Tipos de tueste del café: ¿cómo afectan al sabor?

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fecha post 21/10/16

En la calidad de un café influyen muchos factores: variedad, origen, recogida, el

secado y, por supuesto también su tueste. El tueste es el proceso mediante el cual el
café pasa de su estado natural (café verde o café crudo) a adquirir ese color marrón al
que todos estamos acostumbrados.
Las tostadoras aumentan la temperatura mientras que el café se mueve en su
interior. El calor, modifica el café de forma escalada: al alcanzar los 100 grados los
granos empiezan a dorarse, a los 180 ya desprende aromas intensos y adquiere un
color caramelo, a 215 grados se consigue un color castaño. Los granos deben
enfriarse bruscamente para fijar los aromas y para que no se pierdan los aceites.
Pero no sólo la temperatura de la tostadora influye en el resultado final, también el
tiempo de exposición al calor. Entre otras cosas, cuanto más tiempo pase el café en la
tostadora, menos cafeína contendrá el producto final.

Tipos de tueste del café y características

Cada café tiene su tueste ideal y cada método de preparación necesitará de un tueste
diferente:

Tueste ligero (o canela)

El tueste ligero tiene un color canela. Es el que mejor conserva los sabores del
origen por lo que se suele utilizar para los cafés de origen o gourmets. Son cafés
con matices herbales y frutales. El famoso café Blue Mountain se tuesta normalmente
 siguiendo este método. Es el tueste ideal para las cafeteras de filtro (V60,
aeropress…).
Tueste Medio
El siguiente nivel sería el tueste medio. Se trata de un tueste que sigue manteniendo
un nivel considerable de cafeína pero mayor dulzor. Con la mayor exposición al calor,
los azúcares del café comienzan a caramelizarse con lo que se consiguen matices de
frutos secos, caramelo e incluso chocolate. Este tipo de tueste va bien tanto para
espressos como para cafés de filtro.
Tueste Oscuro
Por último tenemos el tueste oscuro. El café se seca mucho más (destilación seca) y
se extraen todos sus aceites esenciales. Es un café con un contenido de cafeína muy
bajo que se utiliza normalmente para cafetera espresso. En este tipo de tostado
conseguimos sabores especiados e incluso ahumados.
¿Y el torrefacto?
El torrefacto no es un nivel de tostado, es el resultado de añadir azúcar en el
proceso de tostado. Una práctica común en países como España, Portugal, Francia o
Argentina. El aspecto de los granos es mucho más brillante y el sabor más fuerte.
Ahora ya conoces todo lo que hay que saber sobre el proceso de tostado del café.
¿Con qué nivel te quedas tú?

Aspectos Básicos del Tueste: Cómo

Tostar Granos Duros y Granos
Semiduros
, APRIL 6, 2017

Home Español Aspectos Básicos del Tueste: Cómo Tostar Granos Duros y Granos Semiduros

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Aprender a tostar no es fácil. Lo sé, ya lo he hecho. Para empezar, elegir un café con base en el
origen, la altura, el contenido de humedad, la humedad relativa, el perfil de sabor, entre otros,
son muchas aspectos a tener en cuenta. Y hazlo mal y tus granos se van a quemar o cocinar.

Así que hablé con algunos expertos tostadores acerca de uno de los aspectos básicos en el tueste
de café: la densidad. Así es, hoy vamos a hablar de “granos duros” y “granos semiduros”, por
qué son importantes y cómo pueden afectar tu proceso de tueste.

English Version: Roaster Basics: How to Roast Hard & Soft Beans

Nunca lo olvides: tostar es una fase clave para lograr la taza perfecta. Crédito: Clark St Coffee

¿Qué Son los Granos Duros y los Granos Semiduros?

“Los granos duros” (Hard Bean en inglés) y “Los Granos Semiduros” (Soft Bean en inglés) son
simplemente dos formas de describir la densidad del café. Se encuentran en un rango de “Granos
estrictamente duros” y “Granos estrictamente suaves”. El café que crece a más de 4.000-4.500
pies/1.220-1.370 metros sobre el nivel del mar se conocen como Granos Duros. Sin embargo,
la escala puede variar de país a país.

De modo que en este artículo no vamos a hablar específicamente de Granos Duros y Granos
Semiduros, sino de los granos duros y semiduros – sin las letras mayúsculas. En otras palabras,
no vamos a tener en cuenta la escala, simplemente estamos hablando acerca de las propiedades
generales que se relacionan con la alta o baja densidad.
Entonces veamos lo que significa la densidad y cómo afecta el proceso de tueste.

La densidad de tus granos afecta en cómo los tuestes. Crédito: Devin Chapman

¿Qué Causa La Densidad del Grano Verde de Café?

¿Alguna vez has escuchado que a mayor altura está el café, es mejor? Hay cierta afirmación en
esto -y muchas excepciones- y tiene que ver con la densidad del grano.Las grandes alturas
normalmente cuentan con menor temperatura. Por supuesto, esto también depende de cuán lejos
de la línea del Ecuador este sembrado un café. Pero esto es importante porque incluso aunque el
café debe crecer en climas calientes, entre más frío más tarda en madurar.

Debido a que el café madura más lento, va a ser más denso que los cafés de menor altura. Este
tipo de granos son más apetecidos ya que se desarrolla más contenido de azúcar y sabores
aportándole una buena acidez. En cuanto a los granos semiduros, estos crecen a menor altura,
maduran más rápido y son más porosos debido a las temperaturas más altas.

Sin embargo, otros factores como el clima, las especies de café, variedad, método de
procesamiento, calidad del suelo entre otros también inciden. Además, la densidad también
depende del contenido de humedad del grano, lo cual indica frescura, calidad del proceso,
almacenamiento entre otras cosas que la afectan. La altura es tan solo un aspecto de muchos,
aunque es uno fácil de medir.

La altura afecta la densidad de tu café Crédito: Thomas Krüger

¿Cómo Puedo Reconocer un Grano Duro y un Grano
Semiduro?
Esperamos que ya tengas la información que necesitas para identificar ¡si tienes granos duros o
semiduros! Sin embargo, puedes confirmarlo -si no lo sabes reconocer- al observar el mismo
café.

Mira la línea del centro de los granos verdes. A medida de que está más abierta, menos duro es
el grano. Por otro lado, si la línea es cerrada, entonces tiene una gran densidad. También hay
formas de calcular la densidad, si tienes mentalidad de científico. Pero para el resto de nosotros,
observar la línea del centro es la forma más fácil.

Observa la línea para evaluar la densidad. Crédito: Nick ph

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Deben Reconocer

¿Cómo debo Tostar los Granos Duros y Semiduros?

Primero que todo, no hay una fórmula mágica para tostar granos duros o semiduros, es en
serio. Existen demasiadas variables a tener en cuenta.

Sin embargo, existen algunas directrices que puedes tener en cuenta conjuntamente con otros
factores. De modo que le pedí algunas recomendaciones a tostadores expertos.

Cesar Magana de Lechuza Café en El Salvador, me dice que la diferencia principal radica en la
capacidad del grano para absorber el calor. Él explica que los granos duros reaccionan mejor que
los granos semiduros y así mismo el desarrollo de sabor es mejor. Sin embargo, también son más
resistentes al calor.

Continúa explicando que los granos semi duros tienen una estructura del grano que es menos
sólida que la de los granos duros. Tiene unos bolsillos de aire que hacen más lenta la transferencia
interna de calor, por lo tanto, la superficie del grano se podría calentar demasiado, arriesgando a
que suceda scorching (efecto abrasivo) si la temperatura de calor es demasiado alta.

Por lo tanto, debes utilizar una temperatura de carga baja (temperatura inicial) para los granos
semiduros.

Joe Behm de Behmor, quien fabrica tostadoras domésticas, también me dice que el tiempo de
tueste es importante. Para los granos semiduros, busca un tueste más prolongado. Él explica que
sus tostadoras tienen diferentes perfiles para granos de diferentes densidades y eso es un aspecto
clave,
 Conoce tus granos verdes. Crédito: Campervan Coffee Co

Pero Recuerda que, ¡la Densidad no lo es Todo!

Sin embargo, Joe también me recuerda que la densidad y los perfiles de tueste tienen en cuenta
mucho más que la altura. “Esto es algo difícil de responder, en parte porque hay muchos tipos de
granos, también el tiempo de los granos incide y así sucesivamente.”

Steven Martinez, tostador en Café Cultor, Colombia, me dice que la información es clave. Antes
de tostar, hay que medir el contenido de humedad, la densidad y temperatura a la que desea tostar.
Luego, mientras se tuesta, hay que tomar nota de toda la información que se obtiene. Esto ayudará
a entender el resultado final y así llegar al perfil de tueste adecuado para cada café. Cuando lo
cates, podrás determinar el impacto de la densidad y la temperatura en la taza final y así entender
mejor la relación.

Esto se pone más interesante a medida de que aprendes más acerca de la historia detrás de tus
granos verdes. Los granos más densos deben permitir un mejor desarrollo y podrías tostarlos a
temperaturas más altas. Pero como Joe dice, si no sabes más acerca del café que tienes en la
tostadora, no tiene sentido decir que va a funcionar un perfil en particular.
 Todos los cafés son diferentes. Crédito: BLueNose Coffee

No te desanimes si tus primeros tuestes no salen como esperas. A medida de que aprendas
acerca del método de procesamiento, variedad, región, entre otros, podrás definir la curva del
tueste.

Tostar es una combinación maravillosa entre arte y ciencia, y toma tiempo comprender todos sus
aspectos. Sigue recolectando información, analizando los resultados y aprendiendo más. Verás
mejorar tus tuestes de forma lenta pero segura.

El Tostado del Cafe

En el post anterior me referí a los tipos de molido del café, en esta oportunidad les escribo sobre
otro factor vital para un buen café: el tostado del mismo, que al igual que el molido hay un tostado
para cada preparación.

Un café espresso requiere un grano tostado muy oscuro, sin llegar a quemarlo. Debe ser un café
que, al finalizar el proceso, queda brillante, marrón oscuro y extremadamente oloroso.

EL proceso de tostado implica llenar la tostadora con café crudo e ir aumentando la temperatura
mientras éste se mueve adentro. Al alcanzar los 100º, el grano de café pierde humedad y pasa de
forma repentina del color verde al color amarillo y posteriormente al dorado. Luego se eleva la
temperatura a 180º produciéndose una rotura de la superficie más intensa. El café desprende una
grasa muy aromática. Los granos se hinchan y se rompen, tomando una tonalidad carmelita.
Posteriormente, sigue aumentando la temperatura a 215º. Si se desea un café con un menor sabor
amargo, la temperatura se sube hasta llegar a 225º. Mientras menos se tueste el café, más ácido
sabe. El tostado le incrementa el “dulzor”, pero todo es cuestión de 2 minutos. Luego, los granos se
enfrían bruscamente para fijar el aroma y condensar los aceites. Se trata de llegar a la temperatura
óptima en un tiempo lo más reducido posible, con el fin de aumentar los aromas.

El grano sufre transformaciones: Hay reducción del agua, incremento de los elementos grasos (el
brillo alrededor del grano), reducción del azúcar y aumento del tamaño, aunque reduce su peso
(una merma en peso de cerca del 16-18%)

En tan solo 2 minutos, un tostado pasa de convencional a espresso, y si esperamos tan solo 1
minuto adicional es un café súper complejo, y hay que ser demasiado ducho en el barismo para
evitar que sepa a quemado a la hora de servirlo. Evidentemente el tostado del café es el que te la
crema de un buen espresso.

Los tipos de tostado que normalmente conseguiríamos son estos:

1. Claro –A medida que los granos comienzan a adquirir un color comerciable, aparece el primer
quiebre. En este momento ya ha duplicado el tamaño y aparece un tostado claro. Con una
temperatura de aproximadamente 218ºC en 10 minutos se obtiene un tostado así.

2. Mediano – Si los granos se dejan dos minutos más, aparece el segundo quiebre. Aquí se llega al
tostado medio.

3. Oscuro – Luego que aparece el segundo crack, el aceite del café llega a la superficie. En este
momento se obtiene un tostado oscuro. La mayoría de los granos de café no llegan a tostarse más
de este nivel. Esto equivale a dos minutos más

4. Muy oscuro – El tostado más oscuro del café se obtiene luego del tercer paso. Un tostado
Francés completo se obtiene luego de que el azúcar de los granos comienza a acaramelarse. En
este momento el café ya está a punto de quemarse. Los dos minutos cruciales.

EL café que yo tuesto es un intermedio del oscuro al muy oscuro. En tiempo equivale a no más de
14 minutos en la torrefactora, y créanme, toda la cuadra huele cuando tostamos. Este café, en su
preparación espresso, no es tan aromático, pero da demasiado aroma cuando se muele. En
cambio, un tostado claro o medio da mucho aroma cuando se prepara en una greca o en un colao

Soluciones para los problemas con el molino o

dosificador
Cuando una persona se introduce en el mundo del café es natural que al poco tiempo quiera
aprender a prepararlo en casa de forma más “profesional”. Cuando llegamos a ese punto suele ser
en el momento en el que compramos nuestro primer molino, dosificadores, etc.

El problema llega cuando no contamos con la información adecuada para hacer uso de estos
aparatos y el resultado no es el esperado. ¿Qué podemos hacer entonces?

Hoy vamos a elaborar una pequeña lista con los 3 problemas más comunes del uso incorrecto
del molinillo-dosificadory sus posibles soluciones:

– Crema clara o sin consistencia: Este problema es causado principalmente porque el molido
que hemos hecho es demasiado grueso o porque hemos utilizado una dosis de café escasa.
La solución es simple, bastará con utilizar un molido más fino y con aumentar la dosis hasta
conseguir la consistencia deseada.

– Crema oscura o con salida lenta: Es muy común que esto suceda, y se debe básicamente a
que el molido es demasiado fino o a que hemos usado una cantidad de café excesivamente alta.
Para solucionarlo deberemos ajustar el molido para que sea un poco más grueso, y disminuir la
dosis.

– Posos de café en la taza: Sin duda alguna, para muchas personas este es un problema
desagradable. Los posos de café se acumulan en la taza cuando tenemos un molido muy fino
o las muelas del molino están desgastadas.

Para arreglarlo bastará con utilizar un molido un poco más grueso que quede recogido en el filtro o
cambiar las muelas por unas nuevas.

Los amantes del café sabemos que la perfección es subjetiva y que sólo nosotros mismos
seremos capaces de conseguir la fórmula perfecta que se ajuste a nuestro paladar. Por eso
mismo, estamos encantados de compartir secretos sobre el café cada semana, para que tengáis la
información y los trucos necesarios para perfeccionar el preparado de vuestra bebida favorita.