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COCINA
Escrito por angeldelgado8541 el 15-05-2014
- COCINA CALIENTE
- COCINA FRÍA
- PASTELERÍA
- PANADERÍA
- ALMACÉN
COCINA FRIA: Es el área de cocina donde se elaboran todas las recetas que
requieren una preparación mínima o ninguna preparación, también se refiere a
todos los alimentos que se consumen fríos sin importar que anteriormente estaba
caliente, ensaladas, pastas.
La cocina fría nació por los cambios por los cambios sociales, en toda la actividad
nunca deben faltar los picaderos para cumpleaños o fiestas, estas son preparadas
para entretener a los invitados mientras disfrutan del evento.
PASTELERÍA O REPOSTERÍA:
Los primeros pasteles fueron endulzados con miel por el escas de azúcar. Hasta
el siglo xvII se descubrió la levadura.
PANADERÍA:
• Las pastas saladas y dulces, como la briseé, la de enfondar, la sucrée, la feuilletée, etc.
• Las cremas y aparejos diversos, como la crema inglesa, la pastelera, la de mantequilla,
los aparejos de cremasrápidas, etc.
• Los entrantes de cocina, como el bavaroise, los soufflés, los crepes, el arroz azucarado, etc.
• Las diferentes piezas de pastelería, como las mokas, savarins, religieuses, mille feuilles, etc.
• Las diferentes piezas de confiterías y chocolatería, como bombones, pastas de frutas, trufas, etc.
• Los pequeños frutos frescos y secos, como los choux, los éclairs, palmeras, lengua de gato,
cigarettes, etc.
• Las entradas de pastelería saladas, como los allumettes, talmouses, bouchées, ramequins, etc.
• Las pequeña guarnituras de pastelería salada, como paillettes de queso, fleurons, etc.
• Los amuse-bouche de los aperitivos, como pequeños hojaldres diversos, quiches, pizzas, etc.
Características y Funcionamiento
Localización
Higiene
Espacios
Personal
· El personal que labora en esta área está formado por el Jefe Pastelero, el cual
se subordina a un posible Jefe de Cocina. Además está formada por otros
trabajadores (panaderos, dulceros, aprendices, ayudantes) encargados de la
producción.
ALMACEN
Una vez que recibimos los insumos (Materia Prima), de acuerdo a los estándares
definidos, procedemos al proceso de almacenaje. El correcto almacenamiento
garantiza la calidad de los productos, su tiempo de vida es mayor y por
consiguiente un mejor control del Costo de Alimentos y Bebidas.
· El Rack debe de estar 15 cm arriba del nivel del suelo y separados de la pared
para facilitar su limpieza, manipulación e higiene.
· Las bolsas, cajas, estuches y/o empaques deberán de estar en todo momento
selladas y/o cerradas.
· No usar cartón corrugado dentro del almacén, este deberá de ser un cartón de
tipo liso.
· Almacenar los productos con un tiempo de vida menor en la parte más fría de la
cámara.
· No tapar u obstruir los conductos, así como el compresor.
Estos son los principales almacenes con que debe de contar un restaurante.
Recuerda que tu operación (espacios y/o distribución) serán fundamentales para
un mejor control y aprovechamiento de la materia Prima.