Laboratorio de Bioquímica

Cuantificación y caracterización de proteínas presentes en la leche

Camila Buenaventuraa y María Valentina Castiblancob
a
Universidad de la Sabana, Facultad de Ingeniería, Bogotá, Colombia
b
Universidad de la Sabana, Facultad de Ingeniería, Bogotá, Colombia

INFORMACIÓN DEL ARTÍC ULO RESUMEN

Palabras clave: Actualmente, la industria alimentaria utiliza proteínas lácteas como la leche de vaca,
Caseína la cual proporciona una gran cantidad de proteínas fácilmente digeribles y de alto
Electroforesis valor biológico, ya que aportan los aminoácidos para cubrir los requerimientos
Leche humanos, incluidos los esenciales. La caseína es la proteína presente en mayor
Macromoléculas proporción en la leche, junto con la lactoalbúmina y lactoglobulina que se encuentran
Micela en menor porcentaje y que juegan un rol diferente desde el punto de vista bioquímico
Biuret e inmunológico. Para caracterizar las proteínas presentes en la leche Puro Campo fue
Albumina necesario aplicar un método de separación de proteínas en base a su movilidad
Punto isoeléctrico electroforética conocido como electroforesis SDS-PAGE, así como el método del
SDS-PAGE reactivo Biuret para la cuantificación de las proteínas solubles. Al realizar este estudio
se halló el punto isoeléctrico de la caseína, así como los pesos moleculares de las
proteínas contenidas en esta.

recambio y crecimiento de sus estructuras biológicas. Los

1. Introducción
En la actualidad es fundamental el estudio de las
macromoléculas, las cuales son polímeros gigantes constituidos
por enlaces covalentes de moléculas denominadas monómeros.
Estos monómeros pueden ser idénticos o no, pero siempre poseen
estructuras químicas similares. Aquellas moléculas que poseen un
peso molecular superior a 1000 suelen considerarse
macromoléculas. Las proteínas, los polisacáridos y los ácidos
nucleicos de los seres vivos hacen parte de esta categoría. [1]
Cada tipo de macromolécula realiza alguna combinación de
diversas funciones: almacenamiento de energía, sostén
estructural, protección, catálisis, transporte, defensa, regulación,
movimiento y herencia. [1]
Las macromoléculas hacen parte del proceso de nutrición,
mediante el cual el organismo vivo utiliza los distintos
componentes de los alimentos (nutrientes), para la liberación de
energía, el desarrollo y mantenimiento de las estructuras
corporales, y la regulación de los procesos metabólicos. [2] La
nutrición incluye: Digestión de los alimentos, absorción y
metabolismo de los nutrientes asimilados, y excreción de los
desechos no absorbidos y de los resultantes del metabolismo
celular. [3]
Los alimentos que consumidos en nuestra dieta diaria
cumplen diferentes funciones en nuestro organismo y en base
a esta pueden clasificarse en energéticos, estructurales y
reguladores. [4]
Energéticos: Aportan energía paras el funcionamiento del
cuerpo. Esta función la realizan los glúcidos y los lípidos.
Estructurales: Aportan los elementos formadores para el
alimentos que cumplen esta función son las proteínas.
Reguladores: Aportan las sustancias reguladoras, es decir, nos
aportan los nutrientes necesarios para el correcto
funcionamiento del organismo. Los alimentos reguladores son
las vitaminas, los minerales y el agua. [4]
Las necesidades de energía y nutrientes varían para cada
individuo, de acuerdo con sus características y circunstancias
particulares, sin embargo, hay ciertos alimentos que deben estar
presentes en la dieta de cualquier organismo como el ser humano.
La leche es uno de estos alimentos básicos en la alimentación
diaria por su contenido en nutrientes y su excelente relación entre
la calidad nutricional y el aporte energético. Tradicionalmente se
ha considerado como un alimento completo y equilibrado, que
proporciona un elevado contenido de nutrientes en relación con el
contenido calórico: aporta proteínas de alto valor biológico,
hidratos de carbono (fundamentalmente en forma de lactosa),
grasas, vitaminas liposolubles, vitaminas del complejo B y
minerales, especialmente calcio y fósforo. [5]
La leche posee tres proteínas, la caseína, la lacto albúminas
y lacto globulinas. La caseína es la proteína de la leche insolubles
a pH 4.6 y representan el 80% del total de proteínas. y está
constituida por s1, s2,  y κ-caseína. [6]
En la leche, las caseínas forman asociaciones coloidales
llamadas micelas las cuales confieren a la leche una serie de
propiedades muy importantes tecnológicamente, como su color,
estabilidad al calor y al etanol, aptitud a la coagulación y
acidificación, etc. La función principal de la micela es fluidificar
las moléculas de caseína y solubilizar el fosfato cálcico. [6]
Se sabe que todo átomo o molécula con carga neta migrará
cuando se le aplique un campo eléctrico. La electroforesis es
una técnica que permite la separación de macromoléculas de
acuerdo con su masa, a su carga neta o la relación de las
anteriores, forzándolas a atravesar una matriz porosa mediante
la aplicación de un campo eléctrico. [7]
La electroforesis de macromoléculas es generalmente se
realiza a través de la siembra de una muestra en una matriz
porosa embebida en una solución buffer que actúa como un
tamiz molecular. Bajo la influencia de un voltaje aplicado,
diferentes especies de moléculas en la muestra se moverán a
través de la matriz a diferentes velocidades separándose unas
de otras. Las proteínas son macromoléculas que presentarán
carga neta siempre y cuando se encuentren a un pH distinto de
aquel correspondiente a su punto isoeléctrico (pI), siendo este
último el pH específico al cual una proteína no presenta carga
neta. Cuanto mayor sea el cociente carga/masa más rápido
migrará la proteína en el campo eléctrico. [7]
Al realizar la práctica se tiene como objetivo observar el
perfil de proteínas de las diferentes fracciones obtenidas en
purificación de la caseína por cromatografía de intercambio
iónico, así como conocer los principios de la técnica de
caracterización proteica conocida como electroforesis.
2. Materiales y métodos
2.1. Reactivos
Leche entera de la marca puro campo con defensium (Entera),
reactivo de Bradford (mezcla de coomassie, etanol y ácido
fosfórico), acetato sódico (C2H3NaO2), Ácido acético
(CH3COOH) a diferentes concentraciones, hidróxido de sodio
(NaOH), éter etílico ((C2H5)2O), etanol (C2H6O), Albumina
(proteína que se encuentra en gran proporción en el plasma
sanguíneo), Biuret (C2H5N3O2), acrilamida-bisacrilamida
(SDS-PAGE), Tris/HCl (Mezcla de Tris, HCl y agua destilada),
dodecilsulfato sódico (SDS) (NaC12H25SO4), metanol
(CH3OH), azul de Coomasie (C47H49N3NaO7S2), persulfato de
amonio((NH4)2S2O8),tetrametiletilendiamina(TEMED)(C6H16
N2), acrilamida (solución de acrilamida, bisacrilamida y agua
destilada) y agua destilada (H2O).
2.2. Instrumentación
2.2.1. pH-metro
El pH-metro es un sensor utilizado en la medición del pH en las
soluciones buffer elaboradas
2.2.2. Espectrofotómetro UV-Visible
Tiene como objetivo el análisis cuantitativo de alguna
molécula. Se basa en la interacción de la radiación
electromagnética con la materia. A través de esta interacción
las moléculas pueden pasar de un estado inicial a uno
energético (excitado), absorbiendo una cantidad de energía
radiante igual a la diferencia energética existente entre los dos
niveles. [8]
2.2.3. Cámara de electroforesis
Separación de moléculas según la movilidad de estas en un
campo eléctrico y su masa. dispositivo que permite la
generación de un campo eléctrico alrededor de un gel donde
se depositan las muestras. Este campo se genera dentro de una
solución amortiguadora en la que se encuentra sumergido el
gel que contiene las muestras; el alto contenido de electrolitos
permite la transmisión de la corriente eléctrica, manteniendo
el pH estable al paso de la corriente. [9]
2.2.4. Centrifugador
Equipo que genera movimientos de rotación, tiene el
objetivo de separar los componentes que constituyen una
sustancia. [10]
2.2.5. Agitador Vórtex
Tiene como principal función mezclar pequeños viales de
líquidos. Cuando se presiona un tubo de ensayo u otro
recipiente apropiado dentro de la copa de goma, el movimiento
se transmite al interior del líquido y se crea un vórtice. [11]
2.3. Metodología
2.3.1. Aislamiento de caseína
Se agrego 100mL de agua destilada y 50mL de leche a un
vaso de precipitado, posteriormente se calienta la mezcla a 38°
en una plancha de agitación y calentamiento. Al vaso de
precipitado se le agrega un magneto y se inicia agitación, con
esto se le agrega gota a gota ácido acético 1N, finalmente se
detiene el procedimiento cuando se comienza a observar un
precipitado en la leche, lo que se traduce en que la leche se
cortó.
Esta solución se traspasa a tres diferentes tubos falcón, con
los cuales se realizaron los siguientes procedimientos:
1. Solución A: La solución se centrifuga
2. Solución B: Lavar el precipitado con 20mL de etanol
y centrifugar.
Al finalizar queda un precipitado blanco de fácil
manipulación, el cual es la caseína.
2.3.2. Preparación de solución de caseína
Añadir aproximadamente 250mg de caseína, 20mL de agua
destilada y 5mL de NaOH 1N en un vaso de precipitado de
50mL, agitar en una plancha de agitación hasta completar la
disolución de la caseína. Posteriormente se vierte la solución
en un matraz aforado de 50mL, se adiciona 5mL de ácido
acético 1N y diluir con agua destilada hasta los 50mL, esta
solución resultante debe ser clara y limpia
 2.3.5. Electroforesis de las proteínas de la leche
2.3.3. Determinación del punto Isoeléctrico de la caseína
En la electroforesis discontinua se preparan 2 geles, el de
Colocar en 10 vasos limpios y secos los siguientes corrida, donde se separan las proteínas y el de apilamiento o
volúmenes de los reactivos: concentrado, que como su nombre lo indica, concentra la
mezcla.
Tabla 1. Volúmenes utilizados en cada uno de los tubos
Una vez preparado el gel de corrida, se prepara, en la parte
para la determinación del punto isoeléctrico.
superior de este el gel de apilamiento. Bajo la acción del campo
Ácido Ácido pH eléctrico, la mezcla proteica, colocada sobre el gel de
Acetato
acético acético resultante apilamiento, comienza a migrar hacia el polo positivo.
Tubo sódico 0,1N
0,1N 0,01N aproximado
(ml)
(ml) (ml)
2.3.5.1. Gel de corrida
1 0,5 9,5 - 3,2
2 1,0 9,0 - 3,6
El volumen del gel de corrida deberá calcularse
3 1,5 8,5 - 3,8
dependiendo del grosor del gel. Por lo general se preparan 10ml
4 2,0 8,0 - 4,0 de acrilamida 10% así:
5 3,0 7,0 - 4,2
6 4,0 6,0 - 4,5
Tabla 3. Volúmenes utilizados en la preparación del gel de
7 6,0 4,0 - 4,7
corrida
8 8,0 2,0 - 5,1
Solución Volumen
9 6,0 - 4,0 5,5
Agua destilada 4mL
10 8,0 - 2,0 6,1
Acrilamida-bisacrilamida 30% 3.3mL
Tris/HCl 1.5 M pH 8.8 2.5mL
Medir los pH resultantes en cada tubo, estos deben ser SDS 10% 100µL
cercanos a los mostrados en la tabla 1. Persulfato de amonio 10% 100µL
TEMED 4µL
Agregar 1mL de la solución de caseína a cada vaso. La
fracción sobrante será la solución D. Agregar la solución de acrilamida con una pipeta pasteur en
el contenedor representado por 2 vidrios sujetos al casete y
Se agita suavemente cada tubo en el vórtex y se espera 3 distanciados por unos separadores. Dejar aproximadamente
minutos, posteriormente se mide la absorbancia de cada 1,5cm de distancia entre la solución de acrilamida y el vidrio
muestra a 640nm frontal.

2.3.4. Cuantificación de proteínas de la leche
Se preparan las siguientes reacciones en 9 tubos de ensayo,
en donde los tubos B,1,2,3,4 y 5 corresponden a la curva
patrón:
Luego añadir suavemente agua destilada para evitar que el
borde del gel polimerice de manera irregular. Esperar unos
15min para una polimerización total del gel
2.3. 5.2. Gel de apilamiento

Tabla 2. Volúmenes utilizados en cada uno de los tubos Preparar 4ml del gel de apilamiento (4%) según se muestra
para la cuantificación de proteínas. a continuación:

Agua Albumina Leche Extracto Biuret Tabla 4. Volúmenes utilizados en la preparación del gel de
Tubo apilamiento
(ml) (ml) (ml) (ml) (ml)
Solución Volumen
Agua destilada 2.7mL
B 1,8 - - - 1,2 Acrilamida-bisacrilamida 30% 0.67mL
1 1,6 0,2 - - 1,2 Tris/HCl 1M pH 6.8 0.5mL
2 1,4 0,4 - - 1,2 SDS 10% 40µL
3 1,2 0,6 - - 1,2 Persulfato de amonio 10% 40µL
4 1,0 0,8 - - 1,2 TEMED 4µL
5 0,8 1,0 - - 1,2
Sln A - - - 1,8 1,2 Adicionar el contenido del gel de apilamiento sobre el gel
Sln B - - - 1,8 1,2 de corrida polimerizado y colocar el peine cuidadosamente
Sln D - - - 1,8 1,2 para que no se formen burbujas. Esperar 10min hasta que
polimerice la acrilamida.
Agitar en un vórtex cada tubo, luego colocar las muestras en
la oscuridad durante 15 minutos, finalmente se mide la
absorbancia de cada uno a 595nm.
 Utilizando los datos de la tabla 6 se realizó una gráfica de la
2.3.6. Colocación de las muestras absorbancia vs pH

Cuando el gel de apilamiento haya polimerizado, colocar el

casete en el tanque de electroforesis con aproximadamente Figura 1. Punto isoeléctrico de la caseína
500mL del tapón de corrida en el cual se encuentran los
electrodos sumergidos. Quitar el peine para que quedaran libres Punto isoeléctrico de la caseína
los pocillos del gel. Se colocan las muestras descritas 0.25
posteriormente con una micropipeta.
0.2
Tabla 5. Volúmenes utilizados en la colocación de muestras

Absorbancia
Muestra Extracto (µL) Colorín (µL)
0.15
Solución A 10 10
Solución B 10 10
Solución D 10 10 0.1

Someter cada muestra a un calentamiento de 100°C por 5 0.05

minutos e inmediatamente sacarlas a hielo, luego sembrar
20µL de las muestras en los pocillos de los geles de la 0
electroforesis. Incluir un estándar de peso molecular en uno de 3 4 5 6 7
los pocillos (10µL). pH

Exponer las muestras a electroforesis aplicando una

corriente de 100mA y observar la corrida por 40 minutos. En esta gráfica se ve reflejada en el punto máximo de esta
que el punto isoeléctrico se encuentra en el pH de 4,36.
Finalizada la corrida extraer los vidrios del casete
cuidadosamente y separarlos de manera tal que el gel quedara
posado sobre uno de los vidrios. Sumergir el gel en una 3.2. Cuantificación de las proteínas de la leche
solución colorante (1g de azul de Coomassie, 459ml de
metanol, 450ml de agua destilada y 100ml de ácido acético Para lograr calcular la concentración de albúmina y el
glacial) por 3 horas. Transcurrido el tiempo, sumergir el gel en coeficiente de extinción molar (𝜀) fue necesario la elaboración
una solución decolorante (100ml metanol, 100ml de ácido de una curva de calibración la cual nos relaciona la
acético glacial, 800ml de agua destilada) para eliminar las concentración de ácido ascórbico con una propiedad de este, en
este caso, la absorbancia. De esta manera se puede encontrar
asociaciones inespecíficas del gel al colorante. Observar las
una segunda propiedad (coeficiente de extinción molar)
bandas proteicas.
reflejada en la pendiente de dicha curva.
Sin embargo, en este caso la concentración de cada muestra
3. Resultados
se calcula de una manera diferente, para ello se utiliza la
3.1. Determinación del punto isoeléctrico de la caseína ecuación de factor de dilución, conociendo que el valor de C1
es de 1µg/L, V1 referente al valor de albúmina agregado en
Para encontrar el punto isoeléctrico de la caseína fue cada muestra y por último V2 perteneciente al dato del volumen
necesario medir el pH y la absorbancia a 640nm de cada tubo, final de cada muestra, siendo este dato igual para todas las
de esta manera se recolectaron los siguientes datos. muestras y teniendo un valor de 3mL.
Tabla 6. pH y absorbancia para la determinación del
punto isoeléctrico
Tubo pH Absorbancia Tabla 7. Concentraciones y absorbancia (595nm) curva
patrón
1 3,39 0,049
Albúmina Concentración
Muestra Absorbancia
2 3,68 0,168 (mL) (µg/mL)
3 3,87 0,192 1 0,2 0,066 0,01
4 4,02 0,210 2 0,4 0,133 0,026
5 4,36 0,237 3 0,6 0,2 0,047
6 4,55 0,231 4 0,8 0,266 0,055
7 5,02 0,106 5 1,0 0,333 0,07
8 5,37 0,049
9 6,10 0,055 Utilizando los datos de esta tabla se elaboró la gráfica de
concentración vs absorbancia.
10 6,46 0,122
 Figura 2. Curva Calibración Albumina
Figura 3. Electroforesis SDS-PAGE de proteínas de la
Curva de calibración leche puro campo (Entera)
0.08
0.07
y = 0,2235x - 0,0031
0.06
R² = 0,9836
Absorbancia

0.05
0.04
0.03
0.02
0.01
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4
Concentración (µg/mL)

En la figura 2 se halló la ecuación de la recta la cual es

𝑦 = 0,2235𝑥 − 0,0031

Teniendo esta un valor de coeficiente de determinación (R2)

de 0,9836 que refleja una tendencia lineal clara y conociendo
que la forma estándar de este tipo de ecuación es y = mx + b,
donde “m” es la pendiente, la cual corresponde a
0,2235mL/µgcm, el cual a su vez representa al coeficiente de
extinción molar de la albúmina.
Por otra parte, para encontrar las concentraciones de las 5
muestras se despejo “x” de la ecuación de la recta, en la cual
se reemplaza “y” con el valor de la absorbancia en cada
muestra, dando como resultado los datos contenidos en la tabla
8.
De acuerdo con la figura 3 se logró identificar las distancias a
las que se encontraban las bandas con diferentes pesos moleculares
en KDa tomando en cuenta que el cero (0) se encontraba en la parte
superior del gel , así se realizó la siguiente tabla.
Tabla 9. Peso molecular y movilidad relativa de las
proteínas que contiene la leche
KDa Rf (movilidad relativa cm)
11 9,3

Tabla 8. Concentraciones de albúmina 17 8,2

Concentración 20 7,65
Muestra Absorbancia
(µg/mL) 25 7
Solución A 1,638 0,363
Solución B 1,141 0,252 35 6,1
Solución D 1,267 0,280 48 5,1
63 4,1
75 3
100 2,5
3.3. Electroforesis de las proteínas de la leche
135 1,5
Para poder determinar que proteínas se encontraban
presentes en las muestras se hizo una electroforesis SDS-PAGE 180 1
con la cual se obtuvieron los siguientes resultados que se 245 0,5
compararon con el marcador Tris-Glycine (4-20%).

Para lograr encontrar el peso molecular de cada una de las

bandas es necesario hallar una ecuación que relacione el peso
molecular con la movilidad relativa, esta es la ecuación de la recta,
pero tal como están los datos no es posible representarla ya que al
graficar los valores daría como resultado una curva, entonces es
necesario linealizarla, para ello se aplica logaritmo (log) al peso
molecular, es así como fue posible realizar la siguiente gráfica.
 Figura 4. Curva patrón de electroforesis SDS-PAGE de equivale a 4.6 para la caseína. [13] Para que esto fuese posible
proteínas de la leche puro campo (Entera) se requirió añadir ácido acético 1M a la leche para acidificar la
caseína y disminuir el pH hasta llegar a un punto en el que la
proteína era eléctricamente neutra. Cuando la caseína alcanza
Curva patrón electroforesis el valor de pH 4.6 se empieza a disolver el fosfato de calcio y
3
una vez se encuentra disuelto, empieza la precipitación. [14]
Log Peso molecular (KDa)

2.5
y = -0,1422x + 2,3836 4.2. Cuantificación de las proteínas de la leche
2 R² = 0,9915 En base a la tabla 8 se halló que la concentración de la
caseína en la leche puro campo en las diferentes soluciones
1.5 (A,B y D) fue de 1,638, 1,141 y 1,267 µg/mL respectivamente.
Al realizar una conversión de unidades se tiene que hay
1 presencia de 0,001638 , 0,00141 y 0,00126 g/L en las tres
muestras. En la leche de vaca, las caseínas representan
0.5
alrededor del 80% del total de proteínas, es decir, de 25 a 28
gramos por litro de leche. [15] Esta desviación entre el valor
0
experimental y el teórico puede estar dada por qué no ocurrió
0 2 4 6 8 10
una desnaturalización completa, es decir la cantidad de ácido
Rf (Movilidad relativa cm) acético añadida a la leche no fue suficiente y por lo tanto la
caseína se encontraba emulsionada. [16]
4.3. Electroforesis de las proteínas de la leche
De acuerdo con la figura 4 se halló la ecuación de la recta la
cual es: De acuerdo con la tabla 10 se puede concluir que las
proteínas presentes en la solución A correspondiente a la banda
𝑦 = −0,1422𝑥 + 2,3836
1 fue αs2-caseína con un peso experimental de 26,09KDa y
reportado de 25,226KDa, [16] en cambio para la banda 2 de la
En donde “y” corresponde a log del peso molecular y “x” a solución A, banda 3 (solución B) y banda 4 (solución D) los
la movilidad relativa, así es posible encontrar el peso molecular bajos pesos moleculares experimentales hallados en la
de cada una de las bandas de proteínas de la leche en las electroforesis no corresponden a las proteínas contenidas en la
diferentes soluciones, pero para poder hallar el peso molecular caseína (α1, α2, β y κ-caseína) puesto que los pesos
se debe elevar 10y y de esta manera se cancela el log. moleculares de las caseínas se encuentra en un rango de
19.006-25.226 kDa. [17] Sin embargo, las proteínas del suero
Tabla 10. Peso molecular y movilidad relativa de las bandas de la leche (α-lactoalbúmina y β-lactoglobulina) si poseen
en las diferentes soluciones. bajos pesos moleculares, presentes en un rango de 14,2 - 18,4
Rf (movilidad Peso molecular kDa, por lo tanto, podríamos concluir que las bandas de bajo
Muestra Banda peso molecular son las bandas representativas de las proteínas
relativa cm) (KDa)
del suero. [18]
1 6,8 26,09
Solución A Conclusión
2 9,4 11,14
Solución B 3 9,5 10,14 En la cuantificación y caracterización de una
Solución D 4 9,45 10,95 macromolécula como la caseína se evidenció que a un pH de
4.6, la caseína precipita, debido a la reducción de repulsiones
intermoleculares. Así mismo en base a la práctica de verificó
4. Discusión que la caseína se diferencia de otras proteínas al no precipitar
4.1. Determinación del punto isoeléctrico de la caseína por efectos de alta temperatura (calor).

Cuando se añade ácido a la leche, la carga negativa de la Las proteínas presentes en la caseína en base a los pesos
superficie de la micela se neutraliza (los grupos fosfatos de moleculares hallados teóricamente en otros estudios fueron s2
protonan) y la proteína neutra se precipita. caseína junto con algunas proteínas del suero.

La caseína presenta una conformación similar a las proteínas
desnaturalizadas globulares; esta no contiene puente disulfuro.
Su carencia de estructura secundaria y terciaria la convierte
prácticamente insoluble en agua, y es de esta manera que se
hace posible separar la caseína mediante centrifugación. [12]
Asimismo, en base a la práctica y a lo reportado en la
literatura se puede concluir que la desnaturalización de la
caseína no se dio completamente puesto que los valores de
concentración de la proteína en la leche están desviados con
respecto a la información teórica.

Una vez se tenía la caseína de la leche y se hacía reaccionar

con el reactivo Biuret (colorín), la solución tomaba un color
violeta debido a que el CuSO4 contenido en el reactivo en una
solución acuosa alcalina de NaOH intensifica el color de la
solución en base a la concentración proteica de la caseína. [12]
Se sabe que el punto isoeléctrico (pI) es aquel valor de pH
en el cual la carga eléctrica neta tiene un valor de 0. En la figura
1, en la cual se graficó Absorbancia vs. pH se puede apreciar
que el punto isoeléctrico experimental corresponde a 4.36, un
valor que se acerca al pH teórico reportado en la literatura, que
Referencias
[1] Córsica, B., Falomir, L., Franchini, G., Scaglia,
N. (2013). Análisis estructural y funcional de
macromoléculas. Buenos Aires, Argentina:
Editorial de la Universidad de La Plata (pp10-
11)
[2] Grande, F. (2012) Bioquímica de la nutrición.
Extraído el 07 de septiembre de 2018 de:
 https://www.ucm.es/data/cont/docs/429-2015-
10-27-Grande-Covian-1977-bioquimica-
nutricion.pdf
[3] Palencia, Y. (2016). Alimentación y salud,
claves para una buena alimentación. Extraído el
8 de septiembre de 2018, de:
http://www.unizar.es/med_naturista/Alimentacio
n%20y%20Salud.pdf
[4] Free Style. (2004). Funciones de los alimentos.
Extraído el 8 de septiembre de 2018, del sitio
web freestylediabetes.es:
http://www.freestylediabetes.es/funciones-de-
los-
[5] Fernández et al. (2015). Documento de
Consenso: importancia nutricional y metabólica
de la leche. Nutrición Hospitalaria, 31(1),92-
101
[6] Bravo, I. (2012). Estudio de la fracción proteica
de leche y fórmulas infantiles sometidas a altas
presiones (tesis doctoral). Universidad autónoma
de Madrid, Madrid, España.
[7] La célula. (2000). Macromoléculas: su química
y biología (pp 34-35)
[8] Gonzales, J. (2015). Espectrofotometría UV.
Extraído el 8 de septiembre de 2018, del sitio
web slidershare.net:
https://es.slideshare.net/juliogonzalez33046736/
espectrofotometra-uv
[9] Salazar, A., Sandoval, A., Armendáriz, J.
(2013). Electroforesis. Biología molecular.
Fundamentos y aplicaciones en las ciencias de
la salud (pp 180). New York, Estados Unidos:
Editorial McGraw-Hill
[10] TP-Laboratorio Químico (2015). Centrífuga de
laboratorio. Extraído el 8 de septiembre de 2018,
del sitio web tplaboratorioquimico.com:
https://www.tplaboratorioquimico.com/laborator
io-quimico/materiales-e-instrumentos-de-un-
laboratorio-quimico/centrifuga-de-laboratorio.
[11] TP-Laboratorio Químico. (2015). Agitador
vórtex (Agitador de tubos vórtex). Extraído el 8
de septiembre de 2018, del sitio web
tplaboratorioquimico.com:
https://www.tplaboratorioquimico.com/laborator
io-quimico/materiales-e-instrumentos-de-un-
laboratorio-quimico/agitador-vortex-agitador-
tubos-vortex.html
[12] Aguiar, C., Carrillo, F., Díaz, S., Parreño, J.,
Vallejo, L. (2014). Obtención de caseína,
reacción de biuret y punto isoeléctrico. Extraído
el 9 de septiembre de 2018, del sitio web
laboratorios bioquímica:
https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquim
ica/bioquimica-i/obtencion-de-caseina-reaccion-
de-biuret-y-punto-isoelectrico
[13] Kramm, J. (2003). Composición proteica y su
relación con las variantes genéticas A y B de κ-
caseína y β-lactoglobulina en leche de vacas
Frisón negro (tesis de pregrado). Universidad
Austral de Chile, Valdivia, Chile.
[14] Anónimo (2012). Extracción de la caseína de la
leche, hidrolisis y análisis de aminoácidos por
cromatografía. Extraído el 9 de septiembre de
2018, del sitio web slideshare.net:
https://es.slideshare.net/tekkeno22/extraccion-
de-caseina-de-la-leche-p3
[15] Calvo, M. (2015). Caseínas. Extraído el 9 de
septiembre de 2018 del sitio web
milksci.unizar.es:
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/protei
ns/caseina.html
[16] Anónimo (2002). Productos lácteos. Extraído el
9 de septiembre de 2018 del sitio web
depa.fquim.unam.m:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Co
mposicionlecheygrasa_1694.pdf
[17] Farrell HM, Jimenez-Flores R, Bleck GT,
Brown EM, Butler JE, Creamer LK, Hicks CL,
Hollar CM, Ng-Kwai-Hang KF y Swaisgood
HE. 2004. Nomenclature of the Proteins of
Cows’ Milk—Sixth Revision. Journal of Dairy
Science, 87(6): 1641-1674.
[18] Swaisgoo HE. 1993. Review and update of
casein chemistry. Journal of Dairy
Science 76,(10): 3054-3061
[19] Ballester, M. (2005). La β-Lactoglobulina y su
aplicación en transgénesis (tesis de pregrado).
Universidad Autónoma de Barcelona,
Barcelona, España.
Anexos
1. Cuestionario
1.1 ¿Qué sucedería si se representa la transmitancia para la
determinación del punto isoeléctrico de la caseína?
Al representar la absorbancia para la determinación del
punto isoeléctrico de la caseína se tiene una relación lineal en
la cual, a medida que aumenta la absorbancia, el pH también lo
hace, hasta que alcanza el punto de equilibrio (neutralidad en
la carga eléctrica). Sin embargo, si se representa la
transmitancia para la determinación del punto isoeléctrico, esta
puede ser trazada en relación con la concentración, pero no
posee una relación lineal, en consecuencia, podría evidenciarse
el punto isoeléctrico en el punto mínimo de la gráfica.
Figura 5. Punto isoeléctrico de la caseína (Absorbancia vs
pH)
Punto isoeléctrico de la caseína
0.25
0.2
Absorbancia
0.15
0.1
0.05
0
3 4 pH 5 6 7
 Figura 6. Punto isoeléctrico de la caseína (Transmitancia
vs pH)

Punto isoeléctrico de la caseína

1

0.9
Transmitancia

0.8

0.7

0.6

0.5
3 4 5 pH 6 7

1.2 ¿Cuál es el punto isoeléctrico de la caseína? Determínelo

con los datos de su experimento y compárelo con el
obtenido por bioinformática

En la figura 1, en la cual se graficó Absorbancia vs. pH se

puede apreciar que el punto isoeléctrico experimental
corresponde a 4.36, un valor que se acerca al pH teórico
reportado en la literatura, que equivale a 4.6 para la caseína.
[13]

1.3 ¿Por qué las proteínas tienen solubilidad mínima en el pI?

La solubilidad de una proteína es mínima en su punto

isoeléctrico, ya que su carga neta es cero (0) y desaparece
cualquier fuerza de repulsión electrostática que pudiera
dificultar la formación de agregados. [14]

1.4 ¿Cuál es el peso aproximado de las proteínas de la caseína?

A partir de las bandas que se observan en la figura 3 se

realizó una regresión lineal para hallar los pesos moleculares
de las proteínas contenidas en la caseína, obteniéndose la
siguiente tabla:

Peso molecular
Muestra Banda Proteína
(KDa)
Solución 1 αs2-caseína 26,09
A 2 α- 11,14
Solución B 3 lactoalbúmina 10,14
Solución y β-
4 10,95
D lactoglobulina

1.5 ¿Cuál es la concentración de la solución de caseína?

De acuerdo con la tabla 8 la concentración de la solución de

caseína (Solución D) es 1,267 µg/mL.