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ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL
DOCENTE:
A ALUMNA:
AREQUIPA – PERÚ
1
INDIC
2. OBJETIVOS.....................................................................................................13
2.1. Objetivo general....................................................................................................13
2.2. Objetivos Específicos............................................................................................13
4. SISTEMAS DE VARIABLES...........................................................................31
4.1. DETERMINACION DE VARIABLES.................................................................31
4.1.1. VARIABLES DIRECTAS.................................................................................................31
4.1.2. VARIABLES INDIRECTAS.............................................................................................32
4.2. INDICADORES....................................................................................................32
5. METODOLOGIA DE INVESTIGACION.........................................................32
5.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACION...............................................................32
5.1.1. TIPO DE INVESTIGACION............................................................................................32
5.1.2. NIVEL DE INVESTIGACION.........................................................................................33
6. BALANCE DE MATERIA...................................................................................49
6.1. Relleno...................................................................................................................49
3
6.2. Rocoto....................................................................................................................49
6.3. Pectina...................................................................................................................51
6.4. Azúcar...................................................................................................................51
6.5. Ácido cítrico..........................................................................................................51
6.6. MATERIALES Y METODOS..............................................................................52
6.6.1. Materiales..........................................................................................................................52
6.6.2. Equipos..............................................................................................................................52
6.6.3. Recepción de la materia prima:.........................................................................................52
7. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS......................................................................56
7.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.................................................................56
7.2. ASIGNACION DE RECURSOS..........................................................................56
7.3. PRESUPUESTO Y COSTEO DEL PROYECTO................................................56
7.4. FINANCIAMIENTO............................................................................................56
7.5. CONCLUSIONES.................................................................................................56
7.6. RECOMENDACIONES.......................................................................................56
8. ANEXOS...............................................................................................................56
9. BIBLIOGRAFIA..................................................................................................56
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Título: Elaboración de chocolates con relleno de rocoto
“El rocoto te pica, pero te da agua con cada bocado que se come. Eso es lo
que pasa con el rocoto relleno y es lo mismo que sucede en este bombón”,
sostiene Flavio Solórzano, chef ejecutivo del Señorío de Sulco. Solórzano
propone unos bombones rellenos de miel de rocoto, una opción que mezcla
lo mejor de dos mundos: la fuerza del chocolate negro combinada con el
picor y aroma del rocoto.
El chef asegura que esto funciona porque el picor y el dulce hacen un efecto
contrario. Ahora, entre el ají y el rocoto para los postres, la mejor opción
viene a ser la segunda, ya que el rocoto no tiene un sabor que remite a los
vegetales, sino al dulce. “En estos postres se enfrentan los ingredientes
frente al picor: este limpia la grasa, el azúcar del paladar y así dan ganas de
comer otro más”, finaliza Solórzano.
“Es buenísimo combinar el rocoto con el chocolate. México tiene un mole
que se llama poblano, uno negro que utiliza cacao”, añade Flavio, quien
cuenta que incluso hay marcas de chocolate extranjeras que ofrecen sabores
con chile.
El 28 de Noviembre del 2013, un grupo de estudiantes de la Universidad
Andina Néstor Cáceres Velásquez elaboró chocolates de rocoto, un
novedoso producto para iniciar su negocio propio. Chocorocotos fueron
presentados en feria de planes.
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Karina Centeno explicó que primero quitaron al rocoto las venas y las
pepas, lo hicieron hervir y lo lavaron con limón y azúcar. Lo rellenaron de
manjar o mermelada y luego le echaron cobertura de chocolate.
"Los 'choco rocotos' costaron un sol. Estamos planificando bien para iniciar
nuestro propio negocio", agregó Centeno.
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nuevo producto por la combinación que tiene con el chocolate es agradable
al paladar de cualquiera.
1.2.1. Empresa
Misión
Misión
Valores
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Compromiso: Para prever y satisfacer
necesidades del cliente-proveedor.
Comunicación: El compartir la
información correcta de forma oportuna,
clara y directa.
Honestidad: Responsabilizarnos con
nuestro entorno actuando con
transparencia y confianza.
Disciplina: Trabajar apegados a
lineamientos establecidos.
Organigrama
DIRECCION
GENERAL
SECRETARIA
GERENTE DE
GERENTE DE DIRECCION
RECURSOS
PRODUCCION FINANCIERA
HUMANOS
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OPERARIOS DE
VENDEDORES CONTADOR
PLANTA
GERENTE GENERAL Luisa Zuleta
Proyectarse en el área
económica, mantener
OBJETIVOS
siempre a los clientes
felices
Coordinar salarios
Limita al subgerente en
las desiciones ya que tiene
DIRECCION GENERAL que contar siempre con las
jerarquías.
Estar pendiente que todas
FUNCIONES
las áreas de la empresa
realicen sus trabajos de
forma debida.
Concretar los clientes y
estar pendiente de ellos y
de la parte de mercado.
GERENCIA DE GERENTE DE
Diana Díaz
RECURSOS HUMANOS RECURSOS HUMANOS
Realiza la selección del
personal, y ver si es apta
para trabajar en la
OBJETIVOS
empresa, velar por el
bienestar de los
empleados.
FUNCIONES Mayor contacto con
trabajadores.
- Se ocupa de capacitar a
los empleados.
- Estar pendiente que
todas las partes de la
empresa realicen sus
trabajos de forma debida
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limitado al gerente.
- Dar incentivos a los
trabajadores.
- Dar apoyo al gerente
cuando lo necesite.
NOMBRE DEL
María Gutiérrez
RESPONSABLE
Alcanzar los objetivos
hacia la parte comercial
OBJETIVOS
posicionando el nombre
en el mercado colombiano
- Realizar el tope de
VENDEDORES ventas propuestas por la
empresa necesario para
poder llegar al punto de
equilibrio.
FUNCIONES
- Estar pendiente de
clientes potenciales y
visitarlos para poder
cerrar negocios
importantes.
GERENTE DE
Cesar Carrillo
PRODUCCION
Organizar las metas de la
planta y llevar a cabo el
OBJETIVOS
punto de equilibrio de
esta.
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Enfoque del proyecto en la empresa:
La situación actual del consumo del rocoto y del chocolate es muy diferente
en nuestro país ya que el chocolate es más consumido por la población
joven y el rocoto tiene su consumo potencial por parte de la población
adulta es por ello que nuestro producto pretende equilibrar este consumo
ofreciendo un producto mixto al consumidor y así aumentar el consumo de
este producto (rocoto) en los jóvenes y población adulta que no lo consume
por su nivel de picor.
1.4. Limitaciones
2. OBJETIVOS
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Realizar una investigación acerca de los procesos industriales en la
elaboración de un producto saludable e innovador como lo son los
chocolates con relleno de rocoto.
La Chocoteja fue creada desde hace muchos años y se le llamo de con ese
nombre por la forma parecida con las tejas que se utilizaban para construir
las casas.
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Después de un tiempo, más exactamente desde 1974 aparecieron
oficialmente las “chocotejas” que son como las tejas pero bañadas en
chocolate, creación de la iqueña Elena Soler de Panizo. Y a partir de acá
todo el mundo las empezó a conocer como CHOCOTEJAS.
Las chocotejas siempre tienen la misma forma, puede variar el tamaño, pero
siempre van con cobertura de chocolate y acompañada de manjar blanco, lo
que varía siempre es el relleno que puede ser de uvas, mixto (uvas-maní),
maní, coco, frutas cristalizadas, pisco (pasas borrachas), uvas rubias, entre
otros.
La historia de este postre ancestral originalmente estaba hecho a base de
limón, higo, naranja o toronja, cocidos en agua y azúcar, rellenos con
manjar blanco (especie de dulce de leche) y pecanas, recubiertos con un
baño muy delicado de azúcar y agua. La presentación tradicional es en un
papel blanco enrollado en los extremos cortados en flecos.
3.2.1. El rocoto
Historia
Características
Crece a una altura promedio de un metro a un metro cincuenta. Las hojas son
de forma ovalada, de un color verde claro u oscuro. El Rocoto es verde en su
estado inmaduro cambiando a Amarillo, naranja o rojo al madurar.
Es el único de los ajíes que tiene semilla negra siendo el más picante. Se
suelen encontrar dos tipos de rocotos:
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Nombre Común: Rocoto
Composición de la hortaliza
Propiedades y beneficios
La capsaicina:
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principio activo llamado capsaicina, que brinda múltiples beneficios para la
salud.
Influencias culturales
Trascendencia social
El rocoto ha influenciado
positivamente en la gastronomía
arequipeña dándole identidad
propia, puesto que es utilizado en
varios de los platos típicos
arequipeños que no podría ser tal
si el rocoto no estaría presente el
adobo, el chupe de camarones y el
afamado rocoto relleno que es
plato originario de Arequipa que
contiene una mezcla de relleno de
carne picada, queso, maní picado y
huevos, y luego horneados.
Se bromea con que el picor de este plato está relacionado con el emblemático
volcán Misti al pie del cual se asienta la ciudad.
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Su significado sintagmático es fácil de decodificar. El rocoto es el volcán
Misti por su color rojo como la lava candente; además el sabor picante hace
referencia al fuego. El relleno corresponde lava que sale del volcán cuando
erupciona y Su cima está coronada por una capa de queso derretido que
semeja la nieve eterna que lo cubre.
Trascendencia turística
3.2.2. El cacao
El árbol
Origen y domesticación
20
Como otras de las especies que dieron sustento a las sociedades
mesoamericanas, la planta del cacao es en estado silvestre originaria de la
cuenca del Amazonas, en Sudamérica. Aún no existe certeza de si llegó a
México en estado silvestre, dispersada por roedores, monos y murciélagos, o
como cultivo. Como haya sido, lo cierto es que el cacao que se consumía en
Mesoamérica, y que fue el que cautivó los paladares del mundo entero, es un
producto esencialmente mexicano. Si bien en Sudamérica existen especies
cultivadas de cacao, algunas de sus características indican que el proceso de
domesticación fue distinto en aquella zona y en Mesoamérica. La clave está
en el sabor, si bien el cacao sudamericano –el del tipo conocido como
forastero– da más frutos que el criollo –el originario de México–, sus granos
son más amargos.
La explicación se puede encontrar en el uso que se les daba en cada una de las
áreas. En Sudamérica se utilizaba exclusivamente la pulpa, para que
fermentada produjera una bebida alcohólica; las semillas eran desechadas, no
las necesitaban pues contaban con muchas otras especies que contenían más
sustancias estimulantes que el cacao y para las que no necesitaban invertir
mucho en su procesamiento. Este tipo de plantas no existían en Mesoamérica,
lo cual hizo que el cacao, contrario a lo que sucedió en Sudamérica, se
convirtiera aquí en una planta de alto valor. Es posible que en un principio el
fruto se aprovechara al modo sudamericano, es decir, que se fermentara la
pulpa y que con el paso del tiempo se descubriera que era mejor utilizar los
granos. Parte de este proceso podría haber estado relacionado con un hecho
simple: el fruto no se puede cultivar más que en ciertas zonas y era
considerado un importante elemento ritual y marcador de estatus social, es
decir, tenía una buena demanda. Como el fruto en sí es muy delicado y se
descompone rápidamente tras madurar, necesariamente había que contar con
una manera de almacenarlo y transportarlo, y los granos resultaron el medio
ideal para tal fin. Una vez que el grano se convirtió en la parte útil del cacao,
comenzó un proceso de selección de los que tenían un sabor menos amargo y
eran más aptos para el procesamiento posterior; por ello el cacao de origen
mexicano, el llamado criollo, tiene un mejor sabor y a pesar de producir
menos frutos que el forastero es más apreciado.
El cultivo y la cosecha
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El cultivo del cacao requiere de condiciones específicas; para comenzar, crece
adecuadamente bajo condiciones climáticas (temperatura y humedad) que
sólo se encuentran en las áreas tropicales. No se logra a temperaturas menores
a los 18º C. Las principales zonas productoras en Mesoamérica estaban en el
Soconusco y Tabasco, de hecho esta última sigue siendo por mucho la
principal productora del grano con una producción cercana a las 30 mil
toneladas. Chiapas –donde se encuentra el Soconusco– produce poco más de
10 mil toneladas, en Veracruz se obtienen unas 62 toneladas y otros estados
con condiciones propicias, como Oaxaca o Guerrero, producen unas 20
toneladas cada uno. Otra condición necesaria para el cultivo del cacao es la
existencia de árboles que les den sombra, lo cual permite la acumulación en el
piso de la materia orgánica que proporciona nutrientes a la planta y la
presencia de los insectos que facilitan la fertilización. Esta interacción con
otras especies de árboles representa además una ventaja en términos de
conservación ecológica: el del cacao es un cultivo que se da en el bosque, a
diferencia de tantos otros que implican su destrucción.
Variedades de cacao
Cacao criollo
Cacao forastero
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Es una variedad salvaje del cacao criollo originario de la selva Amazónica.
Tiene un sabor más amargo y es el cacao más común: el 90% del cacao que se
cultiva actualmente en el mundo pertenece a esta variedad.
Cacao trinitario
2. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados “tumbadores” cortan
el pedúnculo de la mazorca con una hoz o con un cuchillo especial fijado
sobre una pértiga. Las semillas se extraen y se colocan sobre una base de
hojas de plátano. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre 3 y
7 días.
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25
Proceso de fabricación del cacao y chocolate Una vez recogidos los frutos
del cacao, se inicia un largo proceso de preparación, conocido con el
nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia prima a
partir de la cual la industria chocolatera elaborará los derivados del cacao.
Primero se separa la pulpa de la semilla. Esto se realiza mediante una
fermentación, que desarrolla los compuestos responsables del sabor. En las
plantaciones más pequeñas se realiza envolviendo la pulpa y los granos con
grandes hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras que en
las plantaciones más grandes se desarrolla en grandes tanques de madera o
de hormigón. Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una
semana aproximadamente para eliminar la humedad y mejorar la
conservación. En ocasiones se usa el calor del fuego y cámaras de secado.
Cuando el cacao suena como papel estrujado, el secado puede darse como
terminado. Después se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes
y se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño. Seguidamente,
se realiza un tostado que es determinante en el desarrollo del sabor y del
color del producto final. El tostado del cacao se lleva a cabo con el
propósito de disminuir el contenido de humedad de los granos, desarrollar el
aroma y sabor del cacao con la pérdida de volátiles, y facilitar la eliminación
de la cáscara. Existen dos alternativas dentro del proceso productivo: el
tostado convencional de las habas enteras (a temperatura entre 100 y 140 ºC
durante un tiempo de 45 a 90 minutos) o bien someter las habas a un
tratamiento térmico previo. El producto final obtenido se conoce como
cacao en grano. La última fase es la del envasado, en sacos de papel o de
yute. Las semillas del cacao ya están listas para ser enviadas a la industria
chocolatera. Las semillas tostadas se muelen groseramente y se separan de
la cáscara. De esta manera se obtiene el cacao tostado y descascarillado. La
fase siguiente implica una molturación fina para obtener la pasta o licor de
cacao. En esta fase radica el secreto de las chocolateras: el producto final
dependerá de la selección y combinación de las semillas. La pasta de cacao
puede prensarse para extraer parte de la materia grasa y así obtener la torta
de cacao. Si la grasa residual de la torta de cacao se extrae con solventes, se
obtiene el cacao desmantecado o desgrasado. La materia grasa extraída es lo
que se conoce como manteca de cacao. Tanto la manteca, la pasta y la torta
de cacao como el cacao desmantecado son los principales ingredientes para
la elaboración del chocolate. Como chocolate se entiende el producto
obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de uno o más de
los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, cacao en pasta,
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torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao parcialmente desgrasado,
manteca de cacao, con edulcorantes (azúcar blanco, glucosa, azúcar
invertido o sus mezclas). De acuerdo a su contenido de edulcorantes, el
chocolate se puede dividir en dulce, semi amargo o amargo. El chocolate
podrá ser adicionado de leche, crema, semillas enteras o fraccionadas de
almendras, avellanas, nueces, maní tostado y descascarillado, cereales,
frutas confitadas o miel. La textura del chocolate se obtiene con el proceso
de amasado (conchado) que requiere hasta más de 72 horas y maquinaria
especializada. Del conchado depende la untuosidad y textura del chocolate
que, aunado al sabor, determina su calidad. Se define como chocolate blanco
el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de
manteca de cacao, leche en polvo, azúcares (azúcar blanco, glucosa, azúcar
invertido o sus mezclas).
Usos
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Culinario: La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar
los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de
conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así
como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida.
3.4. Hipótesis
4. SISTEMAS DE VARIABLES
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4.1.1. VARIABLES DIRECTAS
4.2. INDICADORES
Producción incompleta.
Cambios de temperatura.
Falta de programa de capacitación.
Falta de un balance de materia.
5. METODOLOGIA DE INVESTIGACION
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Muestra:
Para el cálculo de la muestra tendremos los siguientes datos:
N= 784 651
Z= 1.96 (95%)
σ=0.5
e= 0.05 (5%)
n=384.2
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Puntos de distribución y venta de los “CHOCOLATES DE ROCOTO”
en la ciudad.
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1.- Plaza de armas
2.- Mercado san camilo
3.-Parque Lambramani
4.- Mall Aventura Plaza
5.- Mariscal Castilla
6.- Mall plaza Arequipa
7.- Real Plaza
8.-Feria los Incas
9.- Terminal Terrestre
10.- Mi mercado
11.- Plataforma Andrés Avelino Cáceres
12.- Mercado Nueva Esperanza
13.- UNSA
14.-UCSM
15.- Universidad C. San Pablo
16.- Universidad Alas Peruanas
17.- Mirador de Yanahuara
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5.2.3. PERIODO DE ANALISIS
ROCOTO:
Edad:
Sexo:
Ocupación:
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5. ¿Sabía que el rocoto tiene muchas propiedades nutritivas, que previene la gastritis, el
cáncer, etc.?
a) si b) no
INGREDIENTES:
FRUTA FRESCA
La fruta debe estar fresca. Cuanto más fresca sea, tanto mejor será la mermelada.
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Lo ideal es que estuviera un poco menos que madura, porque es entonces cuando
contiene más pectina, pero en la práctica se suele mezclar fruta madura con otra
un poco verde. La fruta demasiado madura no da buen resultado y debe evitarse
porque su sabor ya no es tan bueno y la mermelada no cuaja bien. Conviene no
comprar, o recolectar, más fruta de la que se puede convertir en mermelada en
dos días.
Se puede hacer mermelada de casi cualquier fruta y también hay mermeladas
muy apetecibles de verduras, como zanahoria, pimiento, calabacines y tomates.
Un toque de pectina
Mucho azúcar
Agua
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UTENSILIOS
Gran olla
Hace falta una olla grande y ancha, de fondo grueso, con una capacidad
preferiblemente de 5 litros. Existen ollas especiales para hacer mermelada, que
tienen un fondo muy grueso y un pico para verter, pero no es necesario hacer el
gasto de comprar una de éstas. El tamaño de la olla debe ser suficiente para que
la mermelada hierva fuerte, no apenas un hervor lento. El tamaño adecuado es el
que permite poner toda la fruta y el líquido y que aún sobre-más de la mitad de
la capacidad. También debe ser ancha, porque es necesario que la superficie de
evaporación sea grande para que se reduzca más rápidamente. Cuando no se
tienen ollas bastante grandes, se puede repartir la mezcla entre varias pequeñas.
El mejor material es el acero inoxidable o el aluminio. Es preferible evitar los
cacharros de esmalte (porcelana) porque pueden desportillarse a la alta
temperatura a que se hace la mermelada. El hierro galvanizado o el cobre o latón
sin revestir no son en absoluto aconsejables porque los ácidos de la fruta
reaccionan con el metal y la perjudican, además de perder vitamina C.
Si no dispone de un cacharro de fondo grueso se debe poner debajo un protector
de amianto para que la mermelada no se pegue.
Frascos herméticos
Tapas y etiquetas
Embudo ancho
Cucharas de madera
Es necesaria una cuchara de palo grande para revolver la mermelada (nunca una
de metal) y una espumadera, ésta sí puede ser de metal, para quitar la espuma y
los huesos de fruta que suben a la superficie cuando se cuece la mermelada. Para
cortar la fruta y quitarle los huesos antes de cocerla hace falta un cuchillo de
acero inoxidable.
Este es el método más rápido y más seguro para comprobar que la mermelada ha
alcanzado el punto de coagulación, pero recuerde meterlo en agua caliente antes
de introducirlo en la mermelada hirviendo.
Alcohol metílico
Prepare la fruta
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La fruta se pesa, se lava rápidamente, se le quitan todas las partes magulladas y
luego se seca bien. Después, se pela, se deshuesa o se corta, según sea necesario.
No es indispensable quitar los huesos antes de cocer la fruta, a no ser que quiera
sacarles la almendra para echarla en la olla y reforzar el saibor (esto suele
hacerse con los huesos de albaricoque, melocotón y ciruela). Si no, los huesos se
pueden sacar después de cocer la fruta, lo que es muy fácil, porque flotan.
La fruta se pone en la olla con el agua necesaria y el ácido o pectina adicional
cuando se sabe qué hace falta incrementarlos.
Pruebe la pectina
Cocción de la fruta
Espumado y envasado
Tapado
Entonces se limpia lo que haya goteado por los bordes de los frascos y se coloca
un redondel de papel encerado en contacto con la mermelada cuando ésta está
todavía muy caliente. Cuando se haya enfriado un poco, se cubre la boca de los
frascos con celofán y se sujeta con gomitas. Se humedece el celofán con un paño
mojado para que se estire al secarse. Si los frascos tienen tapa de rosca, no hace
falta el celofán, pero entonces deben ponerse cuando la mermelada esté todavía
caliente, si no, se corre el riesgo de que se forme moho.
ASI SE CONSERVA
Trucos
Se puede hacer mermelada con menos azúcar de lo que se indica en esta lección,
pero no se cuajará lo suficiente y se conservará mucho menos tiempo. Pero la
gente poco golosa la prefiere así y, sin duda, tiene más sabor a fruta fresca. Esto
se puede hacer solamente con la fruta que contiene menos pectina, poniendo 350
44
g. de azúcar por cada 450 de fruta. La prueba de la coagulación se hace por el
método del platillo; el termómetro no sirve en este caso.
Tuesta los granos crudos de cacao. Pon una sola capa de granos sobre una
bandeja para hornear. Tuéstalos unos 30 minutos a 150 °C (300 °F). Deja que los
granos se enfríen, descascáralos. Tira las cáscaras a la basura o agrégalas a la
pila de composta.
Cuando los granos estén pequeños, sigue machacándolos con la maza del
mortero. A estas alturas, los granos se habrán vuelto una masa marrón. Si bien
tendrá un buen aspecto, su sabor será amarguísimo.
Pon una olla grande de agua en el fuego hasta que esté caliente, pero no
hirviendo. Pon la pasta de granos de cacao en una olla más pequeña. Pon la olla
más pequeña dentro de la olla de agua. Cuando la pasta esté caliente, pero no
cocida, pon la pasta nuevamente al tazón y sigue machacándola con la maza del
mortero hasta que tenga una consistencia suave.
6. BALANCE DE MATERIA
6.1. Relleno
6.2. Rocoto
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El nombre científico Capsicum pubescens, las zonas de producción son los valles
andinos, la época de siembra es todo el año teniendo como ámbito un clima templado,
favoreciendo una temperatura entre los 18 a 20° C con una humedad relativa baja.
Crece a una altura promedio de un metro a un metro cincuenta. Las hojas son de forma
ovalada, de un color verde claro u oscuro. El Rocoto es verde en su estado inmaduro
cambiando a Amarillo, naranja o rojo al madurar.
El fruto es carnoso y simple aunque son frecuentes las variedades provistas de pulpa
algo jugosas; en cuanto a forma, tamaño y color de los frutos, es muy variable.
Es el único de los ajíes que tiene semilla negra siendo el más picante. Se suelen
encontrar dos tipos de rocotos:
Rocoto de la selva central. Más grande y carnoso, tiene un delicioso sabor pero
pica bastante.
A continuación, se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del
rocoto así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus
propiedades nutricionales del rocoto. En ellas se incluyen sus principales nutrientes, así
como como la proporción de cada uno.
Calorías 23 233
6.3. Pectina
6.4. Azúcar
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Es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre
todo en cítricos como el limón y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante
natural que se añade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las
conservas vegetales enlatadas. Mejora el brillo y color de la mermelada, el sabor, ayuda
a evitar la cristalización del azúcar y prolonga el tiempo de vida útil.
6.6.2. Equipos.
Cocina de mesa.
Balón de gas.
Termómetro.
Balanza gramaría.
Metodología.
Descripción de proceso de la mermelada de rocoto
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Pulpeado: Reducción de tamaño, esta etapa de trituración de la pulpa se realiza
en una licuadora semiindustrial de acero inoxidable o con el apoyo de un
rallador.
Cocción: En un recipiente de agua caliente se somete la concentración del jugo
y pulpa de la fruta, que en combinación con los insumos definen los resultados
del producto. La etapa inicia con un calentamiento entre los 70 a 85 °C se da lo
que llamamos cocción o concentración de la pulpa. El tiempo de cocción varía
de acuerdo a la cantidad de proceso de 30 a 40 minutos, en dependencia de las
exigencias y necesidades de la variedad del fruto. Donde se realiza la cocción de
la pulpa con la mitad del azúcar a utilizar. Luego agregamos la otra mitad
juntamente con la pectina. Después de los 36 min.
Enfriamiento/Envasado: Finalizada la concentración (cocción) de la mezcla, se
debe de mantener la agitación de la misma para evitar la inversión del azúcar
(provocaría un oscurecimiento y sabor no deseado en el producto) en las paredes
de la marmita y procede a descargar la mermelada de la marmita. El envasado
rápido se realizara en baldes plásticos de 6 onza.
Etiquetado: descripción del producto (nombre del producto, slogan, contenido
de insumos, peso, lugar de fabricación, nombre de la empresa fabricante).
Almacenado: A temperatura ambiente.
Se logró identificar cada uno de los equipos utilizados en el proceso de producción del
chocolate con relleno de rocoto.
50
OPERACIÓN ENTRA SALE CONTINUA %RENDIMIENTO
DESINFECTADO
51
Pectina 0.5 0.50
Total 16.00
7. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
52
53
7.2. ASIGNACION DE RECURSOS
hallan multiplicando el costo por unidad por la cantidad de unidades producidas 500
unidades en 4 dias.
Materia Prima
Material Precio Rendimiento COSTO POR UNIDAD COSTO 500 u
ROCOTO S/. 2.00 30 S/. 0.07 S/. 33
GRANOS DE CACAO S/. 8.00 25 S/. 0.32 S/. 160
MARACUYA S/. 6.00 200 S/. 0.03 S/. 15
AZUCAR S/. 3.50 200 S/. 0.02 S/. 9
OTROS UNSUMOS S/. 1.00 200 S/. 0.01 S/. 3
TOTAL S/. 219.58
CUADRO RESUMEN
GASTOS SOLES
MATERIA PRIMA 219.58
7.4. FINANCIAMIENTO:
Los recursos monetarios, son aquellos recursos que provienen de las instituciones
financieras, los cuales sirven para crear, costear y adelantar fondos a través de la
financiación; el cual consiste en la obtención de los recursos reales y financieros para la
ejecución del proyecto.
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La financiación se ocupa de la búsqueda de capital a través de los diferentes
mecanismos de obtención de recursos financieros y de la especificación de los
diferentes flujos de origen y uso de fondos para el periodo de tiempo estipulado.
Aporte propio
Este tipo de financiamiento está constituido por aportes financieros efectuados por
personas tanto naturales como jurídicas, llamadas inversionistas, que en es este caso
seremos las personas que conformamos este grupo; el aporte se realizara a cambio de
derechos sobre una parte proporcional de su gestión y utilidades. Teniendo en cuenta las
características del proyecto y las condiciones de financiamiento .
Fuentes Externas:
Los recursos monetarios, son aquellos recursos que provienen de las instituciones
financieras, los cuales sirven para crear, costear y adelantar fondos a través de la
financiación; el cual consiste en la obtención de los recursos reales y financieros para la
ejecución del proyecto.
Estructura financiera
Rubros Externas Socios
Inversión Fija S/320 -
Capital de trabajo Total - S/215
Total S/320 S/215
56
7.5. CONCLUSIONES
7.6. RECOMENDACIONES
8. ANEXOS
9. BIBLIOGRAFIA
http://culturayfolckore.blogspot.pe/2011/01/el-rocoto.html
http://peruanosenusa.net/2009/01/06/el-rocoto-para-la-gastritis-y-como-
antioxidante/
http://taninos.tripod.com/capsaicin.htm
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