UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

EMULSIONES
I. INTRODUCCION
Una emulsión es una dispersión termodinámicamente inestable de dos o más líquidos
inmiscibles o parcialmente miscibles. Los diámetros de las gotas líquidas que se encuentran
dispersas se encuentran en el rango de 0.1 y 20 μm. Aunque se traten de dispersiones
termodinámicamente inestables, las emulsiones pueden convertirse en cinéticamente estables
gracias a la presencia de agentes tensioactivos que presentan la capacidad de absorción en las
superficies de las gotas. En la mayoría de las emulsiones una de las fases es acuosa y la otra
un aceite polar. Las emulsiones con el aceite como fase dispersa se conocen como emulsiones
de aceite en agua (aceite/agua) y las emulsiones con agua como fase dispersa se conocen
como emulsiones de agua en aceite (agua/aceite). El tipo de emulsión que se tiende a formar
depende del balance entre las propiedades hidrófilas e hidrófobas del agente emulsificante.
Generalmente se suele cumplir la regla de Bancroft W.C. Griffin 1946: la fase continua es
aquella la cual solubiliza al agente emulsificante. La naturaleza anfótera de los agente
tensioactivos puede ser expresado en términos de una escala empírica que comúnmente se
denomina el balance HLB1 (balance hidrófilo-lipófilo). Se han establecido varias ecuaciones
para calcular los valores de HLB y a los agentes tensioactivos menos hidrófilos le les ha
asignado los valores de HLB más bajos. Sin embargo, el número de HLB es asignado al
agente tensioactivo puro y suele diferir del comportamiento del mismo en disolución. El valor
HLB puede variar en función del tipo de electrolito, temperatura y tipo de aceite debido a que
modifican la geometría de la capa de agentes tensioactivos en la interfase R. Aveyard (1986)
y por lo tanto varían su curvatura preferida.

II. OBJETIVOS
Evaluar las aplicaciones potenciales de aceite de diferente fuente en términos de su
contribución al flavor y viscosidad a las emulsiones

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

EMULSIONES
PROPIEDADES EMULSIFICANTES

Para formular una emulsión se requiere: aceite, agua, un emulsificante y energía,

generalmente mecánica. Las proteínas como surfactantes son las preferidas para formular
emulsiones alimenticias (aceite-agua), debido a que su superficie es activa y favorece la
resistencia a la coalescencia Takinami K. ( 1986 ). No pueden utilizarse en emulsiones
agua/aceite ya que no son solubles en el aceite. Una gran cantidad de alimentos procesados y
naturales son emulsiones, como leche, yema de huevo, leche de coco, leche de soya,
mantequilla, margarina, mayonesa, productos untables, aderezos de ensaladas, helados,
salchichas y pasteles. En todos ellos las proteínas son importantes como emulsificantes. En la

1
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

leche cruda los glóbulos de grasa se estabilizan gracias a las lipoproteínas que forman parte de
las membranas y tras la homogeneización éstas se reemplazan por una película de caseína y
proteínas de suero, que son más resistentes que las naturales, por lo que la leche
homogeneizada es más estable al cremado que la leche cruda.

MÉTODOS PARA DETERMINAR LAS PROPIEDADES EMULSIFICANTES

Las propiedades emulsificantes de las proteínas se pueden evaluar por diversos métodos,
como la determinación de la distribución del tamaño de las gotas de aceite formadas, la
actividad emulsificante, la capacidad emulsificante y la estabilidad de la emulsión. En el
cuadro 3.14 se concentran los métodos comúnmente usados en el estudio de las emulsiones.

ÍNDICE DE ACTIVIDAD EMULSIFICANTE.

Las propiedades físicas y sensoriales de una emulsión estabilizada con proteínas dependen del
tamaño de las gotas formadas y el total del área interfacial formada. Existen varios métodos
para determinar el tamaño de la gota: microscopía de luz, aunque no es muy confiable,
microscopía electrónica, métodos de dispersión de luz o contadores de tamaño de partícula
(Coulter counter). Kinsella J. E. ( 1978 )

PROTEÍNA ADSORBIDA.

Para determinar la cantidad de proteína adsorbida, la emulsión se centrifuga, la fase acuosa se

separa, y la fase de la crema se lava varias veces y se centrifuga para quitar cualquier proteína

2
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

que se haya adsorbido débilmente. La cantidad de proteína adsorbida en las partículas de la

emulsión se calcula a partir de la diferencia entre el total de la proteína inicial en la emulsión
y la concentración presente en el fluido lavado de la fase de la crema. Generalmente, la carga
de proteína está en el rango de 1-3 mg/m2 de área interfacial. Para emulsiones altas en grasa
con gotas de tamaño pequeño se requiere una mayor concentración de proteína para cubrir
toda el área interfacial y así lograr estabilizar la emulsión. Shimizu M. ( 1993 )

CAPACIDAD EMULSIFICANTE.

La capacidad emulsificante (EC) es el volumen (mL) de aceite que puede ser emulsificado por
gramo de proteína, en un ensayo en el que se añade aceite paulatinamente y se reporta el
volumen adicionado antes de que ocurra la inversión de la fase, caracterizada por una
inversión de la emulsión de aceite en agua hacia agua en aceite. Este método involucra la
adición del aceite o grasa fundida, a velocidad y temperatura constantes, sobre una solución
acuosa de proteína con agitación continua con un homogeneizador. El punto de inversión de
la fase se reconoce por un cambio abrupto en la viscosidad o color, o por un aumento en la
resistencia eléctrica. Para una emulsión estabilizada con proteínas la inversión de la fase se
presenta generalmente cuando la fase apolar dispersa está entre 0.65-0.85. McClemens , D. J.
( 1999 )

ESTABILIDAD DE EMULSIÓN.

Las emulsiones estabilizadas por proteínas a menudo son estables por días y no se observa
separación de la crema o de alguna fase aun si las emulsiones se encuentran almacenadas en
condiciones ambientales. Para evaluar la capacidad de la proteína como estabilizadora de
emulsiones se somete la emulsión a diferentes condiciones drásticas, como altas temperaturas
o a una fuerza centrífuga. Si se utiliza la centrifugación, la estabilidad se expresa como la
disminución del área interfacial de la emulsión, o como el porcentaje de crema separada, o
bien, por la cantidad de aceite coalescido. Lefebvre , J. ( 1987 )

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EMULSIFICACIÓN

Las emulsiones estabilizadas por proteínas se ven afectadas tanto por las propias
características moleculares de la proteína como por factores intrínsecos, como el pH, la fuerza
iónica, la temperatura, la presencia de surfactantes de bajo peso molecular, de azúcares, el
volumen de la fase oleosa, el tipo de proteína, el punto de fusión del aceite empleado, así
como los factores extrínsecos, como el tipo de equipo utilizado para formar la emulsión,
velocidad de incorporación del aceite y el nivel de agitación. Esto dificulta la estandarización
de los métodos y la comparación de resultados entre laboratorios. Una propiedad que incide
en las propiedades emulsificantes es la solubilidad, pero no se requiere una solubilización
total de la proteína para lograr la emulsificación: se pueden tener buenos resultados en un
rango de solubilidad desde un 25 hasta un 80%, aunque las proteínas altamente insolubles no
funcionan como buenos emulsificantes. En emulsiones cárnicas, como salchichas, la
solubilización de las proteínas miofibrilares en NaCl 0.5 M favorece sus propiedades
emulsificantes. El pH influye también pues se relaciona directamente con la solubilidad, y a

3
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

un determinado pH algunas proteínas como la albúmina sérica, la gelatina y la clara de huevo

presentan su máxima actividad emulsificante y su máxima solubilidad.

MAYONESA Y ADEREZOS

A diferencia de la margarina y de la mantequilla, la mayonesa es una emulsión de aceite en

agua, a pesar de contener una alta proporción de aceite (hasta 80%). La estabilización de esta
gran cantidad de fase lipídica discontinua en tan poca fase acuosa continua demanda muchos
cuidados en la formulación, en la emulsificación y en las condiciones de procesamiento. La
emulsión se logra empleando un 7-8% de yema de huevo y un 0.5-1.0% de harina de mostaza.
En el caso de la yema, su contenido de lecitina funciona como un potente agente
emulsificante, aun cuando su colesterol tiene un efecto opuesto e inhibitorio. La mostaza
finamente molida ayuda al establecimiento de una película interfacial que mantiene la
emulsión. Otros ingredientes que pueden utilizarse son vinagre en un 10-12% y sal en un 1-
2%, los cuales se disuelven en muy poca agua, aproximadamente un 4-7%, además de
especias. En el caso de los aderezos, el aceite se sustituye parcialmente por almidones
modificados (entrecruzados) que resisten la alta acidez del producto (pH 5 horas (tiene que ser
hibernado), índice de peróxido

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

 Ácido acético
 Aceite de soya
 Aceite de girasol
 Huevos frescos
 Sal
 Sacarosa blanca granulada
 Mostaza
 Galletas saladas
 Colorante alimentario rojo
 Licuadora
 Vasos descartables
 Microscopio
 Portas para microscopio
 Papel aluminio

MÉTODOS

Elaboración de emulsión

Pesamos y medimos los ingredientes.

Colocamos la yema de huevo en la licuadora y empezamos a licuar. Mezclamos el ácido

acético y los condimentos (sacarosa, sal, mostaza).

4
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Vertemos el aceite lentamente mientras batimos continuamente la emulsion. Agregamos el

vinagre y condimentos.

Colocamos 50ml de producto en un matraz y el resto en molde de natillas. Procedimos de

igual modo usando clara y huevo entero.

Determinación del tipo de emulsión

Mezclamos 2 gotas de colorante alimentario rojo en 5g de producto. Continuamos

removiendo hasta que el color sea uniforme en toda la muestra. Colocamos una gota de
emulsión conteniendo el tinte rojo en una porta, visualizamos la emulsión al microscopio y
apuntamos el aspecto.

Dado que el colorante alimentario rojo es soluble en agua, las áreas teñidas con el mismo
serán de ácido acético y las regiones no teñidas serán aceite. Confirmamos si la emulsión de
aceite/agua o agua/aceite.

Extensibilidad lineal

Dejamos que el producto se extienda durante 2 minutos antes de efectuar las lecturas.
Sacamos las medidas de las cuatro lecturas efectuadas y las registramos.

Evaluación sensorial

DE PREFERENCIA: Evaluamos cada producto en función de lo que nos gusta o desagrada

la muestra probada. Utilizamos la escala hedónica que se expone a continuación:

 Gusta muchísimo (9)

 Gusta mucho (8)
 Gusta moderadamente (7)
 Gusta ligeramente (6)
 Ni gusta ni disgusta (5)
 Desagrada ligeramente (4)
 Desagrada moderadamente (3)
 Desagrada mucho (2)
 Desagrada muchísimo (1)

DESCRIPRIVA: Evaluamos los productos por los siguientes atributos: dureza y viscosidad.
Memorizamos estás escalas cuando se evalúen los productos. Puntuamos los productos
numéricamente de acuerdo a los atributos dados:

Características Escala descriptiva

1 2 3 4 5
Dureza Ninguna Trazas de Ligeramente Duro Muy duro
dureza duro

Viscosidad No viscoso Trazas de Ligeramente Viscoso Muy viscoso

viscosidad viscoso

5
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

V. RESULTADOS

CUADRO 1: Evaluación sensorial de preferencia

DEGUSTACIONES
ALUMNOS ACEITE DE SOYA ACEITE DE GIRASOL
Clara Clara Yema Clara Clara + Yema
+ yema yema
Fabricio 6 7 5 2 2 1
Manuel 6 6 6 2 1 1
Fairus 4 7 5 2 1 1
Andy 7 6 4 1 2 1
Fernando 6 6 5 1 1 2
Jhair 6 7 3 2 1 2
Karol 6 7 5 1 2 1
Wenddy 7 7 4 2 1 2
Sonia 7 7 5 1 1 1
Kelly 7 6 3 2 1 1
Gianny 5 6 7 1 1 1
Luis 7 8 5 1 2 1
Julissa 7 7 4 1 1 2

ACEITE DE GIRASOL

GRAFICO DE ESCALA DE GRAFICO DE ESCALA DE

DEGUSTACION DE YEMA DEGUSTACION DE CLARA
MAS YEMA
2.5
ESCALA DE DEGUSTACION

2 2.5
ESCALA DE DEGUSTACION

2
1.5
1.5
1
1
0.5
0.5
0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
PERSONAS QUE DISGUSTARON PERSONAS QUE DISGUSTARON

6
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

GRAFICO DE ESCALA DE DEGUSTACION DE CLARA

2.5
ESCALA DE DEGUSTACION

1.5

0.5

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
PERSONAS QUE DISGUSTARON

ACEITE DE SOYA

GRAFICO DE ESCALA DE GRAFICO DE ESCALA DE

DEGUSTACION DE CLARA DEGUSTACION DE
DE HUEVO CLARA MAS YEMA

8
ESCALA DE DEGUSTACION

7
10
6
ESCALA DE DEGUSTACION

5 8
4 6
3
4
2
1 2
0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
PERSONAS QUE DISGUSTARON PERSONAS QUE DISGUSTARON

GRAFICO DE ESCALA DE DEGUSTACION DE

YEMA
ESCALA DE DEGUSTACION

8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
PERSONAS QUE DISGUSTARON

7
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

CUADRO 2: Evaluación sensorial descriptiva (DUREZA)

DUREZA
ALUMNOS ACEITE DE SOYA ACEITE DE GIRASOL
Clara Clara Yema Clara Clara + Yema
+ yema yema
Fabricio 2 1 1 1 3 2
Manuel 1 2 2 1 2 1
Fairus 1 2 1 2 2 1
Andy 2 2 2 3 1 1
Fernando 1 1 3 1 1 1
Jhair 1 1 1 1 2 2
Karol 2 2 2 1 1 1
Wenddy 1 3 1 2 3 2
Sonia 3 1 2 1 1 1
Kelly 2 2 1 2 1 1
Gianny 1 1 2 1 2 1
Luis 2 2 1 1 2 1
Julissa 1 3 1 3 1 2

CUADRO 3: Evaluación sensorial descriptiva (VISCOSIDAD)

VISCOSIDAD
ALUMNOS ACEITE DE SOYA ACEITE DE GIRASOL
Clara Clara Yema Clara Clara + Yema
+ yema yema
Fabricio 4 4 5 3 4 4
Manuel 5 4 4 5 3 4
Fairus 5 5 4 4 4 5
Andy 4 4 5 4 4 4
Fernando 5 4 3 5 5 4
Jhair 4 4 5 4 4 5
Karol 4 5 5 4 3 3
Wenddy 4 5 4 5 4 4
Sonia 5 4 5 3 5 5
Kelly 4 5 4 3 4 5
Gianny 5 4 4 4 4 3
Luis 4 5 5 4 5 5
Julissa 5 5 4 3 4 4

8
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

CUADRO 4: Extensibilidad lineal

EXTENSIBILIDAD LINEAL
ACEITE DE SOYA ACEITE DE GIRASOL
Clara Clara + yema Yema Clara Clara + yema Yema

0.3 cm 1 cm 1.4 cm 0.1 cm 1.1cm 2 cm

CUADRO 5: Determinación del tipo de emulsión

ACEITES VARIABLES EMULSIONES

ACEITE DE SOYA Clara Agua/aceite
Clara + yema Aceite/agua
Yema Aceite/agua
ACEITE DE GIRASOL Clara Agua/aceite
Clara + yema Aceite/agua
Yema Aceite/agua

VI. DISCUSION
Como es discutido por Liu, et al., (2007), la mayonesa contiene gránulos de grasa
uniformemente distribuidos en el sistema acuoso. Los gránulos de grasa son menos
cuando el aceite fue reemplazado por un sustituto graso. Todas las muestras de
mayonesas investigadas mostraron un comportamiento tixotrópico adelgazante en el
que sus propiedades de flujo dependen tanto del tiempo como de la velocidad de cizalla.
En las emulsiones concentradas, las gotas están lo suficientemente cerca unas de otras
para interactuar entre ellas, lo que lleva a la formación de una red tridimensional de
gotas agregadas. A medida que la velocidad de cizalla aumenta, las fuerzas
hidrodinámicas causan agregados que se deforman y luego se desbaratan, lo que resulta
en una reducción de la viscosidad (Liu et al., 2007).

Todas las muestras exhibieron un comportamiento viscoelástico con un G’ mayor que

G’’. Con esto, se podría sugerir que las mayonesas son geles débiles, como es típico en
aderezos para ensaladas (Mun et al., 2009), lo que concuerda con otros estudios
realizados en base a sustitutos grasos para mayonesas (Santipanichwong and
Suphantharika 2007). Generalmente hablando, se espera que las emulsiones con un
mayor contenido graso muestren altos valores de G’ (Liu et al., 2007), ya que G’
representa la energía recuperable cuando el material es sometido a deformación (Mun
et al., 2009). Basado en la observaciones de Liu et al., (2007), las muestras que tenían una
estructura más compacta tuvieron los módulos de almacenamiento mayores, ya sea debido al

9
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

mayor contenido de aceite, como es el caso de las muestras de clara + yema y de yema, como
a la presencia de goma.

VII. CONCLUSIONES
Se concluyó que las mayonesas hechas con aceite de soya y aceite de girasol, tuvieron casi el
mismo nivel de viscosidad, ambas eran muy viscosas.

Igualmente para la dureza, su nivel de dureza de ambas fueron mínimas, no eran tan duras.

Al disgustar se concluyó que la mayonesa de mejor sabor era la de hecha con aceite de soya,
su sabor era exquisito, el de aceite de girasol en cambio no tenía buen sabor, tenía un sabor
desagradable.

Al observar en el microscopio las muestras de mayonesa, obtuvimos que las que eran de clara
de huevo, el tipo de emulsión era agua/aceite, y las que eran de yema de huevo y de huevo
entero, el tipo de emulsión era aceite/agua (para ambos aceites)

VIII. BIBLIOGRAFÍA
W.C. Griffin, J. Soc. Cosmetic Chemists, 1, 311, 1946

R. Aveyard, B. P. Binks y J. Mead, J. Chem. Soc. Faraday Trans. I, 82, 1755 (1986)

Nio , N., Motoki , M., y Takinami K. ( 1986 ) . Mecanismo de gelificación de solución de

proteína por transglutaminasa. J. Agric. Biol . Chem. 50 : 851-855

Pearce, K.N. , y Kinsella J. E. ( 1978 ) . Emulsiying propiedades de las proteínas . Evaluación

de una técnica turbidimétrico . J. Agric. Food Chem . 26 : 716-722 .

Saito , M., Chikuni , K., Monma , M. y Shimizu , M. ( 1993 ) . Emulsionantes y aceite de

propiedades de unión bovinoalbúmina de suero y su hidrolizado enzimático . Biosci . Biotech
. Biochem. 57 ( 6 ) : 952-956 .

McClemens , D. J. ( 1999 ) . Emulsiones de alimentos: principios , prácticas y técnicas.

Washington : CRC Press .

Dagorn - scaviner , C., Gueguen , J. y Lefebvre , J. ( 1987 ) propiedades emulsionantes de

proteínas : la evaluación de una técnica turbidimétrico . J. Agric. Alimentos. Chem. 26 ( 3 ) : 716 .

Liu , H., Xu X. , Guo , SH . ( 2007 ) . Reológico , la textura y las propiedades sensoriales de

mayonesa baja en grasa con diferentes mimetics.LWT -Food grasa Ciencia y Tecnología
40 : 946-954 .
Mun , S., Kim , Y., Kang , C. , Parque K. , Shim, J., Kim , Y. ( 2009 ) . desarrollo de
mayonesa baja en grasa usando 4 [ alpha ] almidón de arroz modificado GTasa y xantana
goma. Revista Internacional de Macromoléculas Biológicas 44 ( 5 ) 400-407
Santipanichwong , R., y Suphantharika , M. ( 2007 ) . Los carotenoides como colorantes en
mayonesa baja en grasa contiene pasó la levadura de cerveza [ β ] glucano como una grasa
sustituto . Los hidrocoloides alimenticios 21 ( 4 ) 565-574

10