Torta de Queso Japonesa

Ingredientes Cantidad
Equipo amarillo
Queso Philadelphia 250 g 208
Yemas de huevo 6 unidades 5 unidades
Azúcar extrafino 70 g 60
Manteca 60 g 50
3
Leche 100 cm 83
Jugo de limón 1 cucharada
Ralladura de limón 1 cucharadita
Harina 0000 60 g 50
Fécula de maíz 20 g 17
Sal 1 cucharadita
Extracto de vainilla (opc) 2 cucharaditas
Equipo blanco
Clara de huevo 6 unidades 5
Cremor tártaro ¼ cucharadita
Azúcar extrafino 70 g 60
Procedimiento:
1. Precalentar el horno a 200 ° C (calor superior e inferior, sin convector)
2. Enmantecar un molde de 20-22cm x 8 cm, forre el fondo con papel de hornear
3. Batir el queso crema sobre un baño de agua tibia hasta que quede suave
4. Agregue las yemas y batir
5. Agregue la mitad del azúcar (70 g) y seguir batiendo
6. Calentar la leche y la manteca. Agregar a la masa
7. Agregar la vainilla, la sal, el jugo de limón, la ralladura de limón sin dejar de batir
8. Retirar del baño maría, tamizar la harina y agregar a la mezcla
9. Batir las claras a baja velocidad hasta que espumen.
10. Agregar cremor tártaro y batir a alta velocidad hasta que las burbujas se vuelvan muy pequeñas pero aún
visibles
11. Gradualmente agregue azúcar y bata hasta justo antes de los picos suaves
12. Incorporar las claras a la masa 1/3 a la vez
13. Verter en el molde y darle un golpecito para liberar las burbujas de aire
14. Hornear en el estante inferior en un horno precalentado a 200ºC por 18 minutos, bajar a 160ºC y
hornear 12 minutos más. Apagar el horno y dejarlo cerrado durante 30 minutos. Abrir la puerta un poco
durante 10 minutos para que la torta se enfríe.

NOTAS PARA LA SOLUCIÓN DE PROBLEMAS:

1. Queso crema
Algunos quesos crema tienen demasiados aglutinantes lo que resultará en una textura rígida que se rompe
fácilmente cuando la torta comience a subir. Asegúrese comprar un queso crema suave, aún cuando está frío
2. Harina
Este pastel tenderá a romperse si la estructura es muy fuerte. Se necesita harina con poco gluten. El gluten
se necesita para que la levante, ya que forma una membrana estirable alrededor de las burbujas de aire. El
almidón de la harina de trigo y de maíz retrasa la coagulación de las proteínas. Una vez que proteína y gluten
se endurecen, la torta levanta rápidamente. Esto ocurre a alrededor de 85°C. Hay que sincronizar el horno
de modo que la torta se estabilice a una temperatura interna de 80°C. NO usar harina leudante.
3. Azúcar
Necesita usar azúcar extrafino. Los cristales son más finos que el azúcar común y es esencial para hacer un
buen merengue. Si no tiene, simplemente use su molinillo para moler azúcar en un polvo. ¡No use azúcar
impalpable ya que contiene harina de maíz adicional y podría estropear su pastel!
4. Incorporación de la harina
No bata mucho luego de incorporar la harina ni deje reposar mucho una vez incorporada. Ambas cosas
hacen que se forme gluten, lo cual hará que la torta suba de más, con riesgo de quebrarse.
5. Temperatura de la masa
La temperatura debe estar entre 40°C y 50°C. Ni frío ni caliente, ya que se cocinará muy rápido al ingresar al
horno. Cuando esto sucede, se romperá porque los lados se cocinan demasiado rápido antes que el centro.
6. Al batir las claras
No es deseable que el pastel se eleve mucho. Es ligero pero cremoso y las burbujas muy pequeñas. ¡No batir
demasiado las claras! Si forma picos rígidos, ¡el pastel se rompe! Una mezcla que se pueda verter fácilmente.
El cremor tártaro ayuda a estabilizar las claras incluso en la etapa de cocción. Es preferible batir de menos
que de más, ya que este pastel no necesita tanto aire.
7. Llenar el molde
La mezcla debe tener la consistencia de chuño, muy fácil de verter. No hay que nivelar, debe simplemente
aplanarse por sí mismo. La masa debe llegar a 1,5 a 2 cm del borde. Golpea bruscamente el molde sobre la
mesa para liberar burbujas ¡Las burbujas suben durante la cocción y producen grietas!
8. Baño de agua
Este pastel se hornea en un baño de agua ya que absorberá el. Obtener otro molde que sea 1/3 más grande.
¡La cantidad de agua en el horno realmente importa! Descubrí que cuando usaba una gran bandeja de agua,
la temperatura interna del horno tardaba más en alcanzar la temperatura establecida. ¡Esto tiene sentido ya
que mientras más agua tengas, más calor absorberá! Usa un molde que te dé unos 5 cm de agua en todo el
molde. Colocar una toalla doblada en el fondo para que haya agua debajo del molde. Asegurará que la
temperatura en el fondo de la sartén nunca supere los 100°C. Llenar este molde con agua caliente. No tiene
que estar hirviendo pero no debe estar fría. El agua debe tener aproximadamente 3 cm de alto (1/3 del
molde del pastel). Ayuda a mantener los lados a una temperatura cercana a los 100°C. Evita que se cocinen
demasiado rápido, antes que el centro. Cuando eso suceda, la torta se hincha demasiado y se rompe.
9. Tiempos de cocción
La mayoría de las recetas en línea dicen que de hornear a 160°C 1 hora y 10 minutos. Pero se eleva
demasiado y luego se quiebra o desinfla. Puse una sonda de temperatura en la torta y en el horno. Encontré
que a 160 ° C, la temperatura de la torta aumenta a 75°C en 40 minutos y, en alrededor de 50 minutos 85°C y
la torta aumenta exponencialmente, lo que da como resultado una torta muy alta que podría romperse o
incluso si no lo hiciera, tendrá una parte superior arrugada después de enfriarse. (Al igual que las estrías
después de dar a luz). Decidí que hornear de manera que se eleve lo menos posible.
El huevo entero se coagulará a 68°C. Con los demás ingredientes agregados, esta temperatura es de
alrededor de 80°C. Entonces, lo que hay que hacer es crear una temperatura y un tiempo que hornee la torta
a una temperatura interna de 80°C a 85°C, cuando las proteínas del huevo comienzan a coagularse.
Mantener la cocción a esta temperatura debe dar como resultado una torta que sea más tierna y húmeda. Es
como cocinar un huevo duro a 80°C en lugar de 100°C. Las claras demasiado cocidas se vuelven gomosos. Si
horneamos a 160°C, en 40 minutos, tendrá una temperatura interna de 75°C y cuando apaguemos el horno,
seguirá subiendo y se estabilizará a 81°C. Pero el problema es que la parte superior se verá bastante blanca.
Decidí precalentar el horno a 200°C. Cuando los moldes se colocan en el horno, la temperatura desciende a
180°C y permanece allí durante los primeros 18 min. En este momento, la parte superior estará ligeramente
bronceada. Bajamos la temperatura a 160°C antes de que la temperatura del horno comience a subir
nuevamente. Para los 30 minutos (desde el inicio de la cocción), la torta habrá aumentado de 1 a 1.5 cm y
tendrá un bonito tostado en la cúpula. La temperatura interna es de 75°C. Apagamos el horno y permitimos
que el calor residual continúe cocinando el pastel. La temperatura interna de la torta debe estabilizarse a
81°C y la torta aumentará no más de 2 cm antes de que comience a desinflarse en el horno. A la hora, la
temperatura del horno habrá caído a 110°C. Aquí abrimos la puerta del horno 10 cm por 10 minutos. La torta
ya se habría encogido y se habría quitado de los lados y estaría lista para ser desmoldada.
Cada horno es diferente, por lo que es posible que tenga que ajustar el tiempo para que se adapte a su
propio horno. Tener un termómetro de horno ayuda. Siempre que mantenga la temperatura del horno a
aproximadamente 180°C durante los primeros 18 minutos y luego baje a 160 ° C al final de la marca de 30
minutos, su pastel debe cocinarse bien.