DIAGRAMA DE PROCESO

RECEPCION DE M.P.

ALMACENAMIENTO DE
Malla SECADO
GRANO SECO

ESCOJO Malla LIMPIADO CLASIFICADO Captador de metal

ENSACADO Malla TOSTADO Captador de metal

Tela metálica (malla) DESCASCARILLADO CASCARILLA

Captador de metal
GRANILLA ENVASADO ALMACENADO

Tamíz MOLIENDA Captador de metal

Licor para alcalinizar

destino torta alcalina Tamíz PRE REFINADO Y REFINADO Captador de metal

SOLUCION
ALCALINIZADO Destino Licor de cacao natural
ALCALINIZANTE

REPROCESO ESTERILIZADO PCC1

Destino Licor de cacao natural BATIDO

Extracc. de manteca
Torta en bloques

Tela metálica: malla PRENSADO Destino Torta de cacao

( Natural ó Alcalino )
DECANTADO

Destino cocoa (Natural o Alcalino)

Papel filtro FILTRADO TROZADO

Captador de metal

PULVERIZADO Y
ENFRIADO ENFRIADO Captador de metal
TAMIZADO
Bolsas de polietileno
Bolsas de papel
ATEMPERADO ATEMPERADO ENVASADO Captador de metal

Bolsas de polietileno Bolsas de polietileno Bolsas de polietileno PCC2

Cajas de cartón Cajas de cartón Bolsas de papel Patrones de Referencia
DETECCIÓN DE * Acero Inoxidable : >=3,0
ENVASADO ENVASADO ENVASADO
METALES * Ferroso : >= 2 mm
* No ferroso : >=2,5mm

ALMACENADO ALMACENADO ALMACENADO ALMACENADO

DISTRIBUCION DISTRIBUCION DISTRIBUCION DISTRIBUCION

TORTA DE
POLVO DE
LICOR DE CACAO MANTECA DE CACAO CACAO
CACAO
TROZADA
Natural ó Natural ó Natural ó
Alcalino Alcalino Alcalino
PCC1 : Esterilizado del Licor de cacao
PCC2 : Detección de metales en Productos Cocoa
 PLAN HACCP
Descripción del diagrama de flujo en el que se indica el procesamiento del
Cacao (Grano de Cacao, Manteca de Cacao, Polvo de Cacao, Torta de
Cacao y Licor de Cacao)
Inspección, Recepción y almacenamiento en planta de la Materia prima

El Técnico de calidad de la planta realiza la inspección de la materia prima, aprobándola o

rechazándola según el cumplimiento de las especificaciones técnicas del grano de cacao. De
ser aprobada, pasa al almacén de materias primas, para su posterior proceso.

Limpieza y clasificación

Operación que se realiza en una máquina de tamices vibratorios, por medio de los cuales el
material extraño como piedras, metales, polvo, madera y otras impurezas es separado de los
granos de cacao; dejando seleccionada y clasificada a la materia prima. Los granos deberán
tener como tamaño óptimo entre 0.8 y 1.2 g. de peso Los granos más grandes (que
generalmente son así por venir pegados como racimos) son separados como impurezas, para
luego ser recuperado mediante un desgranado manual (la eficiencia de esta recuperación es
aprox. 25% como máximo). Los granos más pequeños a la especificación son acopiados y
procesados por separado, con previo cambio de mallas del equipo.

Tostado

Se realiza en el tostador, en el cual los granos son tostados en forma continua a temperatura y
velocidad regulable, de acuerdo al tipo de cacao a procesar. La humedad máxima de los
granos tostados debe ser como máximo 1.2%. Temperatura del proceso: 120 - 140 ºC

Descascarado

Consiste en la separación de la cáscara del grano, mediante rotura de los granos, zarandeo y
ventilación. Al producto que se obtiene se le conoce como “Granela”. Importante para la calidad
del producto final es que el porcentaje de cáscara residual en el grano no sea mayor al 3%.

1º Molienda

El producto en proceso pasa por un molino de martillos, donde se obtiene el “licor de cacao” o
también llamado “Pasta de cacao”.

2º Molienda (Refinación)

Esta operación es realizada con ayuda de un molino de bolas; ingresa el licor o pasta de cacao,
la cual sale de esta etapa con la fineza requerida.
Según análisis realizados en laboratorio, el porcentaje máximo de rechazo en malla debe ser
1% (La malla utilizada en el equipo de análisis es malla 200 mesh, 75 micras). La humedad
máxima requerida para el producto es 1%. Temperatura promedio del proceso: 100ºC

Almacenaje

El licor de cacao caliente ya refinado es enviado a través de una bomba a un tanque de

almacenaje, para luego ser enviado a la siguiente operación en condiciones de fineza y
temperatura ideales para la operación siguiente (prensado). La temperatura promedio a la cual
se almacena el licor de cacao es 100 ºC
Prensado

Se realiza en una prensa hidráulica, el licor de cacao se somete a presión, obteniéndose la

Manteca de caca y la torta de cacao. Seguidamente, la manteca de cacao es decantada y
filtrada, para eliminar así algunas partículas de cacao que todavía puede presentar. Luego la
manteca se enfría para continuar a la siguiente etapa. Por otro lado, también en este proceso
se obtiene la Torta de cacao, la cual sale a altas temperaturas; esta torta pasa por un proceso
lento de enfriamiento natural

Temperado

En esta etapa la manteca es enfriada para que los cristales de tipo inestable, se solidifiquen
rápidamente en forma de cristales estables. La temperatura ambiente requerida es: 10 - 12º C.

Envasado de manteca

La manteca ya temperada es envasada en cajas de cartón con bolsas internas de polietileno de

alta densidad, posteriormente pasa el producto a la zona de enfriamiento para el
endurecimiento final y definitivo de la manteca. Esta operación también se realiza a 10 - 12º C.

Pulverizado de la torta de cacao

La torta de cacao ya enfriada pasa a ser trozado y/o pulverizado (según requerimiento del
cliente), obteniéndose de ésta forma el Polvo de cacao. Esta operación se realiza a
temperaturas de 18 º C.

Envasado del Polvo de cacao

El polvo de cacao obtenido luego de la pulverización de la torta, es envasado en bolsas de

papel de dos pliegos con bolsas internas de polietileno de alta densidad. Esta operación se
realiza a temperaturas de 18 º C.

Almacenaje del producto final

La manteca de cacao se almacena a condiciones adecuadas, sobre parihuelas cuidando de no

contaminar el producto, a temperaturas de 16 – 18 º C. El Polvo de cacao se almacena en
bolsas de papel con interior de polietileno y bajo techo y en un ambiente fresco, protegido del
sol.

Despacho

La manteca y el polvo de cacao son despachados, sobre parihuelas y en camiones, en los que
se cuida el cumplimiento de las BMP para evitar cualquier tipo de contaminación u alteración
que pueda minar su calidad e inocuidad.

Control de Calidad

Durante el proceso se realizan diversas tomas de muestra y sus correspondientes análisis

físicos, químicos y microbiológicos para comprobar la calidad e inocuidad del producto a lo
largo del proceso. Los puntos de proceso donde se realizan inspecciones, toma de muestras y
análisis físico – químicos y microbiológicos son:
 ETAPA DEL
TIPO DE ANÁLISIS PARÁMETROS FRECUENCIA
PROCESO
Inspección física de los
Inspección y Humedad máx.: 8%,
granos de cacao Cada recepción
recepción del Impurezas: máx. 0.5%,
Toma de muestra y análisis de la M.P
grano de cacao Fermentación mín.: 80%
físico – químicos
Tostado Análisis físico – químicos: % Humedad máx. 1.2% Cada hora
% cáscara máx. 3% en
Descascarado Análisis físico Cada hora
granela
% Humedad máx. 1.0%,
2º Molienda o
Fineza: Rechazo máx:
Refinación Análisis físico – químicos 4 veces /turno
1% (en malla 200 mesh
75 micras)
% Humedad máx. 1.0%,
Almacenaje de
Análisis físico – químicos Fineza: Rechazo máx:
la pasta o licor 4 veces /turno
1% (en malla 200 mesh
de cacao
75 micras)
Análisis físico – químicos
Prensado % de Acidez
de la manteca y del polvo 2 veces /turno
% Humedad
de cacao
Según ficha técnica para
Análisis físico – químicos
Envasado los productos finales. Se
de la manteca y del polvo Diario
emiten certificados de
de cacao
calidad del producto
Almacenaje del Análisis físico – químicos y Según Especificaciones Por lotes de 20
producto final microbiológicos técnicas TM