FACULTAD Informe de Práctica de Laboratorio

BIOLOGIA Y MICROBIOLOGIA
DE GENERAL
INGENIERÍAS

ALIMENTOS FERMENTADOS
Juan David Posada Garcés, Kevin Gerald Muñoz Ramírez, Jorge Hernán Cortés Isaza.
Fecha de presentación11/10/2014
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Resumen
A través de la historia, las necesidades del ser humano por conservar los alimentos por un periodo prolongado de tiempo para evitar su
descomposición, ha llevado a determinar que estas características pueden ser logradas mediante microorganismos que se encuentran
presentes en dichos alimentos. Además de prolongar el tiempo de utilidad de los alimentos, diferentes investigadores han logrado
demostrar que dichos microorganismos también pueden ser utilizados para modificar la textura, sabor, entre otros componentes de los
alimentos mediante procesos químicos los cuales además de ser utilizados en la actualidad por las industrias, son importantes para la
alimentación de los seres vivos. La fermentación es un proceso catabólico de oxidación el cual se da de forma incompleta ya que no
requiere oxígeno, y su producto final es compuesto orgánico. A continuación se logra obtener una información clara y conceptual
sobre las aplicaciones más importantes como lo son la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza, carbohidratos en dióxido de
carbono para hacer pan y otros usos como lo son la producción de suplementos como la cianocobalamina, etc. La fermentación tiene
usos exclusivos para los alimentos, como producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse
por fermentación, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos
indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los
otros microorganismos. De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos pueden ser dañinos para la salud.

Palabras Clave: Fermentación; Probióticos; Acetobacter; Lactobacillus;pH;Saccharomyces Cerevisiae; Etanol.

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1. Introducción
Para hablar de alimentos fermentados, es necesario conocer la
definición de fermentación.
La fermentación es un proceso químico que se opera mediante
la acción de microorganismos sobre elementos orgánicos. Es
una oxidación parcial de los átomos de carbono que se efectúa
en ausencia de oxígeno y libera, además, ciertos niveles de
energía.5Los alimentos fermentados son definidos como todos
aquellos alimentos que han sido modificados, en una vía
deseada por la actividad de microorganismos o enzimas. Estos
alimentos son productos con un valor agregado que se preparan
a partir de materia cruda o tratada térmicamente y que,
mediante un proceso en el cual se incluyen microorganismos
específicos, adquieren propiedades sensoriales características
en cuanto a sabor, aroma, apariencia visual, textura y
consistencia, además de una vida de anaquel y seguridad
higiénica mayor.2La mayoría de los alimentos preparados
utilizando microorganismos son alimentos fermentados. Los
microorganismos que predominan en la fermentación para la
producción de un alimento son levaduras y bacterias ácido
lácticas, principalmente miembros del género Saccharomyces,
Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus y Pediococcus
respectivamente. Algunos alimentos como el vinagre son
Los microorganismos tienen una necesidad perentoria de agua,
ya que sin agua no es posible que exista crecimiento.3 La
definición de la actividad del agua es la relación entre la
presión de vapor del aire alrededor de un alimento (p) y la
presión de vapor del agua pura (po), ambos permaneciendo a
una misma temperatura. Normalmente se expresa con las
siglas AW, Activity Water en inglés. Una definición más
sencilla sería la cantidad de agua libre que hay en un alimento,
es decir, la cantidad de agua disponible para reaccionar
químicamente con otras sustancias y provocar el crecimiento
microbiano. El resto de agua que permanece en el alimento es
el agua ligada, está combinada con otros elementos y no está
disponible para los microorganismos, por tanto no afecta al
crecimiento microbiano.4
Existen diferentes tipos de fermentación aplicados en la
industria alimentaria tales como: Fermentación acido láctica,
alcohólica, acética, propiónica.

Producidos por la combinación de organismos fermentativos y

bacterias oxidativas.6

1
 Productos Bacterias principales Usos

Yogurt Loctobacillus Provee sabor,

bulgoricus, gusto suave y
Loctobacillus casei, delicado y
2. Marco Teórico Loctobacilius promueve la
acidophilus, cuajada, mejora la
La fermentación se dio a cabo como una necesidad de Streptococcus digestión,
conservación de los alimentos, en la historia de la humanidad. thermophilus, absorción,
Este procedimiento de conservación ayudo a observar que no contribuye a
solo se podía aumentar la durabilidad de los alimentos sino promover la salud
también que se podían transformar en otros productos, los
Bebidas Streptococcus lactis, Adiciona sabor,
cuales además de ser estables eran agradables al gusto y no
fermentadas a Streptococcus contribuye a
generaban ningún tipo de enfermedades en quienes lo
base de leche cremoris, Loctobacilius promover la salud
consumían.
herveticus

Quesos Streptococcus lactis, Promueve el

Streptococcus cuajado, provee
diacetilactis aroma y sabor

Mantequilla Loctobacilius lactis, Promueve

madurada Streptococcus moderado sabor
diacetilactis agrio y aroma

Tabla 2. Bacterias ácido lácticas utilizadas en la

Tabla # 1. Principales familias de actúan en algunos
alimentos.
Fermentación láctica
Los alimentos además de ser una fuente de nutrientes, a
menudo constituyen un medio de cultivo ideal para la
multiplicación microbiana. Las bacterias ácido lácticas (BAL)
son microorganismos que tienen diversas aplicaciones, siendo
una de las principales la fermentación de alimentos como la
leche, carne y vegetales para obtener productos como el yogurt,
quesos, encurtidos, embutidos, ensilados, etc. Asimismo, las
BAL son de gran utilidad en la producción de vinos y cerveza. 2
Se producen al menos 400leches fermentadas diferentes en todo
el mundo, estas fermentaciones las llevan a cabo bacterias
mesófilas, termófilas, y probióticas del ácido láctico, así como
levaduras y mohos.1.Estos productos ya se utilizaban en épocas
pasadas en donde no había desarrollo científico, siendo Louis
Pasteur quien incursiono en la aplicación de la fermentación
láctica para el uso en las industrias alimenticias, gracias a estas
investigaciones se determinaron que los microorganismos que
interactúan en estos procesos son principalmente Lactobacillus,
lactococcus, leuconostoc, streptococcus (Bacterias Gram
positivas).
elaboración de productos lácteos
Las fermentacionesmesófilas resultan de las técnicas de
fabricación en las que el ácido producido por la activación
microbiana causa la desnaturalización de las proteínas, esto
ocurre cuando se inocula la leche en un cultivo deseado,
produciendo el crecimiento microbiano por enfriamiento, las
bacterias mesófilas como lo son la lactobacillus spp,
Lactococcus Lactis, se emplean para la producción de aroma y
acido, actuando en este proceso específicamente la
Lactococcus Lactis Subesp diacetilactis la cual convierte el
citrato de la leche en di acetilo, precursor del sabor
mantecoso1. Las fermentaciones termófilas por su parte actúan
a temperaturas relativamente altas, en un rango entre 40-45°,
óptimo para la pasteurización de la leche, la cual al dejarla
enfriar, creando condiciones óptimas para inocular el microbio
deseado para la fermentación en una relación 1:1.
Los probióticos son utilizados por la industria alimentaria en
la elaboración de los llamados "alimentos probióticos" siendo
aquellos a los que se les han adicionado microorganismos que
benefician la salud del hospedero manteniendo un equilibrio
en la flora intestinal. En el mercado existe una gran variedad
de productos probióticos que pueden venir en diferentes
presentaciones como leches fermentadas, siendo el yogur la
más usual. También pueden ser presentados en forma de
tabletas, cápsulas, polvos o sobrecitos conteniendo la bacteria

2
en forma liofilizada. Asimismo, los probióticos pueden ser
encontrados en forma de suplemento y como componentes de
alimentos y bebidas.
Loctobacilius acidophillus Bifidobacterium bifidum
Loctobacilius plantarum Bifidobacterium ínfantis
Loctobacilius casei Bifidobacterium adolescentis
Loctobacilius casei pp.
rhamosus Bifidobacterium longum
Loctobacilius delbrueckií
spp. bulgoricus Bifidobacterium breve
Streptococcus salivarius spp.
Loctobacilius fermentum thermophilus
Loctobacilius reuteri Enterococcus faecalis
Saccharomyces boulordii Enterococcus faecium
Lactococcus lactis spp. Lactococcus lactis spp.
lactis cremoris
Tabla 3. Microorganismos usados como probióticos
Inicialmente la leche acidófila se produce gracias a las bacterias
Lactobacillus acidophilus, estas modifican la flora microbiana
del intestino grueso para mejorar la salud en general,
normalmente se emplea en las personas que son intolerantes a
lactosa. Algunos microorganismos presentes en los productos
lácteos, pueden tener propiedades antimicrobianas, además de
disminuir la actividad anti cancerígena, entre otras.
Otro aspecto importante en la salud es el descubrimiento de las
bifidobacterias (bifidobacterium) que ayudan a la prevención
del cáncer de colon, estas bacterias contienen bacilos
irregulares, no esporulados, Gram positivos que pueden tener
forma de extremo de orca, otras características de estas
bacterias es la capacidad para fermentar lactosa, y otros
azucares a ácidos láctico y acético, además de ser anaerobias.
Carne y pescado
Además de la fermentación de los productos lácteos, una gran
variedad de productos cárnicos, especialmente las salchichas,
pueden someterse a la fermentación: salchichas ahumadas,
summer sausage, salami, salchichas cervelat, lebanon bologna,
salsas de pescado (procesadas por las especies halófilas de
(bacillus), izushi, katsuobushi. En la fermentación de las
salchichas intervienen principalmente (pediococcuscerevisiae
y lactobacillus plantarum). La preparación de izushi se basa en
la fermentación de pescado fresco, arroz, y verduras
por(lactobacillus spp);el katsuobushi resulta de la fermentación
del atún por (aspergillus glaucus). Ambas fermentaciones de la
carne se originaron en Japón.1
Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica es una bioreacción que permite
degradar azúcares en alcohol y dióxido de carbono. La
conversión se representa mediante la ecuación:
C6H12O6 2C2 H5 OH + 2CO2
Las principales responsables de esta transformación son las
levaduras. La Sacchammyces cerevisiae, es la especie de
levadura usada con más frecuencia Por supuesto que existen
estudios para producir alcohol con otros hongos y bacterias,
como la Zymomanas niobilis pero la explotación a nivel
industrial es mínima. A pesar de parecer, a nivel
estequiométrico. Una transformación simple, la secuencia de
transformaciones para degradar la glucosa hasta dos moléculas
de alcohol y dos moléculas de dióxido de carbono es un
proceso muy complejo, pues al mismo tiempo la levadura
utiliza la glucosa y nutrientes adicionales para reproducirse.
Para evaluar esta transformación, se usa el rendimiento
biomasa/producto y el rendimiento producto/sustrato.7
Para producir bebidas alcohólicas se pueden utilizar diferentes
tipos de plantas las cuales contienen los carbohidratos
necesarios que ayudan a este proceso. Cuando los
carbohidratos están disponibles en su forma fácilmente
fermentable, la fermentación se puede iniciar inmediatamente.
Por ejemplo, las uvas se pueden prensar para liberar su jugo o
mosto, que se puede pasteurizar o añadirle dióxido de azufre, y
seguidamente añadirle el cultivo microbiano deseado.1
En la industria alimentaria se pueden encontrar diferentes
aplicaciones de la fermentación alcohólica, dentro de las
cuales se pueden encontrar:
Fermentación alcohólica del vino
En el caso del vino las levaduras responsables de la
vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran
de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en
una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de
las uvas (vitis vinifera l.) y que se denomina "pruina"). Las
especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino
suelen ser por regla general las Saccharomyces
cerevisiae aunque a veces también se emplean la
Saccharomyces bayanus y la Saccharomyces oviformis,
aunque en muchas variedades de vides, la kloeckera apiculata
y la metschnikowia pulcherrima son levaduras endógenas
capaces de participar en las primeras fases de la fermentación.
Para frenar la aparición de bacterias indeseables y otros
organismos limitantes de la fermentación se suele esterilizar el
mosto a veces con dióxido de azufre (SO2) antes del proceso.
3
Fermentación alcohólica de la cerveza
La cerveza es una bebida alcohólica producida por la
fermentación alcohólica mezcla de algunos cereales (en forma
de malta) mezclados con agua. Los cereales empleados son por
regla general: cebada, centeno, trigo, etc. Las levaduras
empleadas en el proceso de fermentación de la cerveza se
dedican a trabajar contra la maltosa y por regla general suelen
depender de las características del producto cervecero final que
se desee obtener, por ejemplo se suele emplear
la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de
tipo ale (de color pálido) y la saccharomyces
carlsbergensis que sirve para la elaboración de la cerveza
tipo lager (Generalmente de color rubio) y la Stout (Cerveza
oscura de alto contenido alcohólico generalmente más dulce, un
ejemplo: Guinness). El proceso de fermentación en la cerveza
en las cubas de fermentación ronda entre los 5 y 9 días.8
Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales
de fermentación etílica, dependiendo del lugar físico donde se
realiza la fermentación en la cuba madre, la razón de esta
fermentación se debe a la estructura química de la capa
celular de la levadura y a la propiedad floculante de las
levaduras de la cerveza:
Baja fermentación: Estas cervezas son fermentadas con
levaduras específicas (Saccharomyces uvarum bzw.
Saccharomyces carlsbergensis y la Saccharomyces
carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de
ahí su nombre de fermentación baja).8
Alta fermentación: Son cervezas elaboradas con levaduras del
tipo saccharomyces cerevisiae,. Estas levaduras tienden a flotar
y por eso se denominan "fermentación alta". 8
Fermentación alcohólica del arroz
Los principales microorganismos empleados en la elaboración
de estas bebidas alcohólicas a base de arroz son el Aspergillus
oryzae, el Lactobacillus sakei, el Leuconostoc mesenteroides
var. Sake y la Saccharomyces sake. La fermentación se toma un
periodo que va desde los 30 a los 40 días. El sake tiene tres
fases de elaboración: la koji, la motto y la moromi que se realiza
en la denominada fermentación de estado sólido.8
Fermentación alcohólica de la leche
La leche por regla general sufre una fermentación láctica (la
mayoría de los productos lácteos), que produce algunas bebidas
alcohólicas. El proceso es alimentado por la lactosay por la
enzima lactasa que segregan algunas levaduras específicas, las
fermentaciones láctica y etílica son muy sensibles a la
temperatura y suele denominarse fermentación heterolecita.
Entre las bebidas lácteas que han sufrido una fermentación
etílica se encuentra una bebida denominada kumis, la cual se
elabora mediante la adicción de sacarosa a la leche
pasteurizada y suele proporcionar bebidas de bajo contenido
alcohólico, oscila entre un 1% y un 3%, el microorganismo
responsable de este proceso es Lactobacillus bulgaricus; se
denomina a veces como "vino de leche" y posee un aspecto
grisáceo. En estas bebidas lácteas la fermentación láctica se
produce al mismo tiempo que la alcohólica, cooperando ambas
en un complejo proceso interrelacionado.8
Un ejemplo claro de fermentación alcohólica se es la
producción de etanol a partir de melaza de caña de azúcar por
activación de la Saccharomyce Cerevisiae mediante el efecto
conocido como Crabtree, en el cual la levadura convierte su
metabolismo oxidativo a oxido reductivo incrementando así la
producción de etanol, por medio de condiciones debidamente
establecidas como altas concentraciones de oxígeno y una
concentración de azúcares que esté en el rango entre 0.16g/L y
9g/L.9
Actualmente, el bioetanol es producido porfermentación
alcohólica de los azúcarespresentes en materiales renovables.
Dichafermentación está influenciada por factores comola
concentración de azúcares del sustrato y el microorganismo
fermentador que se emplee. De acuerdo con reportes previos
cuando S.cerevisiae se encuentra cultivada a altas
concentraciones de azúcar (menores a 30 – 40%)se incrementa
la producción de etanol.9
Fermentación acética
La fermentación acética es aquella que se produce por
fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de
bacterias aeróbicas que transforman el alcohol en ácido
acético, las cuales se encuentran en pocas proporciones en el
vinagre. La fermentación acética del vino proporciona
el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno
de los fallos del vino, la formación de ácido acético resulta de
la oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre en
presencia del oxígeno del aire. Esta bacteria, a diferencia de
las levaduras productoras de alcohol, requiere un suministro
generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad, el
cambio que ocurre es descrito generalmente por:
C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti ------>
CH3COOH+H20 Alcohol + Oxígeno + Bacteria del vinagre
------> Ácido Acético + Agua
El número de bacterias acéticas usualmente presente en el jugo
fermentado es pequeño y a menudo son del tipo indeseable o
inactivo, por lo tanto, debe ser añadido un indicador adecuado
para suministrar la clase apropiada de bacterias y producir las
condiciones favorables para su crecimiento y actividad. El
mejor medio para prevenir el crecimiento de organismos
indispensables es añadir vinagre fuerte, no pasteurizado al
jugo fermentado después que se ha completado la
fermentación alcohólica.
La bacteria del vinagre crece en el líquido y en la superficie
expuesta en el aire, estas pueden formar una película lisa,
grisácea, brillante y gelatinosa. La película no siempre se
forma, algunas clases de organismos crecen solamente en el
líquido y no en la superficie. Si la película no es disturbada, el
líquido permanece claro hasta que es convertido en vinagre.
4

En un estudio realizado del artículo científico“Elaboración de
vinagre a partir de chirimoya (annona cherimola mill) que se
produce en la zona de urcuqui”por las autoras Lucia Alemán y
Katherine Obando donde su investigación aporta un gran valor
para la fermentación acido acética y alcohólica, en donde
podemos observar una información detallada y especifica de la
obtención de vinagre.
El vinagre es un líquido acido apto para el consumo humano,
que es producido exclusivamente a partir de materias primas
que contengan almidones y/o azúcares, por un doble proceso de
fermentación, alcohólica y acética.
El objetivo principal de la investigación fue obtener vinagre a
partir de chirimoya (Annona cherimola mill) que se produce en
la zona de Urcuquí, utilizando factores de estudio como:
condición de la materia prima: chirimoya integral y pulpa de
chirimoya, grado de madurez de la fruta: madura y sobre-
madura, cepa de levadura: Saccharomyces cerevisiae uvarum y
Saccharomyces cerevisiae spp; durante los procesos de
fermentación alcohólica y acética, el volumen de inóculo:
vinagre iniciador (Acetobacter aceti), en la obtención de
vinagre.10
Concluyendo en esta investigación se pudo observar que la
evaluación sensorial, demostró que los tratamientos mejor
evaluados, fueron aquellos en los que se produjo ácido acético
en menor tiempo, comprobando que no hubo muchas pérdidas
de compuestos volátiles, siendo así, que en el proceso de
acondicionamiento biológico del mosto alcohólico; la cantidad
de inoculo durante el proceso de 300 ml/lts de mosto
alcohólico, es el recomendado, logrando una estandarización
definida. Por lo que, esto se consideró mediante el control de
sólidos solubles °Brix, pH y acidez, siendo el mejor tratamiento
T8 (pulpa de chirimoya, sobre-madura, Saccharomyces
cerevisiae sp y 300 ml/lt de mosto alcohólico), con las mejores
características fisicoquímicas y organolépticas.10
Otros productos fermentados
Chocolate
Los arboles de chocolate producen unas vainas las cuales se
recolectan y luego se cortan para obtener la pulpa y las
semillas, estas se colocan en cámaras de calentamiento o en
montones en el suelo y cubiertos normalmente con hojas de
banana.1
Como la mayoría de fermentaciones conocidas en la actualidad,
este proceso implica la sucesión de microorganismos. Primero,
una comunidad de levaduras, incluyendo la Candida rugosa y
Kluyveromyces marxianus, hidrolizan la pectina que cubre las
semillas y fermenta los azucares para liberar alcohol etílico y
CO2. Cuando la temperatura empieza a aumentar junto con la
concentración del alcohol, las levaduras se inhiben y aumenta el
número de bacterias del ácido láctico. Es fundamental el ácido
acético en la producción d chocolate fino ya que este se encarga
de matar los brotes del interior de la semilla y librera las
enzimas que provocan la degradación de las proteínas y los
carbohidratos ( los cuales dan el sabor del chocolate).1
Esta fermentación dura aproximadamente de cinco a siete días,
sin embargo, cuando esta es detenida antes de tiempo el
chocolate resultara amargo y astringente. Por el contrario si la
fermentación se alarga, los microorganismos empiezan a
crecer en las semillas en lugar de en la pulpa, apareciendo
sabores extraños cuando la bacteria gran positiva Bacillus y
los hongos filamentosos Aspergillus, Penicillium, y Mucor
hidrolizan los lípidos de las semillas liberando ácidos grasos
de cadena corta. A medida que el pH aumenta, las bacterias de
los génerosPseudomonas, Enterobacter, y Escherichia
también contribuyen en los malos gustos y olores.1
Cerveza
En la elaboración de la cerveza, se deben transformar los
carbohidratos complejos de los granos en sustratos
fermentables. La producción de esta requiere las importantes
etapas de malteado, la utilización de lúpulo y la ebullición
para la clarificación. La mayoría de las cervezas se fermentan
con levaduras de fondo relacionadas con Saccharomyces
pastorianus, las cuales sedimentan en el fondo de la tina de
fermentación. Sobre el sabor de la cerveza también influyen
cantidades pequeñas de glicerol y ácido acético.1
Pan
La producción del pan genera un crecimiento de las levaduras
lo cual se desarrolla en condiciones anaerobias, esta situación
resulta en un aumento de la producción de CO2 y una
acumulación mínima de alcohol. La fermentación del pan
ocurre en dos importantes etapas:
 Las alfa-amilasas
 Las beta-amilasas
Estas se encuentran presente en la masa húmeda, liberan
maltosa y sacarosa del almidón, a continuación se añade una
cepa de panadería de Saccharomyces cerevisiaeque produce
las enzimas maltasa, invertasa, y zimasa.
La textura ligera de muchos panes es generada principalmente
por el CO2 producido por las levaduras, y las trazas de los
productos de fermentación contribuyen al sabor final. Los
productos del pan se pueden estropear con las especies de
Bacillus que generan fibrosidad, si la masa se cuece después
de que hayan crecido estos microorganismos, dará lugar a un
pan fibroso y de mala calidad.1
Microorganismos como suplementos alimenticios además de
las aplicaciones y funciones de los microorganismos en las
diferentes fermentaciones como agentes de cambios
biológicos, pueden ser usados también como fuente de
alimento. Una gran variedad de bacterias, levaduras y otros
5
hongos se han usado como fuente de alimentos para los seres
vivos, entre los cuales podemos encontrar:
 Los champiñones (agaricus bisporus), los cuales son
uno de los hongos más importantes que se usan
directamente como fuente de alimento.
 La cianobacteriaSpirulina se usa como fuente de
alimento en África y actualmente se vende en tiendas
de alimentos saludables en estados unidos como
producto en polvo.
3. Conclusiones
 Las bacterias ácido lácticas son de gran importancia en
la industria alimentaria para la conservación y
desarrollo de características sensoriales en los
alimentos. Debido a lo anterior se pueden producir
diversos alimentos atractivos para el consumidor en
todo el mundo. La función de géneros de bacterias
lácticas y otros microorganismos como probióticos ha
despertado el interés de muchos investigadores,
existiendo una gran cantidad de reportes científicos
que afirman los beneficios de los probióticos en la
salud. Sin embargo, existen reportes que argumentan
la falta de evidencia y resultados inconsistentes de los
probióticos en relación al cuidado de la salud, además
en pocos casos se han atribuido efectos nocivos.
 La fermentación alcohólica siendo un proceso
anaerobio permite generar a partir de la actividad de
microorganismos que procesan los carbohidratos, (
principalmente azucares) , grandes cantidades de
etanol, dióxido de carbono (CO2) y energía para que
el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y
levaduras funcione adecuadamente, esta fermentación
tiene gran aplicación en la industria de los alimentos
como la producción de bebidas alcohólicas de
diferentes características como: vino, wiskhy, vodka,
ron, entre otros.
Sin embargo no solo influye en la elaboración de
bebidas, también se utiliza en la industria para
producir cosméticos y algunos productos de limpieza.
 La fermentación acética la cual se genera
fundamentalmente por la bacteria Acetobacter
transformando el alcohol en acido acético permite en
general producir vinagre a partir de dicha fermentación
actuando sobre el vino (que es de gran importancia en
la industria alimentaria y en la alimentación diaria de
los seres humanos en la actualidad) lo cual se conoce
comúnmente como fallos.
Textos
 [1] Prescott, Harley y Klein, microbiología,
microbiología de Prescott, Harley y Klein, s.a.
McGraw-Hill, Capítulo 40, 1124 págs.
 [3] W.C. Frazier y D.C. Westhoff, microbiología,
Microbiología de los alimentos, Acribia S.A.,
Capítulo 1, 686 págs.
Internet
 [2]José Carmen Ramírez, Petra Rosas Ulloa, Martha
Yanira Velázquez González, José Armando Ulloa,
Francisco Arce Romero. Bacterias lácticas:
Importancia en alimentos y sus efectos en la salud,
www.hablemosclaro.org, 7 de Abril de 2011,
http://www.hablemosclaro.org/repositorio/biblioteca/
b_305_bacterias_lacticas_importancia_en_alimentos.
pdf.
 [4] Rotronic, Medición de la actividad del
agua,www.iberfluid.com, 7 de septiembre de 2010,
http://www.iberfluid.com/consierge/docs/1458_articl
es_786_Actividad%20del%20agua.pdf.
 [5] Yesid Castaño González, Fermentación,
www.elnuevodia.com.co, 22 deDiciembre de 2012,
http://www.elnuevodia.com.co/nuevodia/sociales/la-
columna-del-chef/166937-fermentacion.
 [6] Dra. Esther Z. Vega, Producción de alimentos por
actividad bacteriana-Fermentación, Universidad de
Puerto Rico, Noviembre de 2009,
http://laboratoriomicroaplicada.files.wordpress.com/2
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 [7] H.J. Vázquez O. Dacosta,Fermentación
alcohólica: Una opción para la producción de energía
renovable a partir de desechos agrícolas, redalyc.org,
mayo de
2007,http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=4048040
4
 [8] Quimica.es, fermentación alcohólica, Quimica.es,
25 septiembre
2014,http://www.quimica.es/enciclopedia/Fermentaci
%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica.html.
 [9]Carolina Peña y Rafael Arango, Evaluación de la
producción de etanol utilizando cepas recombinantes
de (Saccharomycescerevisiae)a partir de melaza de
caña de azúcar, redalyc.org, diciembre 12 de 2008,
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=49611945017.
 [10] autoras Lucia Alemán y Katherine
Obando,Elaboración de vinagre a partir de chirimoya
(annona cherimola mill) que se produce en la zona de
urcuqui, repositorio.utn.edu.ec,26 de febrero de
2014,http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/
2686
6
7