Material Complementario

“Exportación bocadillo veleño”

Con el fin de facilitar el desarrollo de las evidencias relacionadas con el Plan de Manejo
Ambiental (PMA), hemos elaborado este material de apoyo, que le permitirá identificar
los aspectos ambientales e impactos generados del proceso de elaboración del bocadillo
veleño y proponer algunas medidas de manejo que contribuyen a la apropiación de la
política de producción limpia en esta fábrica.

A continuación encuentra la descripción de las etapas del proceso y su diagrama de flujo.

Teniendo en cuenta esta información, responda a todos los puntos y características
solicitadas en la Evidencia 7: Fichas Ambientales.

Se ha preguntado. ¿Cómo se hace el bocadillo de guayaba?

En la elaboración del delicioso y tradicional bocadillo veleño, influyen diferentes aspectos

que determinan una buena salud y preservación de un ambiente sano, lo cual, reviste
gran importancia socioeconómica para el sustento de la agroindustria rural y en las
oportunidades de comercio internacional.

Le sugerimos ver uno de los siguientes videos sobre la elaboración de este producto tipo
exportación, haciendo click en alguno de los enlaces:

Los Puros Criollos – Bocadillo Veleño: https://www.youtube.com/watch?v=JNd60-sijFw

Fábrica de Bocadillos El Puma: https://www.youtube.com/watch?v=9fZ3TUCmHcg

Una vez el fruto de la guayaba se ha recolectado en los campos de cultivo, es

transportado por camiones hasta la planta de elaboración de bocadillo. Desde esta etapa,
debemos preguntarnos si el lugar de procesamiento cumple con los controles de calidad,
inocuidad e idoneidad nutricional que exigen las entidades de vigilancia.

Recepción y Selección de la fruta:

En esta primera etapa, la fruta debe ser seleccionada sobre una banda transportadora,
revisando que cumpla con las especificaciones requeridas, de manera que se escoge
solamente la fruta madura, que no tiene daño, de la que pueda estar magullada, podrida,
quemada, con hongos, lamosa, blanca, aporreada y con deterioro de la pulpa. ¿A dónde
puede ir la fruta desechada? y ¿Qué podemos hacer con ella?

Lavado y desinfección:

El lavado se realiza con aspersión a presión de agua y cloro, realizando un gasto

importante de energía. ¿Qué volumen de agua se puede llegar a utilizar en este proceso?
En esta etapa, también es importante aplicar las medidas de seguridad para el Cloro,
considerando que es una sustancia química peligrosa.

Despulpado:

El despulpado consiste en pasar la fruta por la máquina despulpadora, la cual separa la

pulpa de la cáscara y la semilla. ¿Conoce algún producto final, en el que se utilicen las
semillas como materia prima?

Formulación y cocción:

En la formulación, puede agregarse azúcar y otras materias primas a la pulpa de la

guayaba. Todo esto va a las marmitas donde se realiza la mezcla, la cual debe ser
sometida a cocción para obtener homogeneidad y eliminar microorganismos, mediante
la aplicación del calor de una caldera en la que se utiliza leña o carbón (recuerde que la
combustión de estos materiales genera emisiones de cenizas y humos a la atmósfera).
En seguida, la pulpa se deja enfriar en unas bandejas metálicas, para su posterior
desmolde y tajado.

Empaque y etiquetado:

El empaque tradicional se realiza en la hoja del árbol de Bijado. Sin embargo, el bocadillo
veleño que será exportado se empaca en películas de polietileno con el fin de garantizar
que el producto esté aislado de la humedad y la contaminación y de mantener sus
características hasta el final de su vida útil. El empaque es etiquetado con papeles
especiales y tintas resistentes a la intemperie. Finalmente, los bocadillos se almacenan
en cajas de cartón para ser comercializados.
 Diagrama de Flujo del Proceso

Recepción y Selección de la fruta

Guayaba Residuo sólido orgánico

Lavado y Desinfección

Agua, Cloro, Energía Residuos líquidos y sólidos

Despulpado

Residuos de guayaba y
Guayaba
semillas

Formulación y Cocción

Materias primas, Residuos sólidos y líqudos,

Leña/Carbón, vapores, humos

Empaque y Etiquetado

Plástico, papel, cartón, tinta Residuos sólidos

Fuente: SENA
 Referencias

Unión Europea; Ministerio de Comercio, Industria y Turismo; Proyecto DEL; Asocars.

(2011). Plan de Manejo Ambiental para la Subvención “Fortalecimiento de la
Agroindustria del Bocadillo en la Provincia de Vélez Departamento de Santander”.
Consultado el 12 de marzo de 2018, en http://www.mipymes.gov.co

Webgrafía

Los Puros Criollos – Bocadillo Veleño, Consultado el 12 de marzo de 2018, en

https://www.youtube.com/watch?v=JNd60-sijFw

Fábrica de Bocadillos El Puma, Consultado el 12 de marzo de 2018, en

https://www.youtube.com/watch?v=9fZ3TUCmHcg