• Propiedades Sensoriales = Atributos Sensoriales: Apariencia, Olor, Consistencia

y textura, Sabor/Flavor, Ruido

• Características sensoriales más importantes en un alimento: Textura, Flavor,

Aspecto

• Cómo interactúan los sentidos: Olfato, Gusto, Tacto, Vista

• INTERRELACIÓN DE LOS SENTIDOS: Gusto-olfato, Gusto-tacto, Vista-gusto,

Olfato-vista, Vista-oído, Gusto-oído/Olfato-oído

• Textura: Propiedad de los alimentos, detectada por los sentidos del tacto, la
vista y el oído, se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación.

• El papel de la textura en la calidad de un producto puede ser: Crítico (atributo

+ importante), Importante (= de importante que el flavor y el aspecto),
Insignificante (atributo – importante

• Sentidos en la evaluación de la textura: Tacto (manipulación del alimento),

Vista ( aspecto del alimento), Oído

• Procesado bucal: Ingestión inicial, Corte con los dientes y masticación repetida,
Deglución

• Caracterización: Características mecánicas (reacción – tensión), Características

geométricas (tamaño – forma – orientación de partículas),Características de
composición(humedad – grasa)

• Evaluación: Perfil Sensorial de Textura, Penetrómetro (penetración de un

punzón en el alimento en función al tiempo), Texturómetro (simula proceso de
masticación). Máquina Universal, Instron (relaciones entre tensión –
deformación)

• Flavor:Es la combinación del sabor y aroma. Se percibe cuando los

componentes hidrosolubles y volátiles de los alimentos estimulan los
receptores gustativos, olfativos, térmicos.

• flavor se divide en tres etapas: valuación del aroma.2. Evaluación del flavor (en
la boca).3. Evaluación del regusto

• Color: Impresión que produce en la vista los rayos de la luz reflejada por un
cuerpo.

• Caracterización:•El tono•La intensidad•El brillo•La luminosidad, Evaluación:

•Espectrofotómetro •Colorímetros •Por contraste (atlas de colores o escalas
de color)
• Olor: Percepción por la nariz de sustancias volátiles liberadas por ciertos
estímulos olfatorios. Caracterización a) Los estímulos olfatorios son partículas
dispersas en el aire.b) La cantidad mínima de sustancia olorosa para ser
percibible, es llamada umbral de percepción. La capacidad de diferenciar olores
es la agudeza olfatoria. Evaluación Técnica del Sniffing: análisis sensorial
olfativo instrumental (cromatógrafo de gases)• Olfatos electrónicos

• Gusto: Sensación quimiorreceptora de sustancias capaces de ser percibidas por

el dorso de la lengua. Gusto = Taste Caracterización: Están constituidos por
muchos componentes: Son minoritarios, Son característicos, Suelen ser lábiles y
térmicamente inestables

• Sabor: como la interpretación psicológica de la respuesta fisiológica a

estímulos físicos y químicos, causadas por la presencia de compuestos volátiles
y no volátiles del alimento saboreado en la boca.

• Caracterización: a) La rapidez de percepción b) La persistencia o sabor residual

(regusto)

• Evaluación: •Perfil de Sabor•Instrumental: S.M.U.R.F. (Sensory Measurement

Unit of Recording Flux)•Software y hardware de mayor resolución y facilidad
para el análisis

• Rugosidad: Propiedad de caracterizar la superficie de los alimentos sólidos en

base al grado de rugosidad que presentan. Puede ser intuida por la vista y el
tacto.

• Cómo se evalúa un producto?: Estimación visual, Contacto físico, Olfato,

Ingestión

• Qué es lo que se elige primero al comprar un producto, y por qué?

• Lo primero es la apariencia. Cuando uno busca una fruta, se privilegia el color,

el brillo y que no esté dañada. En esto influye mucho el marketing y el
packaging.

• ¿Y en la segunda compra?

• Se busca el producto con mejor sabor