The technological value of trans isomers formed by hydrogenation has been illustrated in a range of products.

The production of trans isomers is almost a by-product of hydrogenation, since the principal objectives are to
turn liquid oils into solid fats and to produce a more stable product by eliminating or reducing polyunsaturation
in the starting oil, but their level in a partially hydrogenated oil significantly influences its melting and
solidification behaviour. Processors took advantage of the behaviour of trans fatty acids produced in partially
hardened oils on both economic and technological grounds.
Processors were able to use cheaper and more readily available oils and thus reduce their final product costs
without significant loss in performance. This is most clearly illustrated by the replacement of hydrogenated
lauric oils by other partially hardened vegetable oils with high trans fatty acid contents in a range of products in
periods when lauric oils were overpriced and in short supply. The range of oils that became available to the
margarine and shortening manufacturer with the advent of hydrogenation was considerable, and the ability
to manipulate the levels of trans isomers was a great benefit in maintaining a consistent performance with this
expanded range of oils.
The work of Willett et al. (1993), which suggests a link between trans fatty acids and coronary heart disease,
has meant that the use of partially hydrogenated oils has sharply declined and hence the food processor has lost
the performance characteristics offered by trans fatty acids. Alternatives to partial hydrogenation and the
attendant risks of generating trans fatty acid have been found using other forms of fat modification, like
fractionation and interesterification as discussed in Chapter 7, often combined with the use of fully hardened
oils. The drawback of these changes, however, is that they lead to a reduction in the range of oils commercially
available to the processor and thus increases product cost. Other approaches and solutions will be discussed in
the next chapter.
The possibility of genetic modification of oilseed crops to produce oils with many of the desired characteristics
already present in the oil has yet to be fully realised on a commercial basis, especially since the general public is
not yet willing to accept these products, at least in Europe. When these oils are available and permitted, they
will simplify processing and avoid the consequences of chemical and physical modification resulting from the
use of hydrogenation and the generation of trans isomers.

When producing margarine and related products, it is important to keep in mind that it is not only the
ingredients like the oils and fats used or the recipe of the product that determine the quality of the final product
but also the configuration of the plant, the processing parameters and the state of the plant. If the line or the
equipment is not well maintained, there is a risk that the line will not perform efficiently. Therefore, to produce
high-quality products, a wellfunctioning plant is a must, but the choice of fat blend with characteristics that
correspond to the final application of the product is also important, as well as a correct configuration and choice
of processing parameters of the plant. Last but not least, the final product must be temperature treated as
appropriate to the final use.

Nilai teknologi isomer trans yang terbentuk dengan hidrogenasi telah diilustrasikan dalam berbagai
produk. Produksi isomer trans hampir merupakan produk sampingan dari hidrogenasi, karena tujuan
utamanya adalah untuk mengubah minyak cair menjadi lemak padat dan menghasilkan produk yang
lebih stabil dengan menghilangkan atau mengurangi polyunsaturasi pada minyak awal, namun
tingkatnya sebagian terhidrogenasi. minyak secara signifikan mempengaruhi perilaku pelelehan dan
pemadatannya. Prosesor mengambil keuntungan dari perilaku asam lemak trans yang dihasilkan
dengan minyak yang mengeras sebagian baik pada dasar ekonomi maupun teknologi.

Prosesor dapat menggunakan minyak yang lebih murah dan lebih mudah didapat dan dengan
demikian mengurangi biaya produk akhir tanpa kehilangan kinerja yang signifikan. Ini paling jelas
diilustrasikan dengan penggantian minyak laurat terhidrogenasi dengan minyak nabati yang
mengeras sebagian dengan kandungan asam lemak trans tinggi dalam kisaran produk pada periode
ketika minyak laurat terlalu mahal dan kekurangan pasokannya. Kisaran minyak yang tersedia bagi
produsen margarin dan shortening dengan munculnya hidrogenasi cukup besar, dan kemampuannya
Untuk memanipulasi kadar isomer trans adalah manfaat besar dalam mempertahankan kinerja yang
konsisten dengan rentang minyak yang meluas ini.
Karya Willett dkk. (1993), yang menunjukkan adanya hubungan antara asam lemak trans dan
penyakit jantung koroner, berarti bahwa penggunaan minyak terhidrogenasi sebagian telah
menurun secara tajam dan oleh karena itu, food processor telah kehilangan karakteristik kinerja
yang ditawarkan oleh asam lemak trans. Alternatif untuk hidrogenasi parsial dan risiko petugas
menghasilkan asam lemak trans telah ditemukan dengan menggunakan bentuk modifikasi lemak
lainnya, seperti fraksinasi dan interesterifikasi seperti yang dibahas pada Bab 7, yang sering
dikombinasikan dengan penggunaan yang sepenuhnya mengeras.
minyak. Kelemahan dari perubahan ini, bagaimanapun, adalah bahwa hal itu menyebabkan
pengurangan kisaran minyak yang tersedia secara komersial ke prosesor dan dengan demikian
meningkatkan biaya produk. Pendekatan dan solusi lainnya akan dibahas pada bab berikut.

Kemungkinan modifikasi genetik tanaman biji minyak untuk menghasilkan minyak dengan banyak
karakteristik yang diinginkan yang sudah ada dalam minyak belum sepenuhnya terealisasi secara
komersial, terutama karena masyarakat umum belum mau menerima produk ini, setidaknya di
Eropa. Bila minyak ini tersedia dan diijinkan, mereka akan menyederhanakan pemrosesan dan
menghindari konsekuensi modifikasi kimia dan fisika akibat penggunaan hidrogenasi dan
pembangkitan isomer trans.

Saat memproduksi margarin dan produk terkait, penting untuk diingat bahwa bukan hanya ramuan
seperti minyak dan lemak yang digunakan atau resep produk yang menentukan kualitas produk
akhir, namun juga konfigurasi pabrik, parameter pengolahan dan keadaan pabrik. Jika garis atau
peralatan tidak terpelihara dengan baik, ada risiko bahwa garis tidak akan bekerja dengan efisien.
Oleh karena itu, untuk menghasilkan produk bermutu tinggi, tanaman yang berfungsi baik adalah
suatu keharusan, namun pilihan campuran lemak dengan karakteristik yang sesuai dengan aplikasi
akhir produk juga penting, serta konfigurasi dan pilihan parameter pengolahan yang tepat dari
menanam. Yang terakhir namun tidak kalah pentingnya, produk akhir harus diolah sesuai dengan
kebutuhan akhir.