1.

Objetivos

-Cumplimiento obligatorio de los procedimientos establecidos en el manual de

calidad planteado.
-Implementación de un sistema de aseguramiento de calidad eficiente, que
garantice la producción de aceites de marihuana.
-Prevención y solución continúa de problemas suscitados en las diferentes fases
comprometidas desde el inicio del procesamiento hasta la satisfacción del
consumidor final.
-Establecer pautas conforme a los requerimientos y expectativas de los clientes en
los niveles de calidad y los procesos de control para asegurarse que los productos
tengan los requerimientos específicos como: Ofrecer y brindar el producto al cliente
a tiempo, suministro de productos y servicio de manera apropiada, trabajo eficaz y
eficiente, mejorando continuamente.

-Ser manual de referencia permanente para los productores, en el cometido de

alcanzar los objetivos y metas planteados. A través del propio texto del manual, o de
la referencia a procedimientos e instructivos de trabajo se describen las operaciones
que se realizan, las tareas y sus responsables, así como los puntos y métodos de
medición para el control de los procesos.

2. Justificación

En las últimas décadas en algunos estados se despenalizó al Cannabis (marihuana) con

fines médicos, aunque años después se decidió su liberación con fines recreativos, y por
fuera de la prohibición federal que continúa hasta hoy. Las autorizaciones de cosecha de
cannabis se dan con el fin de producir aceite de marihuana para tratamientos medicinales
en algunos pacientes.
A comienzos de 2015 la autorización del cultivo de Cannabis se masifico en países
americanos con fines medicinales y de investigación. En estos momentos el país se
encuentra discutiendo su despenalización, no obstante solo hace referencia a fines
medicinales, para brindar mediante ello calidad de vida en algunos pacientes que tengan
enfermedades con carácter de gravedad como son:
-Los pacientes epilépticos aun no habiendo suficiente evidencia sobre la eficacia del
Cannabis y sus derivados en el control de la epilepsia.
-Pacientes con esclerosis múltiple que mediante ensayos clínicos adicionales, bien
diseñados, cuidadosamente ejecutados, son esenciales para definir con claridad el papel
de los cannabinoides como estimulantes de la piel.
También es empleado en lesiones de la médula espinal, síndrome de Tourette y glaucoma.
Para cada patología, queda por determinar qué tipo de cannabinoides y vía de
administración son las más adecuadas para maximizar los efectos beneficiosos de cada
preparación y reducir al mínimo la incidencia de reacciones indeseables.
Hoy día, se ha instalado en la población la idea que el Cannabis no resulta dañino a la
salud, dado que dicho vegetal ostenta cierta reputación terapéutica en el pasado.
Hoy pasamos a tiempos en el cual se procede en forma más sustentada, es decir, con
soportes firmes basados en ciencia pura, para dejar de lado la visión aérea de los hechos;
catalogando así que el Cannabis se encuentra en una etapa inicial de estudio
farmacológico, no cumpliendo al día de hoy las condiciones que se requieren, como para
cualquier otro medicamento, en la aplicación masiva en terapias de diversas dolencias o
patologías.
Aún se necesitan estudios más profundos que permitan valorar fehacientemente su eficacia
y efectos secundarios con el objeto de discernir el riesgo/beneficio de un esquema
terapéutico. Sin embargo los últimos estudios realizados en pacientes fueron exitosos
efectuando así una terapia libre de dolor y presentando mejoras en ellos.
La liberación del consumo recreativo de marihuana, constituye un enorme peligro para la
salud y las conductas sociales, especialmente en adolescentes y adultos jóvenes. Por otro
lado la población vulnerable, podría saber que si el estado acepta no solo su inocuidad sino
también sus “beneficios” terapéuticos podría realizarse tratamientos adecuados para
pacientes con enfermedades crónicas, degenerativas o terminales dando un mejor estilo de
vida.

3. SISTEMA HACCP

Para la identificación de riesgos se analizó las fases del proceso de obtención de

aceite de marihuana.

Posteriormente se evaluó la posibilidad de que surjan uno o más peligros, y se

realizó la identificación de las medidas de control, con el fin de evitar que el producto

afecte la salud del consumidor.

El principio 1 se encuentra descrito en 7 etapas:

Etapa1: Términos de referencias y ámbitos de aplicación.

En esta etapa se estableció el alcance del sistema HACCP y se definió cada

peligro asociado al proceso.

Términos de Referencia.
Se consideró los siguientes peligros asociados tanto al proceso de elaboración de

aceites, como a las materias primas y envases que entran en el proceso de

elaboración:

Microbiológicos: Que no es aplicable para la producción de aceites y grasas.

Químicos: Son los residuos de sustancias químicas en materias primas, envases

y demás insumos, lubricantes de la maquinaria, restos de los productos de limpieza

y desinfección, etc.

Físicos: Se considera aquellos cuerpos extraños que puedan venir con las

materias primas o que puedan ser incorporados accidentalmente al producto

durante su elaboración.

Defecto de Calidad: Son alteraciones que afectan las características específicas

del producto final (olor, color, sabor, consistencia, etc.).

Etapa 2:

Para el Aseguramiento de la Calidad se desarrolla un equipo de control, el cual sera

un grupo de trabajo multidisciplinar, y se encoentrara configurado de la siguiente

forma:

 Gerente responsable.

 Líder del equipo HACCP.

 Coordinador del equipo HACCP.

  Equipo de trabajo:

 Representante de producción.

 Representante de mantenimiento.

 Representante de logística.

 Representante de Higiene y sanidad de planta.

Etapa 3: Descripción del producto - proceso.

La elaboración del aceite de marihuana se inicia en la planta y finaliza con el

almacenamiento en bodega; por tanto, es de fundamental importancia controlar todas las
fases del proceso, ya que las características del aceite están condicionadas por todas y cada
una de estas:

OPERACIONES PRELIMINARES.

Recolección.
Recepción.
Limpieza y lavado.
Almacenamiento.

PREPARACIÓN DE LA PASTA.

Molienda.
Batido.
.
SEPARACIÓN DE FASES SOLIDAS Y LIQUIDAS.

Extracción parcial.
Prensado.
Centrifugación.

SEPARACIÓN DE FASES LIQUIDAS.

Decantación.
Centrifugación.
Sistema mixto.

ALMACENAMIENTO.

OPERACIONES PRELIMINARES.

Existen una serie de factores agronómicos intrínsecos como son: variedad, suelo,
cultivo, etc., que son muy difíciles de modificar para obtener mayor cantidad y calidad de
aceites. Sin embargo existen otros factores extrínsecos como son las prácticas de cultivo,
destacando la influencia de plagas y enfermedades, sobre las que sí podemos incidir.

Para que la planta se encuentre sana son imprescindibles los tratamientos

fitosanitarios realizados para combatir todas las plagas y enfermedades que provocan, en
mayor o menor grado, el deterioro de las hojas antes de su maduración.

La plaga que causa daños más importantes en la calidad es la mosca, Dacus y dentro
de las enfermedades, el moho.
 Recolección.

En la recolección es necesario tener en cuenta dos factores: época y sistema.

a) La época adecuada de la recogida debe ser cuando la hoja tenga su madurez

óptima, considerando como tal el tiempo en el que la hoja presente el color verde de mayor
intensidad.

Este es el momento de iniciar la recolección. Esta época no es siempre la misma, ni

siquiera para condiciones de cultivo idénticas en un territorio, depende del clima, cantidad de
cosecha, etc.

b) Sistema. Hay que buscar el que ocasione menores roturas de la piel, ya que estas
roturas son focos de penetración de hongos que deterioran el aceite y facilitan la pérdida en
el lavado; y aquella que ocasione menos daño a la hoja.

El sistema que menos daño produce a la hoja es la recolección con vibrador y por
último el vareo.

Transporte

Las hojas deben ser transportadas hasta la almazara en condiciones tales que sufran
el menor daño y alteración posible. Lo ideal es transportar las hojas en cajas perforadas,
siguiéndole el transporte a granel, sobre remolques basculantes, sin que alcance gran altura.

Recepción.

Deben llegar a la almazara por separado los frutos procedentes del vuelo y del suelo,
por lo tanto es necesario disponer al menos de dos puntos distintos de descarga.
En las zonas productoras donde hay más de una variedad de hojas, la recepción
también se realiza de forma diferenciada.

Limpieza.

Proceso basado en la utilización de una corriente de aire. El fruto pasa por una criba
en la que se eliminan las impurezas más ligeras, como: tallos, etc.; y sin embargo no se
eliminan otra serie de elementos: barro, piedras, hierros, etc. Es por tanto, fundamental
realizar el proceso de lavado, cuando haya este tipo de suciedad.

Lavado.

El medio fundamental que se utiliza es el agua, y se lleva a cabo por un mecanismo

de agitación del agua con las hojas y dispositivos de separación entre ellos.

Secado.

Se lleva las hojas a un lugar de secado sin exposición al sol con un pequeño proceso
de aplastado.
Almacenamiento.

Una vez limpio y pesado el fruto pasará a la zona de espera hasta el momento de la
molturación. Para evitar que las hojas se alteren han de permanecer poco tiempo en espera.
Lo aconsejable es molturarlas dentro de las 24 horas siguientes a su recepción.
Si la almazara tiene escasa capacidad de molturación, se atrojarán las hojas del suelo
y las que se encuentren alteradas.
 PREPARACIÓN DE LA PASTA

Molienda.

La molienda tiene como fin la rotura de los tejidos donde se aloja la materia oleosa y
debe realizarse con la mayor uniformidad posible. Esta operación se puede realizar con
varios tipos de molinos:

1. Empiedros: Troncocónicos.
Cilíndricos.

2. Metálicos: Martillos.

Batido

La misión del batido es reunir las gotículas liquidas dispersas en la pasta molida,
en fases continuas afines, con el fin de facilitar y aumentar la separación sólido-líquido en las
siguientes operaciones de elaboración.
Para ello es necesario tener en cuenta una serie de factores: El material de la pared y paletas
de la batidora debe ser de acero inoxidable, es necesario un control esmerado de
temperatura, la T° óptima es de 25-30º C en la masa final del batido, y la duración del batido,
debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje posible de aceite suelto.

SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDAS Y LÍQUIDAS

Extracción parcial.

Es un proceso intermedio de separación sólido-líquido, en el cual se obtiene el aceite

de máxima calidad, el rendimiento de éste oscila entre un 10-15% del aceite total.
Esta práctica se debe realizar si se quiere obtener una fracción de aceite de excelente
calidad que se diferencie del obtenido por presión o centrifugación.

Prensado.

Ha sido tradicionalmente el método más utilizado para la separación de la fase líquida

de la sólida.
La pasta preparada se coloca en capas finas sobre las bandejas, estos se colocan
unos encima de otros y se someten al proceso de presión.

Centrifugación de Pastas.

Este sistema de separación sólido-líquido, está basado en el efecto clasificador que

produce la fuerza centrífuga generada por un rotor que gira aproximadamente a 3.000
R.P.M., en los constituyentes de la masa de las hojas batidas.

Sistema de tres fases o salidas

Se denomina así al sistema de centrifugación equipado con un decanter que posee

tres salidas independientes de productos, separados durante la centrifugación y constituidos
fundamentalmente por aceite.
Este sistema utiliza una determinada adición de agua caliente a la masa antes de entrar en
el decanter, con el fin de fluidificarla y obtener una mejor separación de las fases líquidas,
aceite y agua de vegetación.

Sistema de dos fases o salidas.

Se denomina así al sistema que posee un decanter con dos salidas independientes
de productos, aceite y agua de vegetación.
 Este equipo no utiliza generalmente agua de adición y no produce líquido,
quedándose esta fase líquida ocluida en el aceite producido. Con este nuevo sistema se
reduce significativamente parte del efluente y su carga contaminante en las almazaras,
produciéndose a cambio un subproducto sólido con mayor grado de humedad.

SEPARACIÓN DE FASES LÍQUIDAS.

Decantación.

Método clásico de separación de aceite y agua, basada en la diferencia de densidad

entre ambos, se realiza en una batería de recipientes comunicados entre sí, con alimentación
continua.

Centrifugación.

Basada también en la separación de las diferentes fases por diferencia de

densidades, aumentando la gravedad con el centrifugado.

ALMACENAMIENTO.

El almacén o bodega es el lugar donde el aceite va a permanecer hasta su

comercialización.
Las características que debe reunir una buena bodega son las siguientes:

Las paredes y techos deben ser aislantes de las temperaturas y no aportar olores
extraños, debe disponer de un sistema de calefacción que no desprenda olores y mantenga
una temperatura uniforme, alrededor de 15-18º C, que permita una maduración de los
aceites, sin favorecer la oxidación. Poca luminosidad. Y fácilmente limpiable.

El material de construcción de los depósitos debe ser inerte. Entre los materiales que
cumplen estos requisitos se encuentran: el azulejo vitrificado, el acero inoxidable, el poliéster-
fibra de vidrio. En ningún caso el hierro ni cobre, ya que son catalizadores de la oxidación.

Los depósitos no deben tener en general un tamaño superior a 50 Tm. para poder realizar
una diferenciación de calidades. Deben tener el fondo cónico para realizar un buen sangrado,
ya que los aceites pasan a la bodega con cierta humedad e impurezas, estas precipitan,
fermentan y aportan a los aceites olores y sabores anómalos.

Etapa 4: Uso esperado Del producto.

El uso esperado del producto final es para:

 Tratamientos medicinales como:

Cáncer, Depresión, Trastorno por Déficit de Atención con Hiperactividad,
Enfermedad de Crohn, El estrés crónico, Artritis, El glaucoma, Enfermedad de
Alzheimer, Trastorno obsesivo-compulsivo, La esclerosis múltiple (EM),
Degeneración del disco, Lesión Cerebral Traumática, Enfermedad de Parkinson, la
Distrofia Muscular, Epilepsia, Lupus,Malaria, Síndrome de Tourette.
Etapa 5: Preparación del diagrama de flujo.

CAÑAMO

RECOLECCION

HOJAS DE
MARIHUANA

RECEPCION

ALMAZARA

LIMPIEZA Y LAVADO

SECADO

PREPARACION DE
LA PASTA

MOLIENDA

BATIDO

EXTRACCION PARCIAL

PRENSADO

CENTRIFUGADO

DECANTACION

AGUA
CENTRIFUGACION
AGUA
SISTEMA MIXTO

ACEITE DE
MARIHUANA
Etapa 6: Verificación del diagrama de flujo del proceso.

Verificar el diagrama in situ para comprobar y asegurar que han sido correctamente

identificadas, representadas y descritas todas y cada una de las acciones,

actividades u operaciones realizadas en la línea del proceso.

Etapa 7: matriz de riesgos

Lista de los peligros asociados a cada etapa y las medidas preventivas existentes.

Se realizó la identificación de la existencia de peligros que puedan afectar al

producto final, encontrándose las causas que los puedan ocasionar.


FA SE PE L IG R OS
1. Recepción y selección * Hojas contaminadas con
de Productos químicos.
hojas * Mal estado sanitario
Suministro de agua
de las hojas.
* Utilización de agua
contaminada.
2. Recepción y * Aceptar productos que no
a almacenamiento de cumplan con la s exigencias
materias requeridas.
auxiliares.
* Deterioro de las materias
auxiliares.
3. Limpieza y lavado de * Reutilización
las hojas. desmesurada del agua de
lavado.
* Incorp oración de minerales,
residuos de pintura y
suciedad o residuos orgánicos.
4. Pesado d e las hojas * Incorporación a la hojas a de
minerales, resi duos de pintura,
óxido,
suciedad y re siduos orgánic os.
5. Almacena- m iento de * Contam inación de las hojas
por
microorg anismo s, animales o
sustancias extrañas.
6. M olienda o * Inco rporación a la pasta de
m olturación. residuos orgánicos, suciedad o
partículas
metálicas.
ME D ID AS
P REVEN TIVA S
* Analizar la presencia de contaminantes y
el estado sanita rio.
* Lavar las hojas.
* Separar hojas de suelo y de vuelo y sanas y
enfermas.
* Asegurar potabilidad del agua.
* Comprobar el buen estado físico de los
productos.
* Almacenamiento en
condiciones adecuadas.
* Homologación de proveedores.
* Formación adecuada de los operarios.
* Renovar frecuentemente el agua de la
vado.
* M antenim iento preventivo de equipos.
* E ficac ia del programa de lim pieza y
desinfección.
* Adecuado p rogram a de
limpieza y des infección.
* M antenimiento correcto de la su perficie de la
tolva q ue
contacta con las hojas.
* No a troja r las hojas.
* Aplicar un ad ecuado program a de lim pieza y
desinfección.
* Im ped ir el acceso de animales.
* Formación del personal.
* Prohibir acceso y
est ac ionam ie nto de vehículos no autorizado s.
* M ant enim iento preventiv o de m olinos.
* Programa de lim pieza y des infección
adecuado.
* Incorporaci ón de imanes a la
sa lida d e los m olinos de m a rtillo.
LÍM ITE CR ÍTIC O V IG ILA N C IA
* Cumplir la s especificaciones fijadas por la a almazara. * Inspección visual de cada partida.
* Garantizar los periodos de seguridad de los productos * Análisis químico de muestras.
fitosanitarios.
* Control del nivel de c loración y
* Cumplimiento del R.D. 1138/1990. análisis
microbiológicos en el agua.
* Cumplir especificaciones de compra. * Inspección visual
Periódica de almacenes.
* Temperaturas y tiemp os d e a lmacenamiento ad ecuados.
* Estado físico de los materiales
* Rotación de stocks.
auxiliares recepcionados.
* Separar m ateriales en función de su peligrosid ad y uso.
* Cumplimiento de las
* Las cámaras de almacenamiento cumplirán condiciones higiénicas especificaciones de
sa tisfactorias. compra.
* Buenas prácticas de manipulación.
* Renovación adecuada del agua de lavado. * Estado de suciedad del agua de
* Aumentar el tiem po de lavad o. lavado.
* Buen funcionamiento de equipos. * Correcta aplicac ión de los p
rogramas de
* Buenas condiciones higiénicas. m antenim iento preventivo de equipos y de
lim pieza y d esinfección.
* B uenas con dic iones higiénicas. * C orrecta ap lica ción del p rogram a
* B uen e stado de la superficie de la tolva. de lim pieza y d esinfección.
* Insp ección visual de la superficie
de la tolva .
* Buenas prácticas de manipulación. * Co rr ec ta aplicación del program as
* Condicion es h igiénicas sa tisfac torias . de lim pieza
* Ausencia de animales y vehículos autorizados. y desinfección
* Buenas prácticas de
manipulación
* Presen cia de animales y vehículos
autorizados
* Buen funcionamiento de lo s molinos.
* Buenas condiciones hig ié nicas .
* Ausencia de re sid uos metálico s en la pasta.
M EDIDAS
REG IS T RO S
CO RRE CT O RA S
* Rechazar partidas que no cumplan * E ntrada d e partidas y controles efectuados.
con las
* Rechazo de partidas no aptas .
especificacion es propuestas.
* Resultados de los análisis físico químicos
* Procesar por separado partidas en
y microbiológicos del agua
mal estado.
* Cambiar el punto de
abastecimiento de agua.
* Rechazar partidas no aptas. * E specificaciones de comp ra de los productos.
* Retirar homologación a * Listado de proveedores homologados.
proveedores.
* E stado físico de los productos.
* Corregir condiciones de a lmacenam
* Condiciones de almacenamiento.
iento.
* Cursos impartidos.
* R ealizar cursos de
formación a los operarios . * Medidas correctoras.
* Incrementar los cambios del agua de * Periodicidad de los cambios de agua.
lavado.
* Programas de mantenimiento preventivo de
* Corregir los programas de m antenim equipos y de
iento lim pieza y desinfección.
preventivo de equipos y de lim pieza y
* Medidas correctoras.
desinfección.
* Corregir e l programa de lim pieza * Programa de limpieza y desinfección.
y * Anomalías detectadas en la superficie de
desinfección . la tolva.
* Rep inta r la tolva . * Medidas correctoras.
* Rep etir la operación de lav ado.
* Corregir condic iones de tra bajo y * P rograma de limpieza y d es infección.
program a de lim pieza y desinfección. * Prácticas de manipulación habituales.
* Cercar los trojes. * P arte de inc idencias.
* M edidas correctoras.
* Corregir los programas de m antenim * P rogramas de m antenim iento p reventivo de
iento m olinos y de
preventivo y de lim pieza y des infecció lim pieza y desinfecci ón.
n de * M edidas correctoras.
molinos.
7. Batido de la * Contam inac ión de la pasta
m asa. con grasas minerales o
cu alquier re siduo.
* Adición
incorrecta del
coad yuvante de filtra c ión .
* M ant enim iento preventiv o de equipos.
* Programa de lim pieza y des infección
adecuado.
* U ti liz ación de g rasas de u so alimentario
para el en grase de los equipos.
* Buen funcionamiento de lo s equipos. * Corregir los programas de m antenim
* Buenas condiciones hig ié nicas . iento
* Ausencia de grasas minerales o restos de pintura. preventivo y de lim pieza y des infecció
* Uso adecu ado d e coadyuvantes. n de los
equipos.
* P rogramas de m antenim iento p reventivo de
equipos y de
lim pieza y desinfecci ón.
* Dosis de coadyuvantes.
* M edidas correctoras.

8. Extracción * Inco rporación de
parcial del aceite. contaminantes (grasas m inera
le s, residuos orgánicos, etc.).
* M ant enim iento preventiv o del extractor * Buen funcionamiento de canalizaciones y * Corregir program a s de * P rogramas de m antenim iento p reventivo de
parcial y equipos. mantenimiento equipos y de
canalizaciones. * Buenas condiciones hig ié nicas . preventivo y de lim pieza y des infecció lim pieza y desinfecci ón.
* Programa de lim pieza y des infección n de * M edidas correctoras.
adecuado. equipos.
* U ti lizar m ate riales adecuados.
* M ant ener ta pada la canaliza- ción yel equip
o.
* U ti lizar grasas de uso
alimentario para el en grase de equipos.

9. Separación * Incorporación a la * Mantenimiento preventivo de * Buen funcionamiento de * Correcta aplicación de los * Corregir los programas de * Programas de
sólido-líquido. pasta de grasas, equipos y canalizaciones. canalizaciones y equipos. programas de mantenimiento mantenimiento preventivo y mantenimiento preventivo de
partículas extrañas o * Programa de limpieza y * Buenas condiciones higiénicas. preventivo de equipos y de de limpieza ydesinfección equipos y de limpieza y
residuos orgánicos. desinfección adecuado. * Buenas prácticas de manipulación. limpieza ydesinfección. de los equipos. desinfección.
* Utilización de materiales * Prácticas de manipulación de * Realizar cursos de * Cursos de formación.
adecuados. los operarios. formación a los operarios. * Medidas correctoras.
* Mantener tapada la canalización * Inspección visual periódica de
y los equipos. canalizaciones y equipos.
* Utilización de grasas de uso
alimentario para el engrase de los
equipos.
* Formación adecuada de los
operarios.
10. Separación * Incorporación al * Mantenimiento preventivo de * Buen funcionamiento de equipos. * Correcta aplicación de los * Corregir programas de * Programas de
de fases aceite de grasas, equipos. * Buenas condiciones higiénicas. programas de mantenimiento mantenimiento preventivo y mantenimiento preventivo y
líquidas / partículas extrañas, * Programa de limpieza y * Buenas prácticas de manipulación. preventivo de equipos y de de limpieza ydesinfección de limpieza ydesinfección de
Decantación insectos o residuos desinfección adecuado. limpieza ydesinfección. de equipos. equipos.
orgánicos. * Utilización de materiales * Prácticas de manipulación de * Realizar cursos de * Cursos de formación
adecuados. los operarios. formación a los operarios. impartidos.
* Mantener tapada la canalización * Inspección visual periódica de * Medidas correctoras.
y los equipos. las canalizaciones, pozuelos,
* Utilización de grasas de uso centrífuga ydepósitos.
alimentario para el engrase de los * Presencia excesiva de personas
equipos. no autorizadas.
* Restringir el acceso a la sala de
los decantadores ydepósitos.
11. Almacena- * Incorporación al * Mantenimiento preventivo de * Buen funcionamiento de equipos. * Correcta aplicación de los * Corregir los programas de * Programas de
mientode los aceite de grasas bombas y depósitos. * Buenas condiciones higiénicas. programas de mantenimiento mantenimiento preventivo y mantenimiento preventivo de
aceites. minerales, partículas * Programa de limpieza y * Buenas prácticas de manipulación. preventivo y de limpieza y de limpieza ydesinfección equipos y de limpieza y
extrañas y suciedad. desinfección adecuado. desinfección de equipos. de bombas y depósitos. desinfección.
* Utilizar materiales adecuados en * Inspección visual periódica de * Realizar cursos de * Cursos de formación
los equipos. bombas y depósitos. formación a los operarios. impartidos.
* Utilización de grasas de uso * Filtrado posterior al * Medidas correctoras.
alimentario para el engrase de las aceite.
bombas.
* Mantener cerrados depósitos.
* Conocer las características
físico-químicas y organolépticas
de los aceites.
Etapa 9: Límites y objetivos de proceso.

A cada medida de control de un Punto Crítico, se le asignó el límite crítico ó valor

límite que separa a la aceptación del rechazo; es por ésta razón que en el proceso

de producción de aceite de marihuana, el defecto o causa principal es la presencia

de impurezas en el aceite, que son causadas por cuerpos extraños que puedan

contener los filtros.

Fase 1. Recepción y selección de la materia prima. Suministro de agua

Peligros: En esta fase se recepciona y selecciona, en la almazara, la materia prima

del proceso, la hoja de marihuana. La recepción se realizará con precaución
Para evitar dañar el fruto durante la descarga; la selección se realizará en función de
la variedad y sobre todo del estado sanitario del fruto (sano, picado por mosca,
atacado por Gloesporium, etc.) y procedencia (de vuelo o de suelo).
Medidas preventivas: Se controlará el estado sanitario de las hojas, para asegurarnos
que el agricultor ha aplicado productos fitosanitarios autorizados, en su correcta dosis
y que ha respetado los plazos de seguridad.
Vigilancia: Deberá realizarse una inspección visual de cada partida (estado sanitario,
mezcla de suelo y vuelo, variedades, etc.) y determinaciones químicas (restos de
productos contaminantes) que nos aseguren las especificaciones de compra. En el
caso del agua potable, se realizarán controles físico- químico y análisis
microbiológicos.
Medidas correctoras: Se rechazarán todas las partidas que no cumplan con las
especificaciones propuestas por la almazara, bien sea por la presencia de productos
fitosanitarios o cualquier otro contaminante.
Registro: Se registrará la entrada de todas las partidas de hoajs y de los controles
efectuados sobre las mismas, el rechazo de partidas no aptas, los resultados de los
análisis físico-químicos y microbiológicos del agua y cualquier medida correctora.

Fase 2. Recepción y almacenamiento de materias auxiliares

Peligros: En esta etapa se recepcionan, descargan y almacenan una serie de

materias auxiliares, autorizadas por la Legislación vigente, que utilizaremos a lo largo
del proceso de elaboración del aceite de marihuana; se trata de talco y enzimas (se
utilizan como coadyuvantes tecnológicos de filtración durante el termo batido,
favoreciendo la separación del aceite), tierras de diatomeas, papeles y placas
(utilizados en la filtración del aceite final) y productos de limpieza (utilizados para la
limpieza de los depósitos y de la maquinaria en contacto con el aceite).
Vigilancia: Se realizará inspección visual periódica de los almacenes que garanticen
unas condiciones idóneas de almacenamiento. También se vigilará el estado físico en
que se reciben los materiales auxiliares, comprobando que cumplen con las
especificaciones de compra previamente establecidas.

Medidas correctoras: Se rechazarán todas aquellas partidas que no cumplan con las
exigencias para el uso alimentario o sanitario.

Fase 3. Limpieza y lavado

Peligros: La finalidad principal de esta operación será la de eliminar las impurezas que
lleva el fruto del campo. En la limpieza, las aceitunas se pasan por unos ventiladores
que separan el polvo, las hojas y las ramas; en el lavado, las hojas se mezclan con
una determinada cantidad de agua a la que se le inyecta aire, depositándose en el
fondo tierra y piedras.
Medidas preventivas: La principal medida preventiva consistirá en renovar
frecuentemente el agua de lavado. Será fundamental el mantenimiento preventivo de
los equipos (limpiadora-despalilladora y lavadora) y la eficacia del programa de
limpieza y desinfección que se aplica a equipos y cintas transportadoras.
Límite crítico: El agua de lavado se renovará cuantas veces sea necesario; si la
aceituna llega muy sucia aumentaremos el tiempo de lavado hasta conseguir una
óptima limpieza. El límite crítico lo marcará también el buen funcionamiento de los
equipos y las buenas condiciones higiénicas.

Fase 4. Almacenamiento de las hojas

Peligros: Una vez limpiado y pesado las hojas, éste se almacena en tolvas de espera
y trojes hasta el momento de la molturación; el tiempo de espera será inferior a las 24
horas, aunque lo que siempre se aconseja es que la molturación sea inmediata-
mente posterior al pesado. Al almacenamiento prolongado de la marihuana se le
conoce con el nombre de atrojado; esta operación mejora la extractabilidad de la
pasta pero deteriora la calidad del aceite obtenido (aparición de sabores anormales,
subida de la acidez, disminución de la estabilidad, etc.) debido a procesos
fermentativos
Medidas preventivas: La principal medida preventiva consistirá en no atrojar las hojas,
pero cuando esto no sea posible se intentará reducir el efecto negativo del mismo
aplicando un adecuado programa de limpieza y desinfección en las tolvas y trojes,
impidiendo el acceso de animales a los mismos.
Límite crítico: Serán necesarias buenas prácticas de manipulación, en condiciones
higiénicas satisfactorias y con ausencia total de animales y vehículos no autorizados
en tolvas de espera y trojes.
Medidas correctoras: Se aplicarán medidas que afecten a la corrección de las
condiciones de trabajo y del programa de limpieza y desinfección. Si es necesario, se
cercarán los trojes para evitar la entrada de animales; esta acción evitará a la vez la
entrada en los trojes de vehículos no autorizados.

Fase 5. Molienda o molturación de las hojas

Peligros: El aceite se encuentra en las hojas en forma de pequeñas gotitas alojadas,

fundamentalmente, en las vacuolas del mesocarpio; para extraerlas es necesario
destruir los tejidos vegetales mediante la operación de molienda. En el sistema
tradicional (sistema continuo) esta operación se realiza mediante molinos de rulos o
empiedros. En ambos casos, y sólo cuando la aceituna contiene poca humedad, se
suele adicionar agua para facilitar la formación de la pasta, puede darse
contaminación de la pasta por residuos orgánicos en descomposición o por restos de
suciedad, debido a una deficiente limpieza de los molinos, aunque el mayor peligro se
comete cuando se incorporan partículas metálicas como consecuencia del desgaste o
rotura de los martillos.
Medidas preventivas: La primera medida preventiva consistirá en el mantenimiento
preventivo de los molinos; también será fundamental un programa de limpieza y
desinfección adecuado.
Límite crítico: El límite crítico estará marcado por el buen funcionamiento de los
molinos y por buenas condiciones higiénicas. La presencia de imanes a la salida del
molino de martillos debe garantizar la ausencia de residuos metálicos en la pasta.
Vigilancia: Se vigilará la correcta aplicación de los programas de mantenimiento
preventivo de moli- nos y de limpieza y desinfección. La presencia de sustancias
metálicas adheridas a los imanes, tras examen visual, nos indicará el mal estado del
molino de martillos y la necesidad de su revisión.
Medidas correctoras: En caso necesario, se corregirán los programas de
mantenimiento preventivo y de limpieza y desinfección de los molinos.

Fase 6. Batido de la masa

Peligros: Un posible peligro consistirá en la contaminación de la pasta con grasas
minerales procedentes del equipo, residuos de pintura y residuos orgánicos en
descomposición por una deficiente limpieza del termo batidora. Otro peligro consistirá
en la adición incorrecta del coadyuvante de filtración utilizado.
Medidas preventivas: Será fundamental el mantenimiento preventivo del termo batidor
y de la bomba dosificadora de coadyuvantes y un programa de limpieza y
desinfección adecuado. La contaminación con grasas minerales se puede evitar
utilizando grasas de uso alimentario para el engrase de los equipos.
Límite crítico: El límite crítico estará marcado por el buen funcionamiento de los
equipos y por las buenas condiciones higiénicas de los mismos.
Medidas correctoras: En caso necesario, se corregirán los programas de
mantenimiento preventivo y de limpieza y desinfección de los equipos.
Registros: Se registrarán los programas de mantenimiento preventivo de la termo
batidora y de la bomba dosificadora de coadyuvantes y de limpieza y desinfección,
dosis de coadyuvantes aplicadas y cualquier medida correctora aplicada.

Fase 7. Extracción parcial del aceite

Peligros: En algunas ocasiones, desde la batidora, la pasta es enviada a un extractor
parcial en el cual se obtiene una primera extracción del mosto oleoso, del cual tras su
decantación se obtendrá un aceite de gran calidad. En este equipo se realiza un
batido de la pasta por medio de un cilindro giratorio con una malla exterior bastante
fina; para limpiar periódicamente dicha malla y facilitar la extracción del mosto oleoso
se utiliza agua a presión. El principal peligro consistirá en la incorporación a la pasta
de grasas minerales, pequeñas partículas procedentes de los equipos y
canalizaciones, residuos orgánicos en descomposición adheridos a éstos y partículas
extrañas que entran al abrir el equipo.
Medidas preventivas: La primera medida preventiva consistirá en el mantenimiento
preventivo del extractor parcial y las canalizaciones y la existencia de un programa de
limpieza y desinfección adecuado. Se utilizarán materiales adecuados, con superficies
inalterables que no transfieran partículas al producto.
Límite crítico: El límite crítico también estará marcado por el buen funcionamiento de
las canalizaciones y de los equipos y por las buenas condiciones higiénicas de los
mismos.
Medidas correctoras: Se corregirán los programas de mantenimiento preventivo y de
limpieza y desinfección de los equipos.
Registros: Se registrarán los programas de mantenimiento preventivo de equipos y
canalizaciones y de limpieza y desinfección de los mismos y cualquier medida
correctora aplicada.

Fase 9. Separación sólido-líquido

Peligros: En el sistema de presión, al presionar la masa colocada entre los capachos,

los líquidos (aceite y agua) filtran a través de los sólidos, dicho sistema presenta
algunos inconvenientes como son su baja capacidad de elaboración, la elevada
necesidad de mano de obra y la facilidad para producirse fermentaciones- oxidaciones
en los aceites.
Medidas preventivas: La primera medida preventiva consistirá en el mantenimiento
preventivo de equipos y las canalizaciones y la existencia de un programa de limpieza
y desinfección adecuado.
Límite crítico: El límite crítico también estará marcado por el buen funcionamiento de
las canalizaciones y de los equipos y por las buenas condiciones higiénicas de los
mismos.
Medidas correctoras: Se corregirán los programas de mantenimiento preventivo y de
limpieza y desinfección de los equipos. En caso necesario, se realizarán cursos de
formación a los operarios que mejoren las prácticas de manipulación.

Fase 10. Separación de fases líquidas/decantación

Peligros: Tanto en las decantaciones como en la centrifugación, el principal peligro

consistirá en la incorporación al aceite de grasas, partículas extrañas, insectos o
residuos orgánicos en descomposición adheridos a los pozuelos, canalizaciones
abiertas, centrífuga vertical y depósitos.
Medidas preventivas: La primera medida preventiva consistirá en el mantenimiento
preventivo de los pozuelos, las canalizaciones, la centrífuga y los depósitos, y la
existencia de un programa de limpieza y desinfección adecuado de los mismos.
Límite crítico: El límite crítico también estará marcado por el buen funcionamiento de
los pozuelos, las canalizaciones, la centrífuga y los depósitos y por las buenas
condiciones higiénicas de los mismos. La contaminación con grasas minerales,
suciedad, restos orgánicos o partículas extrañas será nula y se deberán asegurar
buenas prácticas de manipulación.
Medidas correctoras: Se corregirán los programas de mantenimiento preventivo y de
limpieza y desinfección de pozuelos, canalizaciones, centrífuga y depósitos. En caso
necesario, se realizarán cursos de formación a los operarios que mejoren las prácticas
de manipulación.

Fase 11. Almacenamiento de los aceites

Peligros: El principal peligro consistirá en la incorporación al aceite de grasas

minerales provenientes de las bombas, durante el trasiego interno, o de partículas
extrañas y restos de suciedad acumulados en los depósitos, por una deficiente
limpieza de éstos o por no estar cubiertos.
Medidas preventivas: La primera medida preventiva consistirá en el mantenimiento
preventivo de bombas y depósitos, y la existencia de un programa de limpieza y
desinfección adecuado de los mismos.
Límite crítico: El límite crítico también estará marcado por el buen funcionamiento de
las bombas y depósitos y por las buenas condiciones higiénicas de los mismos. La
contaminación con grasas minerales, suciedad, restos orgánicos o partículas extrañas
será nula y se deberán asegurar buenas prácticas de manipulación.
Medidas correctoras: Se corregirán los programas de mantenimiento preventivo y de
limpieza y desinfección de bombas y depósitos.
Etapa10: Revisión del plan HACCP.

La revisión se realiza una vez al año o como consecuencia de lo mencionado a

continuación:

 Un defecto detectado en la verificación del sistema.

 Una modificación que se haga en el proceso.

 Cuando se ingrese la instalación de un nuevo equipo.

 Cambios en la legislación.

 Presencia de peligros nuevos.

 Cambios en algún aspecto del sistema.