Sunteți pe pagina 1din 38

Procesul tehnologic de obtinere a pastelor

fainoase
COLEGIUL TEHNIC “LAZAR
EDELEANU”PLOIESTI

Elev:Popescu Florentina Tatiana


Clasa:a XI-a E
Unitatea de practica:SC LIDO GIRBEA SA
Coordonator:Ene Maria
Tutore:Tudor Daniela
Prezentarea unitatii
●Societatea SC Lido Girbea SRL este situata in
Paulesti, Movila Vulpii, 1045 A, DN 1, Km 70.

● A fost infiintata in anul 1992 de catre domnul


George Girbea.

●Societatea are in componenta urmatoarele


sectii:Brutaria,Patiseria,Moara de grau,Moara
de porumb si Laboratorul.
Defini ie: produse care se ob ţ in din f ă in ă ,  ap ă  ş i o serie de
adaosuri care le cresc caracteristicile organoleptice ş i nutritive 

●  valoare nutritivă  ridicată (f ăinuri cu conţinut ridicat de


proteine), conţinutul de substanţă  uscată  al produsului final
fiind foarte mare (87%)

● componente principale cu grad ridicat de asimilare: hidra ţi de


carbon şi substanţe proteice (alimentaţia copiilor, diete)

● rapiditate, simplitate şi diversitate în preparare (timp redus de


fierbere)

● conservabilitate în timp (conţinut redus de umiditate - 13%)


Criterii de clasificare a pastelor f ăi  noase: 

●  dup ă  propriet ăţ ile organoleptice ş i fizice :


■ paste f ăinoase obişnuite, simple sau cu adaosuri
■ paste f ăinoase extra, simple sau cu adaosuri
■ paste f ăinoase super, simple sau cu adaosuri

●  dup ă  dimensiuni 
■ paste f ăinoase lungi: macaroane, spaghete, lasagne
■ paste f ăinoase medii: fidea, tăiţei
■ paste f ăinoase scurte: melci, scoici, steluţe, spirale,
etc
Schema tehnologica de fabricare a pastelor fainoase
F!INA AP! OU! AMBALAJE

PREG!TIREA MATERIILOR PRIME "I AUXILIARE

DOZAREA MATERIILOR PRIME "I AUXILIARE

FR !MÂNTAREA ALUATULUI

MODELAREA ALUATULUI

PREG!TIREA PENTRU USCARE

PREUSCARE

USCARE

RACIRE

AMBALARE
Descrierea schemei tehnologice
1.PREG TIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
Preg  tirea materiilor prime i auxiliare  reprezintă operaţia prealabilă a
procesului tehnologic, având drept scop aducerea materiilor într-o stare fizică
potrivită pentru prepararea aluatului si desfasurarea fabricaţiei.Ambalajele
asigură protecţia calitaţii produselor până la consumator şi prezentarea lor cât
mai estetică.

2.DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE


Dozarea materiilor prime i auxiliare reprezintă operaţia tehnologică în care
materiile prime şi auxiliare se cântaresc sau se măsoară, spre a fi utilizate în cantitaţile
corespunzatoare reţetelor de fabricaţie specifice fiecărui produs.

3.FR  MÂNTAREA ALUATULUI


Fr  mântarea aluatului  reprezintă operaţia tehnologică în urma căreia se obţine
din materii prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat cu o structură şi însuşiri
reologice (plasticitate,elasticitate, rezistenţă).
4.MODELAREA ALUATULUI
Modelarea aluatului  este operaţia tehnologică care are drept scop obţinerea
formei pastelor f ăinoase cât şi asigurarea unor caracteristici importante, ca: aspect
exterior,structura în secţiune, rezitenţă.

5.PREG TIREA PENTRU USCARE


Procesul de uscare a pastelor f ăinoase trebuie să decurgă lent şi omogen, în care
scop semifabricatele sunt pregătite în vederea uscării prin aşezarea lor în condiţii care să
favorizeze schimbul de umiditate şi să asigure calitatea produselor.

6.PREUSCAREA
La preuscare se elimină din semifabricatele crude într-un timp foarte scurt
30-35% din cantitatea de apă conţinută în pastele modelate, umiditatea lor scăzând de
la 28- 32% până la circa 18-22%. Temperatura aerului variază între 40 - 60ºC, iar
umiditatea relativă a aerului trebuie să se menţină între 80 – 95 %.Preuscare se face
cu ajutorul preuscătoarelor.
7.USCAREA
Operaţia de uscare este o metodă generală de conservare prin eliminarea excesului de
apă dintr-un produs alimentar.Aplicarea uscării în cazul pastelor f ăinoase are drept scop
eliminarea efectelor fermentaţiei care, la o anumită temperatură favorabilă, determină
creşterea acidităţii aluatului ducând astfel la degradarea lui.

8. AMBALAREA
 Ambalarea pastelor f ăinoase în vederea expedierii şi desfacerii se face diferit, fie în
utii de carton, pungi de celofan sau hârtie pergaminată, fie vrac , în lăzi de lemn sau
utii de carton ondulat

9.DEPOZITAREA
Se face în magazii închise, curate, absolut uscate şi bine aerisite. Pastele f ăinoase se pot
păstra în condiţii bune de depozitare timp de ~ l an şi chiar mai mult (pentru umidităţi ,
mai mici de 9%) f ără degradarea calităţii în ceea ce priveşte gustul şi valoarea nutritivă.
Determinarea caracteristicelor
senzoriale
Propietatile organoleptice ale pastelor fainoase pentru a fi corespunzatoare
trebuie sa satisfaca prescriptiile standardelor si normelor de calitate in vigoare.

 Aspect exterior : Suprafata neteda ,mata,fara urme de faina, translucida; in


ruptura , aspect sticlos ; se admit particule punctiforme de culoare slab-bruna pana
la roscat; la macaroane,spaghete si alte sortimente se admit in medie 2 puncte
negre pe cm liniar;la macaroane si spaghete se admite o incovoiere cu sageata mai
mica de 1 cm.
Culoare..-la pastele fainoase obisnuite : alb uniforma
-la pastele fainoase extra: alb-galbuie uniforma
-la pastele fainoase super: galben-aurie uniforma
 Nu se admite o suprafaţă arsă.
  Miros. Preparatul trebuie să aibă miros specific, bine exprimat, f ără
mirosuri străine, de ars, acru, rînced sau neplăcut.
  Gust. Gustul preparatului trebuie să fie specific produsului de bază, f ără
Determinarea caracteristicelor fizico-chimice
Examinarea fizico-chimica a pastelor fainoase permite:
verificarea respectarii retetelor de fabricatie si a procesului tehnologic;
aprecierea posibilitatii de pastrare a acestora;
urmarirea comportarii lor in procesul de pregatire pentru consum.
Principalele caracteristici fizico-chimice ce se analizeaza pentru stabilirea calitatii
pastelor fainoase sunt: continutul de apa, aciditatea, continutul de oua, sarcina de
rupere la incovoiere etc.
Determinarea continutului de apa la paste fainoase se face prin metoda uscarii
in etuva la 130 ± 2ºC, pana la masa constanta, cand se determina pierderea de
masa prin incalzire la aceasta temperatura, timp de 60 min. Umiditatea pastelor
fainoase indiferent de calitate trebuie sa fie max. 13 %.
Determinarea aciditatii in vederea stabilirii prospetimii produsului se face prin
titrare cu o solutie bazica in prezenta unui indicator, la fel ca si in cazul fainii.
 Aciditatea pastelor fainoase variaza intre 3,2 (paste super) si 3,5 (paste obisnuite)
grade de aciditate, in functie de clasa de calitate a produsului.
Se efectueaza prin urmatoarele metode:
metoda suspensiei in alcool etilic 67%;
Determinarea continutului de oua.
Exista doua metode pentru efectuarea acestei determinari:
-titrare cu acid sulfosalicilic;
-extractie alcoolica.
Comportarea la fierbere a pastelor fainoase.
Intr-un cilindru gradat de 500 cm! se introduce proba de paste fainoase (50g), intr-
un volum cunoscut de apa si se inregistreaza volumul initial al probei. Se introduce
apoi proba intr-un vas identic cu apa la fierbere, continuand fierberea 5...15 min, in
functie de grosimea pastelor fainoase.
In timpul fierberii se verifica mirosul. Dupa fierbere se apreciaza comportarea
probei, respectiv:
- cresterea in volum a probei, determinand volumul produsului fiert;
 Cresterea in volum= (V1/V) in care:
 V= volumul initial al probei;
 V1= volumul probei dupa fierbere.
integritatea probei dupa fierbere;
elasticitatea pastelor;
opalescenta sau eventual prezenta sedimentului in lichidul de fierbere.
Pastele fainoase obisnuite trebuie sa-si mareasca prin fierbere volumul de minimum
2,5 ori, iar cele extra de minimum 4 ori. Apa in care s-a efectuat fierberea poate fi
usor opalescenta, insa nu este admisa prezenta sedimentului. Dupa fierbere, pastele
DEFECTE DE FABRICA !IE
NR. DEFECTE CAUZE REMEDIERI
CTR.

1  Aluaturi neuniforme, Nu s – a amestecat "i Refr#m#ntarea cu un adaos ridicat


neomogene fr#m#ntat bine aluatul de f #in#

2 Paste neuniforme pe suprafa$#, Preuscare insuficient# Se poate preveni prin realizarea


 în sec$iune, iar la fierbere se unui aluat omogen, elastic "i plastic
produc deform#rii "i se lipesc

3 La modelare aluatul prezint# Se pot datora matri$elor cu Se pot realiza prin îngrijirea "i un
zg#rieturi "i suprafa$# aspr# a orificii cu suprafa$# control permanent al calita$i
pastelor neuniform# sau necur#$ate matri$elor în timpul procesului de
dupa opririle mai mari de 20 – produc$ie
30 min.

4 Fisuri la suprafa$a prosuselor "i S – a folosit o preuscare  Aplicarea unui regim de


deforma$ii rapid# a aluatului modelat temperatur# "i umiditate relativ #
corespunz#toare

5 Produsele modelate prezint# Datorit# varia$iilor bru"te de Se pot evita prin realizarea unei
neuniformitate:grosimi diferite,  vitez#, în timpul procesului de  viteze uniforme de presare "i
inele, dungi în suprafa$#, modelare modelare, pe tot parcursul
deform#ri, rupturi în sec$iune prelucr#rii

6 Cr#p#turi sub form# de inele la Datorit# zv #nt#rii excessive Se poate elimina prin adaptarea
suprafa$a produsele modelate "i realizat# la ie"irea pastelor eliminarea zv #nt#rii produselor
uscate din matri$# modelate la cerin$ele sortimentului
fabricat

7 Produse finite casante, fisurate Const# într – o uscare for$at# Se relizeaz# o constant# între


"i se rup u"or "i cu parametric aerului  viteza, temperatur# "i umiditatea
Concluzie
Pastele fainoase sunt produse obtinute dintr-un aluat crud , necopt ,
modelat in diferite forme si uscate.
Aceste produse au la baza faina bogata in gluten cu sau fara adaosuri
nutritive: oua, pasta de tomate, spanac.
Pastele fainoase fac parte din subgrupa produse de panficatie afnate
biologic.
Pastele fainoase sunt produse :
usor digestibile si nutritive datorita continutului bogat in glucide si proteine.
solicitate de cumparatori datorita proprietatilor gustative si variatelor utilizari
culinare pe care le pot avea;
cu conservabilitate ridicate.

Ele se prelucreaza rapid , comod , cu un randament ridicat.


Tipuri de paste f  inoase 

Nume/Sinonim Aspect Descriere

 Alfabet Paste în formă de litere pentru supă


Destinate alimentaţiei copiilor

 Anchellini/Piombi Paste scurte pentru supe


Chiocciole
Paste scurte;
salatelor/supelor

Chinese egg noodles Tăiţei lungi, preparaţi din


Dan mien f ăină de grâu şi ouă.
Formă rotundă, de grosimi
diferite, de culoare galbenă.
Se vînd sub formă de baloţi.

Chinese wheat noodles Tăiţei chinezesti, rotunzi sau


plaţi, cu grosimi variabile,
obţinuţi din f ăină de grâu,
apă şi sare. Au culoare
galben-deschis sau albă.
Pizzoccheri
Tăiţei lungi de grâu,
specifici Nordului Italiei

Paste scurte, tăiate pe diagonală


Pizzichi şi cu margini profilate. Se prepară
din f ăina unei varietăţi de grâu cu
gluten uşor digestibil, bogată în
vitamine, săruri minerale fibre şi
uleiuri esenţiale. Sunt de culoare
maro şi au aromă de nuci. Sunt
fragile şi trebuie manevrate cu grijă.

Tăieţei lungi, subţiri, obţinuţi


Ramen din f ăină de grâu, uneori cu adaos
de ouă. Se comercializează în legături
sub forma unor cărămizi, în stare
t i, congela i sau
Trofie
Paste răsucite, care
Troffiette datează dinainte de anul
1800; se preparau manual,
printr-o răsucire specială a mâinii;

Trottole
Paste scurte;
salate/supe

Tufoli
Maniche Paste scurte, găurite, cu
Gigantoni diametru mare şi suprafaţă
Occhi di elefante netedă;
Elefante sosuri vegetale/carne
Masuri de igiena si norme de sanatate si
securitate in munca 

Masuri de igiena:
-Mentinerea utilajelor in stare corespunzatoare de igiena este necesara spre a
evita impurificarea aluatului, alterarea lor sau infectarea produselor.
-Curatirea dupa fiecare intrebuintare, spalarea cu salutii calde de soda si oparirea
instalatiilor precum si vaselor folosite este obligatorie pentru calitatea produselor.

Norme de sanatate si securitate in munca:


-Utilajele folosite la pregatirea materiilor prime se vor amplasa astefel incat sa
respecte distanta minima intre utilaje(2 m.) si intre utilaje si perete (1 m.).