CULTIVO DE LA CHIRIMOYA

La chirimoya es un producto con cascara muy banca y comúnmente es consumida en forma fresca.
El agradable sabor la convierten en una fruta deliciosa y d amplia demanda. También es
consumida luego procesada como, helado, yogurt o jugo y otras presentaciones en la industria
alimentaria.

El árbol requiere de climas secos donde no llueva mucho y donde la temperatura no presente
extremos de calor ni de frío. En el trópico busca para crecer alturas entre 1000 y 2000 msnm y es
sensible a los ataques de hongos y otras plagas.

Los emplazamientos sin grandes fluctuaciones de temperatura y humedad son los más propicios
para este cultivo. Las condiciones ideales para obtener un buen cuajado de frutos son
temperaturas entre 25 y 28 °C y humedades relativas entre 60-70 % durante la época de floración.

Fertilización

Es importante dar una aplicación alta de estiércol (5 t/h ) bien descompuesto una vez por año.
Tomando en cuenta los análisis de suelo, se determinarán las dosis de los fertilizantes.

Poda

Es una planta muy competitiva por la luz para la producción, por lo que es conveniente la poda de
formación, dejando una copa equilibrada de formas bastante libres abriendo el centro a la luz e
intentando, además, facilitar la polinización artificial y la recolección.

Tras haber hecho lo siguiente se da la poda la cual consiste eliminar ramas torcidas, ramas
verticales y chupones, dejándole una máxima expansión.

Se subdividen:

 Poda de formación
 Poda de mantenimiento (a finales de invierno)
 Poda de fructificación
ELABORACION Y PROCESO DEL YOGURT DE CHIRIMOYA
En este manual se trata de dar a conocer el proceso de elaboración de yogurt detalladamente. Las
leches fermentadas son productos acidificados por un medio de proceso de fermentación como
consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophillus), las proteínas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego, estas proteínas
pueden disociarse separándolos aminoácidos. por esta razón, las leches fermentadas se digieren
mejor que las no fermentadas. Los productos fermentados más conocidos son el yogurt y el suero
de mantequilla cultivado. El yogurt se elabora a partir de leche entera o descremada, este
producto también se conoce como aleche cuajada búlgara. La leche más apropiada para elaborar
yogurt es la que contiene un elevado contenido de proteína. Para una descripción detallada de las
operaciones de procesamiento en la elaboración de yogurt, véase el manual “GUIA DE PROCESOS
PARA LA ELABORACIONDE PRODUCTOS LACTEOSDECHIRIMOYA.

LA LECHE

La leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias (lactosa, glicéridos,

proteínas, sales, vitaminas, enzimas, etc.) en estado de disolución, que están unas en emulsión (la
grasa y sustancias asociadas), algunas en suspensión (las caseínas ligadas a sales minerales) y otros
en disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero, sales etc. Los
factores que hay que tener en cuenta para conservar de manera óptima cualquier tipo de leche
son la luz, el calor y el oxígeno de la atmósfera, ya que son éstos los principales factores de su
alteración. Por esta razón, una vez abierto el envase se ha de mantener la leche en la nevera, bien
tapada para evitar que absorba olores de otros alimentos.

ANALISIS DE LA LECHE

ACIDEZ: La acidez de la leche se expresa en la cantidad de ácido que puede neutralizarse con
hidróxido de sodio al 0.1 N. esta clase de acidez se llama acidez real. La leche fresca tiene una
acidez titulable equivalente a 13 a 20 ml de NaOH 0.1 N/100 ml. (0.12-0.18 % ácido láctico) debido
a su contenido de anhídrido carbónico, proteínas y algunos iones como fosfato, citrato, etc. Un
alto índice indica la presencia de ácidos libres que causan el enranciamiento de la grasa. 2.B.2: PH:
El pH normal de la leche fresca es 6.5-6.8. Valores superiores a esta se observan en leches
mastíticas, mientras que valores inferiores indican la presencia de calostro o descomposición
bacteriana.

DENSIDAD: La densidad de la leche es el peso de un mililitro de la misma a una temperatura de

20ºC. Se le determina con un lactodensímetro. La densidad promedio de la leche es
aproximadamente (1.028- 1.032) g/ml. Cuando la leche está alterada por adición de agua, la
densidad será menor. En el caso de que la leche haya sido desnatada, la densidad será mayor.

PRUEBA DEL ALCOHOL: valores superiores de la acidez, con la consiguiente disminución de pH, se
debe generalmente a la descomposición bacteriana propia de leches de baja calidad. Esta
condición puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de alcohol de 70 a 74º, ya que
el alcohol a esa concentración produce floculación o coagulación del producto cuando la acidez es
superior a 22.5 ml NaOH 0.1 N/100 ml. Una prueba de alcohol positiva indica también poca
estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante si el producto ha de ser pasteurizado o
esterilizado. Círculo de Estudios de Jóvenes Innovando el Desarrollo de la Agroindustria Nacional 9

PRUEBA DEL CALENTAMIENTO: al someter a calentamiento una muestra de leche y ésta precipita,
entonces nos indica que la leche tiene poca estabilidad frente al calor; y nos permite decidir una
alternativa de procesamiento.
YOGURT
Es un producto de la leche coagulada y acidificada biológicamente obtenida por fermentación
láctica mediante la acción de Streptococcus salivariussubsp. Thermophiluusy Lactobacillus
delbruckiisubsb. Bulgaricus, los cuales producen aromas y textura a la bebida, se obtiene el yogurt
a partir de la leche pasteurizada, leche en polvo entera diluida en agua; semidescremada o
descremada, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
Con o sin adición de leche en polvo. El yogurt debe su sabor y textura característicos al
crecimiento del cultivo mixto de bacterias ya mencionadas. Los microorganismos productores de
la fermentación láctica deben ser viables y estar presente en el producto terminado en cantidad
mínima 107 colonias gramo o mililitro. Numerosos autores han demostrado que el consumo de
yogurt regenera la flora intestinal mejorando el funcionamiento del intestino Con disminución de
putrefacciones, constipaciones y el predominio de la flora bacteriana benéfica. Para que sucedan
estos efectos benéficos, los microorganismos del yogurt deben estar vivos y ser abundantes.

 FERMENTOS LÁCTICOS:
 Lactobacillus bulgaricus: Es una bacteria láctica homo fermentativo que se desarrolla a
temperatura de 45º - 50ºC acidificando fuertemente el medio Puede formar hasta 2.7% de
ácido láctico en la leche.
 Sthermophillus: Se multiplican bien entre 37º - 40 ºC, pero también se desarrollan a 50ºC
es una especie homofermentativa termo resistente que sobrevive a un calentamiento de
65ºC durante 30 minutos.
 TIPOS DE YOGURT Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene: yogurt
batido, yogurt firme o aflanado y yogurt líquido. Se puede diferenciar otros tipos de yogurt
por alguno de los tres criterios, más usados:
 POR EL CONTENIDO DE MATERIA GRASA. -
 Entero: Contenido de grasa mínimo 3%
 Parcialmente Descremada: Contenido de grasa entre 2% - 3%
 Semidescremada: Contenido de grasa entre 1% - 1.9%
 Descremado: Contenido de grasa máximo 1% Círculo de Estudios de Jóvenes Innovando el
Desarrollo de la Agroindustria Nacional 11
 POR EL GUSTO. -
 Yogurt Natural: Es el yogurt que no tiene ningún agregado adicional, solo los
microorganismos típicos y sólido de la leche. Solo se adiciona estabilizantes y
conservantes.
 Yogurt Azucarado: Es el yogurt anterior, con la única diferencia adición de azúcar como
edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe.
 Yogurt Con Frutas O Frutado: Es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante, ya
sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adición de pulpas de frutas, ya sea en
trozo, pulpeado y/o zumo.
 Yogurt Aromatizado: Es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante, saborizantes
naturales/o artificiales ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y otros aditivos
permitidos por las autoridades sanitarias.

 POR LA TEXTURA. -
 Yogurt Batido: También conocido como “stirred yogurt”, es aquel yogurt que después de
incubado, es batido para romper el coagulo, y proporcionarle una viscosidad para
mantener en suspensión las frutas y de textura típica. El yogurt batido es un producto de
consistencia suave y espesa, normalmente tiene un contenido aproximado de sólidos
totales de 14%, para lo cual será necesario adicionar leche en polvo de la leche, o
concentrarla. Puede contener conservas de frutas, fruta jarabeada, mermelada colorante y
saborizantes, jaleas. Para la degustación de este tipo de yogurt, será necesario agitar los
envases, a fin de homogenizarlo y poder observar su viscosidad y apariencia.
 Yogurt Firme o Aflanado: Llamado también “set yogurt”. El yogurt aflanado, después de
inoculado es envasado en los envases de venta e incubados, los cuales deberán ser
manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el coagulo tendrá una
apariencia de flan que posee una consistencia firme. Normalmente tienen más sólidos de
leche que el yogurt batido, a fin de obtener un coagulo firme y no producir sinéresis, que
es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt. Puede contener zumos de fruta,
colorantes y saborizantes, etc. La fermentación se realiza luego del envasado. Para la
degustación de este tipo de yogurt, será necesario no agitar el envase, a fin de no romper
el coagulo y poder observar su firmeza, no debe haber presencia de suero.
 Yogurt Bebible o Líquido: También denominado “drink yogurt”, Se consume como una
bebida, razón por la cual se expende en envases en forma de botella. Se prepara
mezclando yogurt con pulpa y/o zumo de fruta y azúcar.
ELABORACIÓN DE YOGURT
YOGURT BATIDO
DESCRIPCION DE CADA OPERACIÓN EN LA ELABORACION DE YOGURT BEBIBLE
 FILTRADO. - Consiste en colar la leche con una tela o colador, con el objeto de separar
impurezas gruesas y sedimentos que pudiera tener la leche.
 TRATAMIENTO PRELIMINAR. -La leche debe ser de la más alta calidad bacteriológica, no
debe contener antibióticos ni agentes desinfectantes. Consiste en las siguientes
operaciones:
ESTANDARIZACIÓN: Es la separación parcial de la grasa para obtener una leche
normalizada con un contenido homogéneo de grasa, de acuerdo a las necesidades de los
procesamientos. La estandarización se lleva a efecto en una descremadora centrifuga o
dejando la leche en reposo.

CONCENTRACIÓN: Consiste en aumentar el contenido de extracto seco o total de sólidos

de la leche, con el objeto de tener un producto que tenga una consistencia más firme.
Como se sabe, la leche tiene un 11.5% al 12% de sólidos totales en promedio, por lo que
se deberá concentrar hasta el 12.5% y así obtener el yogurt para beber característico. Para
concentrar la leche mediante la adición de leche en polvo, debemos conocer el contenido
en grasa y la densidad de la leche con estos datos y utilizándolo la siguiente formula, se
calcula la cantidad de sólidos totales de la leche.

ADICION DE AZUCAR Y ADITIVOS. - En el caso de yogurt para beber se recomienda

adicionar hasta un 11 % de azúcar, con la finalidad de obtener un sabor dulce promedio
aceptable. · Esencia 0.5 ml / litro · Colorante 0.7-0.8 g/litro En el caso de utilizar un
estabilizador, esto se añade cuando la leche esta templada antes de la pasteurización o a
la leche caliente una vez pasteurizada. El conservador si se usa, se puede añadir antes de
la inoculación o durante el batido.

PASTEURIZACION. - La leche se calienta a 85ºC durante 10 minutos para reducir su carga

microbiana, así mismo, el tratamiento térmico a esta temperatura da lugar a un yogurt
más viscoso, favorece una buena coagulación y reduce la separación del suero.
HOMOGENIZACION. - La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejoradas por la
homogenización de la leche, mediante esta operación se reduce el tamaño de los glóbulos
grasos. La leche, se homogeniza a una temperatura de 60 – 70 ªC y a una presión de 150 a
250 kg/cm2.

ENFRIAMIENTO. - Después de haber pasteurizado la leche, esta debe enfriarse

rápidamente con la finalidad de mantener la calidad de la leche obtenida en la
pasteurización y de llegar a la temperatura adecuada de desarrollo de las bacterias del
yogurt. La temperatura a la que se debe llegar es de 45ºC, para adicionar el cultivo láctico
y permitirle su desarrollo.

INOCULACION. - Consiste en sembrar la leche que se ha enfriado previamente hasta más o

menos de 45 ºC con 2 a 3% del cultivo láctico usual de yogurt que contiene Streptococcus
thermofilus y Lactobacillus bulgaricus es decir de 20 a 30 ml de cultivos por litro de leche.
A nivel artesanal se añaden 3 cucharadas soperas por litro de leche.
 INCUBACION. - En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida por los
microorganismos, consiste en mantener la leche inoculada a una temperatura de 42ºC a
45ºc hasta que el producto haya alcanzado un yogurt líquido, el procedimiento depende
del yogurt que se quiere elaborar (bebible, aflanado, batido).

ENFRIAMIENTIO. - Consiste en disminuir la temperatura del yogurt hasta la temperatura

más adecuada de batido (15 ºC aproximadamente). Esta etapa se realiza inmediatamente
después que se haya logrado el pH de4.2 a 4.5 durante la incubación, con la finalidad de:
 frenar la actividad del cultivo en el yogurt
 ayudar a estabilizar el producto
 producir la maduración del yogurt, lo que resalta más el sabor, aroma y viscosidad del
producto.

BATIDO. - Consiste en romper el coagulo del yogurt lentamente hasta reducir su tamaño y
luego agitar a batir vigorosamente hasta lograr un producto cremoso, brillante,
homogéneo y fluido.

FRUTADO. - Esta etapa se realiza con la finalidad de volver más apetecible y vistoso al
producto, la fruta que se añade al yogurt para beber, debe estar en forma de pulpa
jarabeada en porcentaje de almíbar de fruta es de 6 a 10 % dependiendo del tipo, la
madurez, de los costos, etc. Opcionalmente, si el color y el sabor deseado no se logra con
la sola adición de fruta en almíbar, esto se podrán reforzar con la adición de saborizante y
colorante en la proporción de 0.5 ml/l y 0.7 g/l de yogurt respectivamente.

ENVASADO. - Se realiza para facilitar su comercialización y proteger el producto de las

contaminaciones. El envase más utilizado es la botella de plástica, lo cual podrá ser de
diferentes capacidades, en algunos casos se pueden utilizar bolsas de plástico (saché) que
no permiten el paso de la luz y que mantiene el contenido sin ningún contacto con el
medio ambiente. Los envases deberán ser lavados, desinfectados y enjuagados con agua
caliente y escurridos, evitando la presencia de agua.

RENDIMINETO. - Se estima que el rendimiento promedio del yogurt para beber, es de 105
% a 110 %.
YOGURT BATIDO Y AFLANADO
DESCRIPCION DE CADA OPERACIÓN EN LA ELABORACION DE YOGURT
BATIDO FRUTADO
El proceso de elaboración de yogurt batido es el mismo que el yogurt líquido bebible con
pequeñas diferencias.

A continuación, detallaremos solo las operaciones que son diferentes a las del yogurt líquido.

 CONCNETRACION. -Para elaborar yogurt batido frutado, se debe concentrar la leche hasta
un contenido de sólidos totales de 14%, mediante la fórmula de sólidos totales, se calcula
el porcentaje de leche en polvo a adicionar para llegar a 14 % de sólidos totales.
 ADICION DE AZÚCAR Y ADITIVOS. - Se recomienda adicionar 9% de azúcar
 DESCRIPCION DE CADA OPERACIÓN EN LA ELABORACION DE YOGURT AFLANADO La
característica principal del proceso de elaboración de yogurt aflanado, es que la
incubación se realiza en los envases y el producto final tiene una consistencia firme,
gelificada, que deja una superficie limpia al cortarlo; las operaciones especificas del yogurt
aflanado:
 CONCENTRACIÓN. -La concentración se puede efectuar por evaporación o por adición de
leche en polvo mediante la fórmula ya planteada de sólido totales, en general a mayor
sólido en la mezcla destinada para elaborar yogurt se tendrá mayor consistencia y
viscosidad. Adición de azúcar y aditivos. - inmediatamente después de la inoculación del
cultivo láctico, se adiciona saborizante, azúcar y/o colorante. La dosis recomendada en: ·
Esencia 0.5 ml / litro · Colorante 0.7-0.8 g/litro
 ENVASADO. - Una vez adicionado el azúcar y los aditivos se llenan en envases o vasos de
plásticos y seguidamente se lleva a incubación.
 INCUBACION. - Consiste en mantener los envases con la leche inoculada a una
temperatura de 45 °C hasta que el producto haya alcanzado un pH de 4.5, y esto se logra
aproximadamente de 3 a 5 horas.
PROCEDIMIENTO PRACTICOS
ELABORACIÓN DE YOGURT DE CHIRIMOYA

 Primer Paso: · Filtrar la leche (25 litros) · Poner en recipiente u/o olla
 Segundo Paso:
Análisis de leche: Se hace con la finalidad de ver si no está adulterada con agua, y/o harina
o maicena como también para ver si no tienes suspensiones generada por
microorganismos al acidificar la leche (se coloca en una probeta de 250 ml, 200 ml de
leche y se pone el lactodensímetro quien nos indica la densidad) Círculo de Estudios de
Jóvenes Innovando el Desarrollo de la Agroindustria Nacional 21
 Tercer Paso. - · Pasteurizar la leche a 85ºC por 10 minutos
 Cuarto Paso. - · Preparación del cultivo láctico. (el sobre de cultivo tiene la capacidad de
fermentar 100 litros de leche, se diluye en una cantidad exacta de leche para así tener una
relación de uso exactamente, luego se guarda en congelación) Círculo de Estudios de
Jóvenes Innovando el Desarrollo de la Agroindustria Nacional 22
 Quinto Paso. - · Colocar el cultivo preparado de 125 ml, a la leche pasteurizada que se
tiene 25 litros, Luego Homogenizar.
 Sexto Paso. - · En nuestro caso se separó en 2 baldes de la misma cantidad para sauco y
chirimoya. Llevar a la cámara de incubación por un lapso de 3 – 5 horas, hasta obtener el
pH de 4.5, acondicionarlo si no se cuenta con un equipo industrial especialmente para la
fermentación láctica. Círculo de Estudios de Jóvenes Innovando el Desarrollo de la
Agroindustria Nacional 23
 Séptimo paso. - · Limpiar de restos como hoja, rama que viene con la fruta. · Seleccionar
las frutas en buen estado, y clasificar los maduros, de los no muy maduros y verdes. · Lavar
lo más limpio sin dañar la fruta Círculo de Estudios de Jóvenes Innovando el Desarrollo de
la Agroindustria Nacional 24 · Pre cocción a 65ºC por 20 minutos para evitar el
pardeamiento enzimático · Trocear en cubitos, o machacar la fruta, industrialmente se usa
una pulpeadora
· Preparar las frutas como saúco y chirimoya (100 g/l, si cada balde tiene 12.5 litros
entonces 1250 g de fruta pura pulpa para cada uno). Círculo de Estudios de Jóvenes
Innovando el Desarrollo de la Agroindustria Nacional.
 Octavo Paso. - · Una vez ya fermentado se realiza el batido, para homogenizarlo y darle la
característica de ser bebible. · Agregar el azúcar que es un porcentaje de 11% de la
cantidad de leche a hacer yogurt (25 L. leche = 2.75 Kg. Azúcar, para cada balde será 1.375
kg. De azúcar). · Si desea Adicionar conservante (0.05% de la cantidad total de yogurt). ·
Adicionar la fruta acondicionada a la leche ya fermentada en una cantidad 100g/l. Círculo
de Estudios de Jóvenes Innovando el Desarrollo de la Agroindustria Nacional 26 · Si se
desea se adiciona esencia y colorante natural respecto a la fruta en dosis de:
 Esencia 0.5 ml / litro
 Colorante 0.7-0.8 g/litro · Homogenizar el yogurt
 Noveno Paso. - · Envasar el producto.