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MANUAL
DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVOS
3. POLÍTICA
4. ALCANCE
5. CONCEPTOS GENERALES
ABRASIVO: agente de limpieza o utensilio que se utiliza para remover partículas de difícil
eliminación.
AGUAS DURAS: se dice de aquellas aguas que tienen alto contenido de iones de calcio y
magnesio.
AMBIENTE: cualquier área externa o interna delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura. Son los principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
ESPORA: estado inactivo de las bacterias en el cual crean resistencia a las condiciones
adversas. Una vez dada las condiciones de crecimiento esta deja su estado de latencia y
continúa su desarrollo.
HIGIENE: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta el su consumo final.
HUMECTANTE: propiedad de los detergentes de humedecer la superficie que van a
limpiar.
INSUMO: toda sustancia natural o no que sea adicionada a la base primaria (materia
prima) de la formulación de un producto cambia sus propiedades físicas, químicas o
biológicas.
SUPERFICIE LIMPIA: que está libre de todo tipo de suciedad y de olor. Por lo tanto es
aquella en la que se ha eliminado todo tipo de suciedad, detergente y desinfectante. No
contaminará los alimentos que estén en contacto con ella y no afectará la calidad final del
producto. Limpieza no es sinónimo de estéril.
TOXICO: aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al ingresar al organismo
produce alteraciones físicas, químicas o biológicas que dañan la salud de manera
inmediata, temporal o permanente y que incluso pueden ocasionar la muerte.
6. CONDICIONES GENERALES
Cada área debe contar con los implementos necesarios, en cantidad suficiente y ubicados
en la estación de limpieza y de esta forma llevar a cabo todos los días el procedimiento de
limpieza y desinfección. Los implementos utilizados para la limpieza de cada área se
encuentran codificados por colores y serán utilizados únicamente para el área
correspondiente.
La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de fabricación
para evitar que los restos orgánicos se sequen y adhieran a las superficies, lo cual
TABLA Nº 1
ÁREA COLOR DE IDENTIFICACIÓN
Recepción de Materia Prima-Alrededores Rojo
Área Producción Verde
Cuarto Frio Amarillo
Corte – Empacado Rosado
Cuarto de Insumos Azul
Cuarto de Utensilios Blanco
dificultará su posterior eliminación, evitando también que tenga lugar una
multiplicación microbiana.
Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse para asegurar
una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no deben
colocarse directamente sobre el piso, pero sí sobre mesas o estantes diseñados
específicamente para este propósito.
adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte pueden perder su forma o
configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su
reposición.
Evite que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en otro equipo que
ya ha sido lavado.
Las mangueras deben contar con una pistola, preferiblemente de hule, para evitar el
desperdicio de agua. Cuando no estén en uso, deben enrollarse y guardarse colgadas
para que no estén en contacto con el piso.
Cepillos plásticos
Paños desechables
Atomizadores
Esponjas en tela abrasiva desechables
Mangueras para agua fría y agua caliente.
Baldes y canecas plásticas.
Araganes.
Bolsas de aseo de varios colores dependiendo del tipo de residuo.
Protección Personal (pantalón, bata o braga, delantal de caucho, botas de caucho y
guantes de caucho para manejo de productos químicos).
Agua potable
Detergentes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.
Desinfectantes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.
Jabón líquido de uso industrial para lácteos (SULFONICO): Sustancia que tiene la
propiedad química de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.
Es decir, sustancia o producto que limpia químicamente, proporciona una acción
penetrante y disolvente extrayendo la suciedad adherida, se utiliza en la limpieza
regular de toda clase de superficies lavables, pisos, plásticos, etc. En planta se
emplea para la remoción de la grasa de pisos y paredes.
Modo de Preparación: (50 ppm). Mida con una pipeta o jeringa 3.8 ml de hipoclorito
de sodio al 13% y adiciónelo a 10 litros de agua. Utilice esta preparación para las
labores de desinfección de pisos, paredes, puertas y equipos.
HANTEC: Jabón yodado para manos, desinfectante; es un jabón líquido que contiene
propiedades antibacteriales y desinfectantes. Aprobado para ser usado en plantas de
alimentos. Se debe utilizar puro, sin dilución.
Zona Seca: deben permanecer siempre secas para garantizar la inocuidad del
producto.
Zona Limpia: corresponden a las áreas de la empresa donde las condiciones de
higiene son óptimas para evitar posible contaminación del producto.
Zona Sucia: áreas de la planta donde la cantidad de residuos que allí se generan
pueden ser un factor de riesgo para el proceso de producción.
Zona Húmeda: se consideran así por la presencia permanente de agua.
Zona Controlada: el ambiente de esta área se debe mantener controlado por el
posible riesgo de recontaminación del producto durante su manipulación
Desinfección:
Prepare la solución desinfectante.
Aplique por inundación en la pared.
Deje actuar por 15 minutos.
Enjuague con abundante agua.
Limpieza:
Retire las telarañas y mugre grueso
Operario,
adherido en las esquinas y techos.
Supervisado
Limpia techo,
Techos Telarañas y Desinfección: Semanal por el
solución
polvo encargado o
Prepare la solución desinfectante. desinfectante.
jefe de
Aplique por aspersión.
proceso
Deje actuar por 15 minutos.
Enjuague con abundante agua.
Limpieza:
Sumerja la canastilla desocupada en el
tanque destinado para este fin. Operario,
Realice este procedimiento tantas
Recipiente Supervisado
veces sea necesario para eliminar todo
Recipientes Recolección plástico, agua y Diario por el
el mugre adherido.
de basura solución encargado o
desinfectante. jefe de
Desinfección:
proceso
Prepare la solución desinfectante.
Aplique por aspersión
Deje actuar por 15 minutos.
SENA-Centro Biotecnológico del Caribe
Valledupar-Cesar
AULA PRODUCTIVA DE LACTEOS MANUAL DE SANEAMIENTO BÁSICO INTEGRAL
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Código Fecha de No. de Revisión Página Responsables:
Emisión
13 de Abril de 0 Coordinadores, Instructores y Aprendices
L&D-UPL-CBC- 2010
SENA
Limpieza:
Retire con una escoba las
telarañas, polvo y salpicadura de
leche
Prepare la solución limpiadora y
con ayuda de un cepillo o esponja
lave las paredes que son lavables
con esta solución. Operario,
Escoba de mango
Refriegue entre las uniones pared- Supervisado
Polvo, telarañas, largo, cepillos,
Paredes pared y pared-piso con ayuda de la Diario por el
esponja, solución
barro. esponja. encargado o
desinfectante,
Deje actuar la solución por 10 jefe de
agua potable.
minutos. proceso
Retire con abundante agua potable
hasta eliminar completamente la
solución.
Desinfección:
Prepare la solución desinfectante.
Aplique por inundación en la pared.
abundante agua.
Realice una revisión visual para
asegurarse que se ha eliminado
completamente la suciedad.
Desinfección:
Prepare la solución desinfectante.
Adiciónela por aspersión con ayuda
de un atomizador.
Deje actuar esta solución por 15
minutos.
Enjuague con abundante agua.
Utensilios
Limpieza
Humedezca con abundante agua
potable la superficie a limpiar.
Prepare la solución limpiadora y
aplíquela con ayuda de una
esponja. Esponja, cepillo, Operario,
Deje actuar esta solución por 10 solución Supervisado
Utensilios y Cuchillos, Palas, minutos y proceda a retirarla con limpiadora, por el
Soportes Diario
Liras, Moldes abundante agua. solución encargado o
metálicos
Realice una revisión visual para desinfectante, jefe de
asegurarse que se ha eliminado agua potable. proceso
completamente la suciedad.
Desinfección:
Prepare la solución desinfectante.
Adiciónela por aspersión con ayuda
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de un atomizador.
Deje actuar esta solución por 15
minutos.
Enjuague con abundante agua.
Equipos
Desinfección:
Prepare la solución desinfectante.
Limpieza Diaria:
Desarme completamente el equipo.
Retire con una esponjilla y un colector
de equipos la mugre presente y
deposítela en una bolsa plástica.
Prepare la solución limpiadora y con
ayuda de un cepillo refriegue todas
las partes de tal forma que se elimine
la leche que ha podido quedar
adherido. Operario,
Esponja, cepillo,
Deje actuar esta solución por 10 Supervisado
solución
Equipos Clarificadora minutos y proceda a retirarla con Diario por el
limpiadora,
abundante agua. encargado o
solución
Realice una revisión visual para jefe de
desinfectante
asegurarse que se ha eliminado proceso
completamente la suciedad.
Desinfección:
Prepare la solución desinfectante.
Adiciónela por aspersión con ayuda
de un atomizador.
Deje actuar esta solución por 15
minutos.
Enjuague con abundante agua.
Al momento de armar nuevamente,
lave y desinfecte todas las piezas que
se desarmaron.
Limpieza Diaria:
Enjuague con abundante agua.
Prepare la solución limpiadora y con
ayuda de un cepillo refriegue todas
las partes de tal forma que se elimine
la leche que ha podido quedar
adherido.
Deje actuar esta solución por 10
Esponja, cepillo, Operario,
minutos y proceda a retirarla con
Almacenamie solución Supervisado
abundante agua.
Tanque limpiadora, Diario por el
nto Materia Realice una revisión visual para
solución encargado o
Prima asegurarse que se ha eliminado
desinfectante, jefe de
completamente la suciedad.
agua potable proceso
Desinfección:
Prepare la solución desinfectante.
Adiciónela por aspersión con ayuda
de un atomizador.
Deje actuar esta solución por 15
minutos.
Limpieza Diaria:
Enjuague con abundante agua.
Prepare la solución limpiadora y con
ayuda de un cepillo refriegue todas
las partes de tal forma que se elimine
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Limpieza Diaria:
Retire los residuos macroscópicos
que estén sobre la mesa y colóquelos
en el recipiente destinado para tal fin. Esponja, cepillo,
Operario,
Limpie la mesa con una toalla solución
Supervisado
humedecida con la solución limpiadora,
Diario por el
limpiadora. solución
encargado o
Deje actuar esta solución por 5 desinfectante,
jefe de
minutos y pase nuevamente la toalla toallas, agua
proceso
limpia y humedecida para retirar esta potable.
solución.
Repita esta operación 3 veces más
hasta garantizar que se ha eliminado
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esta solución.
Limpieza Semanal:
Humedezca la superficie a limpiar con
suficiente agua potable con ayuda de
una manguera de modo que el agua
la cubra totalmente.
Prepare la solución limpiadora y con
ayuda de un cepillo refriegue por Semanal
todas partes, esto incluye la parte de
Mesas Desuerado y abajo de las mesas.
Empaque. Deje actuar esta solución por 10
minutos y proceda a retirarla con
abundante agua.
Realice una revisión visual para
asegurarse que se ha eliminado
completamente la suciedad.
Desinfección Semanal:
Prepare la solución desinfectante.
Adiciónela por aspersión con ayuda
de un atomizador.
Deje actuar esta solución por 15
minutos.
Enjuague con abundante agua.
Limpieza diaria
Estufa Retirar piezas móviles y lavar
manualmente con esponjilla de acero y
solución jabonosa
solución jabonosa
Desinfección:
Prepare la solución desinfectante.
Aplique por inundación en el piso.
Deje actuar por 15 minutos.
Enjuague con abundante agua.
Limpieza: Operario,
Telarañas y Retire las telarañas y mugre grueso Escoba de mango Supervisado
Techos adherido en las esquinas y techos. largo, solución Semanal por el
polvo
desinfectante. encargado o
Desinfección: jefe de
Desinfección:
Prepare la solución desinfectante.
Aplique por inundación en la pared.
Deje actuar por 15 minutos.
Enjuague con abundante agua.
Limpieza:
Retire con el cepillo los residuos de
Desinfección:
Prepare la solución desinfectante.
Aplique el desinfectante por
aspersión.
Deje actuar por 15 minutos.
Enjuague con abundante agua.
Limpieza:
Sumerja la canastilla desocupada en
el tanque destinado para este fin Escoba, Operario,
teniendo en cuenta que tenga agua recogedor, Semanal y cada Supervisado
Residuos de potable. tanque, espátula, por el
Canastillas vez que se
quesillo Realice este procedimiento tantas esponjilla,
desocupen
encargado o
veces sea necesario para eliminar solución jefe de
todo el mugre adherido. limpiadora. proceso
Desinfección:
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Servicios Sanitarios
Lavado de Manos
toallas desechables.
Implementos de Aseo
Alrededores
inorgánicos,
en las áreas.
papel, polvo. Barra muy bien el piso.
Recoja la suciedad con ayuda del
recogedor.
Deposite la suciedad en la caneca
correspondiente.
Limpieza Semanal:
Recoja la suciedad macro presente Recogedor, Semanal
en las áreas. escoba, cepillo.
Barra muy bien el piso.