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UNIVERSIDAD DR.
JOSE MATIAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA
“JULIA HILL DE O’SULLIVAN”
INGENIERIA EN ALIMENTOS
TRABAJO DE GRADUACION
“CUANTIFICACION DE BROMATO DE POTASIO EN HARINAS DE
PANIFICACION EN EL AREA DE SAN SALVADOR”
ASESOR: Ing. JUAN MANUEL PEREZ
ALUMNO: DANIEL LORIO MEZA
LA LIBERTAD EL SALVADOR C.A.

ii
INDICE
No. de página
l. Antecedentes de la situación actual de las normativas 1

de Bromato de Potasio
1.1 Normativas mundiales del Bromato de Potasio 1
1.2
1.3 Antecedentes de las Normativas Centroamericanas y 8
Regulación Nacional
II. Marco Teórico 9
2.1 Trayectoria del Bromato de Potasio 9
2.2 Toxicología del Bromato de Potasio 10
2.3 Aditivos de Panificación 12
2.4 Legislación: Uso de Bromatos 14
III. Metodología de la investigación 17
3.1 Objetivos de la Investigación 17
3.1.1 Objetivos Generales 17
3.1.2 Objetivos específicos 18

iii
3.2 Metodología de la Investigación 18
3.2.1 Resultados de análisis Cualitativos en Harinas de 21

Panificación
3.2.2 Resultados de análisis Cuantitativos en Harinas de 32

Panificación
3.2.3 Resultados de análisis cuantitativos en o migajas de pan 44

elaborado con harinas de panificación e Interpretación de
los Resultados
3.2.4 Análisis e Interpretación de Resultados 46
3.2.4.1 Resultado de Hipótesis 46
3.2.4.2 Resultado de Cuantificación 47
3.2.4.3 Resultados por Empresa 50
3.2.4.4 Limites de Detección 55
3.2.4.5 Harinas de Control – Libres d Bromatos 56
IV. Conclusiones y Recomendaciones 59
4.1 Conclusiones 59
4.2 Recomendaciones 60
V. Fuentes Consultadas 61
iv
Lista de Tablas v
Lista de figuras vii
Lista de Anexos viii

1
Capitulo l: Antecedentes de la Situación Actual de las Normativas de
Bromato de Potasio
1.1 Normativas mundiales del uso de Bromato de Potasio
El Bromato de Potasio (KBrO3), es un polvo blanco o cristales. Sus
efectos sobre la harina son que modifica sus proteínas, provee de un gluten
más elástico, absorbe mayor cantidad de agua, retiene más dióxido de
carbono y le ayuda a que gane más volumen. Es típicamente usado para
realzar las propiedades oxidantes de la harina, fortaleciendo la masa y
permitiendo que crezca mejor. Es un agente oxidante, que bajo las condiciones
adecuadas, se degrada durante el proceso de panificación. Sin embargo, si se
agrega en exceso, o si el pan no se cocina por la cantidad de tiempo suficiente
o a una temperatura adecuada, entonces la cantidad residual permanece, la
cual puede ser dañina si se consume. El Bromato de Potasio también puede
ser usado en la producción de cebada. El Bromato de Potasio es considerado
en la Categoría 2b (posiblemente carcinogénico para los humanos) por la
Agencia Internacional de Investigación en Cáncer (IARC, 1999).
El Bromato de Potasio ha sido prohibido en los productos alimenticios
de Europa, el Reino Unido (1990) y Canadá (1994). Así mismo fue prohibido
en Sri Lanka en el 2001 y en China en el 2005 así como en Nigeria (NAFDAC

2
1993). En el estado de California, EE.UU. se requiere de una etiqueta que
notifique al consumidor si se utilizó Bromato de Potasio en el proceso.
(Universidad de San Agustín, Perú 2007)
Existen diferentes regulaciones que establecen los niveles de Bromato
de Potasio adecuado a usar en harinas para panificación, muchas de estas
tienen valores diferentes. La norma Mexicana “Harina de Trigo Para Alimento
Humano NMF-X-007-1982” (Sistema Digital de Consulta de Normas, 2006)
considera que “la cantidad necesaria para la buena elaboración del producto”
es con el uso de “Bromato de Potasio 50 mg/kg (50ppm)”. Asimismo el
Reglamento Técnico de Unión Aduanera”, considerado como una norma
Centroamericana considera que el limite máximo de Bromato de Potasio es de
50 mg/kg. (Norma R-UAC 67.01.15:02, COMIEXCO, 2002). Estas normas
solamente rigen la cantidad de Bromato de Potasio a utilizar, a pesar de que
otros países ya han prohibido su uso.
Un estudio del uso de Bromato de Potasio dirigido en la ciudad de
Kansas, EE.UU. por la Sociedad Americana de Ingenieros de Panificación en
1997 menciona que “…cuando se usó menos de 30ppm de Bromato de
Potasio en la harina de panificación… los resultados de residuos de Bromato
de Potasio fueron iguales a cero.” (American Society for Baking, 1997).

3
Otro estudio realizado por el Centro de Ciencias en Washington,
concluyó en la petición de la prohibición del uso de Bromato de Potasio en las
harinas, reconociendo que la FDA ha conocido por años que causa cáncer en
animales de laboratorio. Durante este estudio se encontró que al administrarse
en ratas causó tumores en riñones, tiroides y otros órganos. Y alega que la
FDA en vez de prohibir su uso solo ha pedido a las industrias panificadoras
que voluntariamente cese su uso. (CSPI: Center for Science in the Public
Interest, 1999). Los aditivos alimenticios que causan cáncer pueden ser
prohibidos por la Cláusula Delaney en la cual se lee:
“La Secretaría de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) no
aprobará el uso de cualquier aditivo en alimentos que se encuentre que induce
cáncer en el hombre o, después de pruebas, induzca cáncer en animales”.
(Universidad Estatal de Carolina del Norte, EE. UU.) .
Sin embargo esta surgió después de que la FDA validara su uso, lo cual
vuelve difícil prohibir la sustancia. Existen muchas empresas que han dejado
de usar el Bromato de Potasio en sus productos, ejemplos de estos son
Pillsbury, Bimbo (Wonder en Estados Unidos), cadenas de supermercado
incluyendo Giant, Jewel y otras. En contraste algunas empresas todavía
utilizan bromatos en sus panes como lo son Arby’s, Burger King y Wendy’s.
(CSPI: Center for Science in the Public Interest, 1999).

4
De acuerdo a un estudio que el Bromato de Potasio destruye la calidad
nutricional del pan así como diferencias significantes en el contenido de ácidos
grasos esenciales. (Agencia Nacional para el Control de Alimentos y
Administración de Medicamentos, 1999).
Por otra parte también se demostró que casos de ingestión de Bromato
de Potasio en humanos causó dolores abdominales, diarrea, nauseas,
vómitos, falla de riñones, fallas al escuchar y enrojecimiento de la piel y ojos. El
bromato ha sido prohibido y removido de la lista de aditivos alimenticios
seguros (GRAS) por el comité experto de la FAO/OMG desde 1992. (ASPEC,
2002).
Se conoce que el Bromato de Potasio es peligroso al manejarlo de
manera física ya que puede causar combustión y explosión en las condiciones
adecuadas al ser un polvo fino, asimismo causa reacciones alérgicas severas
al ingerirse o al entrar en contacto con la piel expuesta. (Serie 18 de Aditivos
Alimenticios, OMS, 2001) .
Entre los problemas que causa su dosis acumulada, aparte de los
mencionados anteriormente, son depresión del sistema nervioso, efectos
mutagénicos, destrucción de la vitamina B1 y niacina, inhibición de la

5
disponibilidad del hierro y degradación del ácido fólico. (Universidad Nacional
de Costa Rica, 2002.)
El primer científico en resaltar las propiedades carcinogénicas del
Bromato de Potasio fue el Japonés Auki KuroKawa en 1982, quien demostró
que esta sustancia inducía cáncer en ratas en un período corto de exposición
en las cantidades muy cercanas empleadas en el pan y harina. Luego en 1983
este fue reconocido por la Agencia Internacional de Investigación contra el
Cáncer y luego el mismo año por la FAO y OMS propusieron no permitir
concentraciones mayores de 75mg por kilogramo en la harina. En 1984 la
Agencia de Salud y Bienestar (EE.UU.) disminuyó este límite a 50mg por
kilogramo. En 1989 la Comunidad Europea prohibió su uso en alimentos y le
siguieron otros países como Costa Rica, donde se establece por ley en
Febrero del 2007 por parte del Presidente de la Republica y Ministra de Salud
en el Artículo 2 del Decreto N°33607 que: “en beneficio y protección de la
salud de los consumidores queda totalmente prohibido el uso o presencia de
Bromato de Potasio en la harina, en los productos de panadería o cualquier
otro alimento de fabricación nacional o importado”. (Decreto de Nivel Máximo
de Bromato de Potasio, Costa Rica, 2007).
En países como Perú el uso regulado del Bromato de Potasio fue entre
10 y 75 ppm. Ahora se busca prohibir su uso desde el 2005. En la Universidad
Nacional de Perú, se realizó un estudio en el cual se comprobó que el Bromato

6
de Potasio permaneció como un “oxidante activo” en los sistemas biológicos y
que provocó un aumento en la aparición de tumores renales, peritoneales y
células de la tiroides, causados por radicales de oxígeno en las células.
(PeruProm, 2006).
De acuerdo a un estudio de toxicología presentado por la Dra. Dora
Beatriz Prada integrante de SERTOX (Servicio de Toxicología del Sanatorio de
Niños en Argentina), el Bromato de Potasio luego de ser ingerido es absorbido
rápidamente por el aparato gastrointestinal y es detectado en cantidades
considerables en plasma, glóbulos rojos, riñones, estómago e intestino
delgado. Esto es asociado a la degradación de los ácidos del estómago y
causa irritación gastrointestinal. Asimismo su capacidad de oxidante fuerte
penetra las membranas biológicas y contribuye a efectos tóxicos a nivel renal y
ótico hasta causar sordera. (Servicio de Toxicología, 2001).
Por otra parte un estudio de la OMS de Aditivos de Alimentos determinó
que el uso de Bromato de Potasio entre 30mg/kg y 50mg/kg (30 y 50ppm
respectivamente), en harinas de panificación no resultaron en productos de
harina con residuos de Bromato de Potasio. (Bushuk & Hlynka, 1960). En un
estudio paralelo, al usar concentraciones de 400mg/L en bebidas para
animales se dieron pérdidas de peso, inhibición en la ganancia de peso,

7
mortalidad de animales y/o estado moribundo. Así mismo, se dio un índice alto
de tumores de riñón y tiroides. (INCHEM, Chemical Safety, 2004).
Estudios de intoxicaciones accidentales con Bromato de Potasio se han
documentado resultando en degeneración del riñón e hígado, miocarditis
aguda.
Citando el estudio concluyen en “Se concluyó por los autores que el
Bromato de Potasio es carcinogénico en 344 ratas por administración oral
(Kurokawa y al., 1982)” y otro cita del estudio menciona “El comité considera
que el bromato no debe ser presentado en alimentos, por lo tanto el uso de
Bromato de Potasio solo puede ser aprobado cuando su uso resulte en
residuos descartables…” El estudio de la OMS estima un nivel aceptable de
Bromato de Potasio en harinas para alimentos de 0-75mg/kg (INCHEM,
Chemical Safety, 2004).
Es por esto que las normativas son muy importantes sobre los
productos de los cuales nacen subproductos, y más importante aún que se
cumplan las normas que velan por la salud de los consumidores. En caso que
no se cumplan con las cantidades estipuladas por las normas y autoridades, el
Bromato de potasio puede llegar a causar tumores renales, vómitos, diarreas y
otras complicaciones al organismo. (Kurokawa 1982).

8
Si el Bromato de Potasio se encuentra prohibido en usos alimenticios en
Argentina, Perú, Canadá, Sri Lanka, China, Nigeria, toda la Comunidad
Europea y el Reino Unido, Entonces por que todavía se admite su uso por la
FDA y en Los Estados Unidos.
1.2 Antecedentes de las normativas Centroamericanas y
regulaciones del Bromato de Potasio en El Salvador.
El uso del Bromato de Potasio no está regulado, solamente existe
vigilancia por parte del Ministerio de Salud, quien busca cumplir los niveles
Bromato de Potasio por una norma Mexicana (NMX-F-007-1982), e
indirectamente por una Norma Centroamericana (R-UAC 67.01.15:02), las
cuales establecen la cantidad máxima de Bromato de Potasio permitida como
50ppm.
Las normas Salvadoreñas parte del “Programa de Normalización”,
llamadas “Productos de Panadería NSO 67.30.01:04” y “Harinas. Harina de
Trigo NSO 67.03.01:01” que son una reproducción fiel de la norma Mexicana
(NMX-F-007-1982), sin embargo excluyen mención del grupo de los oxidantes
utilizados en las harinas para panificación, excluyendo límites del Bromato de

9
Potasio bajo este grupo. No existe otro tipo de documentación o legalización
del uso del químico en El Salvador.
Capítulo ll: Marco Teórico
2.1 Trayectoria del Bromato de Potasio
El Bromato de Potasio es un químico aditivo que ha tenido mucha
trayectoria a través de los años desde su primera aplicación desde 1914. Cada
vez más y más países se encuentran opuestos al uso del Bromato de Potasio
a medida que van conociendo sus efectos a corto y largo plazo. Los
consumidores cada vez se encuentras más exigentes y concientes de los
aditivos que llevan sus alimentos, usualmente optando a los productos que se
denominan “biológicos”, “orgánicos” y “libres de aditivos”. Sin embargo, es muy
probable que los consumidores al hacer compras de pan recién horneado
estén convencidos de obtener un producto 100% natural, sin aditivos.
Durante esta investigación se ha podido encontrar un incremento de
disponibilidad de la información con el paso del tiempo de que tan
potencialmente dañino puede ser el Bromato de Potasio.
Desde 1914, el Bromato de Potasio ha sido utilizado como ayudante
para elevar la masa, lo cual permite que el pan crezca y sea más blanco,
10
aunque con menos peso, ya que la formación de gas ayuda al volumen, siendo
este el mismo efecto que se da de manera tradicional con el uso de la
levadura.
2.2 Toxicología del Bromato de Potasio
Los primeros efectos tóxicos del Bromato de Potasio iniciaron con las
publicaciones de Kurokawa en 1982 y fueron apoyados por la Agencia
Internacional de Investigación del Cáncer (IARC, Francia) el siguiente año
(1983) ya que sus estudios en ratas demostraron que el Bromato de Potasio
inducía cáncer en tiempos relativamente cortos. De forma paralela, el mismo
año la FAO y OMS equilibraron los límites a 75mg/kg, nivel que luego se
disminuyó por la Agencia del Bienestar de la Salud en Estados Unidos a
50mg/kg. En el año 1989 fue prohibido por la Comunidad Europea y fue
secundada por la FAO y la OMS nuevamente ya que se descubrió que
producía tumores en las células renales y tiroidales.
Los efectos demostrados que produce el Bromato de Potasio en
diferentes concentraciones son variados, desde efectos a corto plazo como
intoxicaciones y a largo plazo como cáncer y falla de los órganos.
De acuerdo a variados estudios de toxicología, las acciones de corto
plazo del Bromato de Potasio son vómitos, diarrea, dolor de cabeza y vista
11
borrosa en caso de sobredosis. El Bromato de Potasio puede inducir también
severamente a células carcinogénicas y mutación de estas, los daños se
consideran irreversibles, ya que no existe una ruta biológica por el cual el
cuerpo elimine este químico. Las mutaciones de las células se consideran
también genéticas, las cuales pueden causar problemas en la herencia de
genes de progenitores a hijos. El Bromato de Potasio en altas concentraciones
causa daños renales irreversibles, afecta al sistema nervioso, y polineuritis
(dolores intensos en piernas brazos y hasta imposibilidad de caminar. En otros
casos se presentó en niños intoxicados lesiones al nivel del riñón, problemas
del sistema nervioso y daños al nervio auditivo hasta sordera permanente.
(Servicio de toxicología SERTOX, 2001, Argentina).
De acuerdo a un estudio realizado por la compañía “Inchem”, la cual
está orientada a la seguridad química para organizaciones
intergubernamentales, el Bromato de Potasio que está clasificado como aditivo
de la Organización Mundial de la Salud en la serie 18, los estudios realizados
en conejillos de india demostraron un cambio degenerativo en los nervios del
oído. En otros estudios realizados en humanos con concentraciones más altas,
se reportaron síntomas agudos de envenenamiento como lo son vómitos,
diarrea con dolores abdominales, otros síntomas fueron falta de producción de
orines, sordera, vértigo, hipertensión, depresión del sistema nervioso central,

12
fallo del sistema renal. En biopsias se encontraron atrofias al riñón, necrosis,
degeneración de los tejidos tubulares intestinales.
En etapas avanzadas de concentraciones más altas de lo usual de
Bromato de Potasio se encontró esclerosis, y toxicidad alta en el corazón y en
tejidos hepáticos como lo indicaron los estudios posteriores de Kurokawa en
1990.
Los estudios de la OMS concluyen que la toxicidad del Bromato de
Potasio a largo plazo contribuye a generación de tumores de células renales,
células peritoneales, células de la tiroides. El comité de la OMS concluye que
el uso de Bromato de Potasio como agente de tratamiento en harinas de
panificación no es apropiado ya que existen alternativas de uso para el
bromato. (Inchem Holding International Limited, 2005).
2.3 Aditivos de Panificación
En la producción de pan existen dos tipos de agregados, los auxiliares
que se utilizan para corregir efectos y los aditivos, los cuales sirven para
mejorar cualidades de la harina para su venta. El Bromato de Potasio se
considera un aditivo alimenticio solamente utilizado para el crecimiento del
pan, el cual por lo tanto se puede reemplazar con el uso de otros tipos de
aditivos para crecimiento, de origen más sano. Ejemplos de estos son el uso
13
de mezclas de enzimas con actividad secundaria, ácido ascórbico (Vitamina
C), lecitina de soya, ácido ascórbico y azodicarbonamidas.
En un estudio realizado en Kansas en 1979 se midió el crecimiento del
volumen del pan utilizando diferentes tipos de grasa, proteína de huevo y
aditivos como el Bromato de Potasio, se demostró en los resultados que al
suplementar la harina de pan con proteína de yema y soya se produjo pan de
buena calidad sin la necesidad de esterol de sodio o Bromato de Potasio. En el
estudio se hicieron pruebas con proteínas de clara y proteínas de yema de
huevo en combinación con diferentes tiempos de horneado, y se midió el
crecimiento del pan en centímetros. De acuerdo a los resultados la tasa de
eficiencia de crecimiento del pan depende más de la tasa de proteína de huevo
y de soya en la harina mucho mas que del Bromato de Potasio añadido.
Adicionalmente, se corrió una prueba de panel sensorial del producto y se
determinó por medio de jueces experimentados que el pan de “mejor calidad”
fueron aquellos cuales no se les añadió esterol de sodio o Bromato de Potasio.
(Journal of Food Science, Volumen 44, página 839).

14
2.4 Legislación: Uso de Bromatos
En países Centroamericanos como Costa Rica, la normativa antes de
1997 declaraba que el límite máximo de Bromato de Potasio a usar era de
35mg/kg, hasta que la Sala Constitucional, el Presidente de la Republica y el
Ministerio de Salud prohibieron el uso del compuesto. Las razones fueron ya
que por constitución política, los consumidores tienen el derecho a estar
informados de los componentes de todos sus alimentos, y en estudios
realizados por diferentes organizaciones como la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la Organización Mundial
de la Salud y la Agencia de Salud y Bienestar de Estados Unidos declararon el
Bromato de Potasio como perjudicial para la salud. Ya se inició desde el año
2002 un curso de capacitación por parte del Instituto Nacional de Aprendizaje
en el cual enseñar a los panaderos a utilizar diferentes alternativas al bromato,
aunque aumenten el costo final del producto. (La Prensa Libre de Costa Rica,
2007).
En muchas situaciones se conoce el daño que puede causar el Bromato
de Potasio a la salud, siendo un buen ejemplo Santo Domingo, en Republica
Dominicana, donde se ha advertido desde el 2006 las consecuencias de uso

15
del bromato; sin embargo de acuerdo a la Procuraduría de los Derechos
Humanos, el consumidor debe conocer que aditivos poseen sus alimentos,
pero no existía una norma de etiquetado para el pan elaborado de harinas que
se comercializa diariamente. La norma que declara que los niveles de Bromato
de Potasio serán de 50 miligramos por kilogramos de harina (50ppm) entra en
vigencia el 30 de octubre de 2007. Planes correctivos para la disminución del
bromato han iniciado bajando los niveles a medida que transcurren los años,
permitiendo el uso de solo 30 miligramos desde junio 2008 y 15 miligramos a
finales del 2008, finalmente declarando las harinas libres de bromato en el año
2009. (El viajero digital, 2007).
De acuerdo a la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad de
Santo Domingo, si se agregan 50mg/kg de Bromato de Potasio en la harina no
se encuentran rastros en el pan elaborado, sin embargo, si se contiene por
encima de 62.5mg/kg se encuentran rastros del químico en el pan, lo cual
puede llevar algunas o varias de las consecuencias toxicológicas
anteriormente mencionadas.
Perú es otro país ejemplo quien establece una ley impuesta por el
Ministerio de Salud (Ley No. 27932 Ministerio de Salud. 2004), la cual prohíbe
el uso del Bromato de Potasio ya que no se considera apto para consumo
humano, cancela su registro sanitario, decreta los requerimientos de las

16
harinas, medidas sanitarias preventivas, acciones preventivas y un método de
vigilancia para el control de la aplicación de la misma ley. Todo esto, en febrero
del año 2005, en colaboración del Ministerio de Salud Peruano, y diferentes
organizaciones como la Policía Nacional, el Ministerio Público, el Instituto
Nacional de la Defensa de la Competencia y Protección de la Propiedad
Intelectual.
El acuerdo Aduanal de Centro América en el cual participa el CONACYT
(R-UAC 67.01.15:02), declara que el limite máximo definido de bromatos es
50ppm. Sin embargo la normativa salvadoreña (NSO 67.03.01:01), basada en
esta la normativa centroamericana, excluye los limites de adición de bromatos
en harinas así como la falta de mención del mismo.
La falta de información por parte de la población y la falta de
información provista hacia el público acerca este químico no excusa la falta de
una normativa que no solamente vigile el uso del Bromato de Potasio en las
harinas de panificación, pero al mismo tiempo regule su uso y salvaguarde la
salud de la población Salvadoreña.
El Bromato de Potasio es de manipulación peligrosa, aún se utiliza a
pesar de su parecido visual a la sal y azúcar la cual puede causar
intoxicaciones accidentales, produciendo vómitos, diarrea, destrucción de los

17
glóbulos rojos, destrucción de la vitamina B1 y niacina, inhibición de la
disponibilidad de hierro y degradación del ácido fólico.
El uso de Bromato de Potasio puede mejorar la calidad y tamaño del
pan, sin embargo esto puede generar, gracias a la falta de controles efectivos,
los panaderos o fabricantes de harina pueden utilizar el bromato a su gusto
con finalidades económicas.
Existe la probabilidad que el Bromato de Potasio utilizado en harinas
para panificación contribuya a los índices de fallos renales, cáncer gástrico,
degradación genética y enfermedades para las cuales no se han identificado
causas aún. (CSPI: Toxicología)
Capítulo lll: Metodología de la Investigación
3.1 Objetivos de la Investigación
3.1.1 Objetivos Generales
Realizar análisis de laboratorio para cuantificar y determinar la
presencia o ausencia de Bromato de Potasio en Harinas de
Panificación.
18
Determinar si los niveles de Bromato de Potasio encontrados en
las harinas de Panificación muestreadas concuerdan con las
normas internacionales que los rigen.
3.1.2 Objetivos específicos
Cuantificar mediante análisis cuantitativo y cualitativo el Bromato
de Potasio en diferentes tipos de Harinas de Panificación
comercializadas en el área de San Salvador.
Comprobar por análisis cualitativo la presencia o ausencia del
Bromato de Potasio en pan o migaja de pan elaborado con las
harinas de investigación.
3.2 Metodología de la Investigación
Para todos y cada uno de los análisis realizados el muestreo fue
realizado utilizando el método de cuarteado de harina. Este método consiste
en apilar las muestras sobre una mesa, haciendo un cono de harina, con una
cuchara grande se revuelve la harina hacia el cono dejándola caer en forma
igual en todas las direcciones, después de distribuir la muestra repetidas
veces, se formo un circulo grueso y uniforme de harina, y se parte la muestra
en cuatro, de los cuatro lados se separan dos cuartos, los otros dos se
19
mezclan nuevamente y se repite el procedimiento hasta llegar al tamaño de
muestra que se desea, en la mayoría de los casos 50g de harina. El objetivo
de utilizar este procedimiento fue el de asegurar la homogeneidad de las
muestras y cerciorar que la muestra de procuro fuese tomada al azar.
Los análisis cualitativos se realizaron con el método 956.03 Bromatos y
Yodatos en Harina de Trigo, Primera Acción 1956, métodos oficiales de la
AOAC. Haciendo uso de un colador estándar de cocina, con el cual se
esparció uniformemente sobre una superficie de 10cm cuadrados el producto,
después de hacer esto se roció con la mezcla preparada de HCl y KI utilizando
un atomizador pequeño de boquilla ajustable.
Los análisis cuantitativos se hicieron de acuerdo al método
956.03 de Bromatos y Yodatos en harina de Trigo. Prueba cuantitativa oficial
de análisis de la AOAC. Estos se realizaron por medio de una titilación la cual
procede agregando 50g de la muestra disuelta en Sulfato de Zinc, agitada por
5 minutos y luego filtrada. Esta luego se le adicionó 10ml de ácido sulfúrico,
1ml de yoduro de potasio, 1 gota de molibdato de amonio, 5ml de agua
destilada y agitada por 5 minutos. Después añadiendo 6ml de tiosulfato de
sodio y 5ml de solución de almidón como indicadora y titulada con tiosulfato de
sodio.
20
Los resultados que fueron positivos durante la prueba cualitativa
justificaron pasar a ser cuantificados por titulación. De las muestras que
resultaron negativas en la prueba cualitativa solamente se corrieron 2 pruebas
de dos lotes para asegurar que los datos fueran consistentes.
Se elaboró pan de los resultados más altos de concentraciones de
bromato, tomando muestras de harina de ese lote. Estas fueron Harina Fuerte
y Semi Fuerte de Molsa, y la Harina libre de bromatos a la cual se le adicionó
50mg/kg de Bromato de Potasio. Para elaborar pan se utilizo el método de
cuarteado para obtener 500g de producto, se le añadieron 10g de sal, 10g de
levadura y 350ml de agua. Esto se mezclo manualmente y se incubo a 25
grados centígrados por 1 hora y luego horneado a 230 grados Fahrenheit.
Con el objetivo de validar los resultados cuantitativos obtenidos, se
utilizó la harina de Molinos de Costa Rica, la cual según la ley del país debe
estar libre de bromatos. Esta harina, con el objetivo de funcionar como un
control, generó resultados negativos de la presencia de bromato y no se
encontraron bromatos cuantificables en ella. A este mismo producto le fue
añadido 25mg/kg de Bromato de Potasio para evaluar la precisión de los
resultados. De la misma manera se preparó una harina con concentración de
50ppm de Bromato de Potasio. Estas harinas se consideraron como harinas de
control o harinas libres de bromatos.

21
3.2.1 Resultados de análisis Cualitativos en Harinas de
Panificación
A continuación se presentan los resultados cualitativos obtenidos por
medio de la prueba para la determinación de bromatos en superficie de harina
956.03 de los métodos oficiales de análisis de AOAC.
Tabla N° 1: Resultados Cualitativos de Harina Fuerte – Molsa
Resultado
Lote 1 Positivo Negativo
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
22
Como se puede leer en la Tabla No. 1, las pruebas realizadas a “Harina
Fuerte” de la empresa Molsa, del lote #1, lote #2 y lote #4 se obtuvieron 3
resultados positivos de las pruebas triplicadas. En el caso del lote #3 y #5, se
puede observar en el cuadro que dos de las tres pruebas cualitativas
resultaron positivas. De todas las pruebas cualitativas en superficie de harina
realizadas con “Harina Fuerte” de la empresa Molsa, 13 resultaron positivas y 2
resultaron negativas, esto representa un %86.66 de resultados positivos para
las pruebas en esta harina.

23
Tabla N° 2: Resultados Cualitativos de Harina Semi Fuerte – Molsa
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
En la Tabla #2 se puede observar que para todos los lotes y para cada
una de las pruebas triplicadas se obtuvieron resultados positivos de Bromatos
al realizar el análisis cualitativo sobre la migaja del pan. En los resultados se
observa 15 resultados positivos de 15 posibles, 100% de las pruebas fueron
positivas.
24
Tabla N° 3: Resultados Cualitativos de Harina Integral – Molsa
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
De acuerdo a los resultados de la tabla N° 3 en el caso de las harinas
integrales de Molsa muestreadas, podemos observar que los 5 lotes
muestreados y las 3 pruebas realizadas por cada lote resultaron positivas. La
totalidad, es decir un 100%, de los análisis proporcionaron resultados positivos
en esta prueba cualitativa.

25
Tabla N° 4: Resultados Cualitativos de Harina Especial Suave –
Molsa
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
En la tabla N° 4 de resultados de harina especial suave, todos los lotes
y sus repeticiones de prueba se obtuvieron resultados de prueba cualitativa
positivos. De las pruebas, el 100% de los resultados marcó como positivos al
realizar el análisis.
26
Tabla N° 5: Resultados Cualitativos de Harina Fortificada – Molsa
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Como se aprecia en la tabla N° 5, el caso de la harina fortificada, el lote
#1 mostró 2 resultados positivos de 3. Los demás lotes; #2, #3, #4 y #5
resultaron positivos en las 3 pruebas realizadas por cada lote de producción.
De los análisis, solamente 1 de 15 resultados totales mostró negativo. 93.33%
de los resultados obtenidos fueron positivos para Harina Fortificada de Molsa.

27
Tabla N° 6: Resultados Cualitativos de Harina de Trigo para
Panificación – Harisa
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
En la tabla N° 6 de la empresa Harisa, los resultados cualitativos de los
análisis triplicados por 5 lotes de producción fueron negativos. Se realizaron 2
pruebas adicionales fuera del procedimiento por cada lote, es decir un total de
5 pruebas por lote, con el fin de de asegurar la autenticidad de los resultados.
En ninguna de las pruebas realizadas se observaron puntos negros o morados

28
que indicaran la presencia de bromatos. El total de resultados positivos de las
pruebas de Harina de Trigo de Harisa fue de 0%.
Tabla N° 7: Resultados Cualitativos de Harina de Trigo Suave –
Proinca
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
En la tabla N° 7 anterior, se lee que en el lote #1 se obtuvieron 2
resultados negativos y 1 resultado positivo. Se observaron resultados iguales

29
para los lotes #2, #3 y #4, donde solamente 1 prueba de cada 3 resultó
positiva. Finalmente para el lote #5, todas las pruebas resultaron negativas. De
las pruebas realizadas, solamente un 26% resultados positivas; es decir 4 de
15 pruebas mostró negativo. 93.33% de los resultados obtenidos fueron
positivos para Harina Fortificada de Molsa.
Tabla N° 8: Resultados Cualitativos de Harina de Pan Francés –
Flora
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
30
Los resultados de la empresa en la tabla N° 8 de la empresa demuestra
que de las 3 pruebas realizadas cada lote de producción, 5 en total, todos los
resultados cualitativos fueron negativos. De manera paralela se corrieron 2
pruebas adicionales fuera del procedimiento por cada lote para confirmar los
datos obtenidos. En total, se realizaron 5 pruebas cualitativas por cada lote de
producción, en ninguna de estas se observó la presencia de bromato en los
resultados.
Tabla N° 9: Resultados Cualitativos de Harina libre de bromatos
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Resultado
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Al igual que las demás harinas de trigo cuyos resultados fueron
negativos, se realizaron 2 pruebas adicionales, las cuales también fueron
negativas. Todos los análisis cualitativos que se realizaron con esta harina
fueron negativos. Las pruebas solamente se realizaron en 2 lotes de
producción.
31
Adicionado 25 ppm de KBrO3
Muestra + 25ppm KBrO3 Resultado

Lote 1 – modificado Positivo Negativo
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Dado que los resultados obtenidos de la harina libre de bromatos fueron
negativos como se demostró anteriormente, se agregaron 25g por kilogramo
para darle una concentración de 25ppm de Bromato al producto. Después de
realizar análisis cualitativos de los dos lotes de producto, los resultados
marcaron como positivo para las pruebas triplicadas.

32
Adicionado 50 ppm de KBrO3

Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Se hizo una repetición de prueba para las harinas libres de bromatos,
añadiendo 50mg de KBrO3 por kilogramos de harina. Los resultados obtenidos
se pueden observar en la tabla 11, demuestran que ambas muestras con
bromato añadido resultaron positivas en los análisis cualitativos del producto.
3.2.3 Resultados de análisis Cuantitativos harinas de
panificación
En las siguientes páginas se presentan los resultados cuantificados por
medio de la prueba de determinación de bromatos en suspensión de harina de
acuerdo al procedimiento de Prueba Cuantitativa de bromatos en harina de
AOAC, 956.03
33
Tabla N° 12: Resultados Cuantitativos de Harina Fuerte – Molsa
Lote 1
Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3 Promedio
44.0 41.0 40.0 41.7
Lote 2
41.0 40.0 39.0 40.0
Lote 3
38.0 40.0 41.0 39.7
Lote 4
40.0 42.0 38.0 40.0
Lote 5
40.0 39.0 38.0 39.0
En la tabla N° 12 se puede observar los datos obtenidos por medio de
titulación por cada lote sometido a prueba. Los promedio de cada lote como se
puede ver son 41.7, 40.0, 39.7, 40.0 y 39.0 para los lotes 1, 2, 3, 4 y 5
respectivamente. El resultado promedio total para todos los lotes es de
40.07ppm de bromato. En la figura N° 1 continuación se puede ver graficadas
las cantidades de bromato que se encontraron en Harina Fuerte de Molsa. Los
resultados promedio entre lotes oscilan entre 39ppm y 41ppm y los resultados
fueron consistentes para cada lote.

34
Figura N° 1: Figura de Bromato de Potasio de Harina Fuerte – Molsa
Promedio de Bromato de Potasio en Harina Fue rte - Molsa
50.00
40.00
PPM de Bromato
30.00
20.00
10.00
0.00
Lote 1 Lote 2 Lote 3 Lote 4 Lote 5
Tabla N° 13: Resultados Cuantitativos de Harina SemiFuerte –
Molsa
En la tabla N° 13 se presentan los resultados obtenidos por cada lote de
Harina SemiFuerte de la Empresa Molsa. El promedio total de los 5 lotes
sometidos a prueba es de 36.33ppm de bromato.
Lote 1
36.0 38.0 32.0 35.3
Lote 2
35.0 36.0 37.0 36.0
Lote 3
36.0 37.0 37.0 36.7
Lote 4
35.0 35.0 37.0 35.7
Lote 5
38.0 39.0 37.0 38.0
35
En esta figura se grafica las cantidades promedio de bromato
encontrados en harina SemiFuerte de Molsa. Los datos oscilan ente 35 y
38ppm para los lotes de prueba para los 5 lotes. La consistencia y repetición
de los datos se puede observar en la figura 2.
Figura N° 2: Promedio de Bromato de Potasio en Harina Semi
Fuerte - Molsa
Promedio de Bromato de Potasio en Harina SemiFuerte - Molsa
50.00
40.00
PPM de Bromato
30.00
20.00
10.00
0.00
Tabla N° 14: Resultados Cuantitativos de Harina Integral – Molsa
Se puede observar en el la tabla 14 a continuación los datos de Harina
Integral de Molsa. Los resultados se demuestran en promedio por cada lote y
el promedio total de los 5 lotes es de 31.53ppm de bromato

36
Lote 1
33.0 32.0 30.0 31.7
Lote 2
29.0 31.0 30.0 30.0
Lote 3
33.0 33.0 30.0 32.0
Lote 4
35.0 32.0 33.0 33.3
Lote 5
31.0 28.0 33.0 30.7
En la figura N° 3 se puede ver la consistencia y repetición de los
resultados de cuantificación de bromato en Harina Integral. Los datos oscilan
entre 30 y 33ppm de bromato para los 5 lotes.
Figura N°3 Promedio de Bromato de Potasio en Harina Integral – Molsa
Promedio de Bromato de Potasio en Harina Integral - Molsa
50.00
40.00
PPM de Bromato
30.00
20.00
10.00
0.00

37
Tabla N°15: Resultados Cuantitativos de Harina Especial
Suave – Molsa
En la tabla N° 15 se detallan los resultados de las titulaciones de
Harina fortificada de Molsa. El promedio de los 5 lotes de producción es
de 10.5 ppm de bromato para esta harina.
Lote 1
8.0 9.0 8.0 8.3
Lote 2
10.0 11.0 11.0 10.7
Lote 3
12.0 9.0 9.0 10.0
Lote 4
11.0 11.0 11.0 11.0
Lote 5
13.0 11.0 14.0 12.7
Como se puede observar en el cuadro de resultados y la figura N° 4
para Harina Especial Suave, los datos son consistentes para cada lote y los
resultados oscilan entre 8 y 12 ppm de bromato para los lotes sometidos a
prueba.
38
Figura N° 4: Promedio de Bromato de Potasio en Harina Especial
Suave – Molsa
Promedio de Bromato de Potasio en Harina Especial Suave - Molsa
50.00
40.00
PPM de Bromato
30.00
20.00
10.00
0.00
Tabla N° 16: Resultados Cuantitativos de Harina Fortificada – Molsa
En la tabla N° 16 se observan los resultados cuantificables de las
titulaciones de esta harina. Después de tabular los resultados, el promedio
total para todos los resultados de lote es de 11.53

39
Lote 1
10.0 11.0 11.0 10.7
Lote 2
12.0 14.0 14.0 13.3
Lote 3
14.0 16.0 16.0 15.3
Lote 4
9.0 8.0 9.0 8.7
Lote 5
9.0 9.0 11.0 9.7
En la figura N° 5 se aprecia la consistencia y repetición de los datos
obtenidos para esta harina. Los datos oscilan entre 10 y 15ppm de bromato en
promedio para los 5 lotes.
Figura N° 5: Promedio de Bromato de Potasio en Harina Fortificada
- Molsa
Promedio de Bromato de Potasio en Harina Fortificada - Molsa
50.00
PPM de Bromato
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00

40
Resultados Cuantitativos de Harina de Trigo para Panificación – Harisa
A pesar que los resultados cualitativos de esta harina fueron negativos,
se hicieron análisis de cuantificación con el fin de asegurar validez de los
datos. Estos resultados fueron iguales a cero. La persistencia de los datos en
estas pruebas indica que los productos de esta empresa se encuentran libres
de bromatos.
Tabla N° 17: Resultados Cuantitativos de Harina de Trigo Suave –
Proinca
En la tabla N° 17 se observan los resultados cuantificados por titulación
de harina de trigo suave de Proinca. El promedio de los 5 lotes de prueba con
resultados triplicados total es de 1.87 ppm de bromato.
Lote 1
5.0 1.0 1.0 2.3
Lote 2
0.0 1.0 1.0 0.7
Lote 3
0.0 0.0 3.0 1.0
Lote 4
5.0 4.0 3.0 4.0
Lote 5
1.0 0.0 3.0 1.3
41
La figura N° 6 a continuación ilustra el contenido de bromato por
promedio de lote de producción. Los datos oscilan entre 0.7 y 2.3ppm
de bromato encontrado en esta harina.
Figura N° 6: Promedio de Bromato de Potasio en Harina de
Trigo Suave – Proinca
Promedio de Bromato de Potasio en Harina de Trigo Suave - Proinca
50.00
40.00
PPM de Bromato
30.00
20.00
10.00
0.00
Resultados Cuantitativos de Harina de Pan Frances – Flora
A pesar que el resultado cualitativo de esta harina fue negativo, se
hicieron dos pruebas cuantitativas en dos lotes para comprobar el muestreo de
producto. La cantidad de bromato detectada en esta harina fue igual a cero.

42
Resultados Cuantitativos de lotes de control – Harinas Libres de
Bromato de Potasio.
Dada la legislación que no permite Bromato de Potasio en harinas de
Costa Rica, se usaron harinas de trigo para obtener resultados patrón para los
métodos de determinación cuantitativos. Se cuantificaron 3 pruebas a las
cuales se les añadió una cantidad específica de Bromato de Potasio.
Resultados Cuantitativos de Harina de Trigo – Libre de Bromatos
Se realizaron pruebas cuantitativas triplicadas a dos lotes de producto
de harina declarada como libre de bromatos. Los resultados de las 6 pruebas
fueron 0.
Tabla N° 18: Resultados Cuantitativos de Harina de Trigo Libre de
Bromatos con 25ppm
Se agregó 25mg de Bromato de Potasio por kilogramo de harina libre de
bromato. Después de un mezclado homogéneo y utilizando el método de
muestreo de cuarteados, se realizaron pruebas de cuantificación. En el cuadro
de ambos lotes de prueba se puede ver que los resultados en promedio son de
24.2 ppm de Bromato de Potasio detectado.

43
Lote 1
20.0 28.0 25.0 24.3
Lote 2
22.0 26.0 24.0 24.0
La figura N° 7 cumple la función de visualizar la repetición de datos para
ambos lotes de prueba que se les agregó Bromato de Potasio.
Figura N° 7: Promedio de Bromato en Harina de Control con 25ppm
de Bromato:
Promedio de Bromato de Potasio en Harina de Trigo con 25ppm de Bromato - Molinos de Costa Rica
50.00
40.00
PPM de Bromato
30.00
20.00
10.00
0.00
Lote 1 Lote 2
Tabla N° 19: Resultados Cuantitativos de Harina de Trigo Libre de
Bromatos con 50ppm
De manera similar al ejercicio anterior, se agregaron 50mg de Bromato
de Potasio por kilogramo de harina libre de bromatos. Los resultados
cuantificables fueron de 49.7 y 50ppm de bromato en promedio para los dos
lotes.
44
Lote 1
49.0 50.0 50.0 49.7
Lote 2
50.0 50.0 50.0 50.0
En el gráfico se pueden ver que los resultados de ambos lotes de
producción se encuentran en el límite máximo de detección sin embargo se
puede apreciar la repetición de datos para ambos lotes.
Figura N° 8: Promedio de Bromato de Potasio en Harina Libre de
Bromatos con 50ppm
Prom edio de Brom ato de Potasio en Harina de Trigo con 50ppm de Bromato - Molinos de Costa Rica
50.00
PPM de Bromato
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
Lote 1 Lote 2
3.2.3 Resultados de análisis Cuantitativos en pan o migaja de
Pan elaborado con Harinas de Panificación
Se hicieron pruebas cualitativas de Bromato de Potasio en pan
elaborado con las harinas de mayor conteo cuantitativo. Las harinas con mayor
45
conteo promedio en partes por millón fueron: Harina fuerte y Harina
SemiFuerte de la empresa Molsa, con recuentos de bromato en promedios de
40 y 36ppm. El proceso de elaboración de pan utilizado es el estándar
presentado en la metodología de la investigación.
A continuación se presentan los resultados cualitativos obtenidos por
medio de la prueba para la determinación de bromatos en superficie de migaja
de pan.
Tabla N° 20: Resultados Cualitativos de miga de pan elaborada con
Harina Fuerte de Molsa.
Resultado
Positivo Negativo
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Después de elaborar pan con harina fuerte, los resultados cualitativos
no mostraron trazas de bromatos detectables en la migaja de pan. Se
realizaron 3 pruebas de diferentes rodajas de pan y los resultados fueron
negativos.
46
Tabla N° 21: Resultados Cualitativos de miga de pan elaborada con
Harina Semi Fuerte de Molsa.
Resultado
Positivo Negativo
Prueba 1 X
Prueba 2 X
Prueba 3 X
Después del análisis cualitativo en migaja de pan elaborada con Harina
SemiFuerte de Molsa, no se encontraron trazas de bromatos en las3 pruebas
realizadas.
3.2.4 Análisis e Interpretación de los Resultados
3.2.4.1 Resultados de Hipótesis
De acuerdo a los resultados presentados anteriormente podemos
aceptar la primera hipótesis HO, ya que en los resultados obtenidos durante el
estudio, ninguno de los valores fue mayor a 45ppm de bromato. Después de
realizar repetidos análisis cuantitativos, la trazabilidad de estos datos fue
consistente durante el estudio y se logró duplicar los resultados esperados de
las harinas a las cuales se les agregó una concentración de bromato definida.
47
Se acepta la hipótesis que declara que las harinas en este estudio se
encuentran dentro de los rangos de 0 a 50 partes por millón de bromatos ya
que ningún valor promedio o singular obtenido fue mayor o igual a 50ppm de
bromatos cuantificable.
De acuerdo a los resultados, no existe evidencia que apoye la hipótesis
HI. No se detectaron productos cuya concentración estuviese por encima de
50ppm de bromato detectable. El valor promedio de bromato detectable más
alto fue de aproximadamente 40.0, siendo este 10ppm menor a la cantidad
permitida por la normativa que lo rige. Se rechaza la hipótesis que declara que
existen harinas incluidas en este estudio que poseen más de 50 partes por
millón de bromatos.
3.2.4.2 Resultados de Cuantificación
No se encontraron valores resultantes de ninguna harina comercial con
niveles iguales o mayores a 50ppm, se prosiguió a elaborar pan con los
productos con concentraciones más altas de bromato. No se detectó la
presencia de bromatos en la miga de pan elaborado con harina con
concentración de 36 a 40 partes por millón de bromato.

48
Se elaboró pan de harina con concentraciones promedio máximo de
40ppm de bromato, los resultados cualitativos a esta concentración fueron
negativos. No se encontró residuos de bromato en la migaja de pan elaborado
con harina comercial a 40ppm de bromato.
Después de los análisis de laboratorio se determinó la presencia de
bromatos en diferentes productos; de la empresa Molsa: Harina Semi Fuerte,
Harina Fuerte, Harina Integral, Harina Especial Suave y Harina Fortificada.
Aunque los niveles de bromatos detectables en estos productos son los más
altos de el estudio, ninguno se encuentra por encima de la normativa que los
rige.
Al elaborar pan con productos de esta empresa, los resultados
cualitativos de la miga fueron negativos, lo cual indica que no se encuentran
residuos de bromatos en el pan utilizando el proceso anteriormente
presentado. Los lotes de producto en este estudio de esta empresa no
presentan un riesgo a la salud del consumidor, ya que la trazabilidad de
bromatos no llega hasta el pan.
Con respecto a la empresa Proinca, los niveles de bromato detectados
en su harina de Trigo suave, fueron los valores positivos más bajos del
estudio. Con promedios de 1.87 ppm de bromato en 5 lotes de producción,
podemos decir que este producto no presenta un riesgo a la salud, ya que los
49
resultados de harinas con 50ppm fueron negativas. Esta empresa a pesar de
adicionar bromatos a su harina, se encuentra dentro de la normativa.
Los productos analizados de las empresas Harisa y Flora mostraron
resultados negativos y cuantificables a cero de bromatos. Podemos decir que
estas empresas no emplean el uso de estos químicos para mejorar el
rendimiento de sus productos.
A raíz de este estudio, se puede decir que en El Salvador las empresas
actúan con responsabilidad social aún sin la imposición de una normativa
nacional en el tema de los bromatos; sin embargo, no explotan ese valor
agregado que presentan sus productos, ya que en ninguno de los casos se
informa al consumidor de las ventajas que presenta el utilizar menos de
50mg/kg. Esta es una herramienta con la que podrían lanzarse campañas
informativas como estrategias de venta y mercadeo, ya que parte de los
derechos del consumidor es conocer los ingredientes del producto adquirido en
un cien por ciento.
Está comprobado de acuerdo a las bases bibliográficas de este estudio,
que el uso de bromatos aumenta el rendimiento de los productos finales de las
harinas. Esto ayuda a minimizar los costos de producción versus el uso de
alternativas como lo serían el ácido ascórbico y proteínas específicas de trigo.

50
En el caso de Molsa, siendo uno de los mayores productores de harina,
con alta de demanda por los consumidores, se encontraron los niveles
promedio más altos en el estudio. Existe la posibilidad que lo anterior se deba
a que sus harinas tienen mayor rendimiento que la competencia, lo cual es
directamente proporcional al uso de bromatos.
Este estudio recopiló los resultados de 5 lotes de producción del
muestreo aleatorio. Esto no garantiza que existan lotes de producción con
valores más altos de 50ppm.
3.2.4.3 Resultados por Empresa
Molsa
Harina Fuerte
Esta mostró ser positiva en el análisis cualitativo. Esto se determinó por
la aparición de puntos negros repetidamente vistos durante la aspersión de la
mezcla de ácido clorhídrico y yoduro de potasio. Al resultado positivo este
análisis llevó a su análisis cuantitativo. Los resultados detectados en partes por
millón de bromato fueron en promedio de 40.07. Este no está por encima de la
normativa Centroamericana cuyo valor máximo es de 50ppm. Se prosiguió a
elaborar pan con el procedimiento previamente presentado. Utilizando la
prueba cualitativa en migaja de pan no se observaron puntos morados o

51
negros que determinaran la presencia de bromatos en este pan elaborado. La
Harina fuerte de molsa con 40.17ppm de bromato detectable no dejó trazas de
bromato en pan.
Harina Semi Fuerte
Los resultados cualitativos mostraron ser positivos de esta harina y al
realizar su cuantificación se determinó que su promedio de Bromato detectable
fue de 36.33, estos resultados muestran que el producto está por debajo de la
normativa. Se elaboró pan con este producto y la presencia de bromatos no
pudo ser detectada en la migaja. Esta harina no presenta residuos de bromato
al elaborar pan con ella.
Harina Integral
La harina integral se filtró varias veces por la alta cantidad de fibra en el
producto. Después crear la disolución de harina con Sulfato de Zinc, se utilizó
un tamiz para separar partículas de mayor diámetro y luego filtrada. Los
resultados cualitativos mostraron la presencia de bromatos al ser rociada con
la solución de prueba y los resultados cuantitativos muestran un promedio de
31.53ppm de bromato detectable en la harina. Estos valores también se
encuentran por debajo de la normativa que los rige de máximo 50ppm de
bromatos. No se elaboró pan de este producto ya que los productos anteriores
con mayor concentración de bromato no se encontraron trazas de bromato en
la miga.
52
Harina Especial Suave
Los resultados de este producto fueron positivos cualitativamente. Al
proceder con el análisis cuantitativo, los promedios de 5 lotes fueron de
10.53ppm de bromatos, los cuales se encuentran por debajo de la normativa.
No se elaboró pan de estos por su bajo contenido de bromatos.
Harina Fortificada
Este producto mostró puntos morados en la superficie de la harina lo
cual coincide con la presencia de bromatos. Cuando se realizó su análisis
cuantitativo el promedio de bromatos encontrados fue de 11.53ppm. No se
prosiguió con la elaboración de miga de pan dado su conteo de bromato.
Harisa
Harina Fortificada
Al realizar el estudio cualitativo de esta harina no se vio la aparición de
puntos en la superficie de harina al rociar la solución de prueba. Esto indicó la
ausencia de bromatos en el producto. Se realizaron 2 pruebas cuantitativas
para asegurar la validez de los datos y durante la titulación se agregaron hasta
20ml de Yodato de Potasio, el doble del límite máximo de detección y nos se

53
observó una reacción. De acuerdo los resultados de los análisis este producto
no contiene bromato añadido.
Proinca
Harina de Trigo Suave
El análisis cualitativo de este producto mostró vagos puntos morados al
ser rociado con la solución de prueba. En algunas pruebas de lotes no se
determinó la presencia bromatos, en otros lotes se logró ver algún indicio de
bromatos por lo cual se procedió al análisis cuantitativo. El promedio de
bromatos detectables en este producto fue de 1.87ppm en todos los lotes. Este
contenido se determinó añadiendo la cantidad máxima de la solución de
titulación. Este producto posee baja cantidad de bromatos y se encuentra bajo
la norma que lo rige. Dadas las cantidades no se consideró para la prueba en
miga de pan.
Flora
Harina de pan francés
En el estudio cualitativo no se detectó la presencia de bromatos en este
producto, por falta de aparición de puntos morados o negros en la superficie
del producto al rociar la solución de prueba. Adicionalmente se cuantificó la
cantidad de bromato para asegurar los datos y no se observó una reacción en

54
la titulación. Los datos obtenidos de las pruebas apoyan la teoría que este
producto no contiene bromatos detectables.
Todos los resultados de las harinas sometidas a pruebas mostraron que
ninguna de estas posee más bromato del que tolera la normativa
centroamericana (Norma R-UAC 67.01.15:02, COMIECO, 2002) en algunos
casos no se logró detectar la presencia de bromatos. En las harinas cuyos
valores más altos fueron de alrededor de 30ppm de concentración de
bromatos, no se detectó la presencia de estos en la miga de pan elaborada
con esta harina.
En la tabla N° 22 se puede observar la cantidad de bromato encontrada
en los análisis positivos al igual que los valores de cero para las muestras que
fueron negativas.
Tabla N° 22: Análisis Cualitativos y Cuantitativos por Empresa
Cualitativo Cuantitativo
Empresa Nombre del Producto
Positivo Negativo Promedio
Molsa Harina Fuerte X 40.07
Molsa Harina SemiFuerte X 36.33
Molsa Harina Integral X 31.53
Molsa Harina Especial Suave X 10.53
Molsa Harina Fortificada X 11.53
Harisa Harina de trigo para panificación X 0.00
Proinca Harina de Trigo Suave X 1.87
Flora Harina Pan Frances X 0.00
55
La tabla N° 22 sirve para ilustrar las cantidades de bromatos
cuantificados en promedio por los 5 lotes de harina sometidos a prueba, como
se puede ver ninguna de las muestras es mayor a la cantidad regulatoria de
50ppm.
El valor máximo encontrado fue en Harina Fuerte de la empresa Molsa y
el mínimo encontrado fue en Harina de Trigo de Harisa y Harina de Pan
Francés de Flora cuyos valores fueron cero.
3.2.4.4 Límites de detección
El análisis de bromatos posee límites de detección máximos
dependiendo de la cantidad de reactivos utilizados. Dado que la cantidad de
partes por millón es calculada como la diferencia entre Tiosulfato de Sodio y
Yodato de Potasio, si se calcula por la fórmula presentada “(ml 0.00359
Na2S2O3 - ml 0.0006M KIO3) x 10, podemos calcular el nivel máximo
detectable por la fórmula. Si se agregase la cantidad máxima de Tiosulfato de
Sodio (10ml) y la cantidad mínima de (0.1ml) de Yodato de Potasio el,
resultado sería 99.9ppm de Bromato. En la prueba de harina de Proinca, se
observaron resultados negativos y positivos para el mismo lote. La prueba
cuantificación revelo que la cantidad aproximada de bromatos era de 1ppm, lo
cual significa que el límite mínimo de la prueba cualitativa es de 1ppm.

56
Figura N° 9: Promedios Totales de Harinas de Panificación
3.2.4.5 Harinas de Control – Libres de Bromatos
La harina de control declarada como libre de bromatos la cual tuvo el
objetivo de funcionar como un control, generó resultados negativos de la
presencia de bromato y no se encontraron bromatos cuantificables en ella.
A esta harina le fue añadido 25mg/kg de Bromato de Potasio. Del
análisis cualitativo de esta harina se obtuvieron resultados positivos de
bromato, y al cuantificar su cantidad el promedio final de 3 pruebas fue de
24.17ppm de bromato.
57
La preparación de esta harina con concentración de 50ppm de Bromato
de Potasio tuvo resultados positivos en la prueba cualitativa y su detección
cuantitativa promedio fue de 49.83. Dado que los resultados coinciden con las
concentraciones teóricas del producto apoyan la validez de los análisis. Esta
trazabilidad refleja que los análisis cualitativos y cuantitativos respaldan los
datos de concentración de bromato agregado, es decir que los análisis
determinaron cantidades equivalentes a la concentración agregada.
En la tabla N° 23 se puede observar resumidos los resultados de
las harinas de control, donde la concentración agregada se logró determinar
por promedios de cuantificación.
Tabla N° 23: Análisis Cualitativos y Cuantitativos de Harinas Libres
de Bromato Adicionadas
Cualitativo Cuantitativo
Tipo de Harina Nombre del Producto
Positivo Negativo Promedio
Libre de Bromato Harina de Trigo X 0.00
Libre de Bromato
con 25mg por
Harina de Trigo X 24.17
kilogramos de
bromato añadido
Libre de Bromato
con 50mg por
Harina de Trigo X 49.83
kilogramos de
bromato añadido
58
Figura N° 10: Promedio Cuantitativo en Harinas de Control
En la figura comparativa a continuación se puede visualizar las cantidades de
bromatos cuantificables de acuerdo a las concentraciones añadidas al
producto.
59
IV Conclusiones y Recomendaciones
4.1 Conclusiones
- Si existe la presencia de bromatos en harinas para panificación en El
Salvador.
- Las harinas que tuvieron resultados positivos de presencia de bromatos
fueron todas las producidas por Molsa y Proinca.
- Los productos que no tienen Bromatos detectables son de las empresas
Harisa y Flora.
- Las harinas con los niveles de bromatos detectables más altos fueron
de la empresa Molsa.
- Las cantidades de bromato encontradas en Harina Fuerte y Semi Fuerte
de Molsa se encuentran dentro de la normativa centroamericana, por
debajo de 50ppm.
- A concentraciones menores de 40ppm en harinas, no se encontraron
residuos detectables de bromatos en pan elaborado con este producto.

60
- No se encontró la presencia de bromatos en la harina de control de
Costa Rica.
4.2 Recomendaciones.
Se recomienda que el Departamento de Protección al Consumidor
realice vigilancias sobre las harinas de panificación. Al igual que analizar más
lotes de producción para garantizar que el uso de bromatos se encuentra por
debajo de 50ppm tal como lo declara la norma Centroamericana en las harinas
de panificación. Esto minimizaría el riesgo de que estos niveles sean
sobrepasados por alguno de los productores buscando mayor rentabilidad para
sus empresas.
Se considera que la FDA (Food And Drug Administration) debería
establecer normativas de carácter impositivo a los productores de harina en
todos los países sin excepción alguna, buscando minimizar los riesgos de
salud que los bromatos representan.
Es importante que se declare el uso de bromato en harinas de trigo,
para que el consumidor esté informado del cien por ciento del contenido de su
compra.
61
Se recomienda que se incluya la sección de la normativa
centroamericana (Norma R-UAC 67.01.15:02, COMIEXCO, 2002) que declara
que 50ppm de bromato es el límite máximo de uso en harinas en la normativa
nacional. Esto serviría como agente regulador del uso de este químico en el
país. Posteriormente, se recomienda seguir el ejemplo de países como:
Argentina, Perú, Canadá, Sri Lanka, China, Nigeria, toda la Unión Europea, el
uso de bromatos en harinas ha sido prohibido en su totalidad.
Se sugiere a los productores, el uso de alternativas al Bromato de
Potasio, como lo son ácido ascórbico y enzimas específicas que representan
además ventajas en la salud del consumidor, como lo es Vitamina C en el caso
del ácido ascórbico, ácido ascórbico (Vitamina C), lecitina de soya, y
azodicarbonamidas.
Capítulo V: Anexos y Otros
5.1 Fuentes Consultadas
5.1.1 Libros Consultados
1. American Association of Cereal Chemists, Wheat Flour Methods Vol. II
Arthur Pomeranz, Wisconsin 1996

62
2. Análisis Químico de los Alimentos de Pearson, Egan Harold, Kira
Ronald S; Sawyer, Ronald.
3. Cereales y Productos derivados, Química y Tecnología, David A.V.
Dendy, Zaragoza, España, 2004.
4. Cereal Chemistry, American Association of St. Paul Cereal Chemists, G.
Froley, 1924.
5. Cereal Feed Use in the Third World, past trends and projections.
Internacional Food institute, Sarma J.S, Washington D.C. 1986
6. Ciencia y Tecnología de la Panificación, Quaglia, Giovanni, EE.UU.
1991
7. Contribución al conocimiento del Estado Actual de las Harinas, Luis
Fernando Arias. Banco Central de Costa Rica. San José, Costa Rica,
1976.
8. De la Harina al Pan: El báculo de la vida. Wheat Flour institute, Chicago,
autor corporativo, México.
9. Estadística Elemental, Robert Jonson, Madrid España, 1990.

63
10. Estadística, Weiner Richardson, Madrid, España, 2000.
11. Harinas Centroamericanas del ICAITI, Harinas de Origen Vegetal,
Instituto Centroamericano de Investigación y Tecnología, P. Stanley,
1994
12. Informe de Viaje de Investigación a la América del Sur, sobre las harinas
compuestas. Serie “Comentarios sobre Asuntos Económicos” No.25
Banco Central de Costa Rica, Ing. Luis Arias 1989
13. Modern Cereal Chemistry, Food Trade Press, D.W. Kent Jones and A.J.
Amos Creed, London, Sydney 1967.
14. Technology of bread making. Chapman & Hall Food Science Book. P.
Gaithersburg, M.D. Cauvalid and Linds S. Young, Aspen 1999
15. Wheat Chemistry and Technology, National Barley & Malt Laboratory,
USDA, ARS, CRD, Madison. Publicado por: American Association of
Cereal Chemists, St. Paul Minnesota 1987.

64
5.1.2 Revistas
1. Changes in Extrability of Lipids during Bread Making,
Department Of Flour and Feed Milling Industries.
Kansas State University, and Crops Research
Division, Agricultural Research Service
Department of Agriculture, Manhattan Kansas 66592
Journal of Food Science
2. Additives Affect Deoxynivalenol (Vomitoxin) Flour
during Bread baking
DILEK BOYACIODLU, NAVAM S. HElTIARACHCHY, and BERT L.
D’APPOLONIA 416-JOURNAL OF FOOD SCIENCE-Volume 58, No.
2, 7993
3. Ames test for Mutagenicity on Pacific Whiting Treated with Hydrogen
Peroxide. VIRGINIA STOUT and GLENDORA CARTER
492-JOURNAL OF FOOD SCIENCE- Volume 48 (1983 )
4. BAKING CHARACTERISTICS AND PROTEIN QUALITY OF SOY-
WHOLE EGG SOY-EGG YOLK AND SOY-EGG WHITE

65
SUPPLEMENTED BREADS
M. P. OTONNOR, J. W. ERDMAN, JR. and A. I. NELSON
Journal of Food Science, Volume 44, (1979)
5. Chemically Induced Covalent Crosslinks Affect Thermo-
Rheological Profiles of Fish Protein Gels
H.G. LEE, T.C. LANIER, and D.D. HAMAN
Volume 62, No. 1, 1997—JOURNAL OF FOOD SCIENCE—29
6. Dough Properties and Crumb Strength of White Pan Bread as
Affected by Microbial Transglutaminase. J.A. GERRARD, S.E.
FAYLE, A.J. WILSON, M.P. NEWBERRY, M. ROSS, and S. KAVALE
472 JOURNAL OF FOOD SCIENCE—Volume 63, No. 3, 1998
7. Native and Succinylated Sunflower Proteins Usein Bread Baking
P. YUE, N. HElTIARACHCHY, and B.L. D’APPOLONIA
992-JOURNAL OF FOOD SCIENCE-Volume 56, No. 4, 1991
8. Potassium Bromate Effects on Gel-forming Ability of Pacific
Whiting Surimi R. PACHECO-AGUILAR and D.L. CRAWFORD
786- JOURNAL OF FOOD SCIENCE-Volume 59, No. 4, 1994

66
9. Proteolysis Affects Thermal Gelation of Squid Mantle Muscle
YUJI NAGASHIMA, HIIZU EBINA, TAKASHI NAGAI, MUNEHIKO
TANAKA, and TAKESHI TAGUCHI
10. Relation Between Denaturation and Some Functional
Properties of Soybean Protein
KATSUJI SHIGA and YOSHIE NAKAMURA
Volume 52, No. 3, 7987JOURNAL Of FOOD SCIENCE-687
11. Short-Time Bread making Systems. Effect on Oxidation
J. I. MANINGAT, J.Y. WU, R.C. HOSENEY, and J.G. PONTE, JR.
12. Sponge-and-Dough Bread: Effects on Fermentation Time, Bromate
and Sponge Salt Upon the Baking and Physical Dough Properties of
a Canadian Red Spring Wheat K, R. PRESTON and R. H. KILBORN
Volume 47 (1982)-JOURNAL OF FOOD SCIENCE- 1143

67
5.2.3 Páginas Web
Aditivos de la Organización Mundial de la Salud
http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v18je13.htm
Banco de Normas Mexicanas, Colegio de Postgraduados.
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-007-1982.PDF
Boletín Ciudad de Kansas:
http://www.asbe.org/bromate/bulletin240.html
Cláusula Delaney
http://en.wikipedia.org/wiki/Delaney_clause
Consumers Internacional, Revista de “Voz global de Consumidores”
http://www.consumidoresint.cl/alimentacion/peru.asp
CSPI, Center for Science in The Public Interest
http://www.cspinet.org/new/bromate.html
Estudio por Docente de Universidad de San Agustín, Perú.
http://www.monografias.com/trabajos16/bromato-potasio/bromato-potasio.shtml
68
Periódico de Costa Rica: La Prensa Libre online
http://www.prensalibre.co.cr/2007/febrero/06/economia05.php
PeruProm, Revista En línea Peruana
http://www.peruprom.com/personal/bromato.html
Revista San Juan
http://www.sanjuandelurigancho.com/noticias/noticia.asp?id=1050
Servicio Toxicológico de Sanatorio de Niños
http://www.sertox.com.ar/es/info/apuntes/2001/22_bromatos/bro11.htm
Técnicas de Muestreo
http://geologia.igeolcu.unam.mx/Lugis/Molienda.pdf
WebdeHogar, Revista en Línea
http://www.webdehogar.com/noticias/0702/06010639.htm
Wikipedia, Enciclopedia Informal
http://en.wikipedia.org/wiki/Potassium_bromate
69
5.2 Anexos
5.2.1 Preparación de Reactivos
Reactivos Nombre Solución Manera de Disolución Cuidados

Agua Destilada
Sulfato de zinc heptahidratado

Sulfato de Zinc 20g en 800ml Aforar 1 litro
ZnSO4 H2O
Hidróxido de Sodio NaOH NaOH 0.4 Molar 17.0g aforar a 1 litro
NaOH 0.5 Molar 21.0 g aforar a 1 litro
Ácido Sulfúrico Concentrado

H2SO4 2 Molar 112ml en 800 aforar 1litro
H2SO4
Frasco
Ámbar y
Ioduro de Potasio KI Solución KI (ámbar) 25g en 30ml, aforar a 50ml
Ambiente
fresco
Molibdato de Amonio
Tetrahidratado (NH4)6MO7 O24. Solución. Molidbato 3g en 80ml y diluir a 100ml
4H2O
Bromato de Potasio. KBrO3 Solución Stock Bromato 5g en 800ml diluido a litro *

25ml de solución stock aforar a
Solución Trabajo Bromato
500ml
Yodato de Potasio. KIO3 Solución Stock Yodado 3.024 en 800ml aforado a un litro
Preparar
10ml de solución. Stock diluido a
Solución Trabajo Yodato el día de
250ml*
uso
Indicador de Almidón Almidón 1g en 100ml agua hirviendo

70
Reactivos Nombre Solución Manera de Disolución Cuidados
22.5g de Tiosulfato y 0.06gramos

de Carbonato de Sodio en 800ml
de agua destilada, aforar a 1 litro.
10ml de la muestra y llevar a
250ml. 5ml de la solución diluida Guardar
en erlenmeyer de 200ml, stock en
Tiosulfato de Sodio Solución Stock de adicionar 100ml de agua frasco
Pentahidratado. Na2S2O3. 5H2O Tiosulfato destilada, 10ml de acido sulfúrico ámbar y
diluido y 1ml de solución KI. 5ml lugar
de solución de almidón y titular fresco
bajo solución de yodato de
potasio 0.0006 molar. Ajustar la
dilución de 10 a 250 presente
concentración de 0.00359M.
Preparar
Solución de trabajo Diluir 10ml de la solución stock a cada vez
Tiosulfato 0.00359M 250ml. que se
utilice
Carbonato de Calcio anhidro Para Solución Stock de

- -
Na2CO3 Tiosulfato.
Solución de ácido clorhídrico de

Acido Clorhídrico HCl Solución HCl 25%
25% en agua (v/v)
Solución Yoduro de
Yoduro de Potasio Yoduro de Potasio al 1% (w/v)
Potasio 1%
500ml de Solución HCL 25% y

Solución de Prueba para
Solución de prueba 500ml Solución Yoduro de
Harinas
Potasio 1%
71
5.2.2 Equipo Utilizado
Equipo Descripción
Balanza Analítica Detección hasta 4 decimales
Cajas Petri Standard
Vidrio Reloj Standard
Balones Volumétricos Clase A 50, 100, 400, 500 y 1000ml
Agitador de Vidrio Standard
Tamiz 0.2
Horno de convención mecánica -
Desecador -
Agitador Mecánico Foto
Cristalería de laboratorio Beaker, Erlenmeyer, Pipeta, Bureta

72
5.2.3 Procedimientos oficiales de AOAC
956.03 Bromatos y Yodatos en harina de trigo. Primera acción 1956.
Prueba Cuantitativa de bromatos en harina. Métodos oficiales de Análisis
200ml de Solución Sulfato de Zinc en Beaker de 600ml
Utilizar Agitador Magnético
50g ± 0.1g de Harina a prueba, en 5 porciones
Agitar por 5 minutos hasta tener dispersión completa
Filtrar 50ml de la solución problema en erlen meyer 200ml
Adicionar 10ml Ácido Sulfúrico 2 Molar
1ml de Solución KI
1 gota de solución de molibdato de amonio
5ml de agua destilada
Utilizar agitador magnético
Adicionar 5 a 10ml de una solución 0.00359 Molar de Tiosulfato de Sodio
5ml de Solución de almidón como indicador
Titular el Tiosulfato con Solución de KIO3
El final de la titulación se ve definido por el color púrpura
Agregar 1ml de Tiosulfato de Sodio
Agregar KIO3 nuevamente hasta el punto final
Resultados: Diferencia entre Tiosulfato de Sodio y Yodato de Potasio

µg/ml de KBrO3 = 10 x (ml 0.00359 Na2S2O3 - ml 0.0006M KIO3)
73
956.03 Bromatos y Yodatos en Harina de Trigo, Primera Acción 1956.
Prueba Cualitativa para Bromatos y Yodatos AOAC Métodos Oficiales de
Análisis (2000)
Prueba Cualitativa para determinación de Bromato en Superficie de
Reactivo
Solución 25% de HCl en Agua Solución Yoduro de Potasio 1% en Agua
50% 50%
50% de cada solución para crear la “Solución de Prueba”
Cubrir el fondo de una superficie limpia de aproximadamente 100milimetros de ancho

con la solución de prueba.
Cernir la harina a evaluar de manera uniforme; aproximadamente 4 gramos sobre la

solución de prueba en la superficie
Resultados:
La aparición de puntos negros o manchas púrpura son indicador de la presencia de

bromatos en la muestra ensayada.
74
Análisis (2000)
Prueba Cualitativa para determinación de Bromato en Superficie de
Harina
50% 50%
50% de cada solución para crear la “Solución de Prueba”
Cernir 4 Gramos de la muestra sobre una superficie limpia y seca.
Atomizar la solución de prueba sobre la harina hasta humedecer toda la muestra.
Resultados:
La aparición inmediata de puntos negros o manchas púrpura al atomizar sobre la harina

son indicadores de la presencia de bromatos en la muestra ensayada.
75
Método para la elaboración de pan a partir de harinas a someterse a
prueba.
500gr de Harina de Prueba
10g Sal corriente
10g Levadura corriente
350ml de Agua
Mezclado Manual, Aireación de la masa y gluten
Incubar a 25°C por 1 hora para fermentación de la masa
Corte y Horneado por 10-12 minutos a 230°F
Pan para muestra de Migaja

76
Análisis (2000)
Prueba Cualitativa para determinación de Bromato en migaja de pan
Solución de Prueba
Tomar porción de 10-20g de pan de muestra
Moler la muestra en mortero hasta llegar a migaja final
Cernir 4 gramos de la migaja sobre una superficie seca y limpia
Atomizar la solución de prueba sobre la harina hasta humedecer toda la muestra.
Resultados:
La aparición inmediata de puntos negros o manchas púrpura al atomizar sobre la harina

son indicadores de la presencia de bromatos en la muestra ensayada.
77
Descripción de Método de Cuarteado
Apilar la muestra en forma de cono por el procedimiento de palada,
tomarla con la pala o con el cucharón y dejarla caer en el centro del cono para
que caiga en forma igual en todas direcciones (véase figura1). Distribuir la
muestra en forma de círculo a un grueso uniforme, haciendo más extenso el
círculo con la pala o cucharón, marcar la pila circular aplanada y dividir en
cuatro partes, rechazar los dos lados opuestos. Mezclar nuevamente con la
pala hasta formar otro cono y repetir el proceso anterior. Continuar el proceso
de apilado y rechazar los dos lados opuestos, hasta que la muestra sea
reducida al tamaño aproximado requerido, ver Figura A.

78
Método de Recolección de Muestra para Análisis: Cuarteado
Apilar la muestra de harina en forma de cono con una pala pequeña
Conear, dejando caer la muestra uniformemente en el centro
Extender la harina en círculo con la pala o cucharón
350ml de Agua
Rechazar los lados opuestos
Mezclar nuevamente con la pala
Repetir el proceso hasta reducir a la muestra requerida
Quedarán 4 gramos de muestra

79
Fotos procedimiento
Preparación de las muestras
Método de Cuarteado en Harina
Separación en Cuarteado de Harina
Preparación de Solución de almidón

80
Preparación y peso de la muestra
Preparación de solución de Prueba
Filtrado de la solución problema de Sulfato
de Zinc y Harina de prueba.

81
Ordenamiento de los reactivos para la
titulación
Punto final de titulación
Coloración final de titulación

82
Resultados positivos de análisis
cualitativo
Resultados positivos de análisis
cualitativo
83
84
Cálculos y tablas de resultados
Diferencia entre Tiosulfato de Sodio y Yodato de Potasio

RESULTADOS ANALISIS CUALITATIVO
µg/ml de KBrO3 = 10 x (ml 0.00359 Na2S2O3 - ml 0.0006M KIO3) MOLSA HARINA FUERTE
Na2S2O3 KIO3 µg/ml de KBrO3 Lote 1
6 1.9 41.0 44.0 41.0 40.0 41.7
Lote 2
6 2 40.0 41.0 40.0 39.0 40.0
Lote 3
6 2.05 39.5 38.0 40.0 41.0 39.7
Lote 4
6 2 40.0 40.0 42.0 38.0 40.0
Lote 5
6 2.1 39.0 40.0 39.0 38.0 39.0
La Figura XXX presenta un ejemplo de cálculo de resultados para el analisis cualitativo de Bromatos.
Ejemplo: Para calcular en ppm de Bromatos detectables en harinas se resta la cantidad de Na2S2O3 de la cantidad de KI O3,
esto se multiplica por diez para obtener el resultado por cada titulación.
85
86
ANEXOS
Para su consideración, Se presentan las normas que Rigen
Harinas de Panificación a Nivel Salvadoreño y Centroamericano;
Productos de Panadería
Norma CONACYT
(NSO 67.30.01:04)
Harina de Trigo
Norma CONACYT
(NSO 67.03.01:01)
Alimento Para Humanos.

Norma Mexicana Harina de Trigo
(NMX-F-007-1982).
Harinas. Harina de Trigo

Norma Centroamericana Fortificada
(R-UAC 67.01.15:02),
87
Productos de Panadería
Norma CONACYT
(NSO 67.30.01:04)
88
Harina de Trigo
Norma CONACYT
(NSO 67.03.01:01)
89
Alimento Para Humanos.

Norma Mexicana Harina de Trigo
(NMX-F-007-1982).
90
Harinas. Harina de Trigo

Norma Centroamericana Fortificada
(R-UAC 67.01.15:02),

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UNIVERSIDAD DR.

JOSE MATIAS DELGADO

ASESOR: Ing. JUAN MANUEL PEREZ

ALUMNO: DANIEL LORIO MEZA

LA LIBERTAD EL SALVADOR C.A.

l. Antecedentes de la situación actual de las normativas 1

1.1 Normativas mundiales del Bromato de Potasio 1

II. Marco Teórico 9

2.1 Trayectoria del Bromato de Potasio 9

2.2 Toxicología del Bromato de Potasio 10

2.3 Aditivos de Panificación 12

2.4 Legislación: Uso de Bromatos 14

III. Metodología de la investigación 17

3.1 Objetivos de la Investigación 17

3.1.1 Objetivos Generales 17

3.1.2 Objetivos específicos 18

3.2 Metodología de la Investigación 18

3.2.1 Resultados de análisis Cualitativos en Harinas de 21

3.2.2 Resultados de análisis Cuantitativos en Harinas de 32

3.2.3 Resultados de análisis cuantitativos en o migajas de pan 44

3.2.4 Análisis e Interpretación de Resultados 46

3.2.4.1 Resultado de Hipótesis 46

3.2.4.2 Resultado de Cuantificación 47

3.2.4.3 Resultados por Empresa 50

3.2.4.4 Limites de Detección 55

3.2.4.5 Harinas de Control – Libres d Bromatos 56

IV. Conclusiones y Recomendaciones 59

Lista de figuras vii

Lista de Anexos viii

Capitulo l: Antecedentes de la Situación Actual de las Normativas de

1.1 Normativas mundiales del uso de Bromato de Potasio

El Bromato de Potasio (KBrO3), es un polvo blanco o cristales. Sus

más elástico, absorbe mayor cantidad de agua, retiene más dióxido de

carbono y le ayuda a que gane más volumen. Es típicamente usado para

realzar las propiedades oxidantes de la harina, fortaleciendo la masa y

adecuadas, se degrada durante el proceso de panificación. Sin embargo, si se

agrega en exceso, o si el pan no se cocina por la cantidad de tiempo suficiente

o a una temperatura adecuada, entonces la cantidad residual permanece, la

cual puede ser dañina si se consume. El Bromato de Potasio también puede

ser usado en la producción de cebada. El Bromato de Potasio es considerado

en la Categoría 2b (posiblemente carcinogénico para los humanos) por la

Agencia Internacional de Investigación en Cáncer (IARC, 1999).

El Bromato de Potasio ha sido prohibido en los productos alimenticios

en Sri Lanka en el 2001 y en China en el 2005 así como en Nigeria (NAFDAC

1993). En el estado de California, EE.UU. se requiere de una etiqueta que

notifique al consumidor si se utilizó Bromato de Potasio en el proceso.

(Universidad de San Agustín, Perú 2007)

Existen diferentes regulaciones que establecen los niveles de Bromato

de Potasio adecuado a usar en harinas para panificación, muchas de estas

tienen valores diferentes. La norma Mexicana “Harina de Trigo Para Alimento

Humano NMF-X-007-1982” (Sistema Digital de Consulta de Normas, 2006)

es con el uso de “Bromato de Potasio 50 mg/kg (50ppm)”. Asimismo el

Reglamento Técnico de Unión Aduanera”, considerado como una norma

Centroamericana considera que el limite máximo de Bromato de Potasio es de

50 mg/kg. (Norma R-UAC 67.01.15:02, COMIEXCO, 2002). Estas normas

solamente rigen la cantidad de Bromato de Potasio a utilizar, a pesar de que

otros países ya han prohibido su uso.

Un estudio del uso de Bromato de Potasio dirigido en la ciudad de

Kansas, EE.UU. por la Sociedad Americana de Ingenieros de Panificación en

1997 menciona que “…cuando se usó menos de 30ppm de Bromato de

Potasio en la harina de panificación… los resultados de residuos de Bromato

de Potasio fueron iguales a cero.” (American Society for Baking, 1997).

Otro estudio realizado por el Centro de Ciencias en Washington,