Cómo cocinar con jengibre

Me encanta cocinar con especias, encuentro delicioso el aroma que desprenden antes de
añadirlas a cualquier receta. El jengibre se encuentra entre mis últimos descubrimientos y,
siempre que puedo, lo añado a los platos que preparo. Fresco o seco, entero o molido,
conservado en almíbar o confitado en azúcar, ofrece variadas posibilidades en la cocina,
pudiéndose incorporar a muchas de nuestras recetas, por ello es interesante conocer cómo
cocinar con jengibre.

Los orígenes del jengibre se remontan a épocas anteriores a la historia escrita. Fue una de
las primeras especias que llegaron a Europa traídas de Asia por mercaderes árabes,
siendo usada como medicina y como condimento. Es originario del sur de Asia, pero se cultiva
en muchos países tropicales como India, China y Japón.
Cómo usar jengibre fresco

La raíz del jengibre tiene

una piel marrón tierna y
presenta muchos nudos. A
veces al trozo entero se le
llama raíz. Los trozos tienen
que ser gruesos, llenos y de
piel tersa, firme y sólida.

El jengibre fresco debe

conservarse, envuelto holgadamente en papel de aluminio, en la parte baja de la nevera,
hasta un máximo de tres semanas, o en el congelador hasta un año. Basta con rallar lo que
se necesite y volver a meter la raíz en el congelador o en la nevera. Otra forma de
conservarlo es cortándolo en lonchitas, colocándolas en un tarro de cristal y cubriéndolas con
jerez seco o aceite de oliva. De este modo se conserva hasta un año en la nevera.

El jengibre fresco es
insustituible en platos
orientales. En la cocina china
se pela y se corta en lonchas o
tiras muy finas y se calienta en
el aceite para perfumarlo, antes
de rehogar el resto de
ingredientes. También se
distribuye sobre la carne o
pescado antes de cocerlos al
vapor o de rehogarlos.

Para hacer una pasta especiada para los platos indios al curry, se muele la raíz de jengibre
pelada con otras especias, o se ralla con cebolla y ajo. Para dar un fino sabor a jengibre, no
hay como frotar un trozo de raíz fresca en la ensaladera o sobre el pato o pollo.
También pueden meterse un par de lonchas finitas dentro de un pescado entero (trucha o
caballa, por ejemplo) o remojar una o dos lonchitas en vinagre o aceite para aliñar ensaladas
o en almíbar para macedonias de frutas.

Cómo usar raíz de jengibre seca

La raíz de jengibre seca sólo conserva el veinticinco por cien de su peso original, por lo que su
sabor es más concentrado. Se prepara a partir de la raíz fresca de una o dos maneras: una
de ellas consiste en lavarla y secarla al sol o en un horno, en cuyo caso conserva la piel, pero
marrón y arrugada. También puede hervirse, pelarse y (a veces) pasarse por lejía, en cuyo
caso será blanca o marfileña.

Puede comprarse suelta o en recipientes, en herbolarios y tiendas de productos orientales. Se

conserva envuelta o en un tarro, en un lugar fresco y oscuro. Para que no pierda su aroma
debe usarse antes de tres meses. La raíz de jengibre seca debe pelarse, si hace falta, y luego
machacarse para que suelte bien su aroma. Lo ideal es darle un par de golpes con un mazo o
con el rodillo para separar las fibras.
Es estupendo para adobos de carne, aves y pescado, para guisos y aliños de ensaladas. Si se
deja en infusión unas horas, o incluso unos días, su sabor se suaviza. También puede
dejarse en remojo en agua, en almíbar o en leche para hacer budines. O añadirse a otras
especias para encurtir cebollas, lombarda, pepinillos o (sorprendentemente bueno)
melocotones o albaricoques.

Se puede moler la raíz de jengibre seca para hacer jengibre molido, que tendrá un sabor
menos pronunciado a nuez moscada que el producto que con ese nombre se vende en las
tiendas. Para ello, se corta en trocitos y se machaca en el mortero o se muele con un molinillo
de café. Si quedan algunas fibras duras lo mejor es pasar el polvo de jengibre por un tamiz
fino.

Cómo usar jengibre molido

El jengibre molido se muele a partir de la raíz seca. El jengibre jamaicano, de color más claro,
es el de sabor más delicado, siendo adecuado para platos al horno. El jengibre africano es, en
cambio, el de sabor más fuerte y picante. Lo mejor es comprarlo en pequeñas cantidades y
conservarlo en tarritos en un lugar oscuro. Debe usarse antes de tres meses.
Se compre molido o se muela en casa, el jengibre molido es muy versátil. En platos horneados
combina perfectamente con otras especias: canela, clavo, pimienta o nuez moscada.
Sorprendentemente, anima cualquier pasta de bollería y sirve también como condimento del
melón.Tiene que usarse con moderación, porque su sabor es fuerte.

Cómo usar jengibre en almíbar

Se elabora con raíces jóvenes y tiernas que se limpian, se pelan, se dejan secar parcialmente
y luego se cuecen en un almíbar concentrado que se perfuma con el aroma de la especia. El
mejor es el llamado tallo de jengibre.

Tradicionalmente, en China, el jengibre en almíbar se contenía en unos tarros especiales de

porcelana delicadamente decorada para la exportación. Hoy en día son tarros muy
buscados por los coleccionistas. Tenían forma de bulbo, como tienen los tarros modernos.
El jengibre en almíbar se vende en tiendas de productos orientales y especializadas y se
conserva al menos un año. El almíbar perfumado también se utiliza.

Directamente del tarro, con o sin nata, el jengibre es un postre perfecto para terminar una
comida especiada. Unos trozos de jengibre en conserva con su almíbar son estupendos para
distribuir sobre un helado, un budín o para animar cualquier fruta en conserva, sobre todo
melocotones y peras.

También es un delicioso glaseado para un jamón al horno o para unos trozos de cordero
asado. Añadido a bollos especiados, bizcochos o pastas, conserva la masa jugosa, además
de darle un sabor deliciosamente diferente. Los trocitos que se encuentren al comer los
bollos estarán ligeramente correosos, animando la textura de la masa.

Cómo usar jengibre confitado

El jengibre confitado o cristalizado es un dulce que se hace a partir de raíces frescas, cocidas
varias veces en un almíbar concentrado y puestas a secar. Se vende suelto, al peso o
preembalado, en trozos y palitos. Hay que conservarlo en un tarro bien cerrado, en un
lugar fresco y oscuro, hasta un mes como máximo pues más allá se encoge y endurece.

Está delicioso añadido a una tarta de manzana o a una macedonia caliente de frutas secas. A
mi me encanta agregar unos trocitos a las compotas y mermeladas. En muchas ocasiones se
utiliza parasustituir al jengibre en almíbar, pues es más fácil de encontrar. Para usarse,
en ocasiones tiene que lavarse previamente para quitar la capa de azúcar y evitar así que se
vaya al fondo de la masa que lo contiene.

Cómo usar esencia de jengibre

Tiene que usarse con cautela, pues tiene un sabor y un aroma muy fuertes. Puede añadirse
unas gotitas a la crema, a un helado, a una mousse de frutas o a una jalea, aunque es
preferible reservarla para usarla cuando no se disponga de la especia en otra forma. Puede
comprarse en tiendas especializadas en productos orientales.

Con el paso del tiempo se va cogiendo seguridad en la cocina y se puede empezar a dar a
nuestros platos un toque personal, apartándonos un poco de la receta que queramos hacer.
Con estosconsejos sobre cómo cocinar con jengibre, espero haber contribuído para que os
animéis a crear vuestras propias y personalizadas versiones de los platos que habitualmente
preparáis. Ya me contaréis los resultados.