ELpan se esta poniendo de moda y esa es una buena noticia.

Obviamente, el pan
ha venido siendo uno de Los alimentos basicos de Lahumanidad desde Los tiempos
mas remotos en los que nuestros antepasados experimentaron eL valor nutritivo de
Loscereales, que no tenian otro inconveniente que su dificultad para ser consumidos
directamente, tal y como la naturaleza Losofrecia. Pero, machacando LoscereaLesy
cociendolos, la cosa variaba mucho, y asi, por casualidad probablemente, nacio el
pan .
. Lo curioso es que apenas vario su f6rmuLa ni sus ingredientes -salvo en ocasio-
nes festivas- ni demasiado su proceso de [abricacion. El pan era un alimento "cla-
sico" con el que apenas se experimentaba. Yesto, en nuestro tiempo, es sin6nimo
de monotonia y carece de atractivos. Ademds se extendio el absurdo rumor de que
el pan engordaba, cuando lo cierto es que no conduce a la obesidad con mayor
[acilidad que el consumo excesivo de cualquier otro tipo de aLimento.
Desde el punto de vista gastron6mico es evidente que el pan constituye el comple-
mento fundamental de muchos platos y es ingrediente inevitable de otros tan sabro-
sos y "castizos" como las sopas de ajo y las migas.
En los ultimos aiios venimos asistiendo a un renacimiento del pan como alimento
diario e insustituible. Se debe sin duda a Laexperimentacion que la industria panade-
ra ha desarrollado poniendo al alcance cotidiano de grandes colectivos de consumi-
dores una oferta atractiva de variedades de pan que se acomodan a todos los gustos
y necesidades del publico.
Estas variedades no s610 permiten gustar nuevos sabores y antiguos olvidados,
sino que acompanan naturaLmente, como la sombra al cuerpo, a determinados ali-
mentos, dificiles de consumir, desde el punto de vista gastron6mico, sin acompaiia-
miento de "su" pan especial, como eL caviar, el salm6n ahumado, eLfoie y los
distintos tipos de quesos. La moda del pan vuelve yen los mejores restaurantes, en
los mas preocupados por atender bien al cliente, se amplia la oferta de pan. Y La
popularidad, nunca decaida, de los bocadillos, que se ha incrementado con los
sandwich cuyo prototipo original no estaba compuesto con el pan que en Laactuali-
dad los identifica.
El prestigio del pan como alimento durante milenios en las diversas culturas hu-
manas -con cereales distintos como base, evidentemente- ha incorporado al sub-
consciente colectivo la idea de su valor y su identificaci6n con el alimento necesario.
diario. Asi lo encontramos en el Padre Nuestro cristiano 0 en Ladefinicion popular
antigua de la cerveza en Alemania ("pan liquido") 0 en las fiestas de recolecci6n del
arroz y el maiz en el Extremo Oriente y America.
Como resumen, parece volver a tener vigencia aquel dicho que expresaba UIUl
cuota de felicidad y nutricion suficientes aLafirmar: "contigo, pan y cebolla".
Rafael _:\1' -SO~-
Presidente de' la Academia Intemacional de Gastroaoc;
 EL pan se esta poniendo de moda y esa es una buena noticia. Obviamente, el pan
ha venido siendo uno de Los alimentos basicos de La humanidad desde los tiempos
mas remotos en los que nuestros antepasados experimentaron el valor nutritivo de
los cereales, que no tenian otro inconveniente que su dificultad para ser consumidos
directamente, taL y como La naturaLeza los ofrecia. Pero, machacando Los cereaLes y
cociendolos, La cosa variaba mucho, y ast, por casualidad probabLemente, nacio el
pan .
. Lo curiosa es que apenas va rio su [ormula ni sus ingredientes -salvo en ocasio-
nes festivas- ni demasiado su proceso de fabricacion. El pan era un alimento "cia-
sico" con el que apenas se experimentaba. Yesto, en nuestro tiempo, es sinonimo
de monotonia y careee de atractivos. Ademas se extendio el absurdo rumor de que
el pan engordaba, cuando lo cierto es que no conduce a La obesidad con mayor
[acilidad que el consumo excesivo de cualquier otro tipo de alimento.
Desde el punto de vista gastronomico es evidente que el pan constituye el comple-
mento fundamental de muchos platos y es ingrediente inevitable de otros tan sabro-
sos y "castizos" como Las sopas de ajo y las migas.
En los ultimos anos venimos asistiendo a un renacimiento deL pan como alimento
diario e insustituible. Se debe sin duda a la experimentacion que Laindustria panade-
ra ha desarrolLado poniendo al alcance cotidiano de grandes colectivos de consumi-
do res una oferta atractiva de variedades de pan que se acomodan a todos los gustos
y necesidades deL publico.
Estas variedades no solo permiten gustar nuevos sabores y antiguos olvidados,
sino que acompatian naturalmente, como Lasombra al cuerpo, a determinados ali-
mentos, dificiles de consumir, desde el punto de vista gastronomico, sin acompalia-
miento de "su" pan especial, como eL caviar, el salmon ahumado, el fOie y los
distintos tip os de quesos. La modo. del pan vueLve y en Los mejores restaurantes, en
Los mas preocupados por alender bien af ciiente, se amplia la o/erta de pan. Y 10.
popularidad, nunca decalda, de los bocadiLlos, que se ha incrementado can {as
sandwich cuyo prototipo originaL no estaba compuesto con eLpan que en 10.actuali-
dad los identifica.
El prestigio del pan como aLimento durante miLenios en las diversas cuJruras hu-
manas -con cereales distintos como base, evidentemente- ha incorporado al sub-
consciente colectivo La idea de su valor y su identificacion con el alimenlO necesario
diario. As! Lo encontramos en eL Padre Nuestro cristiano 0 en La definicion popular
antigua de la cerveza en Alemania ("pan Uquido") 0 en las fiestas de reeolecci6n dd
arroz y el ma{z en el Extremo Oriente y America.
Como resumen, parece volver a tener vigencia aquel dieho que aprr:sab:1
cuora de felicidad y nutricion suficientes af afirmar: "contigo, pan) cdxJ
R.af.aeI_~
Presidente de' la Academia InternacionaJ de G'.lSt:at::«:::.:
 Pan de centeno con poolisch

Presentaeien (disuelta), la harina de centeno, la con un plastico para evitar la forma-

harina de trigo y la sal. ci6n de costra. La continuaci6n del
La masa para pan de centeno con trabajo es igual que la de los meto-
poolisch es tarnbien una siembra Control de temperatura de la masa dos precedentes.
previa que proporciona a los panes
la misma calidad que los otros siste- 23 a 24° maximo. Tapar la cuba
mas. EI trabajo con poolisch tiene la
ventaja de ser mas rapido, pero la
conducta y el control de la fermenta-
ci6n es mucho mas delicada y re-
quiere una gran experiencia profe-
sional.
Realizacion de la poolisch
Mezclar en la batidora (tempera-
tura base: 70°, 5 mn en 1." veloci-
dad) 1,1 kg de harina de centeno T
85 + 50 g de levadura disuelta en
1,11 de agua.
Cubrir la poolisch con una lamina
de plastico y dejarla fermentar entre
1 h 30 mn y 2 h a una temperatura
de 22 a 25°. EI volumen de la poo-
lisch debe casi triplicarse. En el mo- PAN DE CENTENO CON POOLISCH
mento en que se vuelva c6ncava esta PREPARACION 5mn Omn • Pr8pBrBr y pessr las nIIlterias prima
lista para el amasado. Amasado de Is 5mn • DiSO/Ver bien en sgua
.Atencion! Una poolisch dernasia- pooIisch • Seglin Is temperatUIB del obrsdor
do fermentada da lugar a una masa Fermentaci6n de Is 10h3O 2h10 • Cubrlr aJ abrIgo de con1entss de ..
pooIisch a2h
filarnentosa.en el momento del ama-
sado y es impanificable.
PREPARACION 15mn 2h25 • Pr8pBrBr. pessr y medIr las tr'I81BtiIIfI
Realizacion .Y AMASADO prlmas
DE LA MASA FINAL • CaJcuIar las tfJmpenJturas
Para conseguir unos 5,350 kg de • Controlar Is conslstencla Y Is tempwatuta
masa aproximadamente, es decir, 15 de Is mssa (23124.,
panes de 350 gramos. POINTAGE 30mn 3hOO • AI abrigo de COfI'itIntes de aIte
Cempesicion
PESADO 5mn 3h05 • P8BBT Y dar forma de bola con til mWmo
Poolisch (con 1,1 kg de harina de de htriJa de centeno
centeno + 1,1 I de agua + 50 g de
levadura) mas: REPOSO 15mn 3h20 • Cubrlr
0,8 kg de harina de centeno T 85.
40 g de gluten (facultativo). FORMATO 10mn 3h30
1,2 kg de harina de trigo T 55. FERMENTACION 1h 4h30 • Segun Is tempetatura e higonomett(a del
1,1 I de agua. IIfrIIItJIldero
10 g de sal. • Evitsr eI 8KC8BO de subIda
10 g de levadura. • Controlar Is temperatura del homo
HORNEADO 5mn 4h35
• Con vspor antes de horneIJr
Amasado final de la masa'
En amasadora (65/68°), 10 mn en COCCION 35mn 5h10 • Contralar bien Is coccIdn
• Sacar til vapor BI ffna/ de Is coccIdn
I." velocidad, en batidora (62/64°),
10 mn en 1." velocidad. Verter sobre DESHOANEADO 5mn 5h15
la poolisch el agua con la levadura.

62
 Pesar a rnano los trozos de masa
de 350 g, darles forma de bola sin
enharinarlos demasiado. Cubrirlos
con un plastico y dejarlos reposar
15 mn.

Moldear a mana con harina de

centeno para evitar zonas blancas en
los panes.
Moldear, sin deshilachar la masa,
en forma redondeada 0 de panes
cortos. Ponerlos en banastas enha-
rinadas, con la union hacia arriba
o sobre lienzo con la union bacia
abajo.

De 20 a 30 mn, segun la tempera-

tura e higrometria del obrador.

Los panes sobre lienzo podran en-

harinarse con un tamiz. Cortar con
cuchilla en forma de salchichon, tan
pronto como se acabe el formato.

Control de la temperatura
23 a 24° maximo.
Tapar la masa con un plastico
para evitar la formaci6n de costra.
 Pan integral con poolisch

Presentacien Realizacion de Ja poolisch

EI aporte de la poolisch a este pan Temperatura de base: 70°, 5 mn Tapar la poolisch con una lamina
acelera su fermentaci6n, mantenien- en La velocidad. de plastico y dejar fermentar entre
do su sabor y su aspecto, gracias a Mezclar con varilla 1,5 kg de hari- 1 h 30 Y 2 h en una temperatura de
la fermentaci6n previa de la poo- na integral y 40 g de levadura diluida 22 a 25°. EI volumen de la poolisch
lisch. en el agua de vertido (1,5 I). debe casi doblarse.
Realizacien
Para conseguir 5 kg de masa apro-
ximadamente, .es decir, 14 panes de
350 gramos.

Cemposlcion
3 kg de poolisch.
1 kg de harina integral.
500 g de harina T 550 similar, pa-
nificable.
0,450 1 de agua.
65 g de sal.
20 g de levadura.
100 g de materia grasa 0 150 g de
leche en polvo (facultativo).

10
 EI boleado
Realinu:iOn de un boleado EI bole ado puede ser considerado ma definitiva, y en ese caso se asimi-
como una operaci6n intermedia en- la al formato. Se procurara obtener
LD trozos de masa ligeramente una forma perfectamente lisa. sin
tre el pesado y el forrnato , cuyo fin
-:mnados se cogen segun el orden flecos , con una soldadura pequefia y
es cornprimir la masa y darle mas
~ pesado y se pone el trozo de bien centrada.
fuerza. Tarnbien puede ser una for-
bacia abajo (del reyes). Se pre-
sobre el trozo de masa para
Tel gas carb6nico.
c, da la vuelta (parte lisa y lige-
~ te enharinada hacia abajo) y
_ da la forma de una bola, reco-
bacia abajo y hacia dentro los
_ Jel trozo de masa.
Hacerle girar sobre sf mismo , pre-
~",-"",,~cU'O ligeramente por debajo
~urar el cerrado .
., las paJmas de las manes fren-
(rente, como si cstuvieran pues-
re un bol del reves, hacer un
amsento rotatorio presionando
tivamente cl contorno de la
_que se forma rapidamente y se
haciendola girar entre las rna-
Las bolas formadas se posan
b parte de la soldadura hacia
para evitar que se aflojen.

"
Preparacion
Para un obrador a una temperatu-
ra entre 22 y 25°, tomar una tempe-
ratura base de 62° para amasado en
batidora y de 65 a 68° para amasado
en amasadora.
Calcular la temperatura del agua.
Preparar, pesar y medir las mate-
rias primas .

..\masado final
Mezclar bien las harinas en la
cuba para evitar diferencias de color
en la miga.
Aiiadir la masa fermentada en
trozos pequefios 0 la levadura mixta,
la sal y la levadura previamente di-
luida en el agua.
Amasar:
En batidora: 10 mn en 1." veloci-
dad (temperatura base: 62°).
En amasadora: 10 mn en 1." velo-
cidad (temperatura base: 65 a 68°).

Incorporacion de los frutos

seeos en batidora
Esta operacion se realiza en 1."
. elocidad. Basta con una simple
mezcla.
Cootrolar la consistencia de la
masa al principio del amasado. Se
debe hacer una masa bastante con-
ente.

Control de la temperatura
de 1a masa
Anotar la hora de para del ama-
sado.
Temperatura: 23 a 24° al final del
amasado.
Masa consistente.
Cnbrir la masa al final del amasa-
do para evitar la forrnacion de cos-
tra,

Pointage
30 a 40 mn al abrigo del aire, se-
gftn 1a temperatura e higrometria del
oorador.

Pesado
Pesar a mana los trozos de masa,
s::lexceso de barina.
Darles forma de bola y dejarlos
reposar 5 mn.

£ODDa1o
Homeado Control de la coccion
Iodelar a mana las form as de-
Controlar la temperatura del hor- Color bonito.
seadas, en telas, con la union bacia
no (230/240°). Cortar en salchich6n Buena resonancia al tacto.
a 3)0.
o pinchar con una cuchilla.
Resudado u oreado
Comrol de Ia Iermentacien Coccion Poner en pan eras 0 cestos al salir
a 45 mn, segun la temperatura A pleno vapor antes del hornea- del homo.
_ ta higromenfa del obrador y segun do. Duraci6n de la cocci6n: 20 a 25
Conservaden
~ metoda elegido (sabre tela 0 en mn. Sacar el vapor 5 ron antes del
des]. final de la cocci6n. Excelente.

1 1
 Pan de centeno con pasas
y panecillos de santo

Pan de centeno con pasas

La masa es la misma de la del pan
de centeno, ya sea sobre levadura
mixta, masa fermentada 0 poolisch.
Al acabar el amasado hay que ana-
dir 250 g de pasas de Corinto (lava-
das, escaldadas y escurridas) por
kilo de harina. La continuaci6n del
trabajo es la misma.
Panes cortos de 350 g.
Apresto sobre lienzo 0 en molde.
Cocci6n durante 35 6 45 mn.
Temperatura del homo: 220 con va-
0

por.
[Atencicn! Toma color facilmen-
teo Cubrir los panes de los moldes
antes de finalizar la coccion.
 Panes rnstieos
lPreseDtariOD
~or en dia, el pan nistico forma
e de los panes especiales. Es un
anactivo cuya originalidad res i-
en 13 rusticidad de su present a-
normalmente enharinado y con
2Il3.S formas, 10 cual permite res-
der a los gustos de la clientela
. que busca siempre panes nis-
- como los que se hacian antigua-
e te en los pueblos y que todos
_ rdamos.
Un punto capital de su originali-
~ es que debe hacerse siempre con
- siembra previa, 10 que asegura
.arga fermentaci6n.
Esra siembra previa de fermentos
realizarse a partir de cuatro
odos diferentes:
0 de pneb
• Con masa madre + levadura
mixta.
• Con levadura natural.
• Con esponja' 0 masa base.
• Con poolisch.
• Cualquiera que sea el metodo
de fermentaci6n escogido, la realiza-
ci6n del pan nistico 0 de pueblo im-
plica el usa obligatorio de una hari-
na panificable del tipo 55, sin aditi-
vos, 0 de una mezcJa de esta harina
con otra morena con tasa de extrac-
ci6n alta (80 a 85%), con la adici6n
o no de pequefias cantidades de ha-
rina de centeno.
Su panificaci6n requiere un traba-
jo preciso y ~tento con buenos cono-
cimientos y una cierta experiencia
en la fermentaci6n 0 fermentaciones
que van a determinar los resultados,
..
0
es decir, su gusto acidulado, su sa-
bor agradable, su aspecto y su buena
conservaci6n. Actualmente, es un
pan que puede encontrarse en todo
el ambito nacional.
Conservacion
Es un pan de larga conservaci6n.
Sus formas
Suelen ser panes de forma redon-
deada y presentaci6n distinta segiin
las regiones, a partir de medio kilo
de peso.
Su aspecto
El color de su corteza es oscu.ro )
casi mate, segun si la subida ba (em-
do lugar en placas 0 en canastas mas
o menos enharinadas. Debe ser bas-
tante gruesa y crujiente.
Segun el metoda de fermentation
elegido, el pan tiene que ser redon-
do y sin demasiada subida, COD una
miga de color cremoso 0 moreno )
una textura medianamente aerea.
flexible y fresca que no debe desmi-
garse.
Consumo
Va bien con todos los platos con
o sin salsa (carnes, caza, aves. pesea-
dos, charcutena) y con cualquier
clase de quesos.
Puede consumirse en rebanadas
tostadas para desayunar.
En Cataluiia se come a menudo
este pan untado con tomate maduro.
aceite y sal. Una variante meridional
ariade a 10 anterior una picada de
ajo. una loncha de jamon ) una (or-
tilla france sa.
Amasado
En batidora: 10 mn en 1. a veloci-
dad (base 62°).
En amasadora: 10 mn en La velo-
cidad (base 65/68°).
Poner la levadura mixta 0 la masa
fermentada en la cuba. Afiadir las
aarinas mezcladas, la sal, el agua y
.. sidra.

Control de la masa
Temperatura 24° al final del ama-
sado.
Consistencia de la masa, basta.
Cubrir despues del amasado para
evitar la formaci6n de costra.
Anotar la hora de final del ama-
sado.

Pointage
2 h a 2 h 30 mn al abrigo del aire,
segun la temperatura de la masa, la
higrometria y la temperatura del
obrador.
Dar dos vueltas con una hora de rinadas con la union hacia arriba.
intervalo.
Cubrir durante todo el tiempo del
pointage.
Pesado
Pesar a mana los trozos de masa.
Dar forma de bola y dejar reposar
entre 10 y 15 mn.
Cubrir si es necesario.
Formato Homeado
Modelar a mana los panes de 1 kg Controlar la temperatura del hor-
no (210/2200), segun el peso de las
minimo, en las formas deseadas (ver
piezas.
foto).
Poner sobre tela 0 banastas enha- Coccion
Sin exceso de vapor.
Duraci6n de la cocci6n: 40 a 45
mn, segun el peso y la forma.
Fermentacien Sacar el vapor 5 mn antes del des-
homeado.
1 h 30 rnn a 2 h a! abrigo del aire, Colocar en cestos 0 paneras a! sa-
segun la temperatura del obrador. lir del homo.
PAN NORMANDO CON SIDRA
PREPARACION 15mn o mn • CMcuIo de /a temperaturas
• Prepsrsr,,,... y medlr las msteriIIS primas

10II1I'I 25 II1I'I • Amssar en 1.·veIocidad

• ControIIIr fa consIstencIa de fa mtIlJII

POINTAGE 2h. 3 h 05 • 0. doll IIUfIItlJs 00II una hots de .".,.,

2h30
5II1I'I 3h10 • Oa-bmadebolalln...,dB"...

AEP080 15II1I'I
FORMATO 10II1I'I 3 h 35 • Seg&;J fa forma dB8aadB

FERMENTACION 1h30 5 h 35 • SegUJ fa t&mpetBtuII

dh • AI *'flo dellIire
• VIpIIar fa ff1rmsntIIoI6n
HORNEADO 5mn 5 h40 • ControIar I. temperdn dill homo
• Con wrpor petO sin ...-0

COCCION 40II1I'I

1 .. 25 • Poner .... ·? _ ..... ".,....~

99
 Pan para ostras y mariscos
Presentacion
Este pan no es muy conocido en-
tre los profesionales. Forma parte
de los panes nisticos y se elabora a
:m1ir de una mezcla de harina de
Centeno y harina morena 0 bien con
.urina integral, utilizando levadura
mixta 0 masa fermentada de harina
ce trigo.
Tiene un gran sabor y un alto va-
or nutritivo. Su panificaci6n no
ofreee dificultad.
Coase"acion Pesado
Buena. Se aconseja elaborarlo el Pesar a mana trozos de masa de
jia anterior para facilitar su venta en 350 g. Darles forma de bola sin mani-
rebanadas. pular demasiado. Dejar reposar 5 mn.
Fermas Formato
Panes cortos, redondos y moldes Modelar sin deshilachar la masa,
-ertos 0 cerrados para tostadas re- en la forma deseada, en panes cor-
dondas. Su peso oscila entre los 350 tos, redondos 0 en mol des para tos-
~g. tadas redondas.

A.specto
Fermentacion

La corteza es de color moreno y Aproximadamente 1 h, segun la

fu:a. Su miga, coloreada, presenta temperatura de la masa, la tempera-
'" textura alveolada, regular y fle- tura ambiente y la higrornetria del
xible. obrador. Evitar la formaci6n de cos-
tra y el exceso de fermentaci6n. La
Censmno subida debe ser redondeada.
Coccion
Es id6neo para acompanar ostras, Horneado
- ariseos Y pescados, y tambien pue- Con vapor antes del horneado.
romarse como merienda con Homo a 220/2300 maximo, a pleno Tiempo de cocci6n: 25 a 30 mn.
vapor al hornear. Pinchar los panes Sacar el vapor 5 mn antes de des-
o cortarlos ligeramente en forma de homear. Poner nada mas salir del
Composicion
salchich6n. horno en paneras 0 en cestos.

Para 16 panes de 350 g:

- kg de harina morena.
• g de harina de centeno.
PAN PARA OSTRAS Y MARISCOS
g de levadura mixta 0 masa PREPARACION 15mn Omn • CBJcuIo de las tenIpet&tIJtaS
erzaentada (mlnimo 4 horas). • Prepstar,,,.. Y medIr Iss materiaa prlmss
... g de sal.
-_ g de levadura.
101m 25mn • Amassr en 1.·IIfIIocIdad
: ..:1 de agua. AMAIADO
• ContrrJIBr fa consIstencIa
. g de leche en polvo.
POINTAGE h h25 • Dar UIIB vueIta • 108 30 mn de sublt:Ia
A..8asado
PEUDO 5mn 1h3O • EvitJ1Ir Is ,.,... blanca
~- batidora: 10 mn en 1." veloci-
.:::iioJi base 62/64°). En amasadora: 10 R!P08O 5mn h35 • CubtIr los trozos JIB pesadoB
~- en I.- velocidad (base 54/68°).
1ezclar bien en seco las harinas y FQRMATO 10mn 1h4& • Se¢n Is fotms daseada, 00II eI MnImo de
hBIfns
ecae en polvo; afiadir la sal y la
a.-:ma mixta 0 la masa fermenta- FERMENTACION 1h 2h4& • ~ Is ,."..,.... del abnIdor
_ la levadura disuelta en el agua. • AI tIbrlgo del aiM

UIIr1M de la masa HOANEADO 5mn 2h50 • ControIw Is ~ dtJI homo

• Con wrpor ".,. Is ooocI6n en susIo y sin
Tezaperarura 23° a 24°. VI\DOI" en moIde cenado (toast)
C - encia de La masa: firme.
Co:.:mr despues del amasado. COCCION 25. 3h20 • s.c. eI wpor sJ fIntJJ de Is ooocI6n
30mn
DatORlIEADO 5. all. • De6mDItJII
OIleD
...... y"'_.,""'"..-~~~:
...
I B con una mtura a Los 30 IBO.

91
 Pan brie

Presentacion
Este pan, muy nistico y muy anti-
guo, es una especialidad de la region
francesa de Normandfa, equivalente
al llamado pan de maquina,
Su panificaci6n se realiza obliga-
toriamente con levadura madre 0
masa fermentada. Su particularidad
reside en que se amasa con una tasa Amasado Pesado
de hidrataci6n muy pequefia que 6 a 7 rnn en amasadora pequefia, Pesar a mana sin dar forma de
origina una masa muy rtgida y nece- Poner en la cuba la harina y la sal, bola y sin exceso de harina.
sita una amasadora mecanica con afiadir la levadura mixta 0 la masa Formato
marcha arras. La harina que se utili- fermentada; hacer girar la amasado- Modelar a mano, utilizando el mf-
za es de trigo del tipo 55. Para su ra en La velocidad en marcha atras, nimo posible de harina, en la forma
panificaci6n se requiere un especial Anadir la materia grasa y, progresi- deseada (ver fotos).
cuidado en el amasado y una maqui- vamente, la levadura disuelta en Fermentacion
naria resistente. agua. Este amasado requiere sujetar Sobre tela 0 lienzo con la uni6n
Conservacion mas 0 menos la cuba en el transcur- hacia abajo. Cortar con cuchilla
Muy buena. so de la mezcla, debido a la consis- nada mas formado 0 al hom ear .
tencia muy rigida de la masa. 1 hal h 15 rnn (evitar la forma-
Formas ci6n de costra).
Tiene forma redonda 0 de pan Control de Ia masa
Homeado
corto; su peso oscila entre los 300 y Temperatura: 24°. Masa muy con- Controlar la temperatura del hor-
600 g de masa 0 mas. sistente. no (230").
Cubrir despues del amasado.
Aspecto Coccion
Pointage A pleno vapor. Duracion de la
De color amarillo palido, es un 40 mn, con una vuelta a los 20 mn cocci6n: 20 a 25 rnn. Sacar el vapor
pan de formas re~ondead~ y p~sa- despues de terminado el amasado. 5 mn antes de deshomear. Controlar
do, con poca subida; su rmga nene Cubrir la masa porque forma costra la cocci6n. Poner en cestos 0 pane-
color cremoso, con una textura muy muy facilmente. ras nada mas salir del homo.
apretada.
;
Consumo PAN BRIE (con masa fermentada)
Combina bien con todos los pla-
tos para tostadas y canapes y para PREPARACION 10mn Omn • CMcuJo de las terrpInItIJIu
de;ayunos y postres en rebanadas fi- • PrBptnr, {JfJBIIIT y tnedir IBB materiBS primBs
nas con mantequilla 0 mermelada.
AMA8ADO 8mn 18mn • Amasar en 1.· VfIIocidsd en Is
Realizacion TTIBCWIIca
Para conseguir 4,850 g de masa, POINTAGIE 40mn 58mn • Dar una IIIJ8Its tras 20 mil de subIdlI
es decir, 16 panes de 300 gramos.
Composicion PElADO 5mn hOI • SIn dItr forma de bola y tJIn BXCCIIJO de hBrfna
1 kg de harina T 55. REP080 5, h15 • Cubrir los trolo8 de masa BI sbrfgo del ..
3,5 kg de levadura mixta 0 masa 10_
fermentada (6 h maximo).
150 g de materia grasa. FORMATO 5mn hZO • BegUn Ia forma deseada. con en nInmo de
harlna
150 g de agua.
20 g de sal. FERMENTACION h, Ih35 • Evitw fa fotmacI6n de coII1Ia
20 g de levadura. 1h15 • CorttroIlM' 18 fBrrnentacIdn 1/1 ceo de 1"",.
Preparacion HORNEADO 5mn Ih. • ConttoIM III tfImpfJraIIInI del htJtrtD
Para un obrador a 22-25°, tomar • Con~
una temperatura base de 65° para
20,
amasado con amasadora y amasar 6
a 7 ron en La velocidad.
COCCION
30mn
3h10 • Sapn III ptIIIO Y III brrIII
• CtJnItoIar Is cocddn ", ceo _1JlJ_ ..c::"
Preparar, pesar y medir las mate- I- 3hll I.~~D~~.
~.
rias primas.

78
 Pan de molde

Presentacion
Este pan procede de la Gran Bre-
tana. Desde aqui se extendi6 recien-
temente por todo el mundo. Cada
dia se fabrica en mayores cantida-
des, conforme se extiende la moda
anglosajona de las tostadas del desa-
yuno y los canapes para aperitivos,
almuerzos, buffets, sandwiches, etc.

Censervaeien
Muy buena (varios dias despues
de su elaboraci6n). Esta es una de
las gran des cualidades de este pan.
~demas, tolera muy bien la congela-
cion envuelto en plastico,

Formas
En moldes abiertos 0 cerrados
(redondos 0 cuadrados).
Aspecto
Tiene un bonito color pajizo cuan-
do se hace en moldes cerrados y un
poco mas subido cuando se elabora
en moldes abiertos.
Su corteza es muy fina, y la miga,
blanca, apretada y muy fina.
Consumo
Se utiliza ante todo, naturalmen-
te, en el desayuno 0 la merienda en
rebanadas, tostadas con mantequilla
y mermelada y como sustituto del
pan normal en la comida y la cena,
pero tam bien para preparar canapes
variados, sandwiches, etc., y en pas-
teleria en la composici6n de charlo-
tas de manzana, por ejemplo.
Composicion
1 kg de harina T 45 6 T 55 Y 45.
25 g de sal.
40 g de azucar.
40 g de levadura.
50 g de leche en polvo.
0,6 I de agua.
150 g de materia grasa (en poma-
da).
Amasado {"mal
En la cuba de la batidora-mezcla-
dora 0 en la amasadora, poner la ha-
rina, la sal, la leche en polvo, el azu-
car y la levadura disuelta en el agua.
Despues del comienzo del amasa-
do, incorporar la materia grasa en
La velocidad y despues volver a po-
ner en 2.".
Control de la temperatura
Temperatura de la masa: 25 a 26°
al final del amasado.
Consistencia de la masa, firme.
Cubrir despues del amasado.
Anotar la hora de final del ama-
sado.
Pointage
Aproximadamente 10 mn, segun
la temperatura de la masa, la higro-
metria y la temperatura del obrador.

Realizacion
Para un peso de masa final de 1,9
kilos.
En un obrador a 2m5° de tempe-
ratura, tomar una temperatura base
de 60" en batidora-mezcladora y
amasar 4 mn en 1.. velocidad + 4
mn en 2." velocidad.
Para el amasado en amasadora
mecanica, tomar una temperatura
base de 58 y amasar 3 mn en 1." ve-
0

locidad + 10 mn en 2.· velocidad.

Preparar, pesar y medir las mate-
rias prim as.

96
 Generalidades sobre los panes de fantasia (de fonnas especi.ales)
Se realizan por 10 general con
masa de pan corriente.
Su grosor es variable, oscilando
desde el panecillo individual a las
piezas grandes de 1 kg: los tamafios
mas frecuentes son de 350 g 0 500
gramos.
La realizacion de estos panes de
fantasia no requiere material espe-
cial. Sin embargo, es aconsejable
disponer de un minimo de material
que facilite su elaboraci6n.
Material aconsejado
Banastas anchas y coronas (cu-
biertas de tela).
Telas 0 trapos (finos y limpios).
Rodillo de pastelero 0 rodillo pe-
quefio (ej: palo de escoba).
Tijeras puntiagudas (20 a 24 cm).
Cortapastas (de hierro 0 plastico).
Cuchilla de pan.
Pincel pastelero mediano (30 6 40
cm de ancho).
Tamiz (mediano).
Cajon de harina: la harina utiliza-
da para echar sobre las banastas 0
telas, los panes de fantasia 0 los pa-
nes especiales, es normal mente una
mezcla que prepararnos y reserva-
mos para este uso.
GENERALIDADES
Las vienesas de fantasia se reali-
zan generaimente en placas de pas-
teleria.
No requieren material especial,
salvo los moldes recortados, que
cada uno puede hacer a su conve-
niencia recortando los modelos esco-
gidos, despues de haberlos dibujado
a escala en un cart6n rigido 0 en una
placa fina, 10 que perrnite utilizarlos
varias veces.
El resto del material aconsejable
es muy clasico,
116
La finalidad de esta mezc1a es evi- Los dorados coloreados
tar la adherencia de los panes a las
telas 0 banastas, e incluso entre las Generalmente se colorean agre
diferentes partes del pan. gando al huevo batido esencia d,
cafe 0 cararnelo.
Ejemplo de mezclas
Son mas 0 menos oscuros, segui
las necesidades.
A) 2/3 de harina de centeno + 113 Los dorados con color fuerte a
de harina blanca. caramelo tienen tendencia a espesar
B) 113de harina de centeno + 1/3 pero pueden suavizarse con un poce
de harina de arroz 0 de maiz + 113 de leche.
de harina blanca.
Estas mezclas de harinas pueden
deshidratarse dejandolas entre 12 y
24 h en una estufa a 45/50 "C, po-
niendo la harina sobre una placa con
1 cm de espesor.
Secadas asi, las harinas se pegan
menos y ayudan a resaltar los moti-
vos de decoraci6n.
SOBRE LAS VIENESAS DE FANTASIA
Dorado Recete aconsejada para pintar
los plUles
EI dorado tiene una particular im-
portancia, ya que no solamente da 10 huevos (= 500 g).
brillo a las piezas, sino que nos per- 5 g de sal fina.
mite crear sornbras 0 realzar los re- Batir los huevos y la sal. La incor-
lieves utilizando un dorado mas 0 poraci6n de sal tiene tres ventajas:
menos oscuro. 1) Fluidifica los huevos rompien-
do la alburnina y proporciona un do-
rado mas fluido que se fija mejor.
2) Contribuye a conseguir un ca-
Material aconsejable lor mas calido, ligeramente rojo co-
bre.
Placas 40 x 60 con bordes lige- 3) La sal es un conservante.
ramente alzados.
Rodillo pastelero.
Brocha de harina.
Puntilla.
Cuchillo.
PinceJ (30 a 40 m_mde ancho)
para pintar los panes + 1 peque-
no pincel para hacer sombras.
Tijeras puntiagudas (media-
nas).
 Pan de harina de flor

Presentacion
Como es obvio, este pan se elabora
con harina de flor a la que se puede
a:iiadir eventualmente leehe en polvo
en una proporcion del 2% como ma-
ximo y un 1% de malta. Su panifica-
cion sencilla y sus cualidades gustati-
vas haeen de el un pan del que un
profesional no puede prescindir.

Conservacion
EI pan de harina de flor debe con-
sumirse fresco, de ahi que deba fa-
bricarse a diario.

Formas
Se elabora en forma de barras ,o.
pistolas, en planehas 0 coloeado so-
bre lienzo con coccion en el suelo. Pointage Fermentaeio»
Tambien se puede hacer en moldes
50 a 60 rnn aproximadamente, se- 1 h 30 mn aproximadamente,
abiertos 0 en piezas pequeiias de
gun la temperatura del obrador, gun la temperatura del obrador.
fantasia.
siempre al abrigo del aire. Tolera bien la fermentacion.
Aspecto
Pesado Horneado
Es un pan redondo con corteza
tina, crujiente y ligeramente dorada, Porcionar la masa para hacer ba- Controlar la temperatura del
con una miga flexible y aerea, rras, pistolas 0 pequeiias piezas de no: 230/240°. Cortar las barras y
fantasia. pistolas en salehieh6n.
Consumo Dar forma de bola y dejar reposar Cocelon
Sustituye agradablemente al pan 10 mn.
Vaporizar antes del horneado.
normal, especialmente en el desayu-
Formato Duraci6n de la eoeei6n: 20 a
no y la merienda.
mn. Controlar la coeci6n.
Preparacion Modelar los trozos de masa en la
forma deseada. Poner sobre tela 0 Resudado
Para el amasado en la batidora- placas (ligeramente engrasadas) al Poner nada mas salir del horno
mezcladora, tomar una temperatura abrigo de corrientes de aire. cestos 0 en paneras.
base de 600 y amasar 4 mn en 1." ve-
locidad + 4 mn en 2." veloeidad.
Calcular ·la temperatura del agua. PAN DE HARINA DE FLOR
Preparar, pesar y medir las materias
primas. PREPARACION 15mn o mn • CalcuJo de las temperaturas
• Preparar. pesar Y medir IBs msteriBS prlmas
Composicion
1 kg de harina de flor. 8 mn 23 mn • Amssat 4 mn en 1.' vetocidad. c1espu6s
20 g de sal. 4 mn en 2. • veIocidad
10 g de malta.
20 g de leehe en polvo. POINTAGE 50 8 1 h 20 • AI sbrigo del sirs

30 g de levadura. mn
0,7 I de agua. PESADO 5 mn 1 h 25 • Pesar y dar forma de bola fnmedlstamente

Amasado fmal REPOSO 10 mn 1 h 35 • Siempre aI abrIgo del airs

En la cuba de la batidora mezcla- 10 mn 1 h 45 • Dar forma y cubrir Inmedlstamente para

FORMATO
dora se pone la harina, la sal, la mal- evitar Is formaciOn de costra
ta, la leehe en polvo y la levadura
disuelta en el agua. FERMENTACION 1 h 30 3 h 15 • Soporta muy bien Is subida
Amasar 4 mn en 1." velocidad,
despues 4 mn en 2." velocidad. HORNEADO 5 mn 3 h 20 • Poner eI vapor antes de homear
• Contralar Is temperaturs del homo
Control de la temperatura • Cortar con la cuchilla

Temperatura de la masa: 23 a COCCION 20 8 3 h 45 • Controlar 18 cocci6n s los 20 mn

24° maximo. 25mn

Consisteneia de la masa, basta. DESHORNEADO 5mn 3h50

Tapar al final del amasado.

90
 Hogaza provenzal

Presentaeion Composicion Controlar la consistencia de la

masa, que debe ser blanda.
Esta variedad de panes es origina- 1 kg de harina T 55.
Incorporar el tocino, previamente
ria del sur de Francia, como su nom- 0,550 1 de agua (segun la harina).
dorado, 5 mn antes del final del
bre indica. Resulta muy original por 250 g de levadura mixta 0 de masa
la forma y la corteza crujiente, su amasado. I
fermentada (6 h).
principal caracteristica. Anotar la hora del final del ama-
20 g de sal.
sado.
20 g de levadura.
Conservacion 100 g de mantequilla en pomada. Control de la masa
Debido a sus cualidades gustati- 100 g de tocino cortado muy fino
y dorado Iigeramente. Temperatura de la masa: 24° at
vas, basicamente provenientes de su acabar el amasado.
corteza, se aconseja vender este pan Cubrir tras el amasado.
fresco, recien hecho.
Amasado final Pointage
Formas
Poner la harina, la sal, la levadura 50 6 60 mn al abrigo del aire, se-
Se elabora con un bole ado a mana disuelta en el agua dentro de la cuba gun la temperatura de la masa, la hi-
seguido de un estirado de la masa de la amasadora 0 de la batidora grometrfa y la temperatura del obra-
con rodillo y de unos cortes al me- mezcIadora y amasar en 1. a veloci- dor y la fuerza de la masa.
terlo al homo. dad.
Pesado
Aspecto En la primera fase del amasado,
una vez mezcIados los ingredientes, Poner en trozos de 80 a 150 g y
Presenta un aspecto peculiar, con incorporar la mantequilla previa- dar forma de bola.
la corteza gruesa y la miga casi ine- mente convertida en pomada, 0
Dejar reposar 20 mn. Cubrir si es
xistente. Es el pan ideal para los que aceite de oliva en iguaJ cantidad, y necesario.
gustan del pan crujiente. anadir poco a poco la levadura mixta Formato
o la masa fermentada en pequefias
Consumo cantidades. Con el rodillo se estira la masa
Se sirve en el desayuno y la me-
rienda. Va bien con todos los platos,
si gusta el pan crujiente.

Reatizacion
Para una masa final de 2 kg apro-
ximadamente, 6 12 hogazas de 80 g
y 6 de 150 g.
Para un obrador a una temperatu-
ra de 22/25°, tomar una temperatura
base de 62° para el amasado en bati-
dora-mezcIadora y amasar 10 mn en
1. a velocidad.
Para el amasado en amasadora
mecanica, tomar una temperatura
base de 65 a 68° y amasar 10 mn en
1. a velocidad.
Calcular la temperatura del agua.
Preparar, pesar y medir las mate-
rias primas.

106
 Capitulo 1
Las bases tecnicas

A1gunas notas preliminares

La fabricacion de panes especiates y

el dominio de las tecnicas que- se Devan
a cabo para la decoraeion del pan necesi-
tan una solida base tecaologica.
Este libro esta destinado a profesiona-
les. Por ello, los autores han reducido
esta parte al minimo. Sin embargo, han
creido oportuno definir de forma sucinta
algunos terminos especificos at priocipio
de la obra para facDitar la comprension
del lector menos experimentado.

9
 Pan normando
con sidra

Presemaciou Formas Consumo

Este pan nistico de origen nor- Se elabora en forma de panes re- Va muy bien con los platos de co-
mando y de estilo campesino posee dondos y grandes. Su peso es de 1 dna tradicional, pescados, carnes y
un gusto agradable y resulta ligera- kg normalmente. ensaladas, pero tambien puede COD-
mente acidulado. sumirse en el desayuno y la merien-
Su panificaci6n no ofrece dificul- da.
tades. Aspecto
Se trata de un pan con una corteza Realizacion
Censervaclon
bastante gruesa y mas 0 menos
Su fermentacion prolongada y su mate, bastante redondo y con una Para conseguir 6,9 kg de masa
acidez Ie proporcionan una excel en- miga gris, blanda, fresca y alveolada aproximadamente (panes de 1 kg).
te conservaci6n. de forma irregular.
Preparacton
En un obrador entre 22 y 25° de
temperatura, tomar una temperatu-
ra de base de 62° para el amasado
en batidora y de 65 a 68° en el ama-
sado en amasadora.
Calcular la temperatura del agua.
Preparar, pesar y medir las mate-
rias primas.

Composicion
1 kg de harina de centeno.
1 kg de harina integral.
1 kg de harina T 55.
2 kg de levadura mixta 0 masa fer-
mentada (mfnimo 6 h).
Hidrataci6n: 62 a 63% aproxima-
damente (50% de sidra, 50% de
agua).
65 g de sal.

98
 ,Tres posihilidades a eJegir!

1. Zanahorias solas. .

_. Finas hierbas
las.

• Zanahorias y
hierbas.
.......... IL:J
ace el pan?
FERMENTACION
'COCCION
nuaci6n
I

3 hi
2 h
APRESTO

FORMATO Y FERMENTACIL>N
Comienza 2100
con el primer pan formado
a
2500
Tennina
con el primer pan puesto al horno

Segun el
SereaJiza grosor de
SrI oanastillos, en banos, en placas, los panes y
en moIdes, en rejillas (subida controlada), tipo de horno
:aas 0 panes

FORMATO

,
Du~~i6n de
la cocci6n
De 12 a 15 mn
para panes
UALO CUCHILLADAS pequenos
.EECANICO o CORTES y barras RESUDADO U
delgadas a 1 h OREADO
para las piezas ,
gra~des.

APRESTO • Demasiado sabor

COtNTAGE
• Poca subida
oontinuaci6n y fin)
• Textura de miga poco
alveolada de color amarillento
I

m • Muy buena conservaci6n

APRESTO • Buen gusto, subida media

• Textura de miga alveolada
de color crema
• Conservaci6n media

APRESTO • Insipido, importante subida

(continuaci6n y fin) • Textura de miga apretada
de color blanco
• Larga conservaci6n

© Ecrrtions ST Hor-ore
19
A.m:asatlo final
Para un obrador entre 22 y 25°.
Eo fa amasadora, base 65/68°: 10
en 1.. velocidad.
En Ia batidora, base 62/64°: 10 mn
1.11. velocidad.
erter sabre la poolisch el agua
Ia. evadura diluida, la harina in-
la harina, la sal, la leche en
c la materia grasa en pomada,
s:: emplea.
- olar la consistencia de la
~ principio del amasado: debe
la.

de la temperatura de la
a] final del amasado

:: a 24° maximo.
~ nar 1a cuba con un plastico para
]a fonnaci6n de costra.
tar la hora de final del ama-

_ - a mana trozos de 350 g .

...._ forma de bola sin apretar de-
~s::<oo_ Dejarlos reposar 5 mn.
F.~110
PAN INTEGRAL CON POOLISCH
ar forma sin demasiada harina y
deshilacbar la masa. Darles for- PREPARACION 5rnn Ornn • Ptepsrar y ptISBT Iss materias primBs
de bola 0 de pan corto, sobre Amasado de la 5rnn • Dlsolver Is levadurs en agus
ela 0 Iienzo con la union hacia pooIisch • SegUn Is tsmpsnItunJ del obnJdor
Fermentaci6n de 1h30 2h10 • Cubri, sI sbrigo de corrlenttIs de Bite
• 0 eo molde abierto para pan la pooIisch a2h

PREPARACION 15rnn 2h25 • Preptuar. pIIffIIIr y medIr las matIriIs ,..,_

GI_rot de Ia Iermentacion YAMASADO • Cslcular las temperatul8S
DE LA MASA FINAL • ControIar /. cons/stencIa y Is ,.,.,..,...
'.:...2! fermentaci6n oscila entre los de Is mass (23124'
los 60 mn, segun la temperatura
~zometria del obrador. Los
de masa deben duplicar su vo- POINTAGE h. 3h45 • AI tlbrigo de conientBs de sire
h20 • Dsr una vueItlJ • los 40 mn de aIJIda
'"' sin romperse. No excederse
fennentaci6n. Los panes de PESADO 5II1I'I 3h50 • Pettar y dar forms de bois con 81 mhino de
... toleran mas fermentaci6n. h8rlna IJIn sprtJtar dtImasiado

iHDI~tdo REPOSO 5rnn 3h55 • Cubrfr los trozos de mIISIJ

C trolar la temperatura del hor- FORMATO 10rnn 4h05 • SIn desh/lachar Is mIISIJ
~~ a 240"). • SegUn fa bma detIetIdtI
C(. rtar 0 pinchar las piezas redon-
panes cortos con una aguja
FERMENTACION SO. 5h05 • Segcin fa temperatInJ del obnJttJtx y .. ,...
80rnn metria
etal 0 una cuchilla tradicional. • EvftBr eI M'ceBO de subIda
:....,.- panes de molde deben hor-
-..'"Se prefereotemente en planchas HORNEADO 5II1I'I 5h10 • ControIar Is tfInIpMJtJIa del homo
• Con v.por antes del homeado
COCCION 30. 5h45 • ControIsr Is coccI6n
___ ... resudado y conservacion 35rnn • 5BcBr eI MJPOI" at finIJII de ", c:oc:aifn
Lo mismo que para el metoda an- DESHORNEADO 5rnn 5h50 • PontIr en'__" ...... I ,...

II
 ;,C6mo s
OPERACIONES FERMENTACI
PRELIMINARES (comienzo)
MATERIAS
UTENSILIOS 3'
, Pointage
,+--

Reposo-Pesado-Boleado-Prefer-
A
mentaci6n
o
I Comienza
T Guando la amasadora se detiene :
I
V Termina
o Gon el primer pan formado

Se realiza
En cuba (amasadora) 0 en artesa
Harina tl°G
+ Obrador tl°G .
Total== 1" 2"
Base
- Total VI
AMASADO

Ejemp/o
base 56
PUESTA
v-c obrador 20 ° EN MESA
tlaG harina 18 a
REFRESGAR
38 °
base 56 a
38 °
180 PREFERMENTAGI6N
tlaG agua 't" tlae de pasta Manual (con reposo)
Mecanico (sin reposo)

POINTAGE
1." velocidad (solamente) : (comienzo)
Trabajo antiguo
160 brazadas

1." I POINTAGE
Trabajo Mejorado

~ POINTAGE APRESTO
Pan blanco 0/
2." V (comienzo
Trabajo 400 brazadas
o lntensificado

18
 Tabla de panes especiaJes

A - Los «tradicionales clasicos»

(por categorias)

Los panes nisticos 0 de pueblo Pagina

1. Con levadura mixta (madre) •••••.•••••••••• 46
2. Con levadura natural •••• • • • • • • • . • • • • • . . •• 50
3. Con esponja 0 masa base •••••••••••••••••• 52
4. Con poolisch •••••••••••••••••••••••••• 54

Los panes de centeno Paigina

1. Con masa fermentada •••••••••••••••••••• 58
2. Con levadura mixta •• • • • • • . • • • • • • • • • • • • •• 61
(madre + leV8dura)
3. Con poolisch •••••••••••••••••••••••••• 62
4. Con centeno • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• 63
5. Con pasas y panecillos de santo ••••••.••••••• 64

Los panes integrales Paigina

1. Con levadura mixta ••••••••••••••.••••••• 67
(madre + levadura)
2. Con pooliscb •••••••••••••••••••••••••• 70
3. Con mass madre • • • • • • • • • • • • • • • • • . • • • • •• 72

B - Las «creaciones especiales»

(Clases de pan) Pagina (Clases de pan)

Albaricoques, manzanas Para ostras y mariscos . . ....
o cinlelas ••••••••••••• 73 Italiano ••••••••••••••••
Algas ••••••••••••••••• 76 Maiz ••••••••••••••••••
Moreno. • • • • • • • • • • • • • • • 77 Comuns •••••••••••••••
Brie •••••••••••••••••• 78 Molde •••••••••••••••••
Cereales ••••••••••••••• 79 Normando con sidra ••• ••••
Chorizo • • • • • • • • • • • • • • • • 8t) Nneces, avellanas 0 almeDdras •
Cominos ••••••••••••••• 81 CeboUa, toeiao, tocino/ceboUa •
Zanaboria •••••••••••••• 82 Aceitunas ••••••••••••••
Fmas hierbas •••••••••••• 83 Cebada ••••••••••••••••
Zanahoria y &nas hierbas •••• 84 Hogaza provenzal •••••••••
Frotos secos • • • • • • • • • • • • • 86 SemiUas de sesamo ••••••••
Germen de trigo •••••••••• 87 Soja ••••••••••••••••••
Glutinado •••••••••• ~• • • 88 Salvado ••••••••••••.••••
AI gluten • • • • • • • • • • • • • • • 89 Sorpresa •••••••••••••••
Harina de Dor ••••••••••• 90 De Viena •••••••••••••••
Resudado de los panes
Los panes calientes siguen per-
diendo vapor de agua durante el en-
friamiento. EI vapor contenido en el
interior del pan se evapora, ablan-
dando la costra; de ahi el nombre de
«resudado» .
Oreado de los panes
Los panes cocidos y frios contie-
nen aun un porcentaje de humedad.
Como todos los productos ligera-
mente hurnedos, se secan al aire li-
bre: es el llamado oreado. Este
oreado varia segun la masa de que
se trate; algunas son mucho mas im-
permeables que otras, debido a las
materias primas utiIizadas. El meto-
do de trabajo escogido influye tam-
bien en el oreado: por ejemplo, los
panes de fermentacion larga han su-
frido una gran amilolisis, es decir,
una gran transformaci6n de almidon
en azucares simples; de ahi que sea
un almid6n menos seco, mas imper-
meable y que su oreado resulte mas
lento.
El empleo de harinas grasas [hari-
na de centeno, por ejemplo) tiene el
mismo resultado.
Descubrir y... redescubrir
el pan y el panadero
eEl pan», mas que un simbolo , es
nn mito. Desde los tiempos mas leja- sigue siendo des de hace siglos la
nos el pan representa «el alimento base de la alimentacion en la hum a-
bienhechor» :
• Compartir el pan.
• Ganar el pan con el sudor de su
frente.
• EI pan de cada dfa.
• Ser bueno como el pan.
Funci6n del vaporizado
Vaporizar es inyectar el vapor de
agua en el horno 0 camara de coc-
cion antes del horneado.
Puede obtenerse por proyeccion
(aparatos de vapor) 0 por evapora-
cion de agua caliente.
La cantidad de vapor que hay en
el horno es muy dificil de medir.
El volumen de las camaras de coc-
cion, la cantidad de pan a cocer, la
estanqueidad del borno, son ele-
mentos que el panadero -debe tener
en cuenta, basandose en la experien-
cia de su horno.
EI papel que juega el vapor es im-
portante e influye en la coccion de
los panes. EI vapor ablanda la costra
del pan, retrasa su bloqueo y favore-
ce as! la subida del gas carbonico,
con 10 que se logra una mejor subida
del pan.
Tambien facilita la cararnelizacion
de los azucares, dando un mejor co-
lor al pan.
Evita· tambien el resecarniento an-
tes y durante la coccion (menor per-
dida de peso y endure.cimiento de-
masiado rapido).
Todo ello nos recuerda que el pan
nidad.
;,Que es el pan?
Es un producto de consumo co-
rriente y de composicion muy simple
(barina, agua, eventualmente sal y
por 10 generallevadura biologica).
i,Por que entonces a partir de una
composici6n tan senciIla bay tantas
diferencias en los productos termi-
nados? Sin duda, porque de becbo
la realizaci6n del pan es muy com-
pleja y variable y solo puede ser con-
fiada a expertos profesionales que
posean el saber y la destreza del ar-
tesano, ya que solo el puede dirigir
la vida activa de esa materia noble y
viva- que es la barina. Ningun robot
sabra ni podra reemplazar jamas al
ojo, al tacto, al olfato y a la expe-
riencia de un artista. EI artesano pa-
nadero tiene en sus manos el futuro
de nuestro pan.
;,Que es ~un panadero»?
Es un oficio profesional en todo
el sentido de la palabra, a la vez no-
Falta de vapor:
• Costra espesa.
• Falta de subida.
• Aspecto mate.
• Surcos 0 greiias deshilachados.
Demasiado vapor:
• Los surcos 0 grefias se han pe-
gado por el exceso de vapor de
agua.
• Los surcos 0 grefias no crecen.
• Costra demasiado fina.
• Riesgo de aplastarniento de los
panes despues de la cocci6n.
No todos los panes requieren la
misma cantidad de vapor; algunos
incluso se cuecen sin vapor (pan de
molde). En ningun caso debe hor-
nearse con un exceso de vapor a pre-
sion. Es importante que el agua este
vaporizada en el momento del hor-
neado.
La cantidad de vapor inyectado en
el horno esta tam bien en funcion del
nurnero 0 volumen de la masa hor-
neada, ya que durante la coccion los
panes desprenderan vapor de agua,
que se afiadira al vapor inyectado.
ble y trivial, simple y muy complejo.
Sobre el recae el bonor de transfer-
mar con su trabajo la materia prima
en pan. Tiene, pues, la obligaci6n de
hacerlo bien.
El panadero digno de este nombre
conoce perfectamente su oficio, sabe
diversificarse. Domina todos los
puntos claves:
• El amasado, con sus calculos de
base.
• La ferrnentacion, tan variable e
influenciable.
• La coccion y sus azares.
Sabe volver a empezar cada dia
sin tener el resultado asegurado. Sa-
borea con modestia La satisfacci6n
del trabajo bien hecho, buscando
siempre aumentar sus conocimien-
tos.
Asi es el artesano panadero que
merece nuestra atenci6n y que debe
hacerse conocer como tal.
Serfa necesario transmitir al con-
sumidor y explicarle todo el comple-
jo mundo de la elaboraci6n del pan.
 Pan con maiz
Presentaeton
Este pan es un verdadero placer
para la vista, por su color amarillo
dorado. Hara muy buen efecto en el
escaparate de los panes especiales.
No presenta dificultad alguna para
sn panificaci6n.
Conservacien
Excelente.
Fonnas
Se elabora normalmente en forma
de panes redondos y cortos. EI peso
oscila entre 300 y 500 g.
Aspecto
Su corteza, muy lisa, brillante y
bastante fina, presenta un bonito co-
lor amarillo dorado que recuerda el
color del maiz. Su miga amarilla es
prieta y de presentaci6n impecable.
Consumo Formato Control de la coccion
Va muy bien con la charcuteria Modelar segun la forma deseada Color amarillo dorado muy bonito.
(salami, salchich6n, mortadela, ja- (ver foto) en panes cortos 0 redon- PaneciUos de maiz con pasas
m6n ... ). Tambien puede consumirse dos. Utilizar el minima de harina. La masa es la misma que la del
tostado con miel 0 mermelada en el Fermentacion pan de maiz. Hay que afiadir 5 mn
desayuno y la merienda. Sobre tela 0 en banastas enharina- antes del final del amasado, 250 g de
das 0 no, con la uni6n hacia abajo. pas as de Corinto escaldadas y escu-
Composicion
Durante una hora, aproximadamen- rridas. El pointage es identico. Peso
Para 14 panes de 350 g:
te, segun la temperatura del obra- 80 g. Dar forma de bola. Tapar con
1 kg de harina de matzo 1 kg de
dor. Evitar una fermentaci6n excesi- una lamina de plastico. Dejar repo-
harina T 55. 1,8 kg de masa fermen-
va; la subida es bastante rapida. sar 5 mn.
tada (minimo 6 h). 40 g de sal. 25 g
Basta con que doble su volumen ini- Formar los panecillos, sobre tela
de levadura. 1,2 I de agua.
cial. o en placa. La fermentaci6n sera
Preparacion Homeado mas rapida. Evitar la formaci6n de
En un obrador a 22125° tomar una Controlar la temperatura del hor- costra. Se pinchan los panecillos re-
temperatura base de 62° si se amasa no (220/2300). Cortar con cuchilla. dondos y se cortan en salchich6n los
en batidora-mezcladora y de 65 a 68° Coccion panecillos alargados antes de hor-
si se amasa en amasadora. Con vapor no excesivo. Duracion near. Cocci6n con vapor.
Amasado de la cocci6n: 25 a 30 mn para panes Temperatura: 240° durante 15 6
Mezclar bien las harinas con la de 350 g, 35 a 40 mn para los panes 20 mn. Los panecillos deben quedar
cortos 0 redondos de 500 g. tiernos al orearlos.
sal. Disolver la levadura en el agua
e incorporar la masa fermentada
cortada a trozos. Amasar. Anotar la
hora del final del amasado. PAN CON MAfz
Duracion del amasado:
En batidora: 10 mn en 1.· veloci- PREPARACION 15mn Omn • CSlculo de /as tempetaturas
dad (temperatura base: 62°). En • Preptnr. pessr y medIr /as materias primBs
amasadora: 10 mn en 1. a velocidad
(temperatura base: 65 a 68°). AIU8ADO 10mn 25"" • Amasar en 1.·WiIIocIdad
Control de la masa • ContTOIBr Ia consIstencIa de Ia mesa
Temperatura: 24°. Consistencia
POINTAGE 1 h30 h55 • Dar una 'VU8Ita a los 40 mn de subida
basta.
Cubrir la amasadora 0 la cuba de • Dar forma de bola (apretar segUn Ia fuarza
PElADO 5mn 2hOO deJa masa)
la batidora. Anotar la hora de paro
del amasado. REPOSO 10mn 2h10 • Cubrir los trozos de mass
Pointage
1 h 20 mn a 1 h 30 mn, segun la FORMATO 10 "" 2h20 • ~ Ia fomra ctasearM, 00II fII mInIIDo".
htIttna
temperatura de la masa, la tempera-
tura ambiente del obrador y su hi- FERMENTACION hOO 3h20
grometria. Dar una vuelta 40 mn
despues del amasado. Cubrir la
masa para evitar la formaci6n de HORNEADO 5"" 3,,25 • ControIar fa tenIpetatIn del homo
costra. • Con vapor sin eKGaIO

Pesado COCCION 25. 4h05 • V1gIIIar Ia coccI6n de

00II11U peso
1otI,_.... ,....
Pesar a mana los trozos de masa. 40""
Darles forma de bola y dejarlos re- DE8HORNEADO 4h10 • F'orItw • .,..,.,., __ en C8IID8 0 __
5""
posar de 5 a 10 mn.

93
 Los aatores
Un equipo solido y cualificado

Roland BILHEUX Jean-Marie POURADIER Alain ESCOFFIER Daniel HERvE

Nacido en Mayenne en
1944, hizo en esa locali-
dad su aprendizaje, que
perfeccion6 en el Centro
Tecnologico Ferrandi, en
Paris (donde es profesor
actualmente). Comenz6
su profesion como paste-
lero y mas tarde ampli6 su
campo al trabajar como
cocinero de un general
durante su estancia en el
Ejercito.
A los vein tit res alios se
establecio como panade-
ro-pastelero en las afueras
de Paris, 10 que Ie permi-
ti6 adquirir una experien-
cia muy s6lida en panade-
ria artesanal, sobre to-
do en panes especiales y
decorados.
Roland Bilheux es ade-
mas coautor del Tratado
de pasteleria artesanal.
Natural de Loiret, Jean-
Marie Pouradier hizo su
aprendizaje de panadero-
pastelero en Maisons-Al-
fort.
Trabaj6 a continuaci6n
como oficial' de panes de
Viena en Paris, antes de
cumplir el servicio militar
en Alemania.
Mas tarde, y durante
doce alios, Jean-Marie
Pouradier se especializ6
en la elaboraci6n de vie-
nesas en diferentes em-
presas del valle del Mar-
ne. Esta experiencia Ie
permiti6 asumir durante
nueve afios el cargo de
«demostrador» y «conse-
jero'tecnieo» en panaderia
vienesa en una sociedad
de productos para la pani-
ficaci6n. Desde 1983 es
profesor del Centro Tee-
nologico Ferrandi.
Nacido en 1947 en Ar- Nacido en 1935 en la
deche, hizo su aprendizaje Sarthe, Daniel Herve hizo
en el Centro Teenol6gico su aprendizaje de panade-
. Ferrandi de Paris, donde ro-pastelero en Paris .
paso su c.A.P. de pana- Despues de cumplir el
dero-pastelero. servieio militar como. coci-
Trabaj6 seguidamente nero en un comedor de
como oficial panadero en oficiales en Argelia, re-
un importante estableci- greso a la empresa en la
miento parisiense. que trabajaba anterior-
Despues complet6 su mente, asumiendo la res-
formaci6n en el campo de ponsabilidad de fabrica-
la pasteleria. ci6n y de investigaci6n.
A los veintiseis alios en- Entr6 en el Centro Tee-
tr6 de profesor en el Cen- nol6gico Ferrandi en 1963
tro Tecnol6gico Ferrandi como maestro panadero y
de Pans, 10 que Ie permi- fue escalando todos los
ti6 compaginar la activi- puestos de responsabili-
dad docente con el perfec- dad hasta el de profesor
cionamiento de tecnicas principal, que actualmen-
de formaci6n. te ostenta.
Alain Escoffier es tam- Ha sido galardonado en
. bien coautor del Tratado diferentes certamenes (des-
de pasteleria artesanal. taca el primer premio del
Concurso de Arpaj6n).

Jean CHAZALON Pierre MICHALET

Nacido en una familia de panaderos, Jean Cha- Experto en Economia, especializado en Comuni-
zalon disfrut6 de la experiencia adquirida en treinta caci6n y Edici6n Pedag6giea, Pierre Michalet ha
y seis afios de oficio. Paralelamente a su actividad sido el artifice de la eoncepci6n global de la obra,
de panadero, asume desde haee treinta afios res- de las fotograffas y de la realizaci6n editorial y gra-
ponsabilidades en la Asoeiaci6n Profesional, a la fica.
eual acabo por consagrar easi todo su tiempo.
Presidente adjunto del Sindieato de Panaderos y
Pasteleros de la regi6n de Paris, miembro de nume-
rosos jurados (C.A.P., certamenes profesiona-
les ... ) y consejero de Ensefianza Tecnol6gica, Jean
Chazalon ha sido el promotor de la edici6n de este
libro.

8
 Las harinas

Definicion dez de la grasa: Maximo 30%, expre- Se encuentran varias diastasas,

Debera entenderse por harina, se-
gun la Reglamentacion tecnico sani-
taria para La elaboracion, circulacion
y comercio de las harinas y semolas
de trigo y otros productos de su mo-
Lienda para cansuma humano, 10 si-
guiente: Harina, sin otro calificati-
YO, es el producto finamente tritura-
do obtenido de la molturaci6n del
grano de trigo, Triticum aestivum, 0
la mezcla de este con el Triticum du-
rum, en la proporcion maxima 4: 1
(80% y 20%), maduro, sa no y seco
e industrialmente limpio.
Los productos finamente tritura-
dos de otros cereales deberan lIevar
adicionado al nombre generico de la
harina el. del grana del cual proce-
den (harina de centeno, harina de
cebada, harina de mafz.. .).
Composicion de la harina destinada
a la fabricacion de pan
(llamada panificable del tipo 55)
Agua: No excedera del 15% en el
momenta del envasado.
sado en miligramos de potasa. Mate- entre las cuales estan la alfa-amilasa
rias celulosicas (fibra): Indicios. Vita- y la beta-amilasa, que es la mas im-
minas: B1, B2, B6 (niacina), P.P., E. portante.
Clasificacion de las harinas por tipos
Practicamente todos los pafses del mundo c1asifican sus harinas por
sus porcentajes de cenizas, es decir, la cantidad de materias minerales
que contienen. Estos porcentajes estan en relaci6n directa con la tasa
de extracci6n de la harina.
Asi pues, en funcion del peso de las cenizas (de materias minerales)
contenidos en 5 gram os de harina incinerados a 9000 se designan los
principales tipos de harina.. . ._
En el grano de trigo las materias minerales se encuentran principal-
mente en el germen, 5,3%, y en el salvado, 4.,7%, mientras q.qe la
almendra harinosa del grano s610 contiene un 0,32%. .
Por ella podemos decir que cuanto mas pura sea una hanna, menos
sustancias minerales contiene, y de ahi la relacion con las tasas de
extracci6n, que es Iff cantidad de harina que se obtiene de 100 kg de
trigo. .
Cuanto mas alta es la tasa de extraccion, menos pura es la hanna y
mas sustancias minerales lleva.
t~· Tipo
Cantenido en cenizas Tasa aproximada
t

Proteinas: 9 a 12% (minimo 9%), sobre sustancia seca de extraccion

de las cuales el gluten no sera infe-
rior al 5,5%.
Almidon: 69 a 72%.
45 I~~fu"~~.
ferior a 0,50% 3 70% (65-75)
Materias minerales: 0,45 a 0,60%. I 55 De 0,50 a 0,65% 75% (70-78)
Materias grasas (hpidos): 1,20 a ! 70 De 0,65 a 0.73% 80% (76-82)
1,40%. 75 De 0,73 a 0,80% 810.0 (~84)
Azucares (glucidos): 1 a 2%. Ad-

12
previamente boleada y se Ie da for- Ceeelon Debe vigilarse la cocci6n, pues el
ma ovalada de 10 ern de largo y 5 pan no es muy grueso.
an de ancho con un espesor de 5 mm
Homo caliente: temperatura de Nada mas salir del homo, ponerlo
para las bolas de 80 g.
250", sin exceso de vapor. en una panera 0 sobre una rejilla.
Para las bolas de 150 g se hace 10
mismo hasta conseguir una masa
ovalada de 20 em de longitud y 10
em de ancho con un espesor aproxi-
mado de 8 mm.
HOGAZA PROVENZAL
Poner sabre telas al abrigo de la PREPARACION 15mn o mn • CBlculo de las temperaturas
corriente de aire. • Prepsnu, pesar Y medir las materias primas
• Dorar los trozos de tocino
Fermentaclon
40 a 60 mn, segun la temperatura 10mn 25 mn • Amasar en 1.· veJocidad
del obrador. • Incorporar Is mass f8nnentada en pequeiias
Evitar que suba demasiado. cantidades
• Anadir el tocino aJ final del amasado
Homeado • Controlar la temperatura de /a mass

Antes de hornear, se estira (0 en- POINTAGE 50. 1 h 20 • AI abrigo del sire

sancha) el formato y se hace el corte 80mn
con un cortapastas 0 con un cuchillo PESADO 15mn 1 h 35 • Pesar y dar fonna de bola Inmadiatarnente
de cocina, atravesando toda la masa, • Cubrir ptII8 6IIitBr fonnaci6n de C08frB
con cortes en cruz 0 en diagonal (ver
foto). REPOSO 20. 2hOO
30mn
FORMATO 10mn 2 h 10 • Dar forma con rodillo y poner sobre te/as

FERMENTACION 40. 3 h 10 • Evitar que subs demBsiado

80mm
HORNEADO 5mn 3 h 05 • Corter con eI cortapastas 0 con un cuchillo

COCCION 8. 3 h 15 • Muy rapida Y a homo fuerte

• V/gilar cuidadosamente
10m"
DESHORNEADO 5m" 3 h 20 • Poner inmediataments en cestos

Pan con semillas de sesame

Presentacion
EI pan con semillas de sesamo for-
ma parte de los panes aromaticos
con un sabor nuevo que enriquece
1a gama de los panes especia1es.
De sabor agradable, su panifica-
a6n no presenta dificultades parti-
culares.

Conservaclon
Muy buena, gracias en parte a la
composici6n de su receta, que es
....
astante rica. Efectivamente, se
ta la presencia del azucar y de la
leche en polvo, sin olvidar que se
aaee con masa fermentada a esponja
omasa base.

Formas
Se elabora en forma de panes re- Aspecto rno mas claras, posee una textura de
ndos y cortos. El peso oscila entre Pan muy redondo, de color dora- miga blanda, flexible y bastante re-
los 250 Y los 350 g. do, adomado con semillas de sesa- gular.

lOt
 Pan glutinado

Presentacion Realizacion en la cuba 0 tamizar juntos (harina

EI pan de gluten 0 glutinado se
considera un pan de regimen. Para
que se Ie pueda lIamar «pan glutina-
do» tiene que poseer como minimo
un contenido de proteinas referido a
materia seca del producto final del
25%. Si este porcentaje de protein as
esta entre el 15 y el 25% el pan se
denominara «pan al gluten».
Se hace con harina de trigo y glu-
ten de trigo, y tiene un gran valor
nutritivo.
Su panificaci6n ofrece poca difi-
cu1tad.
Conservacion
Buena conservaci6n.
Formas
Se presenta en panes cortos, ba-
rras 0 en moldes abiertos.
Aspecto
Su corteza es ligeramente dorada
y fina. Tiene una subida buena y li-
gera. La miga es de color crema 0
amarilla, segun el porcentaje de glu-
ten.
La textura debe ser alveolada y
muy regular.
Con sumo
Este pan se suele consumir, tosta-
do 0 no, en el desayuno y en la me-
rienda preferentemente.
y gluten). Afiadir la sal; diluir la le-
Para conseguir 13 panes de 30.0.g
vadura en el agua y amasar.
(4 kg de masa).
Controlar la consistencia de La
Duraci6n del amasado:
masa al principio del amasado.
En batidora: 15 mn en 1." veloci-
dad (temperatura base: 56/58°). Control de la temperatura de la
En amasadora: 3 mn en 1." veloci- masa al fmal del amasado
dad y 12 mn en 2.8 velocidad (tem-
peratura base: 540). Temperatura: 24°.
Cubrir despues del amasado.
Composicion Anotar la hora de final de amasado.
400 g de harina T 55. Pointage
1,6 kg de gluten: 20. a 30. mn al abrigo del aire, se-
60. g de levadura. gun la temperatura de la masa, la
60. g de sal. temperatura del obrador y su higro-
21 de agua. metria.
Preparacion Pesado
Para un obrador entre 22 y 25°, Pesar a mano los trozos de masa.
tomar una temperatura de base de Dejar reposar 5 mn. Cubrir si es
56 a 58° para el amasado en batidora necesario.
y de 54° para el amasado en amasa-
dora.
Formato
Calcular la temperatura del agua.
Preparar, pesar y medir las mate- Modelar a mano. Es necesario ha-
rias primas. cerlo en varias eta pas para evitar
que la mas a se deshilache, pues es
Amasado poco extensible. Modelar con el mi-
nimo posible de harina.
Duraci6n del amasado:
En batidora: 15 mn en 1." veloci-
Fermentacion
dad (temperatura base: 56/58°).
En amasadora: 3 mn en 1." veloci- Sobre tela, con la union hacia aba-
dad y 12 mn en 2." velocidad (tem- jo. 1 b 15 rnn alb 3D ron. segun la
peratura base: 54°). temperatura y la higrometria eel
Mezclar bien la harina y el gluten obrador,

88
 La gorra
Masa utilizada
Masa de pan normal, de pan nisti-
co 0 de pueblo, de pan con cebolla
y tocino ...

Preparacion
Despues de pesar, cortar 114 del
trozo de masa. Dar forma de bola a
los dos trozos por separado.
Dejar reposar entre 15 y 20 mn.

Formato

En una mesa de trabajo enharina-

da, aplanar la bola pequeria con un
rodillo; hacer un 6valo, la mitad de
ancho que de alto y con un espesor Fermentacion
de 2 a 4 mm. Poner sobre tela muy ligeramente
enharinada con la parte plana (vise-
ra) debajo.
Dejar que doble su volumeo.

Aceitar ligeramente el borde de
esta masa.
Apretar un poco mas la bola gran-
de y aplanarla despues ovalandola
un poco.
Opcionalmente, marcar el centro
de la bola con el codo, de forma que
se haga una cavidad que permita co-
locar en su centro una bola pequefia
que parezca un bot6n.
Ceccion
Poner sobre el tapete 0 en la pala.
Cepillar el exceso de harina de Ia
bola. Opcionalmente, disponer unas
semillas sobre el bot6n para que se
yea oscuro.
Con un pincel, humedecer la su-
perficie inferior de la bola y la parte
superior de la visera.
Homear a pleno vapor; tempera-
tura del homo media.
Conviene cuidar la coccion y so-
bre todo el color de la visera. Si
toma demasiado color, retirar el pan
a media cocci6n y ponerlo en una
placa pastelera.
No cocer demasiado.

Colocar esta bola aplanada en uo

extreme de la masa ovaJada prepa-
rada previamente.
Rdondos 0 en panes cortos, sobre
o tela con la uni6n hacia aba-
en molde abierto para pan de

Cd::m.tro1 de la fermentacion
~ fermentaci6n dura alrededor
_ 1 nora, segun la temperatura y la
I"-:"",",metrla del obrador. Los trozos
:l3S3 deben doblar su volumen,
s. romperse. No prolongar la fer-
cion. Los panes de molde to-
ona fermentaci6n mas larga.

Hl:lECH~do
Controlar la temperatura del hor-
_, 230 a 240°). Cortar 0 pinchar
una aguja metalica 0 con una cu- PAN INTEGRAL CON LEVADURA MIXTA
tradicional las piezas redondas
..-Ios panes cortos. Lor CIA (Madre + levadura)
Los panes de molde deben hor- PREPARACION 5mn Omn • EI tiempo de ftiimentaci6n varir SBgIiJ IIr
preferentemente en planchas Preparaci6n de Ia temperatura del obrsdor (13 a 17 II)
:entes. Levadura madre
Amasado de Ia aprox.
levadura madre 17h
2.° CIA
~ vapor antes del horneado.
Saear el vapor 5 mn antes del des- 15m"
PREPARACION Om" • Preparar. pesar. msdIr las materiBs ptIn&s
b-rnf~do de los panes. DE LA MASA FINAL • CaJcu/ar las t9fTrR8l1Jturas
Dm:aci6n de la cocci6n: 30 a 35
segUn La forma.
Cocci6n en molde: 40 a 45 mn. AMASADO 10mn 25mn • Control Sf la consi$tencia y temperaIura (2'"
S:zear el vapor 5 mn antes deL des-
POINTAGE h30 1 h55 • AI abrlgo de las corrientes de BirB
~ eado. • Dar una vueJta a los 40 mn de subida
I de la coccion PESADO 5mn 2hOO • Dar forma de bola Bin apretar dsm Ii Ito
Color y resistencia de la corteza. REPOSO 5mn 2h05 • Cubrlr 108 tToz()8 de mass

dado FORMATO 10mn

AI salir del homo, colocar los pa-
r-es derechos en una cesta 0 panera FERMENTACION he
para evitar que se aplasten y para fa- hiS
ciIitar el enfriado.
IiIORN~O 5mn 3.1135 • Controlar la temperatura del homo
• Con vapor antes del homeado
Conservacion
Estos panes se conservan bien, 30e 4h10 • Controlar biBrl Is cocci6n
siempTe que hayan tenido una buena 35mn • Sacar eI vapor al final de Is coocifn

~OD, pues la miga es mas hume- DESHORNEADO 5mn 4h15 • Poner inmedlatamente BrI ptIIJfIIf8S 0 cesfos
da (textUTa y sonido).

69
 Pan de comuna

Presentacion
Este pan es un pan tradicional de
los campesinos franceses. Depen-
diendo de su origen, su composicion
varia. En la region de Bretaiia se
compone de una mezcla de trigo y
de sarraceno 0 cebada en cantidades
no determinadas. En el centro de
Francia se realiza un pan de comuiia
con una mezcla a partes iguales de
harina de trigo y harina de centeno.
En su origen, la harina de comuiia
se obtenia con una molienda espe-
cial de granos recogidos en campos
sembrados mitad con trigo y rnitad
con centeno. Asf se define hoy en
dfa su cornposicion.
Pan nistico de buen sabor, resulta
ligeramente acido y posee gran valor
nutritivo.
Su panificacion no ofrece dificul-
tad alguna.

En el amasado en batidora-mez- Amasado final

Conseevaclon cladora, tomar una temperatura de
62° y amasar 8 mn en La velocidad. En la cuba de la batidora-mezcla-
Muy buena, gracias a la utiliza- En el amasado en amasadora me- dora 0 en la amasadora se pone la
cion de levadura mixta 0 de masa canica, tomar una temperatura base barina de centeno, la sal y la levadu-
fermentada. ra disuelta en el agua.
de 65 a 68° y amasar 8 mn en 1.a
velocidad. Incorporar poco a poco la masa
fermentada en trozos pequeiios.
Controlar la consistencia de la
masa en el frasado.
Formas Amasar 10 ron en 1.. velocidad.
Por regia general, se hace en for- Composicien
ma redonda u ovalada. Va muy bien 3,5 kg de masa fermentada (mini- Control de la masa
para piezas grandes. EI peso oscila mo 6 h) 0 levadura rnixta. Temperatura de la masa: 24° al fi-
entre 500 g y 1 kg 0 mas. 2,160 kg de harina de centeno. nal del amasado.
1,3 I de agua. Consistencia de la masa, firme.
45 g de sal. Cubrir despues del amasado para
40 g de levadura. evitar la formaci6n de costra.
Aspecto
Su corteza es generalmente oscu-
ra, espesa y nistica en los panes en-
barinados. Es un pan bastante re-
dondo, sin demasiada subida y con
una miga de textura apretada y color
grisaceo.

Consumo
Va bien con todo tipo de cornida
yes bueno para los fines de semana,
los picnics y las comidas informales
a1 aire libre.

Realizacion
Para un peso. de masa final de 7
kg, es decir, 14 panes de 500 g 0 7
panes de 1 kg.
Temperatura del obrador entre 22
y 25°.
 EI corte de panes 0 greiiado
El corte de panes 0 grenade es la Ejemplo de cortes con Ires incisiones de un pan corto
firma del panadero. De el depende
en parte el aspecto del pan: se trata
de un elemento de decoraci6n.
Tiene tambien como objeto facili-
tar la subida.
Puede decirse que un buen corte,
regular y bien hecho, es un factor
importante para el exito y la calidad,
Los panes se cortan con cuchillas
especiales que deben estar perfec-
tamente limpias y afiladas. Muchos
profesionales usan cuchillas de afei-
tar; recordemos que s6lo pueden
utilizarse si estan fijas en un mango.
Para la correct a realizaci6n de un
corte, el panadero debe situarse
siempre detras de los panes que cor-
ta, con el fin de no cambiar el angu-
10 de corte.

Corte salchichon El numero de cortes depende del pias y de la rnisma longitud. El 2.0
gusto del panadero, varian do segun corte debe empezar 2 em antes del
los tipos de pan y las comarcas. final del 1.0 e igual el 3. respecto
0

La cuchilla se sostiene muy inch-
nada, de manera que la parte supe-
rior de la misma forme un angulo de
entre 20 0 Y 30 0con la parte superior
del pan.
Las incisiones son regulares y lim-
del 2.0 La distancia entre dos cortes
de ser como maximo de 1 62 cm.
Imaginemos que la longitud del
pan se divide en cuatro. La incisi6n
central debe dejar a cada lado 114 de
longitud del pan.

Ejemplo de un mal corte

Demasiado recto:
Is incision no se abre
en la cocdon
La cuchilla se mantiene verti-
cal. Demssiado a traves
Cortar superficialmente.
Los cortes son regulares y pa-
ralelos.
Irregular y demssiado recto
Se corta el pan en toda su lon-
gitud.
Torcido
Corte polca

No CTUZII el pm

Demasiado corta

'__do'_ ~ t;:;
La cuchilla y el corte son iden-
ticos a los del corte salchichon.
Aqui, los cortes se cruzan for-
man do rombos regulares.
Demssiado central -7>

Demasiado incHnada: la incision

metre II cerrarse
~o
 La fermentacion
La fermentacion
panadera 0 alcoholica

Se Uama fermentaci6n a la trans-

formacion de determinadas sustan-
cias organicas por microorganismos
designados bajo el terrnino general
de «fermentos».
Carla tipo de fermento aetna 50-
bre determinada sustancia y produce
una fermentaci6n propia.

Definicion
Proceso en el que los azucares
preexistentes en la harina se trans-
forman en alcohol y gas carb6nico
por la acci6n de unas sustancias lIa-
Dladas diastasas.
1.3 fermentacion (duracion: 3 h aproximadamente)

Las transformaciones
En el curso de la fermentaci6n, la
producci6n de gas carb6nico y de al- Invertina iii> transforma. La Sacarosa
cohol se efectua paralelamente en
-----+en
dos formas:
Cimasa iii> transforma la Glucosa en iii>
Prefermentacion
(Duraci6n: 3h 2.8 fermentacion (duracion: 3 h aproximadamente)
aproximadamente)
Aziicares fonnados
Fermentacion
(Ei reLevo por amiloLisis) Maltasa, "

(Ver el esquema) Cimasa

Azueares que sirven para

Ia fermentacion
• Los azucares preexistentes en la
harina (entre ell y eI2%) compues-
lOS de sacarosa y de glucosa.
• Los azucares que se forman
(3%) pOI la transformaci6n de un
porcentaje determinado de almid6n
en maltosa por la acci6n de las dias-
tasas y de las amilasas.

Estos azucares podran ser utiliza-

dos a su vez por la levadura, que los
deseompondra en alcohol y gas car-
bonico.
De esta forma, estos azucares se-
cundarios prosiguen la funci6n de
los azucares preexistentes en la bari-
na, cuando estos primeros se termi-
nan.

2
EI poder de la
retention
E 13 propiedad que tiene la masa
__ en de. retener el gas carb6nico
- . La red de gluten se en-
__ ra por toda la masa.

_ ocion de tolerancia
La wlerancia de una masa es la
........
...,.~......
~ que tiene que soportar un
__ ::t de fermentaci6n sin que el
~""uU final se deteriore. Esta re-
i2;::U12da COD la actividad fermenta-
de la masa y el poder de reten-

Factores exteriores
que infiuyen en la
fermentacion Fectores que disminuyen el Fuctores que alargan el tiempo
El; ten dos: tiempo de pointage de pointage
• E! grado higrometrico.
• El amasado intensificado (20 a • EL amasado a velocidad lenta.
• ~ temperatura ambiente. 25 mn) a aLta velocidad. • Amasado mejorado a 2. ~veloci-
• La temperatura de la masa dad sin sobrepasar los 15 mn.
demasiado elevada, superior a • Temperatura de la masa dema-
El pointage 26°C. siado fria, inferior a 22°C.
Es Ia primera fermentaci6n (lIa- • Hidrataci6n insuficiente, pasta • Hidrataci6n excesiva, masa de-
rambien prefermentaci6n) de demasiado firme, rfgida. masiado suave, bLanda.
masa: va desde el final del ama- • EL aporte de Levadura, es decir, • Masa que carece de fuerza, que
aasta que se forma el primer una fermentaci6n por siembra se afloja, se relaja.
-
El t empo de pointage depende de
previa con madre 0 cuchar6n. • Einpleo de pequefias dosis de
• Cantidad excesiva de Levadura. levadura.
nos factores: • EmpLeo de ciertos mejorantes • No utilizaci6n de mejorantes
• De Ia calidad y de la cantidad acidos. acidos.
e levadura biol6gica emplea- • No utilizaci6n de levaduras, es
3_
decir, ausencia de fermenta-
• De! metodo de trabajo. ci6n por previa siembra.
• De Ia temperatura de La masa
al final del amasado.
• De la temperatura y de Lahigro-
metrfa del obrador.
~:u.nos de estos facto res acortan
_ llempo de pointage y otros 10 au-
_ tan.

EI apresto
Es ....segunda fermentaci6n (0 fer-
~LCl6n) de una masa; comienza
~ primera pieza formada y ter-
..... - mn despues de La puesta en
d ~o. eo el momento en que se
de-stru,-en las celulas de la levadura.
El uempo de apresto depende de:
• La ca.ntidad de levadura em-
pleada.
• EJ riempo de pointage .
• El tipo de fermentacion.
• La temperatura y la higrometria
del obrador.
Pointage
30 a 40 mn aproximadamente al
abrigo del aire, dependiendo de la
temperatura de la masa, la tempera-
tura y la higrometria del obrador.
Pesado
Pesar a mana los trozos de masa
evitando un exceso de harina.
Redondear ligerarnente los trozos
de masa sin afiadir demasiada harina
y dejar reposar 5 mn.
Formato
Modelar los panes a mano.
Segun la cortez a deseada, poner
en telas con la uni6n hacia abajo si
se quiere una corteza fina; si se de-
sea una corteza mas gruesa, mas nis-
tica, poner en banastas 0 en telas en-
harinadas con la uni6n hacia arriba.
Fermeatacion
Aproximadamente 1 h, segun la
temperatura del obrador. Tapar
para evitar la formaci6n de costra.
Evitar el exceso de fermentaci6n.
Homeado
Controlar la temperatura del hor-
no: 2201230°, segun el peso del pan.
Cortar en salchich6n 0 en cuadrf-
cula.
Coccion
Vaporizar antes del horneado.
Sacar el vapor 5 mn antes del final
de la cocci6n.
Duraci6n de la cocci6n:
Pan de 500 g: 25 a 30 mn.
Pan de 1 kg: 35 a 40 mn.
Controlar la cocci6n.
Poner nada mas salir del homo en
cesto 0 panera.

PAN DE COMuAA
PREPARACION 15mn Omn • CMcuIo de las ffIn7peratUnIS
• Pr&parar. pessr y medir las maf8rias ",.".

AMUADO 8mn 23mn • SIempt8 en 1.·'IfIIocIdad

POINTAGE 10. 38mn

15mn
• con .,.....,
PESADO 5mn 43mn
REP080 5mn 48mn
FORMATO 7mn 55mn • SepciJ fa formII dsNeds

FERMENTACION hOO 1h55 • AI sbrlgo dB Is cotri«JIe de ..

• V1gIIar fa fermBntIIcI6n

HORNEADO 5mn hOO • Con vspor .". dB homeBr

• ControItr .. ,., ...... dill hDmD

COCCION 25. 211. • IHgiIr Ie c:occidn de 108 ,__ .. AMICidn

dew"..,
40_ • s.a.- ...... ". till .. 0IJCICIIdn

DEIHOIllEADO 5_ 1...
Para detenninar Ia dnracion Duracion del amasado a 2.- velocidad
del amasado
AlguDos ejemp/os (en IUI1JlSIIdode eje ohIicuo)
Hay que conocer:
• EI mimero de brazadas que Duradon del amasado
debe tener la pasta en relaci6n
con el tipo de trabajo escogido: DuradOn
Labor de pan blanco:
100 brazadas a 2.' velocidad.
Labor mejorada: 20'
300 brazadas a 2.' velocidad.
Labor normal:
160 brazadas a 1.' velocidad.
• La cantidad de masa que el bra-
zo de la amasadera coge a cada 8'
vuelta (general mente 11401/3).
• La velocidad de rotaci6n del
brazo es generalmente:
40 v/minuto a 1. a velocidad.
80 v/rninuto a 2. a velocidad.
110 v/minuto (en algunas) en
2.' velocidad.

EI calculo de duraci6n del ama- mimero de brazadas X cantidad de masa

sado es el siguiente:
= Dnracion
velocidad de rotacion

Curva de calentamiento de una masa en el

transcurso del amasado a 2. a velocidad por el
metodo mejorado
Amssadora de eje oblicuo • 80 "/mn a 2. "elocidad Fin del amasado
B

25
a)
b)
c)
d)

1.8 velocidad:
1. Fresa10. ..'p,
2. Control de consistencia.
)'» ..~~t;\
o l' 2' 3' 4' 5' 6' 7' 8' 9' 10' 11' 12' 13' 14' 15'
Puesta en marcha del amasado 2.· velocidad Sal
2.~ velocidad:
Duraci6n de amasadojsana- . Curva obtenida una vez acabado el fresado • temperatura 19 °C
ble segun la arnasadera uti-
lizada.
w
lncorporaci6n de sal, general- Durante los 10 primeros minutos Nota: Para conseguir una masa a
mente cinco minutos antes de de amasado aumenta 3°C. Despues 25 DC al final del amasado (es decir,
aeabar el amasado. de Ia adici6n de la sal, esta subida 1° mas que en el ejemplo anterior)
es mas activa, para ascender 2 DC bay que aumentar la base en 3 dc.
F.. del amasado en Y. Ejemplo:
Al detenerse la amasadora. Base 54: temperatura final de
eontrolar la temperatura de Ia Como media, Ia subida es del or- amasado: 24°C.
masa, den de 1 "'C cada 3 minutos (es de- Base 57: temperatura final de
Or.: ec en IS' de amasado). amasado: 25 DC.

_I
Una gran variedad de masas
EI pan «artesano»
i,Por que es tan diferente el pan
blanco del pan nistico 0 de pueblo?
i,Por que incluso los panes co-
rrientes son tan distintos entre si?
1. EI pan blanco
Se obtiene por un amasado inten-
sificado (amasado mas rapido y mas
largo) que oxigen a la masa dandole
esa claridad de miga. La masa firme
produce una miga corta y regular,
los alveolos son numerosos y peque-
nos. Este sistema requiere tambien
una fermentaci6n rapida (direct a) ,
y, por 10 tanto, mucha levadura bio-
logica: poca transformaci6n del al-
midon en azucares simples.
Resultado:
• Pan voluminoso.
• Miga blanca.
• Pill insulso, sin personalidad.
• Se seca rapidamente.
2. EI Uamado metodo ~mejorado,.
Un poco mas dificil de realizar,
este metoda se encuentra a medio
camino entre los panes a la antigua I

y el pan blanco.
EI amasado mas corto, la mas a
mas flexible y el pointage (tanteo)
de la masa permiten trabajar con
menos levadura. '
Esto proporciona una mejor fer-
mentaci6n con una ligera transfor-
maci6n de almid6n en azucares sim-
ples; de ahi que se conserve mejor
que el pan blanco.
Resultado:
• Pan de aspecto bonito.
• Miga de buen color (muy lige-
· ramente pajizo).
• Alveolos irregulares.
• Miga mediana.
• Olor y sabor agradables.
3. EI Uamado ~pan a la antigua»
Este metodo, abandonado en be-
neficio de los dos anteriores, es mas
diffcil y mas lento de realizar.
Requiere un amasado corto y mas
lento y una masa flexible. Sembrada
a menudo con masa «madre» 0 con
poolisch.
EI pointage, mucho mas largo que
en los metodos anteriores, requiere
un buen seguimiento.
La poca levadura utilizada sirve
para transformar el almidon de la
harina. Los fermentos naturales de
la harina acnian y completan la for-
maci6n de aziicares, provocando la
formaci6n de alcohol y de gas carbo-
 Pan moreno
Presentacion Poner la levadura mixta 0 la masa
Este pan se elabora con barina de fermentada en la cuba. Aiiadir la
go de un tipo intermedio entre sal, la harina y la levadura disuelta
barina tipo 55 y la barina inte- en agua.
_ . tambien se puede bacer mez- Amasar en La velocidad.
- ando 125 g de harina integral y Controlar la temperatura de la
.-- g de barina T 55. Necesita un masa al principio del amasado.
porte de levadura 0 de masa fer-
zaentada. Su panificacion no tiene Control de la masa
- tad. Temperatura: 24° al final del am a-
sado. Consistencia de la masa: basta.
Tapar al final del amasado. Ano-
tar la hora de final de amasado.-
Por regia general, se bace con for- Pointage
redondas 0 en panes pequefios. 80 a 90 mn al abrigo del aire, se- no (220/2300). Hacer los cortes 0
peso puede oscilar entre los 350 g gun la temperatura de la masa, la hi- greiias segun la forma del pan.
- • kg. grometria y la temperatura del obra-
.-'t...li.ueli10 dor. Dar una vuelta 40 mn despues
Sn oorteza es dorada 0 casi more- del final del amasado.
Enharinado 0 no, el grefiado se
e -ect6a en forma de cuadricula. Su Pesado
~ es media, 10 que Ie bace bas- Pesar a mana los trozos de masa.
te pesado. La textura de su miga Dar forma de bola sin deshilachar homeado. Controlar la cocci6n.
e· oastante prieta y de color moreno. la masa y dejar reposar de 5 a 10
Cansmno mn. Cubrir si es necesario.
Aeompafia bien a todos los platos
o sin salsa, a la charcuteria y a
quesos. Puede degustarse tam-
~.en tostado para el desayuno.
PAN MORENO
Rraw.acion PREPARACION 15mn Omn
Para conseguir 5 kg aproximada-
ate de masa, es decir, 14 panes
350 g (6 5 de 1 kg). AMASADO 10mn 25mn
Composicion
2.5 kg de barina. POINTAGE 1 h20. h55
-50 g de masa fermentada (mini- hi0
- 6 b) 6 750 g de levadura mixta.
1.150 1 de agua (aproximadamen- PESADO 5mn 2hOO
REPOSO 10mn 2h10
50 g de sal. 20 g de levadura.
Preparation FORMATO 5mn 2h15
Para un obrador entre 22 y 25°,
omar una temperatura base de 62° FERMENTACION he 3h30
ea la batidora y de 65 a 68° en ama- h15
sadora. Calcular la temperatura del
~ Preparar, pesar y medir las HORNEADO 5mn 3h35
zaaterias primas.
._'\masado
En la batidora: 10 mn en La velo- COCCION 25. 4h25
cidad (base 62°). 40mn
En Ia amasadora: 10 mn en La ve- 5mn 4h30
DESHORNEADO
locidad (base 65/68°).
~
\. ~
•••n
Formato
Dar la forma deseada a mana uti-
lizando el minima de harina posible.
Fermentacion
Sobre tela 0 lienzo, con la union
hacia abajo 0 en banastas para las
formas redondas.
1 hal h 30 mn aproximadamente,
segun la temperatura e higrometria
del obrador. Evitar la formacion de
costra.
Homeado
Controlar la temperatura del hor-
Coeelon
A pleno vapor.
Duracion de la coccion: 25 mn a
35 mn, segun el peso del pan.
Sacar el vapor 5 mn antes del des-
Poner en una panera 0 cesto nada
mas salir del homo.
• CBJcuIo de las tfllll'6l8turas
• Preparar, fJ8Sl' Y medIr Iss materias primBs
• Amasar en 1.· veIocidad
• SegUn /a temperatura del amasado
• D. una vueIta a /os 40 mn de subida
• Dar folTTUJ redonds sin exceso de harina
• AI sbrigo del sire
• Con /a forma deseada
• SegUn /a temperatura del obtador
• AI abrigo del sire
• Controlar la fermentaclOn aJ cabo de 1 /lora
• Controlsr /a temperatura del homo
• Sin exceso de vapor
• Controlar la coccI6n, segUn fa fonntI y peso
• Poner InmedlatamentB en psnera 0 castos
77
Una gran variedad de
 Pan rustico con esponja omasa base
Presentacion
EI trabajo con esponja 0 masa
base se lleva a cabo tras el descubri-
miento de la levadura bio16gica ba-
cia mediados del siglo XVII.
Definicion
Es una siembra previa, es decir,
una levadura que se prepara con la
totalidad del fermento previsto para
el amasado, con una consistencia fir-
me. La fermentaci6n de la levadura
depende de la cantidad de la misma,
de la higrometria y de la temperatu-
ra del obrador (ver cuadro de la fer-
52
mentaci6n de la esponja 0 masa
base).
Este metodo de fermentaci6n pre-
via con esponja 0 masa base da bue-
nos resultados y permite una cierta
flexibilidad en cuanto a la cantidad
de levadura, ajustando el tiempo de
fermentaci6n. Esta forma de trabajo
requiere, sin embargo, una gran ex-
periencia profesional por la comple-
jidad de la fermentaci6n.
Realizacie»
Para conseguir aproximadamente
27 kg de masa, es decir, 54 panes de
500 g de masa.
Preparacion de la esponja
o masar base
Preparar, pesar y medir los ingre-
dientes.
Controlar la temperatura del agua
de la esponja 0 masa base depen-
diendo de la temperatura del obra-
dor.
Prever la duraci6n de fermenta-
cion de la esponja 0 masa base en
funci6n de la temperatura del obra-
dor.
La duraci6n de la fermentaci6n de
la esponja 0 masa base en camara de
fermentaci6n controlada regulada a
20° se situa entre 18 y 20 horas.
Receta de la esponja 0 masa base
5 I de agua.
8,3 kg de harina T 55.
150 g de sal.
7 g de levadura disuelta en un
poco de agua.
Amasado de la esponja 0 masa base
Amasar el conjunto en la batido-
ra-mezcladora en 1.' velocidad leota
durante 4 mn 0 bien en la amasado-
ra en 1. a velocidad lenta durante
5 mn.
Colo carlo inmediatamente en uno
o varios barrefios de plastico 0 dejar-
10 en la amasadora.
Tapar para evitar la formaci6n de
corteza durante la fermentaci6n a
temperatura ambiente (ver cuadro).

Masa utilizada
Masa de pan normal, nistico
pueblo, integral. ..
Preparaci6n
Dar forma de bola al pesar.
Apretar bien las bolas en cuanto
empiecen a aumentar de volumen.
Oejar reposar entre 10 y 15 mn.
Formato
La bola se pone sobre la mesa de
trabajo enharinada (harina blanca 0
harina mezclada).
Pinzar la masa y estirar tres len-
guetas con el rodillo. Cada lengiieta
debe ser de 118de la masa aproxima-
damente. Cada lengiieta forma
semi6valo.
Pintar con aceite mediante un pin-
eel el borde de cada lengueta, cu-
briendo de 2 a 3 cm.
120
EI tricornio
0 de
Oejar que doble su volumen.
Poner el tricornio sobre el tapere
o sobre la pala, dandole la vuelta de
nuevo (lenguetas hacia arriba).
Segun el gusto y el aspecto desea-
dos, cepillar el exceso de harina de
la parte superior 0, por el contrario
enharinar mas a mana 0 con tamiz
(harina blanca 0 mezcla).
Para facilitar que las lengiietas se
despeguen, humedecerlas ligera-
mente pasando un pinceI mojadc
por su parte inferior, entre el borde
aceitado de las lengiietas y la bola.
Hornear sin demasiado vapor:
temperatura del horno media.
Cocer bien para evitar que se hun-
da en el resudado.
un
Colocar el tricornio ya formado,
dandole la vuelta, sobre una tela li-
geramente enharinada (harina blan-
ca 0 mezcla).
 Pan con zanahoria
Presentacion
EI pan con zanahoria es un pan de
fantasia con colores muy agradables,
tanto en la corteza como en la miga,
gracias a la zanahoria. Este pan sor-
prendera agradablemente y comple-
tara un escaparate de panes especia-
les. Su panificaci6n no presenta difi-
cultad alguna.
Censervacion
EI pan de zanahoria tiene una ex-
celente conservaci6n por su compo-
sici6n bastante rica y por la presen-
cia de leche y de materia grasa.
Formas
Se realiza a mana en panes cortos,
redondos, en moldes abiertos 0 en Amasar 10 mn en La velocidad. cortos 0 en moldes abiertos (ligera-
forma de zanahoria. Temperatura base: 62° mente untados con mantequiUa).
Control de la masa Poner sobre tela, con la uni6n ha-
Aspecto cia abajo.
Temperatura de la masa: 24° al fi-
Tiene un -bonito y calido color nal del amasado. Fermentacion
proporcionado por las zanahorias, y Consistencia de la masa basta. 50 a 60 mn: el pan debe doblar su
una miga blanda, regular y aireada. Cubrir al final del amasado. volumen.
Es un pan redondeado de gusto par- Pointage Poner al abrigo del aire para evi-
ticular, con un sabor ligeramente 50 a 60 mn, segun la temperatura tar cualquier formaci6n de costra.
azucarado al paladar. de la masa, la higrometria y la tem-
Homeade
peratura ambiente del obrador.
Consumo Dar una vuelta a los 30 mn del fi- Controlar la temperatura del hor-
Acompafia perfectamente a las nal del amasado, segun la fuerza de no: 210/220°.
ensaldas, crudites, carnes en salsa y la masa. Cortar en salchich6n 0 pinchar la
caza. Pesado superficie con la cuchilla.
Realizacion Pesar a mana los trozos de masa Coccion
y darles forma de bola. Dejar repo- Vaporizar antes del horneado.
Para una peso de masa final de sar de 5 a 10 mn. Duraci6n de la cocci6n: 20 mo.
4.760 g aproximadamente, es decir, Formato Controlar la cocci6n. Poner sobre
19 panes de 250 g 616 panes de 300 g. Modelar a mana en la forma de- paneras 0 en cestos nada mas salir
Para un obrador entre 22 y 25°, seada, en panes redondos, en panes del homo.
tomar una temperatura base de 62°
en batidora y amasar de 8 a 10 ron
en La velocidad. Calcular la tempe- PAN CON ZANAHORIA
ratura del agua. Preparar, pesar y
medir las materias primas. PREPARACION 15II1I'I 0II1I'I • Cllculo de Iss ~
• Prepstar. ptIBIIr y medir Iss mateHas pr/mIIB
Composicion • RsJIBr Iss zsnshorlss

2 kg de harina T 55.
500 g de masa fermentada (mini- 8a 25mn • SIempte en t.· IJ8IocIdad
mo 3 h). 10II1I'I • AIJadIr Is ~ fermsntsda en til smassdo
• 00ntr0Isr Is temp6l'8turll de Is ",..
800 g de zanahorias ralladas.
40 g de sal. 20 g de azucar. POINTAGE h h20 • AI abrlgo dellIIire
100 g de materia grasa (en poma- • Dsr una vueIta a los 30 1m

da). 50 g de leche en polvo (faculta-

tivo). 10mn h30 • Pssar y dar forma de bola- Inm«IItItarntI
1,1 I de agua aproximadamente,
REP080 5. h40
segun la harina. 20 g de levadura,
10mn
Amasado final FORMATO 10mn h50 • Dsr fomra y ponsr sabre tela con Is unI6n
haclaanfba
Poner en la cuba de la batidora-
mezcladora la harina, despues ana- FERMENTACION 50. 2h50 • AI abrigo de Is coniente de ake ptn _"..
dir las zanahorias ralladas, la sal, el I
80mn Is formacI6n de costra
azucar, la leche en polvo, la materia ~-------I-":':'=~---+---------------i
grasa y la levadura disuelta en el HORNEADO
I 5mn 2h55 • Contro/ar Is temperatura del homo
agua. Poner en La velocidad. Du- ~-------I---~---+---------------i
rante el amasado incorporar poco a COCCION 20mn 3h15 • V/gIIer Is coccI6n
poco la masa fermentada en peque-
5mn 3h20 • PontiI' bnediIIaII.. en".,... 0 ~
lias cantidades.

82
 Los panes de centeno
Presentacion
El pan de centeno es originario de
las regiones rnontafiosas (Galicia,
Leon, Pirineos, etc.) donde era el
pan normal. Tambien era frecuente
en el Este europeo.
Su consumo es mas raro en nues-
tros dfas, y a menu do se limita al
acompafiarniento de las ostras y de
otros mariscos.
Se realiza a base de harina de cen-
teno con adici6n de harina de trigo,
siempre que Ia cantidad de esta sea
inferior al 35% de la mezcla.
Su panificacion no presenta difi-
cultades especiales; se paninca tacit-
mente con una masa fermentada
para mejorar el manejo de la masa.
Conservacion
No se consume nunca recien he-
cho y es de larga conservaci6n, per-
maneciendo blando y fresco.
 Pan de centeno con masa fermentada

Presentacion seguir la masa de centeno, despues

afiadir en trozos pequeiios la masa
La harina de centeno, muy pobre
fermentada y dejarla amasar de nue-
en gluten (2% maximo) y de calidad
vo 5 mn en 1. a velocidad.
mediocre, debe mezclarse siempre
con harina de trigo del tipo 55 en las
proporciones estipuladas por la le-
gislaci6n.
EI pan de centeno elaborado con
masa fermentada mejora el trabajo
(la masa es menos pegajosa, mas Ingredientes
consistente y con mayor tolerancia a
1,7 kg de masa fermentada toma-
la Iermentacion) y, por otra parte, da de una hornada con un minimo
Ie da mejor gusto, mejor presenta- de 3 a 4 horas de fermentacion.
cion (pan mas redondo) y mejor
1,9 kg de harina de centeno, pre-
conservaci6n.
feriblemente del tipo 85.
Realizaci6n 1,31 de agua.
45 g de sal.
Para conseguir aproximadamente 40 g de gluten (facultativo).
5 kg de masa 0 14 panes de 350 gra- 30 g de levadura.
mos.
En la amasadora, temperatura
Amasado
base: 65 a 68°, 10 mn en 1. a veloci-
dad. Diluir la levadura en el agua den-
En la batidora-mezcladora, tem- tro de la cuba; ariadir la harina de
peratura base: 62 a 64°, 10 mn en centeno con la sal y el gluten; arna-
1." velocidad. sar 5 mn (en La velocidad) para con-

metria y de la temperatura ambien-
e, oscilando entre 3 y 5 horas.
Despues de la fermentaci6n de la
evadura, la sal se disuelve en el res-
-0 del agua en la artesa; se ariade la
carina y se procede al amasado pro-
piamente dicho de la hornada.
EI tiempo de pointage de la masa
depende de la fermentaci6n de la le-
vadura, de la cantidad, de la higro-
cretria y de la temperatura de la
Q353 y del obrador, y suele ser de
alrededor de una hora.
La leva dura «madre»
o cueharon
H.oy en dia es cada vez mas raro
.. los panaderos operen con es-
~a 0 masa base. En la practica
:rrabajan con un trozo de masa reali-
Z2d3 a partir de levadura biol6gica
una horn ada anterior; esta debe
eaer por 10 menos 3 6 4 horas de
erraentacion a una temperatura am-
- ente, 6 16 6 18 h en camara frigo-
dica.. A partir de este trozo de
. se procede a amasar la horn a-
afiadiendole el agua, la sal, la ha-
~ v Lalevadura. Generalmente se
enentan 100 g de masa fermentada
r litro de agua.
Este trabajo mixto (pasta fermen-
ta::!a-Ievadura) produce una base
~ relente para la fabricaci6n de pas-
oTiene una buena retenci6n de
_ men y al mismo tiempo mejora su
rancia.
!...-.-_..;...;;...;......o:... ----'
La poolisch
Fue introducida en Francia por los tiempo de fermentacion previsto
panaderos vieneses en tiempos de la para la pooliscb.
reina Maria Antonieta.
Por ejemplo:
Es tam bien una siembra previa,
un tipo de levadura semiliquida pre- Para una fermentaei6n de dos
parada varias horas antes del amasa- horas, se ealculan aproximadamen-
do final de la masa. te 35 g de levadura por litro de
La pooliseh se haee a partir de agua.
una mezcla a partes iguales de hari- Para una fermentaei6n de 4 horas,
na y de agua puestas en la amasa do- se calculan 18 g de levadura por litro
ra (aproximadamente 113 del agua de agua.
de la horn ada ) con la totalidad de la Para una fermentaci6n de 8 horas,
levadura prevista para el amasado se ealculan 9 g de levadura por litro
de la hornada. No se pone sal en la de agua.
poolisch; se afiade en el momenta La pooliseh eontribuye a mejorar
del amasado de la masa con los otros el gusto del producto acabado, alar-
ingredientes de la reeeta. ga la conservaei6n y asegura. una
La dosis de levadura depende del mayor flexibilidad en el trabajo.
EI pesado
Tecnica del pesado
EI pes ado de panes se realiza al
final del pointage con ayuda de una
balanza individual.
Durante esta operaei6n eonviene
utilizar el minimo de harina.
EI pes ado manual se haee con
ayuda de un cortapastas de metal;
debe ser rapido, para evitar el exee-
so de pointage y de la forrnaci6n de
eostra durante esta operaei6n.
Pesar las poreiones de masa de
forrnas regulares, 10 mas redondea-
das posible.
Coloear el trozo de masa sobre el
plato de la balanza con la eara lisa
hacia abajo. Es muy import ante po-
ner la maxima atenci6n en el pesado.
Volcarlo ligeramente al cogerlo de
la balanza. Ponerlo sobre las placas
o mesas con la soldadura hacia am-
ba, Taparlo para evitar la formaci6n
I de eostra.
31
Receta de la 2.' fase Fermentacion Control del apresto, homeado, roe-
1 h 30 mn a temperatura ambien- cion, oon:troI de Ia merion, resndado
1 kg de harina T 55 + 20 g de sal
teo Dar dos vueltas con 1hora de in- y conservacion: Lo mismo que para
- 600 g de agua (a la temperatura
tervalo. el panmstic« con Ievadnra madre.
delobrador).

Amasado de la 2.· rase

Poner la masa resultante de la 1.a
fuse en el reeipiente de la mezclado-
13: anadir los ingredientes y amasar
el conjunto 5 mn en 1.3 velocidad
enta,
Poner la masa en un barrefio, ta-
parlo y dejarlo subir al abrigo de las
corrientes de aire.
Fennentaci6n de la 2." fase
llamada «autentica fermentaci6n»)
De 20 a 24 horas a una temperatu-
ra de 20° maximo. Su volumen debe
doblarse eomo minima y tripliearse
romo maximo. En ningun easo debe
mer en el momenta del amasado.

Receta de la masa final PAN RUSTICO

Para obtener 9 kg de masa 0 18 1.- OIA CON LEVADURA NATURAL
panes de 500 g: PREPAAACION DE LA 10 mn • Preparar, pesar, medir los Ing,.8dieI_
Afiadir 3 kg de harina T 55 + 500 LEVADURA NATURAL
= de harina integral 0 3,5 kg de hari- Preparar y amasar la • AI abrigo de las corrientes de Bire
levadura natural
- T 55 + 2,3 I de agua + 90 g de Fermentaci6n de Ia 24 h • EI volumen debe doblarse
5a.I. levadura natural

Amasado final de la masa 2.001A

Poner la levadura natura! 0 masa PREPARACION DE 10 mn • A 1.· velocidad
resultante de la 2.3 fase en una pe- LA 1.·FASE
enefia amasadora 0 en la batidora- Preparar y amasar • AI abrigo de I8s corrIentes de an
la 1." fase
oezeladora. Ariadir los ingredientes 24 h • EI vo/umen dabe doblar, trIp/ica' GQJIO
Fermentaci6n de
amasar bien: la 1." fase maximo
• En la batidora-mezcladora: 8
zaa a 1.a veloeidad + 2 mn a 2 .. velo- 3."' OIA
cidad (temperatura de base 62164°).
• En amasadora mecsnica: 10 rnn PAEPARACION DE 10 mn • A 1.' ve/ocidad Ienta
en 1.a veloeidad 0 7 mn en 1.a veloci- LA 2.. FAS!
.lad + 3 mn en 2 .. velocidad (tempe- Preparar y amasar • AI abrigo de las corrientes de an
la 2.' fase
rarura de base 65 a 68°). Fermentaci6n de 24 h • EI volumen dabe doblar, tripI/cIIr CIOmD
la 2.' fase maximo
Controlar la consistencia de la masa
4.001A
El aspeeto de la masa debe ser fle-
xible. Controlar la temperatura de la 15mn Omn • Preparsr, pesar y I7I8dJr los • .,.. ..
znasa a1 final del amasado (23 0 24°
&l3ximo). Tapar la masa. Anotar la • Controlsr la consistencitJ y Ia fa .....
tura de la mass final
13 del final del amasado.

lPointage
POINTAGE 2h30 2 h 45 • Poner al abrigo del airs
• Dar dos vueltas con una hota de""""
2 b 30 mn. A temperatura am-
.ente, a! abrigo de eorrientes de PESADO 51M 2h50
me (ver el ejemplo de pointage de REPOSO 10mn 3h05 • Tapar los trozos de pasta
lP3D nistico con levadura mixta).
Dar una vuelta eon la amasadora 0 FORMATO 10mn 3h15 • SIn exC8S0 de harina
a mana 1 hora despues de aeabado
e amasado, despues dar una segun- FERMENTACION 1h30 41145 • Seg(Jn la tempet1JtunJ del ., hotJI
da \-nelta 1 bora mas tarde. Dejar abrigo del sire
::-eposar de nuevo 1 hora antes del
pesado. 5mn 4h50 • Controlar Ia tsmpetatuta dill homo
• Sin ex08SO de vapor
Pesado y (ormato COCCION 35. 5h30 • Sacsr e/ vapor 5 mn ... de......
Seguir los consejos que se dan 40m de los panes
para el pan rUstieo con levadura E IlilDIllEADO 5mn 51155 • PontJr inmedIIJIamenIB ." ,___
mixta.

'::J
 Panes con albaricoques, manzanas 0 ciruelas (continuacion)

Relleno de las piezas grandes y de Coccion

las piezas individuaIes
Cocer a homo medio (220/230°
Aplanar las bolas con el rodillo aproximadamente), con vapor.
para conseguir una' masa plana y Vigilar la coccion (15 a 25 mn, se-
ovalada de grosor uniforme. gun el peso de las piezas).
L1enar de frutas la mitad de la Control de la coccion
masa, dejando un borde alrededor Buen color, buena resonancia de
del relleno. la corteza.
Poner inmediatamente sobre reji-
Humedecer la masa con un pincel. Ila al salir del homo.
Doblar la otra mitad de la masa
sobre las frutas y presionar los bor-
des para que queden bien unidos.
Dar la vuelta y poner en la placa
de cocci6n.

Hacer unos cortes en la parte su-

perior con una cuchilla para decorar
y lograr una coccion mejor.
Colocar en la parte superior una
fruta para recordar de que esta relle-
no y para adornarlo.

Feementaeien
Poner a subir al abrigo de la co-
rriente de aire 0 en estufa.
Evitar el exceso de fermentaci6n.
Conservacion
El pan integral se conserva bien;
se asienta despacio rnanteniendo su
blandura.
Puede panificarse con un dia de
antelaci6n.

Realizacion de la levadura madre

(Ver pan nistico 0 de pueblo.)

Amasado fmal
Para un obrador entre 22 y 25".
En amasadora: temperatura de
base 65 a 68°, 10 mn en 1.a veloci-
dad.

Controlar la consistencia de la y la higrometria del obrador.

En batidora: temperatura de base
de 62 a 64°, 10 mn en La velocidad.
En la cuba, diluir la levadura en
el agua de vertido. Aiiadir la harina
integral, la sal, la leche en polvo 0
la materia grasa en forma de porna-
da y despues incorporar la levadura
madre.
Amasar.
masa al principio del amasado.
Control de la temperatura de la
masa al final del amasado
24 a 25° maximo.
Cubrir la masa con plastico para
evitar la formaci6n de costra.
Anotar la hora de final del ama-
sado.
Point age
80 a 90 mn , segun la tempera-
tura de la masa, la temperatura
Dar una vuelta a los 40 mn a par-
tir del final del amasado. Cubrir la
masa.
Pesado
Pesar a mana trozos de 350 g.
Darles forma de bola sin apretar de-
masiado. Dejar reposar 5 mn al abri-
go del aire si es necesario.
Formato
Forrnar sin demasiada harina y sin
deshilachar la masa, en panecillos

68
 Amasado
EI amasado manual conlleva cinco
operaciones sucesivas:
I. Cortado.
2. Echado en alto.
3. Estirado.
4. Soplado.
5. Troceado.

1-2. Cortado yechado

un 1 a un 5% suplementarios (rara-
mente mas). en alto
Hacer estrangulamientos mas 0
menos importantes en la pasta a fin
de cortarla.

Disolvcr la sal v la levadura en el

agua de vertido ..
Poner la harina progrcsiva y regu-
lannente en toda la pcriferia del in-
terior del crater.
Mezclar groseramentc
dientcs.
Acabar lu mezcla.

Esta porcion de pasta sera levan-

tada y lanzada hacia arriba dejando-
la caer sobre la masa restante en la
artesa 0 mesa.

Refrescar Duraci6n de est a operaci6n: apro-

ximadamente 5 minutes 0 mas. e-
gun criterio del panadero, pues es
una accion rapida, como todas las
que siguen.
 Puesta en mesa (aqui, «en barreno»)
Cortar de nuevo la pasta por es- Echar la pasta en un barreno 0 ar- Duraci6n total del amasado: entre
trangulaciones (2 kg aproximada- tesa. Controlar su temperatura y ta- 15 y 20 minutos. Ahora puede pro-
mente). Lanzarla y golpearla contra par si es necesario. cederse al pointage (tanteo).
el tomo enrollandola sobre SI misma
coo el fin de aplastarla y fomentar
una vez mas la aparici6n de gluten.
Duraci6n: 2 6 3 minutos, aproxi-
madamente.
 . Pan italiano
Presentacion
Como su nombre indica, este pan
tiene su origen en Italia. Su panifica-
cion no ofrece ninguna dificultad
particular, pero el formato requiere
una cierta experiencia profesional.

Conservaclon
Tiene una conservaci6n excelente,
con una textura de rniga muy prieta
y muy fina.

Formas
Para las piezas grandes, el forma-
to se realiza a mano y para las pe-
quefias y de fantasia, con rodillo.

Aspecto
Tiene la corteza tina y color ama- Pointage Fermentacion
rillo pajizo. Es un pan totalmente re-
dondo con una miga muy regular. 30640 mn, aproximadamente, se- 1 hal h 30 mn, aproximadamen-
gun la temperatura de la masa, la te, segun la temperatura del obra-
Consumo temperatura y la higrometrfa del dor. Tapar para evitar la formaci6n
obrador (no dar vuelta a la masa). de costra.
Va muy bien con ensaladas y pas- Control de la fermentaci6n: el pan
tas. Tiene un gusto particular muy Pesado
formado debe doblar su volumen.
agradable proporcionado por el Pesar a mano trozos de masa evi-
aceite de oliva. tando enharinarlos. Dar forma de
Homeado
bola y dejar reposar 5 mn.
Realizacion Controlar la temperatura del hor-
Formato
Para una masa final de 5 kg 6 14 no: 230/240°. Vaporizar antes de
Modelar a mano los panes cortos. hornear las piezas.
panes de 350 g. Apretar para que la union 0 sold a-
Para un obrador entre 22 y 25° de dura quede bien cerrada; estrangu-
Coccion
temperatura, tomar una temperatu- lar el trozo de masa con la mano a
ra base de 60° en la batidora-mezcla- un lado y otro para que queden Duraci6n de la cocci6n: 20 a 25
dora y amasar 8 mn en La velocidad. como dos bolas en los extremos. mn. Controlar la cocci6n a los 20 mn.
Para el amasa do con amasadora me- Cortar con cuchilla a 10 largo la Poner nada mas salir del homo en
canica, tomar una temperatura base parte central. paneras 0 cestos.
de 65 a 68° y amasar 8 mn en I."
velocidad. Preparar, pesar y medir
las materias primas.
PAN ITALIANO
Compostcion
2 kg de masa fermentada (5 a 6 h). Dado que el pan italiano que masa muy blanda, 10 que nos in-
2 kg de harina de trigo tipo 55 pa- aparece en el texto original fran- dica que el tiempo de amasado
nificable. ces, y que aquf reproducimos, no debera ser bastante mas largo
0,2 I de aceite de oliva. 0,8 I de se corresponde con el pan italia- que el utilizado en la elaboraci6n
agua. 30 g de sal. 30 g de levadura. no 0 xapata que elaboran muchos del pan cormin.
panaderos en Espana, damos a 1. Despues de haber amasado I

Amasado final continuaci6n la receta resurnida todo el conjunto, sacar la masa y

de la xapata 0 pan italiano elabo- dejarla reposar en un recipiente
Poner en la cuba de la batidora- rado en nuestro pais: espolvoreado con harina durante
mezcladora 0 en la amasadora la ha- una hora y cuarenta minutos.
rina, el aceite de oliva, la sal y la Composicion:
2. Volcar el recipiente sobre la
levadura disuelta en el agua. Harina de gran fuerza 5 kg mesa espolvoreada de harina. Sin
Poner en 1." velocidad e incorpo- Harina floja ..... . . 5 kg aplastar la masa para retener
rar la masa fermentada en pequefias Harina de centeno . . . 1 kg todo el gas, se cortan tiras aproxi-
cantidades durante el amasado. Agua 81 madamente de unos 400 g.
Amasar en 1. a velocidad. Anotar Sal 200 g 3. Colocar las tiras de masa en
la hora de paro del amasado. Masa madre . . . . . . . .. 2 kg cajas con telas espolvoreadas con
Mejorante 100 g harina, y dejar fermentar durante
Control de la temperatura Harina de malta 100 g 30 minutos.
Temperatura de la masa: 24 a 25° Levadura . . . . . . . . . .. 200 g 4. Hornear sin vapor durante
al final del amasado. Como se puede observar por su 45 minutos a una temperatura de
Consistencia de la masa rigida. composici6n, se trata de una 190 °C a 200 "C.
Tapar despues del amasado.

92
l~ienles condiciones: La levadura sec a activa, cuyo cos- ~C6mo hallar la temperatura del
-: ana a +20 I'C te de producci6n es relativamente agua?
(l meses a + 25 "C alto, se consume poco en los parses A + H + AO = BASE
.3 meses a + 30 "C templados . Temperatura del agua = B - (H
.,; meses a +35 "C + AO).
Calculos de base Tipos de bases mas usadas:
Base 54: Corresponde a UJl amasa-
::----- Algunas cifras ytemperaturas del agua do intensive (20' a 2a velocidad),
I g de levadura (fresca) 5 a Base: Base 58-59: Correspoode a un
II millones de celulas. amasado mejorado (15' a 2.a veloci-
Es igual a la suma de las tempera- dad).
Tiempo de vida de una genera-
turas que influyen en la masa (agua,
cion: de 1 a 7 horas, en funci6n Base 68: Correspoode a un amasa-
harina y ambiente del obrador) para
de las condiciones del medio am- do leoto 0 en primera velocidad.
conseguir la temperatura adecuada
biente y de la edad de las celulas de la masa al final del amasado, te-
madres. niendo en cuenta que la masa en la
Tamano de una celula de leva- amasadora aumenta 1 °C cad a tres
dura: algunas milesimas de mili-
I metro.
minutos trabajando
velocidad.
en la segunda

Ejemplo: Una masa trabajada 21',

nos aurnentara 7 -c.
+A = Agua
+H = Harina
+AO = Ambiente obrador

=B = Base

EI factor modificable es 1a tempe-

ramra de "go ..

17
 Puesta al homo y COCCiOD

Los homos y el control de las temperaturas

cocci6n de los panes, y sobre
.....:l
-t la de los panes especiales 0 de
~a, es una fase importante de
_ realizaci6n.
Dado que no es posible hablar en
parneular de todos los tipos de hor-
por su diversidad, creemos que
ede ser util recordar algunas re-
_- generales necesarias para obte-
_- :ma buena coccion.
Ilomos
Podemos clasificarlos en tres cate-
_ '"i2S:
.homos a la antigua
De mamposteria, con una umca
de solera y boveda de ladri-
calentamiento directo, con lena
sarmientos. La regulaci6n de la
!"~ratura requiere mucha expe-
B control de la temperatura se
_ de diversas formas. Se utiliza
ejemplo, harina tirada directa~
en el suelo del homo 0 colo-
A
Los homos de Bire 0 turbotermicos
No tienen solera y permiten una
produccion importante. Son mas in-
dica?os para la coccion de los panes
cornentes que para la cocci6n de los
panes especi.ales 0 de fantasia, por-
que las cantidades de estos ultimos
estan muy por debajo de la capaci-
dad del horno. Ademas, la dispari-
dad de formas, de peso y de tiempos
de cocci6n hacen que estos hornos
sean poco utilizados para la cocci6n
de los panes tratados en este libro.
Estos tres tipos de homo son hor-
nos profesionales «de panaderfa».
Tarnbien es posible cocer un buen
numero de panes especiales 0 de
fantasia en hornos menos profesio-
nales; por ejemplo, homos «paste le-
ros» u homos de cocina. En este
caso, el mayor inconveniente por 10
general reside en la falta de vapor. A titulo indicativo, podemos dar
las definiciones correspondientes a
Pero es posible paliar este inconve-
nien~e asegurandose una pequeiia las temperaturas obtenidas en el in-
terior de las camaras de coccion:
cantidad de vapor rnetiendo en el

homo, algunos minutos antes que el Homo vivo: 250 °C-240 °C

sabre una pequefia placa, papel
serlz auugado y metido en el hor-
__ rante on tiempo preciso y de-
- , a bien a ojo de buen cu-
pasando la mano por el inte-
11 homo (los mas expertos de-
,..._ as! la temperatura). Esta
00: se habla de homo'
roo caliente, horno medio u
BlE.:.. ron solers multiple
. bomos, mas modernos, son
z::;;;ss eorrientes. Estan compues-
...: varias camaras de cocci6n y
de forma continua e in-
pan, placas calientes mojadas: al
evaporarse el agua proporcionara
humedad, 10 que permitira el hor-
neado de la mayo ria de los panes es-
peciales.
Este ambiente humedo puede
completarse introduciendo en el
horno, junto con los panes; un plato
o un molde de flan con agua hirvien-
do (evitar la proyecci6n directa del
agua en los hornos electricos, pues
se estropearian las resistencias e
incluso, se provocaria un cortocir~
cuito).
Horno caliente: 240 °C-230 °C
Horno medio: 230 °C-220 °C
Homo suave: 210 °C-2OO °C
Nota
Para saber a que temperatura 00-
rresponde la graduaci6n de un ter-
mostato numerado de 1 a 10, multi-
plicar la cifra del termostato por 3 y
aiiadir despues un O.
Ejemplo:
Termostato 7=7x3=21; 21-+ 210
Temperatura: 210°C

-~ con un termostato.
- bacerse con control conti-
~ Ia remperatura con term6me-
oirOmetro. SegUn los hornos,
~raturas se miden en distin-
-::utos (en algunos en las cama-
oro6n. yen otros en el gas
::2!entamiento) .
_ 0 se debe que las temperatu-
_=e se Leen sean muy distintas y
~ dar temperaturas de
..:;x:t:i-i{Jo precisas; asl pues, hablare-
~ homo vivo», «homo me-
~ elC_
E.si:os homos estan dotados gene-
~te de un sistema de vaporiza-
- • permiten una dosis precisa de
por cada camara de cocci6n.
Ofreren, pues. la posibilidad de
oocer aI mismo tiempo distintos pro-
ron las cantidades adecuadas
vapor.

-~-~--~-~--~--.)~
 EI auvernes 0 champifion
Masa utilizada
Masa de pan normal.

Preparacion
De los trozos de masa pesados se
corta un trocito de aproximadamen-
te una decima parte del peso de la
masa (por ejemplo, 50 g de un trozo
de masa de 500 g).
Bolear los dos trozos obtenidos,
haciendo presion para que las bolas
queden bien cerradas y fuertes.
Volver a apretarlas en cuanto em-
piecen a aumentar de volumen.
Dejar reposar 20 a 30 mn.

Modelado
La bola grande se aplana bien
para expulsar el gas carbonico, des-
pues se Ie vuelve a dar forma de
bola, teniendo cuidado de lograr Fermentacion
una bola perfecta y firme, no deshi-
Poner el champinon ya formado
sobre tela ligeramente enharinada.
Dejar que doble su volumen.

Ceccion
Poner el pan sobre el tapete 0 so-
bre la pala con el sombrero hacia
arriba.
Enharinar mas 0 menos por enci-
rna a gusto de cada panadero (a
mano 0 con tamiz),
Con un pincel 0 con el dedo, mo-
lachada; la union debe estar bien ce- jar ligeramente el contomo del som-
rrada y centrada. brero para despegar el borde de este
La bola pequefia se aplana con un de la bola.
rodillo en una mesa de trabajo enha- Homear sin demasiado vapor;
rinada con harina mezcJada. temperatura del homo media.
Hacer como una galleta redonda Cocer bien para evitar que
y bastante fina (2 a 3 mm) de un dia- demasiado durante el oreado.
metro igual al de la bola grande.
Cepillar ligeramente el centro de
la galleta dejando enharinado el
borde.
Aceitar el contorno de la bola
grande con un pinceJ.
Poner la galleta redonda sobre la
bola estirandola ligeramente.
Presionar con un dedo el centro
de la galleta ya colocada para fijarJa
y darle un aspecto algo diferente.

UB
fermeotada en la cuba. Afiadir la ha-
::::oa y La sal, despues la levadura di-
saelta en agua. Afiadir las cebollas
o las ceboUas y el tocino 0 el tocino
solo 5 mn antes del final del amasado.

Control de la masa
Temperatura: 24° al final del ama-
sado. Consistencia basta. Tapar des-
puis del amasado. Anotar la hora de
:mat del amasado.
Pointage
1 h 45 mn a 2 h al abrigo del aire,
segun la temperatura de la masa, la
temperatura ambiente del obrador y
sa higrornetrfa, con una vuelta una
ora despues del final del amasado.
Cubrir si es necesario.

Pesado
Pesar a mano.
Dar forma de bola.
Dejar reposar 10 mn.

Fonnato
Modelar a mano trozos de masa
de forma redonda 0 de pan corto
ver la foto).
FelDlentacion
Poner sobre telas, con la union
bacia abajo.
1 h 15 mn a 1 h 30 mn, segun la
temperatura e higrometria del obra-
doT.
Evitar la formaci6n de costra.

Homeado
Controlar la temperatura del hor-
no (230 a 240°).
Para el pan con cebolla, decorar
con una rodaja fina de cebolla corta-
da por la mitad y colo carla en el cen-
tro del pan humedeciendola ligera-
mente (ver foto). Dar un os cortes de PAN CON CEBOLLA, CON TOCINO
cuchilla 0 pinchar.

Coccion
o
CON TOCINO/CEBOLLA
Con vapor. PREPARACION 15II1II 0II1II • CMcuIo de las ternperaturas
Duraci6n de la cocci6n: 25 mn. • Prepsrar. pessr y medIr /as materias prlmas
Controlar la coccion.
Poner nada mas salir del homo en
10II1II 25II1II • En 1.·veIocIdsd
cesto 0 sobre una rejilla. • Controlsr Is consistf1ncis de /a mBSB

POINTAGE 1 h45. 2h25 • DBr una vueIts despu(Is de 1 h de sutWfa

2h • AI sbtfgo del B/r9
5II1II 2h30 • Dtlr IbmIa de bois sin exC8S0 de hIrin8

REP080 10II1II 2h40 • Cubrlr los trozos pessdos

FORMATO 10II1II 2h50 • Segcn Ia forma deseBda

FERMENTACION 1h15. 3h20 • AI tJbrlgo del Bite

1h30 • VIgIar Ia ftIrmentaci6n
HORNEADO 5II1II 3h25 • CorrtroIar
Ia ~ dslltomo
• Con WIPO'sntss de homsIlr
COCCION 25II1II 3h50 • VIgiI8r fa coccidn de los ,__
5_ 3 ... • Potw • .."..f . ,."...,,.,,... 0~

103
 Pan con semillas de sesame (continuaci6n)
Consumo
Va bien con todos los platos y sus-
tituye al pan normal.

Realizaci6n
Para 16 panes de 300 g (peso de
la masa final: 4.800 g).

Composici6n
700 g de harina T 75 (0 harina in-
tegral).
1,3 kg de harina T 55.
500 g de masa fermentada 0 leva-
dura mixta.
45 g de sal. 35 g de levadura.
100 g de leche en polvo.
50 g de aziicar.
250 a 300 g de semillas de sesame.
1,5 I de agua (aproximadamente),
variable segun la harina.
Pesado Horneado
Preparaci6n Pesar a mana los trozos de masa. Controlar la temperatura del hor-
Darles forma de bola y dejarlos no (220/230°).
Para un obrador a una temperatu- reposar entre 5 y 10 mn. Cubrir los Pinchar 0 cortar en forma de sal-
ra de 22/25°, tomar una temperatura trozos de masa. chichon con la cuchilla.
base de 62° para el amasado en bati- Humedecer con agua 0 con leche
dora-rnezcladora y de 65 a 68° para los trozos de masa y salpicar con las
el amasado con amasadora rneca- Formato
semiUas para que se peguen.
nica. Modelar a mana las formas desea-
Calcular la temperatura del agua. das (panes redondos 0 cortos), sobre Cocci6n
Preparar, pesar y medir las mate- telas COD la uni6n hacia abajo.
rias primas. Vaporizar antes de hornear.
Duraci6n de la coccion: 25 mn.
Controlar la consistencia de la Sacar el vapor al acabar la coccion
masa al principio del amasado. Control de la fermentaci6n
y antes del deshorneado.
1 h a 1 h 15 mn, segun la tempera- Controlar la cocci6n.
Amasado final tura y la higrometria del obrador. Poner inmediatamente en paneras
Evitar el exceso de ferrnentacion. o cestos.
Mezclar bien las harinas y las se-
millas de sesames en la cuba.
Aiiadir la masa fermentada en
trozos pequeiios 0 la levadura mixta, PAN CON SEMILLAS DE SESAMO
la sal, la leche en polvo, el azucar y
la levadura previamente disuelta en PREPARACION 15mn Omn • CBlculo de las temperaturas
el agua. • Preparar, pesar y med;r las matsr/as primas
Incorporar el liquido de hidrata-
cion y amasar: . AMASADO i0mn 25mn • En 1.' velocidad
En batidora: 10 mn en 1.. veloci- • Controlar fa consistsncia dB la masa I
dad (temperatura base: 62°).
En amasadora: 10 mn en 1. velo-
3 POINTAGE ha h40 • Dar una vuelta 30 mn despues del final del
1 h 15 amasado
cidad (temperatura base: 65 a 68°).
• AI abrigo del aire
I

Control de la masa PESADO 5mn h45 • Dar forma de bola con en minimo de harina

Temperatura de -la masa: 23 a 24° REPOSa 10mn 1 h55 • Cubrir los trozos pesados
al final del amasado. Consistencia
basta. Cubrir despues del amasado. FORMATO 10mn 2h05 • SBgun la forma des8ada
Anotar la hora del final del amasado.
FERMENTACION ha 3h20 • AI abrigo de las corrisntes de sire
hi5 • Evitar e/ exceso de fermentaci6n
Pointage
HORNEADO 5mn 3h25 • Con vapor antes del homeado
1 h a 1 h 15 mn al abrigo del aire, • Contro/ar fa temperatura del homo
dependiendo de la temperatura de la
masa, de la temperatura y de la hi- COCCION 25mn 3h50 • 'VlfJi/ar/a cocckin a los 20 mn
grometria del obrador. • Sacar eI vapor antes de dtJshomtJa
Dar una vuelta a los 30 mn del fi-
DESHORNEADO 5mn 3h55 • Ponsr inriIediaIametr en C8SIDs
nal del amasado.

108

Utilizar el minima de harina.
Pesar la masa en trozos del grosor
deseado (de 500 gal kg); darles
forma sin «bolearlos», a medida que
se pesan. Cubrirlos y dejarlos repo-
sar entre 5 y 10 mn. Para racionali-
zar el trabajo , debemos recordar
que seran tom ados en el mismo or-
den de pesado para el formato.

A modo de ejemplo, la duraci6n

(tiempo) de pointage antes del pes a-
do sera de 2 h 40 mn para un obra-
dor a temperatura ambiente entre 22
y 24", una temperatura de la rna-
sa de 23" y una higrometrfa media
de 75.
Darle una vuelta en la amasa dora
o a mana una hora despues de aca-
bade el amasado.
Darle una segunda vuelta una
hora despues de la primera. En esta
fase se observa que la masa ha torna-
do cuerpo. Dejarla reposar de nuevo
40 rnn antes del pesado.
PAN RUSTICO
CON LEVADURA MIXTA (MADRE)
1." DIA

PREPARACION 5"", 0"", • Prever mass fermentada {3 6 4 h como

Preparaci6n de fa minimo de fermentaci6nj
levadura madre
5mn
Amasado de la 13mn 17 h • Tlempo de fermentaci6n variable: de 13
levadura madre aprox. a 17 h aproximadamBnte

2.° DIA

PREPARACION 15"", 0"", • Preparar, pssar, medir los ingrt1cIierItes

DE LA MASA FINAL
• CaJcu/ar las tempsraturas
AMASADO 10mn 25"", • ControIar BI aspecto Y Is tempetaturs
(231240)
POINTAGE (TANTEO) 2h4O 3h05 • Dar dos vueItas con una hera de inttlrValo

PESADO 10"", 3h 15 • Utilizar eI minimo de harina

REPOSO 10mn 3h25 • AI abrigo de corrientes de aIre

FORMATO 10mn 3h35 • Sin eXC8S0 de harina

• Segun Is forms des8sds

FERMENTACION 1 h 30 5h05 • Los panes han dobIaeJo su vo/um8n

Notas
PUESTA AL HORNO 5mn 5h 10 • Controlsr Is temperatura del homo
Rebajar el tiempo de pointage si • Sin exceso de vapor
la temperatura ambiente del obra-
dor es superior a 25°. COCCION 35. 5h50 • Sacar BI vapor 5 mn sntes de Is StIJIdI
Aumentar el tiempo de pointage 40"", dB los panes
si la temperatura ambiente del obra-
DE8HORNEADO 5II1II 5h55
dor es inferior a 21°. • PetII/T itrtnsdIaIIImBn BIJ --
 Pan con centeno
Presentaci6n forma redonda, de pan corto 0 en Cocci6n
moldes.
EI pan con centeno se prepara con Pleno vapor antes del homeado.
una mezcJa de harina de trigo y de Poner sobre lienzo, con la uni6n
hacia abajo. Cortar con cucbilla en Temperatura de cocci6n: 230 a
f:l;.uina de centeno, cuya proporcion
forma de salchich6n tan pronto 240° durante 25 a 30 mn.
- debe ser inferior al 10%.
Su realizacion con masa fermenta- como este modelado. Sacar el vapor 5 ron antes de des-
...:.._.
facilita el trabajo y Ie da las mis- Fermentaci6n hornear las piezas.
-ras ventajas en cuanto a la presen- Control de la cocci6n: 10 mismo
40 a 60 mn, segun la temperatura
Llci6n, degustaci6n y conservacion que para el «pan de centeno».
del amasadero.
_~e las fermentaciones por siembra
previa.
La calidad gustativa de un pan con
cenreno est a en funcion del porcen-
- le de centeno.
Se puede reconocer por su color
enos moreno, su corteza mas lisa
so crecimiento.

Rea1izaci6n
Para conseguir 5 kg aproximada-
ate de masa, es decir , 14 panes
de 350 gramos.

Composici6n
: kg de masa fermentada obtenida
de una bornada con un minima de 3
- horas de fermentaci6n.
_6 kg de harina del tipo 55 .
.9 kg de harina de centeno .
• - 1 de agua. 30 g de levadura.
:rJ g de sal.
Amasado
Para un obrador entre 22 y 25°.
En amasadora: temperatura base
- a 68",10 mn en I." velocidad.
En batidora: temperatura base 62 PAN CON CENTENO
a 61",10 mn en l ." velocidad 6 5 mn
en :.a velocidad + 3 run en 2." velo- CON MASA FERMENTADA
cidad.
En Ia cuba, diluir la levadura en
PREPARACION 15mn Omn • Calculo de las temperaturas
e agna. Aiiadir las harinas, la sal y • Preparar, pesar y madlr las matfWiaS ,._
masa fermentada en trozos peque- Y la mass fermentada (4 a 5 II) tomadIIdIr
~ . Amasar. una homada
Controlar la consistencia de la
AMASADO 10mn 25mn • En 1.' velocidad
::JaSa al principio del amasado. • Controlar la consistencia y fa raj .......
dela masa
Control de temperatura de la mas a
final del amasado POINTAGE 40mn 1 h05 • Segun la temperatlHa del obrBtloT

2.t°. Cubrir la masa con un plastico. PESADO 5mn 1h10 • Pasar y dar forma de bola sin ~dt ....
Anotar la hora de finalizacion de
amasadora. REPOSO 10mn 1h20 • Cubrir los trozos de mass

lPoiotage FORMATO 10mn 1h3O • Sin exceso de harina, segU1fabma dIIIIBII

30 a 40 run segun la temperatura

e higrometria del obrador. FERMENTACION 1ha 2h50 • Segun la temperatuta del obnDaTyfa,..,..
1h10 metria
lPesado • AI abrigo de COfrientes de ..

Pesar a rna no trozos de 350 g, dar HORNEADO 5mn 2h55 • Controlar la tempetatlla del homo
fonna de bola. Tapar. Dejar reposar • Con vapor antes del horneado
de 10 a 15 mn.
COCCION 30mn 3h25 • Controlar Ia cocciOn
• Sacsr eI ~ III finsI dt fa c::ocx:i5It
Formato
DESHOIIEADO 5mn 3h30 • Porter illme'...,.'... ., ,._o~
Modelar sin demasiada harina con

63
 Cobrir la masa para evitar la for-
raacion de costra.

Pesado
Pesar los trozos de masa y darles
fonna de bola normalmente.
Dejar reposar unos 15 mn, siem-
pre al abrigo del aire.

de la masa debe lIegar a unos 3/4' del 240 en molde cerrado y segun el
0

Formato molde. grosor de las piezas.

Modelar a mana 0 con maquina.
Poner las piezas en moldes abier-
IDS 0 cerrados con la union hacia
abajo.
Para los panes grandes en moldes
cerrados, se recomienda dividir la
masa en dos partes iguales, se les da
furma y se estiran y antes de poner-
las en el molde se enroll an una con
Qua. Este metodo permite evitar al-
-:00105 grandes.
Durante la subida se debe cerrar
el molde 0 cubrirlo con una tela. Ceccion
Vigilar bien la subida.
Tiempo de coccion:
En molde abierto: 25 mn.
En molde cerrado: 35 a 45 mn, se-
Homeado
gun el grosor de las piezas,
Controlar la temperatura del hor- Poner sobre rejilla nada mas salir
no: 220 en un molde abierto, 2301
0 del homo.

Ejemplos de pesos de masa:

PAN DE MOLDE
• Para un molde abierto de 18 em
de longitud x 8 em de anchura y 8 PREPARACION 15mn Omn • Calculo de las temperaturas
• Preparar, pesar Y medlr las materiss primas
an de alto: 300 g de masa. • Praparar Y enmsntecar los moIdes

• Para un molde cerrado de 38 8, 28mn • Amasar 3 mn en 1.·veIocldad y 10 mn

em de longitud x 11 cm de anchura en 2.· velocidad
13mn
10 cm de alto: 950 gal kg de • Controlar la tamperatura de Ia Il1BB8
masa.
POINTAGE 15mn 43mn • AI abrIgo del aire
• Para un molde cerrado de 27 PESADO 5mn 48mn • Pear y dar forma de bola nonnaInIerIIf
an de longitud x 10 em de anchura
.; 9 em de alto: 750 g a 800 g de REPOSO 15mn 1h03 • AI abrlgo del aire para evit1Jr ,.
de costra
1'0"""
1:1383.
FORMATO 5mn h08 • Dar forma y coIocar en molds, ...". '-*
abajo

FERMENTACION 1 h' 2h05 • AI abrigo de las COfrientes c» an

Fennentacion h15 • VigHarla fermentBCi6n en moIdes

Aproximadamente 1 h, segun la HORNEADO 5mn 2h10 • Controlar Ia temperatln del homo

temperatura del obrador.
En los moldes abiertos, la masa COCCION 40, 2h50 • V'/QiIW y WIritIcar ,. c::oa:idn c» ........
45mn oenados , 108 35 mn
debe sobresalir ligeramente de los
hordes del molde.
En los moldes cerrados, el nivel
DESHOANEADO 5mn 2h55 • PotIer i.,. 7 • haw en ,.,_O ....
 Pan de cereales

Presentacion Mezclar bien las cuatro harinas tas, utilizando siempre el mfnimo de
Este pan puede clasificarse entre para evitar distintas zonas de color harina.
los panes nisticos. Su originalidad y de textura despues de la cocci6n. Fermentacion
radiea en su composici6n a partir de Afiadir la sal y la levadura mixta 0 Evitar la formaci6n de costra.
roatro harinas diferentes equilibra- la masa fermentada. Incorporar la 1 hal h 15 mn segun la tempera-
das con acierto. Esta enriquecido levadura disuelta en el agua. Ama- tura ambiente y la higrometria del
ron masa fermentada 0 con leva dura sar. Controlar la consistencia de la obrador.
rnixta, 10 que le da excelentes cuali- masa durante el amasado. Evitar el exceso de fermentaci6n.
dades dieteticas. Su panificaci6n no Control de la masa Homeado
presenta ninguna dificultad. Temperatura: 23 a 24° al final del Temperatura del horne: 220 a
Ccnservaclon amasado. Consistencia firme. Cubrir 230° maximo. Cortar con cuchilla en
Se conserva muy bien gracias a su para evitar la formaci6n de costra. forma de salchich6n (polca 0 con
romposici6n y a su forma de realiza- Anotar la hora de final de amasado. una sola cuchillada a 10 largo del
cion con levadura mixta 0 masa fer- Pointage pan). Para los panes redondos gran-
mentada. 80 a 90 minutos, al abrigo del aire. des es preferible cortar en polca.
Formas Dar una vuelta 40 mn despues del Coccion
Se puede hacer en forma de panes final del amasado. Vaporizar el homo antes de hor-
redondos, panes cortos 0 en moldes. Pesado near. Tiempo de coccion para un
Aspecto Pesar a mane trozos de 350 g sin pan de 350 g: 25 a 30 om; para un
Riistico, con color moreno casi demasiada harina. Darles forma de pan redondo grueso de 750 g a 1 kg:
:nate. Panes bastante redondos, sin bola y dejarlos reposar 15 om al 40 a 45 om.
demasiada subida, con una textura abrigo del aire. Sacar el vapor 5 om antes del final
media y muy blanda. Formato de la cocci6n. Controlar la cocci6n.
Consumo Modelar con la forma deseada. Poner en cestos 0 paneras nada mas
Tiene un sabor particularmente Poner sobre tela 0 lienzo 0 en banas- salir del horno.
sgradable, que apreciaran los gas-
trOnomos. Acompana muy bien los
~latos con salsas, las aves, la caza y
los quesos. PAN DE CEREALES
Composicion
Para 14 panes de 350 gramos: PREPAAACION 10 II1II 0II1II • CIJk:uIo de ,.. ,.".,..,....
1,2 kg de harina T 55. • AIpnr,'_" Y m«IIr ,.. ",.,.,.. pr/tMtJ
goo g de harina de centeno.
:!OOg de harina de cebada. /lMU~ 10 II1II 20II1II • .Amssw en 1.·IIfIIocIdIId
200 g de harina de avena.
1 kg de levadura mixta 0 masa fer- POINT AGE 80. h50 • Der rna IIWIfII • Ioe 40 1M de eubItIe
zaentada (minimo 4 h). 10II1II • AI abrWO del .. ,.,. .". c:oRIt
50 g de sal. 30 g de levadura.
1,650 I de agua (aprox.). PESADO 5II1II h55 • Der bma de bole IIIn eICOMO de ".",.
Preparacion REP080 15II1II 2h10 • CUbI1r Ioe trozott de ,,_
Para un obrador a una temperatu-
ra entre 22 y 250, tomar una tempe- FORMATO 10 II1II 2h2O • S8gU7 Is ram. dIIM*, con til nIhmo de
ramra base de 62 a 64 en la batido-
0
".",.
i:3 y de 65 a 68 en amasadora. Cal-
0

Ollar la temperatura del agua. Pre- FERMENTACION h15 3h3& • AlIlbrlgo de Is carriIrD de ...
~. pesar y medir las materias pri- • EvItsr til MC8IO de fetmIIntM:I6n
mas. HOANEADO 5II1II h40 • CcntroIsr Is ~ del homo
Amasado • Con vtJpOf'sln MCleSO .",.. del homeIIdo
Duraci6n del amasado:
COCCION 25. 4h2O • V/gIIIr fa ctJCcI6n de Ioe ".".. en ,.,.,.".
En la batidora: 10 mn en La velo- consup..o
cidad (temperatura base: 62 a 64°). 40_ • s.w til wpcw til tIntII de iii QGCIQI6n
En amasadora: 10 om en 1.. velo- DE8HORNEADO 5_ 4h21 • PrJMren'__ nn..LI.n ....
cidad (temperatura base: 65 a 68°).

79
Control de la fermentaci6n
EI apresto dura 1 hora aproxirna-
damente segun la temperatura del
obrador y su higrometria. Los panes
casi deben doblar su volumen sin
que se abran por fuera (no exceder-
se en el apresto y evitar la formaci6n
de costra).
Horneado
Controlar la temperatura del hor-
no (220 a 230°). Los panes de las ba-
nastas se cortan en el ultimo mo-
mento con incisiones superficiales.
Los panes del lienzo se colocan so-
bre la bandeja sin apretar demasia-
do, evitando cambiarlos de sitio.
Cocci6n
A pleno vapor (antes del hornea-
do).
Sacar el vapor 5 mn antes de des-
hornear. Duraci6n de la cocci6n: de
30 a 35 mn, segun la forma y el peso. PAN DE CENTENO
Control de la cocci6n CON MASA FERMENTADA
Color de la corteza.
Resonancia de la corteza por el
lado que toea el suelo. PAEPARACION 15mn Omn • C81culo de Ills terrpersturas
• Prepatar, p6S8f y msdIr los ingr«JItJnres Y
Resudado Ia mass fermentada (4 • 5 h) tomada de una
homBdB
Poner los panes en un cesto 0 pa-
nera al sacarlos del horno para evi- AMASADO 10II1II 25II1II • En 1_· vekx;idad
tar que se aplasten y facilitar el en-
friado. POINTAGE 30mn 55II1II • AI abrlgo de ,. COtTifJntes de .,. pBI8 tM-
tar fonnsci6n de costra
Conservaci6n
El pan de centeno con masa fer- PESADO 5II1II 1h • P8SBr y dar forms de bola con eI ntino
mentada se conserva fresco de 2 a 3 de IIBIinB de oenteno
dias envuelto en un pafio y en un lu-
REPOSO 15mn 1h15 • Tspsr
gar templado.
FORMATO 10mn 1h25 • Sin exceso de hBrinB

FEAMENTACION 1h 2h25 • SegUn Ia tempetatunJ.e higI'OIfIfItrIa del

obrador
• Evitar eI 8Xceso de subidB

HORNEADO 5mn 2h3O • Controlsr ,. temperatura del homo

• Con vapor sntes del homeBdo

COCCION 35mn 3h05 • ControIar Ia cocci6n

• Sacsr eI vapor BI fintII de Ia cocci6n

DIBtORNEADO 5mn h10 • Ponsr inmtJtJIatIJmtI en ".,.,.. 0 C*fDs

60
Levadura de masa
Fermentaci6n espontanea de una
mezcJa de harina y agua por levadu-
ras saJvajes.
Madre, eucharon
omasa pie
Fermentaci6n previa de una masa
con la ayuda de levaduras biol6gicas
(panaderas). Por extensi6n, esta mis-
rna masa poco trabajada.
Masa muerta 0 sin la
suficiente fuerza
Masa demasiado elastica que en la
cocci6n queda plana.
Modelar
:\-Ioldeado
Pieza 0 elemento de una pieza far-
mados oon la ayuda de un molde.
Oreado (ver Evaporaekin)
Pointage
(Fermentacion en masa)
Periodo entre la terminaci6n del
amasado y el inicio del formado, en
el sistema de Panificaci6n Frances.
Poolisch (ver Esponja liquida)
Termine equivalente a «dar la
vuelta» y que designa la operaci6n
que se lleva a cabo, siempre en el
transcurso del pointage, para sacar
el gas carbonico en formacion den-
tro de una masa, plegandola sabre
sf misma para darle fuerza.
Recortar
Suprimir los bordes que sobresa-
len irregularmente de una pieza.
Aiiadir agua en el transcursa del
amasado de una pasta.
Secar por deshidratacion, a traves
de calor suave, una masa para deco-
racion cruda 0 cocida.
Resudado (ver Evaporacion)
Secar
Deshidratar, eliminar la humedad
de una rnasa cruda 0 cocida, colo-
candela en una estufa u homo.
Lugar en que los dos bordes de la
masa se unen, una vez hefiida 0 for-
mada la pieza.
Sub ida
Expresi6n debida a ia imagen vi-
sual que crea el aligeramiento de la
masa por el crecimiento de su volu-
men a 10 largo de su evolucion fer-
mentativa.
Surco (ver Greiia)
Tasa de extraccion
Cantidad de harina que se extrae
de 100 kg de trigo integral. Ej.: Si
de 100 kg de trigo se han extraido
75 kg de harina, esta harina tiene
una tasa de extraccion del 75%.
Capacidad fisica de una masa para
soportar una insuficiente 0 excesiva
fermentaci6n.
Vaporizar
Inyectar agua en el homo para
conseguir vapor de agua en su inte-
rior, justo antes del horneado del
Ilan.
11
y de texturas de miga
nieo; de ella resulta una ligera aci-
dez, muy apreciada por los am antes
del buen pan y que 10 hace muy di-
gestivo.
Resultado:
• Aspecto menos atractivo.
• Pan medianamente subido.
• Miga larga y de color pajizo.
• Alveolos muy irregulares.
• Sabor muy ligeramente acido.
• Buena conservaci6n.
• Requiere mucha experiencia.

4. EI pIDl rUstieo 0 de pueblo

Con el pan nistico abordamos los
panes especiales, cuyo metodo de
trabajo y su resultado son diferentes
de los panes corrientes.
Es necesario no usurpar el nom-
bre de este pan tan a menudo imita-
con panes que de nisticos no tie-
nen mas que el nombre. Algunas ve-
ees se ofrecen a los profanos panes
especiales» 0 «de pueblo» que no
son mas que panes comunes, excep-
to por su forma, maquillados con un
poco de barina.
El pan nistico digno de ese nom-
be ha sido y sigue siendo el patriar-
:=! de nuestros panes.
Su reaIizaci6n es incompatible con
_ mecanizacion.
Realizaeion del pan rustico
de pueblo
Elaborado con levadura natural a
ron esponja a masa base, su realiza-
.:Woes muy larga y requiere un buen
seguimiento y mucha experiencia.
La confecci6n de la levadura, su
ermentacion, el pointage largo, el
ato a mano y los tiempos de fer-
czeatacion muy largos son factores
". determinan el resultado final
que proporcionan al pan su deli-
eadeza gustativa par la cantidad de
amrid6n, que se transforma lenta-
ente por el efecto de los fermentos
mrurales que completan la transfor-
ion del azucar y su conversion
~ alcohol y eo gas carb6nico, dan-
"'e ese gusto acido del buen pan de
~taiio.
Kesultado:
• Pan mate.
• Corteza un poco gruesa.
• ~figa amarilla, larga y flexible.
• Alveolos muy irregulares con
grandes agujeros.
• Delieioso aroma e intenso sa-
bor.
• Muy buena conservaci6n.
• Pan muy asimilable y perfecta-
mente digestive.

-1
 Pan con finas hierbas
PI iESElldad6n
-=:I pan con finas hierbas frescas es
_?all estacional. La composici6n
::e ,- finas hierbas puede variar se-
A. estaci6n y el gusto. EI pana-
pnede dar via libre a su imagi-
-- sin olvidar que nunca debe
- sr ninguna de las hierbas aro-
d::i-::as escogidas. Su panificaci6n
~Dta dificultad alguna.
C.-senlld6n
~sr'" pan de fantasia se conserva
- .en gracias a su composici6n
=.........
zre rica y a la presencia de
de lecbe.
Amasado rmaJ Pesado
Mezclar en la cuba de la batidora- Pesar a mana los trozos de ma:sa y
Se reahza en forma de panes cor- darles forma de bola. Dejar reposar
mezcladora las harinas en 1. a veloci-
-:doo'dos 0 en moldes abiertos. dad. Afiadir el perejil, la mejorana de 5 a 10 mn. Cubrir si hace falta.
~ hacer panes de demasiado Formato
y la ciboulette previamente picadas,
por el precio de coste de esta Dar a mana la forma deseada de
despues la sal, la leche en polvo, el
aceite y la levadura disuelta en el panes redondos, panes cortos, tren-
agua. Poner en 1.a velocidad y ama- zas 0 moldes abiertos (ligeramente
sar. Durante el amasado, incorporar engrasados). Poner sobre tela con Ia
~ta un bonito color dorado y poco a poco la masa fermentada en uni6n hacia abajo.
eerreza muy fina. Es un pan re- pequefias cantidades. Fermentaci6n
-=ruio que tiene una miga fresca, Control de la masa 1" h aproximadamente: el pan for-
aireada, muy agradable al mado debe haber doblado su volu-
Temperatura de la masa: 24° al fi-
men. Poner al abrigo del aire para
nal del amasado. Consistencia de la
evitar la formaci6n de costra.
masa, basta. Tapar al final del ama-
Homeado
sado para evitar la formaci6n de cos-
Controlar la temperatura del hor-
m-r:pai'ia agradablemente a la tra. Anotar la hora de final del ama-
.... no: 2101220°. Cortar en forma de sal-
___"=ria fria a caliente, a las en- sado.
chich6n 0 pinchar la superficie con
a los pescados frfos, sin 01- Pointage
:Io&;..:LIio-.:o _
la cuchilla.
- AI5 quesos suaves para los que 1 h segun la temperatura de la Cocci6n
.:::J:':~_eel acompafiamiento ideal. masa, la higrometria y la temperatu- Vaporizar antes del horneado.
...... pnede servirse con torti- ra ambiente del obrador. Dar una
;..0;;;::..:...1
Duraci6n de la cocci6n: 20 mn.
vuelta 30 mn despues del final del Controlar la cocci6n. Poner sobre
amasado segun la fuerza de la masa. paneras 0 cestos al salir del homo.

i?i::a nIl peso de masa final de 3,9

_ 'Ei'" cnmadamente, 0 bien 13 pa- PAN CON FINAS HIERBAS
.:e 31» g. Para una temperatura
arador de 22 a 25°, tamar una PREPARACION 15mn Omn • C8Iculo de las temperaturas
base de 62° para el • Prep8Iar. pes8/' y medir las materias primas
• Pfcar las finas hierbas
Jmii$;OO en batidora-mezcladora y
- !O om en La velocidad. Cal-
temperatura del agua. Pre-
~ T 8a 23mn • SiemPre en 1':" velocidBd
- ~ y medir las materias pri- 10mn • Afiadir la mass fennentada en eI frasado
• Controlar Is tempertaura de fa mass

1h 1h23 • AI abrlgo del airs

• Dar una vuelta aI cabo de 30 mn
- h deharina T 55. 1h30
~-de hm:ina integral.
=de masa fermentada
(mini- 1h40 • ModeIar con las formas des err
• PQner sabra tela. uniOn hacIa sbajo
~ 5 a 6 horas).
: \' • 'Djos de perejil (150 a 200 g). FERMENTACION 2h40 • AI abrigo del sire
_ ;:::anojo de ciboulette (150 g). • Los panes han dobIado su VOIUraI
"'jonma; 8 ramas frescas (s610
....6 1 rucharada de cafe de HORNEADO Smn 2h46 • ControIar fa ~ del homo
~seca_
g de Ieche en polvo. 50 g de COCCION 20mn 3h05 • VIgikr Is coa:iOn
~:.e & oliva. 1,2 J de agua. 45 g e
S!..i.. 3C g de levadnra.
5_ 3 .. 10 • Pcnrim+ ..... C8IID8 0""
53
Pointage
40 mn al abrigo del aire.
Dar una vuelta 20 ron despues del
finaJ del amasado.
Cocclon Duracion de la cocci6n: 15 a 20
mn.
Sin vapor, si los panes se han pin- Controlar la cocci6n de las piezas.
tado; con vapor, si no se han pin- Poner inmediatamente en paneras
tado. o cestos nada mas salir del homo.

Formato
PAN DE VIENA
Modelar a mano con el mfnimo de
harina. PREPAAACION 15II1II 0II1II • CIIcu/o de las tef7¥Hll'8turas
Despues de ponerlo en placas li- • PrtJparar, pessr y medlr las matetiss ,."".
geramente untadas de grasa, cortar • Preparar Y engrtJSBr las pIIIcas
con cuchilla 0 con tijeras. EI corte
debe ser regular y profundo. AMA8ADO 8II1II 23II1II • Amasar 5 mn en 1.·veIockIad Y 3 mn en 2...
veIockIad
• Controlar Ie temperatura de III tnIS8

POINT AGE 40II1II h05 • A/1IIJrlgo del sire, dar Ina walla a bl2D_ I

Iga.,._
I
Fermentacion
PE8ADO 5II1II h10 • Pesar y dBr forma de bola
1 h aproximadamente al abrigo I

del aire, segun la temperatura de la REP080 10II1II h20 • AI abrigo del aile
masa, la higrometrta y la temperatu-
ra del obrador. FORMATO 5mn h25 • A naJO 0 mecsllfc."._
Tolera bien la fermentaci6n. • CortIJr COlIcuchiIIo 0 ,..,..
• E1 COI'f8 debe ser reguW y pmUIdtI

FERMENTACION h30 2h55

Domeado y coccion
HORNEADO 5II1II 3hOO • CorItIrJW Ia ......... dill homo

-. '5_
Controlar la temperatura del hor-
20___
15. 3h15
·"..,._7'
COCCICMI • CaIWIIr III c:occ:idrt • _
DO (2101220").
Pintar ligeramente con huevo (fa-
alltativo) .
1IIIIDmE'lDO 5_ 3... .-
II:

Presentacion
De origen vienes, este pan tiene
una composici6n muy pr6xima al
pan de molde. Aunque no es usual
en Espana, puede hacerse mas origi-
nal su presentaci6n si se Ie hacen
un os cortes pronunciados en forma
de salchich6n a to do 10 largo del
pan.
En una muestra de panes, el relie-
ve de este corte Ie proporciona un
efecto inmejorable.
Conservacion
EI pan vienes tiene buena conser-
vaci6n.
Formas
Se forman barras y se moldean en
placas, cortandolas inmediatamente
con una cuchilla 0 con tijeras.
Aspedo
Pan redondeado con corteza dora-
da y blanda que puede adquirir ma-
yor vistosidad si se Ie da el corte es-
pecial.
Su miga es blanda, fina y aerea,
con sabor muy agradable,
112
Pan de Viena
Consumo Amasado final
Para el desayuno y la merienda 0 Poner la harina, la sal, la leche en
para acompafiar la comida. polvo, el azucar y la levadura en la
cuba de amasado.
Para un obrador a 22/25° de tem-
peratura.
Despues del amasado, controlar la
consistencia de la masa e incorporar
la materia grasa siempre en 1.a vela-
Realizacion
cidad.
Para una masa final de 1,850 kg 6 Pasar a 2." velocidad. Amasar
6 barras de 300 g. 3 mn.
Para el amasado en batidora-mez-
cladora, tomar una temperatura
base de 62° y amasar 5 mn en 1. a ve-
locidad + 3 mn en 2." velocidad.
Control de la masa
Temperatura de la masa: 25 a 2611
al final del amasado.
Consistencia de la masa, firme.
Cubrir despues del amasado.
Anotar la hora del final del arna-
Composlelen sado.
1 kg de harina T 55 0 de flor de
harina, 0 mit ad y mitad.
0,6 I de agua aproximadamente
(segun la harina).
20 g de sal.
50 g de leche en polvo.
40 g de azucar.
50 g de levadura.
80 g de materia grasa en pomada.

Mass utilizada
Masa de pan normal, de pan rusti-
co 0 de pueblo, de pan integral. ..
Preparacion
Dar forma de bola al pesar.
Apretar - bien las bolas en el rno-
mento en que empiecen a aumentar
de volumen.
Dejar reposar entre 10 y 15 mn.
Formato
La bola se pone en la mesa de tra-
bajo enharinada con harina blanca 0
con mezcla de harina.
Pinzar y estirar con el rodillo una
lengueta de aproximadamente 114 de
la masa.
Esta operaci6n requiere usar bas-
tante harina para que no se pegue la
masa al rodilio.
La tabaquera
La anchura de esta lengueta debe puede humedecer con un pincel su
ser igual al diarnetro de la bola con parte inferior, entre la bola y la par-
los 3/4 de masa y debe ser bastante te serniesferica que tiene que quedar
fina (2 a 3 mm). suelta.
Para faeilitar que la lengueta que-
de suelta durante la coccion, se
aconseja untar con aceite la parte su-
perior de la bola, 3 6 4 em, de forma
que el borde serniesferico de la len-
gueta quede sobre la parte aceitada.
Cerrar la lengueta estirandola li-
geramente de forma que no quede
ningun pliegue y este Iigeramente
tensa.
Fermentacion
Poner la tabaquera sobre una tela
ligeramente enharinada. La parte de
arriba tarnbien puede enharinarse
(con harina blanca 0 mezcla).
Dejar que doble de volumen.
Hornear sin exeeso de vapor; tem-
peratura del homo media.
Coeer bien para evitar que se hun-
da al resudar despues de la cocci6n.
Coccion
Poner la tabaquera sobre el tapete
o sobre la pala, con la lengiieta haeia
arriba.
Dependiendo de los gust os 0 del
aspecto deseado, se puede eepiUar el
exceso de harina de la parte superior
o enharinarla mas, con tamiz 0 a
mano.
Para facilitar que Ia lengueta no se
pegue excesivamente a la bola. se
 Pan integral con leva dura mixta
(madre + levadura)

Realizacion

EI pan integral se considera pan Para conseguir 5 kg de masa apro-

_cico 0 de regimen y 10 reco-
ndan los medicos.
panificaci6n debe realizarse
harina integral de trigo, a la que
,;3de eventual mente flor de hari-
• leehe en polvo 0 materia grasa
hacerlo mas agradabJe. No pre-
za dificultad alguna.
dura madre proporciona a este pan
un gusto mas agradable, una subida
correct a y una mejor conservaci6n.
ximadamente, es decir, 14 panes de
350 gramos.
Composicion
0,650 kg de levadura madre .
2,5 kg de harina integral.
1,750 I de agua. 55 g de sal.
20 g de levadura.
100 g de materia grasa 6 150 g de
leche en polvo (facultativo).

realiza en piezas redondas, en

res cortos 0 en moldes. E1 peso
estas formas oscila entre los 300
g de masa.

~,,",,~~o
color de 1a corteza es dorado a
ostado, can aspecto carameliza-
Debe ser lisa, no cuarteada y
ante.
La textura es alveolada y regular
can miga flexible.
Cousmno
EJ pan integral se consume con to-
los plates, can quesos suaves,
.....,.;., .......y en rebanadas con rnante-

Se recomienda cortarlo cuando

eg3 sentado.
La fermentaci6n previa de la leva-

67
 Panes con albaricoques,
manzanas 0 ciruelas

Presentacion Conservacion Preparacion

- n panes de fantasia, con formas
?!Ciales y gustos variados y agra-
- es segun su composicion. Se ela-
-;II) sinproblemas a partir de una
tradicional de pan integral.
olen introducir originales varia-
es en el escaparate de los panes
esoeciales.
---
Muy buena.
Fonnas
Se trabaja con rodillo, igual que
las empanadillas, bien en piezas
grandes 0 en piezas men ores e indi-
viduales.
Aspecto
Su corteza es bastante delgada y
de color tostado; el relleno de frutas
determina que su interior sea muy
blando.
Consumo
Por supuesto, como desayuno y
como postre.
Masa para panes integrales con
masa fermentada.
Preyer 300 g para los panes redon-
dos y 60 g para las piezas indivi-
duales.
Deshuesar -las ciruelas, pelar las
manzanas ...
Reahzaeien
Para las piezas grandes:
Pesar la masa en trozos de 300 g y
darles forma de bola.
Para las piezas pequeiias:
Pesar la masa en trozos de 300 g.
Darle forma alargada (de salchi-
chon).
Dividir cada pieza en cinco partes
iguales y darles forma de bola.
 Las levaduras (contiauaeion)
FABRICACION DE LA LEVADURA BIOLOGICA
Recepci6n y almacenamiento de la melaza

Purificaci6n de la melaza por esterilizaci6n y clarificaci6n

Melaza purificada +
sustancias nutritivas +
agua

Cuba Cuba Cuba

Cuba de fermentaci6n 500 m3 aproxlmadamente

- Corriente dearre - Aportede oxfgeno

Jugo de melaza fermentada

A1macenamiento de la crema de levadura Jugo utilizado en la
fabricaci6n de alcohol
Flltraci6n
Troceado, empaquetado
Almacenamiento antes de la expedici6n de + 2 °C a +4 °C

La levadura seca
Las condiciones nonnales de con- tacion de una levadura fresca en una
servaci6n de la levadura fresca no corriente de aire.
siempre pueden darse durante el Un envase apropiado pennite a
transporte, el almacenamiento, la estas levaduras, que se presentan di-
distribuci6n y la utilizaci6n. Los pa- vididas en granos, en laminillas 0 en
naderos utilizan cada vez mas la le- polvo, conservar generalmente el
vadura seca activa obtenida a traves 90% de su poder fennentativo ini-
de sofisticadas tecnicas por deshidra- cial, siempre que se conserven en las

16
 Redondo con trenza
Masa utilizada
Masa de pan corriente, de pan de
comufia, pan moreno, etc.

Preparacion
Despues de pesar, cortar 114 del
trozo de masa para hacer la trenza.
Dar forma de bola por separado a
los dos trozos sin apretarlos.
Dejar reposar entre 10 y 15 mn.

Formato
Apretar la bola grande sin deshi-
lacharla; aplanarla ligeramente con
la mano.
Hacer la trenza: se divide la bola
pequefia en tres trozos iguales; se
hace con cada trozo un cordon bas-
tante largo, firme y regular; hacer
que los tres trozos sean de igual lon- X simplemente, 0 incluso hac~r una Fermentacion
gitud para que sean los tres cord ones herradura con la trenza.
Poner la bola sobre tela 0 en una
de la trenza . banasta redonda.
. Su longitud depende del tarnafio Dejar que doble su volumen.
del pan y del tamafio que se quiera
que tenga la corona trenzada.

Poner sobre el tapete 0 la pala sin

dar vuelta a la bola (la trenza queda
en la parte de arriba).
Con un tamiz, enharinar ligera-
mente la parte superior de la bola.
Retirar la harina que haya caido
sobre la trenza con un pincel.
Tambien se puede humedecer la
parte de arriba de la trenza con un
pincel: esto facilitara que se despe-
Hacer una trenza regular y colo- guen las ramas de la trenza, dandole
carla sobre la bola ligeramente apla- mas relieve.
nada y preferentemente humedecida Hornear a homo medio sin dema-
con un pincel para facilitar la adhe- siado vapor.
rencia de la trenza. Coccion mas 0 menos seca depen-
diendo de los gustos.

Cortar si hace falta los extremos

de la trenza y pegarlos pinzandolos
juntos con los dedos 0 cruzarlos en

122
 Pan nistico con levadura natural
Definicion
La levadura natural es una masa
en ferrnentacion acida que procede
de una simple mezcla de harina y
agua sin ningiin aporte voluntario de
levadura biol6gica en el transcurso
de su realizaci6n. Aunque es te6ri-
carnente posible, la siembra natural
es dernasiado fragil en la practica;
hay muchos factores que condicio-
nan el resultado y su fermentaci6n
es diffcilmente controlable.
Tras la aparici6n de la levadura
biol6gica, la levadura natural ha
side reemplazada en la practica por
la esponja 0 masa base. La leva dura
natural proporciona al pan un gusto
y un aroma incomparables, de una
gran finura, con una corteza y una
miga absolutamente deliciosas, sin
olvidar su conservaci6n excepcional.
Proceso de realizacion
Para conseguir 9 kg de masa apro-
50
ximadamente, 0 bien 18 panes de
500 g de masa.
Preparacien de la levadura natural
Preparar, medir y pesar los ingre-
dientes.
400 g de harina T 55 + 100 g de
harina integral + 300 g de agua tem-
plada a la temperatura del amasa-
dero.
Amasado de la levadura natural
Amasar el conjunto en la batido-
ra-mezcladora en 1." velocidad lenta
durante 5 mn. Ponerlo en un barre-
no y taparlo con una lamina de pi as-
tico para evitar la formaci6n de cos-
tra.
Fermentacien de la levadura natural
(EI volumen debe doblar.)
24 horas al abrigo de las corrientes
de aire en un obrador 0 en un local
a 22/23° maximo.
Receta de la 1.' rase
500 g de harina T 55 + 10 g de sal
+ 300 g de agua (a 'a temperatura
del obrador).
Amasado de la 1..rase
Poner la levadura natural en el in-
terior de la batidora-mezcladora,
anadir los ingredientes y amasar el
conjunto 5 mn en l ." velocidad len-
tao Poner la masa en un barrefio. Ta-
parlo de nuevo con un plastico y de-
jarlo crecer al abrigo de las corrien-
tes de aire.
Fermentaeien de la 1.· rase
De 20 a 24 horas, segun la tempe-
ratura del obrador 0 del local, que
no debe sobrepasar 22°. El volumen
de la masa debe doblar como mini-
mo 0 triplicar como maximo.
Fonnas no se ha enharinado antes de meter- Consumo
10 en el horno.
Segun las regiones, las formas y Se consume generalmente en mu-
La corteza del pan de centeno
los pesos varian; se moldea en panes debe ser lisa y suave. chos paises europeos con ostras, rna-
redondos, barras 0 tortas. risco, pescados, jam6n crud~ y
Tiene una textura apretada con al- choucroute, asf como con determina-
veolos muy regulares, la miga es fle- dos quesos.
Aspecto
xible y debe estar bien adherida a la
Su color es moreno y brillante si corteza. Apropiado para tomar con almon,
 Higrometria

Higrometro de cabello
l'rincipio
[I higrometro LIe cabcllo se basa
en Ius variaciones de longitud (rc-
truccion 0 ulargamierito) que sufre
1I1l cnbcllo (0 una fibra) en tuncion
de la humcdad LIe la atmosfera am-
hicruc.

FilII cion {I IIIien to

Los rnovimicntos se transrnitcn a
una aguja que indica sobre una csf'c-
ra graduada el grade higrornetrico
corrcspondicntc. Una simple mirada
a la csfcra perrnite aSI leer cl grado
h igro met rico.

Si sc coloca manual mente en posi-

cion una aguja fija. sc puede marcar
cl grado higrornetrico en un rnornen-
to dctcrrninado para aprcciar mas
Iticilrncnte su ulterior evolucion

Hay que senalar que los desplaza-

micntos de la aguja no son propor-
cionalcs al porccntaje higrornerrico:
a bajos grados bigrometricos cortes-
pondcn desplazarnientos importan-
res de la aguja.

Las Iotos represenlan diferentes mo-

delos de bigrometros, desde el mas
chisico, descrito anteriormenle, a 10."
mas modernos.

24
 Pan con chorizo
Presentaci6n
Este pan es un producto nuevo
que pennite diversificar de una for-
ma original y agradable la oferta de
panes especiales. Se realiza a partir
de una barina panificable tipo 55 con
levadura mixta 0 masa fennentada.
Su panificaci6n se realiza sin dificul-
tad.
Conservaci6n
Muy buena, precisamente por su
realizaci6n con levadura y por su
composici6n bastante rica.

Formas
Puede realizarse en panes redon-
dos, en panes cortos 0 en moldes
abiertos. El peso puede variar entre
250 g y 500 g.
Aspecto
Tiene un bonito color amarillo
anaranjado con una corteza fina y
brillante. Su miga es coloreada y fle-
xible, blanda, con una textura alveo-
lad a y regular.
Consumo
Se adapt a rnuy bien a algunos pla-
tos ex6ticos y tambien puede comer-
se solo, pues es muy sabroso.
Realizaci6n
Para conseguir 16 panes de 300 g
de masa, peso de la masa final:
4.800 gramos.
Composicion
1,9 kg de barina T 55.
1,4 kg de masa fermentada (4 b
rninimo) 0 levadura rnixta.
1,11 de agua.
400 a 500 g de cborizo.
35 g de sal. 20 g de levadura.
100 g de aceite de oliva (facultati-
vo).
Preparaci6n
Incorporar rodajas finas del chori-
zo cortadas por la mitad 0 a 114, sin
olvidar quitarles la piel, 3 a 5 mn an-
tes de acabar el amasado.
Controlar la consistencia de la
masa al comienzo del amasado.
Control de la masa
Temperatura: 24° al final del am a-
sado. Masa persistente. Tapar la
masa despues del amasado. Anotar
la bora de final de amasado.
Pointage
1 b 30 rnn a 1 h 45 mn al abrigo
del aire, segun la temperatura de la
masa, la higrometria y la temperatu-
ra ambiente del obrador, con una
vue Ita a los 40 ron despues del final
del amasado.
Pesado
Pesar a rnano los trozos de mas a ,
PAN CON CHORIZO
PREPARACION 15 mn Omn
sin exceso de harina. Darles forma
de bola y dejarlos reposar 5 mn.
Formato
Modelar a mano en forma de panes
cortos 0 redondos con la uni6n hacia
abajo en tela 0 moldes abiertos.
Control de la fermentacion
1 hal h 15 ron, segun el metoda
elegido (sobre tela 0 en moldes):
Homeado
Controlar la temperatura del hor-
no (220/2300). Con una cuchilla pin-
cbar 0 cortar en ~alchich6n.
Cocci6n
Vaporizar antes del borneado.
Duraci6n de la cocci6n: 20 ron
(25 mn en moldes).
Controlar la cocci6n (color de la
corteza, resonancia al tacto, ligere-
za ... ). Poner inmediatamente en pa-
neras 0 cestos.
• CBlculo de /as t~
• Preparar. p8S8T y medir las mater/as primBs
• Cortsr Iss rodsjss de chorizo

Para un obrador entre 22 y 25°,

tomar una temperatura base de 62° AMASADO 10mn 25mn • Amasar 811 1.· ve/ocidsd
para un amasado en batidora y de
65 a 68° para el amasado en arnasa- POINTAGE h30 h55 • AI sbrigo del sire pBnJ BVitsr costTa
• Dar una vueIta a /os 40 mn de sub/dB
dora. Calcular la temperatura del
agua. Preparar, pesar y medir las PESADO 5mn 2hOO • Dar forma de bola sin 8XC8SO de harlna
materias primas.
FORMATO 10mn 2h10 • Seg(m la forma deseBda. con 61 mInimo de
Amasado final hsrfna
En la cuba, poner la barina, des-
pues cortar en trozos la masa fer- FERMENTACION h. 3h30 • AI sbrigo de las corrientes de sire
rnentada 0 la levadura mixta. 1 h 15
Afiadir la sal y la levadura previa- HORNEADO 5mn 3h35 • Con vapor antes del homeado
mente disuelta en el agua, despues • ControIIr /a temperatura del homo
el aceite, si se emplea.
Amasar: En batidora: 10 ron en COCCION 20. 4hOO • VI(J/IBr fa cocci(Jn de los penes sobre foci)
La velocidad (temperatura de base: 25mn /osdemolde
62°). En arnasadora: 10 rnn en I."
DESHORNEADO 5mn 4h05 • Poner inmedIatamentlI en cestas 0 en ffI/i-
velocidad (temperatura de base: 65 //as /os de moIde
a 68°).

80
75
 Capitulo 3
Panes y vienesas de fantasia

Definicion
Bajo esta denominaci6n, designa-
mos todos los panes de fonnas poco
corrientes, bien sean modelados con
formas diversas en el momento del
fonnato, 0 recortados durante el for-
mato 0 al poner en el homo.
Dentro de esta familia se pueden
diferenciar dos categorias cuya ca-
racteristica principal consiste en una
presentaci6n poco cormin, mas
atractiva, que ofrece una mayor di-
versidad y da al panadero la posibili-
dad de elevar el precio de venta, con
la consiguiente mayor rentabilidad
de sus fabricaciones:

• Los panes de fantasia

• Las vienesas de fantasia

u.:
 Pan con zanahoria y finas hierbas

Preseatacien
Este pan es una combinaci6n en-
tre el pan de zanahoria y el de finas
hierbas. El color de su miga consti-
tuye un verdadero placer para la vis-
ta e invita a probarlo. De un gusto y
un sabor muy agradables, su panifi-
caci6n no ofrece ninguna dificultad
especial.
Conservacion
Muy buena, gracias a su composi-
cion y a su realizaci6n con masa fer-
mentada.
Fonnas
Se elabora en forma de panes cor-
tos, redondos 0 moldes abiertos.

Aspecto
Su corteza fina y dorada, con una
miga muy coloreada, le proporciona
un aspecto extraordinario y tinico.
Su miga flexible, regular y aerea tie-
ne un sabor particular gracias a las
zanahorias y a las finas hierbas.
Consumo
Va muy bien con las ensaladas, las
tarrinas de pescado, las carnes frias,
las carnes con salsa, la caza, las tor-
tillas y los quesos frescos.
Realizacion
Para un peso de masa final de
4,800 kg aproximadamente 0 19 pa-
nes de 250 gramos. Para el amasado
en batidora-mezcladora, tomar una
temperatura base de 62° y amasar
8 mn en La velocidad.
Composicion
1,8 kg de harina T 55.
100 g de harina integral.
500 g de masa fermentada (mini-
mo 3 h). 700 a 800 g de zanahoria
rallada. 2 manojos de perejil pica do
(200 g).
8 ramas de mejorana (s610 las ho-
jas). 40 g de ciboulette. 60 g de sal.
40 g de azucar. 100 g de materia gra-
sa en porn ada 0 aceite de oliva.
50 g de leche en polvo (facultati-
vo).
1,2 I de agua (aproximadamente,
segun la harina).
30 g de levadura.
Para el amasado, el control de La
temperatura de La masa, el pointage,
el pesado, el formato, la fermenta-
cion, el horneado y la coccion: se-
guir el mismo proceso que para el
pan con finas hierbas.

84
 Controlar la consistencia de Ia masa
EI aspecto de la masa debe ser fle-
xible.

- _ de sal. 7 kg de harina del tipo T 55

- -:: de barina del tipo 55 + 1,3 kg de harina de centeno.
o

Poner la madre en la amasadora

mecanica 0 en la batidora-mezcla-
dora.
Afiadir los ingredientes y amasar
el conjunto:
Base 65 a 68°: En amasadora me-
canica 10 mn en La velocidad lenta
67 mn en l ." velocidad + 3 mn en
2." velocidad.
Base 62/64°: En la batidora-rnez-
cladora: 8 mn en 1. a velocidad lenta
6 6 mn en I." velocidad + 2 mn en
2." velocidad.
Controlar la temperatura de la mass
al final del amasado
23 a 24° maximo.
Tapar la masa con una lamina de
plastico 0 con un pafio.
Sefialar la hora de finalizacion del
amasado.
Pointage (tanteo)
Tiene lugar a temperatura am-
biente a salvo de las corrienres de
aire.

Depende de:
La temperatura del obrador.
La temperatura de la masa.
La higrometria del obrador.

Son panecillos redondeados con
~ de entre 60 y 70 g de masa. Es
_ misma receta y el mismo procedi-
--ento de trabajo que el de los pa-
~ con pasas. Dar forma de bola.
Los panecilles de santo
Colocar sobre placa. Debe vigilar- chilla en forma de cruz al meterlos
se el apresto. Evitar la formacion de en el homo (pleno vapor). Duration
costra y el exceso de apresto. de la coccion de 15 a 20 mn.
Horneado: temperatura de 230 a Atencion a la coccion excesiva;
240°. Cortar los panecillos con cu- deben quedar tiemos y blandos.
 o cba experiencia.. Se controla por el
Trabajar sin exceso de harina.
fI ~ normalmente sin deshila-
- _ masa. Apretar mas 0 merios
zmnato eo funci6n de la fuerza
color, la resistencia de la corteza y
la resonancia del pan cuando se Ie
golpea con la punta de los dedos.
Resudado
Desde la salida del homo, dispo-
ner los panes derechos en una pane-
ra pam evitar que se aplasten super-
poniendolos.
Conservaci6n
Puede alcanzar varios dias al abri-
go del aire, envueltos en un rrapo en
un lugar tempi ado y ligerarnenre hti-
medo.

~ !ugar templado, al abrigo

mentes de aire. EI tiempo
.....,.....-..~.,'-
varia de 1 hal h 30 mn
.:l!l;~3lle de la temperatura de la
del riempo de pointage, de la
-;----.-=illnl y de la higrometria del

c:._roI de fa fermentacion

aI bomo (horneado)
"-'-'.........
olar la temperatura (220 a
e-gUn el peso y la forma de los

- el corte de los panes. Po-

homo con cuidado sin que
exeeso de vapor (Ia corteza se-
c...'=-c:J3S1adofina).

salir el vapor 5 mn antes de

del homo de los panes.
ra UD pan de 500 g, la duraci6n
coecion se sima entre 30 y 35
eatre .ro y 50 mn para un pan
:= a 1 kg.

de Ia eeccion
regia general, 1a apreciacron
_.,. de cocci6n requiere mu-

-9
1..0 esenda1l sob:re los ,cri1erios de calidad
de una barina panificable
Las prineipales harinas para panes especiales
Conociendo la composicion de la
harina paoificable (tipo 55) y las
propiedades de sus componentes, asi
como los criterios de clasificaci6n de
Ia barina por tipos, es facil resumir
cruiles van a ser los criterios de cali-
dad de una harina para panaderfa.
1. La blancura por el procedi-
miento Pekar
Este sencillo procedimiento con-
sisre en comparar varias harinas co-
locadas unas junto a otras y aplasta- 1. Harlna de avena 3. Harina de trigo candeal
das entre dos cristales, para dis tin-
La avena es un cereal de la familia Es la harina base para la fabrica-
guir faeilmente los tonos y matices.
de las gramfneas que se cultiva en la ci6n del pan.
_, La granulacion al facto URSS, EE.UU, Alemania y Fran-
Juega un papel muy importante cia, principaimente. La harina de
en el transcurso del amasado, asi avena 0 flor de avena se obtiene de
como en la velocidad de -iermenta- la molienda de los granos de avena
ciOn (a mas grano, mejor fermenta- y esta formada por copos de avena.
cion). Se utiliza, principalmente en for-
ma de copos de avena (potajes y pu-
3. La fuerza panadera en el al- res).
,z6grofo
Productos derivados
Esta determinada por la W asocia- Alimentos para ganado
da aI PIL: P representa la tenacidad
Alcohol (ginebra)
de la masa y la capacidad de absor-
ciOn de agua de la harina. L repre- Productos de regimen Hanna de gluten
sema la elasticidad 0 extensibilidad La harina de gluten se extrae in-
de la masa. dustrialmente del grano de trigo.
La ecuacion P/L da el equilibrio 0 Estel compuesta de gluten seeo y se
deseqnilibrio entre la tenacidad y la emplea como mejorante para corre-
elasricidad, gir una harina pobre en gluten 0
La calidad panadera de la harina ante un gluten de mala calidad, 0
~ representa, pues, la suma de las bien para la elaboracion del pan de
cnafidades plasticas, a saber, la elas- gluten.
;::cidad. la tenacidad y la capacidad
de crecimiento (extensibilidad). Hariua de flor (vease harina de
fuerza)
En Espana, la calidad panadera
responde, para la fabricaci6n del
?"In cornua, a los valores siguientes: 5. Harina de fuerza.
w > 80, Y PIL < 1,5. 2. Harina completa (integral) Proviene generalmente de trigos
• El valor [ermeruativo 0 el po- exoticos 0 especiales, con una fuerza
Se obtiene de la molienda del gra-
excepcional, que necesitan una mo-
er diastasico no de trigo integral, incluido d ger-
lienda especial, ya que el molinero
r sci represeotado por la cali dad men.
utiliza solamente la parte central del
... poder diastasico de la harina, es grano (la flor).
~_ la velocidad de transforma- La harina de flor aparece en la re-
r.::iO.n del almid60 en azUcares simples glamentaci6n espanola como «hari-
-=::esarios para la fermentaci6n. na de fuerza», con la siguiente defi-
LAhume.dad nici6n: «Es la hatina de extracci6n
T-45 y- T-55, exclusivamente proce-
Segtin Ia reglamentaci6n espano-
dente de trigos especiales, con con-
b.. fa burnedad no debe exceder del
tenido minima en protein as del 11 %
~%. caracteristica necesaria tam-
-en DCI3. una buena conservaci6n Y villQ{-de caracteristicas alveogriifi-
cas·W minimo 200, admitiendose
= itxmcto Y lID boeD reDdimiento
un_a,toler.anc~a en defecto_ del 10% .»
!.::C1a~

.~-_ La lt15a de hidrataci6n 0 poder Cuadro de harinas de fuerza

=;re ~te:mtinado por la eanti- Tipos

Proteinas
• .i~ :tgua que pnede absorber la
zria:L De earn al rendimiento de
3iL Jo ;:nejor es una harina que ab-
45 11%
- ~ b ~I c:a:ntidad de agua po-
- _. :i'_<:;;,.eniendo todas las propie-
~ ~ para lz wdi74ci6.n 11.5% 200
-...en ~ajo_

13

U. Harina de soja
La soja es una planta anual cuya
altura media oscila entre 80 em y
1 m, cultivada principa1mente en
China, Estados Unidos, Brasil, Ar-
gentina y URSS.
La harina de soja se obtiene por
la molienda de las habas de la soja
(judfas gruesas). Es muy pobre en
almid6n, pero rica en proteinas y en
materias grasas, 10 que Ie da un va-
lor alimenticio muy elevado.
Productos derivados
Aceite de soja
Lecitina
Otns:
1. Darina de 8a1va~o0 de segun-
das
2. Germen de trigo.
La extracci6n del germen de trigo
se realiza durante la molienda en el
momenta del descascarillado.
Se presenta bajo la apariencia de
laminas muy grasas al tacto con alto
contenido en materias grasas.
CG ~iSOOg
r~~i(fJ~:1Levadura
~~J;J;t'I?' ~=nea....
...-..
~ _...
LAS LEVADURAS
Definicion Realizado el cultivo, las levaduras
Las levaduras son mimisculos or- pr<~ducidasson separadas delliquido
ganismos vivos, microhongos mono- residual por medio de centrifugado-
celulares que crecen y se multiplican ras; el ~roducto o?tenido se pas a
prodigiosamente. Las levaduras uti- por un filtro de vacio y despues por
lizadas en panaderia pertenecen a la una moldeadora, a la salida de la
cual los panes de levadura son tro-
familia de las Saccharomyces cerevi-
siee, y estan constituidas por celulas ceados y empaquetados (500 g).
redondas y ovaladas con una propie- Finalidad
dad particular, la de transformar las
materias azucaradas en alcohol y an- La levadura provoca la fermenta-
hidrido carb6nico: la Hamada fer- cion de los azucares de la harina,
mentaci6n alcoholica, que se traduce en una liberaci6n ga-
seosa que facilita la subida del pan y
Fabricadon adual de la levadura su estructura alveolada.
La levadura se reproduce por ge- En efecto, la levadura tiene la
maci6n y por division. propiedad, gracias a las enzimas que
Es un organismo vivo, y para vivir contiene (zimasa), de descomponer
necesita alimentos. el azucar (glucosa) en alcohol y an-
. Los medios nutritivos mas apro- hidrido carb6nico.
piados para la multiplicaci6n de las Influye en la coloraci6n de la cor-
celulas son los siguientes: teza del pan y a, traves de los pro-
• Los azucares. ductos secundarios de la fermenta-
• Las sales minerales. ci6n, en su aroma.
• Las materias nitrogenadas.
• Eloxigeno.
La melaza, subproducto del azu-
car, constituye su mejor medio nu-
tritivo si se le afiaden productos ni-
trogenados. ..
La fabricaci6n se hace a partir de
una celula unica a la que se alimenta
para que se multiplique. EI proceso
parte del laboratorio para llegar a
las salas de cultivo y de ellas, final-
mente, a las cubas de fermentaci6n
comercial, que se llenan regular y
constantemente con elementos nu-
tritivos y que se airean a fin de llevar
el oxigeno necesario para la repro-
ducci6n de las celulas.
La melaza, que constituye la ma-
teria principal de este alimento, es
el residuo de la fabricaci6n del azti-
car de remolacha; se presenta bajo
~ aspecto de un jarabe espeso muy
nco en sacarosa.
15

Tecnica de formato
El dar forma a un pan requiere
una atenci6n especial en todos los
EI formato
momentos de su realizaci6n. De esta
operaci6n depende el aspecto del
pan (10 cual, no hara falta decirlo,
es un factor primordial para su ven-
ta), SU ligereza, su buen cornporta-
miento en la subida y en el homo
(miga suave y aerea) y en su conser-
vaci6n posterior.

Preparacion del formato

Utilizar poquisima harina.
Coger el trozo de masa y darle la
vuelta en la mesa de trabajo.
Con las palm as extendidas, expul-
sar el gas carb6nico, teniendo cuida-
do de mantener una forma redon-
deada.
Doblar un extrema hacia el centro;
I con la palma extendida soldar la
, union, 10 cual permite expulsar el
lb'
,I gas car onico restante.
,
)
,
1

Cerrar el formato
Doblar la masa sobre sf misma de
forma que. la soldadura quede del
lado del operario.
Con las dos manos, hacer rodar la
masa en sentido contrario (empujan-
dol a hacia afuera) y presionando li-
geramente.
Con el pliegue en el centro, unir
bien el conjunto con las palmas de
las manos y los pulgares extendidos.

Soldar el formato
Doblar la masa en dos y volver a
cerrarla y soldarla.

Formato
Con las dos manos, rodar la masa
hasta obtener la longitud deseada y
dar forma si es necesario (herradu-
ra, corona ... ).

32
 Pan con cebolla, con
tocino, 0 con tocino/ceboUa

Preseataclon Composicion Preparacion

Es un pan con corteza bastante 2 kg de harina Tipo 55. Para un obrador a una temperatu-
fina y dorada. Con un gusto y un 2 kg de levadura mixta 0 masa fer- ra entre 22 y 25°, tomar una tempe-
aroma muy agradables, no presenta mentada. ratura base de 62° en el caso de ama-
gran des dificultades en su panifica- 45 g de sal. 40 g de levadura. sado en batidora y de 65 a 68° para
ci6n y gustani a los clientes amantes 1,1 1 de agua (dependiendo de la amasado en amasadora. Calcular la
de este tipo de panes tan particu- receta elegida con levadura mixta 0 temperatura del agua. Calcular, pe-
lares. masa fermentada). sar y medir las materias primas.
Pan con cebolla: 1 kg de cebollas Amasado
Conservacion cortadas en laminas (cocer tapadas
Buena. con 50 g de aceite, sal, pimienta). En batidora: 10 mn en 1.a veloci-
Pan con tocino: 1 kg de tocino dad (base 62°). En amasadora: 10
Formas mn en La velocidad (base 65/68°).
cortado a dados.
En panes redondos 0 cortos. El Pan con cebolla y tocino: 500 g de Poner la levadura mixta 0 la masa
peso puede variar entre los 300 y los cebollas cortadas en laminas y 500 g
400 g. de tocino en dados.
Aspecto Preparacion de las ceboUas
Dorar las cebollas en una sarten
Su corteza es de una consistencia
con un poco de aceite; dejarlas en-
bastante fina y tiene un color inten-
friar sin escurrirlas hasta el amasado
so. Es un pan redondo con miga ai- del pan.
reada y flexible, en la que se apre-
cian los trozos de cebolla y tocino. Preparacion del locino
Consumo Rehogar el tocino sin que se seque
(preferiblemente ahumado), cortar a
Puede ir bien con los platos con dados (de 1 cm, aproximadamente)
salsa, con aves, caza ... en una sarten sin aceite.
Puede tostarse para hacer una Dejar enfriar y emplearlo to do
sopa de cebolla especial 0 acompa- para el amasado del pan.
fiar tortillas variadas.
Preparacion del locino y las ceboUas
Realizaeion
Las mismas operaciones que para
Para conseguir aproximadamente el pan con tocino y cebolla por sepa-
6 kg de masa 6 15 panes de 350 g. rado.

102
 Tolera bien la fermentaci6n (evi-
t.2413 fonnaci6n de costra).

meado
Controlar la temperatura del hor-
2001210"). Cortar en salchich6n.
Co«i6n
A pleno vapor. Duracion de la
coceion: 40 a 45 mn. Sacar el vapor
- mn antes del final de la cocci6n.

ControJ de la coccion
Bonito color dorado.
Buena resonancia de la corteza.

dado
Poner nada mas salir del homo en
eras 0 cestos.

Pan al gluten
Anotar la hora de final de amasado. Cortar con cuchilla nada mas for-
mado el pan (facultativo).
Pointage
20 a 30 mn al abrigo del aire, se- Fermentacien
gun la temperatura de la masa, la Sobre tela con la uni6n hacia aba-
temperatura y la higrometria del jo. 1 h a 1 h 30 mn segun la tempera-
amasadero. tura del obrador. Tolera bien la fer-
mentaci6n (evitar la formacion de
Pesado
costra).
Pesar a mana los trozos de masa.
Para conseguir 12 panes de 300
Dar forma de bola sin deshilachar Horneado
os.
la masa.
Dejar reposar 5 mn (tapar). Controlar la temperatura del hor-
entos de composicion no (200/210°). Cortar en salchichon,
Formato si no se hizo al final del formato.
:.6 kg de harina T 55.
g de gluten. 40 g de levadura. Modelar a mano, sin deshilachar,
- '" de sal. Coccion
en la forma deseada (ver foto): en
1.6 I de agua. panes cortos, redondos, herraduras, A pleno vapor. Duracion de Ia
barras 0 moldes. cocci6n: 35 a 40 mn.

Duraci6n del amasado:

En batidora: 15 mn en I." veloci-
d (temperatura base: 56/58°).
En amasadora: 3 mn en 1. a veloci-
y 12 mn en 2.a velocidad (tem-
peratura base: 54°) .
• Iezclar bien la harina y el gluten
e:l 1a cuba 0 tamizarlos juntos. Ana-
- Ia sal, disolver la levadura en el
gua y amasar. Controlar la consis-
e:JCia de la masa al principio del
z::msado.

Caotrol de la masa
Temperatura: 24° al final del ama-

Consistencia basta con bastante

~dad.
Cubrir despues del amasado.
 Pan de centeno con levadura mixta
(madre + levadura)
Presentacion Amasado rmal de Ia masa Control de temperatura de la masa
Este sistema indirecto con una Diluir la levadura en el agua den- 23 a 24° maximo.
siembra previa asegura el trabajo y :'tro de la cuba, afiadir la harina de Cubrir la masa con un plastieo
faeilita la realizacion de los panes. centeno de tipo 85, el gluten, la sal para evitar la formaci6n de costra.
AJ mismo tiempo, consigue un sabor y a continuaci6n todo el fermento. EI resto de la elaboraci6n de este
mejor, un grado de acidez mas ele- Para el amasado en batidora, le- pan de centeno es igual al del siste-
ado, una miga menos pegajosa y van tar la cuba progresivamente para ma «can masa fermentada» visto an-
panes mas redondos. evitar salpicaduras. teriormente.

Realizacion
Para obtener aproximadamente 5
g de masa, es decir, 14 panes de
350 g de masa.
En amasadera: temperatura de
case 65 a 68°, 10 mn en 1. a velocidad.
En batidora: temperatura de base
~~ a 64°, 10 mn en La velocidad.

ReaIizacion del fennento

Ver «pan nistico con levadura
madre». )

Cenrposicion PAN DE CENTENO

.2 kg de fermento. 1.'" OIA
CON LEVADURA MIXTA
1.9 kg de harina de centeno del
upo 85. PREPARACION 5mn Omn • EI tiempo de fermentacion de Is IevadIIa I
..!() g de gluten (facultativo). Preparaci6n del varia segun la temperatura del obtador I

1.11 de agua. fermento levadura • (13 a 17h)

Amasado del aprox.
30 g de levadura.
fermento levadura 17 h

2.° OIA

PREPARACION 15 mn o mn • Prepsrsr, pessr, medir las materias pn-

DE LA PASTA FINAL mas
• Calcular las tempersturas

AMASADO 10 mn 25 mn • Controlar la consistencia y Is tetrpntIn

POINTAGE 30mn 55 mn • AI abrigo de corrientes de aile

PESADO 5 mn 1hOO • Pesar y dsr forma de bola cOn eI ".,."",

de harina de centeno

REPOSO 15mn 1 h 15 • Tapar

FORMATO 10 mn 1h25 • Sin exceso de harins

FERMENTACION 1h 2h25

HORNEADO 5mn 2h 30 • Controlar la temperatura del homo

• Con vapor antes del homeado

COCCION 35 mn 3h05 • Contro/ar bien /a cocci6n

• DesaJojar eI vapor aJ final de Ia CJOCQiOrJ

DESlIOIIEADO 5mn 3h 10 • Poner inmediaIamente en ptIIIBIlJS 0 c:esfoS

61
 EI pan hecho a mano

21 "C
25 "C

46 "C

-46 "c .
Temperatura del agua ........
24 "C

EL AMASADO MANUAL
A. Operaciones preliminares
Material
Tarniz.
Cortapastas.
Caja de harina.
Mcdidus para liquidos y s(llidll~.
Terrnometro.
Materias primas
Harina T 55 panificable.
Sal.
Levadura.
Agua.

Receta (para 8 kg de rnasa aproxi-

madamente)
5 kg de harina panificable del ti-
po 55.
3 I de agua (hidrataci6n 60 al 63%
segun la calidad de la hanna).
90 g de sal fina.
100 g de levadura (2 h de pointage
con una vuelta al cabo de 1 hora,
mas una hora de apresto 0 ferrnenta-
ci6n).

Preparacion
Tamizar la harina.
Abrir un crater en que se ponen
por separado la sal y la levadura.
Ariadir el agua (base: 70).

Nota:
No se produce calentamiento de
la pasta en el transcurso del amasa-
do: por esta raz6n, la base se !leva a
70 (tanto en invierno como en vera-
no) para una temperatura de 25 "C.
 Pan rustico con levadura mixta (madre)
Presentacion Preparacion de la leva dura madre
Es el sistema mas corriente, por Preyer 500 g de masa de pan sa-
su flexibilidad de trabajo. Basta con cada de una hornada con un minimo
prever y guardar un trozo de masa de 3 a 4 horas de fermentaci6n.
de pan de un amasado precedente y Preparar, pesar y medir las mate-
dejarlo fermentar un minimo de 3 6 rias primas.
4 horas para conseguir una buena Controlar la temperatura del agua
capacidad de fermentaci6n y tener de vertido de enfriado en funci6n de
una buena base para el amasado. la temperatura del obrador.
Este metodo da resultados exce- Preyer la duraci6n de la fermenta-
lentes. tanto a nivel de presentaci6n cion de la levadura madre en fun-
como de gusto y conservaci6n. cion de la temperatura del obrador.
La duraci6n de la fermentaci6n de
la Levadura madre en camara de fer-
mentaci6n controlada regulada a 20°
se calcula entre 18 y 20 horas.
Para regular mejor la fermenta-
cion se pueden afiadir 80 g de malta.
Tabla de referencia
de las temperaturas
y duraclon de la fermentacion
a temperatura ambiente
a partir
de la temperatura del obrador
T del T deja T det Duracion
obrador harina agua ferment.
22° 22° 14° 17 h
23Q 23° 12° 16h
24° 24° 8° 15 h
25° 250 6° 14 h. ~<
26° 26° 4'0 13 h
46
Receta de la levadura madre
500 g de masa fermentada.
5 I de agua.
150 g de sal.
8,3 kg de harina del tipo 55 (hi-
dratacion al 60%).
Amasado de la levadura madre
Amasar el conjunto en la batido-
ra-mezcladora en La velocidad lenta
durante 4 mn 0 en la amasadora en
1.. velocidad lenta durante 5 mn.
Colocarla inmediatamente en uno
o varios barreiios de plastico 0 dejar-
la en la amasadora.
Tapar la levadura para evitar cos-
tras durante su fermentaci6n a tem-
peratura ambiente (ver cuadro).
Preparacion de la masa final
~
Preyer la temperatura del agua:
en la amasadora la base debera estar
entre 65 y 68°; en batidora-mezcJa-
dora, la base sera entre 62 y 64°.
Preparar, pesar y medir las mate-
rias primas.
Receta de la masa final
Para conseguir 27,5 kg de masa
aproximadamente, 0 bien 55 panes
de 500 g en masa.
5 I de agua a la temperatura ade-
cuada.
 Los panes integrales

66
 Los panes sorpresa
Presentacion
Estos panes se realizan a partir de
una masa de pan de centeno 0 de
eomuria, inc1uso a partir de una
masa de pan de molde. Esta varie-
dad es esencialmente utilizada como
elemen to de soporte para la presen-
tation de un buffet. El panadero
debe, por 10 tanto, cuidar la realiza-
cion y la forma del pan para que el
producto tenga unas cualidades gus-
tativas y una buena presentacion.
Conservacion
Elaborarlo al menos 48 horas an-
tes de su utilizacion para faeilitar su
corte y su subida. Tolera muy bien
la congelacion envuelto en plastico.
Formas
Por regia general, el pan sorpresa
se haee redondo y se moldea bien en
molde de genovesas 0 en molde re-
dondo. EI peso varia segun el tarna-
no del molde utilizado.
Se puede realizar de otras formas,
segun la irnaginacion del profesional
o la finalidad que tenga el pan: for-
mas cuadra_3.as, ovaladas, de cora-
wn ...
Pesado y Formato
Para realizar los panes sorpresa
redondos en un molde de genovesa
de 22 em de diametro, pesar trows
de masa de 1,5 kg Y dar forma re-
donda 0 en la forma elegida. Poner
la porcion de masa en el molde pre-
viamente enmantecado, siempre con
la union hacia abajo, sea eual sea la
forma en que se realice. Humedecer
con agua con un pincel para evitar
la formaci6n de costra que puede
provocar que la pasta se deshilacbe
al subir.
Fermentacion
45 a 60 mn, segun la tempe.ratura
del obrador, al abrigo del aire.
No pretender una fermentacion
Pointage excesiva, pues la textura de la miga
10 a 15 mn. Cubrir la masa. seria demsiado alveolada, 10 que de-
terminara un montaje y un corte di-
Amasado fmal
ffciles.
Mezclar bien la harina de cente-
no, la sal y la levadura disuelta en el Homeado
agua en la cuba de la batidora-rnez-
Controlar la temperatura del hor-
cladora.
no: 220 a 230°. Cortar con cuchilla
Incorporar poco a poco la masa
el pan redondo en cuadncula. Se
fermentada durante la 1.' fase del
puede enharinar ligeramente con un
amasado.
Controlar la consistencia de la
tamiz antes de cortarlo.

Aspecto masa en esta 1. a fase y amasar en 1. a Coceion

velocidad.
Sea eual sea la masa de base, su A pleno vapor antes del hornea-
Control de la masa do. Sacar el vapor 10 mn antes del
presentacion debe ser muy cuidada
Temperatura de la masa: 24° al fi- final de la coccion. Controlar la eoc-
siempre. La textura de la miga es re-
nal del amasado. cion al cabo de 35 mn. Duracion de
gular y apretada.
Consistencia de la masa, firme. la coccion: 35 a 40 mn. Nada mas
Consumo Cubrir al final del amasado. Ano- salir del horno poner en panera 0 so-
tar la hora de final del amasado. bre una rejilla.
Esencialmente es un produeto de
soporte para la realizacion de buffet-
res, reeepciones, cocteles, etc.
Guarnicion muy variada: charcu- PAN SORPRESA CON CENTENO
teria, carne fria, pescado, quesos,
mantequillas compuestas ... PREPARACION 15mn Omn • Calculo de las temperaturas
• Preparar, pesar y medir las materias pntnBS
Realizacion
Para una masa final de 6 kg apro-
ximadamente, 04 panes de 1,5 kg. AMASADO 8mn 23mn • Siempra en 1.' velocidad
• Controlsr Is temperatura de Ia tn8S8
En un obrador a temperatura en-
tre 22 y 25°, tomar una temperatura POINTAGE 5a 33mn • Simple reposo sl abrigo del sire
base de 62° en la batidora-mezclado- 10mn
ra y amasar 8 mn en 1.' velocidad.
Para el amasado en. amasadora PESADO 5mn 38mn • Sin exceso de hBlina
:neciniea, tomar una temperatura
l'Jase de 65 a 68° y amasar 8 mn en FORMATO 7mn 4Smn • Dar forma de bola nada ". ,...
• Humedecer con pinceI
_a velocidad. CaJcular la temperatu-
ra del agua. Preparar, pesar y medir FERMENTACION 4Sa 1 h4S • AI abrigo del sire
las materias primas. 60mn • ControIar bien Ia f81nalfaQidn

Composici6n HORNEADO 5mn 1h50 • Pleno vapor antes de homear

I~O kg de harina de centeno. COCCION 35a 2h30 • \IfgiIIr Ia cocx:idn

0,750 1 de agua. 40mn • Sacar ellII8pOr III ___ at CIDCI:IidII

- 2&" ____ .'"

60 g de levadura. 25 g de sal.
kg de masa fermentada (mini- IIElla.EADO 5... 21135 • Fbnw __ 1

mo 6 h).

I
 _ I de agua templada (15° aproxi-
Qadamente) .
100 g de levadura disuelta en
zna,
-~lezclar bien con ayuda de una
arilla.
Tapar con una lamina de plastico
poner al abrigo de las corrientes
e aire.
El tiempo de fermentaci6n es de
2 horas, segun la temperatura
higrometria del obrador.

Receta de la masa final

Para conseguir 10 kg de masa
ximadamente 0 20 panes de 500
_ ;::mos.
. - kg de harina T 55
o
: - kg de harina T 55
- -00 g de harina de centeno .
.2: de agua.
_2J g de sal.
Reposo Fermentacion
Preparacion de la masa Ilnal 10 mn aproximadamente (tapar si 1 h 6 1 h 30 ron segun la tempera-
hace falta). tura y la higrometrfa del obrador al
?rever la temperatura del agua:
abrigo de las corrientes de aire.
• Eo la amasadora: temperatura Formato
Los pasos siguientes son los mis-
de 65 a 68°
Darles la forma deseada sin deshila- mos que los del pan nistico con leva-
• En la batidora-rnezcladora: tern-
char la masa. dura mixta.
oerarura base de 62 a 64".
Preparar, pesar y medir los ingre-
creates.
Controlar la consistencia de la
ssa al principio del amasado.
Controlar la temperatura de la
Q:ISa al final del amasado.
Tapar la masa. PAN RUSTICO CON POOLISC
Anotar la hora de finalizaci6n del
zzaasado. PREPARACION
Amasaclo de Ia
5mn
5 ...
Omn
10""
• Preparsr y pessr los IJ~'"
• MezcIBrIos bien con CBJ8
Paintage pooIisch • StIg{Jn Is tempBlatura
Fermentaci6n de 2h30 2h40 • Tapar 81 abrlgo de las
Aproximadamente 1 h 6 1 h 30 Ia pooIisch IIJI'OlC.
- segun la temperatura del obra-
r. at abrigo de las corrientes de PREPARACION 15"" 2h55 • Preparar. P6II8f y medIr los
aG:c. DE LA MASA FINAL • Cs/cuIsr las tBn!p8l8llns

Pesado
YAMASADO • ControIIJr Is 00I1Sista
de Is tnIISa
"* Y

A mano, redondear los panes sin

rlos rodar, a medida que se pe- POINTAGE 1h 3h55 • AI abrigo dtJ corrftInttJa de
,."",...,.... del oI1tatJM
san,
PESADO 5"" 4boo • SIn.xceso de htlmB

REPOSO 10mn 4h10 • AI abrfgo del Bire

FORMATO 10mn 41120

FEAMENTACION 1b30 5h60

HORNIADO 5"" 5h55

COCCION 31. Gh35

40mn
II_IUI.BOO 5mn 'II. · """..
 Pan de algas
Presentacion
Este pan forma parte de los pro-
ductos dieteticos por las propiedades
medicinales de las algas. Tiene un
sabor agradable, su panificacion no
presenta dificultades a partir de una
infusion de algas «nori» (algas se-
cas).
Conservacion
EI pan de algas se conserva muy
bien gracias a los alginatos.
Formas
Se puede presentar en piezas re-
dondas, en panes cortos 0 de molde.
EI peso de las piezas oscila entre los
250 y 300 g.
Aspecto
la cuba de la amasadora, poner to- Cubrir si hace falta.
Su corteza es de consistencia fina, dos los ingredientes de la receta y
crujiente y dorada. Pan que crece en Formato
amasar segun el metoda utilizado.
redondo con miga flexible y muy ai- Dar la forma deseada a mano. Po-
La consistencia de la masa es nor-
reada. ner sobre tela 0 lienzo con la union
mal, es decir, basta.
hacia abajo, al abrigo de la corriente
Consumo Control de la masa de aire.
Va bien con todos los alimentos Temperatura de la masa: 23 a 24°
(pescados, mariscos) y sustituye ven- al final del amasado. Consistencia Control de la fermentacion
tajosamente al pan normal por sus basta. Aproximadamente 1 h 30 mn, se-
cualidades dieteticas; es de gran va- Cubrir la masa despues del ama- gun la temperatura del obrador.
lor energetico. sado. Evitar el exceso de fermentaci6n.
Realizacion Anotar la hora del final del am a- Horneado
sado.
Para una masa final de 4,9 kg Controlar la temperatura del hor-
aproximadamente, es decir, 16 pa- Point age no: 230 a 240°, segun las forma y el
nes de 300 gramos. Para una tempe- 1 hora, segun la temperatura de la peso de los panes. Cortar en forma
ratura del obrador entre 22 y 25°. masa, la higrometria y la temperatu- de salchichon 0 cuadrfcula.
En la batidora, temperatura de ra del obrador. Dar una vuelta 30
base 62°, amasar 10 mn en 1. a veloci- mn despues del final del amasado. Coccion
dad. Siempre al abrigo del aire. Con vapor antes del horneado.
En amasadora, temperatura de Controlar la cocci6n a los 20 mn.
base 65 a 68°, amasar 10 mn en La Pesado Duraci6n de la coccion: 20 a 30
velocidad. Pesar los trozos de masa, redon- rnn, segun el peso de los panes.
Calcular la temperatura del agua dearlos y dejarlos reposar 5 mn an- Poner en cestos 0 paneras nada
de vertido. tes de formarlos. mas salir del homo.
Preparar y pesar las materias pri-
mas. PAN DE ALGAS
Composicion
50 g de algas «nori». PREPARACION 15mn Om" • C81culo de las tet77p8l'Sturas
• Preparar, pesar y medlr las mat9rias primss
2,4 kg de harina de trigo panifica- • Hacer Is infusiOn
ble.
1 kg de masa fermentada (minimo
6 h) 0 levadura madre. AMASADO 10mn 25mn • Siempre en 1.·veIocidad
35 g de sal. • AI abrigo del sire para evitar la formscI6n de
35 g de levadura. POINTAGE 1h 1h25 costra
1,4 I aproximadamente de decoc-
cion de algas.
PESADO 10mn 1h36 • Sin exC6S0 de harinB

Preparacion de la decoccion REPOSO 5mn 1h40

Remojar las algas en 3 I de agua FORMATO 10mn 1h50 • SegUn la forma d8s8ada
aproximadamente durante 10 mn.
Hervirlas 15 mn a fuego medio. FERMENTACION 1h30 3h20 • AI abrlgo de Iss corrientes de sire
Dejarlas enfriar despues de escurrir- • ControIsr Is fermentacl6n 81 cabo de CI)B hota
las bien en un pano.
Guardar ellfquido de la decocci6n HORNEADO 5mn 3h25 • Con IIBpOf
• ControIar Is temperatura del homo
para hidratar la masa.
Trocear las algas escurridas. COCCION 30mn 3h55 • Controlar fa cocci6n de!Jpu8s de 20 mn

Amasado final DESHORNEADO 5mn 4hOO • Poner inmedlstamente 811 psttfIflIB 0 08IIbJ
En la cubeta de la batidora 0 en

76

Presentacion
lEs un pan especial con una corte-
za de bonito color, y uno de los mas
recientes en la generacion de los pa-
es especiales. Rico en protefnas,
~ una excelente conservacion.
Consen-acion
Es excelente, gracias a la masa
ermentada y a la presencia de mate-
na grasa en su cornposicion.
Fonnas
Se realiza por modelado a mana
...;:wrias formas, segun la irnagina-
ciOn del profesional.
_~~o
Tiene una presentacion agradable,
una corteza coloreada y bastan-
s: gmesa, segun la forma. Su miga
:-:=senta un bonito color, es blanda
i1exible, y de muy buena conserva-
Carnuno
Va mlly bien con
-ClZ._ ••
Pan con soja
2 I de agua (aproximadamente)
segun la hidratacion de las harinas.
Preparacion
Para un obrador a una temperatu-
ra de 22/25°, tomar una temperatura
base de 62° para el amasado en bati-
dora-rnezcladora y amasar 10 mn en
1.a velocidad, y de 65 a 68° para el
amasado en amasadora mecanica y
amasar 10 mn en La velocidad.
CaIcular la temperatura del agua.
Calcular, pesar y medir las mate-
rias primas.
Amasado fmal
Mezclar bien las harinas en 1.a ve-
locidad en la cuba de la amasadora
o de la batidora-mezcladora. Afiadir
la sal, la materia grasa y la levadura
disuelta en el agua. Incorporar la
masa fermentada poco a poco en pe-
quefias cantidades en 1." velocidad.
Controlar la consistencia de la
rnasa en la primera fase del ama-
sado.
Control de la masa
Temperatura de la masa: 24° al fi-
nal del amasado.
Consistencia de la masa sostenida .
Cubrir despues del amasado.
Anotar la hora del final del ama-
sado.
Pointage
1 h aproximadamente, segun la
PAN CON SOJA
ensaladas,
PREPARACION 15mn o mn
temperatura de la masa, la higrome-
tria y la temperatura del obrador.
Cubrir la masa.
Dar una vuelta a los 30 mn del fi-
nal del amasado.
Pesado
Pesar los trozos de masa segun el
peso deseado. Bolear mas 0 menos,
segiin la fuerza de la masa. Dejar re-
posar 5 mn.
Formato
Modelar a mana segun la forma
deseada (panes redondos, cortos,
coronas 0 en molde). Poner sobre te-
las 0 banastas redondas 0 alargadas.
Fermentacien
1 h aproximadamente, segtm la
temperatura del obrador. Poner at
abrigo del aire para evitar la forma-
cion de costra.
Homeado
Controlar la temperatura del hor-
no: 230 a 240 segun el peso del
0
,
pan. Cortar dependiendo de las for-
mas, en salchichon, polca ... Enhari-
nar escasamente antes del horneado.
CoccioJl
Con vapor sin exoeso. Duracioa
de la cocci6n: 25 a 30 mn. Controlzr
la cocci6n. Poner sobre paneras
nada mas salir del homo.
• caJculo de las ~
• Preparar. pesar Y medir las trIIIIIIariIIS ,._

iRnli'DuiOD AMASADO 10m" 25 mn • En 1.' velocidad. aiiadir Is masa .. II.....

en pequeiias cantidades
?na una masa final de 5,5 kg • Controlar la temperatura de Is masa
uximadamente, 0 13 panes.
:Pa.rz el amasado en batidora-mez- 1 h 25 • AI abrigo del aire
• Dar una vuelta aJ cabo de 30 mn
1<Ltoma.- una temperatura
de 62'" y amasar 10 ron en 1.a PESADO 10mn 1 h 35 • Pesar y dsr forma de bola S8!PJ Is AaD
-dad. de Is mass
n~ el amasado en amasadora
tomar una temperatura REPOSO 5mn 1 h 40 • Cubrir para evitar Is fonnaci6n de CD8h
~ de 65 a (is'> y am:asar 10 mn en
'clocidad.. FORMATO 10mn 1 h 50 • Dar fonna Y coIocar con Is IM1idn Ia:ia abIIiD
sabre teIas 0 en moIdes

2h50
~ 00ina T -5_
2h55 • CclnnIIr lit ...... _ dlJllIGmo
- ~ ~ h2.rina de centeno.
• MipadIa _dt ......
§~ ~ de soja.
sn grESa en ,pona-
1,.2y~,..",_ UJi:na c Ce
~aeS21 _
 Pan con germen de trigo
Presentadon
Los panes con germen de trigo se
ran principalmente en Inglate-
.:=a los Estados Unidos. En Francia
e' Espana, este pan no es muy co-
CJen~e.Ueva harina de trigo y entre
eI : y el 20% de germen. De gran
r nutritivo, se recomienda a to-
las edades, y especialmente a los
::;eportistas. Su panificaci6n present a
dificultad.
adon
Se conserva muy bien.

Se elabora en panes redondos,

:-05 0en barras. EI peso oscila en-
y 400 gramos.
basta. Tapar despues del amasado Fermentaeien
para evitar la formaci6n de costra. 1 h a 1 h 15 ron a1 abrigo del aire,
Anotar la hora de final del amasado. segun la temperatura ambiente y la
5 corteza es morena y rojiza, de- Pointage higrometrfa del obrador. Evitar la
ceodiendo del porcentaje de ger- 80 a 90 mn al abrigo del aire, con formaci6n de costra y un exceso de
r:-::::. Su miga, amarillenta, es bas- una vuelta 40 mn despues del final fermentaci6n.
-.~ aerea, con pequefios alveolos. del amasado. Horneado
o Pesado Homo a 220/2300 maximo.
Pesar a mana trozos de masa de Antes de hornear, cortar con cu-
Se adapta a todas las comidas. 350 g. chilla en forma de salchich6n los pa-
EsU recomendado para deportistas Darles forma de bola y dejarlos nes cortos, 0 en cruz los redondos.
=ente que realiza trabajos duros. reposar 5 mn. Cubrir si es necesario. Coccion
"-"" ....!Sidon Formato Vaporizar antes del horneado.
Segun la forma deseada: cortos, Durante la cocci6n: 30 a 35 mn;
Para conseguir 15 panes de 350 redondos; poner sobre tela 0 en ba- segun la forma 0 el molde. Contro-
nastas 0 en molde abierto (de pan lar la cocci6n. Poner en paneras 0
2. kg de harina T 45. de molde). cestos nada mas salir del homo.
g de masa fermentada (mini-
3 horas).
I g de germen de trigo. 100 g PAN CON GERM EN
ieche en polvo. 55 g de sal. 45 g
evadura. 1,7 I de agua. DE TRIGO
Prepuadon PREPARACION 10mn Omn • CMcuIo de /as ~
• PrBpsrar. ptISIIf y m«IIr las msterfaB pm..
Para un obrador a 22/25°, tomar
temperatura base de 62164°, • En 1.·WJIocIdBd
;a un amasado en batidora-mez- AMAMDO 10mn 20mn • /ncorponIr Ia mass fetmentadB dunInItI III
BtTItUISdo
...................
Ca1cular la temperatura del • ControIBr Ia ,."".,.,.,. de Ia tnIIS8
Preparar, pesar y medir las
erias primas. POINT ME 90mn 1h50 • A/ilbrigode COIrftInte de aIt8
• Oar una VIJfIIta a los 40 mn

PE8ADO 5mn 1h55 • Pesar y cemJllnmedIatsrrrIJn

Ea batidora: 10 mn en La veloci-
... base 62164°). Mezclar el ger- REP080 5m 2h00
de trigo con la harina en la
Anadir la sal, la leche en pol- FORMATO 10mn 2h10 • Dar Ia forma deseBcJB sobre IInzD ClGfI II
. .a levadura disuelta en el agua. unIdn hacIa sbtJjo
i.o::o:porar la masa fermentada en
pequeiios durante el amasa- FERMENTACION 1h15 3h25 • A/ilbrigo del sire
• EvItIu til MOSSO de firmer..",
Amasar la mezcla en 1.a veloci-
_~. Controlar ta consistencia de la HORNEADO 5m 3h3O • Controlar Ia tarpntva del homo

COCCION 30m 41100 • VlgiW Ia coccI6n ~ .. ""'0..

"de Ia masa molds}

DEllIIORIIEADO 5mn 4 ... ,..

• NaItI". ...... ,_,. .... ,_ 0

I
 Pan de cebada
Presentacion
Es un pan especial muy agradable
con una presentaci6n muy bonita
por su atractivo color pardo claro.
Esta especialidad procede de los pal-
ses nordicos.
So panificaci6n no presenta parti-
znlar dificultad si se vigila bien.

Conservacion
Buena, gracias a la masa fermen-
tada y a su metoda de elaboraci6n.

Fo:rmas
Se elabora con distintas formas:
?'IDes cortos, redondos, etc.
Control de la masa Formato
Aspeeto Temperatura de la masa: 24° al fi- Modelar a mano en forma de pa-
nal del amasado. Consistencia de la nes cortos 0 redondos. Poner sobre
Tiene una presentaci6n buena, masa bastante sostenida. Cubrir des- telas 0 en banastas. Cubrir.
::on la cortez a blanda y la miga con pues del amasado. Fermentacion
:t;m textura muy regular y fina, in-
1 h a 1 h 30 mn, aproximadamen-
dnso apretada, 10 que le proporcio- Pointage te, segun la temperatura y la higro-
aa una subida mediana; de ahi su as- Aproximadamente 1 h, depen- metria del obrador. Poner al abrigo
oecto redondeado. diendo de la temperatura de la del aire para evitar la formacion de
masa, la temperatura y la higrome- costra.
Consumo
tria del obrador.
Su gusto agradable hace que pue- Homeado
Dar una vuelta a los 30 mn de ter-
da ser consumido en cualquier cir- Controlar la temperatura del hor-
minar el amasado.
a:nstancia. Cubrir la masa. no (220 a 230°). Cortar en salchi-
chon 0 en polca segun las formas.
IRealizacion
Pesado Coccion
Para una masa final de 4,850 kg, Pesar los trozos de masa segun el Sin exceso de vapor. Duraci6n de
aproximadamente, 0 16 panes de peso deseado. Bolear mas 0 men os la cocci6n: 25 a 30 mn. Controlar la
g. En un obrador a una tempe- segun la fuerza de la masa. Dejar re- cocci6n. Poner en pan eras nada mas
zarara de 22/25°, tomar una tempe- posar 10 mn y cubrir si es necesario. salir del homo.
;;nma base de 60° para el amasado
ea batidora y amasar 5 mn en 1.a ve-
Iocidad y 5 mn en 2. a velocidad. PAN DE CEBADA
Para el amasado en amasa dora
~ecinica, tomar una temperatura PREPARACION 15mn o mn • CBlculo de las temperaturas
• Preparar, pesar y medir las fmlterias primas
case de 58° Yamasar 5 mn en 1.a ve-
.ncidad y 5 mn en 2. a velocidad.
Calcular la temperatura del agua. AMASADO 10mn 25 mn • 5 mn en 1.' velocidad
Preparar, pesar y medir las mate- • 5 mn en 2.' ve/oCidad
cas primas. • En eI amasado, incorporar I,. mass ferrnen-
tada °
la levsdura miKta
• Contra/ar la temperatura de /a mass
Composicion
1.kg de harina T 55. POINTAGE 1h30 1 h 55 • AI abrIgo del sire
• Dar una vuelta a /os 30 mn de subida
1 kg de cebada.
:.5 kg de masa fermentada. PESADO 5mn 2 h 00 • Pesar y dar forma dtJ bola inmediatsmente
1..250 1 de agua, aproximadamen-
e. segnn la hidrataci6n de la harina. REPOSO 10"", 2 h 10 • AI abrIgo del sire
~5 g de sal. 20 g de levadura.
:lJ g de gluten (facultativo). FORMATO 10mn 2 h 20 • Modelar Is fonna deseada, sobre tsIa 0 en
moldas

Amasado final FERMENTACION 1 h30 3 h 50 • AI abrigo del sire

• Sin exceso de fermentaci6n
~1ezclar bien las harinas en la.
!::ba de la batidora 0 de la amasado- HORNEADO 5mn 3 h 55 • Contra/ar la temperaturs del homo
.aa ::necinic:a en La velocidad. Afiadir
sal. el gluten (si se utiliza) y la le- COCCION 20. 4 h 25 • Sin exceso de vapor
V2dn:ra disuelta en el agua. Incorpo- 30mn • Vigl/ar Is cocci6n a los 20 1M
.nr la masa fermentada en pequeiias
~tidades. Acabar el amasado en DESHORNEADO 5mn 4 h 30 • Poner inmediatamente en panen!IS
-. elocidad.

105
 Pan con nueces, aveUanas
o almendras

Presentacion Consumo Composicien

Este pan, bastante coloreado, po- Acompana generosamente a las 2 kg de masa fermentada 0 leva-
see un aspecto nistico y una bonita ensaladas, terrinas, pates, algunos dura mixta.
presentaci6n al corte cuando el color pescados y quesos. 600 g de harina de centeno.
de su miga contrasta con los frutos 600 g de harina integral.
secos. Su panificaci6n no ofrece di- 750 g de agua.
ficultad. Realizacion
25 g de sal.
Conservacion Para conseguir 12 panes de 400 g 25 g de levadura.
(peso de la masa final con frutos se- 800 gal kg de frutos secos (nue-
Su realizaci6n con masa fermenta-
cos: 4,800 kg). ces, avellanas 0 almendras).
da 0 levadura mixta a la que se afia-
de harina de centeno y harina inte-
gral Ie proporciona
conservacion.
una excelente
PAN CON NUECES, AVE LLANAS
Formas
OALMEDRAS
Se elabora en forma de panes re- PREPARACION 1Smn Omn • CBlcu/o de las ~
dondos, panes cortos 0 en rnoldes. • PrepBnu. peBI1r Y medir las materiBS primas
EI peso oscila entre 300 y 500 g
aproximadamente. AMASADO 10mn 25mn • En 1.·veIocIdsd
Aspecto • ControItIr fa consisttInciB de Is mass
• Sflglin fa tempenIturB del amasado
Corteza nistica de un color bas- POINTAGE 40mn 1h05 • AI abrigo del aIt8 pwa t1Vit8r Is fomrIICi6n de
tante oscuro. CDStI8
'Pan redondo con una miga blan-
PESADO 5mn 1h10
da, fresca y alveolada salpicada de
frutos. REPOSO 5mn hiS • Dar fotms de bola BIn flXC8S0 de harlna

FORMATO 10mn h25 • Sflglin Is forma cIIIBBada. BIn flXC8S0 de

harins

FERMENTACION 45mn b10 • AI abrigo del sire

• Evitar BI flXC8S0 de fetmBntsci6n

HORNEADO 5mn 2h15 • Con vapor antes del homeado

• ControIar Is temperatura. del homo

COCCION 20. 2h40 • Supervisar IIJ coccl6n B /os 20 mn

25mn • Sacar BI vapor antes de horrIear

DESHORNEADO 5mn 2h45 • Poner inmeclltltamsntll ... ".".. 0 C8Itos

._--_

100
 Controlar Ia temperatma de fa ma.sa
C.acho de referenda de las temperaturas y las doraci.ones de la fermen- a1 final del amasado
tadOo a temperatura ambiente a partir deja temperatura del obrador
23 a 24° como maximo.
Tdel Cubrir la masa con una lamina de
obrador plastico 0 con un pafio.
Anotar la hora de finalizaci6n del
amasado.
Pointage, pesado, formate, apresto.
control del apresto, horneado, coc-
cion, control de Ia coccien, resndado
y conservacion
PrqIaracion de la masa final Lo mismo que para el pan nistico
Ca:.rular la temperatura del agua: con levadura mix-tao
• Ea amasadora, tomar una tem-
mea base de 65 6 68°.
• En batidora-mezcladora, una
ratnra base de 62 a 64°.
reparar, pesar y medir los ingre-

de Ia masa final
an conseguir 27 kg de mas a para
,."......,~ar 0 54 panes de 500 g.
- I de agua a la temperatura ade-

: _ de saJ.
:; -g de barina T 55
o
-..: kg de barina T 55 + 1 kg de
de centeno.

la esponja 0 masa base en

dora rnecanica 0 en la bati-
a-mezcladora; afiadir los ingre-
es vamasar: PAN RUSTICO
• E:: -la amasa dora a 1.· velocidad
T de base 65 a 68° durante 10 CON ESPONJA 0 MASA BASE
0- mn en La velocidad lenta + 1.'" DIA
eo 2.a velocidad.
• Ea la batidora-mezcladora en PREPARACION 5mn Omn • EI tiempo de fermentaci6n de Ia Ievacba
Preparaci6n de Ia varia segun la temperatura del obnJdor
'dad lenta durante 8 mn 0 6
esponja (de 13 a 17 horas).
en L· T de base 62/64° a veloci- Amasado de la ·5 mn aprox.
_ eata + 2 mn en 2.a velocidad. esponja 17 h

2.° DIA

PREPARACION 15 mn Omn • Preparar, pesar, medir los illgredIenIBs

.,.,.__
DE LA MASA FINAl • Ca/cu/ar las temperaturas

AMASADO 10mn 25mn • Controlar consistencia y

(23/24°)
POINTAGE 2h4O 3h 05 • Dar aoe vueltas con una flora de ....

PESADO 10mn 3 h 15 • Sin exceso de harina

REPOSO 10mn 3h 25 • AI abrigo del aire

FORMATO 10mn 3h35 • Sin exceeo de harina

• Con la forma deseada

FERMENTACION 1 h30 5h05 • Los panes doblan su voUnen

HORNEADO 5 mn 5 h 10 • Contro/ar la temperatura del homo

• Sin exceso de vapor

COCCION 358 5h50 • Controlar fa cocciOn

40 mn • Sacsr eI vapor aJ final de fa oocc::idn
DESHORNEADO 5mn 5b55 • Potter ;,In... ......,.,. en,_
El borneado
Precauciones a tener en cuenta:
La puesta en el homo es una ope-
racion que requiere tener siernpre
mucho cuidado.
Operaciones preliminares:
• Regulacion y calentamiento del
homo; un homo debe estar siempre
caliente antes del horneado.
• Asegurarse de la disponibilidad
del horno.
• Eleccion del momento de hor-
oeado (control del apresto).
• Eventualmente, producci6n de
vapor antes del horneado.
• Cuando se precise, hay que lim-
piar la solera antes del horneado: re-
tirar los restos de harina 0 migas
quemadas en una cocci6n anterior,
barriendo la solera 0 pasando una
bayeta humeda (barredero).
EJ horneado
Normalmente los panes se suelen
poner directamente sobre la solera
del homo:
• bien con una pala de hornear
(10 que requiere un movimiento tee-
nico muy conocido por los profesio-
nales: debe hacerse un movimiento
preciso si se quiere depositar los pa-
nes sin deformarlos);
• bien con la cinta transporta-
dora.
Disposicioo de los panes 0 porciones
Los panes 0 porciones de masa lis-
tos para hornear se coloean sobre la
pala 0 sobre la cinta rectificando su
forma y respetando cuidadosamente
la distancia entre los panes para ase-
gurar la correcta circulaci6n del aire
caliente, a fin de obtener una coc-
ci6n uniforme.
Despues de su colocaci6n sobre la
pala 0 sobre la cinta, los panes re-
quieren una ultima preparaci6n:
• Espolvorear harina manual-
mente 0 con tamiz, esparcir sobre
los panes semillas 0 granos de cerea-
les, si procede.
• Humedecer con un pincel varias
partes de un pan para asegurar que
no se peguen y un buen grefiado.
• Cortar con tijeras para obtener
varias formas de fantasia.
• Afinar: operacion clasica y tee-
niea que requiere una cierta practica
y que debe hacerse con sumo cuida-
do si se quiere lograr que los panes
tengan buen aspecto.
36
La cocci6n
Nota
La COCClon es la transformaci6n
de una masa en pan por la acci6n
del calor.
Durante la cocci6n intervienen
distintos fen6menos.
• Es el final de la subida: creci-
mien to de la masa por la fuerza del
gas carb6nico formado y dilatado
por el calor.
• Liberaci6n del almidon y des-
pues coagulacion del mismo, que se
solidifica.
• Caramelizaci6n de los azucares,
10 que da color a la costra.
Para conseguir una buena cocci6n
es, pues, necesario lograr una miga
cocida a pun to y una costra con
buen color ..
Duraci6n de la cocci6n
La duraci6n de la cocci6n s610
puede darse a titulo informativo.
Efectivamente, hay varios facto res
que pueden influir en ella:
• Grosor de los trozos de masa:
cuanto mas grueso es un pan, mas
tiempo tarda en cocer y menos ele-
vada debe ser la temperatura del
homo.
• Higrometria del aire exterior:
con tiempo humedo, la temperatura
del homo es mas baja y el tiempo
de coccion ligeramente mas largo.
• Receta utilizada: no todas las
harinas reaccionan a1 calor de la mis-
rna forma.
• Forma de los panes: por ejern-
plo, para los panes redondos, la
temperatura es mas baja, pero el
tiempo de cocci6n es mas largo.
Control de coccion
La determinacion de una buena
coccion forma parte del conocirnien-
to profesional.
Son posibles varios controles:
• La duracion.
• La vista.
• EI tacto.
• El sonido.
La duracion: da una indica cion
aproximada.
La vista: control del color. Aten-
cion: un pan puede tener demasiado
color sin estar aun cocido (homo de-
masiado caliente) 0 demasiado coci-
do sin tener bastante color (homo
no suficientemente caliente).
EL tacto: el pan es firme sin estar
duro.
El sonido: dando un os golpecitos
con los dedos en la parte inferior del
pari, se oye una ligera resonancia.
Deshomeado
Esta operaci6n no presenta difi-
cultad alguna, salvo tener en cuenta
que debe hacerse en el momenta
preciso y despues de haber controla-
do la coccion.
No todos los panes horneados al
mismo tiempo se cuecen forzosa-
mente en el mismo momenta (los
panes mas gruesos deberan quedarse
en el homo mas tiernpo).
Antes de deshornear es necesario
tener las paneras dispuestas de for-
ma que puedan colocarse los panes
en elIas cuando salen del homo. Los
panes se colocan de pie 0 sobre una
rejilJa sin superponerlos para evitar
que se aplasten durante el enfria-
miento y el resudado.
«panes especiales»
 El estudio del pan desde el punto de vista nutricional no es empresa baladi
ni puede resumirse en las escasas lineas que deben necesariamente componer un
prologo.
Por ella aludire tan s610 a algunos aspectos menos conocidos, 0 no bien entendi-
dos, sobre el aporte del pan a la dieta de los seres humanos. Historicamente, el pan,
compuesto de cereales diferentes segun las distintas areas geogrdficas de la Tierra, es
un alimento que reune las virtudes de su buena palatabilidad, es decir, que son
escasas las personas a quienes disgusta y, adem as, "no cansa", por 10 que se facilita
su consumo de forma continuada, diaria.
EI proceso de panificacion tiene la virtud de hacer mas faci! la asimilacion del
almidon por las amilasas, al romper las cubiertas celulosicas que 10 contienen en las
celulas de los cereales.
Respecto del valor energetico del pan debe hacerse notar que 1 g de hidratos de
carbono produce, una vez metabolizado por nuestro organismo, 4 kcal, mientras
que 1 g de grasa da lugar a 9 kcal. EI pan habitualmente consumido en Espana tiene
un valor energetico de 2,58 kcal por gramo. A esto debe aiiadirse que el contenido
en grasa del pan blanco corriente es muy bajo (1 g de grasa por cada 100 g de pan).
Por todo ella no parece que pueda sostenerse que el pan tenga un papel energetico
elevado y, consiguientemente, el pan, por si mismo, ni engorda ni adelgaza, aunque
si se consume una cantidad elevada y esta compuesto con macronutrientes de alto
valor energetico, cambiaria su contribucion a la ingesta y podr(a convertirse, como
otros alimentos cons.umidos en exceso, en un factor coadyuvante a la obesidad.
La calidad de la proteina del pan, su valor biol6gico, no es elevada, pero la
cantidad consumida habitualmente y la relaci6n costo-rendimiento nutricional de
esta proteina la hace figurar entre las mejores de las que constituyen los principales
alimentos consumidos por el hombre. \
Ademas de su aportacion en hierro, magnesio y zinc, hay que senalar la capaci-
dad del pan para complementar 0 suplementar otras proteinas del resto de los ali-
mentos.
Uno de los mas debatidos temas en el terreno del pan es la polemica sobre la
fibra. Popularmente se supone que el pan integral aporta gran cantidad de fibra
dietetica, muy interesante para facilitar la movilidad intestinal y de esa manera ayu-
dar a una buena digesti6n del conjunto de la dieta.
Debe advertirse, no obstante, que un exceso de fibra en la dieta puede ser negati-
vo, no aconsejable, ya que dificultaria la utilizacion nutritiva a nivel digestivo de '
algunos nutrientes.
El pan tiene ante si un gran porvenir tanto por su utilizacion gastronomica ("vuel-
ve" la moda del pan) como por las grandes posibilidades que ofrece para ser enri-
quecido con otros nutrientes de los que puedan ser deficitarios determinados colecti-
vos 0 poblaciones.
Es esta una de las buenas razones que inducen a los especialistas en nutricioti a
recomendar el consumo de pan moderadamente, como el de cualquier otro tipo de
alimento. Piensese, ademas, que en la alimentacion del futuro los productos vegeta-
les (cereales, leguminosas y frutas) van a tener un protagonismo destacado tanto
por su idoneidad para constituir parte importante de la dieta humana como por su
excelente relacion coste-calidad nutricional.
En suma, que seguiremos pidiendo "el pan nuestro de cada dia",
Gregorio VARELA
Presidente de la Fundaci6n Espanola de la Nutrici6n
 Tipos de levaduras
Origen
EI descubrimiento de la levadura masa nueva y el resultado fue nota-
de pasta natural se atribuye a los ble y apreciado. En efecto, la masa
egipcios. Sin duda, se debi6 al azar. as! obtenida era mucho mas ligera,
Un trow de masa agria que prove- y el pan, menos pes ado que de cos-
nia de otra anterior se anadiria a una tumbre despues de la cocci6n.
8 a 10 mil millones de celulas vivas,
mientras que en 1 kg de harina hay
aproximadamente 30.000 celulas de
las Ilamadas levaduras salvajes, ca-
paces de provocar una fermentaci6n
a partir de los aziicares preexistentes
en la harina, que no es suficiente
para levantar una masa de pasta.
Esta es la raz6n por la cual un pa-
nadero debe hacer un cultivo de sus
fermentos a traves de transformacio-
nes y amasados sucesivos.

Principio de realizacion de un trabajo

La levadura natural
La levadura natural es una masa
fermentada de reacci6n acida que
proviene de una simple mezcla de
harina y agua, sin .ningun aporte vo-
luntario de levadura biologica en el
transcurso de su confecci6n. Su
siembra se realiza de forma metodi-
ca por transformaciones y amasados
sucesivos que aseguran la seleccion
y la multiplicacion de la flora, proce-
dente esencialmente de una asocia-
cion sirnbiotica de sus bacterias aci-
dificantes (aceticas y Iacticas) y de
sus propias levaduras, Ilamadas leva-
duras salvajes, que son practicamen-
te los unicos agentes de fermenta-
cion alcoholica hasta la aparicion de
la levadura de cerveza a mitad del
siglo XVII. • brar una masa posterior que recibira
En 1 g de levadura se cuentan de
sobre levadura natural
Este trabajo se realiza a partir de
un trozo de masa fermentada llama-
da «madre 0 cucharon», que se ex-
trae de una fermentaci6n en curso.
Para aumentar su actividad fermen-
tadora, se debe hacer un cultivo de
fermentos. Se consigue Ilevando a
cabo interrnitenternente, y depen-
diendo del medio ambiente y de las
condiciones de trabajo, varias opera-
ciones yamasados.
EI procedimiento consiste en ana-
dir agua a la «madre», sal y harina
hasta doblar su peso. Despues de la
fermentaci6n se vuelve a empezar la
operaci6n hasta obtener el peso de
masa deseado y una nueva «madre»,
mas 0 menos grande, segun las reac-
ciones fermentativas y la can tid ad de
masa que se pretende obtener.
Despues de la casi desaparicion de
la autentica levadura natural, los
terrninos «masa fermentada» 0 «ma-
dre» 0 cuchar6n designan, en la ter-
minologia profesional, una porcion
de masa panadera obtenida de un
amasado anterior y destinada a sem-
o no una dosis de levadura para ter-
minar la fermentaci6n panadera.

La esponja
omasa base
EI trabajo con esponja 0 masa
base se realiza desde el descubri-
miento de la levadura biologica ha-
cia mediados del siglo XVII. Es una
siembra previa, es decir, un fermen-
to que se fabrica a base de levadura,
con una consistencia firme, pero sin
sal.
Por regia general, la esponja 0
masa base se hace con 1/3 del agua
total prevista para el amasado de la
hornada. La levadura se calcula so-
bre el total del agua de Ia horn ada
(aproximadamente, 10 g por litro).
La fermentaci6n de la levadura
depende de la cantidad, de la higro-

30
 Hidratacion
Tasas de hidratacion
Equivalencias de las apelaciones de consistencia de las pastas
en relacion con los porcentajes de hidratacion

APCLACI()NI:.:S TASAS DC flfURA 7ACI() v

Tasas de hidratacion

Cantidad 62% 63 % 64% 66 %

1,51

21 3,03

31 4,54

41 6,07

51 7,57

61 9,09

71 10.61

81 12,12

91 13,64

10 I 15.15

151 22.72

20 I 30,77 30,30

251 38,46 37.8

30 I 50,00 49,18 46,15 45A5

351 66.67 57.38 54,69 53,85 53.03

",
1 Los panes de fantasia
Se realizan con masa de
pan normal, pan rustico 0
inc/usa con masas especiales
(panes de salvado, integrales,
con cebolla y tocino ... ).
Hemos clasificado esta sub-
familia en grupos, partiendo
de sus formas iniciales:

1. Formas redondeadas: 2. Formas alargadas 0 cireulares:

Auvernes 0 champinon Lionguet
Tabaquera Torcido
Tricornio Trenza
Gorra Herradura
Redondo con trenza Corona en flor
Cordon
«Pithiviers» (Coronas)
Pata de oso

3. Formas aplanadas: 4. Formas reeortadas:

Pan plegado Pan espiga
Pan croissant Corona de espiga
Hogaza Estrellas

2 Las vienesas de fantasia

1. Formas reeortadas 2. Formas modeladas
Se elaboran con masa vienesa ligeramente azu- Pato Tortuga
carada (masa de hogaza, masa de vienesa 0, aun Elefante Cocodrilo
mejor, masa de pan de leche). Cabra montes Conejo
En esta subfamilia podemos distinguir dos gru- Campanas Racimo de uvas
pos bien definidos: Corazones

117
 V ocabulario tecnico
Enarenar 0 sablar Formato
Operaci6n consistente en amasar Fase intermedia en el transcurso
harina y materia grasa hasta obtener del modelado; momento que precede
una mezcla que recuerda un poco a ala soldadura. Forma de la masaob-
la arena. tenida antes de estirarla.
Esponja liquida
Dispersion previa que se obtiene a
partir de una mezcla de harina y de
agua en iguaJ proporci6n (hidratacion
100%), mas la levadura que entra en
Alargar la f6rmula.
Dar la longitud deseada a una Estufar
porcion de masa (modelar 0 Iarni-
Equivale al termino frances etuver,
nar).
que significa «poner un producto en
Apresto (ver Fermentacion) la estufa para acelerar la fermenta- Fresar
cion». Mezclar las materias primas al co-
Coger suela Evaporaeion mienzo del amasado de una masa con
Se llama as) al trozo de mas a cuya levadura bio16gica (panadera).
Perdida de humedad del pan des de
parte inferior se ha peg ado al suelo Fuerza
el momenta en que sale del homo
de cocci6n por estar el homo dema-
hasta que se enfria, can la.consiguien- Aumento de tenacidad 0 consisten-
siado caliente, quedando ennegreci-
te perdida de peso.
da y mas 0 menos quemada. cia de una masa, con la consiguiente
perdida de elasticidad, durante la fer-
Con demasiada fuerza rilentaci6n.
Masa demasiado tenaz que en la
coccion explosiona y queda redonda.

Centrafraser
Termine frances empleado para in-
dicar la adici6n de harina en el trans-
curse del amasado para obtener una
masa mas finne.

Fermentaelon
Proceso de leudado 0 fermentaci6n
antes de la cocci6n, que va desde la
confecci6n 0 formato de las piezas
hasta su entrada en el homo.
Greiia
Corte preciso que permite que la
mas a crezca bajo los efectos del gas
carb6nico de su interior, provocando
el grenade 0 «surco».

Cantidad de agua que absorbe una

harina para obteneruna consistencia
deterrninada.

Hacer una incisi6n ,0 corte mas 0

menos profundo de una masa por me-
dio de:
• Una cuchilla para pan .
• Un cuchillo (0 unas tijeras)
masas de decoracion.
Cuerpo Formar
Elasticidad y ten acid ad de una Dar una forma particular y defini-
masa. tiva, rnodelandola con las manos 0
mecanicamente , a cualquier clase de
Dar cuerpo masa.
Aumentar la tenacidad 0 consisten- Laminar
Estirar una masa con el rodillo 0 la
laminadora hasta conseguir 1a forma
-y el espesor deseados.

Levadura . ,
Cultivo natural de hongos micros-
c6picos (levaduras) naturales sobre
una mezcla de harina y agua.

10
 Pan con frutos secos
Presentacien
Este pan constituye un placer para
la vista y el paladar. En la secci6n
de panes especiales, pone la nota de
color y de alegna que Ie proporcio-
nan los frutos secos. Tiene una cali-
dad gustativa muy agradable y no
presenta especial dificultad en su pa-
nificaci6n.

Conservaeion
Excelente, mejora al orearse; por
ello, puede realizarse 24 horas antes
de su venta.

Formas
Se realiza unicamente en moldes
de pan de molde 0 en mol des de ge-
novesa para dar forma redonda 0 so-
bre placas de homear.
Aspecto
Tiene un bonito color dorado,
adornado con los frutos secos de la
superficie. Se parece a un cake y su
aspecto invita a probarlo.
Consumo
Se toma solo en el desayuno 0 me-
rienda. Es el compafiero ideal del fin
de semana.
Realizacion
Para conseguir 16 panes de 400 g
de masa final. Cocci6n en mol des de
pan de molde 0 de genovesas 0 en
placas de homear.
Composicion
5 kg de masa de pan integral (ver
receta). 400 g de ciruelas sin hue so
(cortadas en 4).
400 g de orejones (cortados en 4).
300 g de nueces (peladas).
300 g de uvas pasas (de Corinto 0
Esmirna) lavadas, escaldadas y escu-
rridas.
Pesado Homeado
Pesar a mana trozos de masa de Temperatura del homo: 210 a
400 g. Darles forma de bola y dejar- 220". Horneado sobre placas calien-
los reposar 5 mn. tes sin juntar demasiado los moldes.
Preparar moldes rectangulares (de Coccion
cake 0 pan de mold e) y untarlos con Vaporizar antes de hornear.
mantequilla (mediante un pincel). Duraci6n de la cocci6n: 30 a 40
Fonnato mn. Sacar el vapor 10 mn antes de
Modelar en forma de pan corto a deshornear las piezas. Tapar con pa-
mana con muy poca harina. Poner- pel sulfurizado para evitar que la
corteza se coloree demasiado. Bajar
los en moldes sin deformarlos con la
uni6n hacia abajo. la temperatura del homo a media
cocci6n.
Fermentacion Resudado U oreado
En estufa ligeramente humeda AI salir del homo, desmoldar en
(temperatura 25° maximo) 0 a tem- seguida y colocar los panes sobre re-
peratura ambiente teniendo cui dado jilla.
de taparlos. Evitar la formaci6n de Conservacion
costra. El pan debe sobresalir 2 6 3 Se consume varias horas despues
em del borde del molde en el mo- del resudado u oreado, incluso cuan-
mento de ponerlo en el homo. do ya esta seco.
PAN CON FRUTOS SECOS
PREPARACION 5mn 0 .... • CMcuIo de Iss ~
• PnIpsnJr, ptIIIIIT y medIr Iss matetiaB prtna
10.... 15.... • AInasw en 1.·lIf1IocIdad

Realizacion de la masa final POINT AGE h20. h4& • 0. ... IIWIta tras 40 mn de subIda
Al finalizar el amasa do de la masa • AI abtIgo del. ,.,. ewt. c:osfnI
integral (no importa el metoda ele- 5.... h50 • 0. bma de boIlJ .., eKOIItO de ".,...
gido) debe procurarse que sea bas-
tante compacta. Aiiadir las frutas te- REP080 5 .... h55 • CUbrIr Ia. trams de masa
niendo cui dado de mezclarlas bien.
Dejar que se mezcle todo en 1.. ve- FORMATO 10.... 2h05 • En 1TftJItJeB, unJ6n hacIa IJbIIjo
locidad durante 2 mn.
1h15. 3h35
Control de la masa h30
Temperatura: 24° al final del ama- 5 .... 3h4O
sado. Tapar la masa. Anotar la hora
de final de amasado. COCCION 30. 4h20
40 ....
Pointage
80 a 90 mn al abrigo del aire, con
una vue Ita a los 40 mn de final del 5111 4h25
amasado.

86
 Pan integral con masa madre

Presentacion tar demasiado y dejar reposar 5 mn Control de III fermentlldon:

La masa fermentada proporciona al abrigo del aire si es necesario.
Los trozos de masa deben dupli-
al pan integral mejor consistencia y Formato car su volumen.
facilita el trabajo.
La siembra previa Ie asegura una En forma de piezas redondas, pa-
mejor textura y finura con una bue- nes cortos 0 en moldes. Homeado
na subida. Controlar la temperatura del hor-
Fermentacion
no: 230/240°.
Realizacion
1 h 15 mn a 1 h 30 mn segun la Cortar 0 pinchar los panes con
Para conseguir aproximadamente temperatura y la higrometria del una aguja de metal 0 con una cuchi-
5 kg de masa, 0 14 panes de 350 g obrador, al abrigo del aire. lIa tradicional.
de masa.

Composicion
600 g de masa ferrnentada (4 a 6 h
de fermentaci6n) sacada de una hor-
nada.
2,5 kg de harina integral.
1,7 I de agua.
55 g de sal.
40 g de Ievadura.
100 g de materia grasa en pomada
o 150 g de leche en polvo (facultati-
vo).

Amasado
Para un obrador entre 22 y 25°.
En la amasadora, base 65/68°:
PAN INTEGRAL
10 mn en i.a velocidad. CON MASA MADRE
En la batidora, base 62/64°: 10 mn
en La velocidad. PREPARACION 15 mn 0 mn • C{llculo de las temperatufas
• Preparar, pessr y medir las materias primss
Amasar el conjunto con la masa y /a masa fermentada (4 a 5 h) tomada de
fermentada, la harina, la levadura una hornada
disuelta en el agua de vertido, la sal
y la materia grasa en pomada 0 la AMASADO 10 mn 25 mn • En 1.' velocidad
• Contro/ar /a consistencia y /a temperatura
leche en polvo. de /a mass
Controlar la consistencia de la
masa al principio del amasado. POINTAGE 1 h20a 1 h 55 • Con una vuelta a los 40 mn
1 h30 • CuMr /a mass.
Control de la temperatura de la
masa al final del amasado PESADO 5mn 2 h 00 • Pessr y dar forma de bola ligeramente

24 a 25° maximo. REPOSO 5mn 2 h 05 • Cubrir los trozos de mass

Consistencia de la masa basta.
Cubrir la masa con un plastico FORMATO 10mn 2 h 15 • Sin deshi/achar /a mass
para evitar la formaci6n de costra.
Anotar la hora de final del ama- FERMENTACION 1h 3 h 15 • Segun /a temperatura e higrometria del
obrador
sado. • A/ abrlgo de comeme« de aire

Pointage 3 h 35 •
HORNEADO 20mn Controlar /a temperatura del homo
80 a 90 mn al abrigo del aire, con • Con vapor antes del homeado

una ruptura a los 40 mn. COCCION 30mn 4 h 05 • Contro/ar bien Is cocci6n

• Sacsr el vapor sl final de Is cocciOn
Pesado
DESHORNEADO 5mn 4 h 10 • Poner en paneres inmeciistamente
Pesar, dar forma de bola sin apre-

-12
 Pan con salvado
Presentacien
EI pan con salvado, como el integral, se considera un
pan de regimen y dietetico; es aconsejado por los medi-
cos.
EI salvado contiene protelnas, sales minerales y fibra,
necesarias para el buen funcionamiento del organismo.
Es un pan que se consume cad a dia mas.
Su panificacion no reviste dificultades particulares.
Aqui presentaremos el metoda de panificaci6n mas
corriente: con masa fermentada. Tambien sefialamos la
variante con levadura mixta.

Conservacion
EI pan con salvado tiene buena
conservaci6n y, por ello, puede pa-
nificarse con un dia de antelaci6n.
Fonnas
Se presenta en forma de panes re-
dondos, cortos 0 en moldes. EI peso
de sus formas oscila entre los 300 y
los 400 g.
Aspecto
Su corteza es morena, dejando
que las partfculas de salvado salgan
a la superficie. La textura de su miga
es alveolada, regular y flexible.
CQnsumo
EI pan con salvado se consume
con todos los platos y tostado en re-
banadas en el desayuno y merienda.
Variante con levadura mixta
Basta con sustituir la masa fer-
mentada por el mismo peso en leva-
dura mixta. La receta y el sistema
del trabajo son identicos.
Realizacion
Para conseguir 5,6 kg de masa apro-
ximadamente 6 16 panes de 350 g.
Composicion
salvado, la sal y la masa fennentada.
Amasar y controlar la consistencia
de la masa. Anotar Ia hora del final
del amasado.
Control de la temperatura
de la masa
24 a 25° maximo.
Consistencia de la masa, basta.
Cubrir la masa con un plastico.
Pointage
10 a 15 mn. Cubrir la masa.
Pesado
Pesar a mano trozos de masa de
350 g. Bolear segun la fuerza de la
masa. Reposo de 5 a 10 mn (cubrir).
Formato
Darles forma redonda 0 de panes
cortos sobre tela, uni6n hacia abajo.
Modelar sin exceso de harina y sin
deshilachar la masa.
Control de la fennentacion
La fermentaci6n es de 1 hora
aproximadamente, segun la tempe-
ratura y la higrometria del obrador.
PAN CON SALVADO
Y MASA FERMENTADA
PREPARACION
15mn Omn
Los panes han de doblar su volumen
y deben subir sin que la masa se
rompa. No pretenda un exceso de
fermentaci6n. La superficie debe ser
lisa y no formar costra para conse-
guir una buena presentaci6n y un
mejor corte al hornearla.
Homeado
Controlar la temperatura del hor-
no (230 a 240°). Colocar los panes
sin juntarlos mucho. Cortarlos con
una cuchilla en forma de salchichon,
Coccion
A pleno vapor (antes del hornea-
do). Sacar el vapor 5 mn antes de
deshornear. Duraci6n de la coccion;
25 a 30 mn, segun la forma.
Control de la coccion
Color de la corteza (toma color
con faci1idad) . Resonancia y resis-
tencia de la corteza.
Resudado U oreado
Al salir del horno, poner los panes
en una panera 0 en un cesto para fa-
cilitar el enfriamiento.
• CB/culo de /as t~
• Preparar. ptlSar y m8dlr las msterias ~

0,6 kg de masa fennentada (4 a 6

AMASADO 10mn 25mn • En 1.·veIocIdad
horas de fermentaci6n).
450 g de salvado (preferentemente POINTAGE h20 h45 • Con una vutIItB a los 40 mn
fino). 2.550 g de harina Tipo 55. • Cubrlr Is mass
1,950 I a 2 I de agua. 60 g de sal.
40 g de levadura. PE8ADO 5mn h50 • DBr forma de bola seg(tn Is fusrza de Is,,_

Amasado REP080 5mn h56 • Cubrir los ~os de mass

Para un obrador a una temperatu- FORMATO 10mn 2h06 • SIn deshiIachBr Is masa
ra de 22/25°, tomar una temperatura
base de 62 a 64° para el amasado en FERMENTACION h. 3h20 • SegUn Is temperatura Y Is hIgIDtfJfIIIfIJ dII
batidora y.amasar 10 mn en 1.. velo- h15 obnIdor
cidad + 3 mn en 2'.· velocidad. Para • AI abriQo de 'as
corrientBS de IIire
el amasado en amasadora, tomar HORNEADO 5mn 3h25 • ControIar Is temperBtInI daI homo
una temperatura base de 65 a 68° y • Con vapor antes de ItonWI
amasar 10 mn a 1.. velocidad 6 5 mn
en La velocidad + 5 mn en 2.a velo- COCCION 25. 3h56
cidad. 30mn •• s.c:..,
ConIroI6T III CIDOCIdrI
.... .,.., dtlll CIJCIIIIiIII
En la cuba, disolver la levadura en DEIHORNEADO 5... 4hOO • ""1I1!!1,,!1 In ......
el agua. Aiiadir la harina T 55, el .

uo
 Capitulo 2
Los panes especiales

Vamos a presenter una gran vsrie- Pan de mollete, elaborado con la Pan de Gentilly, hecho con man-
dad de panes especisles, panes de harina de flor mas pura ligeramente tequilla.
fantasia y panes decorados que pro- cocida. Pan de Melun, muy apreciado en
pordonaran a su dientela mas posi- Pan de borrego, compuesto de ha- el siglo XIV.
bilidades de eleccion con la calidad rina de flor arnasada can mantequi- Pan de Saint-Brice, rnencionado
que merece recibir por parte de su lla salpicada de granos de trigo. en los estatutos franceses de 1367.
panadero. Mantecado de Na vida d, hecho Pan de tajadero 0 pan de tajo: Se
Pero no pretendemos ser los iini- can harina de flor. huevos y leche. llamaban tajaderos a trozos gruesos
cos innovedores en este terreno, en Pan de espedas, hecho con cente- de pan moreno de forma redonda
el que es preciso ser humilde y admi- no amasado con especias y miel. que servian como platos. Estuvieron
raT las proezas de nuestros maestros Pan del cabildo, tam bien llamado en uso hasta el siglo XVIII.
deJ siglo XIV. En equellos tiempos, choine y choesne. Los can6nigos de Pan Roussel, hecho con corunna
los talemeliers 0 «panaderos» olre- Notre Dame tomaban cada manana y que se usaba para el potaje.
dan al publico un abanico sorpren- uno de estos exquisitos panes. Panes de mesa, se servian en pro-
dente de panes a pesar de las tJjfjcul- Pan olivado, pan cuya costra for- vincias en las mesas de los ricos y
lades y la dureza de la profesion, ma varias prorninencias. Es al que se tenian el tamafio suficiente para sa-
como nos recuerda Ambroise Morel refieren los estatutos franceses de tisfacer al hombre con mas apetito.
en La bistoria ilustrada de la pana- marzo de 1659 llamandole «pan do- incluso quitandole la corteza. que
dena en Francia. mestico» y que se convirtio en pan era de buena educacion ofrecer a las
burgues. senoras, que la mojaban en el caJdo.
Pan blanco comrin, hecho con ha- Pan fatis 0 de brode, pan mezcla- Pan del ""Igo, de inferior caJidad.
nna, agua, sal y levadura. do de centeno y harina de flor. para la servidumbre.
Pm escsIdado, cocido en agua ca- Pan de Corbeil, mencionado en Panes de cebada, de avena, de
liente. los estatutos franceses de 1367. Era mijo 0 de panizo, se sirvieron siem-
Pan molido. hecho can harina de un pan corriente que se vendia sobre pre con alimentos ordinarios a los
nOT goJpeada mucho tiernpo can do todo en el mercado de la plaza Mau- que, desgraciadamente. se tenia que
"astoncs. bert. recurrir en los aDos de escasez.

39
 Pan con aceitunas
Presentacion
EI pan con aceitunas es un pan li-
geramente picante, muy blando y
con gran sabor. No presenta dificul-
tad alguna en su panificacion.
Coaserveclen
EI pan con aceitunas tiene muy
buena conservacion gracias a su ela-
boraci6n con masa fermentada 0 con
levadura mixta.
Formas
Se elabora en forma de panes re-
dondos 0 cortos, panecillos 0 mol-
des. El peso normalmente oscila en-
tre los 300 y 400 g.
Aspecto
El color de la corteza es bastante
pronunciado al final de la coccion.
Es un pan redondo sin demasiada
5 mn antes del final del amasado. Darles forma de bola y dejarlos
subida, con una miga de textura me-
Controlar la consistencia de la masa reposar 5 ron.
dianamente aireada, flexible y re-
al comienzo del amasado.
gular. Formato
Control de la masa
Consumo Modelar a mana las formas desea-
Temperatura: 23 a 24°C al final
das, sobre telas con la union bacia
Es un buen acompafiamiento para del amasado.
abajo, 0 en.moldes abiertos 0 cerra-
una comida al aire libre (barbacoa) Masa bastante sostenida (firme)
dos.
para algunas ensaladas, carnes y para conseguir una textura regular.
aves, y algunos quesos fuertes (ro- Cubrir la masa despues del amasa- Control de la fermentacion
quefort, que so de oveja, etc.). do para evitar la formaci6n de cos- 1 hal h 30 ron, dependiendo del
tra. Anotar la hora de final de ama- metoda elegido (telas 0 moldes).
Reallzaclon
sado.
Para 16 panes de 350 g (peso de Homeado
la masa final: 5,600 kg). Pointage
1 hora al abrigo del aire, depen- Controlar la temperatura del hor-
Amasar: no (220/230°C).
En batidora: 10 ron en 1. a veloci- diendo de la temperatura de la
masa, la temperatura ambiente del Pinchar 0 cortar en salchich6n.
dad (temperatura base: 62°C). En
amasadora: 10 mn en La velocidad obrador y su higrometria, con una Coccion
(temperatura base: 65 a 68°C). vue Ita a los 30 mn del paro del ama-
Vaporizar antes de hornear. Du-
sado. Cubrir si es necesario. racion de la cocci6n: 20 mn en suelo,
Composicion Pesado 25 mn en molde. Controlar la coc-
1,8 kg de harina del tipo 55. Pesar a mana los trozos de masa. cion.
300 g de harina integral.
500 g de harina de centeno.
300 g de masa fermentada. PAN CON ACE.TUNAS
60 g de sal. 40 g de levadura. 150 g
de aceite de oliva. 1.650 g de agua. PREPARACION 15mn Omn • CBJcuIo de las ~
800 g de aceitunas negras deshuesa- • Preptnr, petW Y mtIdIr las materIas ~
das. I

Preparacien AMASADO 10mn 25mn • Siempre en 1.·tIfIIocidIId

• AIIadIr las aceIlrJt-. BlIlnIII del ~
En un obrador a 22/25 °C de tem- • ControIBr fa tempenIt1n de fa "..
peratura, tomar una temperatura
base de 62°C en el caso de amasar POINTAGE h h25 • AI Bbrlgo del .. ,.,. evftar Ia fOrmBcIdn de
c:osI18
con batidora, y de 65 a 68°C en el
de amasado con amasadora. PElADO 10mn h35 • SIn 8KC88O de Iwfna
Calcular la temperatura del agua.
Preparar, pesar y medir las materias
FORMATO 10mn he • SegUn III fotma detHNIda
primas. h
FERMENTACION a 3hOO • AlIIbtigo de conientfIB de an
Amasado final h30 • ~1a~.IotI46rm
Mezclar bien las harinas en la HORNYDO 5mn 3h05 • Con W!pCr .",.. de """-'
cuba. Afiadir la masa fermentada, la • ~ Ia temptInItuta del homo
sal, el aceite de oliva y la levadura
diluida previamente en el agua. In- COCCION 20mn 3h25 • V{QIIar fa cocddn
corporar las aceitunas, preferible-
DE8HORNEADO 5mn 3h30 • Poner jlfMl.u.., ... en o.fDS
mente enteras 0 partidas en dos,

104
 Pan con cominos
i=~~ pan se clasifica entre los pa-
romaticos. Su presentaci6n,
~ ~ . original a la vez, le da un
;O::-'I"Cl~ rtistico. Tiene un gusto par-
- bastante pronunciado. Su
'"".!::C2C1On no presenta dificultad al-

~~lente, debido a su realizaci6n

fermentada 0 levadura y
eo de harina integral y de

realiza en forma de panes re-

-1...:~.D 0 en panes cortos sobre tela
. El peso de los panes puede
entre los 250 a 400 gramos.
~ redondeado con color bastan-
tr.::-mlmciado; su miga, de color
es alveolada y flexible.
Se adapta especialmente a los
fnertes.
;a eonseguir 17 panes de 300 g
5na1 de la masa: 5,100 kg).
c._IIIO!;,i" 0"on .
g de harina de tasa de ext rae-
za (o barina integral).
~ de harina de centeno.
- .::de masa fermentada 0 leva-
=!xta.
- :: de sal. 25 g de levadura.
.3 " de agua aproximadamente,
~__._........
segtin la harina.
0300 g de semil1as de comino.
"~raci'on
a un obrador entre 22 y 25° to-
- una temperatura base de 62°
- en amasado en batidora y de
- '4 -~ para el amasado en amasa-
Calcular la temperatura del
Control de la masa das (panes redondos 0 cortos) sabre
tela 0 lienzo con la uni6n hacia abajo.
Temperatura: 23 a 24° al final del
amasado. Control de la fermentacion
Consistencia basta. Cubrir la masa 1 hal h 15 mn segun la tempera-
despues del amasado. tura e higrometrfa del obrador al
Pointage abrigo del aire. Evitar el exceso de
fermentaci6n.
1 hal h 15 mn al abrigo del aire
segun la temperatura de la masa, la
Homeado
higrometria y la temperatura am- Controlar la temperatura del homo
biente del obrador. Dar una vuelta (220/2300). Con la cuchilla cortar en
a los 30 mn de acabar el amasado. salchich6n 0 pinchar. Mojar con agua
los trozos de masa y espolvorearlos
Pesado
con semillas para que se peguen.
Pesar a mana los trozos de masa.
Darles forma de bola y dejarlos Coccion
reposar entre 5 y 10 mn. Taparlos si Vaporizar antes del homeado,
es necesario. Duraci6n de la cocci6n: 25 mn.
Sacar el vapor antes de deshomear,
Formato
Ponerlos en paneras 0 cestas nada
Modelar a mana las formas desea- mas salir del homo.
PAN CON COMINOS
PREPARACION 15 mn 0 mn • Calculo de las temperaturas
• Preparar, pesar y medir las materias primas
AMASADO 10mn 25 mn • En 1.· velocidad
• Controlar la consistencia de la mass
POINTAGE 1ha 1 h 40 • Segun la temperatura del obrador
1h15 • AI abrigo del alre
• Dar una vuelta a los 30 mn de svbida

-'- Preparar, pesar y medir las

~:!3S primas. PESADO 5mn 1 h 45 • Dar forma de bola con eI minima de harina

FORMATO 10mn 1 h 55 • Cubrir los trozos pesados

~IaSIIOO final
ezdar bien las harinas y las se- FERMENTACION 1 ha 3 h 10 • AI abrigo de la comente de 8Jfe
1h15 • Evitar un exceso de fermentacidn
en Ia cuba. Afiadir la masa
, ;, o.e1:ltada en trozos pequefios 0 la HORNEADO 5mn 3 h 15 • Con vapor antes del homeacIo
i!C!II'3. mixta, la sal y la levadura • Controlar Ia temperatuTa del homo
r::;:!Ti-30entedisuelta en el agua.
~ En batidora: 10 mn en La COCCION 25mn 3 h 40 • Vigilar la cocciOn a los 20 mn
lOI.:ilodl;!ad (temperatura base: 62°). • Sacar eI vapor antes de hornear
E.w. amasadora: 10 mn en 1.. vela-
DESHORNEADO 5l11l'i 3 h 45 •• Poner inmeciatamenfe en cestos
temperatura base: 65 a 68°).
 Las harinas (continuacion)
6. Harina de maiz
El mafz es un cereal de la familia
de las gramineas, cultivado princi-
pal mente en China, URSS y
EE.UU. Es el cereal que contiene
mas almid6n (aproximadamente en-
tre el 65 y el 67%).
La harina de maiz se obtiene por
la molienda de los granos de maiz;
es rica en materias grasas, 10 que
hace bast ante delicada su conserva-
ci6n. Si se utiliza sola, no se puede
panificar.
El almid6n de maiz, 0 Maizena,
se emplea principalmente en repos-
terfa, ya sea para ligar las cremas,
las salsas ... , 0 para aligerar algunos
pasteles y prolongar su frescura.
En su origen, la harina de comufia
se obtenia por una molienda espe-
cial de granos recolectados en cam-
pos sembrados mitad con trigo y mi-
tad con centeno. De ahi viene la de-
finici6n, basada en su composici6n.
Actualmente esta harina se obtiene
por una mezcla del 50% de harina
de trigo tipo T 55 y del 50% de hari-
na de centeno.
8. Darina de cebada
La cebada es un cereal de la fami-
lia de las gramineas que se cultiva
principalmente en la URSS, Cana-
14
da, China y EE.UU. Se obtiene de
la molienda de granos de cebada.
Productos derit'ados
Azucar de cebada
Alcohol (whisky)
Cerveza
Alimentos para lactantes
Horchata
Alimentos para ganado
9. Darina de arroz
El arroz es un cereal de la familia
de las gramineas que se cultiva prin-
cipalmente en Asia (95% de la cose-
cha anual). Tambien se cultiva en
Italia y en Espana en las marismas
del Guadalquivir, Albufera valencia-
na y delta del Ebro, pues necesita
mucho calor y humedad. Este cereal
es muy rico en almid6n y bastante
pobre en gluten.
La harina de arroz se obtiene a
partir de la molienda de los granos
de arroz. En Espana se empieza a
utilizar para panes especiales.
Productos derivados
Alcohol (sake)
Copos
10. Harina de trigo sarraceno
(alforfon 0 trigo negro)
El sarraceno se cultiva sobre todo
en la URSS, China, EE. UU Y muy
poco en Espana. .
La harina de trigo sarraceno se
obtiene por la molienda de granos
de trigo sarraceno: tiene un gran va-
lor alimenticio. Contiene un gluten
de muy mala calidad, 10 que imp ide
su utilizaci6n sin mezcla para la fa-
bricacion de pan. Por el contrario,
es muy apreciada en la producci6n
de galletas ycrepes.
Productos derit'ados
Alimentos para el ganado
Alcohol (ginebra)
11. Harina de centeno
El centeno es un cereal de la fami-
lia de las gramineas, como el trigo.
Se cultiva particularmente en los
paises del Este y en las regiones frfas
y de suelo acido en Espana.
La harina de centeno es la mas
utilizada en la panificaci6n despues
de la de trigo. Es muy pobre en glu-
ten (2% maximo) y de calidad me-
diocre; ademas esta compuesta de
una sustancia viscosa, el mucilago,
que se disuelve en el agua (forman-
do goma) y que impide la cohesi6n
del gluten en el momento de la for-
maci6n de la masa, 10 que genera
una masa muy pegajosa, dificil de
trabajar.
Para paliar las deficiencias de la
harina de centeno se le afiade un
porcentaje de harina de trigo de ex-
celente calidad, asi como harina de
centeno del tipo mas bajo posible.
Se aconseja asimismo trabajar con
masa fermentada 0 madre, 10 que
acentua su caracter pegajoso y facili-
ta el trabajo, lograndose mejores re-
sultados.
Las harinas de centeno se clasifi-
can igualmente en varios tipos, de
acuerdo con sus tasas de cenizas y
de extracci6n.
Tasas de cenizas
Tipos
en % de materias secas
70 de 0,60 a 1,00
la menos elevada en
materias minerales
85 de 0,75 a 1,25
de 1,20 a 1,50 harina gris
170 superior a 1,50 harina negra]
y mas completa
Productos derivados
Alcoholes (whisky, ginebra, vod-
ka ... )
 EI amasado

Lo que hay que saber

El amasado conlleva tres opera-
ciones sucesivas:

1. Calculo de las temperaturas y

preparacion de los ingredientes.

2. El fresado (1.er tiempo) (con-

trol de consistencia y de temperatu-
ras).

3. El amasado propiamente di-

roo (2. tiempo).
0
 El pan hecbo a mano (continaacton)

mantendra el oxigeno, de ahi la for-

maci6n de pompas mas 0 menos
gruesas y regulares que crecen, se
hacen mas finas y estallan.

El objeto de esta accion es fomen-

tar el desarrollo del gluten y mejorar
las cualidades plasticas de la pasta.
Duracion de la operacion: aproxi-
madamente, 5 minutos.

Soplado Esta operaci6n tiene por objeto:

a) Aligerar la pasta.
El soplado permite insuflar oxige- b) Hacerla mas flexible.
no en el interior de la masa. La difi- c) Alisarla.
cultad de la operaci6n consiste en Duraci6n: 5 minutos aproximada-
aprisionar el aire en el interior de la mente.
pasta. .
Con las manos colocadas «en 10
alto» de la pasta, introducirlas en
ella atrayendola hacia si, despues le-
van tar la masa y, con un movimiento
semicircular, dejarla caer de nuevo
sobre el torno. AI caer, la pasta
5. Troceado

Las manos vuelven a la mesa y se

colocan a ambos lados de la masa,
penetran en su interior, se juntan y
levantan la masa. Paralelamente, el
movirniento se invierte, las manos se
separan, llevandose con ellas la
masa de pasta, que se estira obliga-
toriamente.
 Pan nistico con poolisch
Presentacien
El trabajo can poolisch es de ori-
gen polaeo; esta forma de fermenta-
cion la introdujeron en Francia lQS
panaderos vieneses en tiempos de la
reina Maria Antonieta.
Definicion
Es una siembra previa de levadura
serniliquida preparada varias horas a desarrollar el gusto y el aroma del
5-l
antes del arnasado de la masa pro-
piamente dieha, compuesta de hari-
na y agua a partes iguales puestas en
la amasadora con parte 0 la totali-
dad de la levadura, sin sal. La fer-
mentaei6n de la poolisch depende
de la eantidad de levadura, de la hi-
grometna y de la temperatura del
obrador.
El trabajo eQn poolisch contribuye
pan, prolonga el tiempo de conser-
vaei6n y consigue una mayor flexibi-
lidad en el trabajo, sin olvidar que
es el metoda de siembra mas rapido.
Realizacion
Para conseguir 10 kg de masa
aproximadamente, es deeir, 20 pa-
nes de 500 gramos.
Preparaeion de la poolisch
Preparar, pesar y medir los ingre-
dientes.
Preparar el material.
Receta de la poolisch
2 kg de harina T 55 a la tempera-
tura del obrador.