Protección Material Actividad 1

y Conservación
de Alimentos

Peligros que afectan

Generalidades Contaminantes
la seguridad de
de los alimentos los alimentos biológicos

Factores que favorecen

Contaminantes
Tipos de alimentos la proliferación
Físicos microbiana

Por su Origen Contaminantes Definiciones

se clasifican en: Químicos
 Generalidades de los alimentos
Composición, clasificación y
contaminantes físicos, químicos
y biológicos
Introducción
La protección y conservación de los alimentos, tiene como objeto
estudiar los métodos de manipulación higiénica de todo tipo de
alimentos, bebidas, utensilios y equipos empleados en la prepa-
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ración de los mismos, para luego garantizar la calidad de los ali-
mentos.
Las sustancias nocivas presentes en los alimentos provocan en-
fermedades llamadas intoxicaciones o gastroenteritis alimentar-
ias, las Intoxicaciones alimentarias no son enfermedades nuevas,
se conoce desde la antigüedad, se encuentra en textos donde se
hace referencia a que los Israelitas tenían manuscritos donde es-
pecificaban los alimentos que podían ser consumidos y los que
no, en Levíticos se menciona el lavado de manos como una ley
para evitar contaminación del cuerpo y el alma (en referencia al
contacto con personas enfermas ). Las enfermedades trasmitidas
por alimentos son conocidas desde épocas muy remotas.
En el año 2000 AC, Moisés había dictado leyes sobre los alimentos
que se podían comer y cuáles se debía rechazar, así como tam-
bién los métodos de preparación y la importancia de la limpieza de
las manos de los consumidores antes de ingerir los alimentos.
Generalmente, los relatos de intoxicaciones alimentarias que reg-
istra la historia antigua, se atribuían a productos químicos veneno-
sos, a veces incorporados deliberadamente. Recién en el siglo
XIX se tuvo conocimiento de las enfermedades alimentarias pro-
ducidas por gérmenes.
Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el
estado de putrefacción de los mismos. Hoy se sabe que los alimen-
tos contaminados con microorganismos pueden tener aspecto,
olor y sabor normal.
Es así como surge la necesidad de dar a conocer la importancia
de proteger y conservar los alimentos en la vida actual dando
pautas no solo para quienes
manipulan, sino también, para cualquier persona que quiera con-
ocer las condiciones necesarias para manipular y preservar las
características de los alimentos; se ha tratado de hacer una pre-
sentación sencilla pero muy sustancial del tema a estudiar, con el
fin de hacerlo comprensible y fácil de aplicar en cualquier momen-
to de las actividades planteadas para los procesos de alimentos.
 Generalidades de los alimentos
La FAO define “alimento" como: Sustancia(s) comesti-
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ble(s) consumida(s) por los animales que aportan en-
ergía y/o nutrientes a su dieta. Se usa normalmente
para referirse al consumo animal y no humano.
Algunos países tienen una definición legal de alimento.
Estos países consideran alimento como cualquier artí-
culo que es procesado, parcialmente procesado o de lo
procesado para el consumo.
El listado de artículos, incluye como comestibles cual-
quier sustancia, que intente ser, o que razonablemente
se espera que sea ingerida por humanos.
En adición a estos comestibles, bebidas, goma de
mascar, agua u otros artículos procesados y llamados
artículos alimenticios son parte de la definición legal de
alimento. Los artículos no incluidos en la definición legal
de alimento incluyen a alimento para animales, ani-
males vivos a menos que estén preparados para vender
en un mercado, plantas antes de la cosecha, productos
medicinales, cosméticos, tabaco y productos del tabaco,
sustancias narcóticas o psicotrópicas y residuos y con-
taminantes.
 Tipos de alimentos
Clasificación de los alimentos
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De acuerdo con su composición química, podemos establecer Según el tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:
esta clasificación de los alimentos:

Inorgánicos: Perecederos:
Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las
No aportan energía: agua, minerales y oligoelementos. carnes, los huevos y las verduras.

Orgánicos: Semi-perecederos:
aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho
Principios inmediatos; hidratos de carbono, grasas, proteínas y tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimen-
vitaminas. tos enlatados.

No perecederos:
No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las
pastas y el azúcar.
 Basándose en la función nutritiva principal que desempeñan en el organismo se diferencian en:

Energéticos:
Son los que proveen la energía para realizar distintas actividades físicas (caminar,
correr, hacer deportes, etc.), como pastas, arroz, productos de panificación (pan, galletas,
etc.), dulces, miel, aceites, frutas secas (almendras, nueces, castañas, etc.).
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Constructores:
Son los que forman la piel, músculos y otros tejidos, y que favorecen la cicatri-
zación de heridas. Estos son la leche y todos sus derivados, carnes rojas y
blancas, huevos y legumbres.

Reguladores o Protectores:
Son los que proveen los nutrientes necesarios para que los energéticos y
reguladores mantengan el cuerpo funcionando. Dentro de estos figuran las
frutas, verduras y hortalizas y el agua.
 Por su Origen se clasifican en:

Vegetal (Orgánicos):
Provenientes de las plantas, ejemplos: Maíz, trigo, espinacas,
acelgas, etc.

Mineral (Inorgánicos):
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Provenientes de los elementos minerales, estos son: Agua, sal,

fósforo, hierro, yodo

Animal:
son de origen animal. Tales como: carne, pollo, pesca-
do, huevos, leche, etc.
 Peligros que afectan la seguridad de los alimentos

Lavarlos ó regarlos Permitir que insectos ó

con agua sucia. roedores se posen sobre ellos.

Servirlos en utensilios Manipularlos con las

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manos sucias ó
sucios. infectadas.

Fumigarlos con Ponerlos en contacto con

otros alimentos
herbicidas ó insecticidas. contaminados.

Toser, estornudar,
urgarse ó soplar sobre
ellos.
 Para entender la evolución de las distintas prácticas La contaminación de los alimentos va a depender de
de conservación de los alimentos es necesario factores como:
conocer las causas del deterioro y su posible
prevención. • Las condiciones geográficas.
• Los métodos de recolección, cultivo y producción.
Entre estas causas podemos distinguir, por su • Las características físicas, químicas y biológicas de
origen, las debidas a agentes físicos, químicos y los alimentos.
biológicos en las diferentes etapas de proceso. • Las condiciones de las instalaciones, los equipos y
la capacitación del personal.
La contaminación por microorganismos es la más
frecuente, por esta razón es indispensable conocer
sus características principales para aplicar las
medidas de control durante el proceso de alimentos.
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 Los agentes físicos suelen actuar durante los procesos de cose-

Contaminantes Físicos
cha y los tratamientos posteriores. En general, por sí mismos, no
suelen alterar las características nutricionales de los alimentos,
pero sí su palatabilidad. El hecho más importante es que pueden
significar una vía de entrada a las otras alteraciones. Se destacan:

- Las mecánicas, como golpes, cortes, en general sin alter

aciones graves, pero que suponen una disminución de la
vida útil del alimento.

- La temperatura, ya que las actividades químicas y enzimáti

cas doblan su velocidad cada 10ªC, y por lo tanto aceleran
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los procesos de descomposición.

Asimismo, encontramos nutrientes especialmente sensibles al

calor (algunas vitaminas), el cual propicia los cambios de estado
de emulsiones o mezclas que contengan agua, al facilitar su dese-
cación.

- La humedad, facilita el desarrollo de microorganismos

- El aire, que por contener oxígeno puede alterar algunas pro

teínas produciendo cambios de color, facilitando la oxi
dación, etc.

- La luz, que afecta el color y altera algunas vitaminas.

 Contaminantes Químicos
Los agentes químicos se manifiestan especialmente durante los
procesos de almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede
afectar de forma notable la comestibilidad del alimento: Parde-
amiento, enranciamiento, etc.

- Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard. Se icluyen

aquí una serie de reacciones complejas entre azúcares y com
puestos nitrogenados (proteínas), las cuales generan pigmentos
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marrones. En algunos casos se producen de manera tenológica

(fritos y tostados), pero en otras es espontáneo. El calor y la
desecación lo favorecen.

- Enranciamiento proceso por el cual un alimento con alto con

tenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo
un sabor desagradable.
 Contaminantes Biológicos
Finalmente, los agentes más importantes alterantes de los alimentos son de origen biológi-

co, entre los que se pueden diferenciar, los intrínsecos, como las enzimas y los extrínsec-

os, como parásitos o microorganismos.

- Enzimáticos: algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo incluso

aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos

(maduración de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando su

descomposición. El rigor mortis de los animales, por ejemplo, es debido a cambios enz

imáticos ocurridos al

faltar la circulación sanguínea y por lo tanto la oxigenación necesaria para el metabolismo

aerobio.
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- Competidores naturales,, como insectos, roedores y pájaros, que compiten directa

mente por la obtención de alimento.

- Microorganismos: Son sin duda los que producen las transformaciones más inde

seadas y abundantes. En algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de las

personas, siendo las infecciones microbianas el problema más grave de la alimentación

humana, después del hambre y la sobrealimentación.

Cabe destacar que, sin embargo, no todos los efectos son negativos, pues diversos

alimentos son producidos total o parcialmente por ellos: los alimentos fermentados. En

algunas ocasiones, los microorganismos ya se encuentran en el alimento, en otras, son

oportunistas que se encuentran de diversas maneras en el medio que nos rodea (aire,

agua, etc.) Entre los más perjudiciales están las bacterias, tanto por su abundancia como

por su elevada tasa de reproducción. Pueden producir toxinas (Clostridium) o ser infeccio-

sas por ellas mismas (Salmonella, Listeria).

 Contaminantes Biológicos
Otro grupo son los mohos, importantes por la producción de toxinas y por su resistencia a

las condiciones más extremas; finalmente, las levaduras, con las transformaciones rápidas

más relevantes desde el punto de vista fermentativo.

- La temperatura juega un papel fundamental en la proliferación de los microorganismos,

para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes la temperatura ideal es la de 36-

37ºC, aunque el margen de crecimiento de los mismos está entre 5º y 65ºC (también

conocido como zona de riesgo). A pesar de esto cuanto más cerca estamos de los 37ºC,

mayor es la multiplicación de los mismos.

- Las bacterias se multiplican rápidamente entre 5º y 65ºC. Para mantener los alimentos

fuera de esta "zona de riesgo", mantenga los alimentos fríos y calientes a las temperatu
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ras respectivas. Mantenga los alimentos fríos en la refrigeradora, en neveras o sobre

hielo en la línea de servicio. Mantenga los alimentos calientes en el horno, en platos

calentados o en mesas de vapor precalentadas, bandejas calientes y/u ollas eléctricas

de cocción lenta.

No deje nunca los alimentos en la "zona de peligro" durante más de 2 horas. A medida que

la temperatura aumenta el crecimiento disminuye, de forma que al superar los 65ºC los

microorganismos comienzan a alterarse y a partir de los 100ºC (temperatura de ebullición

del agua) son destruidos.

Por debajo de los 5ºC el crecimiento microbiano es muy lento (la temperatura normal de

un refrigerador familiar es entre 1 y 4ºC). Y por debajo de la temperatura de congelación

(-18ºC) no existe desarrollo, aunque muchos sobrevivirán y volverán a multiplicarse en el

momento de descongelación del alimento.

 Factores que favorecen
la proliferación microbiana
Humedad o disponibilidad de agua: OXÍGENO:
Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a Las necesidades de los microorganismos varían en cuanto al ox-
cabo sus funciones metabólicas por lo que los medios húmedos ígeno, encontrándonos en la naturaleza distintos tipos:
favorecen su desarrollo, como es el caso de las carnes, pescados
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que se alteran rápidamente, y sin embargo alimentos desecados Microorganismos que necesitan oxígeno para desarrollarse
tardan más tiempo en deteriorarse. AEROBIOS
Microorganismos que necesitan la ausencia de oxígeno en su de-
sarrollo ANAEROBIOS.

Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones

ANAEROBIOS FACULTATIVOS.

Se estima que tres millones de personas en los países desarrolla-

dos y en desarrollo mueren cada año a consecuencia de enferme-
dades transmitidas por los alimentos y el agua, y que muchos mil-
lones más caen enfermos.
 Nutrientes:
Todos los microorganismos necesitan además de agua: proteínas,
minerales, hidratos de carbono y lípidos. Estos nutrientes se en-
cuentran en la mayoría de los alimentos, aunque debido al compo-
nente principal de cada uno de ellos, será más propicio para el
desarrollo de unos u otros microorganismos.
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El agua:
Éste es un elemento fundamental en las industrias alimentarias,
debido a que es parte constitutiva de los alimentos (ingrediente).
Se usa para la limpieza de las propias instalaciones y de los
propios alimentos. Y además son utilizadas en otros procesos
como, enfriamientos, hielos de conservación, esterilización, etc.
En todos los casos el uso de aguas contaminadas, provocaría una
contaminación irremediable en todos los productos elaborados,
dicha contaminación, podría quedarse en un deterioro del produc-
to con las consecuentes pérdidas económicas o llegar más lejos y
provocar intoxicaciones a los consumidores, en cuyo caso a las
pérdidas económicas se le sumarían los perjuicios de atentar
contra la salud pública. Por todo esto hay que extremar la precau-
ción con el tipo de agua usada, debiendo ser; Potable, es decir
que se pueda beber sin riesgos para la salud, o lo que es lo
mismo, que esté exenta de microorganismos patógenos. De car-
acterísticas químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o pro-
ceso para el que será usada.
FAO busca promover la inocuidad de los alimentos y evitar enfer-
medades de origen alimentario, resguardando a los consumidores
y promoviendo prácticas justas en el comercio de alimentos medi-
ante la adopción de las normativas del Codex Alimentarius.
 Definiciones
Alimento alterado: Alimento contaminado:
Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cual-
los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, quími- quier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
cos o biológicos. normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas in-
ternacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en salud pública:
Alimento que, en razón a sus características de composición es- Desinfección - descontaminación:
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pecialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa y Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las super-

pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cual- ficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las

quier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasion-

transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar tras- ar riesgos para la salud pública y reducir

tornos a la salud del consumidor. Substancialmente el número de otros microorganismos indese-

ables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.
 Bibliografía
• Betty C. Hobbs & Diane Roberts. (1997). Higiene y toxicología de los alimentos. (3ª Edición.). EEUU: Editorial. Acribia

• José Bello Gutiérrez. (2000). Ciencia Bromatológica. (1ª Edición). Editorial: Díaz de Santos.

• Michael T. Madigan, John M. Martinko, Jack Parker, Miguel Sánchez Pérez (2003).Ciudadanía digital. (1ª Edición). México
DF, México: Editorial. Pearson Prentice Hall.
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 Webgrafía
• Blackboard. Tomado de http://www.fao.org/docrep/005/y1453s/y1453s05.htm

• Blackboard. Tomado de http://www.rlc.fao.org/es/temas/inocuidad/

• Blackboard. Tomado de es.wikipedia.org/wiki/Enranciamiento

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