Los 14 alérgenos

Los componentes de los alimentos que, en mayor medida, pueden

producir reacciones alérgicas suelen ser proteínas y se
denominan alérgenos. Actualmente, el tema de la presencia de alérgenos
en las comidas y preparaciones destinadas al público está muy
controlado y legislado (en Europa). Ante cualquier duda, todo proveedor
debe disponer de la información sobre los alérgenos presentes en los
productos que comercializa.

Actualmente el Reglamento 1169/2011 del Parlamento Europeo, nos obliga a

especificar en la carta de nuestra oferta gastronómica los alérgenos que
tiene cada plato, específicamente 14 alérgenos que vemos a continuación:

1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena,

espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:
 Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa.
 Maltodextrinas a base de trigo.
 Jarabes de glucosa a base de cebada.
 Cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de
origen agrícola.
¿Por qué la alergia al gluten?
Los pacientes con sensibilidad al gluten no pueden ser calificados como
intolerantes o alérgicos, sin embargo esta proteína les hace enfermar. Sus
síntomas son muy parecidos a los de la enfermedad celíaca y comparte algunos
con la alergia al trigo, por lo que la precisión en el diagnóstico es fundamental.

2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.

Según la Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y al Látex, el
marisco es, junto al pescado, uno de los alimentos que mayor número de alergias
provoca. Además explica que el tipo de marisco que produce alergia con mayor
frecuencia son los crustáceos, es decir, el marisco “de patas”, desde los
camarones hasta la langosta, pasando por gambas, cigalas, nécoras…
Le siguen en frecuencia los moluscos, en donde tenemos los bivalvos, “el marisco
de concha”, (mejillones, almejas, ostras), los gasterópodos (caracoles, bígaros) y
los cefalópodos (calamar, sepia, pulpo). Aunque los alérgicos al marisco pueden
reaccionar a pescados, no se ha demostrado reactividad cruzada entre estos
alimentos.
3. Huevos y productos a base de huevo.

Los huevos son uno de los alimentos que causan alergias con mayor frecuencia
entre los niños.

Los síntomas de alergia al huevo normalmente se manifiestan entre unos pocos

minutos y unas pocas horas después de ingerir huevos o alimentos que contienen
huevo. Los signos y síntomas varían de moderados a graves y pueden
comprender la erupción cutánea, la urticaria, la congestión nasal, los vómitos y
otros problemas digestivos. En raras ocasiones, la alergia al huevo puede causar
anafilaxis, una reacción que puede ser letal.

Una reacción exagerada del sistema inmunitario provoca alergias alimentarias. En

la alergia al huevo, el sistema inmunitario identifica erróneamente a ciertas
proteínas del huevo como perjudiciales. Cuando tú o tu hijo se exponen a las
proteínas del huevo, las células del sistema inmunitario (anticuerpos) las
reconocen y envían una señal al sistema inmunitario para liberar histamina y otras
sustancias químicas que provocan signos y síntomas alérgicos.

Tanto las yemas de huevo como las claras de huevo contienen proteínas que
pueden causar alergias, pero la alergia a las claras de huevo es más frecuente. Si
la madre consume huevos, es posible que los bebés lactantes tengan una
reacción alérgica a las proteínas del huevo contenidas en la leche materna.
 4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:

 Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de

carotenoides.
 Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

La alergia al pescado es la tercera causa de alergia después de la leche y el

huevo. Es una alergia independiente de la alergia al marisco y la presencia
simultánea de ambas alergias no es muy frecuente.
Una gran variedad de pescados pueden provocar esta alergia. Incluso la
inhalación del vapor de cocción del pescado puede provocar la aparición de los
síntomas, lo que hace que la calidad de vida de estos pacientes se vea muy
afectada.
El pescado se puede encontrar formando parte de muchos alimentos y otro tipo de
productos (por ej. medicamentos, bebidas, gelatinas, harinas de pescado, etc.).
Por esto es muy importante leer cuidadosamente la composición de los alimentos
y productos que se consumen.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

La alergia al maní, es un tipo de alergia a los alimentos distinta de la alergia a las

nueces. Es una reacción de hipersensibilidad tipo 1 a sustancias alimenticias
derivadas del maní que causan una reacción exagerada del sistema inmunitario.
Es reconocida "como una de las más severas reacciones alérgicas
alimenticias debido a su prevalencia, persistencia y reacción alérgica
severa."
Los síntomas físicos de la reacción alérgica pueden incluir leve picor, urticaria,
angiodema, sarpullido, hinchazón facial, estornudos, rinitis, asma, dolor
abdominal, bajada de la presión arterial, paro cardiaco y asfixia. La alergia al maní
es una de las causas más comunes de muertes por anafilaxia relacionada con
alimentos.
Se estima que afecta entre el 0.4 y el 0.6% de la población. En Inglaterra, se
estima que 4000 personas se diagnostican con alergia al maní cada año (11 por
día); 25,700 han sido diagnosticados con alergia al maní por un médico en algún
momento en su vida.
Las alergias al maní más graves pueden provocar anafilaxis, una situación de
emergencia que requiere de atención inmediato y tratamiento con epinefrina.
Por lo general se trata con una dieta de exclusión y rechazo de alimentos que
puedan contener cacahuete entero o partículas de cacahuete y/o aceites.
 6. Soja y productos a base de soja, salvo:

 Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinada.

 Tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa
tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja.
 Fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja.
 Ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:

 Lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de
origen agrícola.
 8. Frutos de cáscara
 Es decir, almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil,
alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados, salvo
los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol
etílico de origen agrícola

9. Apio y productos derivados.

Son diversos los alimentos que dentro del grupo de las frutas y verduras pueden
presentar alérgenos susceptibles de ocasionar una respuesta inmunitaria
exagerada en personas predispuestas (es decir, de manifestar alergia)… pero
entre las hortalizas, el apio (Apium graveolens) tiene un interés particular dada la
facilidad con la que puede llegar a provocar estas reacciones. En realidad sus
alérgenos son similares a los contenidos en el polen de abedul… por lo que es
probable que este tipo de personas presenten alergia a ambos elementos (así
como a la artemisa, zanahoria, cilantro, perejil y eneldo entre otros) alimentos con
los que además se puede presentar reactividad cruzada. En líneas generales se
pueden citar seis alérgenos característicos en el apio, numerados de forma
correlativa del 1 al 6 como Api g1, Api g2, Api g3… etcétera.
10. Mostaza y productos derivados.

La mostaza se encuentra en muchas comidas, incluyendo los alimentos para

niños, las especias, las salsas, los aliños de ensaladas, las salmueras vegetales,
las carnes tramitadas y las sopas. Hay muchas variedades de mostaza
incluyendo:

 Mostaza negra (nigra de la brassica)

 Mostaza de Brown (u Oriental) (brassica juncea)
 Mostaza amarilla (flavescens de Guillenia)
 Mostaza oriental (brassica juncea).

El polvo de la mostaza contiene una mezcla de la mostaza amarilla y oriental. El

alergénico mayor en mostaza amarilla es pecado al 1, mientras que ése en
mostaza oriental es pecado del sujetador j 1. Que un 1 resiste la digestión y la
calefacción enzimáticas. Los bebés pueden ser sensibilizados vía el
amamantamiento e in útero
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
Las semillas de sésamo poseen una elevada cantidad de proteínas, y son ricas en
metionina, un aminoácido esencial (los aminoácidos esenciales son aquellos que el
organismo humano no puede sintetizar, y, por tanto, debe aportarse en la dieta).
Las grasas que contiene son insaturadas, que ayudan a reducir los niveles de
colesterol LDL (nocivo para la salud). Poseen también buenas cantidades de fibra.

Para que los nutrientes de las semillas de sésamo se absorban adecuadamente en

el aparato digestivo es conveniente tostarlas y triturarlas, ya que, de lo contrario, se
expulsan del organismo sin digerir.

Se han descrito al menos 8 alérgenos diferentes en las semillas de sésamo: Ses i

1, Ses i 2 (ambos son albúminas 2S), Ses i 3 (una vicilina 7S), Ses i 4, Ses i 5
(ambas son oleosinas, proteínas no glicosiladas presentes en la superficie de los
cuerpos lipídicos u oleosomas), Ses i 6, Ses i 7 (ambas, globulinas 11S) y Ses i 8
(una profilina).

12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10

mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos
para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

El Anhídrido de Sulfuroso o Dióxido de Azufre es un conservante químico que se

añade a muchísimos alimentos y bebidas. Podemos encontrarlo con otros nombres
como “sulfitos”, “SO2“, o las famosas “E220 a E228“, pero todo se refiere a lo
mismo.
Son diversas las denominaciones que pueden encontrarse en las etiquetas de los
alimentos acerca de estos aditivos: dióxido de azufre (E220), sulfito sódico (E221),
sulfito ácido de sodio (E222), metabisulfito sódico (E223), metabisulfito potásico
(E224), sulfito cálcico (E226), sulfito ácido de calcio (E227) y sulfito
Sulfitos en alimentos y asma. Los derivados del azufre, conocidos como
sulfitos(E220-E228), se llevan empleando hace años como aditivos conservantes.
... Estos conservantes también son útiles para prevenir el crecimiento de ciertas
bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un ambiente ácido.

13. Altramuces y productos a base de altramuces.

El altramuz (también llamado “lupino”) es una leguminosa que pertenece a la

misma familia que el cacahuate o maní. “Para muchas personas es seguro
consumir altramuz o ingredientes derivados de él, como en harina”.
Como ocurre con la mayoría de los alérgenos alimentarios, las personas pueden
desarrollar una alergia al altramuz con el tiempo. Sin embargo, para quienes ya
son alérgicos a alguna leguminosa, consumir altramuz podría causar una reacción
al primer contacto. Los estudios demuestran que las personas que son alérgicas al
cacahuete o maní, en particular, parecen tener una mayor probabilidad de
presentar una alergia al altramuz.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.

Esta lista abarca la mayor parte de alergias e intolerancias más comunes, sin
embargo existen otras que de momento afectan a poca parte de la población o no
resultan tan comunes. Por ello resulta imprescindible el pleno conocimiento de
cada elaboración no sólo por el personal de cocina sino también el de sala.
Además debemos concienciar a toda la brigada de cocina sobre las buenas
prácticas de elaboración, control adecuado de la trazabilidad de los productos
que componen cada elaboración. Bajo ningún concepto podemos añadir más
ingredientes, sazonadores, etc. fuera de lo indicado en la ficha técnica de cada
elaboración.