Curso de cocina de los pueblos originarios

Profesora: Frida Rojas

Monografía de Denise (Liliana) Najmanovich

2018

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Elegí el chocolate, entre otras cosas, porque en un viaje a México en una tienda
encontré esta maravillosa cita de Alexander Humboldt, uno de los más grandes
naturalistas, hombre inteligente y al mismo tiempo sensible, lúcido y sensual, en
fin, un autor a quien admiro.

Estas palabras no sólo me parecen bellas y plenas de sentido, sino que creo
haberlas entendido mucho mejor a partir del curso de este curso cocina de los
pueblos originarios. Gracias a Frida empecé a poder pensar la cocina no solo
como una cuestión de gusto, o un saber práctico relacionado con una necesidad
fisiológica, sino también un ritual estético y comunitario, una relación a la vez
íntima y compartida. Por eso me dio ganas de escribir el chocolate compartir así
sentipensares que esta delicia me provoca.

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Otro motivo tiene que ver con la inmensa ductilidad del chocolate que puede ser
dulce o amargo, se puede combinar con picante o salado (combinaciones que las
conocí tarde en la vida, pero que hoy son mis preferidas), se lo puede incluir en un
plato principal o, lo que es más común, comerlo como postre.
Es tan versátil que se puede beber en el desayuno (¡Cómo me hubiera gustado
que en lugar de café con leche me dieran una Cindor!), comer a mediatarde con
amigos o a medianoche furtivamente, cuando nadie lo note. Es de las pocas
comidas que se puede disfrutar en cualquier momento, simplemente por el placer
de degustarlo. El chocolate se puede beber, masticar o simplemente aplastar
contra el paladar para sentir como se derrite lentamente. Vine en estado sólido,
líquido o en polvo. Se lo puede saborear caliente, a temperatura ambiente, o
helado ¡Y hasta en un volcán!
Fue en México aprendí que podía ser la base de una salsa (mole para los
mexicanos) picante extraordinariamente gustosa y al mismo tiempo sutil de la que
soy fanática. Y tuve la inmensa suerte de que me regalaran el libro “Las fiestas de
Frida y Diego” con las recetas de cocina de Frida Kahlo. ¡Ahora mientras estoy
escribiendo me doy cuenta de la deliciosas coincidencia de Fridas!

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De todas las comidas mexicanas el mole poblano, a base de chocolates, es mi
preferida.

La receta de Frida Khalo:

Mole poblano
- 250 gramos de chiles mulatos desvenados y despepitados
- 350 gramos de chiles pasillas desvenados y despepitados
- 350 gramos de chiles anchos desvenados y despepitados
- 250 gramos de manteca de cerdo
- 3 dientes de ajo medianos pelados
- 2 cebollas medianas picadas
- 2 tortillas duras en pedacitos
- ½ bolillo duro
- 60 gramos de pasitas
- 125 gramos de almendras
- 6 cucharadas de pepitas de calabaza
- 125 gramos de ajonjolí
- 1 cucharadita de anís

- 2 clavos de olor
- 1 raja de canela
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 3 tablas de chocolate de metate o al gusto
- 150 gramos de jitomate pelados y picados
- sal y azúcar al gusto
- 1 guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen
caldo hecho con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio perejil
y un diente de ajo (se puede sustituir el pavo por 4 pollos)

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PREPARACIÓN

Los chiles se pasan por 150 gramos de manteca caliente, se

colocan en una cazuela con agua muy caliente y se deja que suelte
el hervor para que se suavicen.
En la misma manteca se acitronan los ajos y las cebollas; se
añaden las tortillas, el pan, las pasitas, las almendras, las pepitas y
la mitad del ajonjolí, el anís, los clavos, la canela, la pimienta, el
chocolate y los jitomates. Se fríe todo muy bien. Se agregan los
chiles escurridos y la mezcla se fríe unos segundos más.
Se licua todo con caldo en el que se coció el pavo y se cuela.
En una cazuela grande se calienta el resto de la manteca, se añade
la salsa, se deja hervir el mole durante 5 minutos, se sazona con
sal y azúcar (debe quedar dulcecito) y, si es necesario se añade
más caldo; debe quedar una salsa más bien espesa.
Se deja hervir de 20 a 25 minutos a fuego lento, se le añaden las
piezas de guajolote, se deja hervir 5 minutos más y se lleva a la
mesa en la misma cazuela, espolvoreándolo con el resto del ajonjolí
tostado.

MOLE POBLANO

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Otro motivo para elegir el chocolate es su sensualidad que varias películas han
exaltado y que los amantes del chocolate disfrutan golosamente. En particular la
forma en que se derrite en la boca, su untuosidad, que también se manifiesta
cuando lo cocinamos y nos permite disfrutar de esa deliciosa consistencia que lo
caracteriza.
Finalmente me atrajo su versatilidad de géneros: no solo lo comemos sino que
podemos hacer máscaras faciales y otros productos cosméticos. ¡El chocolate da
para todo! Puede ser rústico o fashion, un producto popular o un regalo de lujo. En
Bélgica me impacto que los negocios de venta del chocolate parecen joyerías de
altísima gama y en entre los Aztecas fue considerada y fue, lamentablemente,
un privilegio de clase pues sólo lo bebía la casa real, la nobleza, los más
destacados mercaderes y los guerreros.
El nombre originario fue chocolate es una adaptación de la palabra náhuatl
xocolātl (Agua amarga), que hacía referencia a esa bebida espumosa hecha de
cacao considerada “la bebida de los Dioses”.

Códice Nuttall, representación de dos reyes de la cultura mixteca compartiendo una

bebida de chocolate.

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Entre otras muchas propiedades se le atribuyeran las afrodisíacas, y no sólo ha
acompañado innumerables noches de amor, sino que también ha sido uno de los
alimentos que sostuvieron la vida de los soldados en muchísimas guerras. Y en el
imperio Azteca, el cacao del que proviene el chocolate fue incluso la moneda de
cambio.
En la contemporaneidad su consumo extendido a todo el globo y prácticamente
todos podemos disfrutar de él en infinidad de combinaciones, preparaciones y
estilos. Tan importante es el chocolate que ha sido “protagonista” de varias
películas. Dos de ellas son particularmente bellas: “Como agua para chocolate”
(Alfonso Arau, 1992. Basada en una novela de Laura Esquivel) y “Chocolat”
(Lasse Hallström, 2000).
En cualquier caso a mí me gusta, aunque no soy una gran consumidora, sino más
bien ocasional, y siempre para degustarlo lentamente, sin atracones, pero con
fruición.

Las cosas claras y el chocolate espeso. - Proverbio Español