MANEJO DE COSECHA Y MANEJO

POS-COSECHA
Fruticultura Ardaya: Investigación, Desarrollo, Capacitación, Producción.
Carretera Antigua Cochabamba – Santa Cruz Km 46
Pabellón –San Benito – Punata – Valle alto del departamento de
Cochabamba. Teléfono: 4571127 Celular: 72771066
Correo Electrónico g.c.ardaya@hotmail.es

Gustavo C. Ardaya P.
1
INTRODUCCIÓN

 El cultivo de frutales de valle tiene una importancia económica

apreciable en el país. La rentabilidad de esta producción frutícola
depende en gran medida de la calidad de frutos cosechados
anualmente.
 La inestabilidad de los precios en los mercados nacionales y locales
puede estar relacionada con la oferta estacional y la baja calidad de
la fruta.
 Gran parte de la fruta no tiene una presentación adecuada, es des
uniforme, de distintos calibres o tamaños, la cosecha se presenta en
canastas, en bolsas, dañados en muchos casos por el trasporte.

2
COSECHA

 “Cosecha es obtener y recolectar lo máximo de producción

comercializable, con la menor perdida posible”.
 Si consideramos lo máximo de producción comercializable, la fruta
que reúne características de calidad en el momento del uso final o
de consumo del producto.
 En la fruta fresca se diferencia la calidad por las características de:
presentación, calibre, categoría comercial. Pero también se mide en
forma organoléptica: dulzor, sabor, olor, color, acidez, consistencia,
etc. de esta manera puede ser considerado fruto comercializable.

3
PÉRDIDAS EN LA COSECHA
 Mala planificación del huerto, densidades deficientes,
variedades no requeridas en el mercado, deficiente
preparación de suelos para plantaciones definitivas.
 Mala fertilización.
 Pérdida por plagas: bióticas o abióticas
 Pérdidas por mal manejo de labores culturales poda,
raleo, labranza.
 Pérdidas por uso irracional de insumos.
 Pérdidas por mal manejo de cosecha.
 Pérdidas por transporte.

4
CRECIMIENTO DE LA FRUTA:

 De pepita:
a) 1ro. División celular.
b) 2do. Elongación celular.
 De caroso:

a) 1ro. División celular.

b) 2do. Endurecimiento de caroso.

c) 3ro. Elongación celular.

5
CLASES DE FRUTO DE ACUERDO A LA
MADURACIÓN

 Los frutos climatéricos son los que después

de cosecharlos con cierto índice de madurez
de cosecha continúan madurando, en esta
categoría están el manzano, pera.
 Los frutos no climatéricos son los después de
un índice de madures de cosecha no
continúan madurando entre estos frutos
tenemos las uvas, duraznos, cítricos, frutillas.
6
CAMBIOS ASOCIADOS A LA MADUREZ DE LA
FRUTA
1) Color de fondo :
Síntesis de xantofilas (blancas, amarillas) y carotenos (rojos,
anaranjados).
2)Color de cubrimiento:
Síntesis de antocianinas que es la coloración exterior de la fruta. Se
mide en % de color de cubrimiento.
3) Degradación de clorofila:
A consecuencia de los anteriores hay la disminución de clorofila a
medida que aumenta color y se denomina cubrimiento en verde y se
mide en %.

7
CAMBIOS ASOCIADOS A LA MADUREZ DE LA
FRUTA
4) Contenido de azucares y degradación de almidón:
El aumento de azúcar que proviene de la conservación de almidón y al mismo
tiempo sirve para relacionar con la acidez que da el sabor de la fruta; se
puede medir utilizando el jugo mediante un refractómetro en grados brixs.
En algunas especies como la uva es un indicador de madurez, pero en
otras esta no es si no complementado con otros.
 Acidez:
El nivel de acidez total disminuye a medida que el fruto madura, una de las
fuentes de energía para la respiración de los frutos son los ácidos que
están presentes. Cada especie tiene características de uno a dos ácidos
principales:
 Durazno Malato/citrato
 Manzano Malato
 Uvas Tartárico
 Ciruela Malato/citrato
 Naranja Citrato

8
CAMBIOS ASOCIADOS A LA MADUREZ DE LA
FRUTA
5) Aumento de taza respiratoria:
 Luego de ser cosechada la fruta aumenta la taza respiratoria por
ende debe almacenarse inicialmente en un ambiente fresco y
ventilado.

Respiración

9
CAMBIOS ASOCIADOS A LA MADUREZ DE LA
FRUTA
6) Disminución de dureza o resistencia a presión:
 Durante la ultima etapa de crecimiento y madurez del fruto
este va perdiendo consistencia, la fuerte unión existente
entre las células del pericarpio las cuales se van separando
por la ruptura de los enlaces de calcio y magnesio.
 Resistencia a la presión se mide mediante un penetrómetro
de embolo.
 Para mercados cercanos deben estar con menor resistencia
a la presión mientras que para mercados lejanos la
resistencia a la presión debe ser ligeramente mayor.

10
ÍNDICE DE MADUREZ PARA EL DURAZNO

 Los duraznos se cosechan cuando están todavía firmes, pero con suficiente
color rojo, con quiebre del color de fondo amarillo y con sólidos solubles
suficientemente altos.
 La separación del carozo es también indicadora de madurez de fruta prisca
o abridera.
 Por lo tanto, se cosecha cuando la presión de la pulpa es entre 12 – 14
libras y el contenido de sólidos solubles está entre 8 – 12%.
 También se considera el color de la pulpa.

11
CAMBIOS ASOCIADOS A LA MADUREZ DE LA
FRUTA
5) Días que tarda a la maduración:
 En cada zona una variedad tiene un tiempo
determinado debido a factores climáticos propios,
existiendo variedades de ciclo corto, medio y tardío
para ampliar oferta en el mercado.
 Ej. Durazneros
 De 120 – 140 días desde la flor a madurez fisiológica
(ciclo corto)
 De 150 – 160 días desde la flor a madurez fisiológica
(ciclo medio)
 Y de 160 – 180 días desde la flor a madurez fisiológica
(ciclo tardío).

12
INDICES DE MADUREZ

 1 Madures fisiológica:
 Se dice así cuando el embrión o semilla ha alcanzado
su maduración completa y total.
 2 Madurez de cosecha:
 Es el momento oportuno en que se hade cosechar la
fruta para dar el destino correspondiente ya sea para:
almacenar, para transformar, para mercado lejano, o
mercado local, para no ocasionar pérdidas por
transporte en caso de exportación de la fruta.
 3 Madurez de consumo:
 Es el estado a partir del cual podrá llegar a ser
aceptable para el consumo.

13
MANEJO DE COSECHA
 En duraznos:
 Se considera color exterior:
 Para transformación de deshidratados 50% de color de fondo y 50% color de cubrimiento.
 Para consumo en fresco y transportar lejos 60% de color de fondo y 40% color de cubrimiento.
 Para mercado local más de 60% color de cubrimiento.

 En manzanos:
 Se considera el color de fondo:
 Para almacenar se realiza la prueba de yodo. El azúcar en contacto con el yodo se vuelve de color
blanco mientras que el almidón se vuelve de color negro, para este fin se elabora un test de yodo el
cual sirve para determinar el índice de madurez ideal para el destino que se dará a la fruta.

 En vides:
 Se considera grados brixs.
 El embero no se considera como indicador de madurez,
 17 brixs es un buen indicador de madurez para consumo,
 Mas de 17 brixs para vinificar,
 se consigue mas azúcares o sólidos solubles con menos riegos y podas cortas.

14
MANEJO POS-COSECHA.
 1 ACOPIO
 Es un lugar o centro de procesamiento de la fruta.

 2 SELECCIÓN Y EMPAQUE.
 En el almacén o acopio se utiliza:
 Calibradores
 Empaques.
 Papel de empaque.
 Balanzas.
 Etiqueta, certificación de origen, conforme a normas propias o normas
Mercosur.

 3 NORMAS DE CALIDAD.
 La fruta cosechada en cosecheras clasificada por calibre o categoría según
normas de calidad propias o normas Mercosur.

15
 NORMAS PROPIAS:
En duraznos puede ser de calibres:
 Extra 65mm.
 1ra. 60mm.
 2da. 55mm.

16
CLASIFICACIÓN POR CATEGORÍAS

Categoría extra Categoría I Categoría II Categoría III

Son los mejores Esta categoría En esta categoría la Frutas con mas del
frutos de la también debe ser calidad es 10% de defectos
cosecha, se los de buena calidad, aceptable, puede que es de mucha
selecciona pero a diferencia de presentar varios variabilidad.
tomando en cuenta la anterior, puede defectos en forma y
el tamaño, color, su presentar ligeros color del fruto, sin
aspecto es típico de defectos en la que estos
la variedad, la forma del fruto, perjudiquen el
tolerancia en color, con sabor y la
defectos es 0%. tolerancias que no conservación del
pasen del 5%. mismo, la
tolerancia en
defectos no puede
pasar de un 10%.
17
CALIBRES MERCOSUR

 Unidad de comercialización 18,2 kg. El número de frutas

que contiene esta unidad de comercialización es el número
de calibre.

№ de calibre Peso por fruta (g)

90 200

100 180

110 165

120 150

18
 CADENA DE PRODUCCIÓN FRUTALES DE
VALLE

Gustavo C. Ardaya P.
ANTECEDENTES DE LA FRUTICULTURA EN BOLIVIA:

 En general el cultivo de frutales lo realizan pequeños agricultores, con una

superficie promedio entre 0.35 y 0.5 ha en valles comprendidos entre los 1500 y
3300 msnm en los departamentos de Cochabamba, Tarija, Chuquisaca, Potosí,
Santa Cruz, y La Paz.
 En los últimos años nuevas zonas para la producción de durazno de maduración
temprana como en los valles de Santa Cruz y Tarija.
 La mayoría de las zonas frutícolas cuenta con riego temporal o permanente.
 Se estima que un 20% de la producción es a secano en Santa Cruz, Cochabamba y
Tarija.
SUPERFICIE CULTIVADA DE FRUTALES POR DEPARTAMENTO EN BOLIVIA

Departamento Durazno (ha) Ciruelo (ha) Manzana (ha) Uva (ha)

Cochabamba 1120,0 14,0 67,0 75,0

Santa Cruz 486,0 126,0 72,0 46,0

Potosí 425,0 8,0 92,0 830,0

La Paz 450,0 63,0 42,0 320,0

Tarija 935,0 13,0 87,0 2056,0

Chuquisaca 620,0 12,0 92,0 1328,0

Total 4036,0 236,0 452,0 4655,0

SUPERFICIE, RENDIMIENTO, VOLUMEN Y DESTINO DE LA PRODUCCIÓN DE FRUTA EN
BOLIVIA

Concepto Unidad Durazno Ciruelo Manzana Uva

Superficie ha 4036 236 452 4655
Rendimiento TON/ha 5,40 6,39 5,62 5,10
Volumen de
TON 21776,3 1507,9 2539,9 23747,9
producción
Destino al
% 73,9 94,0 92,6 27,9
consumo
Volumen
TON 16092,7 1417,4 2351,9 6625,7
consumido
OFERTA DE DURAZNO, MANZANA, UVA
 La variedad más comercial de durazno para consumo en fresco es Gumucio Reyes, producción que
se concentra en Cochabamba, Santa Cruz y Tarija.
 Entre las variedades de maduración temprana más representativas tenemos Florida Red, Florida
Bell, Florida 2-4 Texas A-1-70, Coralco.
 La oferta de durazno en fresco de origen nacional ocurre en octubre hasta enero con variedades de
maduración temprana.
 Las variedades de maduración intermedia y tardía (de estación) se cosechan desde febrero hasta
mediados de abril, dependiendo de la zona (en zonas frías se cosecha más tarde).
 En manzano la producción anual alcanza a 2351.9 TON, de las cuales un 92,6% se destina al
consumo en fresco y el resto a transformación.
 Las variedades que se cultivan en Bolivia son Gala, Royal Gala, Fuji, Eva, Princesa, Orleans.
 La cosecha y la comercialización se concentra en febrero y marzo, ya que no se dispone de
infraestructura para la conservación.
 En ciruelo, el 94% de la producción se destina al consumo en fresco y el 6% para la elaboración de
licores y mermeladas.
 La principal variedad cultivada es Santa Rosa que se cosecha desde noviembre hasta diciembre.
 La uva se destina principalmente para la elaboración de vino y singani.
 La variedad Moscatel de Alejandría es la más cultivada seguida de Moscatel Rozada, Ribiera y Ruby
Seedless, Red Glove
 La oferta de uva para consumo en fresco comienza en diciembre y termina en marzo.
 A pesar de que la superficie y volumen de uva nacional es elevada, más del 70% se destina para
elaborar vino y singani. Solo el 27% se destina para consumo en fresco (6625,7 TON/año).
CONSUMO PER CÁPITA, DEMANDA, OFERTA NACIONAL E IMPORTACIÓN DE FRUTA

concepto Unidad Durazno Ciruelo Manzana Uva

Población Habitantes 10.642.296 10.642.296 10.642.296 10.642.296
Consumo per
Kg/persona/año 1,98 0,17 1,89 1,15
cápita
Volumen
TON 17111,7 1496,2 16333,9 9938,6
demandado
Volumen oferta
TON 16092,7 1417,4 2351,9 6625,7
nacional
Volumen
TON 1007,5 339,5 13982,6 3296,7
importación
Cobertura
% 5,89 23,11 85,60 33,17
importación
CADENA PRODUCTIVA FRUTALES DE VALLE

Ambiente organizacional
Apoyo a la cadena.
Banca Privada, Fundaciones de Desarrollo,
Transporte Nacional que articula todos los eslabones de la cadena.

Proveedores
Productores Transformadores Comercializadores Consumidores
de insumos

Ambiente institucional
Instituciones que participan de la cadena
MDRyT mediante el Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria Forestal INIAF,
Gobernaciones de departamento mediante los.
Proyectos de Innovación Continua PIC financiado por COSUDE,
Asociación de Productores, Municipios, ONGs.
DEMANDA DE FRUTAS.
 Son las diferentes cantidades de frutas que los
consumidores pueden y desean adquirir en el mercado
a diferentes niveles de precio en un periodo
determinado
FACTORES QUE AFECTEN LA DEMANDA.
 El precio.- En general, se sostiene que la cantidad
demandada aumenta conforme el precio va
disminuyendo.
 El ingreso del consumidor.- Si los ingresos son altos,
probablemente, la demanda sea alta.
 El precio de los bienes relacionados.- la demanda
también se ve afectada cuando varía el precio de los
bienes sustitutos y complementarios.
 Gustos y preferencias del consumidor.- Es el porcentaje
de gustos y preferencias que influye en los
demandantes para un determinado bien o servicio.
OFERTA DE FRUTAS.
 Es la cantidad de fruta que los productores pueden
ofrecer y desean hacerlo en un periodo de tiempo
dado y a diferentes niveles de precio
FACTORES QUE AFECTAN LA OFERTA.
 El Precio: Mientras aumente el precio de
las frutas los ofertantes estarán
dispuestos a producir más.
 Tecnología: A mejor tecnología implica
aumentar la oferta de frutas.
 EL costo de Producción: A menor costo
habrá mayor producción.
 Política del Gobierno: Que pueden generar
mayor o menor confianza para la inversión
de capitales, lo que afecta a la oferta.
FERIAS:
 Como un incentivo a los fruticultores los municipios de diferentes regiones del país organizan
lo que llamamos ferias frutícolas, en las estaciones donde la producción es abundante
básicamente desde noviembre hasta abril, el público tiene la oportunidad de comprar
directamente del productor a precios más bajos.
 Estas ferias ofrecen a los productores la mejor oportunidad de la temporada para ganar dinero,
porque esta situada cerca de los huertos disminuyendo los costos de transporte y manipuleo.
 Las ferias son una alternativa más de comercialización depende mucho mejorarlas para que
las visiten más consumidores.
ESTACIONALIDAD
 La estacionalidad de muchas frutas está relacionada directamente con la oferta y la demanda.
 En los meses de mayor oferta los precios bajan notablemente, por esto creamos mecanismos que nos
permitan ofrecer fruta fresca por más tiempo, pero esto se consigue con manejo de la producción primaria y
la pos cosecha.
 Por ejemplo en duraznero tenemos muchas variedades de características de ciclo temprano, estacional, y
tardío.
 Las variedades de ciclo temprano esta como fruta fresca en el mercado desde octubre hasta enero.
PERSPECTIVA
Aunque existen muchas dificultades en toda la cadena de producción hay
grandes oportunidades, por ser una actividad agrícola que a comparación
de otras es más rentable por unidad de superficie, podemos competir con
otros países. Las oportunidades se fundamentan en lo siguiente:
 La producción nacional no cubre la demanda local. Una parte importante
en manzana y uva es importada de Chile o Argentina. Se podría competir
con esta fruta?
 Hay preferencia del mercado por la fruta nacional de calidad.
 El consumo per cápita de Bolivia es bajo. Se podría incrementar y elevar la
demanda.
 Existen condiciones climáticas y de suelo para producir fruta de calidad, de
diferentes especies, variedades y épocas de cosecha.
 Juan Ardaya Montaño

SIN EMBARGO PARA MEJORAR ESTAS

OPORTUNIDADES DEBEMOS CONSIDERAR LO
SIGUIENTE:
 Mejorar la infraestructura productiva (riego y caminos)
 Mejorar el nivel tecnológico del manejo de huertos frutales (BPAs)
 Establecer líneas de investigación de porta-injertos y variedades de acuerdo
a la zona
 Desarrollar tecnología de punta
 Establecer un sistema de propagación y certificación de plantines
 Implementar estrategias de promoción para el consumo de fruta nacional
 Mejorar los niveles productivos y calidad de fruta
 Presentar la fruta con normas de calidad y sistemas de embalaje
 Ampliar el periodo de oferta en el mercado
 Ejecutar políticas de promoción al rubro

33
GRACIAS

Fruticultura Ardaya: Investigación, Desarrollo, Capacitación, Producción.

Carretera Antigua Cochabamba – Santa Cruz Km 46
Pabellón –San Benito – Punata – Valle alto del departamento de
Cochabamba. Teléfono: 4571127 Celular: 72771066
Correo Electrónico g.c.ardaya@hotmail.es