QUÍMICA PRÁCTICA

IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS, PROTEÍNAS Y LIPIDOS

INTRODUCCIÓN: Químicamente un carbohidrato es diferente de un lípido y de

una proteína. Cada una de estas biomoléculas tiene sus propiedades distintivas
que permiten diferenciar a una de otra. Por ejemplo, los carbohidratos tienen
muchos grupos hidroxilo y carbonilo, los lípidos son altamente hidrofóbicos y las
proteínas tienen en su constitución enlaces peptídicos que están ausentes en las
otras clases de biomoléculas.

Todos los organismos vivos poseen carbohidratos, proteínas y lípidos. Estas

moléculas son frecuentemente llamadas macromoléculas. Todas las
macromoléculas son polímeros sintetizados a partir de la unión de bloques
estructurales (compuestos orgánicos) más sencillos, denominados monómeros.
Los polímeros pueden ser degradados en sus monómeros constituyentes
mediante reacciones de hidrolisis.

Las macromoléculas tienen diferentes estructuras y propiedades químicas. Por

ejemplo, los lípidos (compuestos de ácidos grasos) poseen muchos enlaces C- H
y relativamente poco oxígeno, mientras que las proteínas (compuestas de
aminoácidos) poseen amino (NH3+) y carboxilo (-COOH). Estas subunidades
características y grupos químicos, le confieren diferentes propiedades químicas a
las macromoléculas. Por ejemplo, los monosacáridos tales como la glucosa son
polares y solubles en agua, mientras que los lípidos son compuestos no polares e
insolubles en agua que son los que se estudiaremos por medio de parámetros
físico como el color, producto de reacciones químicas que se llevan a cabo por
medio de la dosificación de reactivos específicos.

La anterior actividad de laboratorio busca la determinación de forma cualitativa de

proteína, carbohidratos y lípidos, basándonos en pruebas y reacciones químicas
características que produzcan cambio visible de color y así comparar con los
parámetros estipulados bibliográficamente.
 OBJETIVOS:

General:

 Identificar mediante reacciones químicas de coloración, la presencia de

macromoléculas esenciales para los seres vivos: Carbohidratos, Lípidos y
Proteínas.

Específicos:

 Reconocer reacciones químicas de coloración y relacionar la presencia de

carbohidratos, proteínas y lípidos con parámetros establecidos
teóricamente.
 Estudiar los tipos de reacciones y los mecanismos por los cuales se dan
en cada uno de los procesos de determinación cualitativa.
 Clasificar químicamente los reactivos utilizados para cada identificación.
1. DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE AZÚCARES.

Se dispone de 5 tubos de ensayos previamente lavados y secados. Se

procede rotulando los mismos del número 1 al número 5 y luego se agrega en
estricto orden 2mL de: almidón, jugo de uvas, leche, sacarosa y sprite.
Siguiente a esto, a cada tubo se adiciona 1mL de solución de Fehling A (3 g de
CuSO4 y llevar a 100 mL con agua destilada) y 1 mL de Fehling B (NaOH al
5% y tartrato de Na y K al 15%).
Se lleva a bañomaría por 3 minutos hasta ebullición. Se observa y se toman
las correspondientes anotaciones.

2. DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE PRESENCIA DE ALMIDÓN

En un tubo de ensayo se deposita 2 mL de solución de almidón, se le agregan

4 gotas de disolución de Lugol, y finalmente es sometido a calentamiento hasta
ebullición. En otro tubo de ensayo se prepara una solución acuosa de
macerado de pan aproximadamente de 3 mL, a esta solución se le agregan 4
gotas de Lugol.
En un tubo de ensayo se depositó 2 ml de solución de almidón, se le
agregaron 4 gotas de disolución de Lugol, y finalmente fue sometido a calentamiento
hasta ebullición. En otro tubo de ensayo se preparó un solución acuosa de
macerado de pan aproximadamente de 3 ml, a esta solución se le agregaron 4 gotas
de Lugol.

RESULTADOS

1 IDENTIFICACIÓN CUALITATIVA DE AZÚCARES

Los datos obtenidos luego de realizar la identificación de azúcares se deben

colocar en la siguiente tabla junto a su respectiva comparación con la tabla de
referencia.

TUBO PRUEBA DE FEHLING

COLOR INICIAL COLOR FINAL RESULTADO
1. ALMIDON
 2. JUGO DE UVAS
3. LECHE
4. SACAROSA
5. SPRITE

Tabla 1: Resultados de identificación de azúcares.

Los azúcares reductores son aquellos que, como la glucosa, fructosa, lactosa y
maltosa presentan un carbono libre en su estructura y pueden reducir, en
determinadas condiciones, a las sales cúpricas. Como bien ocurre en la prueba de
FEHLING en la que se emplea una solución que contiene principalmente CuSO4
que le atribuye un color azul claro inicialmente. Al enfrentarse este reactivo con un
azúcar reductor que posee electrones disponibles para donar, el cobre acepta
estos electrones y se reduce, por lo que se torna marrón anaranjado. Durante este
proceso, el ion cobre azul (II) se reduce a ion cobre rojo (I). Mientras que el cobre
se reduce, el azúcar reductor en cuestión dona sus electrones oxidándose.

Figura 1: Esquema de reacción para una prueba positiva con el reactivo de

Fehling. (HERREA, C. Química de alimentos, manual de laboratorio Pág. 12)

2 DETERMINACIÓN DE LA PRESENCIA DE ALMIDÓN

Lugol Color
Almidón
Macerado de pan
3 DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE LA PRESENCIA DE PROTEÍNAS.
Los resultados obtenidos luego de la determinación de proteínas se expones
tabulados en la siguiente tabla.

Tubo Muestra Coloración

1 Yema de huevo Violeta oscuro
fuerte
2 Clara de huevo Violeta intenso
3 Gelatina sin Violeta brillante
sabor intenso
4 Leche Violeta suave
cremoso
Tabla 2: resultados de las prueba de identificación de proteínas.

La presencia de proteínas en una muestra se puede determinar mediante la

reacción del Biuret. El reactivo de Biuret contiene sulfato de Cobre (II) y sosa.
El Cu, en un medio fuertemente alcalino, se une con los enlaces peptídicos
formando un complejo de color violeta cuya intensidad de color depende de la
concentración de proteínas. En otras palabras, la reacción se basa en la
formación de un compuesto de color violeta, debido a la formación de un
complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no
compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos. Da
positiva esta reacción en todos los compuestos que tengan dos o más enlaces
peptídicos consecutivos en sus moléculas.

Figura 3: Complejo formado en la prueba de Biuret, responsable del color.

En la experiencia se evidenció un resultado positivo para los tubos que

contenían yema, clara, leche y gelatina sin sabor dando coloraron violeta-
purpura. Ahora bien, basándonos en la intensidad del color dado en cada
muestra se puede inferir que la yema de huevo (globulina) es la que más alto
contenido de proteína posee, seguidamente la clara de huevo (albúmina), la
leche (caseína) y la gelatina sin sabor. Por lo que el reactivo de Biuret se
encontró reaccionando formando complejos con las proteínas anteriormente
mencionadas.

Figura 4: reacción de la Albúmina de la clara de huevo con Biuret.

La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se

separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las
fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a
una sustancia que contiene ácido fosfórico. En la caseína la mayoría de los
grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina
y treonina. La caseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcica
(caseináto cálcico). La caseína representa cerca del 77% al 82% de las
proteínas presentes en la leche y el 2,7% en composición de la leche líquida.

Figura 5: Reacción de la Caseína de la leche con Biuret.

COAGULACIÓN DE PROTEÍNAS DE LA CLARA DE HUEVO CON HCl.

Al agregar ácido clorhídrico diluido a la clara de huevo, después de un tiempo

se pudo notar que la solución pasó de ser clara, a tornarse blancuzca-
amarillenta, debido a la coagulación de la proteína presente en la clara de
huevo. Dado que en la disolución de proteínas se produce cambios de pH por
la adición del ácido clorhídrico, la solubilidad de las proteínas se ven reducida
hasta el punto de producirse su precipitación. Esto se debe a que los enlaces
que mantienen la conformación globular se rompen y la proteína adopta la
conformación filamentosa. De este modo, la capa de moléculas de agua no
recubre completamente a las moléculas proteicas, las cuales tienden a unirse
entre sí dando lugar a grandes partículas que precipitan. Las proteínas que se
hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron
diseñadas, en resumen, no son funcionales. Esta variación de la conformación
de las proteínas se denomina desnaturalización.
4 IDENTIFICACIÓN DE LÍPIDOS.
Se observó la formación de dos fases luego de adicionar Sudan al agua. Esto
se debe a que el Sudan III pertenece al grupo de colorantes indiferentes, que
son aquellos que no tienen afinidad por estructuras ácidas o básicas y son
insolubles en el agua.

Al agregar aceite vegetal se observó dos fases, una en la parte superior teñida
de color rojo y otra en la parte inferior transparente, por lo observado se puede
decir que el sudan solo es soluble en grasas.

Esto se debe a la baja solubilidad de los lípidos por su estructura química

fundamentalmente hidrocarbonada, el cual contiene cantidades de enlaces C-H
y C-C de naturaleza covalente y su momento dipolar es mínimo. Así, el agua al
ser una molécula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de
hidrógeno, no es capaz de interaccionar con estas moléculas y siendo está
más densa, quedará en el fondo y el aceite arriba. Por otro lado, el color rojo en
la parte superior, se da porque los lípidos se colorean con este reactivo debido
a su baja polaridad y gracias a las interacciones intermoleculares de tipo
puente H y de London (cadena hidrocarbonada) entre los lípidos y dicho
reactivo.

Para la grasa animal se observó una coloración naranja.

Los colorantes para grasas son más solubles en las propias grasas que en el
medio en el que van disueltos. Así, al bañar la grasa con la solución del
colorante, éste tiende a disolverse en la grasa que se va cargando del
colorante. Por regla general estos colorantes siempre van en solución
alcohólica o bien en una mezcla de alcohol/acetona o alcohol/agua.

5 MICROSCOPÍA
Cómo se observa en la figura 5.1 bajo el objetivo seco débil, hay una
abundancia de puntos cono de coloración morado-oscuro debido al Lugol. Este
se adiciona con el propósito de tinturar los gránulos de almidón presentes en la
papa, logrando una mejor visibilidad de cada gránulo. Los puntos conos o
gránulos mencionados son conocidos como amiloplastos un tipo de
leocoplastos. Están presentes en el tubérculo en estudio, debido a su función
específica: almacenar el almidón como reserva.

La grasa animal observada es el resultado de la fusión del tejido adiposo, la

cual es muy rica en ácidos grasos insaturados. Este tejido se encuentra
formado por células denominadas adipositos.

En la figura 5.2 se visualiza una población de adipositos de un color oscuro en

consecuencia de la adicción de sudan IV mediante el objetivo seco débil (10X).
Mientras que con el objetivo seco fuerte (40X), se evidenció en el campo visual
los espacios intercelulares sin teñir debido a la ausencia de grasas, que a su
vez estaban rodeados de capsulas teñidas, ya que sólo hay presencias de
lípidos en el medio intracelular, concretamente en el citoplasma.

La necesidad de anexar a la muestra una gota de sudan IV es la misma que en

la microscopia de los gránulos de almidón, dicho colorante permite visualizar la
presencia de lípidos fácilmente por medio del microscopio óptico.

COMPLEMENTO DE RESULTADOS.
1 ¿Qué reactivos empleó para identificar?
a) Almidones
b) Azucares reductores
c) Proteínas
d) Lípidos
Para identificar las macromoléculas mencionadas en el ítem, se empleó: Lugol,
reactivo de Benedict, reactivo de Biuret y Sudán, respectivamente.

2 ¿Qué es un azúcar reductor? Cite ejemplos de azúcares reductores y no

reductores.
Es un término químico para un azúcar que actúa como un agente reductor y
puede donar electrones a otra molécula. Específicamente, un azúcar reductor
es un tipo de carbohidrato o azúcar natural que contiene un grupo aldehído o
cetona libre. Es decir, un monosacárido (glucosa, fructosa y galactosa).

Algunos disacáridos, como la sacarosas, son azucares no reductores, lo que

significa que no pueden donar electrones a otras moléculas. La sacarosa es
componente de dos azucares reductores (glucosa y fructosa), y no contiene
grupo carbonilo libre.

3 ¿Cuáles son los componentes del reactivo de Benedict? ¿Qué reacción

produce cuando se calienta el tubo de ensayo que contiene el reactivo de
Benedict y glucosa? ¿Cuál es la naturaleza del precipitado de color rojo
ladrillo que se forma en la anterior reacción?
El reactivo de Benedict está constituido por una disolución de sulfato de cobre
(II), citrato de sodio y carbonato de sodio. Cuando se calentó el tubo que
contenía la glucosa el Cu2+ que tiene color azul pasa a Cu+, que precipita de la
solución alcalina como Cu2O de color rojo-naranja. El fundamento de esta
reacción radica en que en un medio alcalino, el ion cúprico (otorgado por el
sulfato cúprico) es capaz de reducirse por efecto del grupo Aldehído del
azúcar (CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se observa como un
precipitado rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso (Cu2O).

4 ¿a qué se debe la desaparición del color azul violáceo de la solución de

almidón cuando se calienta hasta ebullición? ¿Por qué aparece
nuevamente el color cuando la anterior solución se enfría?

Al suministrar calor las uniones por las cuales está constituido el Almidón
(Amilosa y Amilopectina) se rompen parcialmente dando como resultado la
decoloración del Lugol que es le reactivo empleado para la identificación.
Cuando se enfría nuevamente se produce un reagrupamiento de estas
uniones debido a la baja de temperatura volviendo lentamente en color
violáceo.
5 De acuerdo con la coloración obtenida en la identificación de proteínas
¿Cuál de las muestras estudiadas tiene mayor concentración de
proteínas? Explique.

Para esta determinación, la intensidad de color es proporcional a la cantidad

de proteína presente, en este orden de ideas, la yema de huevo es la muestra
con mayor contenido de proteína, seguida de la clara, la leche y por último la
gelatina.

CONCLUSIONES.

Teniendo en cuenta los resultados obtenidos y conjuntamente sus

interpretaciones, se puede inferir que los carbohidratos, lípidos y proteínas son
macromoléculas que ligadas juegan un papel muy importante en el ser
humano, aunque lo dicho anteriormente no se ve tan reflejado al momento de
realizar la experiencia ya que se pudo notar que su presencia es determinada
de forma distinta para cada una, esto, teniendo en cuenta su naturaleza y
basada en ella se interpretó reacciones con reactivos específicos donde nos
basamos principalmente en los cambios de colores que cada una manifestó.

PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS

1. Las plantas habitualmente almacenan reservas energéticas en

forma de polisacáridos, mientras que en la mayoría de los
animales los lípidos son la principal de almacenamiento de
energía. ¿Por qué es ventajoso para los animales tener su reserva
de energía almacenada como lípidos y no como polisacáridos?

Los lípidos, tales como las grasas, contienen aproximadamente 2,5 veces más
energía por gramo que los polisacáridos. Los animales tienen altos
requerimientos energéticos (a causa de sus vidas activas) y el volumen y el
peso agregado a sus cuerpos por los materiales acumulados puede afectar su
movilidad. Por lo tanto, es ventajoso para los animales almacenar la energía
en formas más concentradas como los lípidos.

2. ¿De qué manera las diferencias de estructuras de grasas neutras y

fosfolípidos determinan sus funciones en las células?

Las diferencias entre estructuras de grasas neutras y fosfolípidos es que no

permite que la membrana celular se disuelva en soluciones acuosas. Les
confiere estabilidad, resistencia y es lo que las hace semipermeables.
 3. Consulte que otros reactivos se pueden utilizar para identificar
carbohidratos y proteínas.

Identificación de carbohidratos

• Reacción del ácido múcico (se utiliza ácido nítrico HNO3)

Este ensayo permite la identificación de la galactosa o de los azúcares que la

contienen. El ácido nítrico oxida tanto al grupo aldehído como al alcohólico
primario de cualquier azúcar para originar ácidos dicarboxílicos que han
recibido el nombre general de ácidos sacáricos. El ácido múcico o galactárico
es el menos soluble en agua acidificada de todos los ácidos sacáricos.

• Reacción de molisch (se utiliza reactivo de Molisch (α-naftol al 5% en etanol)

y ácido sulfúrico H2SO4).

Este ensayo permite detectar la presencia de hidratos de carbono en una

muestra; se basa en la acción hidrolizante y deshidratante que ejerce el ácido
sulfúrico sobre estos compuestos. Como se sabe, los ácidos concentrados
originan una deshidratación de los azúcares para rendir furfurales, que son
derivados aldehídicos del furano. Los furfurales se condensan con los fenoles
para dar productos coloreados característicos, empleados frecuentemente en el
análisis colorimétrico.

• Reacción de fehling (. La solución I está formada por SO4Cu* 5H2O al 7% en

agua y la solución II por tartrato sódico-potásico al 35% en NaOH al 10% en
agua. ).

Este ensayo pone de manifiesto la presencia de azucares reductores (aldosas:

glucosa, ribosa, eritrosa, etc.). Se trata de una reacción redox en la que el
grupo aldehído (reductor) de los azúcares es oxidado a grupo ácido por el
Cu2+ que se reduce a Cu+. Tanto los monosacáridos como los disacáridos
reductores reaccionan con el Cu2+ dando un precipitado rojo de óxido cuproso.
La reacción tiene lugar en medio básico por lo que es necesario introducir en la
reacción tartrato sódico-potásico para evitar la precipitación del hidróxido
cúprico. La prueba de Fehling no es específica; otras sustancias que dan
reacción positiva son los fenoles, aminofenoles, benzoína, ácido úrico, catecol,
ácido fórmico, hidrazobenceno, fenilhidrazina, pirogalol y resorcinol.

• Reacción de barfoed (2.5 ml de ácido acético al 38% en agua a 100 ml de

acetato cúprico al 6.6% en agua)

Este ensayo se emplea para diferenciar a los monos de los disacáridos. Estos
últimos reaccionan más lentamente con el acetato cúprico, debido
probablemente al tamaño molecular, aunque también pueden estar implicados
otros factores tales como una interacción más compleja con los dos anillos
monosacáridos.
• Ensayo de bial: El reactivo de Bial contiene orcinol en ácido clorhídrico, el cual
forma complejos de coloración sólo con las pentosas.

Identificación de proteínas

• La ninhidrina

La ninhidrina es un poderoso agente y reactivo común para visualizar las

bandas de separación de aminoácidos por cromatografía o electroforesis,
también es utilizada con fines cuantitativos para la determinación de
aminoácidos.

Reacciona con todos los aminoácidos alfa cuyo pH se encuentra entre 4 y 8,

dando una coloración que varía de azul a violeta intenso. Este producto
colorido (llamado púrpura de Ruhemann) se estabiliza por resonancia, la
coloración producida por la ninhidrina es independiente de la coloración original
del aminoácido

Esta prueba es positiva tanto para proteínas como para aminoácidos. en

aquellos casos donde no da positiva la prueba de biuret y da positiva la de
ninhidrina, indica que no hay proteínas, pero si hay aminoácidos libres.

• La reacción xantoproteica

Los aminoácidos, que contienen un núcleo aromático forman nitroderivados de

color amarillo cuando se calientan con ácido nítrico concentrado. Las sales de
estos derivados son de color naranja intenso en medio alcalino. Si una vez
realizada la prueba se neutraliza con un álcali, se torna color amarillo oscuro.
La fenilalanina, la tirosina y en cierto grado el Triptófano, así como todas las
proteínas que los contienen, dan positiva la prueba.

Según las guías químicas es una reacción cualitativa, más no cuantitativa. Por
ende determina la presencia o no de proteínas. Para cuantificar se usa otra
reacción, como la de Biuret, y se hace un análisis espectro fotométrico.

• Reacción para el triptófano

Este aminoácido se condensa fácilmente con varios aldehídos en presencia de

ácidos fuertes para dar compuestos coloreados. En la reacción se utiliza el
reactivo de Ehrlich (p-dimetilaminobenzaldehído al 10% en HCL concentrado.)
que reacciona con un buen número de compuestos orgánicos tales como
índoles, aminas aromáticas y compuestos ureicos para dar complejos
coloreados.

• Reacciones para cisteína y cistina

Cuando los aminoácidos y las proteínas que contienen grupos tiólicos se

calientan en medio fuertemente alcalinos, el azufre presente reacciona para
formar sulfuros. Este sulfuro puede detectarse por la formación de un
precipitado negro de sulfuro de plomo por adición de acetato de plomo. Los
grupos tioles también reaccionan con el nitroprusiato de sodio en presencia de
un exceso de amoníaco para dar un complejo de color rojo.

• Prueba para arginina

El aminoácido Arginina contiene un grupo guanidino en la cadena lateral, este

grupo reacciona con el reactivo de Sakaguchi (a-naftol/agua de Bromo) en
medio alcalino para dar un compuesto de color rojo.

ANEXOS

IDENTIFICACIÓN DE AZÚCARES

Muestras con reactivo de Benedict. Muestras con Benedict, después de

calentamiento

DETERMINACIÓN DE PRESENCIA DE ALMIDÓN

Almidón más Lugol Macerado de pan más Lugol

DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE LA PRESENCIA DE PROTEÍNAS

Muestras sin reactivo de Biuret Muestras más Biuret

Clara de huevo más ácido clorhídrico.

IDENTIFICACIÓN DE LÍPIDOS
Sudán en agua Sudán+Agua+Aceite vegetal

Grasa animal más Sudán

REFERENCIAS:

1. UNAM, 2014 Identificación de Carbohidratos, Proteínas y Lípidos;

Actividad de Laboratorio PDF [en línea] recuperado de:
http://portalacademico.cch.unam.mx/materiales/prof/matdidac/sitpro/exp/
quim/quim2/quimicaII/Actividad_de_laboratorio.pdf
2. ÁLVAREZ, U; GONZÁLEZ, I; ANAYA, L Manual de Actividades
Experimentales para el alumno, 2006 Ciudad Universitaria, México DF
Pág 109-115.
3. MORENO, A Practicas de reconocimiento de glúcidos, lípidos y
proteínas, 2009 documento [en línea] recuperado de: http://www.csi-
csif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero_21/ALMUDEN
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4. HERRERA, C; BOLAÑOS, N; LUTZ, G. Química de alimentos, manual
de laboratorio. Editorial de la universidad de costa rica Pág. 12
5. Ratser (s.f.). Definición de azúcares reductores. Tomado de
http://www.ratser.com/la-definicion-de-azucares-reductores/
6. Ordoñez, R. (2013).Generalidades de los lípidos. Recuperado de
http://es.slideshare.net/richardordonez940/bioquimica-generalidades-de-
los-lipidos
7. Santacruz, P. (2014). Reconocimiento de carbohidratos. Recuperado de
http://www.academia.edu/6891511/PRACTICA_DE_LABORATORIO_No
_1_carbohidratos
8. Velázquez, M. and ordorica, M. (n.d.). Estructura de lípidos. 1st ed.
Recuperado de
http://www.bioquimica.dogsleep.net/Teoria/archivos/Unidad71.pdf
[Accessed 6 Oct. 2016].