La fermentación: una parte importante en nuestra vida

Introducción

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, en el que la energía de

levitación anaeróbica del metabolismo de unos nutrientes, tales como el azúcar, los convierte en
ácido láctico, ácido acético, y etanol.

Algunas teorías sostienen que la fermentación es el proceso más antiguo de obtención de energía, ya
que dadas las condiciones en la Tierra primitiva, al no haber oxigeno libre y debido a que los rayos
solares no llegaban a la superficie terrestre los primeros organismos solo podían obtener la energía
de los compuestos orgánicos mediante la fermentación.

Y a pesar de que se ha demostrado que múltiples civilizaciones desde la antigua Mesopotamia,

Egipto, México, etc. Han realizado durante mucho tiempo el proceso de fermentación alcohólica,
no fue hasta el siglo XVII que Leeuwenhoek descubrió que la causante de la fermentación era un
microorganismo que denominó levadura. Sin embargo no fue hasta 1856 que Louis Pasteur hizo
investigaciones más a mayor escala de la fermentación, demostrando que el fermento láctico es un
organismo vivo, y la fermentación un fenómeno vital, no como se imaginaba entonces, resultado de
la muerte y la descomposición.

Proceso Industrial - fabricación del Whisky Scotch.

Es una bebida “aguardiente”de grano, originaria de Escocia, y puede considerarse como

“inigualable” ya que el agua que se utiliza para su realización proviene de yacimientos de agua de
deshielo en formaciones rocosas de granito rojo. Se basa normalmente en la utilización de granos de
cebada, y centeno.

El proceso de elaboración comienza con la colecta del grano, después se limpia y se deja en
un lugar humedo hasta que germine (de 12 a 15 días). Pasado éste periodo de tiempo, se
llevan los granos al horno para su secado, y se utiliza una especie de carbón vegetal
llamado “turba”, para que adquiera un sabor ahumado.

Después la malta se muele y mezcla con agua caliente y se vierte en una “cuba” para que el
almidón soluble se convierta en “wort” o mosto.
Se deja enfriar, y se traslada a otras cubas donde con ayuda de levadura el “wort” se
transforma en un líquido con poco contenido alcoholico llamado “wash”. Este se destila dos
veces en alambiques de cobre, y el líquido resultante se le conoce como “low wine”, y éste
se destila de nuevo, para obtener así el aguardiente.

El aguardiente se traslada a barriles de madera de roble donde se deja reposar durante

varios años. Pasado el tiempo se “ajusta” el grado de alcohol añadiendo agua blanda (agua
con bajo nivel de cal), y se filtra, para pasar a ser enbotellado y sellado para su venta y/o
consumo.

Marco teórico

Fermentación

El término fermentación, en su acepción estricta, se refiere a la obtención de energía en ausencia de

oxígeno y hace referencia al crecimiento de microorganismos en los alimentos, transformando los
azúcares en alcohol en el caso de la fermentación alcohólica o en ácido láctico en la fermentación
de la leche.

El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno, originado por

la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (como pueden ser
por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, etc.)

Ésta pueden ser: natural, que ocurre cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de
los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificial, cuando el hombre propicia
condiciones y el contacto referido.

Levaduras

Nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovalada, que se reproducen por división
y algunas por escisión. Este grupo de microorganismos comprende alrededor de 60 géneros y unas
500 especies. Históricamente, los estudios sobre microbiología enológica se han centrado en las
levaduras pertenecientes al género Saccharomyces, que son las responsables de la fermentación
alcohólica.

Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena, y producen enzimas capaces de descomponer
diversos cuerpos orgánicos, principalmente azúcares, en otros más sencillos.
Las levaduras son los agentes de la fermentación y se encuentran naturalmente en la superficie de
las plantas, el suelo es su principal hábitat encontrándose en invierno en la capa superficial de la
tierra. Existe un gran número de especies que se diferencían por su aspecto, sus propiedades, sus
formas de reproducción y por la forma en la que transforman el azúcar. Las levaduras del vino
pertenecen a varios géneros, cada uno dividido en especies. Las especies más extendidas son
Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum, las cuales representan
por sí solas el 90% de las levaduras utilizadas para la fermentación del vino. Como todos los seres
vivos, tienen necesidades precisas en lo que se refiere a nutrición y al medio en que viven. Son muy
sensibles a la temperatura, necesitan una alimentación apropiada rica en azúcares, elementos
minerales y sustancias nitrogenadas, tienen ciclos reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de
la fermentación sea tan rápido, pero así como se multiplican, pueden morir por la falta o el exceso
de las variables mencionadas.

Clasificación de las levaduras

Las levaduras pertenecen al Reino Fungi, a la división Eumicota que agrupa a los hongos. La
Ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir ascosporas, llamadas por ello
esporógenas, y la Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces de formar esporas.
Además las levaduras pueden ser clasificadas por género y especie, en subespecies y variedades.

Pero también existe una sistematización más sencilla que se usa para clasificar a las levaduras;
teniendo en cuenta las actividades que desarrollan los cultivos que se emplean en las fermentaciones
industriales.

Uso en la fermentación

Ésta técnica se ha utilizado desde tiempos inmemorables y es muy importante ya que nos
ayuda al enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores,
aromas y texturas en los substratos de los alimentos. Además de la preservación de
cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y
fermentaciones alcalinas. Disminución de los tiempos de cocción de ciertos alimentos y su
preservación a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.

Tipos de fermentación

❖ Fermentación láctica

❖ Fermentación alcohólica

❖ Fermentación acética (vinagre)

❖ Fermentación Butírica

❖ Fermentación pútrida.

❖ Fermentación de sólidos.

Historia

El hombre desde tiempos inmemoriales ha hecho uso del proceso de la fermentación de alimentos y
bebidas incluso antes de que éste término fuera introducido como tal por Louis Pasteur en 1856.

La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más consumidas a nivel mundial, y es bien conocida
por su antigüedad, ya que gracias a los vestigios que civilizaciones como la mesopotámica dejaron
se ha podido saber que ellos al igual que los egipcios realizaban el proceso de fermentación
alcohólica para la realización de la cerveza, y del vino en el caso de la cultura griega y romana.

La fermentación, por ser un proceso natural, fue descubierta y utilizada por diferentes pueblos en
distintas partes del mundo con varios objetivos como enriquecer su dieta, preservar comida o
reducir los procesos de cocción. Sin embargo la fermentación de granos como trigo, espelta, sorgo o
mijo, se descubrió en algún lugar de Medio Oriente, región de origen de estos cereales.

Durante la Edad Media, la cerveza además de ser una fuente importante de calorías, tal vez también
fue, la única bebida potable disponible para casi cualquier persona. Debido a que el agua se recogía
de los ríos donde la gente hacia su aseo y tiraba desechos no era tan limpia y saludable para beber, y
ya que en el proceso de producción de la cerveza, la malta debía hervirse, ésta era más pura que el
agua.
Fermentación alcohólica

Tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares
(levaduras) en ausencia de oxígeno para ello transforman las moléculas de glucosa y obtienen la
energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la
fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy
habituales en las frutas y cereales y ayudan en gran parte al sabor de los productos fermentados.
Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en entornos
completamente sin oxígeno, es por eso que se dice que la fermentación alcohólica es un proceso
anaeróbico.

El proceso de la fermentación alcohólica químicamente puede ser expresado por ésta ecuación:

C6H12O6 - levadura  2CH5OH + 2CO2

Azúcar—levadura  alcohol + gas carbónico.

En el proceso de la fermentación alcohólica se obtienen diversos productos gracias a las diversas

técnicas y elementos utilizados en su fabricación; entre los cuales se encuentran:

● Cerveza: Es una bebida cuyo origen se remonta a la antigua Mesopotamia y Egipto y que es
ligeramente alcohólica, obtenida por la fermentación de los azúcares de la cebada
germinada o malteada bajo la acción de la levadura y perfumada con lúpulo.

● Vino: Esta bebida era consumida en la antigüedad por los griegos y romanos
principalmente, y es obtenida mediante la fermentación del mosto de o “zumo” de la uva.

● Tequila: Es una bebida de origen mexicano que se obtiene mediante la fermentación del el
jugo del agave con ayuda de levaduras.

Fermentación láctica

La Fermentación es la descomposición de moléculas de glucosa, las cuales son ricas en energía, y el

proceso de fermentación láctica es causado por algunos hongos y bacterias. Tales como:
Debaryomyces bansenii (anamorfo Candida famatá), Kluyveromyces marxianus,
Kluyveromyces lactis, Yarrovia lipolytica (anamorfo Candida lipolytica), Saccharomyces
cerevisiae, Zygosaccharomyces rouxii, Pichia fermentans, Pichia membra nefaciens y
Rhodotorula mucilaginosa.
El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus, un microorganismo
que ayuda en tratamientos de diarrea, inflamación del colon y problemas generales de digestión.
Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus
cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.

Las bacterias lácticas no están solo presentes en productos derivados de la leche como muchas
personas podríamos llegar a pensar, sino que también llegan a formar parte de otras fermentaciones.

El vino es una bebida cuya fermentación principal es la alcohólica llevada a cabo por levaduras.
Pero, como el mosto y los recipientes donde se hace la “vinificación” no son estériles, aparte de las
levaduras también hay otros microorganismos, como las bacterias acéticas y las bacterias lácticas.

Sin embargo el número de bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica normalmente es

muy bajo, como mucho 102 por mL, puesto que la mayoría son “retiradas” por el etanol y por el
SO2 añadido al mosto para controlar la población bacteriana, especialmente las acéticas.

Procesos quimicos

Este es un proceso químico, ya que según la definición de cambio químico, éste se define como
aquél que modifica la estructura de la sustancia, transformándola en una omás sustancias nuevas.

Y en la fermentación, las levaduras y/o “mohos” que se utilizan para su realización llevan a cabo un
proceso de sintetización, transformando los hidratos de carbono en alcohol (principalmente), por lo
que obtenemos una sustancia “nueva” con propiedades totalmente distintas a las del producto que
teníamos al principio dándonos así un cambio químico.

Procesos Físicos

Mediante la fermentación alcoholica y láctica, las caracteristicas tanto de olor, color, sabor, textura
(y a veces incluso tamaño) se modifican, y aunque éstas no alteran en sí la estructura molecular del
alimento, por el hecho de tratarse de un proceso de fermentación, el producto “original” se
modifica, dándonos uno totalmente diferente.

Tecnología

La fermentación microbiana tiene un sinnúmero de usos y aplicaciones en la industria hoy día, y un

claro ejemplo es la fermentación alcohólica, que es un proceso biológico ampliamente utilizado en
la industria, ya que se ve implicada en la elaboración de productos esenciales en la alimentación, así
como en el desarrollo de biocombustibles.

Por ejemplo, el etanol tiene muchas ventajas sobre los derivados del petróleo para ser utilizado
como combustible:

● Se produce a partir de cultivos agrícolas, que son fuentes renovables de energía

● Puede obtenerse a partir de cultivos propios de una región, permitiendo la producción local
del biocombustible
● Permite disponer de combustible independientemente de las políticas de importación y
fluctuaciones en el precio del petróleo
● Produce mucho menos emisiones nocivas para los seres vivos, el agua y el aire
● La producción podría realizarse a partir de desechos agrícolas, forestales, industriales o
municipales.
Actualmente el alcohol se produce principalmente a partir de caña de azucar o maíz, cuyos hidratos
de carbono son fermentados con ayuda de las levaduras del género Saccharomyces.

La caña de azucar es probablemente la mejor opción para la producción de etanol, puesto que los
azúcares que contiene son “simples” y pueden ser fermentados más facilmente y directamente por
las levaduras; sin embargo un inconveniente es que sería una materia prima algo costosa, por lo que
no es factible a nivel económico.

Los cultivos como el maíz son ricos en almidón, un hidrato de carbono que es más complejo y que
necesita ser transformado en azúcares simples, por lo que el proceso se hace más costoso.

Actualmente los principales productores de alcohol como combustible son Brasil, Estados Unidos y
Canadá. Brasil lo produce a partir de la caña de azúcar y lo emplea como “hidro-alcohol” (95%
etanol) o como aditivo de la gasolina (24% de etanol). Estados Unidos y Canadá lo producen a
partir de maíz (con un poco de trigo y cebada) y lo utilizan en diferentes formulaciones que van
desde el 5% al 85% de etanol.

Conclusión - Importancia de la fermentación en nuestra vida

La fermentación ha sido utilizada por el ser humano en la producción de cerveza, vino, queso y
yogurt, procesos que implican el uso de bacterias o levaduras con el fin de ayudar a preservar mejor
algunos alimentos, y dado a que ha sido un método utilizado durante muchos siglos y por diversas
culturas hasta la actualidad, se puede apreciar su gran importancia, ya que sin éste no podríamos
aprovechar la leche para realizar muchos productos como algunos quesos, jocoque, crema, etc. Y
principalmente la realización de bebidas alcohólicas sería una tarea muy complicada y sin la
obtención de resultados de igual calidad.

Es por eso que más allá del impacto que tiene la fermentación en las industrias, sin éste proceso, su
impacto se vería reflejado también en nuestra cultura, ya que la alimentación es una característica
esencial de las tradiciones de un lugar, y en muchos lugares sin la fermentación no se podrían
realizar productos que se han fabricado durante mucho tiempo como la cerveza en Alemania o el
queso en suiza, llegando a formar parte del legado cultural de ese territorio.

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