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Desde que el mundo es mundo los seres vivos han tenido la necesidad de buscar
alimentos para nutrirse, pero una de las consecuencias de la vida moderna ha sido
convertir a través de la abundancia, la variedad y la facilidad de conseguir todo tipo
de alimentos, que esa necesidad de alimentarnos la podamos convertir en un placer.
Consecuencia de ello es la aparición de la gastronomía como la conocemos
actualmente y posteriormente una serie de tendencias y movimientos
gastronómicos, que están marcando las pautas alimenticias que hoy por hoy
tenemos los seres humanos.
Historia
Para saber por qué, se puso en contacto François Benzi de Firmenich, la casa más
grande de sabores en el mundo y al comparar el análisis de sabor de los alimentos,
se encontraron con que el chocolate negro y el caviar tenían en común varios
componentes principales del sabor, en ese momento se declaró una hipótesis que
los alimentos diferentes se combinan muy bien juntos cuando comparten los
principales componentes del sabor.
¿Qué es food pairing? Para poder definirlo correctamente debemos empezar por el
principio. El food pairing es una idea que nace de un bioingeniero belga, Bernand
Lahousee y a grandes rasgos consiste en establecer una lista de los aromas de un
alimento y buscar los mismos aromas en otros alimentos y así establecer uniones
para desarrollar recetas. Las combinaciones son increíbles.
En el caso del chocolate, como podéis observar, tenemos un árbol con toda una
serie de acuerdos concebibles por aromas, agrupados por familias (lácteos,
semillas, frutas, frutos secos, hortalizas, licores, etc.)
Por último, esto me da que pensar puesto que en las catas de vino my sobretodo
para establecer el maridaje de éste con las comidas, nos hemos valido durante
mucho tiempo del olfato superdesarrollado de los catadores. Realmente, a través
del estudio de Bernand Lahousse, sustituimos el olfato por máquinas que analizan
los alimentos.
¿Cómo funciona?
Esta forma de analizar los aromas se empieza a utilizar en la cocina para ver cómo
usar unos alimentos en combinación con otros y comprobar los maridajes que
pueden funcionar mejor. Una vez analizado el alimento, se plasma la composición
de los elementos que lo integran en forma de árbol de aromas o ingredientes
detectados.
Los ingredientes de que se compone un alimento se agrupan en diferentes
categorías, que se representan como ramas del árbol. Cada rama muestra una
categoría como lácteos, carne, hierbas y especias, etc., facilitando así la
comprensión de esa descomposición de aromas.
Después se hace una comparación del arbol de aromas del alimento analizado con
la base de datos de Food pairing (hay más de 1300 alimentos y bebidas que han
sido analizados por este sistema) y se buscan las coincidencias. Cuanto más tengan
en común los aromas de dos alimentos, mejor funcionarán su combinación.
El olfato es el sentido que más utilizamos para apreciar un alimento, ya que los
distintos sabores se perciben a través de la nariz. (No olvidemos que la lengua sólo
detecta los sabores básicos, dulce, salado, ácido, amargo y umami)
Por ese motivo parece razonable que la descomposición molecular de los aromas
presentes en un alimento pueda tener esta utilidad para combinar correctamente los
alimentos. ¿Pero cómo se hace? Bernard Lahousse me lo explicó con un ejemplo.
Si en un alimento como el aceite de oliva se hayan presentes los aromas del
plátano o la tomatera y en el caviar o en el chocolate blanco se encuentran
presentes algunos de esos mismos aromas, entonces se podrá maridar bien el
aceite de oliva con el chocolate blanco y el caviar, por ejemplo para elaborar un
plato lleno de contrastes.
Tocino
Queso de cabra
Nuez moscada
Anís
Chili
Plátano
Cacahuete
Sandía
Romero
Tocino
Té negro
Aceite de oliva
Caballa
Pollo
Lichis
Copos de maíz
Darjeeling
Jengibre
Vacuno
Violeta
Kiwi
Café arábica
Emmental
Diagramas food pairing
Mozzarella de búfalo
Cardamomo
Salmón
Langosta
Queso parmesano italiano
Conclusiones
Hace tiempo que se entiende que nuestra experiencia de la comida es una historia
compleja y evoluciona a todos nuestros 5 sentidos. Aunque el impacto visual del
color o la presentación de los alimentos y la expectativa auditiva de crujir afectan
nuestra percepción, no hay duda de que nuestra experiencia de sabor se compone
principalmente de las principales sensaciones del gusto, el tacto y el olfato.
https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/el-food-pairing-sabes-
como-funciona-y-para-que-sirve
https://www.directoalpaladar.com/nuevas-tendencias/food-pairing-ciencia-en-la-
cocina
https://blog.foodpairing.com/?s=Locust
https://www.huffingtonpost.com/2012/04/10/chocolate-parmesan-grilled-
cheese_n_1414701.html