DISEÑO DE PRUEBAS EN

EVALUACIÓN SENSORIAL
Blanca Liliana Useche C. Luz Marina Arango R.

Grupo.aclab@grupoaclab.co
Bogotá, Septiembre 11 y 12
 Errores
Crasos Sistemáticos Aleatorios

Problemas Problemas no
Problema grave. asignables. asignables. Controles
Volver a comenzar Controles. Afecta la y repeticiones.
exactitud Afecta la precisión
 Distorsión de la percepción

Errores en el análisis

Crasos Sistemáticos Aleatorios

Hábito
Condiciones
Expectación, ambientales
Panelista enfermo sugestión
Muestras defectuosas Estado de ánimo
Benevolencia
Consumos previos
Contraste
 ¿Qué es el diseño experimental?

Serie de
pasos Experimento

Plan de
trabajo
 Preguntas que se plantean al
diseñar una prueba sensorial

Cual es la Metodología Quién es el

información • Diseño evaluador?
que quiero • Objetiva o • Entrenado o
obtener del subjetiva consumidor
estudio? • Donde, cuando, • Gustos y hábitos
• Propósito cómo… • Edad, género,
• Objetivo…. • Formato, escala estrato, región
• Muestra geográficos
• Análisis
• ……….

6
 Diseño experimental

OBJETIVO VARIABLES
• Qué se quiere con • Calidad
el estudio • Confiables,
• Específico • Independiente
exacta y rápida (factor)
• Tipo de prueba,
personal, tiempos • Dependiente
• Medible (respuesta)
INFORMACIÓN
PROPÓSITO
- DATOS
 Taller
1. Definir que es propósito y objetivo e indicar si existen diferencias entre estos dos
términos. Justificar la respuesta.

2. De los siguientes enunciados, cuál considera propósito y cual objetivo?

Enunciado
1. En este trabajo el 50% de sacarosa en la formulación de torta, se sustituye con Polidextrosa (P) y
Carboximetilcelulosa (CMC) en 3 porcentajes diferentes 0,1, 0,2 y 0,3%, para evaluar el efecto sensorial
de estas comparándolas con un testigo

2. Conocer la influencia en la percepción de calidad del consumidor al realizar cambios de materias primas
en la producción.

3. Desarrollo de nuevas estrategias de mercadeo y comercialización para la carne de cerdo.

4. Analizar el comportamiento y los hábitos alimentarios de los niños menores de 7 años en colegios
distritales.

5. Brindar herramientas de juicio a la hora de evaluar mercados y competidores en relación con calidad de
leche en polvo

6. Evaluar el nivel de agrado del consumidor de la mermelada de XXXX con escala hedónica de siete
puntos, los atributos sabor, olor, color y consistencia .

7. Aumentar los periodos de conservación manteniendo la calidad del producto en respuesta a las
crecientes exigencias de los consumidores

8. Evaluar si se presentan diferencias entre un lote con variación en la producción y un lote normal,
aplicando una prueba dúo trío con el panel entrenado de la compañía.
8
 • Qué
Diseño información se
necesita

• Propósito
Definir • Objetivo

• Independiente
Variables • Dependiente(s)

• Réplica
• Minimizar
Requisitos factores
(Bloqueo)
• Aleatoriedad

9 ACLAB S.A.S.
 PROBLEMA HIPÓTESIS
CAUSAS
METODOLOGÍA

INSTALACIONES,
MUESTRA PERSONAL MÉTODO
EQUIPOS Y REACT.

Análisis RECOLECCIÓN DATOS 1ª, 2ª H.E.

17025
ANÁLISIS
ESTADÍSTICO TESIS
 Diseño
experimental

•Eliminar el error de la primera

Comparar dos o
más muestra
tratamientos •Equilibrar
•Reducir la variabilidad

Completamente
aleatorizado Bloques
(azar)

Completos Incompletos
Diseño completamente aleatorizado

1 1
M.P. 2 2
1
3 3
4 Asigna orden forma 4
6 Ensayos
5 aleatoria 5
M.P.
2 6 6
 Análisis

Subjetivo Objetivo

Preconceptos dados
Estímulo producido
por el entorno y la
por el producto en
cultura,
los sentidos
personalidad…

13
 Es un alótropo del
carbono donde
los átomos de carbo
no están dispuestos
en una variante de
la estructura
cristalinacúbica
centrada en la cara
denominada «red de
diamante»

PANELISTAS
ENTRENADO

Una maravilla,
simboliza poder,
pureza, CONSUMIDOR
compromiso.
14
 Preferencia
Subjetivo Afectivas
Aceptación

Detección
Métodos
Identificación
Sensibilidad
Diferenciación

Saturación

Pares simples y
direccionados (“AFC)

Dúo trío
Discriminante
Objetivo s Triangular y triangular
direccionada

Ordenamiento

Perfil de sabor, de
textura

QDA
Descriptivas
Spectrum

Tiempo intensidad
15
 CARACTERÍSTICA -
MEDIR

ESCALA

Cualitativa Cuantitativa

Ordinal Nominal JAR Intervalo Razón

16
 ESCALA

Cualitativa Cuantitativa

Estadística No Estadística
Paramétrica Paramétrica

Variables
Variables continuas,
discontinuas, no hay
normalidad
normalidad

Análisis univariado y multivariado

17
 Análisis estadístico

Paramétrico No paramétrico

Estadística Gráficos de Estadística Gráficos de

descriptiva Comparación Modelos Comparación
control descriptiva control

Muestra vs
Muestra vs
Promedio, especificación, t
Regresión lineal Mediana moda. especificación, chi
mediana moda. student, chi
cuadrado, ..
cuadrado,..

Varianza, desvest, Dos muestras t Dos muestras Mann

Rango
rango. student Whitney, signo,..

Distribución Más de dos Kruskal

Más de dos ANOVA
normal Wallis
 Tipos de evaluadores sensoriales
• Formación específica en un producto
• Entrenamiento durante años
Catador • Profesión

• Seleccionado, entrenado y calificado

• Capacitado en producto
Panelista • Descriptivo
experto • Perfil, diferenciación

• Seleccionado por habilidad sensorial

• Entrenado y calificado
Panelista • Diferencia y calidad
entrenado

• Hábitos y consumo
• Edad, estrato, género, región..
Consumidor • Agrado y preferencia
 Muestra

Producto Población
 Sitio de prueba Sitio
(dónde)

Prueba Prueba
subjetiva objetiva

Salones
Sitios de Sitios de Áreas
(hoteles, Laboratorios
consumo compra adaptadas
comunales, ….)

21
 Áreas del laboratorio
 Preparación muestras  El área de
degustación

Áreas de soporte:
 almacenamiento
 sala de reuniones
 oficinas administrativas
22
23
Equipos, materiales,
insumos Equipos,
materiales,
insumos

Equipos
(depende Materiales Insumos y otros
producto)

Calentamiento
Recipientes de Reactivos, Etiquetas,
y/o Alistamiento Menaje
preparación mp,… marcadores, ….
enfriamiento
Muestra - Muestra

Servicio
Codificación
Presentación Pasantes Menaje
(XXX)

Números
aleatorios (excel, Combinación Porción,
Neutralidad
calculadora, letras temperatura, …
libro)
 REGISTRO ESTRUCTURA

FORMATO Encabezado
Cuerpo
Agradecimientos

CARACTERÍSTICAS

Agradable a la vista

Claro, conciso y específico

Sencillo de llenar
26
 Proceso de selección y
entrenamiento de panelistas
 Proceso de selección

Tipo de ¿Cómo
• Calidad
jueces • Control calidad
conformarlo?
• Investigación y • Vida útil
desarrollo • Entrenados
• Homologación
• Otro • Expertos materias primas, • Convocatoria
• Consumidor tecnología,… • Selección
• Entrenamiento
Actividades • ……
Panel
panel
 Taller. Perfil del
panelista
•Interno, externo
Panel
•Calidad, I&D, …
Áreas de la compañía
•Adulto??
Edad
•Enfermedades crónicas
Salud •Alergias, dietas

•Productos
Hábitos •Horarios

•Turnos, horarios
Disponibilidad
•??????
Personalidad

29 ACLAB S.A.S.
 Proceso de selección
¿A quién
convocar?
Analistas de
Personal Empleados calidad
externo a de la ¿Criterios de
la empresa empresa A todos selección? ¿Cómo
seleccionar?

Interés
Campaña
expectativa Disponibilidad -
Apoyo de Turnos
Mercadeo
Hábitos y horarios
alimenticios
Entrevista

Estado de salud

Intolerancia o
alergia a alimentos
Pruebas de
Habilidad sensorial
sensibilidad
 Compromiso de la alta dirección

Administrador
competente
•Convocatoria
Ambiente Horarios y •Inscripciones
adecuado frecuencias •Entrevista
•Pruebas de selección
Área de Área de
•Capacitación
preparación degustación conceptual al grupo de
seleccionados
Cronograma
de actividades •Pruebas de umbral
•Entrenamiento en
pruebas discriminantes
Lista de •Evaluación de
necesidades panelistas
•Análisis de muestras
 Programa sensorial

Capacitación
descriptivo
Capacitación • Descriptivo
• Conceptos • Escala
básicos • Perfil
Entrevista y • Pruebas de
calidad
pruebas de
selección

Campaña
de
expectativa
 CALIFICACIÓN Y SEGUIMIENTO
L1
Acumulado ensayos positivos (aciertos)

L0

Ensayos acumulados
 GRACIAS
grupoaclab@grupoaclab.co