Historia de la Torta y su Origen.

Los primeros registros de recetas dulces simples se remontan a Mesopotamia y al

Antiguo Egipto, hace más de siete mil años, dónde se preparaban panes de miel redondos
espolvoreados con ajonjolí.

En la Antigua Grecia, los nacimientos se celebraban con pasteles. Los fabricados

en Atenas tenían fama, eran elaborados con harina, queso y aceite. Fue en el Imperio
Romano, hacia el siglo IV a.C. cuando se distinguió por primera vez la diferencia entre el
panadero y pastelero; introduciendo el oficio de los ‘pastillariorum’.
Los árabes, al conquistar España, plantaron árboles de cítricos y almendras de
Persia. Estos alimentos entraron en el intercambio comercial, imponiéndose en Roma y en
el resto de Europa a través de las Cruzadas sabores del Medio Oriente como el mazapán,
el nougat y el baklava, endulzados con miel.
Es en esta época cuando la historia de la pastelería establece, además, una
estrecha relación con la religión, marcando el tipo de postres y pasteles elaborados durante
el año litúrgico. Es en esta época cuando la historia de la pastelería establece, además,
una estrecha relación con la religión, marcando el tipo de postres y pasteles elaborados
durante el año litúrgico.
España, a través del descubrimiento de América en el siglo XV, supuso la
introducción del chocolate en pequeñas cantidades. Y junto con el azúcar se fue
combinando y reemplazando a la miel como endulzante por su excelente combinación.
En el siglo XVIII se inició en Francia el desarrollo del hojaldre, marcando el comienzo
de la pastelería moderna. A finales de este siglo se desplegó la línea bollería vienesa, más
tarde Maria Antonieta popularizó el croissant.
No fue hasta éste siglo y los dos siguientes cuando comenzó a existir
verdaderamente el arte de la pastelería: en 1863 se crearon las tartaletas de almendras de
Ragueneau; en 1740 se introdujo en Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas
Leszczynsky; y en 1805, Lorsa, pastelero bordelés, creó la decoración con cornetes.

El mayor innovador, sin duda, fue Antoine de Carem, quien a principios del siglo XIX
publicó el libro El Pastelero Real, una obra considerada como la primera descripción de la
repostería moderna, con un importante repertorio de recetas.

Además se le atribuyó la croquenbouche, el merengue, el nougat, el voul aun vent y

el perfeccionamiento de la masa hojaldre.

Cuál es el origen del pastel o torta?

La dulce historia de la pastelería. La palabra pastel deriva del griego 'pasté', que
define una mezcla de harina y salsa. ... En la Antigua Grecia, los nacimientos se celebraban
con pasteles. Los fabricados en Atenas tenían fama, eran elaborados con harina, queso y
aceite.
Curiosidades sobre las tortas o biscochos.
Uno de los dulces el más característico de Riobamba en Ecuador, es el mojicón,
un bizcocho remojado en miel de caña, que no puede faltar a la hora del café
entre los riobambeños.
 Ingredientes de una torta y cálculo para número de comensal
Receta de torta para 16 personas va a intentar sacar las proporciones de los
ingredientes para hacerla.

RECETA DE TORTA PARA 16 PERSONAS

HUEVOS 8

MANTEQUILLA 120 grs

AZUCAR 120 grs

HARINA 160 grs

LECHE ENTERA 1000 ml

La receta es para 16 personas, que son 4 veces más personas que las que
van a comer la torta. Por lo tanto las cantidades de cada ingrediente serán 4 veces
menos que las cantidades que necesitó para hacerla para 16 personas.

Por ejemplo, si para 16 personas se necesitan 8 huevos, para 4 personas se

necesitaran menos huevos, pero debemos mantener la misma proporción. Y para
ello se divide cada cantidad de cada ingrediente entre 4.

Para no equivocarse decide hacer una tabla.

Estas son las operaciones que se realizó para mantener la misma proporción:

 8 huevos entre 4: 8 ÷ 4 = 2 huevos

 120 gramos de azúcar y de mantequilla: 120 ÷ 4 = 30 gramos
 160 gramos de harina: 160 ÷ 4 = 40 gramos
 1000 mililitros de leche: 1000 ÷ 4 = 250 mililitros

Ahora ya sabemos qué cantidad de ingredientes que debemos utilizar para

hacer una torta para 4 personas, y podemos seguir los mismos pasos para hacer
una para la cantidad de personas que deseemos, siempre hay que mantener las
proporciones de los ingredientes.
¿Qué tipo de reacción física y química simple ocurre en los
pasteles?

Al observar la preparación de un pastel nos damos cuenta que si mezclamos cierta

cantidad de ingredientes de forma adecuada siguiendo los pasos marcados por una
receta, estos se convierten en un delicioso postre, pero qué pasa con estos ingredientes
y por qué es que al juntarlos se convierten en una torta.

La pregunta es:
Qué proceso químico llevan los ingredientes, que hace que se transformen en una
torta?
Para poder comprobar cómo es que estos ingredientes se interrelacionan y la función de
cada uno en el proceso de la elaboración de la torta seguiremos la siguiente receta:
Ingredientes:
• 8 huevos separados en yemas y claras
• 190 gr de azúcar
• 95gr de harina
• 55gr de maicena
• 45gr mantequilla derretida
• Extracto de vainilla
• 1 cucharadita de polvo de hornear o de levadura química.

Reacciones químicas
Cuando las yemas las proteínas al estar en contacto con el aire se modifican en
interacciones hidrofóbicas al desnaturalizar las proteínas del huevo, estas ayudan a
enlazar el pastel.
La harina o maicena es un emulsionante químico, cuya acción es reaccionar durante la
cocción en el horno con el huevo y grasas de los pasteles produce un gas que es el que
hace que queden esponjosos
El polvo de hornear es responsable de que la torta se esponje. Hecho de bicarbonato de
sodio, una base, y crémor tártaro, un ácido, el polvo de hornear crea una reacción
química que produce burbujas de dióxido de carbono en la masa mientras se cocina. Lo
que hace que la masa suba, ayudando a aumentar su volumen y por ende quede más
esponjoso.
El azúcar ayuda a evitar que el almidón y proteínas en la harina y huevos endurezcan el
pastel demasiado. El azúcar también actúa como un agente de dorado en la reacción de
Maillard. La reacción de Maillard es activada por calor y se produce cuando el azúcar
entra en contacto con los aminoácidos, produciendo un efecto caramelizado.
Cuando la mantequilla, se agrega a la masa, afloja la red del gluten y crea un producto
más suelto. Si conviertes un elemento graso en crema, como la manteca, le incorpora
aire a la estructura. Esta colección de aire es la que hace que los pasteles y las pastas
sean más livianos que el pan.
Y este proceso es lo que hace que podamos degustar de una deliciosa torta.
Preparación de un Ponqué clásico o torta.
La torta casera o ponqué es un clásico de la pastelería y es plato de gran versatilidad
en la mesa, pues puede servirse como postre, merienda e incluso en los desayunos. Se
puede rellenar con mermeladas, dulce de leche, crema pastelera o chocolate derretido.

Ingredientes:

(Rinde para 10 porciones generosas)

 2 tazas de azúcar.
 250 gramos de margarina sin sal.
 6 huevos.
 1 cucharada de esencia de vainilla o dos cucharadas de ralladura de la cáscara
limón.
 3 tazas de harina de trigo leudante.
 1 taza de leche.

Preparación:

 Mezclar con la ayuda de una batidora, el azúcar y la mantequilla, hasta obtener

una mezcla suave y cremosa.

 Añadir los huevos, uno por uno y seguir batiendo. Agregar la esencia de vainilla o
la ralladura de limón.

 Agregar las tres tazas de harina junto con el polvo para hornear y continuar
mezclando.

 Incorporar la leche poco a poco y seguir mezclando.

 Enmantequillar y enharinar el molde donde ser horneará la torta. Verter la mezcla

y hornear a una temperatura de 180°, durante 45 minutos, o hasta que al introducir
un palillo, éste salga seco.
LA TORTA

Curso Turno de la Mañana de 8:30 a 10:30

Reinaldo A. Fernández

C.I. 6440128

Prof. Chef Dulce Marquez