Estandarización de recetas en Gastronomía

Estandarización de recetas
Para comenzar a hablar de este proceso deberíamos definir la palabra
Estandarización, lo cual va a resultar algo complicado porque no existe una
definición directa, lo que sabemos a ciencia cierta es que proviene del término
Standar y hace referencia a Normalizar, en todo caso diremos que:

“Se conoce como estandarización al proceso mediante el cual se realiza una

actividad de manera standard o previamente establecida.”

Por lo tanto, debe quedarnos claro que el proceso de Estandarización de recetas

pretende establecer los procesos de realización de las diferentes preparaciones
que hacen a los platos de un menú, de forma tal que estos puedan repetirse
siempre en forma similar.

Beneficios de la Estandarización de recetas

Los beneficios de estandarización de recetas en un negocio gastronómico con
muchos y ya hemos mencionado algunos anteriormente, básicamente
encontraremos beneficios en las áreas de costos, administración, recursos
humanos, procesos y cocina.

Para ampliar un poco más los detalles vamos a mencionar los que a mi entender
deben ser tenido en cuenta como los factores más importantes y productivos de
estandarizar recetas.
 La Estandarización de recetas favorece:
1. La calidad uniforme de los alimentos: ya que al fijar las bases de
cantidad/calidad y procesos garantizamos de cierta forma los resultados. Basados
en la asidua experimentación de recetas, no dependeremos en mayor medida de
las habilidades e influencias de un determinado cocinero.
2. Ahorro de tiempo: estandarizar recetas significa ahorro de tiempo no solo en la
producción de de los platos sino también en las compras por contar con las
cantidades necesarias en forma exacta.
3. Mejoras en los procesos: el contar con procedimientos detallados permite el
análisis de nuevas metodologías y la implementación de nuevos artefactos a los
procesos productivos que optimicen tiempo y dinero en los negocios.
4. Mejoras en la presentación uniforme del servicio: con cantidades igualadas,
presentaciones pre establecidas y procesos comunes garantizamos que en todos
los platos se servirá el mismo producto, con la misma calidad, similares colores,
aromas y sabores, evitando de esta manera los tan comunes reclamos por
que “todos los platos sales distintos”.
5. Ahorro de dinero mediante el control de desperdicios: con recetas
estandarizadas podemos analizar detalladamente cuales son los margenes de
desperdicio de cada receta y sus posibilidades e re utilización. Organizar los
almacenes y mejorar la rotación evitando las compras en exceso evita las sobre
compras y excesos en los costos.
6. Simplificar el calculo de Costos de Menú: tanto en forma individual (plato a
plato) como en forma grupal, será mucho más rápido y simple hacer un calculo
exacto de los costos que conlleva el menú para luego analizar y comparar esa
información con las ventas y resultados, hacer Ingeniería de Menú o
modificar Precios.
7. Simplificar el entrenamiento de los Cocineros: por medio de la estandarización
se logran procesos de capacitación mucho más ágiles y rápidos del personal
volviendo más comprensibles los procesos y evitando los margenes de error por
interpretación. Donde dice 100 gramos son 100 gramos y donde dice 1 litro es 1
litro, si a esto le sumamos un detallado listado de los procesos e incluso la
presentación con fotografías, el margen de error será mínimo. De esta forma los
cocineros también verán reducido su grado de responsabilidad sobre los procesos
y trabajarán más cómodos.
8. Reduce el número de personal especializado: al estandarizar recetas
acompañado de la correcta capacitación de personal de baja calificación nos
permite prescindir en cierta forma de un mayor numero de cocineros más
especializados. Con esto no quiero decir que no se deba tener un Chef o que en la
cocina no deba haber personal especializado, pero la estandarización es útil a los
efectos de reducir el número de empleados más calificados empleando a otros de
menor jerarquía al verse simplificadas las tareas.
9. Da color y vida a la cocina: un buen proceso de estandarización de recetas
requiere de señalectica, gráficas y cartelería que recuerden los procesos,
cantidades, ingredientes, por lo tanto el que estos sean coloridos, claros,
llamativos es una tarea interesante que despertará creatividad y alegría.
 Políticas para le Estandarización de recetas
Para llevar adelante un exitoso proceso de estandarización de recetas es
necesario establecer políticas claras previas al proceso que nos permitan asegurar
lograr los objetivos planteados con anterioridad. Dicho esto entonces cuando
menos debemos:

• Nombrar UN responsable del proyecto que supervise y coordine el programa de

estandarización.
• Elaborar un plan claro antes de comenzar que incluya a todos los involucrados en
el proceso, debiendo estos estar en conocimiento claro del proceso.
• Ajustar las recetas a los gustos y necesidades de los comensales basados en
estudios claros y estadísticos.
• Analizar y determinar los procesos de control que se implementarán para el
seguimiento de y evaluación de las recetas (pesado, examen visual, degustación)
• Definir las cualidades del coordinador del proyecto (debe conocer claramente los
gustos del cliente).
• Determinar las claramente las políticas y procedimientos de compras y almacenes
que se deberán seguir.

Pasos para Escribir las Recetas

Ya hemos compartido un modelo de receta en este post que podrás descargar
totalmente gratis, aquí pretendo describirte un poco más el proceso de escritura
con algunas recomendaciones para facilitarte la tarea.

Ten en cuenta que estas recetas deben ser escritas de forma tal de que una
persona que nunca las ha realizado antes pueda hacerlo sin ningún tipo de
inconvenientes.

Inicia por las más costosas y la especialidad de la casa, estas son las que
resultarán más convenientes al negocio si el proceso se prolonga por un menú
extenso.

No realizar la estandarización de todos los platos en un período demasiado

corto para evitar la presión en el personal y que sientan eliminada la creatividad.

Realizar los ensayos de estandarización los días de poca demanda para evitar
atrasos y reclamos por parte de los clientes. Si el personal rota en forma completa,
comenzar las pruebas por los más experimentados y dejar para el final a los
menos expertos.

Es mejor utilizar tarjetas u hojas de recetas de un solo lado, no continuarlas

detrás para evitar retrasos al leerlas.

Las pruebas se deben realizar hasta obtener al menos 3 veces el producto

deseado en forma prácticamente igual.
Procedimiento:
Lo primero es completar un encabezado que contenga Nombre del
Producto, Código (si se le ha asignado alguno por ejemplo a un sistema
informático), Fuente de la receta, Número total de porciones (luego veremos
como se pueden igualar cantidades requeridas), Cantidades (peso, volumen,
cantidades de cada cosa), Datos nutricionales (esta información es muy
importante en casos de comida para personas con necesidades nutricionales
especiales como celíacos o diabéticos y para destacar estrategias de marketing
como bajo en colesterol por ejemplo).

En segundo lugar se deberán enumerar todos los Ingredientes necesarios en

orden de uso, siendo los primeros los que se requieren para preparaciones
previas. Es importante aclarar en este punto que si el ingrediente debe estar en un
estado determinado, este debe ser aclarado, por ejemplo manteca blanda, leche
caliente, papas con cascara, etc.

Escribir las cantidades, aquí se debe ser práctico a dos fines, por lo que yendo en
contra de toda corriente educativa voy a darte un consejo práctico, utiliza un doble
sistema, si, doble. Por un lado es necesario que seas específico en la cantidad de
gramos, litros o mililitros de cada cosa para poder ser preciso en los costos de tu
receta, pero por el otro puede ser complicado medir 10 gramos de esto o aquello.
Mi recomendación es que en los ingresientes en los que veas complicado el medir
rápidamente utilices un sistema por unidad (por ejemplo para vegetales como
uvas) o cucharadas, pocillos, etc. para condimentos por ejemplo.

RECOMENDACIONES
Redondee las fracciones a cantidades fácilmente manejables, por ejemplo:

– Kg, ½ kg , ¾ kg.
– 1 pocillo. ½ pocillo, 1/3 pocillo, ¼ pocillo.
– 1 L, ½ L, ¾ L, ¼ L
– 1 Cda (Cucharada), ½ Cda.
– 1 cdta (Cucharadita), ½ cdta, ¼ cdta, 1/8 cdta.

Utilice siempre la medida más grande posible, por ejemplo:

– 1 Cucharada en vez de tres cucharaditas.

– 1 pocillo en vez de 16 cucharadas.
– ½ pocillo en vez de 8 cucharadas.

Siempre mencione los utensilios y sus dimensiones:

– En una sartén de 22 cm de diámetro.

– En una olla de 30 cm de diámetro.

Indique los tiempos de cocción luego de mencionar el utensilio:

– en un sartén de 22 cm de diámetro, cocine durante 45 minutos, los vegetales.

No repita la cantidad del ingrediente en el procedimiento, a menos que en el paso

respectivo se use únicamente parte de dicho ingrediente.

Cuando tengan que hacerse dos o más pasos simultáneamente, indique este
hecho al comienzo, por ejemplo, lleve a cabo, por separado y simultáneamente,
los tres pasos siguientes.

Ajustes de Recetas
Como hemos visto para estandarizar recetas podemos utilizar recetas con
ingredientes para varias porciones o con un determinado tamaño y luego puede
que necesitemos preparar menor o mayor cantidad de porciones o que
dispongamos de menos ingredientes por ejemplo, para estos casos te dejo
algunas formulas interesantes.

Obtener más porciones que en la receta original:

Lo primero que debemos hacer es determinar el número de porciones que
deseamos obtener para luego dividirlo por el número de porciones de la receta
original lo que nos dará un Factor de Conversión. Finalmente debe multiplicar ese
factor de conversión por la cantidad de cada ingrediente para obtener las nuevas
cantidades.

Ejemplo:
N° Porciones deseadas: 80 / N° Porciones Receta Original: 25 = 3.2 Factor
Conversión.
Por lo que si se utilizaban 500 cm3 de leche en la receta original en la nueva se
utilizarán: 1600 cm3

Obtener Diferente Tamaño de Porción:

Para esta operación debemos obtener la Razón de Porción, lo que se logra de
dividir el Tamaño de Porción Desea por el Tamaño de Porción Original. Luego
multiplicar la cantidad de cada ingrediente por la Razón de Porción.

Ejemplo:
Deseamos realizar una porción de 90grs / 120grs de porcion actual = 0.75 razón
de porción.
Por lo tanto si utilizamos 500grs de harina para la receta original, necesitaremos
375grs para la nueva.

Obtener Número y Tamaño diferentes a la receta original.

Supongamos que queremos modificar tanto el número de porciones como las
cantidades de una receta, para este caso hay dos modos de realizar el cálculo, a
modo práctico veremos solo el más simple basado en los dos cálculos anteriores.

Lo que haremos es tomar el Factor de Conversión (caso 1) y los multiplicaremos

por la Razón de Porción (caso 2), de esta forma obtendremos el Factor de
Conversión Combinado que utilizaremos para la nueva receta.
Cuando No Disponemos de Ingredientes
Suficientes
Un caso particular se puede dar cuando no poseemos la cantidad suficiente de un
ingrediente para la realización de la receta, lo cual en general puede dar lugar a
una mala interpretación de la misma y por consiguiente una modificación
inadecuada de las proporciones. En este caso lo que deberemos hacer es lo
siguiente:

Primero dividiremos la Cantidad Disponible del ingrediente por la Cantidad del

mismo en la Receta Original, eso nos dará la Razón del Ingrediente.

Ejemplo:
10 kilos (cantidad disponible) x 12 kilos (cantidad en receta) = 0.83 Razón de
Ingrediente.

Por lo tanto Cada Ingrediente de la receta se deberá multiplicar por 0.83

Costos en la Estandarización de recetas.

Este tema merece un apartado aparte. Si bien las plantillas que puedes descargar
gratis desde la sección de descargas de mi sitio incluyen el calculo de estos
temas, creo que se puede hablar mucho más del tema, pero por una cuestión de
exención, esto quedará para el siguiente post.

Resumiendo
La Estandarización de recetas es un proceso por el cual se busca la reducción y
simplificación de procesos, costos y materias primas con el objetivo de mejorar la
calidad de servicio, logrando entregar un producto más homogéneo, simplificando
las labores de formación del personal, optimizando los tiempos y la organización
de la cocina.

Estandarizar permite reducir los margenes de error por mala memorización y

presión en el personal a la vez que da la posibilidad de prescindir de un alto
numero de cocineros de calificación elevada, permitiendo al negocio tener
cocineros capaces, con capacitación permanente y altamente motivados a un
menor costo operativo.

Reducción de costos, mermas y desperdicios, mejora en los tiempos y la

productividad son resultados que acompañan a un buen proceso de
estandarización que debe siempre ser generado desde la base de conocimientos
sólidos, experiencia, evaluación permanente y políticas claras.