Todo lo que involucra el producto y se tiene en cuenta para que tenga gran aceptación.

La inocuidad
es un aspecto o atributo importante de la calidad del producto.

LA CALIDAD: "Conjunto de atributos establecidos que hacen referencia de una parte a la

presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento
algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del
alimento y que hace que el alimento sea idóneo. Esta definición entraña, por tanto, "la satisfacción
del consumidor", satisfaciendo sus necesidades y expectativas dentro de un ambiente orgánico
comprometido con la mejora continua, la eficiencia y eficacia. Por tanto, las cinco palabras
importantes en la definición del término calidad son: Aptitud, satisfacer, necesidad, usuario y mejora
continua

Los componentes de la calidad de un alimento están relacionados con:

Características del alimento:

Calidad higiénica/inocuidad.

Calidad nutricional.

Calidad organoléptica.

Calidad de uso o servicio.

Facilidad de empleo.

Capacidad de conservación.

Calidad psicosocial o subjetiva.

Satisfacción, placer.

En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos: calidad nutritiva, calidad
sanitaria, calidad tecnológica, calidad organoléptica, calidad económica

Son determinantes de la calidad: Color, olor, aroma, sabor, textura, ausencia de contaminantes.
Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y
subjetivos; parámetros físicos y fisco químicos. Los subjetivos son a través de paneles de
degustación. Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que
existe una correlación con los atributos organolépticos. Hay muchas medidas de tipo físico químico
utilizadas según el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azúcar, valoración de
peróxidos, contenido de taninos. Un alimento es la concatenación de factores diversos y su
armonización depende de la calidad del mismo. Se debe analizar; factores de apariencia,
quinestésicos, organolépticos; es decir factores relativos al tamaño, grado de maduración,
viscosidad, elasticidad, tenacidad.
Según Bredahl et al (2001), los atributos de la calidad de un producto, que permiten satisfacer las
necesidades y expectativas de los consumidores (y de los demás actores de la cadena) se dividen
en dos categorías principales: atributos relacionados directamente con el producto, llamados
"atributos del producto" como tal, y atributos de la calidad relacionados con la producción y la
elaboración, llamados "atributos de proceso". Dentro de los primeros se incluyen los relacionados
con el sabor, la apariencia, la textura, la consistencia, el olor, la inocuidad, así como aspectos
funcionales del producto como vida pos cosecha, conveniencia, etc. Dentro de los llamados
"atributos de proceso", se incluyen, por ejemplo, la producción orgánica, OMG ( organismos
modificados genéticamente), preocupación por el medio ambiente, el origen del producto, etc.

En otras palabras, algunos atributos de la calidad pueden ser evaluados directamente por el
consumidor a través de sus sentidos, mientras que otros atributos no pueden ser determinados
directamente por el consumidor. Dentro de la primera categoría están las características
organolépticas, como el sabor, mientras que la segunda incluye atributos como, por ejemplo, los
relativos a la nutrición y la inocuidad. Los consumidores usan señales e indicadores para juzgar los
atributos del producto que desean consumir. Por ejemplo, el color, el olor, y algunas veces el tamaño,
son usados para evaluar los atributos relacionados con la textura y el sabor. Otros atributos de la
calidad, como la presencia o ausencia de contaminantes microbiológicos o químicos en un producto,
o su valor nutricional, generalmente no pueden determinarse sobre la base de la experiencia del
consumidor o su percepción del producto, sólo pueden ser comunicados mediante un indicador
externo, como un sello o una certificación.