“Criterios de selección para los puntos críticos.

”
Proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria de una manera
lógica y objetiva. También conocido como Análisis de peligros y puntos de control críticos
(APPCC O HACCP)
Tipos de detección de defectos. -
La aplicación del sistema HACCP ofrece beneficios considerables: que incluye una mayor inocuidad
de alimentos, una mejora utilización de los recursos y una respuesta inmediata a los problemas de la
industria alimentaria.
 Análisis de peligros. - la identificación de peligros potenciales, para la seguridad alimentaria;
se identifican medidas para regular y controlar estos peligros.
 Identificación de los PCC (PUNTOS DE CONTROL CRITICO). - Determinar los puntos de
control critico en un proceso de producción.
 Medidas de prevención de los PCC. - Se establecen medidas de prevención en todos los
PCC ejemplos: tiempos mínimos de cocinar, o la temperatura en cierto punto en la línea de
producción.
 Monitorización de las medidas de prevención de los PCC. – Se establece un sistema para
monitorizar las medidas de prevención en determinado PCC.
 PCC no alcanzado. - se define una medida de prevención cuando los PCC no se alcanzan;
ejemplo: Cuando la tem. Es demasiado baja, el sistema, lanza una alerta y ese lote es
desechado
 HACCP y registros del PCC. - Mantener un registro de todos los PCC esto incluirá registros de
todas las medidas de control y de las acciones realizadas para así corregir peligros.

Selección de características. - El equipo de trabajo encargado del diseño del plan de autocontrol de
la empresa debe ser multidisciplinar y tener experiencia preventiva y conocimientos extensos del
producto a manejar. Los grupos deben de estar constituidos por
 Especialista en seguridad/control de calidad (Persona que este informada de los peligros
microbiológicos y/o químicos y los riesgos asociados al producto y que domine el sistema
HACCP).
 Especialista en producción. - encargado en la línea de producción y que conozca bien que se
debe de hacer y de qué manera se debe de llevar a cabo.
 Encargado de limpieza. - Desinfección, desratización y operarios de fabrica
¿Qué es el establecimiento de control?
Es el proceso para asegurar que las actividades reales se ajusten a las actividades planificadas.
Permite mantener a la organización o sistema ordenada y en un buen camino. Hay 4 factores que se
deben de aplicar en el proceso de control que son:
 Cantidad
 Tiempo
 Costo
 Calidad
Los 3 primeros son de un carácter cuantitativo y el ultimo es eminentemente cualitativo este es mas
utilizado en los factores del control.
Metodología de control. -
 Control preliminar. - este tiene lugar antes de principales operaciones e incluye la creación de
políticas, procedimientos y reglas ya diseñadas para asegurar que las actividades planeadas
serán ejecutadas adecuadamente.
 Control concurrente. - este tiene lugar durante la fase de la acción de ejecutar los planes e
incluye la dirección, vigilancia y sincronización de las actividades según ocurran.
 Control de retroalimentación. - Este tipo de control se enfoca sobre el uso de la información de
los resultados anteriores para as corregir posibles desviaciones futuras del estándar
aceptable.
Medidas de la inconformidad. -
Es la confrontación periódica de la planeación, organización, ejecución y control administrativo de
una compañía. Revisa el pasado, presente y futuro de empresa. Además, chequea las diferentes
áreas de la compañía con el fin de verificar si están logrando el máximo resultado de sus esfuerzos.
Los resultados de la auditoria administrativa son reflejados en un reporte de auditoria que esta
escrito desde un punto de vista y con un estilo que presente resultados y recomendaciones objetivas,
haciéndolos tan impersonales como sea posible.