Aceite vegetal

Un aceite vegetal es un triglicérido extraído de una planta.1 El término "aceite vegetal"

puede definirse estrechamente como referido sólo a los aceites vegetales que son
líquidos a temperatura ambiente,2 o definidos ampliamente sin tener en cuenta el estado
de la materia de la sustancia a una temperatura dada.3 Por esta razón, los aceites
vegetales que son sólidos a temperatura ambiente a veces se llaman grasas vegetales.
En contraste con estos triglicéridos, las ceras vegetales carecen de glicerina en su
estructura. Aunque muchas partes de la planta pueden producir aceite, en la práctica
comercial, el aceite se extrae principalmente de lassemillas.

En el envasado de alimentos, el término "aceite vegetal" se utiliza a menudo en las listas

de ingredientes en lugar de especificar la planta exacta que se está utilizando, Aceitunas y aceite de oliva.
especialmente cuando el aceite utilizado es menos conveniente para el consumidor o si
se utiliza una mezcla, como los aceites de palma, colza, soja y cártamo (mientras que el
aceite de coco y el aceite de oliva pueden ser percibidos como más deseables).

Índice
Usos del aceite vegetal de triglicéridos
Usos culinarios
Aceites hidrogenados
Usos industriales
Aditivo para alimento de mascotas
Combustible
Producción
Extracción mecánica
Extracción con disolvente
Hidrogenación
Desodorización
Fuentes
Otros usos
Véase también
Referencias
Enlaces externos

Usos del aceite vegetal de triglicéridos

Los aceites extraídos de las plantas se han utilizado desde tiempos antiguos y en muchas culturas. Como ejemplo, en una cocina de
4.000 años de edad, desenterrada en el Parque Estatal de Charlestown de Indiana, el arqueólogo Bob McCullough de la Universidad
de Indiana-Universidad Purdue Fort Wayne encontró evidencia de que grandes losas de roca se utilizaba para aplastar nueces de
nogal y el aceite era entonces extraído con agua hirviendo.4 La evidencia arqueológica muestra que las aceitunas fueron convertidas
en aceite de oliva por 6000 a. C.5 y 4500 a. C. en el actualIsrael y Palestina.6

Usos culinarios
Ver también: Aceite de cocina

Muchos aceites vegetales se consumen directamente, o indirectamente como ingredientes en los alimentos – un papel que comparten
con algunas grasas animales, incluyendo mantequilla, ghee, manteca de cerdo y Schmaltz. Los óleos cumplen una serie de objetivos
en este papel:

Acortamiento – para darle a los pasteles una textura desmenuzable.

Textura – los aceites pueden servir para hacer que otros ingredientes se peguen menos.
Sabor – mientras que los aceites menos sabrosos comandan precios premium, algunos aceites, como el aceite de
oliva, sésamo o almendras, pueden ser elegidos específicamente para el sabor que imparten.
Base del sabor – los aceites pueden también "llevar" sabores de otros ingredientes, puesto que muchos sabores
son debido a los productos químicos que son solubles enaceite.
En segundo lugar, los aceites se pueden calentar y utilizar para cocinar otros alimentos. Los aceites adecuados para este objetivo
deben tener un alto punto de inflamación. Tales aceites incluyen los aceites de cocina principales – soja, rabina, canola, girasol,
cártamo, cacahuete, algodón, etc. Los aceites tropicales, tales como el coco, la palma, y los aceites de salvado de arroz, se valoran
particularmente en las culturas asiáticas para cocinar a alta temperatura, debido a sus puntos de inflamación inusualmente altos.

Aceites hidrogenados
Los aceites vegetales no saturados pueden ser transformados a través de la "hidrogenación" parcial o completa en aceites de mayor
punto de fusión. El proceso de hidrogenación implica aspersión"
" el aceite a alta temperatura y presión conhidrógeno en presencia de
un catalizador, típicamente un compuesto de níquel en polvo. A medida que cada doble enlace carbono-carbono se reduce
químicamente a un solo enlace, dos átomos de hidrógeno forman enlaces individuales con los dos átomos de carbono. La eliminación
de los enlaces dobles mediante la adición de átomos de hidrógeno se denomina saturación; a medida que aumenta el grado de
saturación, el aceite progresa hacia ser completamente hidrogenado. Un aceite puede ser hidrogenado para aumentar la resistencia a
la rancia (oxidación) o para cambiar sus características físicas. A medida que aumenta el grado de saturación, aumenta la viscosidad
del aceite y el punto de fusión.

El uso de aceites hidrogenados en los alimentos nunca ha sido completamente satisfactorio. Porque el brazo central del triglicérido es
blindado algo por los ácidos grasos del extremo, la mayor parte de la hidrogenación ocurre en los ácidos grasos del extremo, así
haciendo que la grasa resultante más quebradiza. Una margarina hecha de aceites naturalmente más saturados será más plástica (más
"extendible") que una margarina hecha de aceite de soja hidrogenado. Mientras que la hidrogenación completa produce ácidos grasos
en gran parte saturados, la hidrogenación parcial da como resultado la transformación de los
ácidos grasos cis insaturados a los ácidos
grasos trans no saturados en la mezcla de aceite debido al calor usado en la hidrogenación. Los aceites parcialmente hidrogenados y
sus grasas trans se han relacionado con un mayor riesgo de mortalidad por enfermedad coronaria,7 entre otros riesgos de salud
aumentados.

En los Estados Unidos, el Estándar de la Identidad para un producto etiquetado como "margarina de aceite vegetal" especifica
solamente canola, cártamo, girasol, maíz, soja, o el aceite de cacahuete puede ser utilizado.8 Los productos no etiquetados
"margarina de aceite vegetal" no tienen esa restricción.

Usos industriales
Los aceites vegetales se utilizan como ingrediente o componente en muchos productos manufacturados.

Muchos aceites vegetales se utilizan para hacer jabones, productos de la piel,

velas, perfumes y otros productos de cuidado personal y
cosméticos. Algunos aceites son particularmente convenientes como aceites de secado, y se utilizan en la fabricación de pinturas y de
otros productos de tratamiento de madera. El aceite Dammar (una mezcla de aceite de linaza y resina Dammar), por ejemplo, se
utiliza casi exclusivamente para tratar los cascos de los barcos de madera. Los aceites vegetales se utilizan cada vez más en la
industria eléctrica, ya que losaisladores como aceites vegetales no son tóxicos para el medio ambiente,biodegradables si se derraman
y tienen altos puntos de inflamación y fuego. Sin embargo, los aceites vegetales son menos estables químicamente, por lo que se
utilizan generalmente en sistemas donde no están expuestos al oxígeno, y son más caros que el destilado de petróleo crudo. Los
tetraésteres sintéticos, que son similares a los aceites vegetales pero con cuatro cadenas de ácidos grasos comparados con los tres
normales encontrados en un éster natural, son fabricados por la esterificación de Fischer. Tetraésteres generalmente tienen alta
estabilidad a la oxidación y han encontrado uso como lubricantes de motores. El aceite vegetal se utiliza para producir el líquido
hidráulico9 y lubricante10 , ambos biodegradables.

Un factor limitante en los usos industriales de los aceites vegetales es que todos estos aceites son susceptibles a volverse rancios. Los
aceites que son más estables, tales como aceite de behen o aceite mineral, se prefieren así para los usos industriales. El aceite de
ricino tiene aplicaciones industriales numerosas, debido a la presencia del grupo hidroxilo en el ácido graso. El aceite de ricino es un
precursor del nilón 11.

Aditivo para alimento de mascotas

El aceite vegetal se utiliza en la producción de algunos alimentos para mascotas. AAFCO define el aceite vegetal, en este contexto,
como el producto de origen vegetal obtenido extrayendo el aceite de las semillas o de las frutas que se procesan para los propósitos
comestibles.

Combustible
Artículo principal: Aceite vegetal combustible

Los aceites vegetales también se usados para hacer biodiesel, que se puede utilizar como el diesel convencional. Algunas mezclas del
aceite vegetal se utilizan en vehículos sin modificar pero el aceite vegetal recto, también conocido como aceite vegetal puro,
necesitan ser vehículos especialmente preparados que tengan un método de calentar el aceite para reducir su viscosidad. El uso de
aceites vegetales como energía alternativa está aumentando y la disponibilidad de biodiesel en todo el mundo va en aumento.

El NNFCC estima que el ahorro neto total de gases de efecto invernadero al utilizar aceites vegetales en lugar de alternativas basadas
11
en combustibles fósiles para la producción de combustible, oscila entre el 18 y el 100%.

Producción
El proceso de producción del aceite vegetal implica el retiro del aceite de los componentes de la planta, típicamente semillas. Esto se
puede hacer mediante extracción mecánica utilizando un molino de aceite o una extracción química utilizando un disolvente. El
aceite extraído puede ser purificado y, si es necesario, refinado o alterado químicamente.

Extracción mecánica
Los aceites se pueden quitar vía extracción mecánica, llamado "machacamiento" o "prensado." Este método se utiliza típicamente
para producir los aceites más tradicionales (por ejemplo, oliva, coco etc.), y es preferido por la mayoría de los clientes de la "comida
saludable" en los Estados Unidos y en Europa. Hay varios tipos diferentes de extracción mecánica.12 El expulsor-prensado para la
extracción es común, aunque la prensa de tornillo, la prensa de espolón, y el Ghani (mortero) son también usados. Las prensas
oleaginosas se utilizan comúnmente en los países en desarrollo, entre las personas para las que otros métodos de extracción serían
prohibitivamente costosos; el Ghani se utiliza sobre todo en la India.13 La cantidad de aceite extraída usando estos métodos varía
extensamente, según lo demostrado en la tabla siguiente para extraer lamantequilla de mowraen la India:14 15

Método Porcentaje extríado

Ghani16 20–30%

Expulsores 34–37%
Solvente 40–43%
Extracción con disolvente
El procesamiento de aceite vegetal en aplicaciones comerciales es comúnmente realizado por extracción química, utilizando extractos
de disolventes, lo que produce mayores rendimientos y es más rápido y menos costoso. El disolvente más común es el hexano
derivado del petróleo. Esta técnica se utiliza para la mayor parte de los "más nuevos" aceites industriales tales como soja y aceites de
maíz.

17
El dióxido de carbono supercríticose puede utilizar como alternativa no tóxica a otros solvente.

Hidrogenación
Los aceites pueden ser parcialmente hidrogenados para producir varios aceites de ingredientes. Los aceites ligeramente hidrogenados
tienen características físicas muy similares al aceite de soja regular, pero son más resistentes a volverse rancios. Los aceites de la
margarina necesitan ser sobre todo sólidos en 32 °C (90 °F) de modo que la margarina no se derrita en cuartos calientes, con todo
necesita ser totalmente líquido en 37 °C (98 °F), de modo que no deje un sabor "mantecoso" en la boca.

Endurecer el aceite vegetal se hace levantando una mezcla de aceite vegetal y un catalizador en un espacio prácticamente al vacío a
temperaturas muy altas, e introduciendo el hidrógeno. Esto hace que los átomos de carbono del aceite rompan dobles lazos con otros
carbones, cada carbono formando un nuevo enlace simple con un átomo de hidrógeno. La adición de estos átomos de hidrógeno al
aceite lo hace más sólido, eleva el punto de humo, y hace que el aceite sea más estable.

Los aceites vegetales hidrogenados difieren en dos formas principales de otros aceites que están igualmente saturados. Durante la
hidrogenación, es más fácil para el hidrógeno entrar en contacto con los ácidos grasos en el extremo del triglicérido, y menos fácil
para que entre en contacto con el ácido graso del centro. Esto hace que la grasa resultante sea más frágil que un aceite tropical; las
margarinas de soja son menos "separables".18 19 La otra diferencia es que los ácidos grasos trans (a menudo llamados grasas trans)
se forman en el reactor de hidrogenación, y pueden ascender hasta un 40 por ciento en peso de un aceite parcialmente hidrogenado.
Los aceites hidrogenados, especialmente los aceites parcialmente hidrogenados con sus mayores cantidades de ácidos grasos trans, se
piensan cada vez más como insalubres.

Desodorización
En el procesamiento de aceites comestibles, el aceite se calienta bajo vacío a cerca del punto de humeo, y el agua se introduce en la
parte inferior del aceite. El agua se convierte inmediatamente al vapor, que burbujea a través del aceite, llevando con él cualquier
producto químico que sea soluble en agua. El burbujeo de vapor elimina las impurezas que pueden impartir sabores y olores no
deseados al aceite. La desodorización es clave para la fabricación de aceites vegetales. Casi todos los aceites de soja, maíz y canola
encontrados en los estantes de los supermercados pasan por una etapa de desodorización que elimina las cantidades trazas de olores y
sabores, y aligera el color del aceite.

Fuentes
El aceite vegetal puede provenir de frutos o semillas como:

La aceituna (fruto del olivo)

El girasol
La soja o soya
La palma, tanto del fruto como de la semilla.
El coco.
El sésamo o ajonjolí
El maní o cacahuete
El arroz
El maíz
El lino (aceite de linaza)
El cártamo
 El cáñamo o marihuana
La colza, en especial la variedad canola (canadian oil low acid) originaria de Canadá, que es una variedad apta
para consumo humano.
La almendra
La nuez
La avellana
Las pepitas (semillas) deuva
Las semillas de amapola
Las semillas de calabaza
El ricino
Las semillas de chía
Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos el consumo mundial en el año 2007/08 de aceites vegetales fue:

Palma 41,31 MMT(millones de toneladas)

Soya 37,54 MMT
Colza 18,24 MMT
Girasol 9,91 MMT
Cacahuete o maní 4,82 MMT
Semilla de algodón 4,99 MMT
Hueso de palma 4,85 MMT
Coco 3,48 MMT
Oliva 2,84 MMT

Otros usos
La mayor parte de los aceites vegetales se usan para alimentar el ganado. El aceite vegetal más usado para consumo humano es el de
girasol.

El aceite de palma, que es sólido a temperatura ambiente, se usa especialmente parajabones y cosméticos.

La mayor parte del aceite de colza producido en Europa se usa para producción de biodiésel, aunque puede ser producido con otros
como el de girasol o el de marihuana. Aunque también se ha extendido el uso de estos aceites vegetales como combustibles para los
motores diésel.

El aceite vegetal también se puede utilizar como combustible envehículos híbridos o adaptados.20

Véase también
Lípido
Grasa
Nutrición
Aceite de oliva
Etiquetado de alimentos

Referencias
1. Thomas, Alfred. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry (https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/1435
6007.a10_173) (en inglés). American Cancer Society. doi:10.1002/14356007.a10_173 (http://dx.doi.org/10.1002%2F14356007.a
10_173). Consultado el 26 de marzo de 2018.
2. Parwez, Saroj. Pearson Education India, ed. The Pearson Guide to the B.Sc. (Nursing) Entrance Examination. (en
inglés). p. p. 109. ISBN 81-317-1338-5.
3. Dand, Robin. The International Cocoa Trade (en inglés). Woodhead Publishing. p. 169.ISBN 1-85573-434-6.
 4. «Stone Pages Archaeo News: 4,000-year-old 'kitchen' unearthed in Indiana» (http://www.stonepages.com/news/archi
ves/001708.html). www.stonepages.com. Consultado el 27 de marzo de 2018.
5. «Ruth Schuster (December 17, 2014). "8,000-year old olive oil found in Galilee, earliest known in world", Haaretz.»
(https://www.haaretz.com/archaeology/.premium-8-000-year-old-olive-oil-found-in-galilee-1.5347955) .
6. Galili, Ehud (Diciembre de 1997). "Evidence for Earliest Olive-Oil Production in Submerged Settlements off the
Carmel Coast, Israel", Journal of Archaeological Science 24:1141–1150 (1997) (https://www.sciencedirect.com/scien
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7. «Food and Nutrition» (https://web.archive.org/web/20070225021532/http://www .hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/gras-trans
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8. «CFR - Code of Federal Regulations Title 21» (https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.
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9. Linda McGraw (19 de abril de 2000). «Biodegradable Hydraulic Fluid Nears Market» (https://www.ars.usda.gov/news
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11. NNFCC (22 de mayo de 2012).The changing face of the planet: The role of bioenergy, biofuels and … (https://es.slid
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12. Hossain, Amjad (2012).«Banglapedia: National Encyclopedia of Bangladesh (Second ed.)» (http://en.banglapedia.or
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13. Janet Bachmann. « "Oilseed Processing for Small-Scale Producers" » (https://attra.ncat.org/attra-pub/summaries/su
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16. «Ghani - Banglapedia» (http://en.banglapedia.org/index.php?title=Ghani) . en.banglapedia.org (en inglés).
Consultado el 30 de marzo de 2018.
17. Eisenmenger, Michael; Dunford, Nurhan T.; Eller, Fred; Taylor, Scott; Martinez, Jose (1 de octubre de 2006). Journal
of the American Oil Chemists' Society, ed. «Pilot‐scale supercritical carbon dioxide extraction and fractionation of
wheat germ oil» (https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1007/s11746-006-5038-6) (en inglés). pp. 863-868.
Consultado el 30 de marzo de 2018.
18. (http://WWW.CONSUMER.ES/), EROSKI CONSUMER. «Margarinas: Más saludables y menos calóricas que las de
hace unos años [Pág. 1 de 3] | Revista | EROSKI CONSUMER» (http://revista.consumer.es/web/es/20010301/actuali
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19. «Las Margarinas» (http://alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/margarinas.htm) . alimentacion-sana.org
(en spanish). Consultado el 2 de abril de 2018.
20. «Una empresa catalana crea un combustible ecológico compuesto al 100 % de aceites vegetales» (http://www.lavan
guardia.es/economia/noticias/20090416/53684305873/una-empresa-catalana-crea-un-combustible-ecologico-compu
esto-al-100-de-aceites-vegetales.html). Consultado el 2009.

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