PROPIEDADES TÉRMOFISICAS

Los alimentos son sistemas complejos, siendo de origen biológico están sujetos a una
gran variabilidad en su composición y estructura (Toledo,1991); sumado a lo anterior
existen cambios en la composición que ocurren durante los procesos típicos de la
industria alimentaria, tales como, congelación, evaporación, deshidratación, etc; esto
hace que se dificulte el conocer su comportamiento y sus propiedades físicas.
Entre las propiedades de alimentos más recurrentes, están las propiedades
térmicas, íntimamente ligadas a los procesos térmicos. Las propiedades térmicas
involucradas en los distintos procesos térmicos son: conductividad térmica, calor
específico y difusividad térmica.
Aunque en la literatura se puede encontrar cierta información experimental sobre
las propiedades térmicas de algunos alimentos comunes, la inmensa cantidad de
productos alimenticios, sus diferentes composiciones, y las diferentes temperaturas a
que se llevan a cabo los procesos, hacen que las posibilidades de encontrar un valor
adecuado sean reducidas.

Las propiedades térmicas de los alimentos se definen como:

Calor específico(Cp): Es la medida de la cantidad de energía que acompaña al cambio

de una unidad de temperatura por unidad de masa. Sus unidades son (J/kgºC).

Conductividad térmica (k): Es igual al flujo de calor de un área cuando se

incrementa la temperatura en una unidad y la distancia en una unidad de
longitud. Sus unidades son (W/mºC).

Difusividad térmica (): Es la relación entre la conductividad térmica y el calor

específico por su densidad. Sus unidades son (m2/s).

Debido a la necesidad de evaluar estas propiedades, se han propuesto muchas

expresiones que permiten predecir las propiedades térmicas basándose en los
componentes de los alimentos; entre estas están las ecuaciones de Siebel (1912),
Dickerson (1969), y Charm (1978) para determinación del calor específico; Maxwell
(1904), Riedel (1949), Earle (1966), Sweat (1974), Harper (1976), Rask(1989),
Lind(1991), etc. para la conductividad térmica.

Choi y Okos (1987) estudiaron el efecto de la variación de la composición en

las propiedades térmicas llegando a obtener correlaciones para los siguientes
componentes: humedad, proteínas, lípidos, carbohidratos, fibras y cenizas. Estas
correlaciones están función únicamente de la temperatura a que está expuesto el
alimento.

Las correlaciones encontradas para evaluar el calor específico en (J/kg°C), de los

distintos componentes son los siguientes:

Cp proteínas = 2008,2 + 1208,9·10-3T – 1312,9·10-6T2

Cp lípidos= 1984,2 + 1473,3·10-3T – 4800,8·10-6T2
Cp carbohidratos = 1548,8 + 1962,5·10-3T – 5939,9·10-6T2
Cp fibra = 1845,9 + 1930,6·10-3T - 4650,9·10-6T2
Cp cenizas = 1092,6 + 1889,6·10-3T – 3681,7·10-6T2

Para el agua sobre la congelación:

Cp agua = 4176,2 – 9,0862·10-5T + 5473,1·10-6T2

donde T es la temperatura del alimento en ºC

Siendo el Cp del alimento:

Cp alimento =  Cpi·Xi
donde Xi = Fracción de componente del alimento

Para la conductividad térmica evaluada en (W/mºC), de los distintos componentes son

las siguientes:

k agua = 0,57109 + 0,0017625T – 6,7376·10-6T2

k proteínas = 0,1788 + 0,0011958T - 2,7178·10-6T2
k lípidos = 0,1807- 0,0027604T - 1,7749·10-7T2
k carbohidratos = 0,2014 + 0,0013874T - 4,3312·10-6T2
k fibra = 0,18331+ 0,0012497T – 3,1683·10-6T2
k cenizas = 0,3296 + 0,001401T – 2,9069·10-6T2

La conductividad térmica del alimento se calcula como:

kalimento =  ki · Xvi

Donde Xvi es la fracción en volumen de cada componente del alimento y se

determina de la fracción de masa Xi, de la densidad individual (i) y de la densidad del
alimento (alimento):

Xvi = (Xi · alimento /i)

Las densidades individuales en (kg/m3) son obtenidas de las ecuaciones

siguientes:

 agua = 997,18 + 0,0031439T – 0,0037574T2

 proteínas = 1329,9 – 0,51814T
 lípidos = 925,59 – 0,41757T
 carbohidratos = 1599,1 – 0,31046T
 fibra = 1311,5 – 0,36589T
 cenizas = 2423,8 – 0,28063T

La difusividad térmica de los alimentos, se calcula a partir de la densidad, calor

específico y conductividad térmica a través de la fórmula siguiente:

 alimento = kalimento .
 CP alimento ·  alimento

El cálculo de las propiedades térmicas de los alimentos usando estas

correlaciones en forma manual es bastante tedioso y requiere de bastante tiempo, por lo
que se requiere del uso de nuevas herramientas que permitan la evaluación de estas
propiedades en forma precisa y confiable en un corto tiempo. Si se combinan estas
ecuaciones planteadas por Choi y Okos con los recursos computacionales se simplifica
enormemente la evaluación de estas propiedades.