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º 3 - Mayo-Junio 2003
COLABORACIÓN ESPECIAL
Manuela Belén Silveira Rodríguez, Susana Monereo Megías y Begoña Molina Baena
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Universitario de Getafe. Madrid.
RESUMEN ABSTRACT
El concepto de alimento funcional, aún no consensuado científi- Functional Foods and Optimum
camente, surge en el seno de la Nutrición Óptima, encaminada a
modificar aspectos genéticos y fisiológicos y a la prevención y trata-
Nutrition: A Way or Away?
miento de enfermedades, más allá de la mera cobertura de las nece-
sidades de nutrientes. Bajo la perspectiva de la Unión Europea, pue- The concept of functional food, about which scientific agree-
den ser tanto alimentos naturales como procesados industrialmente. ment is still lacking, springs from the field of Optimum Nutrition,
Los alimentos funcionales más relevantes y sobre los que recae aimed at modifying genetic and physiological aspects of human life
la más sólida evidencia científica son los probióticos, microorganis- and at the prevention and treatment of a growing number of diseases,
mos vivos representados fundamentalmente por los derivados lácte- far beyond merely covering nutritional requirements. From the Euro-
os fermentados. Los prebióticos, como los fructanos tipo inulina, son pean Union perspective, functional foods can be natural as well as
el sustrato trófico de los probióticos y potenciales selectores de la industrially processed foods. The leading functional foods regarding
flora colónica. La asociación de un prebiótico y un probiótico se which the soundest scientific evidence exists are probiotics, live
denomina simbiótico. Se conocen innumerables sustancias con acti- microbial food ingredients represented mainly by fermented dairy
vidad funcional: fibra soluble e insoluble, fitosteroles, fitoestróge- products. Prebiotics, such as inulin-type fructans, are the trophic
nos, ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, derivados substrate of probiotics and potential intestinal microflora selectors.
fenólicos, vitaminas y otros fitoquímicos. The combination of prebiotics and probiotics is termed synbiotic.
Innumerable substances are known to have functional effects: solu-
Los alimentos funcionales ejercen su actividad en múltiples sis- ble and insoluble fiber, phytosterols, phytoestrogens, monounsatura-
temas, especialmente el gastrointestinal, cardiovascular e inmunoló- ted and polyunsaturated fatty acids, phenol derivatives, vitamins and
gico. Se comportan como potenciadores del desarrollo y la diferen- other phytochemicals. Functional foods exert their actions on diffe-
ciación, moduladores del metabolismo de nutrientes, la expresión rent systems, especially the gastrointestinal, cardiovascular and
génica, el estrés oxidativo y la esfera psíquica. immunological ones, acting too as enhancers of development and
La construcción de alegaciones sanitarias dirigidas al consumi- differentiation and positively modulating nutrient metabolism, gene
dor debe cimentarse en el conocimiento científico y la regulación expression, oxidative stress and the psychic sphere. The establish-
legal. Es preciso encontrar biomarcadores eficientes del efecto bio- ment of Health Claims must be firmly based upon scientific kno-
lógico, analizar las posibles interacciones y realizar estudios válidos wledge and legal regulation. Efficient biomarkers related to biologi-
en humanos. El objetivo prioritario, sin embargo, debe ser la dieta en cal response must be found. Furthermore, it is essential to analyze
su conjunto. Emerge así el futuro reto de una dieta funcional. possible diet or drug interactions as well as it is indispensable to con-
duct valid studies on humans. The prime objective must be the diet as
Palabra clave: Nutrición. Probiótico. Bifidobacterias. Ácidos a whole. Thus, the future challenge of a functional diet emerges.
grasos. Fibra dietética. Oligosacáridos. Estrés oxidativo. Fitostero-
les. Flavonas. Vitaminas. Key words: Nutrition. Probiotics. Bifidobacterium. Fatty acids.
Dietary fiber. Oligosaccharides. Oxidative stress. Phytosterols. Fla-
vones. Vitamines.
tar déficits, ha dejado de ser la meta en las más allá del aspecto nutricional convencio-
sociedades desarrolladas. Emerge la con- nal, encaminado a incrementar el bienestar o
cepción de la alimentación como «nutrición disminuir el riesgo de enfermar. Un AF pue-
óptima». Su objetivo es la calidad de vida y de serlo para toda la población o sólo para
el bienestar integral del individuo. La nutri- un grupo específico. Abarcan macronutrien-
ción adquiere un nuevo enfoque terapéutico tes con efectos fisiológicos concretos (almi-
y preventivo; participa en la promoción de dón, ácidos grasos omega 3, etc.) y micronu-
la salud y es ya considerada como factor de trientes esenciales con ingestas «funciona-
protección ante una larga serie de circuns- les» necesariamente superiores a las reco-
tancias patológicas. El reto futuro es la mendaciones dietéticas diarias. Pueden ser
nutrición «a la carta», diseñada a medida de nutrientes o no nutrientes, esenciales o no
los factores genéticos1 y medioambientales esenciales, naturales o modificados. Según
que constituyen y moldean al ser humano. la concepción europea, el AF debe seguir
Uno de los primeros pasos son los llamados siendo en todo momento un alimento; es
alimentos funcionales (AF). decir, es necesario que ejerza sus efectos
beneficiosos consumido como tal alimento,
Los AF son un concepto no definido aún de dentro de una dieta convencional y en la can-
forma consensuada en la comunidad científi- tidad en que habitualmente es ingerido. Esta
ca. Un AF es aquel que contiene un compo- perspectiva no incluye por tanto a los deno-
nente, nutriente o no nutriente, con actividad minados nutracéuticos, más allá de la fronte-
selectiva relacionada con una o varias funcio- ra con el medicamento.
nes del organismo, con un efecto fisiológico
añadido por encima de su valor nutricional y
cuyas acciones positivas justifican que pueda TIPOS DE ALIMENTOS
reivindicarse su carácter funcional (fisiológi- FUNCIONALES. ACCIONES
co) o incluso saludable. Como puede apre- Y OBJETIVOS
ciarse, las fronteras son difusas; tanto con los
medicamentos como con casi cualquier ali- 1. Probióticos, prebióticos y simbióticos7, 8
mento, en el más amplio de los sentidos.
Probióticos
De los AF se comenzó a hablar en Japón
hace aproximadamente 20 años. Actualmen- Los AF más populares son el conjunto de
te se engloban bajo el nombre de FOSHU alimentos fermentados por bifidobacterias y
(Alimentos para Uso Dietético Especial) y el lactobacilos. Pertenecen al grupo de AF
gobierno japonés construye alegaciones denominado probióticos. Los probióticos
sanitarias encaminadas a mejorar con su son AF que se caracterizan por contener
consumo la salud de la población2. microorganismos vivos. El yogur (obtenido
de la fermentación de la leche por L. bulga-
En los Estados Unidos aparecieron una ricus y S. thermophilus) y otros derivados
década después, con la peculiaridad de que, lácteos fermentados son los principales
para ser considerado AF, el alimento debe representantes de este grupo de AF, al que
estar siempre «modificado» de alguna for- también pertenecen algunos vegetales y pro-
ma3,4. Este condicionante no es exigible en la ductos cárnicos fermentados. Los mecanis-
Unión Europea (UE)5 6. En la definición de mos por los cuales los probióticos ejercen
consenso de Madrid (octubre, 1998) se sus acciones beneficiosas no son bien cono-
subrayaron los siguientes aspectos: un AF es cidos, aunque se postulan como los más rele-
el que contiene al menos un elemento vantes la producción de lactasa9, la modifi-
nutriente o no nutriente positivo para una o cación del pH intestinal, la producción de
varias funciones del organismo (tabla 1), sustancias antimicrobianas10, la competición
Tabla 1
con microrganismos patógenos por sus ciones de IgA en tracto intestinal14. L. acido-
receptores, lugares de unión y nutrientes pre- philus y B. bifidum estimulan de forma ines-
cisos para su desarrollo, el estímulo del sis- pecífica la actividad fagocítica de granuloci-
tema inmune11 y la generación de citoquinas. tos y la producción de citoquinas10. Se postu-
la un efecto hipolipemiante15 y reductor de la
Es esencial que los probióticos permanez- mutagenicidad16 al disminuir la cantidad de
can vivos durante su tránsito por el tracto ciertas enzimas fecales (β-glucosidasa, β-
gastrointestinal. Lactobacilos y bifidobacte- glucuronidasa, ureasa, nitrorreductasa) así
rias potencian la inmunidad10, favorecen el como una acción beneficiosa frente a enfer-
equilibrio de la microflora colónica, incre- medades alérgicas o de etiología autoinmune
mentan la biodisponibilidad de ciertos e incluso frente al cáncer16, 17. Sin embargo,
nutrientes, mejoran el tránsito y la motilidad no todas las cepas de bacterias ejercen efec-
intestinal, estimulan la proliferación celular tos probióticos y existe gran variabilidad en
y elaboran ciertos productos fermentados cuanto a sus acciones, tanto entre las distin-
beneficiosos. Se ha probado de forma con- tas especies como dentro de la misma.
cluyente en diversos estudios que disminu-
yen la intolerancia a la lactosa12 y la inci-
dencia y duración de las diarreas por rotavi- Prebióticos
rus en lactantes13. L. casei es el único que ha
demostrado con evidencia científica preve- Un prebiótico7 es el sustrato trófico del
nir y acortar las diarreas por rotavirus del lac- probiótico. Son sustancias no digeribles por
tante, así como incrementar las concentra- el hombre que forman parte de los alimen-
tos. Benefician al huésped estimulando de ejemplo son los preparados lácteos ricos en
forma selectiva el crecimiento y/o actividad fibra fermentados por bifidobacterias. Se
de una o un número limitado de bacterias supone que dicha asociación proporciona
intestinales7. Todavía hay poca experiencia efectos sinérgicos8, 15, 17, 18. Sin embargo,
en su empleo; por el momento los únicos hasta la fecha no se han realizado estudios
datos relevantes se refieren a los fructanos relevantes con simbióticos, por lo que los
tipo inulina (oligosacáridos no digeribles: aparentes beneficios son por el momento
inulina, hidrolizados enzimáticos de la inuli- especulativos.
na, oligofructosacáridos (C2-10), fructosa-
cáridos sintéticos de cadena larga). La
mayoría de la producción industrial procede 2. Alimentos enriquecidos con fibra
de la achicoria. De forma natural están pre-
sentes en el trigo, la cebolla, los plátanos, el La denominación de fibra dietética24 se
ajo y los puerros. El consumo medio en aplica a aquellas sustancias de origen vege-
Europa es de unos 3-11 g/día, superior al de tal, en su mayor parte hidratos de carbono,
los Estados Unidos (1-4 g/día). no digeridas por las enzimas humanas y con
la peculiaridad de ser parcialmente fermen-
Las principales acciones de los prebióti- tadas por bacterias colónicas. La fibra inso-
cos ocurren a nivel gastrointestinal. Debido luble engloba a la celulosa, hemicelulosas y
a su configuración β en C2 llegan al colon lignina. Como acciones funcionales se le
sin digerir. Allí son fermentados por las bac- atribuyen: el incremento del bolo fecal y el
terias colónicas, lo que condiciona la selec- estímulo de la motilidad intestinal; la mayor
ción de la flora de bifidobacterias7, 18. necesidad de masticado, relevante en las
modernas sociedades víctimas de la ingesta
Bajo el enfoque tradicional, la fibra difi- compulsiva y la obesidad25,27; el aumento de
culta la absorción de minerales al ser la excreción de ácidos biliares y propiedades
«secuestrados» por ésta. Sin embargo, la antioxidantes e hipocolesterolemiantes26.
evidencia científica actual indica que los
minerales unidos a la fibra llegan al colon y La fibra soluble está representada funda-
allí son liberados, lo que permite entonces su mentalmente por pectinas, gomas, mucíla-
absorción. Más aún, los hidratos de carbono gos y algunas hemicelulosas; su principal
de cadena corta aumentan la absorción coló- característica es su capacidad para atrapar
nica de zinc, calcio y magnesio al provocar agua y formar geles viscosos, lo que deter-
la atracción de agua por ósmosis, en la que se mina su poder laxante. Asimismo, al incre-
disuelven dichos minerales19. mentar significativamente la cantidad y con-
sistencia del bolo fecal se consigue un efecto
Se señalan acciones favorables de los pre- positivo en el caso de diarreas. Además se
bióticos con respecto al estreñimiento20, las produce un enlentecimiento del proceso
diarreas por infección, la osteoporosis (al digestivo, del tránsito y de la absorción de
incrementar la biodisponibilidad del cal- hidratos de carbono, así como una adicional
cio17), aterosclerosis y enfermedad cardio- sensación de plenitud27,25. Al igual que la
vascular (al corregir la dislipemia21 y la resis- fibra insoluble, disminuye la absorción de
tencia insulínica22), obesidad, diabetes melli- ácidos biliares y tiene actividad hipocoleste-
tus tipo 222, 23 e incluso contra el cáncer17. rolemiante26. En cuanto al metabolismo lipí-
dico26, parece disminuir los niveles de trigli-
Simbióticos céridos, colesterol26 (baja densidad, LDL) y
reducir la insulinemia postprandial29,30. Una
La asociación de un probiótico con un característica fundamental de la fibra solu-
prebiótico se denomina simbiótico. Un ble es su capacidad para ser metabolizada
por las bacterias colónicas, con la consi- Aceites de pescado y ácidos grasos omega 3
guiente producción de gases (flatulencia,
propulsión fecal) y ácidos grasos de cadena Los ácidos grasos poliinsaturados
corta31, 32: acetato, propionato y butirato. (PUFA) tipo omega 334, presentes principal-
Los dos primeros pueden ser absorbidos y mente en aceites de pescado azul, parecen
emplearse para obtener energía. El propio- jugar un papel relevante como agentes
nato posee una acción inhibidora sobre la antiinflamatorios, antiarritmogénicos35 y
hidroximetilglutarilcoenzima A reductasa, protectores a nivel cardiovascular36-38. El áci-
paso limitante en la síntesis del colesterol do linolénico (octadecatrienoico; C18:3n-3)
endógeno. El butirato es la principal fuente es el primordial precursor del ácido docosa-
energética del colonocito31 y ejerce efectos hexaenóico (DHA) y origen de ciertas pros-
tróficos sobre el mismo, así como acciones taglandinas, leucotrienos y tromboxanos con
antiproliferativas 32 . El aporte energético actividad antiinflamatoria, anticoagulante,
puede llegar a alcanzar las 300 kcal/100 g. vasodilatadora y antiagregante (PGE3, PGI3,
TXA4 y LTB5). La competición por las desa-
Ambos tipos de fibras se encuentran en turasas y elongasas hepáticas (así como pla-
proporciones variables en los alimentos, centarias y de glándula mamaria lactante)
aunque de forma genérica puede decirse que para formar DHA en lugar de ácido araqui-
la insoluble predomina en los cereales ente- dónico (AA), derivado fundamentalmente
ros mientras que la soluble abunda en frutas, del ácido linoleico (octadecadienoico;
vegetales y tubérculos. De forma industrial C18:2n-6; procedente básicamente de los
numerosos productos aparecen enriquecidos aceites de semillas) parece ser el mecanismo
con las mismas, desde panes, bollos y bebi- fisiológico fundamental que explicaría
das a otros tan variopintos como fiambres, dichas acciones. Los ácidos grasos omega 6,
patés o embutidos. procedentes de semillas, generan prosta-
glandinas, tromboxanos y leucotrienos
(PGE1, PGE2, PGI2, TXA2, LTB4) estimu-
3. Ácidos grasos omega 3, ácido oleico lantes del sistema inmune, vasoconstrictores
y fitosteroles: la gallina de los huevos y procoagulantes, con perfil por tanto poten-
de oro cialmente proinflamatorio, proalergizante y
deletéreo a nivel cardiovascular.
En la actualidad, buena parte del esfuerzo
de publicistas de la industria alimentaria se La industria alimentaria fabrica alimentos
centra en una de las mayores fobias de la que han sustituido ácidos grasos saturados o
sociedad contemporánea: «el colesterol». Sin PUFA omega 6 por omega 3, como bollería,
embargo, no hay duda de que la hipercoleste- leche y derivados, embutidos o incluso hue-
rolemia es un importante factor de riesgo car- vos (modificando la composición de los
diovascular y que la modificación de ciertos piensos de las gallinas, con adición de acei-
patrones alimentarios es un arma imprescin- tes de pescado).
dible para hacerle frente. Está demostrado
que el consumo de grasas saturadas y parcial-
mente hidrogenadas tipo trans favorece la El aceite de oliva y los ácidos grasos
instauración de un perfil lipídico deletéreo a monoinsaturados
nivel cardiovascular33. La mayor parte de las
investigaciones encaminadas a optimizar la La llamada «paradoja mediterránea» pro-
composición grasa de la dieta se han centrado pone como explicación para la reducida
en los ácidos grasos mono y poliinsaturados y, incidencia de patología cardiovascular en
más recientemente, en una nueva familia de los países mediterráneos39, a pesar de su ele-
moléculas vegetales: los fitosteroles. vada proporción de grasa en la dieta, al acei-
nos del vino). Esto hace que dichos alimen- crianza. Es posible que el descenso del ries-
tos sean rechazados por muchos consumido- go cardiovascular esté determinado por la
res y que la industria agroalimentaria haya disminuición del estrés oxidativo (reduc-
seleccionado productos con bajo contenido ción de la peroxidación de lípidos de mem-
en los mismos, tanto secularmente de forma branas y de la oxidación de cLDL)69, 70, su
tradicional como con modernas técnicas de efecto antiagregante 71 y antitrombótico 72
ingeniería genética o en el procesado indus- (menor agregación plaquetaria, descenso
trial. del fibrinógeno y otros factores procoagu-
lantes, con aumento de los fibrinolíticos),
Otros fitonutrientes relevantes son las acciones sobre el perfil lipídico73 (ascenso
antocianinas, que se encuentran principal- de cHDL, disminución de cLDL y lipopro-
mente en frutos de color violáceo/carmesí teína (a) y a nivel de la proliferación celular
(manzana roja, uvas, bayas) y en el vino; los y mediadores inflamatorios. De cualquier
triterpenos (limoneno y afines, en limón, modo es necesaria una aproximación cuida-
mandarina, uvas) y los compuestos organo- dosa debido a la magnitud y trascendencia
sulfurados (glucosinolatos y sus productos de las patologías asociadas al etilismo y
de la hidrólisis, isotiocianatos; abundantes abuso de alcohol74.
en berza, repollo, coles de Bruselas62, coli-
flor). Sin embargo, el contenido de com- Además de los compuestos fenólicos pre-
puestos fenólicos es variable dentro de las viamente comentados, las frutas, verduras y
diferentes especies, dependiendo del tipo de hortalizas ofrecen al hombre un sorprenden-
cultivo, germinación, madurez (mayor can- te arsenal de sustancias funcionales75. Apor-
tidad cuanto menos maduro), procesado y tan vitaminas, provitaminas, minerales y
almacenamiento. otras moléculas con actividad antioxidante,
El resveratrol63 (3,4´,5trihidroxiestilbe- antiinflamatoria, antiproliferativa76-78, anti-
no) es una molécula fenólica presente en el microbiana y reguladora de la homeostasis
hollejo de las uvas y en elevada cantidad en lipídica. Ejemplos significativos son los
el vino tinto, hasta 15 mg/L. También, aun- tioalilos79, presentes de forma natural en el
que en menor medida, se encuentra en el ajo y la cebolla; los licopenos80, abundantes
vino blanco. Debido a su carácter antioxi- en hortalizas y frutas rojas; los β–carote-
dante63 se le atribuyen efectos protectores a nos 81 (naranjas, mandarinas, zanahorias,
nivel cardiovascular63; inhibe la oxidación albaricoques, mangos) y otros como la luteí-
de las LDL63 y la agregación plaquetaria63; na o la zeaxantina. En cuanto a las vitami-
se comporta además como un fitoestrógeno nas, recordemos en especial las vitaminas
y parece desarrollar acciones antiinflama- B 12 , B 6 y ácido fólico, implicados en la
torias y anticancerígenas64. No obstante, los reducción de los niveles de homocisteína,
ensayos realizados hasta el momento con recientemente reconocido como un marca-
polifenoles no arrojan resultados conclu- dor de riesgo cardiovascular82. La suplemen-
yentes, en parte debido a la deficiente meto- tación periconcepcional de la mujer con áci-
dología para medir el estrés oxidativo in do fólico [RDA (Recommended Dietary
vivo65. En diversos estudios epidemiológi- Allowances-Cantidad Diaria Recomenda-
cos66,67 se ha evidenciado una menor mor- da): 600 µg/día DFE (Dietary Folate Equi-
bimortalidad por enfermedades cardiovas- valents-Equivalentes Dietéticos de Folato)]
culares68, ictus y demencia en consumido- ha demostrado disminuir significativamente
res de alcohol. Los efectos funcionales66 los defectos de cierre del tubo neural83 y
parecen depender tanto del etanol como de podría estar implicada en la reducción de
los compuestos fenólicos, presentes princi- otras malformaciones fetales y de la inciden-
palmente en el vino tinto, en especial los de cia de abortos84.
Tabla 2
ción genética del individuo88. Ejemplos ilus- concluyó que los AF deben seguir siendo
trativos de interacción son el hecho de que la tales alimentos y que sus efectos beneficio-
actividad de los licopenos aumente con el sos deben alcanzarse con las cantidades que
cocinado89 o el posible efecto paradójico habitualmente se consumen en una dieta
prooxidante de los flavonoides en presencia convencional. Se han propuestos dos tipos
de hierro y cobre. de alegaciones sanitarias: tipo A: promoto-
res de una o más funciones; y tipo B: reduc-
En Europa, el Functional Food Science in ción del riesgo de enfermedades. En Europa
Europe (FUSOSE) se propuso como objeti- solo se admiten alegaciones científicamente
vo alcanzar un consenso en cuanto al uso de probadas y encaminadas a la prevención. En
AF basado en la evidencia científica90. Se los Estados Unidos se han diseñado Health