución del
estados de orden pública con
proyecto
excepción entes territoriales
Resistencia por
Productos parte de las Acompañamiento
Obtención de
famiempresas a permanente
producto final
Operacionales adoptar buenas Moderado Moderado durante las
con calidad
prácticas de actividades del
insuficiente
manejo en proyecto
proceso de
103

Tipo de Descripción del Medidas de
Nivel Probabilidad Impacto Efectos
riesgo riesgo mitigación
innovación
Estudio de
Obsolescencia en
Alcance mercado de
equipos y software
limitado en equipos y
Administrativo planeados en la Moderado Moderado
entregable del software
utilización de
proyecto disponibles en el
plataforma web
mercado
Impedimento
en la
Asociados a Consulta
consecución
fenómeno de Presencia de permanente en
Actividades Probable Mayor de actividades
origen epidemia campañas de
generando
biológico prevención
retraso en el
cronograma
104

20. INDICADORES FINANCIEROS
En la Tabla 20-1 se muestran los indicadores financieros
Tabla 20-1 Indicadores Financieros

INDICADOR UNIDAD META
Informes financieros mensuales de ejecución presentados Número 24
Número de informes finales financieros Número 1
21. RESULTADOS ESPERADOS
En la Tabla 21-1 se muestran los resultados esperados y entregables de acuerdo con cada
una de las actividades
Tabla 21-1 Productos y resultados esperados del proyecto.

ACTIVIDADES ENTREGABLE
Socialización y sensibilización del objeto del proyecto
como estrategia para la participación y compromiso de Tres (3) eventos de sensibilización del
los actores y comunidades en el mejoramiento del objetivo del proyecto realizados.
proceso productivo del cacao
Instrucción en buenas prácticas de manejo para el
Dos (1) instrucciones en buenas
fortalecimiento del proceso innovador en la cadena
prácticas de manejo realizadas
productiva del cacao
Transferencia de conocimiento en la implementación Ochenta (80) famiempresas con material
de buenas prácticas de manejo en la cadena y asesoría técnica para implementación
productiva del cacao de BPA´s
Desarrollo de giras técnicas relacionadas con la
Cuatro (4) giras realizadas
cadena de valor de cacao
Una (1) planta integral de beneficio del
Adecuación de planta para proceso integral de
cacao con energías limpias adecuada y
beneficio de cacao con energías limpias.
en funcionamiento
Monitoreo de variables fisicoquímicas del cacao en Un (1) laboratorio de control de calidad
grano fisicoquímica y organoléptica básica
Desarrollo y puesta en marcha de plataforma web,
Una (1) Plataforma web desarrollado y
como herramienta para la gestión de la innovación en
puesto en funcionamiento.
la cadena productiva del cacao
Un (1) Documento orientado hacia
Documentación y elaboración de informe orientado
actividades innovadoras en la cadena
hacia actividades innovadoras en la cadena productiva
productiva del cacao del Departamento
del cacao del Departamento de Guaviare
de Guaviare
Estrategia de divulgación y comunicación del proyecto,
Tres (3) eventos de socialización de
avances, logros parciales, informes finales y
resultados realizados
resultados del proceso innovador implementado
105

22. INDICADORES DE PRODUCTO (MATRIZ DE MARCO LÓGICO)
En la Tabla 22-1 se hace referencia a cada uno de los productos por objetivo, su producto correspondiente y el indicador
relacionado de acuerdo con los componentes del proyecto. Cabe aclarar que el aplicativo de la MGA web, dentro de su lista de
opciones, incluye cada uno de los indicadores presentando en la siguiente tabla, sin embargo, según el producto seleccionado
predetermina el indicador y restringe el cambio del mismo. Por esta razón la información presentada a continuación difiere de la
presentada en el archivo anexo de la MGA. Vale la pena mencionar que la información anterior fue corroborada a través de
asistencia técnica con SGR.
Tabla 22-1 Matriz de Marco Lógico

INDICADO
OBJETIVOS PRODUCTO R DE N°
OBJETIVO INDICADOR
ESPECÍFICO ACORDE A PRODUCT META ACTIVIDA ACTIVIDAD META
GENERAL ACTIVIDAD
S MGA O ACORDE D
A MGA
Socialización
y
sensibilización
del objeto del
proyecto
Aumentar el como
nivel de estrategia
Evento de
innovación Mejorar las Servicios de para la
sensibilización
tecnológica prácticas de apoyo para Conocimient participación y
1 del objetivo 3 Eventos
en la cadena manejo del entrenamient o compromiso
1 curso del proyecto
productiva proceso o tecnológico de los actores
realizado
del cacao en productivo del especializad adquirido y
el cacao. o comunidades
Departament en el
o de mejoramiento
Guaviare del proceso
productivo del
cacao
Instrucción en Instrucción en
2
2 buenas Buenas
Instrucciones
prácticas de Prácticas de
106

INDICADO
OBJETIVO INDICADOR
GENERAL ACTIVIDAD
S MGA O ACORDE D
A MGA
manejo para Manejo
el
fortalecimient
o del proceso
innovador en
la cadena
productiva del
cacao
Transferencia
de
conocimiento
Famiempresa
en la
s con material
implementació 80
necesario
3 n de buenas Famiempres
para
prácticas de as
implementació
manejo en la
n de BPA´s
cadena
productiva del
cacao
Desarrollo de
Giras técnicas
giras técnicas
relacionadas
relacionadas
4 con la cadena 4 Giras
con la cadena
de valor de
de valor de
cacao
cacao
Implementar 1 Adecuación Planta integral
Servicio de
una Innovació de planta para de beneficio
apoyo para el Innovacione
innovación en n de proceso del cacao con
desarrollo s de proceso 1 adecuación
el proceso de proceso 5 integral de energías
tecnológico y realizadas de planta
post cosecha realizadas beneficio de limpias
la innovación
que reduzca por medio cacao con instalada y en
los tiempos adecuació energías funcionamient
107

INDICADO
OBJETIVO INDICADOR
GENERAL ACTIVIDAD
S MGA O ACORDE D
A MGA
de beneficio n de limpias o
obteniendo planta
Un (1)
cacao de integral de
laboratorio
mejor calidad. beneficio Monitoreo de
Laboratorio de
del cacao variables
control de 1 adecuación
con base 6 fisicoquímicas
calidad de laboratorio
en del cacao en
fisicoquímica y
energías grano
organoléptica
limpias
básica
Desarrollo y
puesta en
marcha de
plataforma Plataforma
web, como web
herramienta desarrollada y 1 Plataforma
7
para la gestión puesta en web
Incorporar en
de la funcionamient
las Infraestructur
innovación en o.
famiempresa a para 1
la cadena
s prácticas desarrollo Plataformas plataform
productiva del
empresariale tecnológico y adquiridas a web
cacao
s de la la innovación adquirida
Documentació Documento
economía fortalecida
n y base para el
digital del
elaboración establecimient
siglo XXI
de informe o de
orientado actividades
8 1 Documento
hacia innovadoras
actividades en el sector
innovadoras empresarial
en la cadena de la cadena
productiva del productiva del
108

INDICADO
OBJETIVO INDICADOR
GENERAL ACTIVIDAD
S MGA O ACORDE D
A MGA
cacao del cacao para el
Departamento Departamento
de Guaviare de Guaviare
Estrategia de
divulgación y
comunicación
del proyecto,
avances,
Eventos de
logros
socialización
9 parciales, 3 Eventos
de resultados
informes
realizados
finales y
resultados del
proceso
innovador
implementado
109

23. IMPACTOS ESPERADOS
A continuación, se relacionan los impactos económicos, ambientales y políticos e

institucionales que pueda generar el proyecto
23.1 IMPACTOS ECONÓMICOS
• Creación de empresas sostenibles con base en la cadena del cacao. (una empresa
creada y sostenible)
• Mejoramiento de las capacidades empresariales para el desarrollo de procesos
eficientes en el secado, fermentación y almacenamiento del cacao. (80 famiempresas
con mejoramiento de procesos post cosecha).
• Incremento de la productividad del cultivo del cacao mediante las BPA (pasar de 0,5
ton/ha a aproximadamente 0,9 ton/ ha luego del quinto año)
• Aumento de oportunidades laborales en la región y formalización del trabajo. (25
empleos en la parte de campo, 5 en administración y 4 de interventoría)
23.2 IMPACTOS AMBIENTALES
• Fortalecimiento de los procesos asociados a las BPA para una producción más limpia y
con enfoque ambiental y de protección a los recursos naturales. (80 famiempresas que
implementan prácticas sostenibles basadas en las BPA).
• Uso eficiente y racional de insumos de síntesis química en cultivos de cacao. (reducción
de un 30% de los insumos químicos usados por insumos permitidos y de origen
orgánico)
• Protección de agua y suelo en cultivos de cacao. (80 famiempresas que identifican y
protegen sus fuentes hídricas)
• Protección de los recursos naturales y biodiversidad circundante en las áreas de cultivo
del cacao. (80 famiempresas que reciben 1 taller sobre protección de la biodiversidad y
recursos, incluidos en las BPA)
• Aumento de fertilización orgánica a los cultivos de cacao, mejorando calidad del suelo.
(80 famiempresas establecen una zona de producción de compost en sus predios, para
luego fertilizar con ese producto el cacao).
• Disminución de los riesgos de contaminación del producto en la post cosecha. (una
planta de beneficio integral de cacao instalada y en funcionamiento)
• Impactos Sociales
• Se contribuye al fortalecimiento de las capacidades individuales de cada una de las
famiempresas para que generen mejoras mediante la implementación de procesos
innovadores en el beneficio del cacao (una planta de beneficio integral instalada y en
funcionamiento)
• Las famiempresas tienen accesos a tecnologías adecuadas, así como a
acompañamiento técnico especializados acorde a su entorno particular y a las
necesidades que cada uno posee. (acompañamiento técnico especializado por la
duración del proyecto)
• Validación e implementación de procesos de innovación en las fases de fermentación,
secado, almacenamiento, con un ahorro en tiempo de hasta 15 días en estas etapas.
(una planta de beneficio integral instalada y en funcionamiento)
110

23.3 IMPACTOS POLÍTICOS E INSTITUCIONALES
• Coordinación eficaz de actores públicos y privados para generar sinergias clave para el
desarrollo de proyecto de CTeI en el departamento. (un proyecto aprobado y en
ejecución de CTeI en los focos priorizados)
• Contribuye al fortalecimiento del sector empresarial agrícola a nivel departamental en
temas de innovación. (un proyecto de innovación ejecutado)
• Cumplimiento de las metas de los planes de desarrollo del departamento y municipales.
(comparación con los respectivos planes).
111

24. SOSTENIBILIDAD
La estrategia de sostenibilidad que se plantea en el proyecto apunta a la atención de las

necesidades presentes de la población y al mismo tiempo crea un equilibrio entre el
componente social, económico y ambiental.
Con el objeto de articular los tres componentes se diseñarán estrategias de desarrollo en

la región que se consolidarán en un informe orientado hacia actividades innovadoras en la
cadena productiva del cacao del Departamento de Guaviare, el cual hace parte de la
actividad No. 2 del objetivo 3, el cual proporcionará el insumo al Departamento para el
establecimiento de un plan de acción al desarrollo sostenible de la región
Lo anterior da lugar a que las actividades que se realizan en el proyecto se sigan ejecutando
no sólo con la consecución del proyecto sino con nuevas iniciativas que den lugar a la
innovación como una ventaja competitiva del Departamento. De esta manera se pretende
que la sostenibilidad, no solo puede ser enfocada al componente económico, por tanto, es
importante considerar la unión objetivos sociales, económicas y ambientales, lo que
conlleva al cumplimiento de necesidades básicas, la protección del medio ambiente y
apropiación de la comunidad.
La sostenibilidad del presente proyecto contiene factores sociales, organizativos, políticos,

tecnológicos, financieros, ambientales, aspectos que deben ser atendidos con el fin de dar
continuidad al proceso.
Por ello se describe cada uno de los componentes social, económico y ambiental a
continuación:
24.1 SOSTENIBILIDAD SOCIAL
Es de vital importancia la participación de las famiempresas durante toda la ejecución del

proyecto y posterior a ella con el fin generar sostenibilidad del proyecto en el tiempo.
Esta sostenibilidad de soporta con la participación de 80 famiempresas de cacao que

estarán involucrados en cada una de las actividades del proyecto y a su vez serán el puente
de comunicación de cada uno de los conocimientos adquiridos de generación en
generación asumiendo el rol de formador de formadores dentro de su comunidad.
La participación de las famiempresas se verá reflejada en cada uno de los componentes de

proyecto. En primero lugar las famiempresas mediante transferencia de conocimiento en la
adopción de buenas prácticas de manejo en toda la cadena productiva del cacao estarán
en la capacidad de transmitir este saber a futuros formadores. En segundo lugar, mediante
la puesta en marcha de una planta para beneficio del cacao con energías limpias
contribuyendo dentro de esta con la producción de sus predios aplicando cada uno de los
conocimientos adquiridos en el primer componente, que esta forma su aporte será un
producto de óptima calidad con los estándares exigidos. Por otro lado, con la adquisición
de una plataforma web en donde se consolide toda la información acerca de los eslabones
de la cadena, la comunidad estará al día en cuanto a la información referente a la oferta,
112

demanda y trazabilidad del producto importantes para el reconocimiento de las
famiempresas y la toma de decisiones eficientes contribuyendo de manera positiva en la
economía de los actores de la cadena de valor del cacao.
Para ello desde el inicio del proyecto se garantizará la participación de las famiempresas
definiendo las siguientes estrategias:
• Generación de compromiso por parte de las famiempresas de manera incluyente,

haciéndolas partícipes integrales del proceso desde el producto en finca hasta la
comercialización del producto terminado.
• Creación de espacios de dialogo con profesionales competentes quienes, por medio de
un contacto permanente con la comunidad, estarán al tanto de su posición respecto a
la marcha del proceso y serán el puente de comunicación como mediadores en caso de
inconvenientes presentados
• Apropiación de conocimiento del proceso innovador implementado mediante
transferencia de conocimiento del proceso productivo de manera integral.
• Retroalimentación de resultados y lecciones aprendidas del proyecto que serán
determinantes en la toma de decisiones que darán lugar a resultados eficientes.
• Acompañamiento y asesoría permanente con personal competente en la adopción del
conocimiento transferido
24.2 SOSTENIBILIDAD ECONOMICA
El proyecto pretende el aumento de los niveles de innovación mediante la puesta en marcha

de una planta de beneficio con energías limpias que mejore la eficiente del proceso con la
obtención de un producto de óptima calidad que refleje mejores beneficios económicos para
el departamento al realizar la oferta de un producto competitivo en el mercado nacional e
internacional. El proyecto a su vez asegura la generación de ingresos económicos por la
comercialización del producto terminado durante el proyecto y posterior a él por medio de
la red cacaotera nacional (Ver carta de compromiso, Anexo 5)
Al realizar la introducción de una plataforma web que muestre la información del producto
en todo su proceso productivo (desde finca hasta almacenamiento) se dará la oportunidad
al comprador de conocer toda la trazabilidad del producto y generar confianza para la
adquisición del mismo. Esta plataforma web quedará a cargo de la Gobernación de
Guaviare a través del Instituto de Fomento y Desarrollo Económico del Guaviare-IFEG, el
cual velará por su administración, actualización y mantenimiento por medio de estrategias
de promoción, soporte técnico, actualización de contenidos, entre otras para el
funcionamiento correcto, donde la plataforma mantendrá su presencia online vigente y
dinámica para darle tranquilidad a los clientes potenciales de confiar en el producto y el
servicio de las famiempresas.
Además, se crearán y actualizarán los contenidos en el sitio de web que permita la

sostenibilidad de la plataforma y la creación del banco de conocimientos para los usuarios
y clientes como se expresará en el documento técnico de entrega y en el archivo anexo
G324. Certificado de sostenibilidad
Por otro lado, con la apropiación de buenas prácticas desde finca por parte de las
113

famiempresas se creará terrenos aptos para el sostenimiento de cultivos de óptima calidad
dando la oportunidad al productor de implementar ese conocimiento para el establecimiento
de nuevos cultivos que le generen ingresos económicos adicionales.
Dado que la Gobernación del Departamento de Guaviare no posee un bien inmueble con
las características requeridas para la adecuación de la “La Planta de beneficio integral de
cacao con energías limpias” y no contempla la adquisición de la misma dentro del actual
Plan de Desarrollo, se plantea el alquiler de una bodega con las características necesarias
para el funcionamiento de la planta, sin embargo, luego de la ejecución la planta será decida
a la Asociación de Productores, Comercializadores y Transformadores de cacao del
Guaviare y Sur del Meta - ASOPROCACAO garantizando la sostenibilidad de esta durante
el tiempo.
De acuerdo con lo anterior la estrategia de sostenibilidad económica estará integrada por:
• Compromisos adquiridos para la comercialización de producto terminado durante el

proyecto y posterior a su ejecución (Carta de intención adjunta a este documento)
• Adquisición de herramienta tecnológica que proporcione toda información del producto
en cuanto a su trazabilidad generando confianza en el cliente y con la posibilidad de
realizar apertura de nuevos mercados.
• Establecimiento de compromiso por parte de los participantes en cuanto al
sostenimiento de los recursos para la permanencia del proyecto en el tiempo
(Certificado adjunto a este documento)
24.3 SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL
Con la adopción y apropiación de buenas prácticas de manejo desde finca por parte de las
famiempresas se creará conciencia por la conservación del medio ambiente creando
terrenos aptos para el sostenimiento de cultivos de óptima calidad y producción de un
producto inocuo que pueda competir en mercado nacional e internacionales
De otra parte, se genera rehabilitación y conservación del ecosistema, estableciendo

prácticas con impacto positivo sobre la biodiversidad biológica, el suelo, el microclima local,
el aire, el agua, el reciclaje de nutrientes, favoreciendo la calidad de vida del territorio.
De esta manera, la estrategia de sostenibilidad ambiental estaría fundamenta en:
• Aprovechamiento y uso racional de los recursos asociados a los cultivos.

• Disminución de productos perjudiciales para el medio ambiente
• Transferencia de conocimiento en cuanto a buenas prácticas de manejo en los cultivos
que den lugar la generación de terrenos aptos para el cultivo a largo plazo
114

25. CRONOGRAMA
N° Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes
Objetivo General Objetivos Específicos Actividad
Actividad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Socialización y sensibilización del objeto del

proyecto como estrategia para la participación y
1
compromiso de los actores y comunidades en el
mejoramiento del proceso productivo del cacao
Instrucción en buenas prácticas de manejo para
Mejorar las prácticas de manejo
2 el fortalecimiento del proceso innovador en la
del proceso productivo del cacao
cadena productiva del cacao
Transferencia de conocimiento en la
3 implementación de buenas prácticas de manejo
en la cadena productiva del cacao
Aumentar nivel de Desarrollo de giras técnicas relacionadas con la
4
innovación tecnológica cadena de valor de cacao
empresarial del sector
Implementar una innovación en el Adecuación de planta para proceso integral de
cacaotero dentro del foco 5
proceso de post-cosecha que beneficio de cacao con energías limpias.
estratégico priorizado
estandarice los tiempos y controles
Agropecuario -
de proceso para el beneficio Monitoreo de variables fisicoquímicas del cacao
Agroindustria, en el 6
obtenindo cacao de mejor calidad en grano
departamento del Guaviare
Desarrollo y puesta en marcha de plataforma
7 web, como herramienta para la gestión de la
innovación en la cadena productiva del cacao
Documentación y elaboración de informe
Incorporar en las famiempresas orientado hacia actividades innovadoras en la
8
prácticas empresariales de la cadena productiva del cacao del Departamento
economía digital del siglo XXI de Guaviare
Estrategia de divulgación y comunicación del
proyecto, avances, logros parciales, informes
9
finales y resultados del proceso innovador
implementado
10 Administración
11 Interventoría
115

26. PLAN OPERATIVO
Se presenta como anexo al Documento Técnico
27. PRESUPUESTO
Se presenta como anexo al Documento Técnico

28. BIBLIOGRAFÍA
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29. ANEXO 1.
Requisitos acuerdo 038. Anexo 1. Agricultura. Capítulo I.
1. Contenido adicional:
a) Tipo de actividad productiva: cultivo de cacao con sistemas forestales

implementado las Buenas Prácticas agrícolas, BPA. Para ello se manejará
fertilización basada en recomendaciones técnicas, uso racional de insumos agrícolas,
producción de abonos orgánicos en finca, manejo racional del agua, protección del
suelo, conservación de recursos naturales, manejo adecuado de recipientes y bolsas
de productos químicos, almacenamiento adecuado de insumos, trazabilidad
documental, que consiste en llevar registros de:
 Productos agroquímicos permitidos por el ICA y recomendados por profesionales

con tarjeta profesional, basado en los análisis de suelos y las características
agroclimáticas y estado fitosanitario de los cultivos.
 Planilla de registro de aplicaciones y aspersiones de insumos
 Registro detallado de los productos usados
 Registro de las fechas, temas y horas de capacitación recibidas.
 Avisos y demarcación de zonas de: conservación de recursos hídricos, zona de
mezclas, zona de compostaje, zona de manejo de residuos, zona de conservación
y reforestación, zona de lavado, zona de preparación de mezclas, zona de
almacenamiento de productos, frutas y hortalizas, zona de Vestier y bienestar del
trabajador, zona de baños y zona de alimentación.
Además, se apoya a cada productor con los materiales necesarios para la adecuación
de una bodega para los insumos, una instalación para bienestar del trabajador.
Se le dotara de elementos necesarios para que cumpla con la Resolución 30021 de
2017 del ICA como:
• Punto ecológico con canecas de 44 litros (1)

• Estante liviano de 2 x 0,92x 0,3 m de 5 entrepaños (2)
• Botiquín básico con 11 elementos (1)
• Señalización de seguridad industrial en acrílico (1 kit, 20 avisos)
• Extintor multipropósito de 20 libras (1)
• Kit de seguridad compuesto por: Guantes carnaza largos, overol
impermeable, botas agrícolas y careta facial (1)
• Báscula de colgar capacidad para 100 kg (1)
• Kit para aseo y salud del trabajador (lavamanos sencillo, lavadero plástico,
tubería de 1/2", grifos, uniones de 1/2", kit para desagüe sencillo, soldadura y
removedor para pvc) (1)
• Mesa plástica cuadrada (1)
6

• Sillas plásticas (4)
• Kit contra derrames químicos compuesto por: pala, guantes carnaza largos,
careta facial y balde (1)
• Canastilla carullera de largo 53 cm, ancho 35 cm y alto 30 cm (20).
• Estudio de suelos
• Estudio de aguas de riego.
b) Áreas de producción, producción estimada y caracterización del producto.
 Área: 160 hectáreas de cacao

 Producción: 80 toneladas de cacao el primer año (0.5 ton/ha), para luego con
la implementación de las BPA, pasar al segundo año a 96 toneladas (0.6
ton/ha), con lo que se cumple el objetivo de aumentar la productividad de los
cultivos, que se logra con un estricto manejo técnico y acompañamiento
especializado.
 Caracterización del producto: cacao de variedades Saravena, Arauquita 5,
Tame y CC51, con excelente calidad, previamente seleccionada en finca para
ser llevadas a la planta integral de beneficio de cacao, de allí se obtendrá
cacaos finos y de aroma, en presentación de bultos de 50 kg debidamente
sellado y registrado, con la trazabilidad respectiva, lo mismo para cacao que
en su prueba de laboratorio dio como cacao tradicional, para la industria
nacional.
c) Inventario de factores productivos (bienes y servicios) de los que se

disponen para la ejecución del proyecto;
 Cada productor tiene en promedio 2 hectáreas sembradas de cacao con

sistemas forestales, para un total de 160 hectáreas en el proyecto.
 Se cuenta con una bodega donde se ubicará la planta integral de beneficio de

cacao con energías limpias. La cual cumple con las condiciones para el
proyecto. Es un predio privado y se paga arriendo mensual.
 En cada municipio se cuenta con profesionales de asistencia técnica

agropecuaria que facilitarán y apoyarán los temas y actividades de la parte
técnica y de campo.
 IFEG, que ayuda con la gestión y relaciones públicas.
 COSMOS, con la experiencia y contrapartida que aporta al proyecto.
 GOBERNACIÓN, que aporta los recursos por medio del fondo de ciencia
tecnología e innovación.
7

d) Organización de famiempresas
Se trabajará con 80 famiempresas vinculadas. Se adjunta en un archivo el listado

con los nombres, cédula, municipio, vereda, distancia de la finca al pueblo, área
sembrada de cacao, producción anual, meses de cosecha, de los líderes de la
empresas familiares
 La ubicación de las famiempresas es la siguiente:
o En San José del Guaviare: 44 famiempresas, ubicados en las

veredas Barrancón bajo, Bocas de agua bonita, Bocas del
Guayabero, Bocas del Raudal, Cámbulos, Colinas, El Edén, El
limón, El Refugio, La Carpa, Miro Lindo, Playa de Guio, Puerto
Tolima y Santa Rita.

Lista de beneficiarios en San José.
TIEMPO PRODUCCION MESES DE MAYOR
ITEM MUNICIPIO NOMBRE DEL PRODUCTOR CEDULA VEREDA
(FINCA/CAPITAL) ANUAL/KILOS COSECHA
1 San José Joselín Beltrán Gómez 97.601.828 Barrancón Bajo 40 minutos 2.000 Oct/Nov/Dic
2 San José Victor Julio Cómbita Arias 86.039.780 Barrancón Bajo 40 minutos 3.500 Oct/Nov/Dic
3 San José Helena Rivera Forero 41.214.738 Barrancón Bajo 40 minutos 750 Oct/Nov/Dic
4 San José Orfilia Tique Roa 40.625.282 Bocas de Agua Bonita 30 minutos 1.000 Oct/Nov/Dic
5 San José Jose Alberto Vargas 79.118.107 Bocas del Guayabero 90 minutos 500 Oct/Nov/Dic
6 San José Julio Antonio Vallejo 12.455.704 Bocas del Guayabero 90 minutos 1.400 Oct/Nov/Dic
7 San José Arquímedes LópezVivas 4.165.555 Bocas del Raudal 90 minutos 1.600 Oct/Nov/Dic
8 San José Carlos Julio Mancera Galindo 14.209.483 Bocas del Raudal 90 minutos 800 Oct/Nov/Dic
9 San José Antonio Méndez Días 13.700.526 Cambulos 60 minutos 1.500 Oct/Nov/Dic
10 San José Benito Bravo 17.350.616 Cambulos 60 minutos 1.500 Oct/Nov/Dic
11 San José José Manuel Agudelo Guevara 3.271.481 Cambulos 60 minutos 700 Oct/Nov/Dic
12 San José Parmenio José Gómez Bulla 97.601.444 Cambulos 60 minutos 700 Oct/Nov/Dic
13 San José Hermides Moreno Cantor 80.495.228 Caño Tigre 150 minutos 450 Oct/Nov/Dic
14 San José Luis Rodolfo Peña Cavanzo 18.223.634 Colinas 120 minutos 2.800 Oct/Nov/Dic
15 San José Cicodemus Dario Salamanca 4.077.082 Colinas 120 minutos 450 Oct/Nov/Dic
16 San José Noé Granados Gamba 4.074.706 El Caracol 120 minutos 800 Oct/Nov/Dic
17 San José Alredo Torres Prias 3.205.783 El Edén 120 minutos 550 Oct/Nov/Dic
18 San José Arismeno Sánchez 17.147.135 El Edén 120 minutos 1.500 Oct/Nov/Dic
19 San José Frnando Isaza Arias 18.411.307 El Edén 120 minutos 3.000 Oct/Nov/Dic
20 San José Nancy Sánchez Escobar 41.242.204 El Edén 120 minutos 400 Oct/Nov/Dic
21 San José Ramiro Arboleda Franco 4.570.755 El Edén 120 minutos 1.200 Oct/Nov/Dic
22 San José clara Azucena Morales Bermúdez 41.213.354 El Limón 90 minutos 450 Oct/Nov/Dic
23 San José Fernando Vargas Gutiérrez 97.611.199 El Limón 90 minutos 1.000 Oct/Nov/Dic
24 San José Jairo Martínez 17.220.064 El Limón 90 minutos 800 Oct/Nov/Dic
25 San José William Cómbita 18.223.820 El Limón 90 minutos 900 Oct/Nov/Dic
26 San José Rigoberto Franco Forero 4.077.005 El Refugio 120 minutos 850 Oct/Nov/Dic
27 San José Armando Raúl Antonio 1.013.369 La Carpa 120 minutos 1.200 Oct/Nov/Dic
28 San José Rubier Jiménez González 86.051.617 Miro Lindo 120 minutos 400 Oct/Nov/Dic
29 San José José Isidro Sanabria 322.673 Playa de Guio 40 minutos 800 Oct/Nov/Dic
30 San José Beyanira Vergara Bejarano 40.266.510 Playa de Guio 40 minutos 400 Oct/Nov/Dic
31 San José Joge Eduardo Castellanos Silva 17.303.551 Playa de Guio 40 minutos 750 Oct/Nov/Dic
32 San José José Arnulfo Paéz 19.456.744 Playa de Guio 40 minutos 800 Oct/Nov/Dic
33 San José Bernelio Gómez Henao 86.035.067 Puerto Nuevo 240 minutos 800 Oct/Nov/Dic
34 San José Alexander Barreto Beltrán 18.224.262 Puerto Tolima 30 minutos 450 Oct/Nov/Dic
35 San José Bernardo de Jesús Rodriguez 322.836 Puerto Tolima 30 minutos 450 Oct/Nov/Dic
36 San José Jairo de Jesús Gallego 17.385.184 Puerto Tolima 30 minutos 500 Oct/Nov/Dic
37 San José Jon Fredy Quiñonez 80.153.947 Puerto Tolima 30 minutos 1.400 Oct/Nov/Dic
38 San José José Ramiro Hernández Triana 18.224.382 Puerto Tolima 30 minutos 380 Oct/Nov/Dic
39 San José José Raúl Vargas Ortíz 7.350.318 Puerto Tolima 30 minutos 480 Oct/Nov/Dic
40 San José Manuel Sánchez Núñez 5.895.557 Puerto Tolima 30 minutos 1.200 Oct/Nov/Dic
41 San José Rafael Sabana Arana 6.655.324 Puerto Tolima 30 minutos 450 Oct/Nov/Dic
42 San José Demetrio Rey 19.015.314 Puerto Tolima 30 minutos 800 Oct/Nov/Dic
43 San José John Salinas 97.611.118 Puerto Tolima 30 minutos 1.200 Oct/Nov/Dic
44 San José Humberto Zambrano Rodríguez 97.601.996 Santa Rita 50 minutos 720 Oct/Nov/Dic
o En El Retorno: 22 famiempresas ubicados en las veredas Buena

Vista, Caño Bonito, Caño Raya, Caño Triunfo, Cerritos, Conquista
baja, Japón, Jordán alto y bajo, La Esperanza, Las Pavas, Patio
Bonito, San Isidro y San Francisco.

Lista de beneficiarios en El Retorno.
45 El Retorno Eduardo Cruz 17.445.185 Buena Vista 60 minutos 900 Oct/Nov/Dic
46 El Retorno Laureano Pinzón 18.235.009 Caño Bonito 60 minutos 800 Oct/Nov/Dic
47 El Retorno Jorge Sachez Nieto Caño Raya 80 minutos 1.500 Oct/Nov/Dic
48 El Retorno Luis Alberto Paéz Salamanca 4.087.276 Caño Triunfo 80 minutos 350 Oct/Nov/Dic
49 El Retorno Luis Eduardo Vaca Parra Cerritos 110 minutos 900 Oct/Nov/Dic
50 El Retorno William León Garzón 97.610.597 Cerritos 110 minutos 1.400 Oct/Nov/Dic
51 El Retorno José Domingo Roa 6.655.706 Cerritos 110 minutos 900 Oct/Nov/Dic
52 El Retorno Rodrigo Rojas Galindo 74.347.060 Consquista Baja 90 minutos 2.000 Oct/Nov/Dic
53 El Retorno Virginia Mendoza Flores 21.239.145 Consquista Baja 90 minutos 800 Oct/Nov/Dic
54 El Retorno Wiemar Hernando Ávila Cano 7.166.678 Consquista Baja 90 minutos 2.000 Oct/Nov/Dic
55 El Retorno Adenes Rueda Hoyos 80.559.349 Japón 90 minutos 750 Oct/Nov/Dic
56 El Retorno Ciro Antonio Alfonso 18.220.573 Jordán Alto 80 minutos 800 Oct/Nov/Dic
57 El Retorno Jairo Vanegas Guzmán 4.077.409 Jordán Bajo 80 minutos 750 Oct/Nov/Dic
58 El Retorno Blanca Elena Salinas 51.591.389 La Esperanza 90 minutos 400 Oct/Nov/Dic
59 El Retorno Pedro Pablo Peña 17.304.416 La Esperanza 90 minutos 700 Oct/Nov/Dic
60 El Retorno Blanca Helena Salinas 51.591.389 La Esperanza 90 minutos 300 Oct/Nov/Dic
61 El Retorno Jazmin Mayerly López Carrillo 28.687.933 Las Pavas 110 minutos 450 Oct/Nov/Dic
62 El Retorno José Ibañez 7.332.121 Patio Bonito 180 minutos 800 Oct/Nov/Dic
63 El Retorno Nepomuceno Pinilla 4.196.510 San Francisco 110 minutos 420 Oct/Nov/Dic
64 El Retorno Juan Emilio Figueredo 74.325.143 San Francisco 110 minutos 600 Oct/Nov/Dic
65 El Retorno José Elí Lizcano Ramirez 18.235.232 San Isidro I 110 minutos 450 Oct/Nov/Dic
66 El Retorno Anatolio Ávila Moreno 4.296.569 Villa Nubia 120 minutos 380 Oct/Nov/Dic
o En Calamar: 14 famiempresas ubicados en las veredas Altamira,

La Argelia, La Gaitana, Las Damas, Nuevo Horizonte, Puerto
Gaviotas.
Lista de beneficiarios en Calamar:

67 Calamar Félix Rúgeles Arguello 5.769.066 Altamira 140 minutos 400 Oct/Nov/Dic
68 Calamar Hernando romer Gómez 4.077.319 Altamira 140 minutos 2500 Oct/Nov/Dic
69 Calamar José Luis Mosquera 4.839.753 La Argelia 180 minutos 350 Oct/Nov/Dic
70 Calamar Elías Méndez 5.904.106 La Gaitana 160 minutos 2700 Oct/Nov/Dic
71 Calamar Herney Chaparro Leiva 86.008.332 La Gaitana 160 minutos 2000 Oct/Nov/Dic
72 Calamar Isrel Sánchez Junco 97.610.195 La Gaitana 160 minutos 1000 Oct/Nov/Dic
73 Calamar Jesús Arnobis Vargas 86.003.959 La Gaitana 160 minutos 750 Oct/Nov/Dic
74 Calamar Oscar Agudelo Rodríguez 4.079.725 La Gaitana 160 minutos 450 Oct/Nov/Dic
75 Calamar Juan de Jesús Vallejo 17.412.981 Las Damas 120 minutos 450 Oct/Nov/Dic
76 Calamar Carlos Torres 17.352.345 Nuevo Horizonte 200 minutos 900 Oct/Nov/Dic
77 Calamar Blanca Tamayo 23.826.734 Puerto Gaviotas 160 minutos 800 Oct/Nov/Dic
78 Calamar Juan Gregorio Hinojoza Tamayo 4.816.124 Puerto Gaviotas 160 minutos 1200 Oct/Nov/Dic
79 Calamar Mauro Antonio Rivas 6.656.322 Puerto Gaviotas 160 minutos 3500 Oct/Nov/Dic
80 Calamar Johana Rivas Moreno 41.240.239 Puerto Gaviotas 160 minutos 500 Oct/Nov/Dic
e) Volúmenes, compromisos de oferta y de compra, periodos de suministro y

esquemas de comercialización.
10

 Volúmenes: de las famiempresas asociadas, se tendrá un total de 96
toneladas el primer año (8 toneladas mensuales), pero la planta tiene una
capacidad instalada total para secar hasta 25 toneladas mensuales, es decir
300 al año.
Complemento a la capacidad de producción de las 80 beneficiarias, se recibirá cacao

de otras famiempresas que requieran del servicio, que existen famiempresas que
tienen cacao sembrado que va a requerir el proceso integral de fermentado, secado,
laboratorio y determinación de calidades.
Se planea que se logre iniciar con una capacidad de secado de un 50% de la

capacidad instalada en el primer año, es decir 12.5 toneladas mensuales y al segundo
año llegar al tope del 100%, sacando 25 toneladas de cacao diferenciado, clasificado
e identificado al mes, para un total al año de 300.
De los asociados en el primer año serán 7.5 toneladas mensuales, de otros

proveedores 5 toneladas; luego con el manejo adecuado en finca del cultivo,
implementando planes de fertilización, manejo integral de plagas y enfermedades y
las BPA, pase en el segundo año a 12 toneladas mensuales; en ese año se hará la
divulgación e invitación a las otras famiempresas para que lleven el producto a la
planta, para completar las otras 13 toneladas por parte de nuevos proveedores,
llegando a las 25 toneladas mensuales que se tienen planeadas.
 Mercado.
El cacao tiene posibilidades de compra en el exterior mediante la red cacaotera

nacional. La carta de intención se anexa en un archivo adjunto al documento
11

30. ANEXO 2
Plano de planta para proceso integral de beneficio de cacao
Se presenta como in archivo anexo al documento técnico en formato PDF
12

31. ANEXO 3
Requisitos acuerdo 038. Anexo 12. Proyectos que incluyan plataformas web.
El documento técnico de que trata el numeral 3 del artículo 6 del Capítulo I del Título
ll del presente acuerdo debe contener, además:
a. El tipo de desarrollo, la pertinencia, el impacto esperado, la identificación de
posibles riesgos y el proceso de selección de los beneficiarios.
b. Inventario de propiedad intelectual de los insumos y de todos los productos y
servicios que se deriven del proyecto, incluyendo los documentos de acuerdos allí
generados.
c. El plan de apropiación propuesto con la metodología y la estrategia para la
transferencia de conocimiento.
Para el presente proyecto:
 Tipo de desarrollo: se implementará una metodología de desarrollo scrum y ágil

utilizando el lenguaje de programación Python como base y el motor de base de
datos postgresQL, esto para mitigar el riego de aplicando un conjunto de buenas
prácticas para trabajar colaborativamente para así obtener el mejor resultado
posible para un proyecto.
 Pertinencia: La cadena productiva del cacao requiere de un sistema de

información en constante actualización, ya que factores como el precio
internacional del cacao fino y de aroma están variando día a día.
El cacao fino y de aroma es un commodity. (Commodity es un término que

generalmente se refiere a bienes físicos que constituyen componentes básicos
de productos más complejos. En los mercados, un commodity es un producto o
bien por el que existe una demanda en el mercado y se comercian sin
diferenciación cualitativa en operaciones de compra y venta.).
El cacao se clasifica en los commodity llamados Softs, dentro de los cuales están:
Algodón, Jugo de Naranja, Café, Azúcar, Cacao y están en las bolsas de valores
del mundo. (Una Bolsa de Valores es una organización privada que brinda las
facilidades necesarias para que sus miembros, atendiendo los mandatos de sus
clientes, introduzcan órdenes y realicen negociaciones de compra y venta de
valores, tales como acciones de sociedades o compañías anónimas, bonos
públicos y privados, certificados, títulos de participación y una amplia variedad de
instrumentos de inversión. El mercado de capitales constituye un mecanismo de
ahorro e inversión que sirve de respaldo a las actividades productivas y la Bolsa
es una institución apropiada para lograr este objetivo.)
Por tal motivo es importante que por medio de esta plataforma se pueda ver la
información de la variación de oferta y demanda nacional e internacional del
13

cacao, precios, tasas de cambio con monedas internacionales, canales de
comercialización, potenciales compradores y otros indicadores financieros. Con
ello se logrará la integración adecuada de los componentes de la cadena y se
logrará un aporte significativo en el nivel de innovación tecnológica de la cadena
productiva del cacao generando además competitividad del sector cacaotero del
 Impacto esperado: con la adquisición de una plataforma web que permita la

integración de los eslabones de la cadena productiva del cacao las famiempresas
del Departamento lograrán competir en el mercado tanto a nivel nacional como
internacional, ya que será un puente de comunicación para poner a disposición
del consumidor toda información acerca de un cacao de excelente calidad que
antes no era posible consultar a través de una herramienta como esta.
A continuación, se describe una idea de la información que presentaría la

plataforma:
En la imagen siguiente se aprecia el comportamiento de mercados futuros de

cacao en la bolsa de valores de Nueva York, la cual es dinámica y se debe
conocer en tiempo real por las famiempresas por medio de la plataforma web.
14

La plataforma web también tendrá la trazabilidad del producto, es decir toda la
gestión documental y seguimiento que se hace desde el nivel de finca, donde el
comprador potencial, con una conexión a internet, puede rastrear el origen del
lote o producto diferenciado que quiere comprar, allí podrá observar
geográficamente la ubicación exacta del predio de donde procede el lote de cacao
que está en oferta, las coordenadas, municipio y vereda, el área sembrada, las
variedades, el manejo interno que le hace al cultivo, (trazabilidad: registros o
planillas de aplicaciones fitosanitarias, de manejos al cultivo, de productos
usados en el control de plagas y enfermedades, estudios de suelos y aguas de
riego, cosechas, fechas de recolección, cantidades y otros datos de seguimiento),
de documentos de certificado de calidad ( como por ejemplo certificación de BPA
del ICA o de otras que tenga el productor), además de fotos del predio e incluso
de la familia productora.
La cadena del cacao también la conforman los proveedores de insumos, de

fertilizantes, de semillas, maquinaria, equipos y otros servicios, para lo cual se
debe subir toda la información a la plataforma, la cual contendrá: nombre de la
empresa o proveedor, ubicación, productos o servicios ofrecidos, precios, detalles
y fichas técnicas, foto,s entre otros datos.
 Posibles riesgos: Dentro de los posibles riesgos que se puedan presentar

durante el desarrollo del proyecto que se encuentran relacionados con la
implementación de la plataforma web se destaca un cambio en la oferta del
mercado de las herramientas utilizadas para su desarrollo, sin embargo, desde la
formulación del proyecto se ha venido trabajando en la realización del estudio del
mercado con el fin de mitigar este tipo de sucesos
 Proceso de selección de beneficiarios: Los beneficiarios que podrán tener

acceso a la plataforma web están comprendidos por las 80 famiempresas
participantes del proyecto (ver criterios de selección ANEXO 5), sin embargo, la
instrucción se dará a algunos representantes de las famiempresas seleccionadas
estratégicamente de acuerdo con la cercanía al centro de la población con el fin
de disminuir esfuerzo en labores logísticas. Cada uno de los seleccionados a su
vez actuará como formadores de formadores en el proceso de transferencia de
conocimientos a las demás famiempresas participantes del proyecto y demás
interesados
 Inventario de propiedad: Para esta fase se entregará a la entidad las fuentes

del producto junto con toda la documentación técnica y junto con los siguientes
ítems:
o Elaboración de manuales de usuario y administrador de las plataformas.
o Instrucción técnica y capacitación a funcionarios que administraran el
sistema de información o plataforma virtual.
o Acompañamiento.
Los manuales, capacitaciones y acompañamiento se harán en un lenguaje

entendible y de fácil comprensión no solo para las personas que estén implicadas
15

de manera directa con el proyecto, si no para aquellas personas que
posteriormente se involucren. Esto con el fin de dar continuidad y sostenibilidad
al trabajo realizado
.
 Plan de apropiación: Modelo de Auto Sostenibilidad de la Plataforma.
Durante el proyecto se garantizará que la plataforma sea dinámica, actualizada
y manejada correctamente.
Por otro lado, se dará entrenamiento personalizado a los administradores del

sistema, quienes estarán capacitados para multiplicar la información. Este
entrenamiento incluye la información de las causas principales que requieran
Soporte de primer nivel, de forma que por parte de la entidad que contrate el
desarrollo o a quien ésta delegue, pueda atender oportunamente las incidencias.
Así mismo se hará entrega de manuales técnicos y operativos los cuales estarán
al alcance de las personas o entidades que la requieran.
Luego del desarrollo, puesta en marcha y de que se cumplan los términos de

garantía del sistema se ofrece un contrato de mantenimiento que incluye una
bolsa de horas mensual de soporte de segundo y tercer nivel.
 Estrategia de transferencia del conocimiento.

Se realizará una instrucción dirigida a algunas famiempresas seleccionados de
acuerdo con la cercanía al centro de la población con el fin de disminuir esfuerzo
en labores logísticas. Se plantea que las beneficiadas con esta instrucción actúen
a su vez actuará como formador de formadores en el proceso de transferencia de
conocimientos a las demás famiempresas participantes del proyecto y demás
interesados
Durante esta instrucción cada uno de los asistentes recibirá una cartilla resumen
acerca del funcionamiento y demás puntos a tener en cuenta para hacer uso
correcto de la herramienta.
Durante la ejecución del proyecto se tendrá además un acompañamiento técnico

permanente para la administración y soporte técnico de la herramienta como
estrategia para que los futuros administradores de la plataforma adquieran
conocimientos adicionales ante la manera adecuada de soportar situaciones
posibles luego de la culminación del proyecto
16

32. ANEXO 4.
Requisitos acuerdo 038. Anexo 3. Cuando uno de los componentes del proyecto
incluya la formación del capital humano.
El documento técnico de que trata el numeral 3 del artículo 6 del título III del presente
acuerdo debe contener, además:
1. La justificación de la formación como un elemento necesario para alcanzar el

objetivo del proyecto, y la articulación de los tiempos del proceso de formación con
el tiempo de ejecución del proyecto.
2. Términos de referencia para los procesos de formación y capacitación científica y
tecnológica, que deben contener a) criterios y requisitos de participación de los
candidatos, b) criterios y metodología de evaluación y calificación para seleccionar
los beneficiarios, así como los puntajes definidos para cada uno de ellos, c)
condiciones de compromiso de los beneficiarios para contribuir con el objeto del
proyecto.
Para el presente proyecto:
 Instrucción en buenas prácticas de manejo para el fortalecimiento del

proceso innovador en la cadena productiva del cacao
El crecimiento en cuanto a innovación tecnológica en la cadena de producción de

cacao implica un producto final de óptima calidad, por ello es necesario realizar una
inversión en la mejora de las prácticas actuales en el manejo del cultivo y procesos
de beneficios de la cadena productiva del cacao que actualmente se dan en el
Departamento de Guaviare teniendo las bases sólidas para la innovación del proceso.
Para obtención del objetivo del proyecto es fundamental un buen manejo del fruto
tanto en la unidad productiva como en la planta, por esta razón se hace necesario
formar durante el proyecto al productor y al operario de los conocimientos necesarios
en buenas prácticas de manejo que den lugar a mejorar la calidad e inocuidad del
producto, minimizar el impacto ambiental y reducir los riesgos para el trabajador.
La instrucción se realizará en dos tiempos planeados de la siguiente manera:
a. Instrucción en Buenas prácticas agrícolas – BPA´s
Además de la adopción de buenas prácticas por parte del productor uno de los
objetivos de esta instrucción es iniciar el proceso de Certificación en Buenas
Prácticas Agrícolas en producción primaria de vegetales y otras especies para
consumo humano de acuerdo con Resolución 30021 de 2017 (Instituto Colombiano
Agropecuario, 2017), la cual establece todos los parámetros, requisitos y aspectos a
cumplir para certificar el predio.
17

El requisito para participar de esta formación es pertenecer al grupo de las 80
famiempresas participantes del proyecto3 con el fin de que implementen todos
aquellos conocimientos en sus predios. Serán 40 horas de charlas sobre buenas
prácticas agrícolas y agroecológicas, con profesionales expertos en el tema, las
cuales estarán distribuidas en los siguientes temas:
✓ Uso y manejo racional del agua en los cultivos.
✓ Protección y conservación de recursos naturales.
✓ Prácticas de manejo sostenible de suelos.
✓ Producción de abonos orgánicos y bio insumos en finca.
✓ Uso de elementos de protección personal en la agricultura.
✓ Manejo integral del cultivo.
✓ Manejo adecuado de residuos sólidos.
✓ Salud y seguridad en el trabajo
✓ Inocuidad del cacao
✓ Cosecha y beneficio. Almacenamiento y buen manejo post cosecha
✓ Registros, planillas, bitácoras.
✓ Calibración de equipos.
 Instrucción en Buenas prácticas de manufactura, BPM y en procesos de

beneficio de energías limpias.
Teniendo en cuenta que la planta integral de beneficio del cacao con energías limpias
se adapta a la normatividad en buenas prácticas de manufactura, es necesario que
las famiempresas asociadas tengan conocimientos sobre estos aspectos.
No solo serán los operarios de la planta quienes reciban la capacitación, también los
representantes de las famiempresas, ya que les servirá para participar y alcanzar los
objetivos del proyecto.
La instrucción en BPM estará dirigida a las 80 famiempresas seleccionadas como

participantes del proyecto que se capacitarán para este proceso, Por otro lado, se
integrarán al proceso de instrucción los 7 operarios de la planta para un total de 87
personas.
Serán 40 horas en estos temas orientados por los profesionales competentes

encargados de dar la instrucción. Estas 40 horas se distribuyen en los siguientes
temas a tratar: Normatividad Colombiana asociada a BPM
✓ Normatividad Colombiana asociada a BPM
✓ Calidad e inocuidad con BPM
✓ Ámbitos de aplicación
✓ Calidades del cacao.
✓ Energías limpias, definiciones y usos en agroindustria
✓ Manejo de fermentación por medio de cajones tipo Elba.
✓ Manejo y funcionamiento de secadores con control automatizado de
temperatura.
3 Los criterios de selección se detallan en el ANEXO 5

18

✓ Manejo y funcionamiento de invernadero y sistema autocontrolado de
temperatura.
✓ Equipos de laboratorio, toma de muestras, interpretación de resultados.
✓ Almacenamiento de productos agrícolas.
✓ Pesos y medidas en agro industria.
distribución de las famiempresas en cada uno de ellos4
Desde el momento de la socialización y presentación del marco lógico del proyecto, cada
uno de los beneficiarios de las dos instrucciones descritas anteriormente por medio de un
acta, adquieren el compromiso de participar de las actividades del proyecto para dar
alcance al objetivo y actuar como formadores de formadores en la transferencia de
conocimiento adquirido
44 El subcapítulo 13,2 detalla la ubicación de las 80 famiempresas.

19

33. ANEXO 5
TÉRMINOS DE REFERENCIA PARA SELECCIÓN DE PARTICIPANTES DEL PROYECTO
Con el fin de establecer los parámetros para la elección de las empresas familiares que
harán parte de la ejecución del proyecto se establecieron los siguientes criterios de
selección y metodología de evaluación y calificación junto con los puntajes definidos para
cada criterio.
CRITERIO CUMPLE NO CUMPLE

Pertenecer a la Asociación de Productores,
Comercializadores y Transformadores de cacao del
Guaviare y Sur del Meta – ASOPROCACAO
Tener mínimo 2 hectáreas de cultivo de cacao
establecidas
Predio localizado dentro de la zona de alcance del
proyecto (San José del Guaviare, Calamar (Guaviare) y
El Retorno (Guaviare)
Conformación familiar (famiempresa) constituida por
mínimo 2 integrantes
Líder de la famiempresa reportado en el Sistema de
Identificación de Potenciales Beneficiarios de Programas
Sociales – SISBÉN –
La metodología de selección consistirá en:
1. La selección se hará por número de requisitos cumplidos, es decir, tendrán prioridad

a aquellos que cumplan todos los requisitos mencionados anteriormente
2. En caso de que sean más de 80 las famiempresas que cumplan con la totalidad de
los criterios, se dará prioridad a aquellos predios con menor distancia a la planta de
beneficio teniendo en cuenta la distribución establecida:
• 44 en San José del Guaviare
• 22 en el Retorno (Guaviare)
• 14 en Calamar (Guaviare)
3. En caso de que el número de asociados no cumpla con la población objetivo (80
famiempresas) se seleccionará otras famiempresas productoras de cacao que
cumplan con los criterios anteriormente establecidos
4. En caso de que luego de la verificación de criterios para asociados y no asociados
no se logre completar el total de la población objetivo (80 famiempresas) se tendrá
en cuenta a aquellas famiempresas que cumpla con el mayor porcentaje de
requisitos
• Condición de compromiso de los beneficiarios para contribuir con el objeto

del proyecto.
20

Desde el momento de la socialización y presentación del proyecto cada uno de los
representantes de las famiempresas deberá firmar una carta que contiene las
siguientes condiciones de compromiso:
o Permitir que el personal contratado para la ejecución del proyecto realice sus
labores sin ningún inconveniente
o Recibir transferencia de conocimiento y tecnología
o Asistir a las reuniones, giras y transferencia que se desarrollen en el proceso
del proyecto
o Implementar conocimientos adquiridas durante jornadas de instrucción y
transferencia de conocimiento y tecnología
o Permitir la entrada a visitantes o personas incluidas en la ejecución del
proyecto
o En caso de retiro la famiempresa se compromete a realizar la devolución de
los bienes entregados hasta la fecha
Cabe aclarar que se podrá modificar o incluir otros criterios considerados pertinentes
por el equipo ejecutor del proyecto
Nota:
Cabe aclarar que las famiempresas que resulten seleccionadas luego de la aplicación de
estos criterios serán las mismas beneficiadas para las instrucciones planteadas en la
ejecución del proyecto (Instrucción en buenas prácticas de manejo para el fortalecimiento
del proceso innovador en la cadena productiva del cacao)
21

22


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“DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE MODELOS DE INNOVACIÓN EMPRESARIAL EN

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“…orientar la identificación, formulación y evaluación de proyectos de ciencia, tecnología e

Dentro de esta guía se identifican diferentes tipologías de proyectos y actividades de CT+I

Este proyecto se enmarca en la tipología 7 -Innovación, que se refiere a

“…introducción al uso de un producto (bien o servicio) o de un proceso, nuevo o

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El proyecto presentado en fase III titulado “Diseño e implementación de modelos de

El proyecto tiene tres componentes:

• Mejorar las prácticas de manejo del proceso productivo del cacao

Para lograr aumentar la productividad y competitividad de los cultivadores, se apoyará a las

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Como se mencionó anteriormente, el departamento del Guaviare presenta uno de los de

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Con la implementación de este proyecto, se logrará el mejoramiento de los niveles de

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En el caso específico de la mipymes, de acuerdo con Pallares citado por (Grupo de

(Valencia, 2013) menciona que en Colombia no se está formando a la población en áreas

En el caso particular del Departamento de Guaviare, el diagnóstico realizado (Riveros,

Producto de ello podría mencionarse la información registrada en el informe CEPAL (2015)

Dentro de los sectores priorizados en el Plan o Acuerdo Departamental de CTI del

Uno de los principales cultivos en el Departamento de Guaviare es el cacao, el cual se

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