COCINA FRANCESA

Historia:
Su gastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos
sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y
diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de
París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema
importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe.

A Francia, frecuentemente se le designa como “el centro gastronómico del mundo”, pero es
importante señalar que existen dos tipos de cocina francesa: la haute cuisine (alta cocina) y la
cuisine regionale (cocina regional). Por lo tanto, la expresión “cocina francesa” solo debe ser
empleada como una generalidad.

Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido
incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses
tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême,
Escoffier, Ducasse o Bocuse que dejaron como herencia “la alta cocina “las tradiciones de estos
grandes “CHEF” todavía se aplican en varios restaurantes y hoteles más celebres del mundo.

En contraste con la cocina regional es una cocina desarrollada a través de los siglos, a partir de la
necesidad básica de utilizar al máximo los productos de la tierra (Francia siempre ha sido un país
predominante agrícola). Es la cocina sencilla de las provincias o regiones de Francia, preparada
cotidianamente por las amas de casa de casa francesas, en
modesta cocinas con un equipo muy convencional aunque
con la máxima atención y cuidado. Es un estilo basado en
los ingredientes más sencillos, pero de la mejor calidad Su
desarrollo se remonta a la Edad Media, época en que
los franceses trataron de desarrollar platos más
elaborados.

En esta época, los banquetes terminaban con un

“issue de table” (de la mesa) que con el tiempo evolucionó
hasta convertirse en el postre actual. El chef de cocina más
importante de este periodo es Guillaume Tirel
(también conocido como Taillevent), quien alcanzaría el
1
título de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey. Su obra “Le Viandier” constituye el primer
libro de recetas que se aparta de la cocina romana. Posteriormente, durante el Antiguo Régimen,
se van incorporando al acervo culinario los productos traídos de América como las alubias, con las
que se empieza a elaborar el cassoulet.

Más tarde, durante el Siglo XVII, es cuando se sientan las bases del auge culinario que conocemos
actualmente. El padre de este cambio es el cocinero François Pierre La Varenne, autor del libro
“Cuisinier François”, que supone una auténtica revolución en materia culinaria. Su obra se trata del
primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabético.

Luego, durante el periodo de la Revolución francesa, aparece Marie-Antoine Carème, cuyo legado
es la denominación de unos fondos o salsas a partir de las cuales llega a crear un amplísimo
repertorio. Se trata de las salsas: española, velouté, bechamel, holandesa y de tomate. Los
métodos y usos culinarios franceses sufrieron una revisión en las últimas décadas del siglo XIX, tras
la aparición del chef Georges Auguste Escoffier, quien creó un sistema de división del trabajo en
equipos llamados brigades de cuisine. De esta forma cada plato, en vez de ser preparado
íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga
únicamente de la parte en la que está especializado. Durante el siglo XX surgen nuevas tendencias,
en especial aquellas que tratan de simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas y
caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas. Por un lado se simplifica el
servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina y por otro se trata de potenciar los
cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras.
También se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú.

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INFLUENCIAS
Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:

 la cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana;

 la cocina del suroeste utiliza el aceite, la grasa de pato, el foie gras, las setas y el vino;

 la cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las
finas hierbas y el tomate;

 la cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la
carne de cerdo, de judías y de la cerveza;

 la cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas,
la cerveza y el sauerkraut.

Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas locales como la
cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca (caracterizada
por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina de Rosellón (muy cercana de
la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus patatas (Creuse) o sus
vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).

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Algunas cocinas exóticas como la china y la vietnamita, junto con algunos platos de las ex colonias
magrebíes (con el cuscús a la cabeza), también se han ido incorporando al elenco

VINOS FRANCECES
Clásico productor y exportador de vinos, sus cepas y métodos de vinificación crearon escuela en el
mundo entero. Tanto para los entendidos como para el gran público, Francia y vino son sinónimos.

Una de las razones de la importancia de Francia en materia vitícola reside en la extraordinaria

gama de vinos que produce. La diversidad de sus climas y sus suelos le permite elaborar desde
blancos ligeros hasta tintos potentes.

Cada región francesa tiene sus vinos típicos en estrecha relación con la gastronomía local.

LAS GRANDES REGIONES VITÍCOLAS FRANCESAS

1. ALSACIA

Es, junto con la región de Champagne, la más

septentrional de Francia. Situada al norte de los
viñedos del Loira, esta región debería tener un clima
fresco por su latitud. Sin embargo, debido a la
protección que le proporcionan Los Vosgos que la
bordean de norte a sur y la protegen de los vientos y
las lluvias, tiene un clima más atemperado.

El viñedo alsaciano es muy distinto del de las demás

AOC francesas. Los vinos llevan el nombre de la
variedad y la mayoría son blancos.

2. BEAUJOLAIS
Es uno de los vinos más conocidos del mundo. La región de Beaujolais ocupa una amplia zona,
desde el sur de Mâcon hasta los alrededores de Lyon, y está limitado al este por el valle del Saona.
El punto culminante de la región está a más de 1000 m y las viñas alcanzan una altitud de cerca de
500m.

Además de las denominaciones Beaujolais AOC y Beaujolais-Villages AOC, diez pueblos están
autorizados a dar nombre al vino: son los llamados "crus de Beaujolais". Estos pueblos son los

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siguientes : Saint-Amour, Juliénas, Chénas, Moulin-à-Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Régnié,
Côte-de-Brouilly, Brouilly.

Los caldos de Beaujolais pueden beberse jóvenes, para acompañar carnes a la brasa, embutidos
suaves y quesos. Los vinos de los Crus se beben con comidas más fuertes. El Beaujolais Nouveau se
debe beber muy joven.

3. BURDEOS
De los viñedos de Burdeos nace el mayor número de grandes vinos del mundo, sean conocidos o
no.

Las Denominaciones de Origen en Burdeos son más de 53. Las más famosas son : Bordeaux,
Médoc, Margaux, Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estephe, Graves, Pomerol, Saint-Emilion, Barsac y
Sauternes, Entre-Deux-Mers y Bordeaux Supérieur.

Cada château, cada cru, cada denominación posee una personalidad y originalidad únicas. La gran
diversidad de vinos de Burdeos permite adaptarlos a la mayoría de los platos.

4. BORGOÑA
Borgoña esconde en sus entrañas uno de los viñedos más famosos del mundo, que produce vinos
ricos y elegantes. La Borgoña vinícola se divide en ciertas regiones:

Chablis y Yonne: Limita con Champagne y no está muy lejos del valle del Loira, al oeste. Se elaboran
vinos a base de chardonnay, en un estilo cercano al Côte d'Or pero más seco. Algunos viñedos de
Yonne producen tintos apreciados.

Côte d'Or: Sus viñas, sobre laderas orientadas al este, se extienden entre Dijon y Santenay.
Renombrado centro de vinos tintos y blancos, aquí se elaboran los vinos más complejos, más caros
y de mayor longevidad.

Hautes Côtes: Región situada al oeste de la ladera principal de Côte d'Or. Los vinos son algo más
simples que los Côte d'Or.

Côte Chalonnaise: Formada por la prolongación de los viñedos de Côte d'Or hacia el sur. Se
producen vinos tintos y blancos, algunos excelentes.

5. CHAMPAGNE

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Champagne se extiende a unos 145 km al noreste de París. Ocupa la cuenca de un mar interior
desaparecido en la era terciaria. Las elevaciones geológicas han creado las mesetas de la Montagne
de Reims y de la Côte des Blancs, con viñedos famosos que poseen la mayor concentración de
grands crus y premiers crus. Champagne cubre unas 35.000 hectáreas.

El viñedo de Champagne era famoso bastante antes de que se empezara a producir el vino
espumoso que todos conocemos como Champagne. Entre 826 y 1825, 37 reyes de Francia fueron
coronados en la Catedral de Reims, después de que San Remigio bautizara allí a Clodoveo. Ya en el
siglo IX se hablaba de los vinos de Épernay y los abundantes monasterios de la región estimularon
el cultivo de la vid tanto como la exportación del vino. Las grandes ferias medievales que se
celebraban en esta región, punto clave de las principales rutas europeas, extendieron aún más el
renombre de sus vinos. Muchos reyes y papas poseían viñas en esta región. El vino de Champagne
era, en esa época, un vino tinto de color pálido, aroma intenso, tranquilo y no espumoso.

Se atribuye la paternidad del champagne a Dom Pierre Pérignon, un monje benedectino de la

abadía de Hautvilliers, que a fines del siglo XVII se dedicó a desarrollar un vino pálido, casi blanco y
algo efervescente a partir de las mejores pinot noir. No obstante, es en 1712 que la corte del
Duque de Orléans lanza la moda de esta nueva bebida. Para cuando Napoleón I llegó al poder, el
vino espumoso de Champagne ya había conquistado a nobles y poderosos de París a San
Petersburgo.

6. LANGUEDOC-ROSELLÓN
Los viñedos bordean el Mediterráneo, desde los Pirineos hasta el delta del Ródano. Estas
condiciones son ideales para la vid. Es la región productora más grande de Francia (40% del vino
francés) y también aquella donde se han producido hasta hoy los cambios más interesantes en
materia de viticultura.

Se produce vinos tintos. Las variedades mourvédre, syrah, cinsaut, carignan y garnacha constituyen
la base de la mayor parte de estos tintos.

Los vinos dulces naturales del Rosellón de Banyuls, Rivesaltes, Maury y Muscat Rivesaltes son
apreciados en Francia, no sólo como vinos de postre, sino también como aperitivos y para
acompañar el foie gras, el melón y los quesos azules.

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7. PROVENZA
El vino francés nació en esta región. Cerca de 500 años antes de la anexión por los romanos, en 125
A.C., los colonos focenses y griegos plantaron las primeras vides.

Provenza está delimitada por los Alpes, al norte y al este, por el Ródano, al oeste, y por la costa
mediterránea, al sur. Las denominaciones más importantes son Côtes de Provence y Côteaux-d'Aix-
en-Provence. Las denominaciones pequeñas, de carácter muy marcado, son Bandol, Bellet, Cassis y
Palettes. Las variedades garnacha y cariñena son utilizadas para la elaboración de vinos rosados.
Para los tintos se utiliza las variedades cinsault, syrah y mourvèdre.

8. CÓRCEGA
El estilo de los vinos de Córcega ha sido moldeado por las montañas y el mar. Las variedades
autóctonas tienen un fuerte acento italiano (nielluccio y sciacarello para los tintos, vermentino
para los blancos). La mayoría de sus vinos son tintos. Córcega posee una denominación general Vin
de Corse y dos A.O.C. Ajaccio y Patrimonio.

9. SUD-OUEST (SUROESTE)
El Suroeste se extiende desde el departamento de la Gironde, al norte, hasta los Pirineos, al sur.
Esta región se enorgullece de una gran diversidad de vinos, surgidos de numerosas variedades
locales a las cuales se han añadido las de Burdeos. La región ofrece todos los estilos de vinos,
desde los vinos de Gaillac blancos, secos y ligeros, tranquilos o espumosos, hasta los de
Montbazillac y Jurançon, ricos y suaves, pasando por los tintos finos de Bergerac y los tintos sólidos
y poderosos de Madiran, Cahors y Buzet.

10. VALLE DEL LOIRA

El majestuoso Valle del Loira nos ofrece una variedad infinita de aromas y colores. En efecto, esta
región produce una gama de vinos tan amplia que es difícil encontrar características comunes. Su
producción abarca desde los vinos blancos secos, semisecos, melosos o generosos a los vinos tintos
ligeros o profundos e intensos, pasando por los rosados secos o dulces o los crémants.

El valle del Loira cuenta con 31 denominaciones de origen o AOC: Chinon, Sancerre, Saumur, Saint-
Nicolas de Bourgueil, Anjou, Touraine, Vouvray, etc... Los vinos del Loira son fantásticos para
acompañar las carnes blancas, los quesos de cabra y la charcutería.

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11. VALLE DEL RÓDANO
Se trata de la región vitícola más antigua de Francia. Produce vinos con carácter, llenos de sol, de
color profundo con acentos de flores, de frutas y de especias. El valle del Ródano cuenta con varias
regiones diferenciadas. De norte a sur, los cerca de 200 km que separan Vienne de Aviñón
producen desde los tintos aromáticos de Côte-Rôtie de dominante syrah, hasta los vigorosos tintos
de Hermitage, el viñedo más famoso de la régión. También se elaboran allí los vinos jóvenes y
frutales a base de garnacha de Côtes du Rhône. El Valle del Ródano cuenta con 22 AOC de las
cuales destacan: Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Côtes Rôtie, Saint Joseph, Hermitage, Côtes-du-
Rhône, Côtes du Ventoux, Tavel, etc.

 Quesos franceses
El queso es, y siempre ha sido, uno de los ineludibles de la mesa gala y uno de los productos más
emblemáticos. En la actualidad existen más de 1.000 tipos de quesos franceses. En rasgos
generales, es importante que los quesos se sirvan a temperatura ambiente y que se hayan aireado
durante unas horas para que su aroma y sabor alcancen el grado óptimo. Su presentación es
también relevante y se debe optar por bandejas de materiales naturales, como la madera, la
cerámica o el vidrio (ya que las bases metálicas
alteran el sabor), y disponiéndose primero los más
suaves y luego los más fuertes en el sentido de las
agujas del reloj.

 Quesos frescos
Hechos a base de leche cuajada (vaca, cabra u
oveja) los quesos frescos tienen una pasta blanca y son
desprovistos de su corteza. Pueden ser degustados
salados, pimentados, azucarados e incluso aromatizados. Por ejemplo el queso Brocciu. Este queso
lo puedes encontrar en Córcega.

 Quesos de cabra
Según el refinamiento,[1]los quesos de cabra tienen una pasta fresca y blanda, incluso algunos son
salpicados de hierbas aromáticas como la pimienta o envueltos en hojas. Como ejemplo tenemos
los siguientes quesos: los picodons, los pélardons, los crottins[2], los cabécous, el cabrigan, etc.

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Lugares en donde puedes encontrarlo:Ródano Alpes, Languedoc-Rosellón, Valle del Loira, Midi-
Pyrénées, Provenza-Alpes-Costa Azul.

 Quesos de pasta blanda

El término pasta blanda se refiere a una pasta tierna y no presionada. Estos quesos son elaborados
a partir de la leche de vaca o de cabra, cruda o pasteurizada. Algunos tienen una capa llena de
moho y hongos, por ejemplo el brie, el neufchatel, el camembert de Normandía, el chaource,
etc.Lugares donde puedes encontrarlo:París-Isla de Francia, Normandía, Champaña

 Quesos de pasta jaspeada (llena de manchas moradas)

Estos son quesos de pasta blanda, los cuales son sembrados de esporas de hongos que más tarde
desarrollan moho. Cuando son desmoldados son puestos en una especie de locales aéreos o en
cavas agujeradas por unas largas agujas para permitir la circulación del aire, indispensable para el
desarrollo del moho. Como ejemplo tenemos al queso bleu de gex, el roquefort, el bleu de causses
y el bleu de Auvergne. Lugares donde puedes encontrarlos: Jura, Auvernia.

 Quesos de pasta comprimida

Estos quesos son presionados después de haber sido molidos para eliminar el suero
completamente. Existen quesos de pasta comprimida, no cocida fabricados a partir de la leche
coagulada, no muy caliente a fin de conservar la humedad necesaria para un refinamiento de
varios meses; como el queso échourgnac y el chambaran. Aunque en general, éste tipo de quesos
son fabricados a partir de la leche coagulada y muy caliente. Estos quesos son piezas de gran
tamaño y requieren de largos meses de refinamiento, como por ejemplo el queso comté, el
Beaufort o el emmental. Los puedes encontrar en: Aquitania, Franco Condado, Saboya.

 Quesos fundidos

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 Estos quesos son elaborados por la fusión de una o varias variedades de quesos sin corteza, en
trozos, raspados, molidos y mezclados con mantequilla de leche o de crema. También pueden ser
aromatizados con especias o enriquecidos con nuez o jamón.

1. Procedimiento que consiste en mantener una cierta temperatura para que la masa del queso
siga siendo líquida. Después de este procedimiento, la pasta se introduce en una cava para que
continúe siendo la base para transformaciones destinadas a hacer a los quesos adquirir todas sus
propiedades.

2. Queso de granja hecho a base de leche de cabra.

APLICACIÓN CULINARIA
El legado de la cocina francesa en la historia de la gastronomía mundial es indiscutible. No
podemos negar que el idioma francés ha sabido integrarse al vocabulario mundial de la Alta

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Cocina. Y ese es solo uno de los aportes del país galo. Estos son algunos de los legados de la cocina
francesa para todo el mundo:

 Bouquet Garni
El Bouquet Garni es un verdadero clásico de la cocina mundial. Es un pequeño atado de perejil,
tomillo y laurel. El nacimiento de este símbolo francés se remonta al siglo XVII. En esa época se
usaba como una alternativa más barata que las especias. Pero ganó popularidad un siglo después,
gracias al sabor que le daba a los platos.

Desde entonces, se ha convertido en una de las bases de la cocina mundial: es una de las primeras
técnicas que se le enseña a los estudiantes de Alta Cocina porque se usa a lo largo de todo el
mundo.

 Paul Bocuse
El famoso chef Paul Bocuse fue el principal precursor
de la nouvelle cuisine, que buscaba crear una nueva manera
de cocinar y servir la comida. Este enfoque
revolucionario sacudió al mundo de la Alta Cocina
durante las décadas de 1960 y 1970.

La nouvelle cuisine nació para enfrentar a la cocina clásica

francesa que usaba en exceso ingredientes como
la mantequilla y las cremas. Lo que quería Paul Bocuse era tener un estilo más ligero y cuya
propuesta estética sea delicada.

Las porciones tenían que ser pequeñas y las presentaciones limpias y elegantes. Esta manera de
hacer la comida se mantiene hasta hoy en los restaurantes gourmet.

 Los restaurantes
Aunque siempre han existido lugares donde se venden platos de comida, los restaurantes -como
los conocemos ahora- nacieron en Francia durante el siglo XVIII.

Poco después de la Revolución de 1789, los comedores populares modernos salieron a la luz. ¿Por
qué? Pues la revolución dio nacimiento a una clase media muy hambrienta y que pedía igualdad:
todo aquel que tenga dinero merece la misma comida.

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El resultado fue que varios cocineros inteligentes diseñaron un menú que ofrecía platillos
personales a un precio fijo, los cuales se vendían en lugares construidos solo para comer. Así, nació
la idea del concepto de un restaurante.

 El champagne
Este es el vino espumoso más famoso del mundo. Su nombre se originó en la región de
Champagne, al noreste francés. Siempre está presente en ocasiones importantes como
matrimonios, aniversarios y otras celebraciones que merezcan la
presencia de esta bebida rica y lujosa. Sus burbujas
características son el resultado de una doble fermentación.

 Los tipos de cortes

Si hay algo que la gastronomía francesa dejó para siempre a
todo el mundo del arte culinario son los diferentes tipos de
cortes de los ingredientes. ¿Cuántas veces has visto una receta que te pide que cortes la berenjena
en batonnet? ¿O que piques la albahaca en chiffonade, las papas en allumette, la zanahoria en
brunoise o la cebolla en julienne?

Cada uno de estos cortes con sus técnicas y medidas específicas exigen diferentes tiempos de
cocción (entre más grande sea el corte, más tiempo). Estos te permitirán que un mismo plato de
comida pueda ser presentado de otras maneras.

 Las salsas madres

Marie-Antoine Carême, a lo largo de los siglos XVII y XVIII, sentó los pilares de las preparaciones
base de la cocina, las cuales quedaron consignadas en Francia como las salsas madre: la española,
la bechamel, de tomate, y velouté.

Un par de siglos después, Auguste Escoffier, conocido como “Rey de Cocineros y Cocinero de
Reyes”, añadió una última salsa madre: la holandesa. Y así, estas cinco salsas, son la base de las
preparaciones básicas en la cocina mundial

Técnicas culinarias

 Baño María
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También llamado Bain Marié en Francia, este método de cocción suave proporciona calor
indirectamente a los alimentos, a través del vapor. Es usado generalmente para cocinar salsas finas,
glaceados, natillas, mermeladas o derretir insumos como el chocolate.

Consiste en calentar agua en una cacerola, sin llegar a la ebullición y colocar encima un recipiente
más pequeño que contendrá los alimentos. De esta manera las preparaciones no tendrán contacto
con el fuego ni el agua, permitiendo controlar mejor el calor y tiempo de cocción.

 Gratinar o gratiner
Se realiza para finalizar una cocción o dorar un insumo. Deberás emplear temperaturas muy altas
como entre los 250° y 300° C en una salamandra u horno, con el fin de proteger los sabores y
aromas internos.

Comúnmente se gratinan alimentos que llevan una capa externa de pan rallado, queso o huevo,
para así obtener superficies crocantes, secas, suaves o que adquieran un color dorado.

 Blanquear
Es el proceso de semi-cocción para verduras, carnes o mariscos, con el fin de fijar su color y
suavizarlos. Este proceso se utiliza, sobre todo, con insumos que se terminarán de cocinar
mediante otro método culinario más largo.

El blanqueado se realiza poniendo el ingrediente en un período de tiempo de 30 segundos a 4

minutos en agua hirviendo con sal, para después hacer un choque térmico con agua fría o helada.
Así evitarás que el alimento se cocine completamente.

 Glasear
Esta técnica culinaria se utiliza para dar brillo a un alimento e impregnarle un sabor, por lo general,
dulce en la superficie. Se pueden glasear verduras, carnes blancas como el pescado y postres.

El glaseado blanco consiste en colocar el ingrediente en una cacerola con agua, mantequilla, sal y
azúcar hasta que se caramelice, para luego bañarlos con el líquido reducido. Mientras que el
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glaseado oscuro es técnicamente igual, con la diferencia que se debe reducir más la mezcla hasta
que se torne de un color marrón.

 Grillar
Grillar es una técnica que emplea el calor seco para la cocción de los alimentos, estos son
expuestos de manera directa al calor a través de las brasas de una parrilla o grill. Tradicionalmente
este calor es transmitido por elementos como el carbón encendido o leña, que hacen que los
ingredientes obtengan un sabor y olor ahumado.

Hoy en día también suelen cocinarse en planchas y parrillas eléctricas o de gas. Usualmente el
grillado sirve para cocinar carnes de todo tipo.

 Flambear
Por lo general, este método se utiliza en insumos previamente escalfados o blanqueados. Se realiza
vertiendo una cantidad justa de algún licor, como el coñac, sobre los alimentos en una sartén. Al
ponerse en contacto con el fuego, el alcohol se evaporará haciendo que los platillos adquieran un
sabor característico.

 Breseado o braiser
El breseado es una técnica culinaria de dos pasos. El primero es cocinar los ingredientes a base de
calor seco como al horno o a la plancha, para luego terminar su cocción con calor húmedo, en una
olla cerrada y con algún líquido (leche, caldo, agua, etc.).

Muchas veces suelen confundir este método con el estofado, pero la verdad es que poseen
diferencias, ya que el breseado necesitará de una preparación previa para sellar la carne, con
líquido graso o algún marinado.

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APOTRTE A LA NUTRICION HUMANA

A los franceses les gusta comer bien y aun así no engordan. ¿Cómo se explica su
delgadez?
Su primera comida, a la que llaman petit dejéuner (pequeño desayuno), no tiene nada de pequeño.
Si uno se fija, tampoco está exento de grasas: pan (croissant o baguette), mantequilla, mermelada
y, en algunos casos, queso. Además, completan el desayuno con una buena taza de chocolate y, por
supuesto, jugo. Al contrario de lo que se piensa, los franceses no son tan minimalistas a la hora de
desayunar.

Las francesas y los franceses, como lo señala el

libro Las francesas no engordan, disfrutan de
permanecer delgadas comiendo bien y no se
obsesionan por el peso. La diferencia está en que
se alimentan con la cabeza y no abandonan la
mesa sintiéndose culpables. La ‘sabiduría francesa’
sabe la importancia de las porciones y la
combinación de alimentos. Se trata de recuperar el
equilibrio y establecer un nuevo patrón, que si bien
tiene sus normas, deja el camino abierto a la
flexibilidad.

Es bien sabido, además, que los franceses son amantes del pan y el queso, entonces, ¿en qué
radica el secreto de su delgadez?

Un estudio del Centro de Investigación de las Costumbres (Credoc) de Francia arroja algunas
pistas: el hecho de que coman regularmente en familia contribuye a reducir el riesgo de obesidad.

El modelo francés se basa, además, en que alrededor del 90% de las calorías se ingiere durante las
comidas. En Estados Unidos, por el contrario, más del 20% se degluten a modo de refrigerios

El resultado es claro: solo el 7% de los franceses es obeso, mientras que en Estados Unidos, el
porcentaje llega al 22%.

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El enigma, llamado la ‘paradoja francesa’, tiene otra explicación: aunque su cocina se caracteriza
por la abundancia de salsas, pastas y el uso de mantequilla como grasa, sin mencionar al foie gras
(hígado de pato o ganso), los galos simplemente comen menos. Real o no, el modelo de
alimentación francesa es uno de los más reconocidos a escala mundial y es tomado como ejemplo.
El mayor problema, como lo aseguran los
expertos en nutrición, no siempre está en los
alimentos consumidos, sino en el sedentarismo.

Real o no, el modelo de alimentación

francesa es uno de los más reconocidos a
escala mundial y es tomado como ejemplo. El
mayor problema, como lo aseguran los
expertos en nutrición, no siempre está en los
alimentos consumidos, sino en el sedentarismo.

Ante este panorama, algunos países ya

comenzaron a intervenir de forma más directa. Es así que el Gobierno de Inglaterra busca
introducir en 2018 una tasa que penalice el consumo de bebidas azucaradas. Esta medida, de
hecho, ya rige en Francia, Hungría, Finlandia, Bélgica, México e incluso en algunas ciudades de
Estados Unido

Considera que es indispensable conocer qué se entiende por alimentación sana y, según señala,
este concepto gira en torno a lo natural y a los productos elaborados con inversión de tiempo y
trabajo, a partir de alimentos frescos, procedentes de la agricultura y ganadería tradicionales. Si se
aceptan estos parámetros, cuanto más se alejen los comestibles de esta idea, menos sanos se los
considera.

El mayor problema —puntualiza— es que mientras más se agrandan las porciones, más corto será
el tiempo en que permanecerá saciado y enseguida buscará llenarse de nuevo. Aunque cambiar los
hábitos de alimentación puede ser difícil, es recomendable intentar por cinco semanas comer
porciones más pequeñas. Al deglutir menos, la capacidad gástrica disminuye y lo más probable es
que en treinta días el cuerpo responda a este cambio sintiéndose satisfecho. Aun así hay otros
aspectos que juegan un papel importante en el apetito, como los niveles hormonales y los factores
psicológicos, pero, de todos estos, la distensión estomacal es algo que se puede modificar.

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Distribución de las comidas

Desayuno
El desayuno francés suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental (menos copioso
que el de los países anglófonos). Cabe destacar que, en consonancia con la fama de Francia por sus
viennoiseries (bollerías de origen vienés) y el consecuente desarrollo de la bollería industrial, el
consumo de cruasanes, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros
productos de este tipo —antes reservado a desayunos especiales—, se ha extendido a los
desayunos de todos los días. El desayuno típico del francés medio es el pain et confiture, baguettes
abiertas por la mitad untadas en mermelada y mantequilla.

Suele acompañarse de bebidas calientes (típicamente café con leche o café solo, pero también
chocolate o té) y ocasionalmente precedido de zumos o piezas de fruta

Almuerzos y cenas

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Como en casi cualquier país, la comida que puede encontrarse en los restaurantes será por lo
general más copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, si se va a uno
de estos establecimientos o si se es invitado por un francés a una comida medianamente formal en
su domicilio, el orden habitual de los platos (salvando las diferencias regionales que pueden
encontrarse) será el siguiente:

 Apéritif. Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica: vinos dulces como el
Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes, bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o
cócteles como el kir (vino blanco y licor de arándano o grosella). Se acompaña de algo de
comida (por lo general fría) como canapés, encurtidos, charcutería, frutos secos, aceitunas,
etcétera. El concepto es parecido al de las tapas españolas.
 Entrée o hors d'oeuvre. El primer plato suele ser más ligero que en otras gastronomías, más
próximo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas (salades), sopas (soupes) para
las cenas, platos de verduras crudas (crudités), charcutería variada, patés, determinadas
frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante, pasteles o tartas saladas
como el pâté Lorrain o la quiche.

 Plat principal o plat de résistance. Aquí es donde se sirve la carne o el pescado en sus
distintas preparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres.

 Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección de quesos
para degustar

 Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce más
elaborado

Lo habitual es concluir la comida con un café solo, y si se desea con una pequeña copa de licor
(digestif), como el Armañac, el Coñac, o diversos aguardientes de fruta, para ayudar a bajar la
comida.

Los platos típicos de Francia

La comida francesa es reconocida por su variedad y refinamiento, con lo que actualmente está
considerada como una de las más importantes gastronomías del mundo.

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 Las Crepes: las famosas crepes son uno de los postres franceses más internacionales.
Consisten en una masa hecha a base de harina, huevo, una pizca de levadura y leche; que
tiene que quedar bastante líquida y se vierte en una sartén, previamente engrasada con una
gota de aceite o una pizca de mantequilla. Después se sirve rellena de todo tipo de
ingredientes, tanto dulces como salados.
 Quiche Lorraine: este plato típico francés está siendo internacionalizado también, y ya se
puede consumir en muchos otros países. Es una tarta salada para cuya base se utiliza la
llamada masa quebrada y que se rellena con una mezcla hecha principalmente de nata,
huevos y queso. Aunque además se le puede añadir todo tipo de ingredientes.
 Cassoulet: es un guiso típico parecido al de alubias españolas. También se hace con alubias
blancas que se acompañan de carne de pollo, cerdo o vacuno.
 Boeuf Bourguignon: la traducción de este plato es Buey de Borgoña. Y como su propio
nombre indica consiste en carne de buey de borgoña guisada a fuego lento con vino tinto
junto con zanahorias, cebolla, ajo y un condimento que se llama bouquet garni. Cuando
todos los ingredientes están cocidos, la salsa se espesa con un roux; esto es, una salsa hecha
con mantequilla y harina que le da la consistencia que caracteriza a este plato.
 Fondue de queso: La fondue es simplemente una crema de queso en la que se pueden
untar todo tipo de ingredientes o simplemente, pan. Los quesos más típicos que se usan para
esta crema son el gruyere o el emmental.
 Tartine: La tartine no es otra cosa que la típica tostada con mantequilla y/o mermelada.
Aunque a veces también se sirve con ingredientes salados como queso o foie gras
 Bullabesa: la Bullabesa es una sopa de pescado hecha a base del caldo de diversos tipos de
pescado hervidos enteros. Como nuestra caldereta.
 Choucroute: Es un plato que consiste en fermentar en sal y agua hojas de repollo, que se
sirven aliñadas con pimienta, eneldo y especias. Suele acompañar embutidos.
 Ratatouille: El famoso plato que inspiró una película de dibujos animados consiste en
cortar distintas verduras en rodajas, colocarlas en una bandeja y aliñarlas con ajo, aceite de
oliva y hierbas provenzales, para después hornearlas.
 Vichyssoise: es una crema que se sirve fría y está hecha con puerro, patata, cebolla, nata y
leche.

19
Capitulo Venezuela

La agitada vida de quienes habitan la ciudad en la actualidad conspira contra las tradiciones de la
mesa caraqueña.

La “sazón criolla” es producto de muchas influencias, es el resultado de una distinguida mezcla que
retrata nuestra identidad mestiza. Sabores europeos, indígenas y africanos se fusionan
exquisitamente para producir algo completamente nuevo: la cocina venezolana.

Indudablemente los gustos y métodos en la preparación de alimentos han evolucionado para

adaptarse a las necesidades de una comida diaria más liviana, como recomiendan los especialistas
en salud.

Hoy en día sería impensable ofrecer una cena como las que se servían hacen cien años. Por
ejemplo, revisando los menús que ofrecían nuestras bisabuelas a sus invitados, se puede apreciar
la influencia francesa presente en época del General Guzmán Blanco. Eso, aunado a la imaginación
y creatividad de las cocineras y los productos nacionales como el jojoto o el chocolate, fueron
inspiración para la creación de excelentes platos.

En ese escenario asciende a la presidencia del país Antonio Guzmán Blanco, mejor conocido como
El Ilustre Americano, gracias a su preparación y bagaje cultural; quien durante toda su vida realizó
viajes fuera del país, pero fue su primera experiencia en París la que lo hizo soñar con una Caracas
parecida a Paris, moderna que gozara del esplendor de la llamada Ciudad Luz.

Caracas jamás logró el esplendor de París, sin embargo, Antonio Guzmán Blanco no sólo cambio su
imagen, además la introdujo a la modernidad a través de la creación. También pudo logros hacer la
llegada de la gastronomía francesa a través de chef ´s que venían de Francia así logrando que la
cocina “criolla” diera un paso a mayor calidad y clase.

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La Nouvelle Cuisine entró a Venezuela por la puerta grande y lo hizo por el restaurante que se
convirtió en objeto de deseo de muchos, ya que el solo hecho de ir a comer al Gazebo era subir
puntos en la escala social, en una ciudad donde las apariencias siempre han mandado

Cada trimestre nacen dos o tres restaurantes en

Caracas. La mayoría son lugares fashion donde lo
más importante no es la cocina. Algunos
permanecen, muchos cierran en un par de años.
Dependen de la moda y no de la cocina. Con todo,
hay algunos lugares que perduran y se convierten en
emblemas de la ciudad. Cuando hablamos de
cocina francesa es inevitable nombrar a Le
Petit Bistro, bajo el mando de Marc Provost, a la
derecha en la foto, cuando llegó a Venezuela y
trabajaba en Le Gazebo con su padre Robert.

Para algunos caraqueños el apellido Provost evoca lo

mejor de la culinaria gala. A mediados de los setenta, en pleno boom petrolero, arribó Robert
Provost, cocinero de origen normando que introdujo entre nosotros la cocina francesa de
vanguardia, distinta a la que presentaban otros restaurantes más tradicionales. Su célebre Le
Gazebo se convirtió en el emblema de la época del dólar a 4.30. Magnífica cocina, excelente
servicio, elegante ambiente… y precios acordes con esas calidades. Su feuillantine de fresas era
realmente memorable. El gran mérito de Provost fue haber dado un impulso significativo a la vida
gastronómica de Caracas

A mediados de los ochenta llegó Marc Provost, hijo de Robert, quien tras completar sus estudios en
Francia vino a sumarse a la empresa familiar. Marc cocinó en Le Gazebo por un tiempo,
participando de las innovaciones culinarias, para luego integrarse a la creación de Le Petit Bistro de
Jacques en Las Mercedes, un proyecto impulsado por Jacques Bouvet, ex jefe de sala de Le Gazebo,
que pretendía rescatar las tradiciones de los fogones de Francia. Marc pasó del modernismo de su
padre a la cocina del buen bistro parisiense con el confit de pato, el choucroute alsaciano, las

21
terrinas de aves y caza, la boeuf a la borgoñesa y la blanquette de ternera. Y una selección de
quesos franceses simplemente sorprendente. Un retorno a las raíces culinarias, cuya carta se podía
leer en los espejos de las paredes. Rápidamente fue reconocido por el público y la crítica.

Tan real era esa mundanidad, que en el Gazebo sucedió un fenómeno muy particular y es que la
clientela que tenía pretensiones de entrar, al llegar a la puerta notaba el ambiente y se eximía de
pasar ese umbral, como bien lo rememora Traverso:

Clientes famosos y a veces inesperados

Jackie Traverso recuerda que tan solo dos personas pudieron entrar sin corbata al infranqueable
comedor. Una mañana un conocido cliente lo llamó y le dijo que iba a almorzar con un famoso
internacional, quien nunca había usado corbata. Se refería a Mario Moreno “Cantinflas” que
invariablemente utilizaba suéteres cuello de tortuga. El otro archiconocido con similar vestimenta a
quien no se le exigió corbata fue Charlton Heston. Por supuesto tratándose de quienes eran la
obligatoriedad de ese accesorio se pasó por alto.

Otros personajes de fama internacional comieron en el Gazebo como Neil Armstrong el primer
hombre en pisar la Luna, Brooke Shields y su mamá, escoltadas por “El Puma” José Luis Rodríguez,
Olivia Newton Jones; José Ferrer, Virna Lisi. Recuerda Traverso que Henry Ford llegó en el momento
que el cineasta Franco Rubartelli terminaba en la entrada del restaurante la filmación de un
comercial del Caprice Chevrolet, situación que se tornó bastante jocosa.

Todos los presidentes de la República fueron clientes estando en funciones. Un 14 de febrero

Rómulo Betancourt escribió en el libro de oro de visitantes un verso dedicado a San Valentín. Una
noche con la sala llena a reventar, apareció el Mayor Gonzalo Bajares, edecán del entonces
presidente Carlos Andrés Pérez, anunciando que éste llegaría en 10 minutos, obviamente sin previa
reservación. La agilidad de Jackie Traverso solucionó la inesperada circunstancia al invitar el postre
con champaña a un grupo de amigos para que cedieran su mesa. El famoso “jeque” falso que timó
a media ciudad, quiso alquilar el restaurante completo, lo que Traverso no le permitió ni a él ni a
nadie en toda la historia del local.

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23
 República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del poder popular para la Educación
High Training Educational Institute
Guiatura II

Cocina
Francesa
Profesor chef Alumno :

Luis nieto Michael sosalla

CI 27.376.140

GUIATURA II

CARACAS, 17 DE FEBRERO DEL 2018