UNIVERSIDAD POPULAR AUTONOMA DEL ESTADO DE PUEBLA

FACULTAD DE MEDICINA

NUTRIOLOGIA CLINICA

CATEDRATICO: MOTA JUAREZ SAMANTHA

ALUMNO: SANTOS CAMPOS ELOY JOSUE

GRUPO 5
 Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono son la fuente principal de la energía en la alimentación diaria: se

encuentran en frutas, verduras, semillas, granos o productos derivados de estos, su sabor
puede variar algunos son dulces y otros no, pero son indispensables en la dieta diaria ya que
proporcionan la mitad de la energía que contiene la misma
Las moléculas de glucosa son las unidades de síntesis de hidratos de carbono complejos y de
otros compuestos orgánicos, los organismos de los animales herbívoros y omnívoros
transforman la energía química mediante procesos metabólicos, el aprovechamiento de los
hidratos de carbono de los alimentos ocurre mediante reacciones oxidativas que demandan
oxígeno para luego liberar dióxido de carbono y agua.
La clasificación de los hidratos de carbono
Los hidratos de carbono se clasifican de acuerdo al número de moléculas que intervienen en
su estructura química en;
1.-monosacaridos: cuya molécula no puede ser hidrolizada a una forma más simple de
disacárido
2.- disacáridos: que al ser hidrolizados dan lugar a dos monosacáridos
3.- oligosacáridos: son polímeros formados por tres o diez monosacáridos
4.- polisacáridos: cuyos polímeros están formados por más de diez monosacáridos de glucosa
Monosacáridos
Los monosacáridos contienen de dos a tres átomos de carbono, de acuerdo a esta
particularidad se les denomina triosas, tetrosas, pentosas o hexosas. Las hexosas: glucosa,
fructuosa y galactosa son los monosacáridos de mayor importancia en la nutrición humana.
Glucosa
La D glucosa es la forma isomerica sintetizada por el hombre, es producto de la hidrolisis de
los hidratos de carbono en la dieta por lo que normalmente se haya en la sangre y se le
identifica como “azúcar en sangre”. Es oxidado en las células liberando energía química y se
almacena como glucógeno en las células del hígado y los músculos, es la fuente de energía
biológica de las células nerviosas.
Fructosa
También conocida como levulosa, en unión con la glucosa se le conoce como sacarosa. Una
vez hidrolizado este disacárido, la fructuosa se absorbe de manera separada para ser
transportada al hígado donde las células hepáticas la convertirán en glucosa.
Galactosa
Se le conoce como “el azúcar de la leche” rara vez se encuentra libre y forma parte de la
lactosa, una vez absorbida los hepatocitos la convierten en glucosa.
Sacarosa
Está constituida por los monosacáridos fructosa y galactosa, por lo que es de sabor dulce, es
hidrolizada en la superficie epitelial del intestino facilitando la absorción de los dos
monosacáridos.
Maltosa
Este disacárido está formado por dos moléculas de glucosa, es a su vez un producto
intermedio en el proceso de digestión intestinal de los almidones. Las dos moléculas de
glucosa que lo forman son hidrolizadas en la superficie de la mucosa intestinal, para permitir
su absorción.
Lactosa
Está integrado por una molécula de galactosa y una de glucosa. A diferencia de los enlaces
glucosidicos alfa de la sacarosa y la maltosa, los monosacáridos de la lactosa están unidos
por un enlace beta: por esta razón, para su hidrolisis requiere de galactoxidasas beta y no de
glucosidasas alfa, como los otros dos disacáridos. Su hidrolisis (por la enzima conocida como
lactasa) también tiene lugar en la superficie del epitelio inestinal.
Polisacáridos
Son conocidos como azucares complejos los considerados de mayor interés son los polímeros
de glucosa unidos con enlace alfa. De acuerdo al número de moléculas de glucosa que los
conforman se dividen en oligosacáridos y polisacáridos
Oligosacáridos
Son los polímeros formados por tres a diez unidades de glucosa. Para algunos de estos
compuestos, contenidos en diversas leguminosas, el intestino carece de enzimas para
hidrolizarlos, por lo que las bacterias del colon los metabolizan liberando gas metano e
hidrogeno.
Polisacáridos digeribles
Son moléculas constituidas por polímeros de glucosa con enlaces glucosidicos formando
cadenas de hasta 3,000 unidades los más representantes de estos compuestos son el almidón
y el glucógeno, son las macromoléculas mediante las cuales distintas especies almacenan los
hidratos de carbono.
Glucógeno
Los hidratos de carbono se almacenan en el hombre y en los animales en forma de glucógeno.
Este compuesto es también un polímero de glucosa ramificado con enlaces alfa es hidrolizado
con mayor facilidad, la rapidez con la que se hidroliza el glucógeno permite al organismo
disponer de la glucosa para mantener su homeostasis.
Polisacáridos indigeribles
También conocidos con el nombre genérico de fibra, los seres humanos carecen de la facultad
de digerir con facilidad estos compuestos, juegan un papel importante en la función intestinal.
Dan volumen al bolo alimenticio favoreciendo la distención del estómago, lo que despierta
la sensación de plenitud y saciedad postprandial, en el intestino delgado estimulan los
mecano-receptores que regulan la motilidad, favorecen la retención de agua aumentando la
viscosidad del contenido intestinal.

Función de los hidratos de carbono

En el hombre su función principal es proveer de glucosa al organismo para proporcionar
energía a las células. Algunas estirpes celulares, como los glóbulos rojos y el cerebro
obtienen de la glucosa la energía que requieren para mantener su integridad funcional, otras
células utilizan la glucosa, pero también pueden utilizar a los lípidos como fuente de energía
La proporción de hidratos de carbono y lípidos en una dieta normal, evita que el organismo
use las proteínas como fuente de energía, cuando estas fuentes son insuficientes en la dieta
el organismo produce glucosa mediante el proceso de glucogénesis; a partir de los carbonos
que integran la estructura de las proteínas de reserva en los músculos, el organismo puede
sintetizar glucosa.

Proteínas
Las proteínas de la dieta son la fuente principal de los aminoácidos, que permiten al
organismo la síntesis de proteínas que intervienen en su estructura orgánica y en su función.
El equilibrio armónico de las funciones vitales requiere de la participación de numerosos y
variados compuestos proteínicos; mientras que unos participan como proteínas de recambio,
otros ejercen funciones protectoras (inmunoproteinas) y unos más intervienen en la
regulación y mantenimiento de la homeostasis: como hormonas o enzimas. Las proteínas son
también sustancias imprescindibles en el crecimiento de las células y en la reparación o
restitución de aquellas dañadas o muertas, en circunstancias extremas pueden proporcionar
energía.
Una de las singularidades químicas de las proteínas es su elevado peso molecular, algunas
pueden exceder un millón, esto se debe a que están formadas por largas cadenas de
aminoácidos en cuya composición interviene el hidrogeno, oxigeno, carbono y el nitrógeno
este último es el elemento distintivo de las proteínas.
El hombre sintetiza sus propias proteínas a partir de productos resultantes del metabolismo
de los alimentos de origen vegetal. Así pues, la fuente original de las proteínas es el reino
vegetal.
Clasificación de los aminoácidos
Indispensables o esenciales Dispensables o no esenciales
 Fenilalanina Alanina
Histidina Arginina
Isoleucina Aspargina
Leucina Acido glutámico
Lisina Cisteína
Metionina Glutamina
Treonina Glicina
Triptófano Prolina
valina Serina
Tirosina

Aminoácidos de los alimentos

Los aminoácidos de las proteínas alimenticias pasan a formar parte de las proteínas
corporales. De los 20 aminoácidos presentes en ella once son sintetizados en el hígado a partir
de productos derivados del metabolismo de otros compuestos nitrogenados por lo que se les
conoce como no esenciales o dispensables en la dieta. Los nueve restantes no tienen vías de
síntesis en el organismo, por lo que se les conoce como aminoácidos esenciales o
indispensables en la dieta.
Composición y estructura de las proteínas
Independientemente del número y la secuencia de los aminoácidos en las cadenas peptídicas
de las proteínas, su contenido de nitrógeno varia con respecto a la proporción en que
participan el carbono, el oxígeno, el hidrógeno (y en algunos aminoácidos, el azufre), aunque
el contenido de nitrógeno puede variar proporcionalmente de una proteína a otra, se acepta,
como promedio que contribuye un 16% al total de elementos químicos de las proteínas.
Los aminoácidos están compuestos por un carbono central unido a cuatro grupos funcionales
un grupo amino (NH2), un grupo acido (-COOH) y un hidrogeno (H); el cuarto grupo,
identificado como R, corresponde a la porción del ácido aminado que le da identidad.
Pueden existir de formas isoméricas D y L. En la naturaleza y particularmente en los
alimentos, casi todos los aminoácidos corresponden a la forma L, aunque el organismo puede
metabolizar algunas formas D para convertirlas en L.
Los aminoácidos se unen mediante enlaces pépticos formando una “cadena”; la unión ocurre
en el punto en el cual un grupo carboxilo de un ácido aminado se une al grupo amino de otro.
Cuándo se trata de dos aminoácidos de les conoce como dipéptidos, cuando son tres:
tripéptidos y así sucesivamente.

Desnaturalización de las proteínas

Las proteínas de los alimentos pueden ser desnaturalizadas por el efecto del calor, mediante
agitación o bien por la acción de substancias acidas o alcalinas. Por cualquiera de estos
procedimientos se modifica su estructura tridimensional, desdoblándola o
desnaturalizándola: una vez degradada pierde su actividad biológica, pero puede ser
proveedora de aminoácidos
Función de las proteínas en la dieta
Las proteínas cumplen con diversas funciones orgánicas, son parte de los componentes
estructurales (tejido conectivo) y a su vez son facilitadores de la movilidad corporal (tejido
muscular contráctil), actúan como transporte en el sistema sanguíneo ( como la proteína
transportadora de retinol), participan en la estructura de hormonas (tiroideas, insulina) y
enzimas, son constituyentes esenciales de substancias inmunoquimicas (anticuerpos),
participan como reguladores manteniendo el equilibrio osmótico y el equilibrio acido-base.

Lípidos

Los lípidos incluyen un grupo de compuestos químicos calificados como nutrimentos de

carácter energético, pero además tienen otras funciones: como fosfolípidos forman parte
importante de las membranas celulares y de algunas estructuras del sistema nervioso, en el
caso de los esteroles intervienen en la síntesis de las hormonas esteroideas. Por sus
características químicas se clasifican en triglicéridos, fosfolípidos y esteroles. La principal
fuente de energía de reserva en el organismo humano son los triglicéridos que están en los
adipocitos del tejido graso.
Ácidos grasos
Características químicas
Una molécula de triglicérido (o triacilglicerol) está compuesta de tres ácidos grasos
esterificados a una molécula de glicerol. Los ácidos grasos son cadenas rectas de carbono
unidos a átomos de hidrogeno; uno de los extremos de la cadena denominado alfa, tiene un
grupo carboxilo (-COOH), y en el otro extremo, conocido como omega, participa con un
grupo metilo (CH3). Es por el grupo acido (a) que se enlazan al glicerol.
Los tres ácidos orgánicos que se unen al glicerol para formar una molécula de triglicérido,
que difieren en la longitud de la cadena de carbonos y en la presencia o ausencia de dobles
ligaduras entre un carbono y otro. La mayoría de los ácidos grasos tienen un numero par de
átomos de carbono entre 4 y 26 carbonos. Cuando el número de estos carbonos en la cadena
es menor de seis se dice que es de cadena corta; si su extensión de carbonos es de 8 a 14
carbonos es de cadena media y cuando tiene 16 o más carbonos es de cadena larga.
Ácidos grasos saturados
Cuando los átomos de carbono de los ácidos grasos están saturados, tienen una consistencia
solida a la temperatura del ambiente por esta circunstancia la generalidad de las grasas de
origen animal a mayor longitud de la cadena de carbonos y mayor saturación es la mayor
dureza de la grasa como de la obtenida de los aceites vegetales
Ácidos grasos monoinsaturados
Estos compuestos contienen únicamente una ligadura en la cadena recta de carbonos.
Ácidos grasos polinsaturados
Aquellos que contienen dos o más dobles enlaces en la cadena de carbonos.
Lípidos derivados
Son productos que el mismo organismo sintetiza a partir de las grasas, el glicerol y los ácidos
grasos son los productos finales que resultan de la hidrolisis de los triglicéridos; a partir de
estos el organismo produce fosfolípidos y esteroles.
Glicerol
Es el componente de los triglicéridos que tiene la propiedad de ser soluble en agua.este
componente representa cerca del 10% del triglicérido, está disponible en el organismo para
la glucogénesis
Fosfolípidos
Los esteroles se componen por una compleja estructura de anillos de carbono,
entremezclados con cadenas de carbono, hidrogeno y oxigeno de ellos el más nombrado es
el colesterol, que es un derivado lipídico presente en casi todos los tejidos de origen animal,
el consumo del colesterol

Las vitaminas son esenciales para nuestro metabolismo, puesto que actúan en los sistemas
enzimáticos para poder metabolizar las proteínas, las grasas, y los hidratos de carbono.
Además, también son tienen un papel clave en el crecimiento y el desarrollo, y participan en
la construcción de células, tejidos y órganos. Deben suministrarse a través de la alimentación,
puesto que el cuerpo humano no las puede sintetizar. La vitamina D, por ejemplo, puede
formarse con la exposición al sol, mientras que las vitaminas K, B1, B12 y el ácido fólico, se
forman en la flora intestinal.
Las vitaminas liposolubles: son las que se disuelven en grasas y aceites, como la vitamina
A o retinina, la vitamina D o calciferol, la vitamina E o tocoferol y la vitamina K.
Las vitaminas hidrosolubles: son las que se disuelven en agua. Aquí tenemos al grupo B,
que serían las vitaminas B1, B2, B3, B5, B6 y B12, el ácido fólico y la Biotina, y también
entraría en este grupo la vitamina C.
Funciones importantes en el organismo: las vitaminas del grupo B, por ejemplo, son
activadoras de reacciones bioquímicas, y colaboran en la formación del colágeno, que está
incluido en los tejidos orgánicos como la piel, los ligamentos, los huesos y los vasos
sanguíneos (vitamina C), y, además, las vitaminas A, B, C, E y D protegen el sistema
inmunológico.
En el caso de las vitaminas liposolubles, la deficiencia, la ausencia de ellas o su exceso,
pueden producir enfermedades graves.
Deficiencias vitamínicas: cuando no se ingieren suficientes vitaminas. En este caso, suele
haber deficiencias secundarias al consumo de tabaco y de alcohol, así como al consumo de
medicamentos que interfieren en la absorción de los intestinos de las vitaminas, como es el
caso de un gran uso de antibióticos, que puede acabar con la flora intestinal que produce la
vitamina K. Además, también hay varias enfermedades intestinales crónicas que pueden
hacer que sea complicada la absorción de vitaminas.
Sobredosis de vitaminas: es raro que esto se dé con el consumo de alimentos, pero sí que
puede suceder en el caso de consumir complementos vitamínicos. Se dan con más
frecuencia con las vitaminas liposolubles, puesto que las hidrosolubles se pueden eliminar
de forma más sencilla por la orPrincipales funciones de las vitaminas
Vitamina A Es necesaria para el crecimiento y desarrollo de huesos.
Escencial para el desarrollo celular
Ayuda al sistema inmune
Es fundamental para la visión, el Retinol contribuye a mejorar la visión nocturna
Antioxidante
Vitamina B1 En la transformación de los alimentos en energía
Absorción de glucosa por parte del sistema nervioso
Vitamina B2 Interviene en la transformación de los alimentos en energía
Ayuda a conservar una buena salud visual.
Conserva el buen estado de las células del sistema nervioso.
Interviene en la regeneración de los tejidos de nuestro organismo (piel, cabellos, uñas)
Produce glóbulos rojos junto a otras vitaminas del complejo B, y en conjunto con la niacina
y piridoxina mantiene al sistema inmune en perfecto estado.
Complementa la actividad antioxidante de la vitamina E.
Vitamina B3 Obtención de energía a partir de los glúcidos o hidratos de carbono.
Mantiene el buen estado del sistema nervioso junto a la piridoxina (vitamina B6) y la
riboflavina (vitamina B2).
Mejora el sistema circulatorio
Mantiene la piel sana
mantiene sanas las mucosas digestivas.
Estabiliza la glucosa en sangre.
Vitamina B6 Interviene en la transformación de hidratos de carbono y grasas en energía
Interviene en el proceso metabólico de las proteínas
Mejora la circulación general
Ayuda en el proceso de producción de ácido clorhídrico en el estómago
Mantiene el sistema nervioso en buen estado
Mantiene el sistema inmune
Interviene en la formación de hemoglobina en sangre
Es fundamental su presencia para la formación de Niacina o vitamina B3
Ayuda a absorber la vitamina B12 o cobalamina.
Vitamina B12 Interviene en la síntesis de ADN, ARN y proteínas
Interviene en la formación de glóbulos rojos.
Mantiene la vaina de mielina de las células nerviosas
Participa en la síntesis de neurotransmisores
Es necesaria en la transformación de los ácidos grasos en energía
Ayuda a mantener la reserva energética de los músculos
Interviene en el buen funcionamiento del sistema inmune
Es necesaria para el metabolismo del ácido fólico.
Vitamina C Antioxidante
Mejora la visión
Es antibacteriana, por lo que inhibe el crecimiento de ciertas bacterias dañinas para el
organismo.
Repara y mantiene cartílagos, huesos y dientes.
Reduce las complicaciones derivadas de la diabetes tipo II
Disminuye los niveles de tensión arterial y previene la aparición de enfermedades
vasculares
Tiene propiedades antihistamínicas
Ayuda a prevenir o mejorar afecciones de la piel como eccemas o soriasis.
Es imprescindible en la formación de colágeno.
Aumenta la producción de estrógenos durante la menopausia
Mejora el estreñimiento por sus propiedades laxantes.
Vitamina D El rol más importante de esta vitamina es mantener los niveles de calcio y
fósforo normales.
Participa en el crecimiento y maduración celular.
Fortalece al sistema inmune ayudando a prevenir infecciones.
Vitamina E Es un antioxidante natural
Cumple un rol importante en cuanto al mantenimiento del sistema inmune saludable
Protege al organismo contra los efectos del envejecimiento.
Es esencial en el mantenimiento de la integridad y estabilidad de la membrana axonal
(membrana de las neuronas).
Previene la trombosis.
Es importante en la formación de fibras elásticas y colágenas del tejido conjuntivo.
Promueve la cicatrización de quemaduras.
Protección contra la destrucción de la vitamina A, selenio, ácidos grasos y vitamina C.
Protección contra la anemia.
Vitamina K Coagulación sanguínea
Participa en el metabolismo oseo ya que una proteína ósea llamada osteocalcina requiere de
la vitamina K para su maduración.
Acidos previamente considerados vitaminas
Acido Fólico
(Vitamina B9) Participa en el metabolismo del ADN, ARN y proteínas,
Necesario para la formación de glóbulos rojos,
Reduce el riesgo de aparición de defectos del tubo neural del futuro bebé como lo son la
espina bífida y la anencefalia,
Disminuye la ocurrencia de enfermedades cardiovasculares,
Previene algunos tipos de cáncer,
Estimula la formación de ácidos digestivos.
Acido Pantotenico
(Vitamina B5) Forma parte de la Coenzima A.
Interviene en la síntesis de hormonas antiestrés (adrenalina) en las glándulas suprarrenales,
a partir del colesterol.
Interviene en el metabolismo de proteínas, hidratos de carbono y grasas.
Es necesaria para la formación de anticuerpos
Interviene en la síntesis de hierro.
Interviene en la formación de insulina.
Ayuda a aliviar los síntomas de la artritis.
Reduce la acidez estomacal junto a la biotina y la tiamina.
Ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre.
Mejorar y aliviar trastornos ocasionados por el estrés.
Mejora algunas afecciones de la piel.
Biotina
(Vitamina B8) Interviene en la formación de hemoglobina.
Interviene en procesos celulares a nivel genético.
Interviene en el proceso de obtención de energía a partir de la glucosa.
Es necesaria su presencia para la correcta metabolizacion de hidratos de carbono, proteínas
y lípidos.
Funciona en conjunto con el ácido fólico y el ácido pantoténico.
Mantiene las uñas, piel y cabellos sanos.
Ayuda a prevenir la neuropatía diabética y estabiliza los niveles de azúcar en sangre
(glucemia).
Carnitina
(Vitamina B11) Participa en la metabolización de grasas para producir energía.
Mejora la circulación sanguínea.
Desintoxica a nuestro organismo del amoníaco, sustancia que deriva de la descomposición
de las proteínas.
Falicita la oxidación de la glucosa.
. Minerales

Los minerales tienen numerosas funciones en el organismo humano. El sodio, el potasio y el

cloro están presentes como sales en los líquidos corporales, donde tienen la función
fisiológica de mantener la presión osmótica. Los minerales forman parte de la estructura de
muchos tejidos. Por ejemplo, el calcio y el fósforo en los huesos se combinan para dar soporte
firme a la totalidad del cuerpo.
Los principales minerales en el cuerpo humano son: calcio, fósforo, potasio, sodio, cloro,
azufre, magnesio, manganeso, hierro, yodo, flúor, zinc, cobalto y selenio. El fósforo se
encuentra tan ampliamente en las plantas, que una carencia de este elemento quizá no se
presente en ninguna dieta. El potasio, el sodio y el cloro se absorben con facilidad y
fisiológicamente son más importantes que el fósforo. Los seres humanos consumen azufre
sobre todo en forma de aminoácidos que contienen azufre; por lo tanto, cuando hay carencia
de azufre, se relaciona con carencia de proteína. Los minerales de mayor importancia en la
nutrición humana son: calcio, hierro, yodo, flúor y zinc.
CALCIO
El cuerpo de un adulto medio contiene alrededor de 1 250 g de calcio. Más del 99 por ciento
del calcio se encuentra en los huesos y en los dientes, donde se combina con fósforo como
fosfato de calcio, sustancia dura que le brinda rigidez al cuerpo. Sin embargo, aunque duro y
rígido, el esqueleto no es la estructura sin cambios que parece ser
El calcio se encuentra en el suero de la sangre en pequeñas pero importantes cantidades,
generalmente 10 mg por 100 ml de suero. Hay además casi 10 g de calcio en los líquidos
extracelulares y en los tejidos blandos del cuerpo del adulto.
HIERRO
El contenido promedio de hierro en un adulto sano es solamente de 3 a 4 g, aunque esta
cantidad relativamente pequeña es vital. La mayor parte del hierro corporal está presente en
los glóbulos rojos, sobre todo como componente de la hemoglobina. Gran parte del resto se
encuentra en la mioglobina, compuesto que se halla por lo general en los músculos, y como
ferritina que es el hierro almacenado, de modo especial en hígado, bazo y médula ósea. Hay
pequeñas cantidades adicionales ligadas a la proteína en el plasma sanguíneo y en las enzimas
respiratorias.
La principal función biológica del hierro es el transporte de oxígeno a varios sitios del cuerpo.
La hemoglobina en los eritrocitos es el pigmento que lleva el oxígeno de los pulmones a los
tejidos. La mioglobina, en el tejido muscular del esqueleto y el corazón, capta el oxígeno de
la hemoglobina. El hierro también está en la peroxidasa, la catalasa y los citocromos.
YODO
El cuerpo de un adulto contiene un promedio de alrededor de 20 a 50 mg de yodo, y su mayor
parte se encuentra en la glándula tiroides. El yodo es esencial para la formación de la hormona
tiroidea que secreta esta glándula. En los seres humanos el yodo funciona como un
componente esencial de la hormona de la glándula tiroides, glándula endocrina situada en la
parte inferior del cuello. Las hormonas de la tiroides, de las cuales la más relevante es la
tiroxina (T4), son importantes para la regulación del metabolismo. En los niños apoyan el
crecimiento y desarrollo normal, incluso el desarrollo mental. El yodo se absorbe del intestino
como yoduro, y el exceso se excreta en la orina.