UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial
Área de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Asignatura: MICROBIOLOGÍA AGROINDUSTRIAL - Capítulo VI

LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA

Muchos productos alimenticios deben su producción y características a la actividad de

microorganismos. Algunos de éstos, entre los que se incluyen alimentos tales como: quesos
madurados, los encurtidos, la chucruta, y los embutidos fermentados, son alimentos conservados cuya
vida útil tiene una duración considerablemente más prolongada que de las materias primas con las
cuales han sido elaboradas. Además de haberles dotado mayor estabilidad comercial, todos los
alimentos fermentados tienen un aroma y sabor característico que provienen directa o indirectamente
de los microorganismos fermentadores. En algunas ocasiones, el mayor contenido vitamínico del
alimento fermentado va acompañado de una mayor digestibilidad, que de las materias primas de las
que han sido elaborados. La fermentación reduce la toxicidad de algunos alimentos (como sucede, por
ejemplo, en el gari y en el peujeum), mientras que otros alimentos pueden ser extremadamente tóxicos
durante la fermentación (como en el caso del bongkrek). Por todas sus indicaciones, ningún otro grupo
o tipo aislado de alimentos, o productos alimenticios tiene tanta importancia como la que tiene y han
tenido éstos con respecto a la prosperidad nutritiva en todo el mundo. Junto con los alimentos
fermentados clásicos, se incluyen alimentos tales como los granos del café, los vinos y los alcoholes
destilados, ya que éstos y otros alimentos parecidos provienen de actividades fermentativas de
microorganismos o son mejorados por dichas actividades fermentativas.

La ecología microbiana de las fermentaciones de los alimentos y de las fermentaciones afines ha sido
estudiada desde hace muchos años en el caso de los quesos madurados, de la chucruta, de los vinos,
etcétera, y la actividad de los microorganismos fermentadores depende de los parámetros intrínsecos y
extrínsecos de su crecimiento. Por ejemplo, cuando las materias primas naturales son ácidas y
contiene azúcares libres, las levaduras crecen fácilmente, y el alcohol que éstas producen reprime la
actividad de otros muchos microorganismos contaminantes (es el caso de la fermentación de frutas
para producir vinos). Si, por otra parte, la acidez de un determinado alimento vegetal permite un
adecuado crecimiento bacteriano y, al mismo tiempo, contiene una elevada concentración de azúcares
sencillos, es posible suponer que crezcan bacterias ácidolácticas, mientras que la adición de
concentraciones bajas de NaCl garantizará que crezcan preferentemente levaduras (como sucede en
la fermentación de la chucruta).

Los alimentos que contienen polisacáridos, pero no concentraciones importantes de azúcares

sencillos, normalmente son estables frente a la actividad de las levaduras y de las bacterias
ácidolácticas debido a que la mayoría de estos microorganismos carecen de amilasa. Para llevar a
cabo su fermentación, debe ser aportada una fuente externa de enzimas sacarificantes. Ejemplo de ello
es el uso de malta de cebada en la industria cervecera y en las destilerías. La fermentación a etanol de
los azúcares resultantes de la preparación de la malta, es posteriormente llevada a cabo por las
levaduras. El uso de Koji en la fermentación de alimentos derivados de la soja constituye otro ejemplo
del modo con el que las fermentaciones alcohólica y láctica pueden ser llevadas a cabo en alimentos
que contienen bajas concentraciones de azúcar pero elevadas concentraciones de almidones y
proteínas. Mientras que los enzimas sacarificantes del malta de cebada proceden de la cebada en
germinación, los enzimas del koji son producidos por Aspergillus oryzae que crece en el arroz, o en
otros cereales.

FERMENTACIÓN.

GENERALIDADES. La ciencia que estudia, describe y sistematiza estos microorganismos se llama

Microbiología; bajo el concepto de microbiología, en el sentido más amplio, se entiende la ciencia de
todos los microorganismos, de tan pequeñas dimensiones que no son perceptibles a simple vista.
Tales organismos también se engloban bajo el concepto de microbios. La microbiología abarca la
ciencia de los hongos filamentosos, las levaduras, las bacterias. Aquellos seres microscópicos que se
denominan microorganismos de la industria de la fermentación o más brevemente “microorganismos
fermentativos”, son aquellos que mediante sus procesos metabólicos, transforman los hidratos de

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carbono en alcoholes o ácidos orgánicos (eventualmente aldehídos y cetonas) con o sin formación de
anhídrido carbónico u otros gases.

Entre los microorganismos de fermentación se deben mencionar en primer lugar a las levaduras; pero
también entre los hongos filamentosos, como entre las bacterias se pueden hallar microbios que se
deben considerar como microorganismos fermentativos.

Los verdaderos microorganismos de la fermentación, encuentran utilización en la técnica a saber: en la

obtención de bebidas fermentadas como la cerveza, vino, sidra, y similares; en la fabricación de alcohol
etílico y otros alcoholes; en la obtención de ácidos orgánicos, sobre todo acético y láctico; y en
pequeñas proporciones, en la producción de aldehídos y cetonas. Los procesos fermentativos se
llevan a cabo en medio ácido o se acidifican al medio.

DEFINICIÓN. Fermentación es el proceso metabólico en el que los carbohidratos y compuestos afines

son oxidados con liberación de energía, en ausencia de cualquier aceptor de electrones de
procedencia externa. Los aceptores finales de electrones son compuestos orgánicos producidos
directamente por la escisión de los carbohidratos. Como microorganismos fermentadores, las bacterias
ácidolácticas carecen de sistemas funcionales de transporte de electrones ligados al grupo hemo o a
citocromos, y obtienen su energía por fosforilación oxidativa a nivel del sustrato mientras oxidan los
carbohidratos; no tienen un ciclo de krebs funcional.

En la industria cervecera, una fermentación de superficie se refiere al uso de una cepa de levadura
que desarrolla su actividad en las zonas superiores de un gran tanque, como sucede en la fabricación
de la cerveza inglesa; una fermentación de fondo, requiere el uso de una cepa de levadura que actúe
en las zonas profundas del tanque, como ocurre en la producción de cerveza tipo Pilsen.

BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS. Si bien el grupo de bacterias ácidolácticas (Lactobacillus,

Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactococcus y
Vagococcus) está definido vagamente con límites imprecisos, todos sus representantes comparten la
propiedad de producir ácido láctico a partir de las hexosas. En base a los productos finales del
metabolismo de la glucosa, Kluyver dividió las bacterias ácidolácticas en dos grupos. Los que
producen ácido láctico como producto principal o único de la fermentación de la glucosa se denominan
Homofermentativas. Las bacterias lácticas que producen cantidades equimolares de lactato, de
dióxido de carbono, y de etanol a partir de las hexosas se denominan Heterofermentativas. Todos los
representantes de los géneros Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus y Vagococcus, junto con
algunos lactobacilos, son homofermentativos, mientras que todas las especies de Leuconostoc, así
como algunos lactobacilos, son microorganismos heterofermentativos. Las bacterias heterolácticas son
más importantes que las homolácticas desde el punto de vista de la producción de componentes de
aroma y sabor, tales como el acetaldehído y el diacetilo.

PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN

PRODUCTOS LÁCTEOS. La producción comercial, y a veces la producción casera, de algunos de

estos productos se inicia utilizando cultivos estárter apropiados. Un estárter láctico es un cultivo
estárter básico muy utilizado en la industria láctea. En la elaboración de quesos de todos los tipos, es
esencial la producción de ácido láctico, y el estárter láctico se emplea con esta finalidad. Los cultivos
estárter también se utilizan en la elaboración de mantequilla, de suero de mantequilla cultivado, de
requesón y de nata agria cultivada y con frecuencia se les denomina haciendo referencia al
subproducto que se obtiene (estárter de mantequilla, estárter de requesón, etc.). Los cultivos estárter
lácticos incluyen bacterias que convierten la lactosa en ácido láctico, habitualmente Lactobacillus lactis,
L. cremoris o L. diacetilactis. En aquellos productos lácteos en los que los compuestos responsables
del aroma y sabor, como por ejemplo el diacetilo, son deseados, el estárter láctico incluirá una especie
bacteriana heteroláctica, por ejemplo, Leuconostoc citrovorum o Leuconostoc dextranicum. Los
cultivos estárter pueden estar formados por una sola cepa o por varias cepas (cultivos estárter mixtos).
Se pueden producir en cantidad y conservarlos por congelación en nitrógeno líquido o mediante
desecación por congelación. Los lactococos generalmente constituyen alrededor del 90% de la
población de los cultivos estárter lácticos de tipo mixto; un buen cultivo estárter es capaz de convertir
en ácido láctico la mayor parte de la lactosa.

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La Mantequilla, el Suero de mantequilla y la nata agria, generalmente se obtienen inoculando nata o
leche pasterizadas con un cultivo láctico estárter y dejando que actúe hasta que se consigue la acidez
deseada. Cuando se trata de mantequilla que ha sido inoculado con nata, la nata acidificada se bate
después para obtener mantequilla, que se lava, se le añade sal y se envasa. El suero de mantequilla,
como indica su denominación, es la leche que queda después de batir la nata para obtener
mantequilla. El producto comercial generalmente se prepara inoculando leche desnatada con una
bacteria láctica o con un cultivo estárter de suero de mantequilla y dejando que este último actúe hasta
que se acidifica. La cuajada resultante se divide por agitación en partículas finas, siendo el producto
lácteo así obtenido el que se conoce como Suero de mantequilla cultivado. Estos productos lácteos
deben su sabor acre al ácido láctico y su aroma y sabor a mantequilla al diacetilo.

El Yogur, se elabora con un estárter de yogur, que es un cultivo mixto de Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus en proporción 1:1. El coco crece con mayor rapidez que el bacilo y es
principalmente responsable de la producción de ácido, mientras que el bacilo aumenta el sabor y el
aroma. El crecimiento de ambos microorganismos en asociación da como resultado la producción de
ácido láctico a una velocidad mayor que la correspondiente a cada uno de ellos cuando crecen por
separado, mientras que L. bulgaricus, crece en asociación con S. Thermophilus, produce mayor
cantidad de acetaldehído (principal compuesto volátil que imparte sabor al yogur).

El yogur se prepara empezando por reducir, como mínimo en una cuarta parte, el contenido de agua de
leche entera o de leche desnatada. Se le suele añadir aproximadamente el 5% en peso de sólidos de la
leche o de leche condensada. La leche concentrada se caliente hasta que alcanza una temperatura de
82º a 93ºC durante un tiempo de 30 a 60 minutos y se enfría hasta una temperatura de alrededor de
45ºC. Luego se incorpora el estárter de yogur en proporción de aproximadamente un 2% en volumen y
se incuba a 45ºC durante un tiempo de 3 a 5 horas, transcurridas las cuales se enfría hasta 5ºC. La
acidez titulable de un buen producto acabado es, aproximadamente, de un 0.85 a un 0.90 % y, con el
fin de obtener este porcentaje de acidez, el producto en fermentación debe ser retirado de los 45ºC
cuando la acidez, se encuentra en torno al 0.65 ó 0,70%. El yogur de buena calidad se conserva
perfectamente a 5ºC durante un tiempo de 1 a 2 semanas. Durante la fermentación, primeramente
crece el coco y después el bacilo, de modo que transcurridas aproximadamente 3 horas, el número de
cada uno de estos dos microorganismos debe ser aproximadamente igual. Si se deja fermentar el
producto durante más tiempo, se pueden alcanzar porcentajes de acidez más elevados, por ejemplo
del 4%, en cuyo el número de bacilos será mayor que el número de cocos. Los cocos tienden a ser
inhibidos a valores de pH entre 4.2 y 4.4, mientras que los bacilos son capaces de tolerar pHs
comprendidos en la escala de 3.5 a 3.8.

El Kefir se elabora utilizando los granos de kefir, que contienen L. lactis y L. bulgaricus y una levadura
que fermenta la lactosa junto con capas de una proteína coagulada. La producción de ácido es
regulada por las bacterias, mientras que la levadura produce alcohol. La concentración final tanto de
ácido láctico como de alcohol puede alcanzar incluso un 1%. El Kumiss es parecido al kefir, excepto
que en su elaboración se usa leche de yegua, que los microorganismos del cultivo no forman granos y
que su porcentaje de alcohol puede llegar a ser del 2%.

La leche acidófila se elabora inoculando leche desnatada estéril con una cepa intestinal implantable
de Lactobacillus acidophilus. A la leche se le incorpora el inoculo en proporción del 1% al 2% y a
continuación se mantiene el producto a 37ºC hasta que se forma una cuajada uniforme. La leche
búlgara se elabora de modo parecido utilizando L. bulgaricus como inoculo o como estárter, pero a
diferencia de L. acidophilus, L. bulgaricus no es implantable en el intestino humano.

Todos los quesos se elaboran por fermentación láctica de la leche. En general, el proceso de
fabricación consta de dos fases.

1. Se prepara e inocula leche con un estárter láctico apropiado. El estárter produce ácido láctico, que,
con la renina añadida, origina la formación de la cuajada. El estárter para la elaboración de queso
puede ser distinto en función de la cantidad de calor que se aplica a la cuajada. S. Thermophilus se
emplea para producir ácido en las cuajadas cocidas por ser más termotolerantes que cualquiera de los
demás estárter lácticos más habitualmente utilizados; o bien se emplea un cultivo mixto de S.
Thermophilus y L. Lactis en las cuajadas que se someten a una cocción intermedia.

2. Se recoge y se exprime la cuajada, a continuación se le añade sal y, en el caso de los quesos

madurados, se deja madurar en un ambiente apropiado para el queso en cuestión.

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Si bien la mayoría de los quesos madurados son el producto de actividades metabólicas de las
bacterias ácidolácticas, varios quesos muy conocidos deben sus peculiares características a otros
microorganismos emparentados. En el caso del queso suizo, se suele emplear un cultivo mixto L.
bulgaricus y S. Thermophilus junto con un cultivo de Propionibacterium shermanii, que se incorpora
para que actúe durante la fase de maduración en la producción de sabor y en la formación de los ojos
del queso. En los quesos azules, como en el caso del Roquefort, la cuajada se inocula con esporas
de Penicillium roqueforti, que lleva a cabo su maduración y le comunica el aspecto jaspeado de azul
típico de este tipo de queso. De modo parecido, bien la leche, bien la superficie del queso de
Camembert, se inoculan con esporas de Penicillium camemberti.

PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEN VEGETAL QUE NO SON BEBIDAS

La Chucruta, es un alimento que se obtiene por fermentación de la col fresca. El estárter para la
elaboración de la chucruta suele ser la flora mixta de la col. La adición de sal en un porcentaje de 2.25
al 2.5% restringe la actividad de las bacterias gramnegativas, mientras que resultan favorecidos tanto
los bacilos como los cocos que producen ácido láctico. En la producción de chucruta, Leuconostoc
mesenteroides y Lactobacillus plantarum son las dos bacterias más deseables, siendo la última especie
la que tiene el tiempo de generación más corto y el período de vida más corto. La actividad de éstos,
generalmente cesa cuando la concentración de ácido se eleva hasta valores del 0.7 al 1.0%. Las
fases finales de la fermentación de la col son llevadas a cabo por Leuconostoc plantarum y
Lactobacillus brevis. En la producción de este alimento también pueden cooperar Pediococcus
cerevisiae y Enterococcus faecalis. La acidez total final generalmente está comprendida entre el 1.0 y
el 1.3%.

Los Encurtidos son alimentos que se obtienen por fermentación de pepinos frescos y, lo mismo que en
el caso de la elaboración de la chucruta, el cultivo estárter normalmente está constituido por la flora
mixta de los pepinos. En la producción natural de encurtidos, intervienen, en orden creciente de mayor
predominio, las siguientes bacterias ácidolácticas: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus
cerevisiae, Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum. De todos ellas, los pediococos y L.
plantarum son las más implicadas, mientras que L. brevis es indeseable debido a su capacidad para
producir gas. Lo mismo que en la elaboración de la chucruta, L. plantarum es la especie bacteriana
más deseable en la elaboración de encurtidos.

En la elaboración de encurtidos, los pepinos seleccionados se colocan en tinas de madera que

contienen salmuera en concentraciones iniciales tan bajas como, por ejemplo, de un 5% de NaCl (20º
salinométricos). La concentración de la salmuera se aumenta poco a poco durante un período de
fermentación de 6 a 9 semanas hasta que alcanzan aproximadamente los 60º salinométricos
(Solución de NaCl al 15.9 %). Además de ejercer un efecto inhibidor sobre las bacterias gramnegativas
no deseables de los pepinos, la sal extrae agua y constituyentes hidrosolubles tales como azúcar que
son transformados en ácido láctico por las bacterias ácidolácticas. El producto resultante es un
encurtido con abundante sal a partir del cual se pueden elaborar encurtidos ácidos, los de acidez mixta,
etc.

Durante mucho tiempo se ha utilizado la técnica general de elaborar encurtidos conservados en

salmuera, que con frecuencia ocasiona importantes pérdidas económicas debidas a las alteraciones de
los encurtidos como consecuencia de estados tales como el hinchamiento, el ablandamiento, las
modificaciones de color, etc. Cuando se elabora encurtido con una fermentación controlada, los
pepinos se conservan a granel en salmuera y este procedimiento no sólo reduce las pérdidas
económicas de los tipos señalados, sino que con ella también se obtiene un producto más uniforme en
menos tiempo. El método de fermentación controlada emplea una salmuera de cloruro sódico de 25º
salinométricos, la adición de acetato sódico y la inoculación con Pediococcus cerevisiae y Lactobacillus
plantarum, o con este última especie sola.

Las Aceitunas que es preciso fermentar, se fermentan mediante la flora microbiana de las aceitunas
verdes, que está integrada por diversas especies de bacterias, de levaduras y de mohos. La
fermentación de las aceitunas es muy parecida a la de la chucruta, diferenciándose de esta última por
ser más lenta, por implicar un tratamiento con lejía, y porque es posible que sea necesaria la adición de
cultivos estárter. Durante la fase intermedia de la fermentación predominan las bacterias ácidolácticas.
Las primeras especies de bacterias ácidolácticas que predominan son Leuconostoc mesenteroides y
Pediococcus cerevisiae y a continuación predominan los lactobacilos, siendo los más importantes L.
plantarum y L. brevis.

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La fermentación de las aceitunas está precedida por un tratamiento de las aceitunas verdes con una
solución de lejía cuya concentración varía desde el 1.6 al 2.0 %, que depende del tipo de aceituna, a
temperatura comprendida entre 21º y 24ºC durante un tiempo de 4 a 7 horas, con el fin de eliminar algo
del constituyente amargo. Después de la eliminación total de la lejía por maceración y lavado, las
aceitunas verdes se introducen en barriles de roble y se ponen en salmuera de modo que conserven
una concentración salinométrica de 28º a 30º. Puede ser necesaria la inoculación con L. plantarum
debido a que durante el tratamiento de las aceitunas con lejía se destruyen los microorganismos. La
fermentación puede durar del orden de 6 a 10 meses, y el producto final tiene un pH de 3.8 a 4.0
como consecuencia de que se produce hasta un 1 % de ácido láctico.

La Salsa de soya o shoyu se elabora mediante un método de dos fases. La primera fase el koji,
consiste en la inoculación de semillas de soya o una mezcla de semillas de soya y harina de trigo con
Aspergillus oryzae o con Aspergillus soyae y se dejan que estos microorganismos actúen durante 3
días. Esto da como resultado la producción de grandes cantidades de azúcares fermentescibles, de
péptidos y de aminoácidos. La segunda fase, el moromi, consiste en incorporar el producto cubierto de
hongos a una solución de NaCl de concentración en torno al 18 % y en incubarlo a una temperatura
ambiente durante un año como mínimo. El líquido que se obtiene una vez transcurrido dicho tiempo es
la salsa de soya. Durante la incubación del moromi, bacterias ácidolácticas, en particular Lactobacillus
delbrueckii, y levaduras, como por ejemplo Zygosaccharomyces rouxii, realizan la fermentación
anaerobia del hidrolizado del koji.

El Tempeh, es un producto fermentado derivado de la soya. Aunque en su elaboración existen muchas

variantes, el fundamento general del procedimiento que se emplea en Indonesia para elaborar el
tempeh consiste en poner en remojo las semillas de soya durante una noche con el fin de eliminar los
revestimientos de las semillas o testas. Una vez separada la testa de las semillas de soya, éstas se
cuecen en agua hirviendo durante un tiempo aproximado de 30 minutos y se extienden sobre una
bandeja de bambú con el fin de enfriarlas y de que sus superficie se seque. Como estárter se les
incorpora pequeños trozos de tempeh procedentes de una fermentación anterior y a continuación se
envuelven con hojas de plátano. Los paquetes envueltos se mantienen a temperatura ambiente 1 ó 2
días durante los cuales tiene lugar el crecimiento de mohos que unen entre sí las semillas de soya
como una torta, es el tempeh. Se puede elaborar un buen tempeh guardándolo en bolsas de plástico
perforadas y en tubos perforados, en donde se completan las fermentaciones manteniéndolo a 31ºC
durante 24 horas. El microorganismo deseable en su fermentación es Rhizopus oligosporus, en
especial cuando se trata de tempeh de trigo. Con Rhizopus oryzae o con Rhizopus arrhizus se puede
elaborar un tempeh de soya de buena calidad. Durante la fermentación, el pH de las semillas de soya
se eleva desde en torno a 5.0 hasta alcanzar valores tan elevados como 7.5.

El miso, alimento fermentado derivado de la soya corriente en el Japón, se prepara mezclando o

moliendo semillas de soya, tratadas con vapor o cocidas, con koji y con sal y dejando que fermenten
habitualmente durante un tiempo de 4 a 12 meses. El miso blanco o dulce puede ser fermentado
durante sólo una semana, mientras que el miso de color pardo oscuro (mame), que es de mayor
calidad, puede fermentar durante 2 años. Para este alimento se utiliza cultivos de Aspergillus oryzae,
también puede utilizarse Rhizopus oligosporus.

El Ogi es un cereal de consumo corriente en la región de Yorubas de Nigeria y es el primer alimento

que se da a los niños de pecho llegado el momento de su destete. Generalmente se elabora poniendo
en remojo granos de maíz en agua caliente durante un tiempo de 2 a 3 días y a continuación se muelen
húmedos y se criban a través de una malla separadora. El material cribado se deja que sedimente y
fermente y se vende como tortas húmedas envueltas en hojas. A partir de las tortas fermentadas o a
partir del ogi se preparan varios platos alimenticios. Durante la maceración del maíz, predominan
especies de Corynebacterium y parece ser que son necesarias para la actividad diastásica necesaria
para que crezcan las levaduras y las bacterias ácidolácticas. Se ha comprobado que en fermentación
tradicional del ogi, junto con las corinebacterias, predominan Saccharomyces cerevisiae y Lactobacillus
plantarum, lo mismo que predominan especies de los géneros Cephalosporium, Fusarium, Aspergillus y
Penicillium. Se ha ideado un procedimiento más moderno para elaborar el ogi, se ha ensayado y se
comprobado que con él se obtiene un alimento de mayor calidad que el elaborado con el procedimiento
tradicional. Mediante el nuevo procedimiento, se muele el maíz seco para obtener harina de maíz
entero y harina de maíz desprovista de testa. Tras la adición de agua, la mezcla se cuece, se enfría y
después se inocula con un cultivo mixto (estárter) de Lactobacillus plantarum, Lactobacillus lactis y
Zigosaccharomyces rouxii. El preparado inoculado se incuba a 32ºC durante 28 horas, tiempo en el
que el pH del maíz desciende desde 6.1 a 3.8. Esta operación elimina la necesidad de utilizar

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bacterias que hidrolicen el almidón. Además de que es más corto el tiempo de fermentación, también
hay menos probabilidades de que se produzcan fermentaciones defectuosas.

El Gari es un alimento corriente en África Occidental que se prepara con la raíz de la planta de
mandioca. Las raíces de mandioca contienen un glucósido cianogénico que las hace venenosa si se
comen fresca o crudas. Las raíces se convierten en inocuas mediante una fermentación durante la
cual el glucósido tóxico se descompone liberando ácido cianhídrico gaseoso. En la elaboración casera
del gari, se separan la capa externa y la gruesa corteza de las raíces de mandioca y, después, el resto
de la raíz se tritura o se ralla. Se prensa la pulpa para eliminar el jugo que queda y se introduce en
sacos en los que se tiene durante un tiempo de 3 a 4 días para dejar que fermente. El producto de la
fermentación se cuece friéndolo. Se ha averiguado que la fermentación transcurre en dos etapas. En la
primera etapa, el Corynebacterium manihot, fermenta el almidón con la producción de ácidos y la
consiguiente disminución del pH. En medio ácido, el glucósido cianogénico se hidroliza
espontáneamente y libera ácido cianhídrico gaseoso. La acidez favorece el crecimiento de especies de
Geotrichum, y parece ser que estos microorganismos son responsables del aroma y sabor del gari.

BEBIDAS Y PRODUCTOS DESTILADOS

La cerveza y la Ale son bebidas de malta que se obtienen por cerveceo. Un paso esencial en el
procedimiento de elaboración de las cervezas es la fermentación de los carbohidratos a etanol. Puesto
que la mayor parte de los carbohidratos existentes en los granos de cereales que se utilizan para la
elaboración de cervezas se encuentran en forma de almidones, y puesto que las levaduras
fermentadoras no producen amilasas que degraden el almidón, una parte necesaria de la elaboración
de cerveza incluye un paso mediante el cual se procura que el malta u otras fuentes exógenas de
amilasa hidrolicen los almidones a azúcares. La malta se prepara dejando que los granos de cebada
germinen. Esto aporta las amilasas (también se pueden utilizar amilasas fúngicas). En la fermentación
intervienen β-amilasas y α-amilasas; estas últimas son las que licuan el almidón, mientras que las
primeras incrementan la formación de azúcares. El proceso de elaboración de la cerveza se inicia
mezclando la malta, los aditivos de la malta, el lúpulo y el agua. Los aditivos de malta incluyen
determinados granos de cereales, productos derivados de éstos, azúcares y otras sustancias
hidrocarbonadas que actúan como sustancias fermentescibles. El lúpulo se añade para que
proporcione los taninos pirogalol y catecol, resinas, aceites esenciales y otros constituyentes con el
objeto de precipitar las proteínas inestables durante la ebullición del mosto de cerveza y de dar
estabilidad biológica, sabor amargo y aroma a la cerveza. A la operación mediante la cual la malta y los
aditivos de la malta son disueltos y calentados y los almidones son digeridos, se le denomina remojo de
la malta. A la parte de los ingredientes remojados se le denomina mosto de cerveza. En algunas
industrias cerveceras, se incorporan lactobacilos al amasijo para disminuir el pH del mosto de cerveza
gracias a la producción del ácido láctico. La especie que generalmente se utiliza con este objeto es
Lactobacillus delbrueckii.

Se incorpora el lúpulo al mosto de cerveza y éste se somete a ebullición durante un tiempo de 1.5 a 2.5
horas con el objeto de inactivar los enzimas, extraer las sustancias solubles del lúpulo, precipitar las
proteínas coagulables, concentrarlo y esterilizarlo. Una vez hervidos el mosto de cerveza y el lúpulo,
se separan el mosto de cerveza, se enfría y se fermenta. La fermentación del mosto de cerveza
cargado de azúcares se lleva cabo inoculando Saccharomyces cerevisiae. La ale se obtiene por la
actividad de levaduras que fermentan la superficie del mosto de cerveza que hacen descender el pH
hasta valores en torno a 3.8, mientras que las levaduras que fermentan la parte profunda del tanque de
mosto de cerveza (cepas de Saccharomyces carlsbergensis) dan origen a la cerveza de tipo Pilsen y a
otras cervezas con valores de pH comprendidas entre 4.1 y 4.2. La fermentación superficial se
completa en un tiempo de 5 a 7 días; la fermentación profunda requiere de 7 a 12 días. El mosto de
cerveza recién fermentada se envejece y se termina añadiéndole CO 2 hasta una concentración final de
0.45 al 0.52 % antes de que la cerveza esté lista para ser comercializada. Se puede llevar a cabo la
pasteurización de la cerveza, a 140ºF (60ºC) o a temperaturas más elevadas, con objeto de destruir los
microorganismos que la alteran. Cuando en las cervezas existen bacterias ácidolácticas, los
lactobacilos se encuentran más habitualmente en las fermentaciones superficiales, mientras que los
pediococos se encuentran en las fermentaciones profundas.

Los Alcoholes destilados son productos alcohólicos que resultan de la destilación de fermentaciones
por levaduras de granos de cereales, de productos derivados de éstos, de melaza, o de frutas o
productos derivados de éstas. Los whiskys, la ginebra, la vodka, el ron, las bebidas alcohólicas y
los licores son ejemplos de licores destilados. Si bien el procedimiento de elaboración de la mayoría
de los productos de este tipo es muy parecido al que se emplea en la elaboración de cervezas, el

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contenido de alcohol en los productos finales es considerablemente más alto que el de las cervezas. El
Whisky de centeno y el Whisky de maíz y centeno son ejemplos de whiskys. En el primero, se usan
en distintas proporciones centeno y malta de centeno o centeno y malta de cebada, aunque la ley exige
que como mínimo el 51 % sea centeno. El whisky de maíz y centeno se elaboran con maíz, malta de
cebada o malta de trigo, y generalmente otro grano de cereales en distintas proporciones, aunque la
ley exige que como mínimo el 51 % de maíz. Se mantiene un mosto ácido para inhibir los
microorganismos indeseables, presentándose la acidez de modo natural o se consigue mediante la
adición de ácido. El malta mojado generalmente se acidifica inoculando con una bacteria homoláctica
como, por ejemplo Lactobacillus delbrueckii, que es capaz de disminuir el pH hasta valores en torno a
3.8 en un tiempo de 6 a 10 horas. Los enzimas de la malta (diastasas) transforman los almidones de
los granos de cereales en dextrinas y azúcares y, una vez ha terminado la actividad de las diastasas y
la producción de ácido, el malta mojado se somete a calentamiento con el fin de destruir todos los
microorganismos. Después se enfría a temperaturas comprendidas entre 75º y 80ºF (de 24º a 27ºC) y
se siembra (se inocula) con una cepa apropiada de Saccharomyces cerevisiae para que produzca
etanol. Una vez ha terminado la fermentación, se destila el líquido para recuperar el alcohol y otros
compuestos volátiles, siendo éstos manipulados y almacenados en condiciones especiales de acuerdo
con el tipo de producto a elaborar. El Whisky escocés se fabrica principalmente con cebada y se
obtiene con malta de cebada desecado en hornos sobre fogones de turba. El ron se elabora con el
destilado de caña de azucarera fermentada o de melaza. El brandy es un producto que se obtiene por
destilación de vinos de uva o de otras frutas.

Los Vinos son productos que se obtienen por fermentaciones alcohólicas normales de las uvas sanas
seguidas de envejecimiento. Un sin número de otras frutas, tales como melocotones, peras, etcétera
pueden ser fermentadas para obtener vinos, pero en estos casos el vino se designa con el nombre de
la fruta de la que se obtiene, por ejemplo, vino de pera, vino de melocotón, etc. Puesto que las frutas ya
contienen azúcares fermentescibles, el uso de fuentes exógenas de amilasas no es necesario como lo
es cuando se usan granos de cereales para elaborar cervezas o whiskys. La fabricación de vino
empieza con la selección de las uvas apropiadas, que se aplastan y después se tratan con sulfito
como, por ejemplo, con metabisulfito potásico con el fin de retardar el crecimiento de bacterias
productoras de ácido acético, de levaduras silvestres y mohos. El zumo obtenido por prensado de las
uvas, denominado mosto, se inocula con una cepa vínica apropiada de Saccharomyces ellipsoideus.
Se deja que la fermentación continúe durante un tiempo de 3 a 5 días a temperaturas comprendidas
entre 70º y 90ºF (de 21º a 32ºC), y las cepas de levaduras adecuadas pueden producir porcentajes de
etanol comprendidos entre 14 y el 18%. Después de su fermentación, el vino es trasegado, esto es, se
separa de las heces o sedimento, que contiene bitartrato potásico (crémor tártaro). El aclaramiento y el
desarrollo de sabor tienen lugar durante la fase de almacenamiento y envejecimiento. Los vinos tintos
se elaboran fermentando en primer lugar el mosto de las uvas aplastadas “junto con los hollejos”,
operación durante la cual el pigmento es extraído y pasa al zumo, los vinos blancos generalmente se
preparan con el zumo de uvas blancas. La Champaña, un vino espumoso elaborado mediante una
fermentación secundaria del vino, se elabora añadiendo azúcar, ácido cítrico, y un estárter de levadura
de champaña a botellas de vino de mesa previamente preparado y seleccionado. Las botellas se tapan
con corcho, se adapta una abrazadera al tapón y se almacenan en posición horizontal a temperatura
adecuada durante un tiempo de aproximadamente 6 meses. Después se cambian de lugar, se agitan y
se dejan envejecer durante otro período de incluso 4 años. La sedimentación final de las células de las
levaduras y de los tartratos se acelera disminuyendo la temperatura del vino hasta valores en torno a
los 25ºC y manteniéndolo a esta temperatura durante un tiempo de 1 a 2 semanas. La clarificación del
champaña se efectúa dejando que el sedimento, estando la botella en posición invertida, se deposite
sobre el corcho durante un tiempo de 2 a 6 semanas rotando con frecuencia la botella. Finalmente, el
sedimento se bloquea y se extrae retirando el corcho.

El Vino de palma o vino de palma de Nigeria es una bebida alcohólica que se consume en todos los
trópicos y que se elabora por fermentación natural de la savia de la palma. La savia tiene sabor dulce y
un color pardo sucio, y contiene de un 10 a un 12 % de azúcar, principalmente sacarosa. La operación
de la fermentación da como resultado que la savia adquiera un aspecto blanco lechoso debido a la
gran cantidad de bacterias y levaduras responsables de su fermentación. Este producto es singular en
el sentido de que los microorganismos están vivos cuando se consume el vino. La fermentación se
produce en un tiempo de 36 a 48 horas durante el cual el pH de la savia desciende desde 7.0 ó 7.2 a
menos de 4.5. Además de contener etanol, los productos de la fermentación contienen ácidos
orgánicos. Durante las primeras fases de la fermentación, los microorganismos de las especies de
Serratia y Enterobacter aumentan en número, seguidos de los lactobacilos y de los leuconostocs.
Después de una fermentación de 48 horas, empiezan a aparecer las especies de Acetobacter.

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El sake es una bebida alcohólica habitualmente elaborada en Japón. El sustrato es el almidón de arroz
tratado con vapor, y su hidrólisis a azúcares es llevada a cabo por Aspergillus oryzae para producir el
koji. La fermentación es efectuada por Saccharomyces sake en un tiempo que varía desde 30 hasta 40
días, obteniéndose como resultado un producto que contiene desde un 12 a un 15% de alcohol y
alrededor del 0.35 de ácido láctico. Este ácido es producido por lactobacilos heterolácticos y
homolácticos.

La sidra, en los Estados Unidos, es un producto que supone una ligera fermentación del zumo de
manzana por levaduras naturales. En la fabricación de la sidra de manzana, se seleccionan las frutas,
se lavan se trituran para reducirlas a pulpa. Los “quesos” de pulpa se prensan para que liberen el
zumo. Se cuela el zumo y se introduce en un tanque de almacenamiento, en el que se sedimentan las
partículas de pulpa, manteniéndolo en él habitualmente de 12 a 36 horas o varios días si su
temperatura se mantiene a 40ºF o por debajo de ésta. El zumo clarificado es la sidra. Si se exige la
pasteurización, ésta se efectúa por calentamiento a 170ºF durante 10 minutos. El conservador químico
utilizado con mayor frecuencia es el sorbato de sodio a la concentración del 0.1%. Su conservación
también se puede llevar a cabo por refrigeración o por congelación. Además de acetaldehído, el
producto acabado contiene una cantidad insignificante de etanol. Cuando se mantiene a temperatura
apropiada la sidra que no ha sido pasteurizada o la que no se le ha incorporado conservador alguno,
invariablemente se obtiene vinagre de sidra, hecho que indica que en las sidras existen bacterias que
producen ácido acético.

Los granos de café, que en su estado natural se muestran como bayas o cerezas, poseen una
envoltura externa pulposa y mucilaginosa que debe ser eliminada antes de que los granos puedan ser
desecados y tostados. Parece ser que con el método húmedo para eliminar esta capa, que consiste en
la eliminación de la pulpa y del mucílago seguida de la desecación de los granos, se obtiene un
producto muy agradable. Mientras que la eliminación de la pulpa se realiza mecánicamente, la
eliminación del mucílago se efectúa por fermentación natural. La capa de mucílago está compuesta en
su mayor parte por pectinas, siendo importantes en su eliminación microorganismos pectinolíticos. A
diferencia de lo que sucede en semillas del cacao, los microorganismos no cooperan en el desarrollo
del sabor y del aroma en los granos de café.

Las semillas del cacao, de las cuales deriva el chocolate, se obtienen de los frutos o vainas de la
planta del cacao en algunas zonas de África, de Asia, y de América del Sur. Los granos son extraídos
de los frutos y se fermentan en pilas, en compartimientos o en tanques durante un tiempo que varía
entre 2 y 12 días en función del tipo y tamaño de las semillas. Durante la fermentación, se producen
temperaturas elevadas (45 - 50ºC) y grandes cantidades de líquido. Después de la desecación al sol o
por aireación, durante la cual su porcentaje de agua se reduce a menos del 7.5%, las semillas se
tuestan con el fin de obtener el sabor y aroma típicos del chocolate. La fermentación tiene lugar en dos
fases. En la primera fase, los azúcares de la pulpa ácida (de pH 3.6 aproximadamente) son
convertidos en alcohol etílico. En la segunda fase se produce la oxidación del alcohol a ácido acético.

En la fermentación de las semillas del cacao se ha ensayado sin éxito el uso como estárter de la
bacteria gramnegativa Zymomonas mobilis. Este microorganismo es capaz de convertir los azúcares
en alcohol y este último en ácido acético. En la fermentación de estas semillas intervienen bacterias
lácticas homofermentativas y especies de Acetobacter. Si bien las levaduras desempeñan papeles
importantes produciendo alcohol en la fermentación de las semillas del cacao, su presencia es incluso
más indispensable para obtener el agradable sabor final a chocolate de las semillas tostadas. Se ha
demostrado que el aroma del chocolate sólo se presenta una vez tostadas las semillas del cacao y que
la tostación de semillas no fermentadas no produce el aroma característico. Azúcares reductores y
aminoácidos libres están implicados en cierto modo en la producción del aroma final del chocolate.

VINAGRE
El vinagre es un condimento elaborado a partir de materiales azucarados o amiláceos, mediante una
fermentación alcohólica seguida de otra acética. Vinagre es una palabra derivada del idioma Francés
“Vinaigre”, que significa vino ácido; ahora el significado originariamente está aplicado al producto
obtenido por la acetificación del vino. La ley establece que ha de tener al menos 4 gramos de ácido
acético por 100 ml. de solución.
Según los materiales de que procedan, los vinagres se clasifican: Vinagre de jugos de frutas,
manzanas, uvas, naranjas, peras, etc.; fabricados a partir de hortalizas amiláceos, patatas, yucas, etc.;
a partir de cereales malteados, cebada, centeno, trigo, maíz, arroz, etc.; a partir de azúcares, jarabes,
melazas, miel; a partir de licores o alcohol. Cualquier sustancia que contenga azúcar o alcohol en

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cantidad suficiente y no ofrezca inconvenientes como alimento, puede utilizarse para la elaboración de
vinagre.

La elaboración de vinagre a partir de sustancias azucaradas requiere dos fermentaciones, fermentación

del azúcar para producir alcohol, y oxidación del alcohol a ácido acético. La primera etapa es un
proceso anaeróbico efectuado por levaduras naturalmente presentes en la materia prima o cultivos
añadidos de Saccharomyces cereviceae variedad ellipsoideus productoras de grandes cantidades
de alcohol.
C6H12O6 -------------> 2 CO2 + 2 C2H5OH
Glucosa Etanol

La oxidación del alcohol a ácido acético, es una reacción aeróbica que efectúan las bacterias acéticas.

C2H5OH + O2 -----------> CH3COOH + H2O

Acido Acético

Dentro de los géneros de bacterias productoras de ácido acético se tienen: Acetobacter, Bacterium. Los
métodos usados en la elaboración de vinagres son: Métodos "lentos", como el procedimiento casero, y
el método Francés de Orleans; y el método "rápido", como el de los generadores, y el procedimiento
de nebulización.

PAN
Los microorganismos del pan realizan dos funciones principales: (1) pueden producir gas que hace
fermentar o subir la masa, dando al pan una consistencia esponjosa y porosa, y (2) pueden producir
sustancias aromáticas.

La fermentación de la masa se logra, habitualmente, con la levadura Saccharomyces cerevisiae, que

fermenta los azúcares de la masa y produce fundamentalmente dióxido de carbono y alcohol. La
función primaria que desarrollan las levaduras añadidas a la masa del pan es la fermentación de los
azúcares, produciendo dióxido de carbono, que fermenta o “hace subir la masa”, durante las dos
primeras horas que siguen a la adición de la levadura no hay crecimiento de ésta o es muy escasa,
pero hay crecimiento entre las dos y cuatro horas si se deja reposar más tiempo antes de cocerla, y el
crecimiento declina entre las cuatro y seis horas. La fermentación por acción de las levaduras empieza
tan pronto como se inicia el amasado y continúa hasta que la temperatura del horno inactiva las
enzimas de la levadura, los panaderos suelen añadir cantidades relativamente grandes de levadura,
con lo que se reduce considerablemente el tiempo necesario para la fabricación del pan.

USOS DE LOS MICROORGANISMOS PARA PRODUCIR SUSTANCIAS QUÍMICAS

1. GRASAS DE ORIGEN MICROBIANO. Ciertas levaduras y algunos mohos sintetizan grasas o,

mejor dicho, lípidos, pero la producción por este procedimiento sólo se ha usado en periodos
especiales (en tiempo de guerras); para la producción de grasas se han ensayado varias levaduras:
Candida pulcherrima, Torulopsis lipofera, Saccharomyces cerevisiae y Rhodotorula glutinis. Durante la
primera guerra mundial se utilizó en Alemania, Trichosporum pullulans y algunas cepas especiales del
moho Geotrichum candidum.

Todos los organismos citados, crecen mejor en condiciones aerobias, el rendimiento en lípidos varía
ampliamente, según los microorganismos y métodos de producción.

2. ENZIMAS MICROBIANAS. La industria de la producción de enzimas a partir de microorganismos es

muy importante y se halla en pleno desarrollo; la mayor parte de las enzimas se utilizan bastante
impuras, porque su purificación es difícil y muy cara y porque una purificación excesiva reduce su
eficacia. La mayor parte de las enzimas preparadas a escala industrial son enzimas hidrolíticas.

Para la Producción de amilasa a partir de mohos, se han utilizado Rhizopus delemar y Mucor rouxii
y algunas especies similares, que con sus amilasas sacarifican las masas amiláceas preparadas con
granos de cereales sobre los que crecen. El moho Aspergillus oryzae, ha sido el principal
microorganismo utilizado en la producción de preparados ricos en amilasas, aunque se ha
recomendado el empleo de Aspergillus niger en la producción por cultivo sumergido. La más
importante bacteria utilizada para la producción de amilasa, es el Bacillus subtilis, aunque son
numerosas las que producen amilasas.

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La Invertasa, se produce industrialmente, a partir de cepas de Saccharomyces cerevisiae, en medios
conteniendo sacarosa, sales de amonio, tampón de fosfato y otros minerales y ajustando a pH 4.5. La
mayor parte de la invertasa preparado para el comercio, son bastante impuros.

La mezcla de enzimas pectolíticas, denominada con frecuencia Pectinasas, que son producidas
industrialmente por Aspergillus niger; el micelio se desarrolla en medios que contienen pectina o
compuestos similares, amoniaco como fuente de nitrógeno, extracto de vegetales, malta y peptona. Se
recoge el micelio, se macera y se extrae, precipitándose y concentrándose luego la mezcla de enzima
obtenida.

La enzima proteolítica de origen bacteriano (proteasa), en su mayor parte se preparan a partir de

cultivos de Bacillus subtilis, pero también se utiliza Bacillus lincheniformis. Las enzimas proteolíticas
producidas por mohos, se obtienen seleccionando cepas de Aspergillus oryzae.

La catalasa, es preparada a partir del moho Aspergillus niger, que crece en un medio de cultivo airedo
y agitado o a partir de Micrococcus lysodeikticus; se emplea para neutralizar el exceso de agua
oxigenada en procesos en los que intervienen la acción combinada del calor suave y de un peróxido
como el que se aplica a la leche u otros alimentos.

La glucosa oxidasa, se obtiene a partir del Aspergillus niger que se cultivan sumergidos en el medio.

Las celulasas y hemicelulasas, obtenidas utilizando Trichoderma viride, Trichoderma reesei y

aspergillus niger, utilizados en la degradación de celulosas, hidrolizados vegetales y residuos
agrícolas.

3. VITAMINAS DE ORIGEN MICROBIANO. Los microorganismo pueden absorber vitaminas a partir de

un sustrato, sintetizarlas de precursores que ya existen en el medio o se adicionan, u originarlas de
compuestos simples, e incluso producir provitaminas fácilmente transformables en vitaminas; las
levaduras absorben tiaminas, niacina, biotina, y, aunque en menor cantidad, piridoxina, inusitol y otras
vitaminas. Por lo tanto, el nivel de dichas vitaminas en el sustrato, es un factor que determina el
contenido vitamínico de las células de levaduras.

Los microorganismos sintetizan muchas vitaminas y algunas provitaminas; son pocas sin embargo, las
vitaminas preparadas industrialmente por este método, ya que la mayor parte de las veces alcanzan
mejores resultados por métodos distintos.

Para sintetizar las vitaminas del complejo B, se usan principalmente levaduras; sintetizan tiamina,
rivoflavina, ácido p-aminobenzoico. Algunas levaduras contienen tambien niacina, piridoxina, ácido
fólico, biotina, inositol y colina.

La Riboflavina, puede sintetizarse químicamente o producirse utilizando microorganismos. Puede

recuperarse de los desperdicios de la fermentación butanol-acética de melazas y granos, o del suero
lácteo que ha crecido Clostridium acetobutylicum. La producción de la riboflavina la efectúan dos
mohos bastantes similares entre sí: Eremothecium ashbyii, y Ashbya gossypii.

La Cobalamina, puede obtenerse de los subproductos de la fabricación de algunos antibióticos a

cargo de Streptomyces y residuos de las fermentaciones del butanol y de la acetona, ya que las células
de Clostridium presentan un contenido de cobalamina relativamente grande. La cobalamina la
sintetizan hoy en día bacterias del ácido propiónico, Propionibacterium (shermanii, y freundenreichii),
que fermentan azúcar a ácido propiónico en anaerobiosis o en presencia de pequeñas cantidades de
oxígeno. Pero para obtener cobalamina también se cultivan Streptomyces olivaceus, Bacillus
megaterium y Pseudomonas denitrificans en medios de cultivo intensamente aireados.

Las vitaminas liposolubles (A, D, E, K), como su provitaminas, también sintetizan los
microorganismos. La Provitamina A, o Beta-caroteno, se encuentra junto con los alfa y gamma-
carotenos como pigmento acompañante de la clorofila en todas las partes verdes de las plantas,
especialmente en las zanahorias; se obtiene mediante fermentación por Blakesleea trispora, a partir de
un medio de cultivo que contiene sales inorgánicas, harina de soya, hidrolizados ácidos de almidón de
cereales y cloruro de tiamina. La vitamina D o Ergosterol, se obtiene mediante ciertas cepas de
Saccharomyces carlsbergensis, en algunos casos por mohos como, Aspergillus fischeri.

La vitamina C, o ácido Ascórbico, se obtiene a partir de glucosa mediante una serie de reacciones
químicas que incluyen como reacción biotecnológica la oxidación de D-Sorbitol a L-Sorbosa,

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gracias a la bacteria acética Acetobacter suboxidans., la cual es utilizada en la síntesis del ácido
ascórbico.

4. AMINOÁCIDOS DE ORIGEN MICROBIANO. Algunos aminoácidos se obtienen industrialmente

por medio de microorganismos; así por ejemplo en la producción fermentativa de la Lisina, y tiene
lugar utilizando Corynebacterium glutamicum y Brevibacterium flavum, varias bacterias entéricas y
levaduras. En la producción de Ácido Aspártico, a partir del fumarato se han empleado algunas
especies del género Bacillus y Pseudomonas fluorescens. En la producción de la Treonina, a partir de
sorbitol y manitol, se emplea Escherichia coli.

En la producción del Ácido Glutámico, se emplean fundamentalmente cepas de los géneros

bacterianos Corynebacterium, Brevibacterium, Microbacterium, y Bacillus, que pueden transformar en
ácido glutámico sustratos tan diversos como glucosa, ácido acético, etanol, n-parafinas y ácido
benzoico.

La Escherichia coli, transforma el indol y la serina en Triptofano si se cultiva en presencia de ácido

antranílico y glicerina. Además distintas levaduras (Hansenula, Torulopsis, y Saccharomyces),
producen Triptofano si se encuentran en un medio de cultivo en el que exista un exceso de ácido
antranílico, y además de una fuente de carbono.

5. PRODUCCIÓN DE OTRAS SUSTANCIAS QUE SE ADICIONAN A LOS ALIMENTOS. Los

microorganismos también se emplean para la producción de dextrano, ácido láctico, ácido cítrico, y
otras sustancias que se añaden a los alimentos.

El Dextrano, es un polisacarido gomoso, producido por Leuconostoc mesenteroides, a partir de las

melazas, o de los medios ricos en sacarosa purificada; puede servir como estabilizador en jarabes,
helados, o productos de pastelería.

El Ácido Láctico, producido en su mayor parte industrialmente, mediante la acción de las bacteriás
lácticas homofermentativas u otras parecidas. La reacción global del ácido láctico a partir de los
microorganismos es la siguiente:
C6H12O6 ------------------------------- 2 CH3-CHOH-COOH
Glucosa Bacterias lácticas Ácido láctico

Para la producción de ácido láctico a partir de glucosa, maltosa o sacarosa, solía emplearse
Lactobacillus delbrueckii. Sin embargo, cada día se tiende más a la utilización de las bacterias que
producen el agriado de los alimentos enlatados, tales como, Bacillus coagulans.
Para la fabricación de ácido láctico a partir del suero de la leche se ha seleccionado Lactobacillus
bulgaricus; cuando se utiliza el hidrolizado de maíz, cáscaras de semillas de algodón y otros
materiales, el microorganismo recomendado es Lactobacillus brevis. Algunos mohos (Rhizopus
oryzae), se han empleado experimentalmente para producir ácido láctico a partir de un medio de
glucosa y sales. El ácido láctico, que se emplea en la alimentación debe estar mucho más purificado
que el empleado para uso técnico.

El Ácido Cítrico, para su producción se usa fundamentalmente un moho, Aspergillus niger, aunque
hay muchos otros capaces de efectuar este tipo de fermentación, habiéndose experimentado con
Aspergillus wentii, Penicillium luteum, Mucor pyriformes y otros. Para los métodos de producción de
ácido cítrico, por crecimiento en superficie, se emplean estirpes de Aspergillus niger, diferentes de las
empleadas para el crecimiento en profundidad. Reacción global del ácido cítrico a partir de la glucosa.

C6H12O6 ------------------------------- C6-H8-O7 + 2 H 2O

Glucosa Ácido láctico

El Glutamato Monosódico, que se añade a las carnes, pescados y sus productos, salsas, sopas, y
otros alimentos, se preparan a partir de ácido L-glutámico, que puede producirse por la acción de
Brevibacterium glutamicum y otras especies de Brevibacterium.

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