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Evaluación de la calidad molinera de variedades de arroz producidas en

Calabozo, estado Guárico.

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Aida Ortiz
Central University of Venezuela
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agriculture in rice and corn View project

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 UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
FACULTAD DE AGRONOMÍA
ESCUELA DE AGRONOMÍA
DEPARTAMENTO DE AGRONOMÍA

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MOLINERA DE VARIEDADES

DE ARROZ PRODUCIDAS EN CALABOZO, ESTADO
GUÁRICO

ANA SOLÓRZANO SERRANO

1
 MARACAY, OCTUBRE 2004

Nosotros los abajo firmantes, miembros del Jurado Examinador del Trabajo
de Grado titulado EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MOLINERA DE
VARIEDADES DE ARROZ PRODUCIDAS EN CALABOZO, ESTADO
GUÁRICO, cuyo autor es la bachiller ANA J. SOLÓRZANO S., cédula de
identidad V – 12.572.096, certificamos que lo hemos leído y que en nuestra
opinión reúne las condiciones necesarias de adecuada presentación y es
enteramente satisfactorio en alcance y calidad como Trabajo de Grado para
optar al título de Ingeniero Agrónomo Mención Agroindustrial.

Aída Ortiz Domínguez Rafael Díaz

Tutor – Coordinador Jurado Principal
(Supervisor Institucional)
C.I. 5.872.557 C.I.

Profa. Marta Barrios Prof. Luis García

Jurado Principal Jurado Suplente

C.I 5.276.035 C.I. 2.994.514

2
 DEDICATORIA

A mi hijo Leonardo Ernesto Sánchez Solórzano, por ser el tesoro más

grande que me regalo la vida TE AMO mi rey.

A los padres más comprensivos y luchadores Merysol Serrano y Eduardo

Solórzano, por darme todo el amor y apoyo que he necesitado para lograr
ser una profesional.

A mi hermana Mariana Solórzano (la negra), eres una persona con mucho
potencial y digna de admirar te quiero mucho.

A mis hermanos Ana Adelaida y Eduardo Ernesto, espero que sigan el

ejemplo de sus hermanas mayores, los quiero muchísimo.

A mis dos sobrinos Luis Arturo y Manuel Arturo, siempre los cuidare
mucho.

A la abuela de mi hijo Yani Reyes Salcedo, con todo el amor del mundo,
eres una persona espléndida, amiga e incondicional, GRACIAS.

A mi tía Sor Serrano, yo sé que estas muy feliz con este logro, TE QUIERO.

A mi abuela Fortunata, eres parte de mí, que la vida te deparé mucha

salud.

A mi tía Lourdes y a mi primo Marcos los quiero.

3
 AGRADECIMIENTOS

A mi hijo Leonardo, gracias por entenderme cuando me he tenido que

separar de ti, por darme tanto entusiasmo, voluntad de luchar, para lograr el
futuro que deseo para ti.

A mis padres por el apoyo brindado durante el desarrollo y culminación de la

carrera.

A mi hermana Mariana, gracias por tanta paciencia y dedicación con mi hijo

durante mi ausencia.

A ti Yani, gracias por apoyarme durante toda la carrera.

A Edith Rivero, excelente amiga y madre de mis hermanos menores.

A mi Tutora Profesora Aída Ortiz Domínguez, por ser tan excelente

profesional y prestarme toda la ayuda necesaria durante la realización de mi
trabajo de grado.

A mi Tutor Industrial Ingeniero Rafael Díaz, por su apoyo profesional y por

permitir la realización de esta pasantía de investigación.

Al Ingeniero Diego Guilarte, por todo el apoyo profesional prestado durante el

desarrollo de la pasantía de investigación.

Al Ingeniero Carlos Marín, por la ayuda en el análisis estadístico.

A la Ingeniero Marianela Buriel, por todo tu apoyo profesional, compañía y

alojamiento durante la realización de la pasantía, gracias amiga.

4
A la Licenciada Adriana Ladera, excepcional amiga y compañera.

A todos los técnicos de laboratorio y al personal que labora en la Corporación

Agroindustrial Corina., C.A.

A Lisbeth y Ana, por toda la ayuda incondicional.

A Adriana, Yanireth, Maru, Patricia, Yuraima, Rosi, Lennia, Orlando, Enrique,

Elio y Jorge por ser tan buenos compañeros y amigos.

En fin a todos mis compañeros de carrera.

5
 RESUMEN

El arroz (Oryza sativa L.) es el segundo cultivo de importancia económica en

Venezuela. En calabozo estado Guárico se produce el 40 % de la producción
nacional de arroz. El objetivo de esta investigación fue caracterizar las
variedades de arroz que se reciben en la planta agroindustrial Corina para la
compra de manera de optimizar su procesamiento. La metodología utilizada
fue la de un muestreo aleatorio simple siguiendo las normas Covenin 612-82,
muestreándose los camiones que arrimaron arroz a la empresa desde mayo
hasta finales de junio del año 2004. Se establecieron 4 ensayos: a)
determinación del tipo de muestreo más adecuado para la toma de la porción
de arroz paddy húmedo que se analiza en el laboratorio de materia prima. El
número de muestras tomadas fue de 12 y se evaluó porcentaje de
impurezas; b) estimación de los atributos que definen mejor la calidad
molinera y evaluación de cuales variedades de arroz presentan mayor
rendimiento de granos enteros. El número de muestras tomadas
FEDEARROZ 50, D-SATIVA, Cimarrón y ZETA 15 fueron: 51, 27, 21 y 4,
respectivamente. Las variables evaluadas fueron: porcentaje de humedad del
arroz paddy húmedo, desviación estándar obtenida en el equipo PQ – 510,
humedad del arroz paddy seco, porcentaje de impurezas, porcentaje de
descascarado, porcentaje de blanco total, la cantidad de granos partidos
descascarado a mano, porcentaje de granos panza blanca, porcentaje de
granos yesosos, porcentaje de granos dañados y porcentaje de granos rojos.
Estas variables se evaluaron a los 24 horas y 30 días después del secado en
una secadora granel 800 y d) análisis sensorial de las variedades a los 30
días de reposo. Las variables evaluadas fueron: color, granos manchados,
granos partidos, granos dañados, humedad del grano, adherencia entre
granos visual, adherencia entre granos durante la masticación,
disgregabilidad del grano, residuo de afrecho, dureza del grano, olor y sabor.
En los análisis estadísticos se utilizaron los estudios descriptivos, varianza,

6
comparación de medias por Tukey al 5%, distribución de frecuencias, análisis
por componentes principales y multivariados de árbol jerarquizado. Los
resultados revelaron que no hubo diferencias estadísticas entre el muestreo
usando calador neumático, manual y de las chivas de los camiones, sin
embargo, se recomendó utilizar el calador neumático en las tomas de
muestras en la Corporación Agroindustrial Corina debido a su fácil manejo y
rapidez en la operación. Se encontró que a través de un análisis multivariado
de componentes principales los atributos que definieron mejor la calidad
fueron: porcentaje de descascarado, porcentaje de blanco total, porcentaje
de humedad del arroz paddy húmedo e indirectamente el porcentaje de
impurezas, la cantidad de granos partidos descascarado a mano y por último
la desviación estándar obtenida en el equipo PQ – 510. Así mismo, se
evidenció que no hubo diferencias entre el rendimiento de granos enteros o
calidad molinera evaluadas a las 24 horas y 30 días de reposo. Sin embargo,
hubo diferencias altamente significativas entre variedades, observándose
que Cimarrón obtuvo el mayor valor de rendimiento de granos enteros
(56,37%) que las otras variedades evaluadas (51, 92% FEDEARROZ–50;
49,44% D–Sativa y 43,57% ZETA-15). El análisis sensorial de las variedades
de arroz mostró que la variedad Cimarrón presentó mayor frecuencia en la
categoría excelente; D-Sativa en la categoría muy buena; ZETA-15 en la
categoría buena y FEDEARROZ-50 en las categorías buena y regular.

Palabras claves: Oryza sativa L. / Calidad molinera/ Análisis sensorial /

método de muestreo de los camiones en la agroindustria arrocera

7
TABLA DE CONTENIDO

Página
TITULO........................................................................................................ I
APROBACIÓN DEL JURADO.................................................................... II
DEDICATORIA............................................................................................ III
AGRADECIMIENTOS................................................................................. IV
RESUMEN................................................................................................... V
TABLA DE CONTENIDO............................................................................ VII
LISTA DE CUADROS................................................................................. IX
LISTA DE FIGURAS................................................................................... X
LISTA DE ANEXOS.................................................................................... XI
INTRODUCCIÓN......................................................................................... 1
OBJETIVOS................................................................................................ 2
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA...................................................................... 3

Generalidades del arroz...................................................................... 3

Historia del arroz....................................................................................... 4
Importancia económica del arroz.............................................................. 4
Molienda................................................................................................... 4

Factores que condicionan el rendimiento de granos enteros............ 5

Calidad del grano de arroz....................................................................... 6

Factores que afectan la evaluación del arroz cocido................................ 7
Análisis sensorial..................................................................................... 7
Herramientas estadísticas aplicadas al aseguramiento de la calidad del
grano de arroz.......................................................
8

Análisis de Varianza............................................................................ 8
Análisis multivariado de Componentes Principales...................... 10
Análisis multivariado de Jerarquía ascendente............................... 11

METODOLOGÍA DETRABAJO............................................................... 13

ATRIBUTOSEVALUADOS................................................................... 12

FASE I ...................................................................................................
Evaluación de los métodos de muestreos................................................ 13
a) Porcentaje de impurezas.......................................................... 14

8
 FASE II
Determinación del rendimiento molinero, atributos de calidad del
grano y evaluación sensorial..................................................................... 14

Análisis físicos..................................................................................... 15
a) Porcentaje de humedad del arroz paddy húmedo................... 15
b) Porcentaje de humedad del arroz paddy seco........................ 16
c) Numero de granos partidos descascarado a mano................. 16
d) Porcentaje de descascarado................................................... 17
e) Porcentaje o rendimiento de blanco total.............................. 17
f) Porcentaje o rendimiento de granos enteros....................... 18
g) Granos defectuosos............................................................ 18

Análisis sensorial................................................................................ 19

ANÁLISIS ESTADÍSTICO........................................................................... 22

RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS.................................... 23

FASE I
Evaluación de los métodos de muestreos................................................... 23

FASE II
Determinación del rendimiento molinero y atributos de calidad del grano. 24
Atributos necesarios para definir la calidad molinera................................ 28
Análisis sensorial de las variedades de arroz.............................................. 36

CONCLUSIONES........................................................................................ 37
RECOMENDACIONES................................................................................ 38
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................... 39
ANEXOS..................................................................................................... 42

9
LISTA DE CUADRO

CUADRO 1. Estadísticos descriptivos del atributo porcentaje de

impurezas................................................................. 23

CUADRO 2. Análisis de varianza entre los métodos de muestreos........ 23

CUADRO 3. Comparación de medias de los métodos de muestreos...... 24

CUADRO 4. Estadísticos descriptivos de las muestras con 24 horas de

reposo............................................................................... 24

CUADRO 5. Análisis de varianza de las muestras con 24 horas de

reposo............................................................................... 25

CUADRO 6. Comparación de medias para las muestras con 24 horas

de 27
reposo..................................................................................
...
CUADRO 7. Análisis de componentes principales (ACP2) muestras con
24 horas de 29
reposo.................................................................
CUADRO 8. (ACP2), variables activas, calidad de representación de
los atributos seleccionados y coordenadas de los 30
componentes
CUADRO 9. Representación por grupos de las muestras recolectadas
de mayo a junio del año 35
2004..............................................

10
LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Corte longitudinal de un grano de arroz................................. 3

Figura 2. Separador de impurezas Carter Day...................................... 14

Figura 3. Homogenizador Seedburo……………………………… 15

Figura 4. Determinador de humedad de granos individuales PQ – 510. 15

Figura 5. Secadora Granel S – 800......................................................... 16

Figura 6. Descascarador Mc Gill Shēller............................................................. 17

Figura 7. Pulidor Mc Gill N° 3.................................................................. 18

Figura 8. Zaranda clasificadora Smith...................................................... 18

Figura 9. Bandejas de contraste........................................................... 19

Figura 10. Balanza................................................................................. 19

Figura 11. Análisis de los atributos por componentes principales.......... 31

Figura 12. Conglomerado o clúster....................................................... 35

Figura 13. Distribución de frecuencias .......................................... 36

11
LISTA DE ANEXOS

1. Datos recopilados para la evaluación de la calidad molinera y culinaria

de las variedades de arroz......................................................................... 42
2. Estadísticos descriptivos obtenidos a través del programa STATISTIX
Versión 7 para cada una de las variables analizadas en forma general y
por variedad............................................................................................. 51
3. Análisis de Varianza (ANAVAR) obtenidos a través del programa
STATISTIX Versión 7................................................................................. 56
4. Comparación de medias obtenidas a través del programa STATISTIX
Versión 7................................................................................................... 59
5. Análisis multivariado de componentes principales obtenido a través del
programa WINSTAT Versión 1.0............................................................... 80
6. Análisis multivariado de jerarquía ascendente obtenido a través del
programa WINSTAT Versión 1.0......................................................................
84
7. Tarjeta de identificación de muestra (TIMRA)........................................ 89
8. Planilla para evaluación sensorial del arroz crudo y cocido................... 90
9. Record de precipitación de abril a junio del año 2004........................... 91

12
13
INTRODUCCIÓN

El arroz (Oryza sativa L.) es el segundo cereal de importancia económica en

Venezuela, encontrándose que en Calabozo, estado Guárico se produce el
40% de la producción nacional. Los agroindustriales fijan su importancia en
la calidad molinera o rendimiento de granos enteros, por lo que, en esta
pasantía de investigación se evaluó la calidad molinera de las variedades de
arroz que los productores arrimaron a la Corporación Agroindustrial Corina,
en los meses de mayo y junio del presente año, Además se evaluó otros
atributos de apariencia del grano y se realizó un análisis sensorial del arroz
crudo y cocido, todo esto, para orientar a la empresa en la adquisición de la
materia prima e inferir en el rendimiento de granos enteros que se puede
obtener en el procesamiento en planta.

La primera etapa de esta investigación consistió en el adiestramiento en los

métodos de análisis de laboratorio y evaluación por parte de la empresa,
aplicando pruebas de precisión y exactitud de resultados de Cochran y
Dixon. Dichas pruebas son realizadas por las Empresas Polar para calificar a
los analistas o técnicos de calidad.

El periodo de muestreo fue limitado por las pérdidas de cosecha como

consecuencia del inicio de precipitaciones abundantes, causando también la
recolección de menor número de muestras de cada variedad y menor
rendimiento de grano enteros en la recepción y en el procesamiento en
planta.

En Venezuela se realizó una investigación sobre caracterización de las

variedades de arroz venezolanas presentado por la Consultora de Proyectos
Agroindustriales (Ediagro) en el año 2003, que sirvió de guía para plantear
los objetivos que se mencionan a continuación.

14
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Determinar la calidad molinera y culinaria de variedades de arroz en

una empresa agroindustrial ubicada en Calabozo, Estado Guárico.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Establecer cuál es el método de muestreo más adecuado para la toma

de la porción de arroz paddy que será analizada en el laboratorio de
control de materia prima en una empresa agroindustrial ubicada en
Calabozo, Estado Guárico.

Establecer los atributos necesarios para definir la calidad molinera de

variedades de arroz en una empresa agroindustrial ubicada en
Calabozo, Estado Guárico.

Determinar cuáles variedades de arroz presentan mayor rendimiento

molinero en una empresa agroindustrial ubicada en Calabozo, Estado
Guárico, durante la recepción desde Abril hasta julio del año 2004.

Realizar un análisis sensorial de las variedades de arroz en una

empresa agroindustrial ubicada en Calabozo, Estado Guárico.

15
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Generalidades del arroz

El grano de arroz (arroz cáscara o paddy) se compone de una cubierta

protectora exterior, la cáscara (lemma y pálea) y el cariópside o fruto de arroz
(arroz integral), llamado también arroz cargo. El arroz integral se compone
de las capas exteriores: pericarpio, testa o cubierta seminal y exosperma; del
germen o embrión y del endospermo. La cascarilla (glumas) constituye un
20% del peso del arroz integral o cargo, aunque sus valores van del 16 % al
28%. La distribución del peso del arroz cargo es la siguiente: pericarpio 1-
2%; aleurona, exosperma y cubierta seminal 4-6%; embrión 3% y
endospermo 90-91% (Juliano, 1994).

Apículo
Lemma
Pálea
Pericarpio
Testa
Aleurona

Endosperma 90 – 91 %

Cáscara

Escutelo
Epiblasto
Plúmula
Raquilla
Embrión
3%
Radícula

Glumas
Estériles

Figura 1. Corte longitudinal de un grano de arroz

Fuente: Juliano, 1994.

16
Historia del arroz

El arroz (Oryza sativa L.) es uno de los cultivos más antiguos. En la

provincia de Zhejiang, al sur de China, hay evidencia de su existencia desde
la Era Neolítica hace unos 7000 años. Se trata de un cultivo muy versátil, ya
que se encuentra tanto en los montes Himalaya a altitudes de 3000 metros
sobre el nivel del mar como en los deltas de grandes ríos. De la misma forma
se señala que en Tailandia se cultiva arroz flotante con láminas de agua de
hasta 5 metros de profundidad y que en Brasil existen extensas áreas de
cultivo de arroz de secano en condiciones de producción similares a las del
trigo o el maíz (Álvarez, 1997).

Importancia económica del arroz

Actualmente el arroz representa en Venezuela uno de los cereales de mayor

importancia, después del maíz; ya que para el año 2003 su producción fue
de 700.611 toneladas con un rendimiento de 5.201 Kg/ha, en una superficie
cosechada de 134.707 ha, lográndose una disponibilidad bruta para
consumo humano de 390.582 toneladas (FEDEAGRO, 2004).

Molienda

El proceso de molienda se define como la remoción de las capas externas

del grano que facilita la penetración del agua y cocción (Castillo y Gaviria,
2000).

Se consideran granos enteros aquellos granos de arroz pulido cuya longitud

es igual o mayor a las tres cuartas partes (3/4) de su longitud normal y el
rendimiento de granos enteros viene expresado como la relación porcentual
en masa de los granos enteros de arroz blanco con respecto al arroz en
cáscara (COVENIN, 1990).

17
Según Castillo y Gaviria (2000), la susceptibilidad del arroz a la fisura
durante la molienda depende de muchos factores, entre ellos: variedad, tipo
de grano, presencia de granos yesosos y panza blanca, prácticas culturales
aplicadas durante su cultivo, factores ambientales, y el tipo de proceso
industrial.

Castillo y Gaviria (2000), señalan que la humedad del arroz, el rendimiento

de granos enteros y el grado de molienda están íntimamente relacionados,
debido a que un arroz de reducida humedad (6 a 10%) sometido al proceso
estándar de molienda del USDA (con el molino McGill, durante un tiempo
determinado tiene mejor índice de pilada que el arroz de humedad más alta
(14 a 16 %) pero menor grado de molienda.

Factores que condicionan el rendimiento de granos enteros.

León y Carreres (2001), señalan dos grandes grupos de factores que pueden
ser separados tomando como base un momento concreto del cultivo como es
la recolección del grano: pre – recolección y en la recolección.

Factores pre – recolección

Características varietales
Es necesario conocer las características de las variedades en aquellas
propiedades físicas como: tamaño y topografía del grano. El menor
rendimiento en granos enteros se atribuye a los granos clasificados
comercialmente como largos (longitud de grano elaborado> 6,5mm y relación
longitud / anchura >3,0 mm).

18
 Factores de recolección

El valor de la humedad que presenta el arroz al momento de la cosecha se

conoce, como humedad de recolección. Este valor se muestra como un
factor crítico para el rendimiento de los granos enteros obtenidos, ya que
para conseguir una elevada calidad de molienda el arroz debe ser
recolectado en un estado de madurez apropiado.

El arroz se cosecha cuando su contenido de humedad está alrededor de

21% luego es transportado a centros de recepción para su beneficio, el cual
consiste en secarlo, hasta llevar su contenido de humedad a 12% para su
almacenamiento seguro (Álvarez, 1997).

Calidad del grano de arroz

La calidad del grano es un concepto, hasta cierto punto, subjetivo; aun

utilizando normas claramente definidas como los estándares oficiales de los
Estados Unidos, es difícil que varios inspectores entrenados obtengan
resultados idénticos con una misma muestra (Castillo, 2002).

La apariencia del grano se refiere al aspecto externo del grano y depende

el color, forma tamaño, peso, longitud y de la presencia de centro blanco.
Los granos yesosos tienden a absorber más agua que los granos cristalinos,
confiriéndole una característica glutinosa al arroz cocido debido a que los
granos poseen espacios de aire en el endospermo, muestras con más de
15% de granos yesosos son afectado en su textura y apariencia (Kim et
al, 2000).

19
Factores que afectan la evaluación del arroz cocido

El tiempo de cocción como componente de la calidad culinaria es medido

como el mínimo tiempo en el cual el centro del grano se vuelve translúcido o
gelatinizado cuando se coloca en agua hirviendo. Las propiedades físicas
de cocción están más estrechamente relacionadas con la temperatura de
gelatinización que con el contenido de amilosa del almidón (CIAT, 1989
citado por ILarraza, 2002).

El tiempo de almacenamiento sin lugar a dudas es una de las variables más

importantes a tomar en cuenta en los estudios de calidad culinaria. Se ha
demostrado que el tiempo puede mejorar la calidad del arroz cocido,
aumentando la firmeza, soltura, sabor, olor y los atributos de la textura
(Meullenet et al., 2000).

Análisis sensorial

Los análisis descriptivos consisten en procedimientos metódicos que

contemplan la evaluación de atributos específicos con escalas convenientes.
Estos métodos incluyen evaluaciones de aromas, sabor, apariencia, textura,
separados o combinados. Un perfil sensorial descriptivo diferenciado por
panelistas entrenados, evalúa intensivamente las características sensoriales
de los alimentos. El perfil sensorial descriptivo suministra una completa
descripción sensorial del producto, determinando su grado de aceptación
por el consumidor (Stone y Sidel, 1993).

20
Herramientas estadísticas para el aseguramiento de la calidad del grano
de arroz

Análisis de Varianza
El análisis de varianza, trata de analizar la variación de una respuesta y de
asignar porciones (componentes) de esta variación a cada una de las
variables de un conjunto de atributos independientes. El razonamiento es
inductivo y se basa en que las variables de respuesta se modifican por la
variación de algún conjunto de características independientes desconocidas.
Como el investigador en raras ocasiones incluye, si es que lo hace, todas las
variables que afecten a la respuesta en un experimento, es posible observar
una variación aleatoria en la respuesta, aun cuando se mantengan constante
todas las variables independientes consideradas. El objetivo del análisis de
varianza es identificar variables independientes importantes en un estudio y
determinar cómo interactúan y afectan la respuesta (Montgomery, 1991).

En el análisis de varianzas (ANAVAR), los supuestos considerados cuando

se hacen pruebas de hipótesis son:

Los tratamientos y los efectos ambientales son aditivos.

Los errores experimentales son aleatorios y se distribuyen normal

e independientemente en torno a una media cero y una varianza
común.

La normalidad de los errores implica que el componente aleatorio de los

tratamientos (error experimental) de un ensayo debe seguir una distribución
simétrica cuando la distribución es normal (Steel y Torrie, 1995).

21
El no cumplimiento o la violación de los supuestos del análisis de varianza,
puede afectar en gran medida los resultados. En el caso del alejamiento de
la normalidad, se produce incremento en la tasa de cometer Error Tipo I;
entonces se puede rechazar más hipótesis de las que son realmente no
válidas. La no homogeneidad en las varianzas puede distorsionar totalmente
los resultados, ya que los efectos se confunden. La no independencia de los
errores no se puede corregir, según el diseño de Fischer, aunque existen
otros autores que lo objetan. Por último, el no cumplimiento del modelo
aditivo, es grave ya que, no reflejarían realmente los efectos (Montgomery,
1991).

En vista de los problemas que causa la violación de los supuestos de

ANAVAR, existe una serie de pruebas útiles para comprobar la validez del
modelo, unas de las utilizadas comúnmente y que se encuentran en los
paquetes de software comerciales son:

Prueba de WILK – SHAPIRO: Es una prueba de hipótesis utilizada

para probar el supuesto de normalidad. Usualmente, esta prueba se
presenta también como un gráfico, el cual si se observa la presencia
de una tendencia lineal de los datos, es indicativo de normalidad.
Generalmente un acercamiento a la normalidad es considerado
suficiente para el cumplimiento del supuesto (Chacín, 2000).

Prueba de TUKEY: Esta prueba es el método para la hipótesis de

aditividad de los errores. Se basa en la comparación múltiple de
medias de tratamientos, usando intervalos. Necesita de un solo valor
para juzgar la significancia de las diferencias.

22
 Análisis de Componentes Principales

Supongamos que n sujetos han respondido a un cuestionario de p puntos.

Unos de los objetivos básicos del análisis de componentes principales (ACP)
es explicar la variación total que se produce entre dichos n dimensiones,
creando al efecto un nuevo conjunto de nuevas variables compuestas,
ortogonales y sin ningún tipo de correlación. Como veremos, cada miembro
del nuevo conjunto de variables es una combinación lineal del conjunto
original de valores. Las combinaciones lineales se producirán de forma que
cada variable compuesta sucesiva explicará una pequeña parte de la
variación total. Por tanto, la primera variable compuesta (componente
principal) tendrá la mayor varianza; la segunda la varianza menor que la
primera, pero mayor que la tercera y así sucesivamente (Dillon, Madden y
Firtle, 1997).

Aulicino y Bottini (2001), definen al análisis de componentes principales

como un nuevo conjunto de ejes ortogonales e independientes entre sí que
son función de las variables originales, las nuevas variables se denominan
componentes principales y presentan las siguientes características y
propiedades:

Y (k) = ∑ b (jk) X (j)

K=1
Y (k) = nuevas variables
X ( j ) = variables originales
b (jk) = grado de contribución que cada variable original aporta a la nueva
variable. Son cósenos directores de la recta representada por la ecuación
anterior.

23
Las nuevas variables presentan las siguientes propiedades: si b (jk) es igual a
cero, entonces la variable no influye en el valor de la nueva variable. Si la ∑
b (jk) es igual a uno, la suma de los cuadrados de los coeficientes es igual a
1, se dice también que tienen independencia y no están correlacionadas y a
su vez sintetizan la máxima variabilidad contenida en los datos. Es decir, su
dirección es la de mayor varianza entre los objetos en estudio, por esto se le
denominan principales (Aulicino y Bottini, 2001).

El Análisis de Componentes Principales tiene como objetivos: generar

nuevas variables que puedan expresar la información contenida en el
conjunto original de datos, reducir la dimensión del problema que está
estudiando para futuros análisis y eliminar si es posible, algunas de las
variables originales, si ellas aportan poca información (Aulicino y Bottini,
2001).

Análisis multivariado de clasificación de jerarquía ascendente (árbol

jerarquizado)

En líneas generales, se puede decir que una clasificación jerárquica parte de

un conjunto cuyos elementos deben ser clasificados. Se trata de obtener
sucesivas particiones (clusterings), organizadas en diferentes niveles
jerárquicos. Cada partición se encuentra conformada por clases disjuntas
(clúster o conglomerados). Los elementos de una misma clase deben ser
razonablemente homogéneos (Aulicino y Bottini, 2001).

El objetivo que persiguen muchas aplicaciones de conglomerados es llegar a

crear conglomerados de objetos que presenten una variación interna que
sea pequeña con respecto a la variación entre los distintos grupos. La
variación entre grupos puede establecerse determinando la distancia entre

24
los centros de conglomerados y comparándola con la distancia que existe
entre los miembros de un conglomerado y el centro del mismo (Dillon,
Madden y Firtle, 1997).

Las técnicas jerárquicas llevan a cabo sucesivas fusiones o divisiones de

los datos. Uno de los rasgos fundamentales que las distinguen de otros
algoritmos de agrupación es que la asignación de un objeto a un grupo es
irrevocable, esto es, que una vez que un objeto pasa a pertenecer a un
conglomerado, nunca sale de él para unirse a otros objetos pertenecientes a
otro conglomerado (Dillon, Madden y Firtle, 1997).

25
METODOLOGÍA DE TRABAJO

La pasantía de investigación se realizó en Calabozo, estado Guárico en la

Corporación Agroindustrial Corina., C.A; los análisis físicos para la recepción
del arroz paddy fueron realizados en el Laboratorio de Control de Materia
Prima de la mencionada compañía.

Se realizó un adiestramiento y evaluación en los métodos de análisis de

laboratorio por la empresa, a través de pruebas de precisión y exactitud de
resultados de Cochran y Dixon.

El periodo de recepción de arroz paddy para la realización de esta pasantía

de investigación fue desde Mayo hasta Junio del año 2004. Donde se
tomaron muestras a 109 camiones provenientes de diferentes zonas y
productores de Calabozo, estado Guárico de las cuales se recolectaron 57
muestras de la variedad FEDEARROZ-50, 27 de la variedad D-Sativa, 21 de
la variedad Cimarrón y 4 muestras de la variedad Zeta15.

ATRIBUTOS EVALUADOS

Los análisis se realizaron utilizando los métodos de ensayo de mesa de la

Corporación Agroindustrial Corina., C.A, los cuales tienen como referencia
las Normas Venezolanas COVENIN 44 – 90.

FASE I (Evaluación de los métodos de muestreos)

En esta evaluación se tomaron muestras con un calador neumático, calador

manual y en las chivas de los camiones en el momento de descarga en la
tolva, los tres tipos de muestreos se realizaron en cada uno de los camiones
seleccionados, se recolectaron muestras de 12 camiones donde
posteriormente se determinó el porcentaje de impurezas de cada una.

26
a) Porcentaje de impurezas (I)

La determinación de impurezas se realizó con un separador de impurezas

Carter Day; se tomaron 500 gramos de arroz paddy húmedo, obtenido a
partir de la muestra global y se retiraron las impurezas, luego se pesó la
muestra limpia en una balanza de laboratorio y se registró en la tarjeta de
identificación de muestra (TIMRA), donde se calculó el porcentaje (%) de
impurezas con la fórmula que a continuación se presenta:

% de impurezas: m – m1/m x 100

m1: masa de muestra limpia (g)

m: masa de muestra original (g)

Figura 2. Separador de Impurezas Carter Day.

Fuente: Corporación Agroindustrial Corina.

FASE II (Determinación del rendimiento molinero y atributos de calidad

del grano, análisis sensorial de las variedades de arroz y atributos
necesarios para definir la calidad molinera de las variedades de arroz)

La cantidad de muestras tomadas de cada camión fue de 3 Kg, las cuales se

dividieron en 1,5 Kg para los análisis físicos de laboratorio y 1,5 para el
análisis sensorial de cada variedad. Todas las muestras fueron colocadas en
una secadora Granel – 800 de capacidad 1,5 Kg y con 8 bandejas
disponibles, posterior al secado y reposo de las muestras se evaluaron en los
análisis físico las variables: porcentaje de humedad del arroz paddy húmedo,
porcentaje de impurezas, porcentaje de humedad del arroz paddy seco,
porcentaje de descascarado, porcentaje o rendimiento de blanco total,
rendimiento de granos enteros, porcentaje de granos yesosos, porcentaje de
granos panza blanca, porcentaje de granos dañados y porcentaje de granos

27
rojos. En el análisis sensorial los atributos: color, granos manchados, granos
partidos, granos dañados, humedad del grano, adherencia entre granos
visual, adherencia entre granos durante la masticación, disgregabilidad del
grano, residuo de afrecho, olor y sabor.

Las muestras que permanecieron en reposo por 24 horas en bolsas plásticas

cerradas se le realizaron todos los análisis físicos, mientras que las muestras
con 30 días de reposo se le determinaron el rendimiento de granos enteros y
los atributos del análisis sensorial.

Análisis físicos

a) Porcentaje de humedad del arroz paddy húmedo (HI):

Las muestras obtenidas se llevaron al laboratorio donde fueron

homogenizadas en un equipo SEEDBURO, luego se procedió a la
determinación de humedad mediante un equipo PQ – 510 medidor de
humedad de granos individuales, el cual cuenta con una impresora que
reporta la desviación estándar de la masa de granos introducida al equipo.

Figura 3. Homogenizador SEEDBURO Figura 4. Determinador de humedad PQ -510

Fuente: Corporación Agroindustrial Corina. Fuente: Corporación Agroindustrial Corina.

28
b) Porcentaje de impurezas (I):
El procedimiento para determinar este atributo se describió e ilustró en la
fase I.

c) Porcentaje de humedad del arroz paddy seco (HF):

Antes de la determinación de este atributo las muestras se secaron en una

secadora Granel S – 800, la cual se calibró para que la temperatura del
aire de secado fuera de 37 ° C, el tiempo de secado dependía de la humedad
inicial de la muestra, se verificó la humedad de la muestra en distintos
tiempos de secado para poder detener el proceso a una humedad que osciló
entre 12 – 13 %. Cuando culminó el proceso las muestras fueron colocadas
en bolsas plásticas debidamente identificadas con la TIMRA y a su vez
registró la humedad final de secado para su posterior tiempo de reposo.

Figura 5. Secadora Granel S-800

Fuente: Corporación Agroindustrial Corina.

d) Numero de granos partidos descascarado a mano (GPDAM):

En el momento de efectuar esta determinación se utilizó el siguiente

procedimiento, se descascararon con la mano 20 subporciones de 10
granos cada una, tomadas al azar de la muestra limpia, seca y reposada
por 24 horas y se cuantificó los granos que resultaron partidos en el
descascarado a mano.

29
e) Porcentaje de descascarado (DESC):

Una vez concluido el tiempo de reposo, se procedió al descascarado de 1000

gramos de muestra limpia y seca, utilizando un descascarador McGill
Shēller. Luego el grano descascarado se pasó por un aspirador de
impurezas tipo Bates para eliminar el resto de cáscara, para finalizar este
proceso se pesó la muestra de grano integral y se registró en la TIMRA.

Figura 6. Descascarador McGill Shēller

Fuente: Corporación Agroindustrial Corina.

f) Porcentaje o rendimiento de blanco total (RBT):

La cantidad de grano descascarado que se obtuvo del proceso anterior, se

introdujo en un pulidor Mc Gill N°3 y se procedió a pulir por 30 segundos
con dos libras en la barra y de inmediato por 30 segundos sin pesas en el
porta pesas, posteriormente se pesó la muestra en una balanza con
apreciación de 0,1 gramos, esta conformó la masa blanca que representó a
los granos (enteros + partidos) y el rendimiento de masa blanca se expresa
de la siguiente forma:

30
 % Blanco total: pt / pM x100

pt (g): muestra total de arroz

blanco pulido.

PM (g): muestra total de arroz

paddy en gramos.
Figura 7. Pulidor Mc Gill Nº3
Fuente: Corporación Agroindustrial Corina.

g) Porcentaje o rendimiento de granos enteros (RGE):

De la masa blanca obtenida se pesó 200 gramos de muestra y se hizo pasar

por una zaranda clasificadora Smith, donde quedaron retenidos los granos
partidos en los alvéolos y los granos enteros pasaron a una bandeja en la
parte inferior de la clasificadora, luego se pesó la masa de granos enteros y
se registró en la TIMRA.
El rendimiento de granos enteros se expresa en porcentaje en masa y se
calcula de acuerdo a la siguiente formula:

% Rendimiento: GE / 200 x %Bto

GE: Granos enteros.

% Bto: porcentaje de blanco total.
Figura 8. Zaranda Clasificadora Smith
Fuente: Corporación Agroindustrial Corina.

h) Granos defectuosos: dañados (GD), rojos (GR), yesosos (GY) y panza

blanca (GPB):

De la muestra de granos enteros sobrante, se tomaron 25 gramos y se

colocaron sobre las bandejas de contraste y con una pinza se separó
manualmente los granos defectuosos (dañados, rojos, yesosos y panza

31
blanca) posteriormente se pesaron según el grano que se estaba
determinando y luego se calculó los porcentajes según la siguiente formula:

% de granos defectuosos: pd / 25 x 100

pd (g) : peso de granos defectuosos (granos dañados, rojos, yesosos y

panza blanca)

Figura 9. Bandejas de Contraste. Figura 10. Balanza

Fuente: Corporación Agroindustrial Corina. Fuente: Corporación Agroindustrial Corina.

Análisis Sensorial
La evaluación sensorial se realizó con tres panelistas entrenados de la
Corporación Agroindustrial Corina, para realizar este análisis se evaluó los
atributos para el aspecto crudo y el aspecto cocido del 20 % de las muestras
de cada variedad, a continuación se describe el método de ensayo de mesa
que se utilizó en el laboratorio de control de procesos de dicha empresa.

En la primera parte de este método se evaluó el aspecto crudo de las

muestras de arroz en los siguientes atributos:

a) Color(C): se observó el arroz crudo en una bandeja de contraste

blanca.

32
b) Granos manchados (GM): se observó el arroz crudo en una bandeja
de contraste blanca y se determinó si los granos estaban
manchados.

c) Granos partidos (GP): se observó la masa de granos que se

encontraban en las bolsas.

d) Granos dañados (GD): se observó el arroz crudo en una bandeja de

contraste blanca.

La cocción de las muestras se realizó de la siguiente forma: se

tomaron dos tazas de arroz directamente de la bolsa, para esto se
utilizó cuatro tazas de agua, debido a que el porcentaje de granos
partidos de las muestras no superó el 30 %. En el recipiente de la
olla arrocera Oster se agregó el agua con una cucharada (5cc) de
aceite comestible y ½ cucharada de sal (aproximadamente 2,5
gramos), se dejó hervir el agua y luego se agregó el arroz,
posteriormente se agitó y seguidamente se dejó que mermara el agua
tapándose la olla y luego se esperó hasta que la olla se apagara
automáticamente dejándose reposar por 15 minutos, posterior al
reposo se colocó porciones de arroz cocido en unos platos y se
procedió a realizar el análisis sensorial de los siguientes atributos:

e) Humedad del grano (HG): se evaluó la humedad, llevándose una

cucharada de arroz a la boca y removiéndose los granos sin masticar.

f) Adherencia entre granos visual (AEGV): se evaluó la adherencia

entre granos, al remover el arroz con una cuchara.

g) Adherencia entre granos durante la masticación (AEGDM): para

33
 esta evaluación se mastico un bolo alimenticio de arroz que fue
llevado a la boca con una cuchara y se evaluó la adherencia.

h) Disgregabilidad del grano (DISCG): Se formó un bolo alimenticio

apto para la deglución, llevando una cucharada de arroz a la boca y
masticando para evaluar la disgregabilidad.

i) Residuo de afrecho (RA): se observó el aspecto del arroz cocido y se

verificó si había residuo de afrecho.

j) Dureza del grano (DURG): se evaluó la dureza, llevándose 1

cucharada a la boca de arroz y se realizó dos masticaciones con los
molares.

k) Olor(O): se verificó el olor del arroz cocido.

l) Sabor(S): se verificó el sabor del arroz cocido.

Al finalizar el análisis sensorial se tomó en cuenta los resultados de las

variables evaluadas y se construyó una tabla de distribución de frecuencia
utilizando las categorías establecidas por la Corporación Agroindustrial
Corina: Excelente (57-49), Muy bueno (48-42), buena (41-34), regular (33-25)
y mala (<=24).

34
ANÁLISIS ESTADÍSTICOS

Para el análisis de los resultados obtenidos, se utilizaron software

estadísticos comerciales, a partir de los cuales se obtuvieron:

 Estadísticos descriptivos de cada variable analizada; con el paquete

STATISTIX versión 7.

 Análisis de varianza (ANAVAR), utilizando el modelo de una vía o cola

mediante la rutina del software STATISTIX versión 7.

 Comparaciones de medias, según la prueba de Tukey (Mínima

Diferencia Significativa Honesta), mediante la rutina del software
STATISTIX versión 7.

 En el análisis multivariado por componentes principales, se realizó

mediante el software WINSTAT Versión 1.0 y se logró definir la
correlación de las variables activas.

 El análisis multivariado de jerarquía ascendente, se realizó mediante

el software WINSTAT Versión 1.0 y la clasificación fue definida a
través de la distancia euclidiana.

 Distribución de frecuencias en el análisis sensorial de las variedades

de arroz.

35
RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

FASE I
Evaluación de los métodos de muestreo

En el cuadro 1 se muestra que los datos de porcentaje de impurezas

cumplieron con el supuesto de normalidad de Shapiro Wilk, ya que, este
valor es mayor a 0,90, por lo tanto se procedió a realizar el análisis de
varianza.

CUADRO 1. Estadísticos descriptivos del atributo porcentaje de impurezas.

Variable Impurezas

Lím Inf. (%) 4,14

Media (%) 4,62
Lím sup (%) 5,1
Mediana 4,39
CV% 30,96
Shapiro Wilk 0,94

En el cuadró 2 se puede observar que no hubo diferencias significativas

entre los métodos de muestreos calador neumático, manual y de chivas en
los camiones.

.CUADRO 2. Análisis de varianza entre los métodos de muestreos

Fuente de variación (SOURCE) Grado de Libertad CM

Métodos (BETWEEN) 2 4,21ns

Error (WITHI) 33 1,91
Total 35 P :0,13
Media general (%) 4,62
CV (%) coeficiente de variación 29,91

P: Probabilidad y as: no significativa

A pesar de que no se observaron diferencias estadísticas significativas, se

puede ver en el cuadro 3 una tendencia en donde el método con el calador

36
 Neumático cuantificó 0,11% más impurezas en las muestras que el método
con el calador manual y 1,07% más que el método de muestreo en las
chivas de los camiones en el momento de descarga en tolva.

Se recomienda para las evaluaciones posteriores de este ensayo que se

utilice el calador neumático por ser de fácil manejo y mayor rapidez en la
toma de muestra.

CUADRO 3. Comparación de medias de los métodos de muestreos.

Métodos Impurezas (%) Desviación estándar

Calador neumático (1) n=12 5,01 1,49
Calador manual (2) n=12 4,9 1,34
Chivas de los camiones (3) n=12 3,94 1,32

FASE II
Determinación del rendimiento molinero y atributos de calidad

En el cuadro 4 se observa que al aplicarse la prueba de Shapiro Wilk a los

atributos porcentaje de granos dañados (GD) y porcentaje de granos rojos
(GR) no cumplieron con el supuesto de normalidad. Los otros atributos si
cumplieron con este supuesto por lo cual se les realizó el análisis de
varianza.

CUADRO 4. Estadísticos descriptivos de las muestras con 24 horas de reposo.

VARIABLES HI DSVPQ HF GPDAM I DESC RBT RGE GY GPB GR GD
LIMINF (%) 20,6 1,81 12,2 3,85 3,63 81,99 64,05 50,89 4,21 4,66 0,02 0,41
X (%) 21 1,94 12,3 4,55 3,95 82,25 64,73 51,86 4,74 5,1 0,05 0,5
X LIMSUP (%) 21,5 2,07 12,4 5,26 4,28 82,51 65,41 52,83 5,28 5,54 0,08 0,58
MEDIANA (%) 21 1,9 12,3 4 3,43 82,28 65,42 51,92 4 5,2 0 0,4
CV(%) 11,3 36,17 4,53 81,54 43,8 1,67 5,52 9,85 59,1 45,68 339,2 92
Shapiro Wilk (%) 0,99 0,98 0,96 0,88 0,93 0,96 0,95 0,97 0,93 0,98 0,32 0,8
25
Rango de aceptación 60 48 0,5
máx - 11 -12,7 - 8 máx. - 5 máx. 7 máx. 1 máx.
(%) mín. mín. máx.
.
HI: humedad del arroz paddy húmedo, DSVPQ: desviación estándar en equipo PQ - 510, HF: Porcentaje de humedad
del arroz paddy seco, I: Impurezas, RBT: Rendimiento de blanco total, RGE: Rendimiento de granos enteros, GY:
Granos yesosos, GPB: Granos panza blanca, GR: Granos rojos, GD: Granos dañados.

37
 En el cuadro 5 se presenta el análisis de varianza (ANAVAR), donde se
evidenció, con probabilidades inferiores a 0,01 que los cuadrados medios
de las variables impurezas, porcentaje de descascarado, rendimiento de
blanco total, rendimiento de granos enteros, porcentaje de granos yesosos,
porcentaje de panza blanca mostraron diferencias altamente significativa
para las variedades estudiadas.

CUADRO. 5 Análisis de Varianza de las muestras con 24 horas de reposo.

Fuente de
GRADO HI DSVPQ HF GPDAM I DESC
variación
Variedad 3 1.23ns 1.32 * 0.04ns 42.15 * 22.31** 19.2**
Error 105 5.72 0.47 0.32 12.96 2.15 1.39
Total 108 P: 0.89 P: 0.04 P: 0.95 P: 0.03 P: 0 P: 0
Media 21.01 1.94 12.32 4.55 3.95 82.25
CV (%) 11.38 35.34 4.59 79.12 39.63 1.43
Fuente de
GRADO RBT RGE GY GPB GR GD
variación
Variedad 3 120.23** 283.45** 64.76** 72.41** 0.002ns 0.11ns
Error 105 9.7 18.64 6.22 3.51 0.02 0.21
Total 108 P: 0 P: 0 P: 0 P: 0 P: 0.97 P: 0.66
Media 64.73 51.86 4.74 5.1 0.05 0.5
CV (%) 4.81 8.33 52.62 36.74 282.84 91.65

HI: Humedad inicial, DSVPQ: Desviación en PQ – 510, HF: Humedad final, GPDAM: Granos partidos
descascarados a mano, I: Impurezas, DESC: Descascarado, RBT: Rendimiento de blanco total, RGE: Rendimientos
de granos enteros, GY: Porcentaje de granos yesosos, GPB: Porcentaje de granos panza blanca, GR: Porcentaje
de granos rojos, GD: porcentaje granos dañados. **: Diferencia altamente significativa, *: diferencia significativa y
ns: no significativa, p: probabilidad.

En el cuadro 6 se observa que la variable humedad del arroz paddy húmedo

(HI) no mostró diferencias entre las cuatros variedades de arroz evaluadas,
además las medias se ubicaron en el rango de aceptación por la Corporación
Agroindustrial Corina., C.A.

En el mismo cuadro se muestra sin embargo que hubo diferencias en la

desviación estándar detectadas por el equipo PQ – 510 en las variedades
HI: Humedad inicial, DSVPQ: Desviación en PQ – 510, HF: Humedad final, GPDAM: Granos partidos descascarados a mano, I:
arrimadas a la empresa, observándose que FEDEARROZ –50 presentó
Impurezas, DESC: Descascarado, RBT: Rendimiento de blanco total, RGE: Rendimientos
mayor
de granos DSVPQ
enteros, GY: Porcentaje(2,1) que
de granos D –GPB:
yesosos, Sativa (1,88)
Porcentaje y Zeta
de granos 15 (1,95)
panza blanca, y a su
GR: Porcentaje vez rojos, GD:
de granos
porcentaje granos dañados. **: Diferencia altamente significativa, *: diferencia significativa y ns: no significativa, p: probabilidad.
Cimarrón tuvo el menor valor de esta variable.

38
El porcentaje de impurezas fue menor en la variedad Cimarrón (2,48 %) que
en las variedades FEDEARROZ – 50 (4,55 %); Zeta 15 (4,3%) y D – Sativa
(3,80%), entre estas últimas no se observaron diferencias estadísticas para
porcentaje de impurezas (Cuadro 6).

Así mismo, el porcentaje de descascarado fue mayor en Cimarrón (83,17%) y

D – Sativa (82,98) que en FEDEARROZ – 50 (81,59%). Zeta 15 (81,97%) se
incluyó en un grupo intermedio entre las otras variedades evaluadas, según
la prueba de media de Tukey.

El rendimiento de blanco total (RBT) fue mayor en Cimarrón (68,35 %) que

FEDEARROZ – 50 (63,72 %), D – Sativa (64,41%) y Zeta 15 (62,25%).
Cimarrón mostró de 4 a 6 % más de blanco total que las otras variedades
evaluadas.

El porcentaje de granos yesosos fue mayor en Cimarrón (6,58 %) y

FEDEARROZ – 50 (5,1 %), sin embargo, Zeta 15 mostró un valor intermedio
entre estas de 3,99 % y D – Sativa presentó el menor porcentaje de granos
yesosos con 2,69 % (Cuadro 6). De acuerdo con el estándar de la empresa
FEDEARROZ – 50 y Cimarrón están fuera del rango de aceptación.

El porcentaje de granos panza blanca mostró mayores valores en Cimarrón

(6,68 %) y FEDEARROZ – 50 (5,69 %) y menor en Zeta 15 (3,01 %) y D –
Sativa (2,93 %). De acuerdo con el estándar de Corina todas las variedades
están por debajo del límite máximo de aceptación.

En el cuadro 6 se muestra que la variedad Cimarrón tuvo mayor porcentaje

de granos enteros (56,37 %) que las otras variedades. Le siguieron en orden
de importancia FEDEARROZ – 50 (51,92), D – Sativa (49,44 %) y Zeta 15 se
encontró de ultima con 43,57 %. De acuerdo con estos resulta la variedad

39
ZETA-15 está por debajo del límite de aceptación de la Corporación
Agroindustrial Corina.

El Cuadro 6 muestra que las variedades FEDEARROZ – 50, Cimarrón y Zeta

15 no mostraron aumento del rendimiento de granos enteros, incluso se pudo
observar que la variedad D – Sativa disminuyó esta variable en 1,62% en la
medida que aumentó el tiempo de reposo.
Resultados contrarios a este fueron hallados por EDIAGRO, 2003, en los
cuales se resalta que al aumentar el tiempo de reposo de 24 horas a 30 días
se observó un aumento del rendimiento de granos enteros para las
variedades FEDEARROZ –50, D – Sativa, Zeta 15 y Cimarrón.

CUADRO 6. Comparación de medias para muestras con 24 horas y 30

días de reposo.
COMPARACIÓN DE MEDIAS 24 HORAS DE REPOSO
Rango Fedearroz 50 n =57 Cimarrón n =27 Sativa n =21 Z 15 n =4
HI (%) 25 máx 21,15 21,11 20,73 20,75
DSVPQ 2,1 a 1,6 b 1,88 ab 1,95 ab
HF (%) (11 – 12,7) 12,31 12,37 12,33 12,2
I (%) 8 máx 4,55 a 2,48 b 3,80 a 4,3 a
DESC (%) 81,59 b 83,17 a 82,98 a 81,97 ab
RBT (%) 60 mín 63,72 b 68,35 a 64,41 b 62,25 b
Menor valor RGE 41,64 49,74 38,76 38,80
RGE 2004 24 horas (%) 48 mín 51,92 b 56,37 a 49,44 bc 43,57 bc
Mayor valor RGE 60,09 61,66 56,79 49,15
RGE 2004 30 días (%) 48 mín 51,22 ab 56,41 a 47,82 bc 43,29 bc
GY (%) 5 máx 5,1 a 6,58 a 2,69 b 3,99 ab
GPB (%) 7 máx 5,69 a 6,68 a 2,93 b 3,01 b

HI: Humedad inicial, DSVPQ: Desviación en PQ – 510, HF: Humedad final, GPDAM: Granos partidos descascarados a
mano, I: Impurezas, DESC: Descascarado, RBT: Rendimiento de blanco total, RGE: Rendimientos de granos enteros,
GY: Porcentaje de granos yesosos, GPB: Porcentaje de granos panza blanca, GR: Porcentaje de granos rojos, GD:
porcentaje granos dañados. La discriminación de medias se realizo en forma horizontal o por variable. Promedios con
letras iguales no hay diferencia significativa.

40
Atributos necesarios para definir la calidad molinera de las variedades
de arroz

A continuación se presentan los resultados obtenidos después de aplicar el

análisis de componentes principales para las variables cuantitativas de las
muestras con 24 horas de reposo para establecer los atributos necesarios
para definir la calidad molinera de variedades de arroz en la Corporación
Agroindustrial Corina., C.A. La asociación entre las variables se presenta en
la matriz de correlación que se encuentra en el anexo titulado análisis de
componentes principales (ACP2). En esta matriz se evidenció una
correlación significativa entre el rendimiento de granos enteros (RGE),
porcentaje de humedad del arroz paddy húmedo (HI), porcentaje de
descascarado (DESC) y rendimiento de blanco total (RBT), presentándose
una correlación negativa con la desviación estándar del porcentaje de
humedad (DSVPQ) y con el porcentaje de impurezas (I). En el cuadro 6 se
puede confirmar que la variedad Cimarrón mostró valores más altos de
(DESC) y (RBT) con una humedad optima de 21,11 % y el menor valor de
(DSVPQ), lo que coincide con su mayor valor de rendimiento de granos
enteros.

En el cuadro 7 se muestran los valores propios o autovalores

correspondientes a la matriz de correlación de las 8 variables y la proporción
de varianza explicada por el conjunto. De aquí se desprenden dos
observaciones:

1. 1 > 2 > 3.

2. Los componentes 1 y 2 explican más del 75,99 % de la varianza.
Utilizando el criterio de tomar los autovalores de la matriz de
correlación que sean iguales o mayores a la unidad (1).

41
CUADRO 7. Análisis de Componentes Principales (ACP2) muestras con 24
horas de reposo.
Componente Valor propio () Porcentaje ( % ) Porcentaje Acumulado ( % )
001 2,731 34,134 34,134
002 2,016 25,198 59,332
003 1,332 16,652 75,985
004 0,631 7,888 83,873
005 0,546 6,830 90,703
006 0,347 4,334 95,037
007 0,260 3,247 98,284
008 0,137 1,716 100,000
Total 8,000

En el cuadro 8 se muestran las coordenadas de los componentes 1 y 2. El

peso que tenga estas en cada variable, describe a cada componente.

En el componente 1 se tiene que las variables que tienen mayor peso, es

decir las variables que definen este componente, son porcentaje de
descascarado (DESC), rendimiento de blanco total (RBT), rendimiento de
granos enteros (RGE) y porcentaje de granos panza blanca (GPB). De aquí,
aquellas variedades cuyas muestras tengan valores altos para este
componente; tendrán valores altos para (DESC), (RBT), (RGE) y (GPB). Es
importante resaltar que porcentajes altos de granos panza blanca (GPB) es
indeseable para la agroindustria del arroz y la presencia de este atributo en
este componente se debe a que la variedad Cimarrón presento el mayor
rendimiento molinero y valores altos de este atributo.

Las variables con mayor peso y que definen al componente 2 son:

porcentaje de humedad del arroz paddy húmedo (HI), (DSVPQ) y (GPDAM),
se observó que las variedades D- Sativa y Zeta 15 presentaron valores
bajos de (HI) y menor rendimiento de granos enteros, verificando que estos
atributos definen indirectamente la calidad molinera, ya que (RGE) no esta
presente en este componente.

42
CUADRO 8. Análisis de componentes principales (ACP2), variables activas,
calidad de representación de los atributos seleccionados y
coordenadas de los componentes.

Atributos QLT (Calidad ) Coordenadas factor1 Coordenadas factor2

HI 82,6 0,030 0,860
DSVPQ 81,5 -0,227 0,828
GPDAM 58,8 -0,150 -0,687
I 62,6 -0,767 0,142
DESC 79,1 0,737 -0,001
RBT 86,1 0,917 -0,072
RGE 76,9 0,780 0,230
GPB 80,3 0,272 0,206

43
A continuación se presenta la Figura 11 de análisis de grupo por medio de
los componentes principales, en el cual se puede hacer una ubicación de
los atributos, en los componentes 1 y 2 que explican el 75,99 % de la
varianza, cada zona de los gráficos tiene un significado de acuerdo a las
características de los componentes que permiten clasificar a las variedades

Componente 1 Componente 2
HI: porcentaje de humedad de arroz paddy húmedo.
GPB: porcentaje de granos panza blanca. I: Impurezas
DSVPQ: desviación estándar en equipo PQ – 510
DESC: porcentaje de descascarado. GPDAM: granos partidos descascarado a mano
RBT: rendimiento de blanco total
RGE: rendimiento de granos enteros

Figura 11. Análisis de los atributos por componentes principales

para muestras con 24 horas de reposo.

44
El análisis multivariado de jerarquía ascendente clasificó por grupos a las
variedades de arroz de acuerdo a los atributos que definen la calidad
molinera y se realizó a partir de los aportados por las variables activas o
atributos de los componentes principales utilizando el software WINSTAT
Versión 1.0 y la clasificación fue definida a través de la distancia Euclidiana.

A continuación se muestra los resultados obtenidos en el conglomerado o

matriz de clúster para las muestras con 24 horas de reposo (anexos), que
representa los valores de Z, donde los resultados de los atributos que
cumplieron con la siguiente condición (-0,6>Z>0,6), contribuyeron con cada
grupo.

En la Figura 12. se puede observar que el grupo 1 representó a las

variedades Fedearroz- 50 y D- Sativa de las muestras (3, 22, 74, 76, 87, 90,
91, 97, 103, 105), que como se observa en la matriz de clúster (anexos),
tienen valores negativos de Z; por lo que se representó a las variedades
cuyas muestras presentaron valores bajos del porcentaje de humedad de
arroz paddy húmedo (HI), porcentaje de granos panza blanca(GPB),
rendimiento de granos enteros (RGE), porcentaje de descascarado (DESC) y
rendimiento de blanco total (RBT). Además se obtuvieron valores altos de
Impurezas (I), granos partidos descascarado a mano (GPDAM) y (DSVPQ),
este grupo representó al 60 % de las muestras recolectadas en la primera
quincena de Junio, siendo el conglomerado que presentó menor rendimiento
de granos enteros (45,93 %). Esto pudo ser por las lluvias caídas en dicha
entidad a partir del 17 de Mayo como se registró en el record de
precipitación (anexos), ya que estas lluvias causaron un deterioro en los
granos. La variedad que presentó mayor porcentaje de muestras fue
FEDEARROZ – 50 (14,03%).

45
En el grupo 2 se encontraron las variedades FEDEARROZ - 50, D - Sativa y
Zeta15 de las muestras (18, 20, 34, 39, 60, 69, 71, 77, 78, 81, 83, 84, 89, 95,
96, 98, 102). Este grupo representa a las variedades cuyas muestras
presentaron valores bajo de porcentaje de granos panza blanca (GPB),
porcentaje de descascarado (DESC), rendimiento de granos enteros (RGE) y
rendimiento de blanco total (RBT) y valores altos de impurezas (I),
desviación estándar de la humedad en el equipo PQ – 510 (DSVPQ) y
humedad del arroz paddy húmedo. Este grupo representa el 47,06 % de las
muestras recolectadas en la segunda quincena de Mayo de las cuales el
24,56 % lo representó la variedad Fedearroz –50, D – Sativa con 7,69 % y
Zeta 15 con 25 %. Este conglomerado presentó un rendimiento de granos
enteros de 48,63 %.

En el grupo 3 se encuentran las variedades FEDEARROZ - 50, Cimarrón y D

- Sativa de la muestras (8,12,24,41,42,51,52,57,61,62,63,64,93,108,109),
por lo que representa variedades cuyas muestras presentan valores bajos de
impurezas y valores altos de humedad del arroz paddy húmedo (HI),
(DSVPQ), (RGE) y (GPB), este conglomerado de muestras fue recolectado
en la segunda quincena de Mayo con (46,66%) y presento 55,34 % de
granos entero, representó el 19,30 % la variedad FEDEARROZ – 50,
Cimarrón (9,52%) y D – Sativa (7,40 %).

En el grupo 4 se encuentra las variedades D – Sativa, FEDEARROZ - 50 y

Zeta15 de las muestras (16,36,40,53,54,55,56,59,67,68,70,73,79,92), por lo
que representa variedades cuyas muestras presentan valores bajos de
(GPDAM), impurezas, (RBT), (RGE), (GY), (GPB) y valores altos de
humedad de arroz paddy húmedo (HI), (DESC) Y (DSVPQ), se puede decir
que las lluvias afectaron a este conglomerado, ya que estas muestras fueron
recolectadas en la segunda quincena de Mayo con 64,29 % (Cuadro 9)
cuando las precipitaciones aumentaron considerablemente, afectando la

46
calidad molinera de estas variedades, estando representadas por el 7,01 %
de FEDEARROZ –50, D – Sativa (33,33 %) y (25%) Zeta 15.

En el grupo 5 se encuentra las variedades Cimarrón, FEDEARROZ - 50 y D -

Sativa de las muestras (1, 4, 5, 9, 10, 11, 13, 14, 15, 19, 23, 25, 26, 27, 28,
30, 32, 33, 35, 37, 38,43,44,49,50,75,80,86,94,107), por lo que representa
variedades cuyas muestras presentan valores bajos de impurezas,
(HI),(DSVPQ) y valores altos de (RBT), (RGE), (GPB) y este grupo
representó al 27,52 % de las muestras recolectadas, siendo el conglomerado
que presentó el mayor rendimiento de granos enteros (55,7 %) y la variedad
que presentó mayor número de muestras fue Cimarrón con un 66,66 %,
continuando la variedad FEDEARROZ –50 con 19,30 % y por último la
variedad D –Sativa con 4,76 %. Se puede observar en el (Cuadro 9) que las
muestras de este conglomerado se recolectaron en la primera quincena de
Mayo (76,66 %), se puede decir que las lluvias no afectó la calidad molinera
de este conglomerado ver el record de precipitación (anexos).

En el grupo 6 se encuentran las cuatro variedades estudiadas de las

muestras (2, 6, 7, 17, 21, 29, 31, 45, 46, 47, 48, 58, 65, 66, 72, 82, 85, 88,
99, 100, 101, 104, 106), por lo tanto representa variedades cuyas muestras
presentan valores bajos de (HI), (DSVPQ), impurezas, (GPB) y presenta
valores altos de (GPDAM). El 87,5 % de muestras fueron recolectadas en el
mes de Mayo y el rendimiento de granos enteros para este grupo fue de
50,92 %.

47
Figura 12 Conglomerados o Clúster de las muestras con 24 horas de
reposo.

CUADRO 9. Representación por grupos de las muestras recolectadas de

Mayo a Julio del año 2004.

Representación de las muestras Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4 Grupo 5 Grupo 6

FEDEARROZ (%) 14,03 24,56 19,30 7,01 19,30 15,79

Cimarrón (%) - - 7,41 - 66,66 3,70
Sativa (%) 9,52 9,52 9,52 42,86 4,76 52,38
Z 15 (%) - 25 - 25 - 50
RGE (%) 45,93 48,63 55,34 49,38 55,7 50,92
Total (%) 9,17 15,60 13,76 12,84 27,52 21,10
Primera quincena Mayo (%) 20 23,53 33,33 21,43 76,66 39,13
Segunda quincena Mayo (%) 20 47,06 46,66 64,29 10 34,78
Primera quincena Junio (%) 60 29,49 20 7,14 13,33 17,39

48
 Análisis sensorial de las variedades de arroz

De acuerdo a los resultados observados en la Figura 13 se podría indicar

que para este estudio en particular se observó que la variedad Cimarrón
nunca se ubicó en la categoría mala y su mayor de frecuencia fue en
excelente; Zeta 15 no estuvo presente en las clases regular ni mala,
presentándose su mayor frecuencia en buena; FEDEARROZ – 50 se colocó
en todas las categorías evaluadas y sus mayores frecuencias fueron en
buena y regular; la variedad D–Sativa nunca mostró excelente calidad, sin
embargo mostró mayor frecuencia en la categoría muy buena.

70%
67%

60%
50%
50%
50%

Cimarrón
40%
33%
30% 30% Fedearroz
30% 25% 25% Zeta 15
20% 17% D - Sativa
20% 17% 17%
10%
10%
10%

0% 0% 0% 0% 0% 0%
0%
Exc Mb B R Mala

Figura 13. Distribución de frecuencias de la evaluación sensorial de las

variedades de arroz en diferentes categorías.

49
CONCLUSIONES

1. En la evaluación de los métodos de muestreo no hubo diferencias

estadísticas entre el calador neumático, manual y de las chivas de los
camiones en el momento de descarga en tolva, sin embargo, el
calador neumático ofrece ventajas sobre los otros por el fácil manejo y
rapidez de la operación.

2. Los atributos que mejor definieron a la calidad molinera fueron:

porcentaje de descascarado (DESC), porcentaje o rendimiento de
masa blanca (RBT), porcentaje de humedad del arroz paddy húmedo
(HI), desviación estándar de la humedad obtenida en el equipo PQ-
510 (DSVPQ) y la cantidad de granos partidos descascarado a mano
(GPDAM).

3. La variedad Cimarrón mostró el mejor comportamiento de rendimiento

de grano entero y le siguió en importancia FEDEARROZ-50.

4. El rendimiento de granos enteros o calidad molinera de las variedades

de arroz no mostró variación entre las muestras con 24 horas y 30
días de reposo.

5. El análisis sensorial de las variedades de arroz mostró que la

variedad Cimarrón presentó mayor frecuencia en la categoría
excelente; D-Sativa en la categoría muy buena; ZETA-15 en la
categoría buena y FEDEARROZ-50 en las categorías buena y regular.

50
RECOMENDACIONES

1. Se recomienda realizar futuras investigaciones con un mayor número

de muestras con igual cantidad para cada variedad de arroz y
caracterizar nuevas variedades que están incursionando en las
siembras de Calabozo, Guárico.

2. Se recomienda utilizar las herramientas estadísticas, como el análisis

multivariado de componentes principales y de jerarquía ascendente,
en futuros programas de recepción de arroz paddy para poder
caracterizar a las mejores variedades y a los productores que arriman
el arroz paddy a la Corporación Agroindustrial Corina., C.A.

51
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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