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UNIVERSIDAD NACIONAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD ING. DE PRODUCCIÓN Y


SERVICIOS

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL

OPERACIÓN DE PROCESOS UNITARIOS

DOCENTE:

UN ING. ISACC VALENCIA


S

A ALUMNA:

 BUSTAMANTE BENITO, Lisbeth Gardenia


 CHACON CHAIÑA. Paola
 CHOQUEHUANCA APAZA, Danitza
 QUISPE MOYA, Milagros
 TORRES MORA, Maritza

AREQUIPA – PERÚ

20 NOVIEMBRE DEL 2017

1
INDIC

Título: Elaboración de chocolates con relleno de rocoto...................................................4

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.............................................................4


1.1. Antecedentes y formulación del problema.............................................................4
1.2. Justificación e importancia.....................................................................................6
1.2.1. Empresa..................................................................................................................7
 Misión......................................................................................................................7
 Misión......................................................................................................................7
 Valores.....................................................................................................................7
 Organigrama...........................................................................................................8
1.3. Definición del problema........................................................................................13
1.4. Limitaciones..........................................................................................................13

2. OBJETIVOS.....................................................................................................13
2.1. Objetivo general....................................................................................................13
2.2. Objetivos Específicos............................................................................................13

3. MARCO TEORICO CONCEPTUAL................................................................14


3.1. Antecedentes de la investigación...........................................................................14
3.2. Bases teóricas........................................................................................................15
3.2.1. El rocoto............................................................................................................................15
 Historia..................................................................................................................................15
 Características........................................................................................................................16
 Clasificación del rocoto.........................................................................................................16
 Composición de la hortaliza..................................................................................................16
 Propiedades y beneficios.......................................................................................................17
2
 Influencias culturales.............................................................................................................19
 Trascendencia social..............................................................................................................19
 Trascendencia turística..........................................................................................................20
3.2.2. El cacao.............................................................................................................................21
 El árbol...................................................................................................................................21
 Origen y domesticación.........................................................................................................21
 El cultivo y la cosecha...........................................................................................................22
 Variedades de cacao...............................................................................................................23
 Países productores de cacao...................................................................................................24
 Recolección del cacao............................................................................................................25
 Transformación del cacao......................................................................................................26
 Usos.......................................................................................................................................29

3.3. Definición de términos básicos..............................................................................29


3.4. Hipótesis................................................................................................................31

4. SISTEMAS DE VARIABLES...........................................................................31
4.1. DETERMINACION DE VARIABLES.................................................................31
4.1.1. VARIABLES DIRECTAS.................................................................................................31
4.1.2. VARIABLES INDIRECTAS.............................................................................................32

4.2. INDICADORES....................................................................................................32

5. METODOLOGIA DE INVESTIGACION.........................................................32
5.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACION...............................................................32
5.1.1. TIPO DE INVESTIGACION............................................................................................32
5.1.2. NIVEL DE INVESTIGACION.........................................................................................33

5.2. COBERTURA DE ESTUDIO...............................................................................33


5.2.1. POBLACION Y MUESTRA............................................................................................33
5.2.2. AMBITO GEOGRAFICO................................................................................................34
5.2.3. PERIODO DE ANALISIS................................................................................................37

5.3. FUENTES TÉCNICAS E INSTRUMENTACIÓN DE RECOLECCIÓN DE


DATOS:............................................................................................................................38
5.4. PROCESAMIENTO Y PRESENTACION DE DATOS.......................................39
5.4.1. RELLENO DE ROCOTO.................................................................................................40
INGREDIENTES:...............................................................................................................................40
5.4.2. MÉTODO BÁSICO PARA HACER MERMELADAS....................................................44
5.4.3. HACER CHOCOLATE CON GRANOS DE CACAO....................................................47

6. BALANCE DE MATERIA...................................................................................49
6.1. Relleno...................................................................................................................49
3
6.2. Rocoto....................................................................................................................49
6.3. Pectina...................................................................................................................51
6.4. Azúcar...................................................................................................................51
6.5. Ácido cítrico..........................................................................................................51
6.6. MATERIALES Y METODOS..............................................................................52
6.6.1. Materiales..........................................................................................................................52
6.6.2. Equipos..............................................................................................................................52
6.6.3. Recepción de la materia prima:.........................................................................................52

6.7. Diagrama de flujo de elaboración de mermelada.................................................54


6.8. RESULTADOS Y DISCUCIONES.......................................................................54
6.8.1. Resultados.........................................................................................................................54
6.8.2. Balance de materia de elaboración de mermelada de rocoto............................................55
6.8.3. Costos de producción........................................................................................................56

7. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS......................................................................56
7.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.................................................................56
7.2. ASIGNACION DE RECURSOS..........................................................................56
7.3. PRESUPUESTO Y COSTEO DEL PROYECTO................................................56
7.4. FINANCIAMIENTO............................................................................................56
7.5. CONCLUSIONES.................................................................................................56
7.6. RECOMENDACIONES.......................................................................................56
8. ANEXOS...............................................................................................................56
9. BIBLIOGRAFIA..................................................................................................56

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA

4
Título: Elaboración de chocolates con relleno de rocoto

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Antecedentes y formulación del problema

Según algunos expertos en la gastronomía nacional e incluso internacional,


afirman que la combinación del picor del rocoto con el chocolate es muy
agradable al paladar; y estos fueron los comentarios que hicieron:

“El rocoto te pica, pero te da agua con cada bocado que se come. Eso es lo
que pasa con el rocoto relleno y es lo mismo que sucede en este bombón”,
sostiene Flavio Solórzano, chef ejecutivo del Señorío de Sulco. Solórzano
propone unos bombones rellenos de miel de rocoto, una opción que mezcla
lo mejor de dos mundos: la fuerza del chocolate negro combinada con el
picor y aroma del rocoto.
El chef asegura que esto funciona porque el picor y el dulce hacen un efecto
contrario. Ahora, entre el ají y el rocoto para los postres, la mejor opción
viene a ser la segunda, ya que el rocoto no tiene un sabor que remite a los
vegetales, sino al dulce. “En estos postres se enfrentan los ingredientes
frente al picor: este limpia la grasa, el azúcar del paladar y así dan ganas de
comer otro más”, finaliza Solórzano.
“Es buenísimo combinar el rocoto con el chocolate. México tiene un mole
que se llama poblano, uno negro que utiliza cacao”, añade Flavio, quien
cuenta que incluso hay marcas de chocolate extranjeras que ofrecen sabores
con chile.
El 28 de Noviembre del 2013, un grupo de estudiantes de la Universidad
Andina Néstor Cáceres Velásquez elaboró chocolates de rocoto, un
novedoso producto para iniciar su negocio propio. Chocorocotos fueron
presentados en feria de planes.

"Lo que presentamos al mercado es algo nuevo y diferente. Los chocolates


son muy comunes, pero no los chocolates de ají o rocoto. Cuando prueben
los 'choco rocotos' sabrán que es un chocolate con sabor a ají, pero que no
pica", indicó Royer Phuño Canaza, de la Facultad Administración y
Marketing.

5
Karina Centeno explicó que primero quitaron al rocoto las venas y las
pepas, lo hicieron hervir y lo lavaron con limón y azúcar. Lo rellenaron de
manjar o mermelada y luego le echaron cobertura de chocolate.

"Los 'choco rocotos' costaron un sol. Estamos planificando bien para iniciar
nuestro propio negocio", agregó Centeno.

Se hicieron investigaciones en el año 2016 en donde se analizó que los ajíes


peruanos podrían apostar al mercado dela repostería, debido a que el Perú
cuenta con una gran variedad de ajíes que pudieran ser usados tanto como
insumos así como productos con valor agregado como mermelada de ajíes o
rocoto, polvo de rocoto o chocolates con ajíes, entre otros, señaló la OCEX.

1.2. Justificación e importancia


El mercado peruano cada vez es más diverso por lo que se requieren
productos innovadores para los consumidores que desean probar algo
distinto, el chocolate de rocoto es un manjar que va dirigida al público en
general ya que por su sabor dulce lo pueden consumir hasta los más
pequeños de la casa . Se sabe que el rocoto posee muchos nutrientes
necesarios para la salud.
En el Perú aproximadamente un 24% de la población mayor de 18 años
sufren de la presión arterial alta y un 20% de hipertensión; según los estudios
realizados se sabe que el rocoto es bueno para la hipertensión porque actúa
como dilatador de los vasos sanguíneos, se aconseja para aliviar el malestar
y bajar la presión de las personas que sufren este mal.
Actualmente se vive una realidad en la que el cáncer aproximadamente a
unos 6 mil peruanos cada año, por esta razón es bueno incluir al rocoto en
nuestra alimentación ya que posee una cantidad de vitamina C cuatro veces
superior al de la naranja y al igual que otros frutos sus propiedades
antioxidantes son parte esencial de una dieta sana aconsejada para prevenir
el cáncer.
Es por eso que consumir el rocoto es de gran importancia, es cierto que hay
personas que no le agradada el rocoto por lo picante que es, sin embargo este

6
nuevo producto por la combinación que tiene con el chocolate es agradable
al paladar de cualquiera.

1.2.1. Empresa

 Misión

Somos una empresa que diseña, procesa,


comercializa y distribuye productos alimenticios
inocuos de la más alta calidad que cautiven la
preferencia de nuestros clientes, comprometidos
en la entrega a tiempo y respaldados con
asesoría técnica para garantizar funcionalidad, proyectando el sano
crecimiento de nuestra empresa, generando beneficios a los empleados y
accionistas, bienestar y desarrollo a la comunidad.

 Misión

Ser una empresa en innovación constante,


donde el espíritu por crear nuevas y
mejores ideas se convierta en una filosofía
de vida, donde todos participemos de
manera proactiva para garantizar resultados
útiles para nuestros clientes y nuestra gente,
conquistando juntos nuevos mercados y
negocios sin fronteras, permaneciendo en el
gusto y preferencia de los consumidores
más exigentes.

 Valores

7
 Compromiso: Para prever y satisfacer
necesidades del cliente-proveedor.
 Comunicación: El compartir la
información correcta de forma oportuna,
clara y directa.
 Honestidad: Responsabilizarnos con
nuestro entorno actuando con
transparencia y confianza.
 Disciplina: Trabajar apegados a
lineamientos establecidos.

 Organigrama

Empresa productora de chocolates “Chocorocotos”

DIRECCION
GENERAL

SECRETARIA

GERENTE DE
GERENTE DE DIRECCION
RECURSOS
PRODUCCION FINANCIERA
HUMANOS
8

OPERARIOS DE
VENDEDORES CONTADOR
PLANTA
GERENTE GENERAL Luisa Zuleta
Proyectarse en el área
económica, mantener
OBJETIVOS
siempre a los clientes
felices
Coordinar salarios
Limita al subgerente en
las desiciones ya que tiene
DIRECCION GENERAL que contar siempre con las
jerarquías.
Estar pendiente que todas
FUNCIONES
las áreas de la empresa
realicen sus trabajos de
forma debida.
Concretar los clientes y
estar pendiente de ellos y
de la parte de mercado.
GERENCIA DE GERENTE DE
Diana Díaz
RECURSOS HUMANOS RECURSOS HUMANOS
Realiza la selección del
personal, y ver si es apta
para trabajar en la
OBJETIVOS
empresa, velar por el
bienestar de los
empleados.
FUNCIONES Mayor contacto con
trabajadores.
- Se ocupa de capacitar a
los empleados.
- Estar pendiente que
todas las partes de la
empresa realicen sus
trabajos de forma debida
9
limitado al gerente.
- Dar incentivos a los
trabajadores.
- Dar apoyo al gerente
cuando lo necesite.
NOMBRE DEL
María Gutiérrez
RESPONSABLE
Alcanzar los objetivos
hacia la parte comercial
OBJETIVOS
posicionando el nombre
en el mercado colombiano
- Realizar el tope de
VENDEDORES ventas propuestas por la
empresa necesario para
poder llegar al punto de
equilibrio.
FUNCIONES
- Estar pendiente de
clientes potenciales y
visitarlos para poder
cerrar negocios
importantes.
GERENTE DE
Cesar Carrillo
PRODUCCION
Organizar las metas de la
planta y llevar a cabo el
OBJETIVOS
punto de equilibrio de
esta.

GERENCIA DE - Realizar las tareas


PRODUCCION pertinentes a la planta
como hacer inventarios de
artículos.
FUNCIONES - Coordinar que los
empleados estén haciendo
sus tareas, en los tiempos
necesarios y debidamente.
- Coordinar que el
10
producto se esté sacando
con las normas de calidad
requeridas, que el
embalaje sea el indicado y
demás que tenga que ver
con la calidad de este
NOMBRE DE LOS
-------------------------------
RESPONSABLESS
Alcanzar los objetivos
propuestos para el
OBJETIVOS
producto de modo que su
producción sea de calidad.

OPERARIOS DE Realizar todos los


PLANTA procesos como ingresar
los productos, lavar, pelar,
picar, cocinar, envasar,
FUNCIONES etiquetar y cargar en el
camión.
- Realizar los trabajos en
los tiempos establecidos
por la empresa.
CONTADOR Manuel López
Alcanzar los objetivos
OBJETIVOS propuestos en la parte
económica como tal.
Organizar los balances,
los flujos de caja, los PIG,
DIRECCION y todo lo que tiene que ver
FINANCIERA con lo Financiero.
- Realizar presupuestos.
FUNCIONES
- Estar pendiente de todos
los papeles de
constitución y deberes de
la empresa a nivel
comercial.

11
 Enfoque del proyecto en la empresa:

La empresa “Chocorocotos” presenta al mercado algo nuevo y diferente.


Los chocolates son muy comunes, pero no los chocolates de ají o rocoto.
Cuando prueben los 'choco rocotos' sabrán que es un chocolate con sabor a
ají, pero que no pica"

En nuestra búsqueda de crear algo nuevo y diferente, diseñamos una línea


de chocolates con relleno de rocoto de alta calidad y sabor especial, que
tiene como objetivo cautivar la preferencia de los clientes que busquen un
producto alternativo e innovador que no solo sea agradable al paladar sino
además sea de gran beneficio para la salud.

1.3. Definición del problema

La situación actual del consumo del rocoto y del chocolate es muy diferente
en nuestro país ya que el chocolate es más consumido por la población
joven y el rocoto tiene su consumo potencial por parte de la población
adulta es por ello que nuestro producto pretende equilibrar este consumo
ofreciendo un producto mixto al consumidor y así aumentar el consumo de
este producto (rocoto) en los jóvenes y población adulta que no lo consume
por su nivel de picor.

1.4. Limitaciones

 Las limitaciones son los competidores ya que hay muchas marcas


extranjeras de chocolates que ofrecen este producto en diferentes
presentaciones y económicas al ser empresas gigantescas su
producción a escala les permite tener esos costos bajos.
 La difusión de este producto.
 La presentación final del producto para que pueda alcanzar un buen
nivel de conservación
 Establecer el precio correcto de venta al mercado para poder
impulsar el producto y ser competitivos

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

12
Realizar una investigación acerca de los procesos industriales en la
elaboración de un producto saludable e innovador como lo son los
chocolates con relleno de rocoto.

2.2. Objetivos Específicos

 Hallar el balance de materia prima para elaborar el producto.

 Calcular los costos de elaboración.

 Analizar el proceso productivo de la elaboración del chocolate de rocoto.

 Identificar los procesos físicos en la elaboración.

 Identificar los procesos químicos en la elaboración de dicho producto.

 Indagar en los beneficios que brinda el cacao .

 Indagar en los beneficios que brinda el rocoto contra la gastritis.


 Diseñar la presentación del producto terminado.

3. MARCO TEORICO CONCEPTUAL

3.1. Antecedentes de la investigación

La Chocoteja fue creada desde hace muchos años y se le llamo de con ese
nombre por la forma parecida con las tejas que se utilizaban para construir
las casas.

Inicialmente la historia dice que el nombre se debe a que la mano de obra


que se utilizaba para hacer este dulce en las haciendas venían de la serranía,
entonces al ver el parecido de dicho dulce con el tejado de sus casas, le
colocaron TEJAS, luego este término paso a los hacendados que decidieron
llamar a dichos dulces “CHOCOTEJAS”.

13
Después de un tiempo, más exactamente desde 1974 aparecieron
oficialmente las “chocotejas” que son como las tejas pero bañadas en
chocolate, creación de la iqueña Elena Soler de Panizo. Y a partir de acá
todo el mundo las empezó a conocer como CHOCOTEJAS.

Inicialmente dicho dulce nació en el Departamento de Ica, situado a unos


300 km al sur de Lima, en Perú, pero hoy en día se fabrica caseramente en
otros países.

Las chocotejas siempre tienen la misma forma, puede variar el tamaño, pero
siempre van con cobertura de chocolate y acompañada de manjar blanco, lo
que varía siempre es el relleno que puede ser de uvas, mixto (uvas-maní),
maní, coco, frutas cristalizadas, pisco (pasas borrachas), uvas rubias, entre
otros.
La historia de este postre ancestral originalmente estaba hecho a base de
limón, higo, naranja o toronja, cocidos en agua y azúcar, rellenos con
manjar blanco (especie de dulce de leche) y pecanas, recubiertos con un
baño muy delicado de azúcar y agua. La presentación tradicional es en un
papel blanco enrollado en los extremos cortados en flecos.

3.2. Bases teóricas

3.2.1. El rocoto

 Historia

El rocoto es oriundo del Perú data de épocas pre incaicas, su cultivo se


remonta a unos 5,000 años atrás encontrándose vestigios de su presencia en
las cuevas de guitarreros.
14
Su nombre quechua originario es luqutu o rukutu
Su presencia aparece documentada por los antiguos peruanos de las cultura
Paracas, Nazca, Mochica y Chimú a través de textiles, cerámicas y restos
domésticos.

 Características

El nombre científico Capsicum pubescens, las zonas de producción son los


valles andinos, la época de siembra es todo el año teniendo como ámbito un
clima templado, favoreciendo una temperatura entre los 18 a 20° C con una
humedad relativa baja.

Crece a una altura promedio de un metro a un metro cincuenta. Las hojas son
de forma ovalada, de un color verde claro u oscuro. El Rocoto es verde en su
estado inmaduro cambiando a Amarillo, naranja o rojo al madurar.

El fruto es carnoso y simple aunque son frecuentes las variedades provistas de


pulpa algo jugosas; en cuanto a forma, tamaño y color de los frutos, es muy
variable.

Es el único de los ajíes que tiene semilla negra siendo el más picante. Se
suelen encontrar dos tipos de rocotos:

 Rocoto de serrano. También llamado de la huerta. Crece en la sierra, y


tiene la forma parecida a la del pimiento de tamaño mediano.
 Rocoto de la selva central. Más grande y carnoso, tiene un delicioso
sabor pero pica bastante.

 Clasificación del rocoto

 División: Fanerógamas o Espermafitas (Strasburger 1963) o Antofitas


(Coronado 1960)
 Sub división: Angiospermas
 Clase: Dicotiledóneas
 Sub clase: Simpétalas o gamopétalas (Bayluy, 1928)
 Orden: Tumifloras
 Sub Orden: Solanineas
 Familia: Solanáceas
 Tribu: Solanineas
 Género: Capsicum
 Especie: Capsicum pubescens R y P

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 Nombre Común: Rocoto

 Composición de la hortaliza

Análisis dietéticos practicados por el Departamento de Nutrición del


Ministerio de Salud del Perú(1978) le asignan los siguientes valores:

Por 100 gr., de peso neto Mínimo Máximo


Agua 20.7 gr. 93.1 gr.
Hidratos de Carbono 5.3 gr 63.8 gr.
Proteínas 0.8 gr 6.7 gr.
Extracto etéreo 0.3 gr. 0.8 gr.
Fibra. 1.4 gr. 23.2 gr.
Cenizas 0.6 gr 7.1 gr.
Calcio 7.0 mg 116.0 mg

Fósforo 31.0 mg 200.0 mg

Hierro 1.3 mg 15.1 mg


Caroteno 0.03 mg. 25.2 mg
Tiamina 0.03 mg. 1.09 mg
Riboflabina 0.07 mg 1.73 mg
Niacina 0.75 mg. 3.30 mg
Ac. ascórbico 14.4 mg 157.5 mg
Calorías 23 233
Capcisina 150 mg 335 mg por 10 gr./peso

 Propiedades y beneficios

La capsaicina:

Es una sinsustancia no soluble en agua, incolora, inodora. En dosis pequeñas


produce una sensación de calor en la boca y, a medida que se aumenta la dosis,
produce una sensación dolorosa por estimulación de las neuronas sensitivas de la
boca o de la piel.

El rocoto es un fruto cultivado en los Andes, particularmente en Perú y Bolivia.


Tiene un sabor picante, aunque también ligeramente dulzón. Contiene un

16
principio activo llamado capsaicina, que brinda múltiples beneficios para la
salud.

 El rocoto es un excelente protector estomacal: No estoy bromeando. El


consumo habitual de rocoto se recomienda para el tratamiento de las úlceras,
la gastritis, la colitis y en general beneficia al sistema digestivo. ¿Cómo así?
Porque los jugos gástricos humanos (al igual que la saliva de algunos
mamíferos) tienen la acidez suficiente para neutralizar su picor, pero
además, la capsaicina que posee el rocoto estimula la segregación de jugos
gástricos y propicia la acumulación de lípidos y bicarbonatos en la mucosa
del estómago, fortaleciéndola y facilitando el proceso digestivo. Además, la
salivación extra que produce en la boca contribuye a una mejor digestión en
general. Lo que sí es de cuidado, es que las personas que ya padecen
gastritis deben evitar su consumo de manera estricta, pues en ellos tanto el
rocoto como el ají irritan la mucosa gástrica y agudiza los síntomas.

 El rocoto tiene propiedades desinflamatorias y antibióticas: por ello las


pepitas del ají se empleaban antiguamente para combatir el dolor de muelas.
Sus propiedades desinflamantes combinadas con las digestivas lo convierten
en un poderoso remedio para las hemorroides por ejemplo (una vez
neutralizado su picor en el estómago).
 El rocoto produce endorfinas: la sensación de dolor controlado que el picor
del rocoto produce en la lengua es equiparable al que sentimos cuando
practicamos deporte, como respuesta nuestro organismo produce endorfinas
que inhiben ciertas partes del cerebro produciendo una sensación de placer
que genera cierta adicción difícil de describir. De ahí la fama que tiene el
cebiche de afrodisiaco o de “levanta muertos” luego de una noche de fiesta:
la combinación de pescado y frutos de mar con el picante estimulan al
cerebro.
 El rocoto es útil para combatir la neuropatía diabética: administrado como
capsaicina tópica alivia el dolor asociado a la soriasis y artrosis.
 El rocoto es bueno para la hipertensión: actúa como dilatador de los vasos
sanguíneos, se aconseja para aliviar el malestar y bajar la presión de las
personas que sufren este mal.
 El rocoto es fuente de vitamina C y ayuda para combatir la anemia y
excelente Antioxidante: un rocoto posee una cantidad de vitamina C cuatro
veces superior al de la naranja y al igual que otros frutos sus propiedades
antioxidantes son parte escencial de una dieta sana aconsejada para prevenir
el cáncer. Por la combinación de altas proporciones de vitamina C con sus
17
efectos desinflamantes y digestivos es ideal para tratamientos de la anemia :
la vitamina C ayuda a absorber el hierro, la capsaicina neutraliza los efectos
inflamatorios de las cápsulas de hierro en el estómago protegiendo la
mucosa estomacal, finalmente sus efectos digestivos y desinflamatorios
previenen y combaten los problemas de estreñimiento que produce este tipo
de tratamiento.

 Influencias culturales

En los pueblos serranos, la valentía se


demostraba con la capacidad de
resistencia que uno podía tener a su picor
siendo un orgullo el tener la capacidad
de comer rocotos con pepas
Estas pepas también se usaban
antiguamente para tratar el dolor de
muelas.
En Arequipa el uso del rocoto en la
preparación de platos dio la aparición de
las picanterías con la aparición de los
diversos platos que hasta hoy conocemos
y son símbolos de la gastronomía
arequipeña y nacional.

 Trascendencia social

El rocoto ha influenciado
positivamente en la gastronomía
arequipeña dándole identidad
propia, puesto que es utilizado en
varios de los platos típicos
arequipeños que no podría ser tal
si el rocoto no estaría presente el
adobo, el chupe de camarones y el
afamado rocoto relleno que es
plato originario de Arequipa que
contiene una mezcla de relleno de
carne picada, queso, maní picado y
huevos, y luego horneados.
Se bromea con que el picor de este plato está relacionado con el emblemático
volcán Misti al pie del cual se asienta la ciudad.

18
Su significado sintagmático es fácil de decodificar. El rocoto es el volcán
Misti por su color rojo como la lava candente; además el sabor picante hace
referencia al fuego. El relleno corresponde lava que sale del volcán cuando
erupciona y Su cima está coronada por una capa de queso derretido que
semeja la nieve eterna que lo cubre.

Fue el pimiento más común en el Imperio Incaico y es ahora uno de los


elementos esenciales en la gastronomía peruana, saliendo de Arequipa para
poder fusionarse y crear platos como el Ceviche que es el más famoso de la
cocina peruana, este plato tiene su origen en el mecanismo de conservación
del pescado que utilizaban los antiguos peruanos salándolo con el agua de
mar y rocoto. De esta manera se le podía transportar hasta la sierra, Con la
llegada de los españoles se le agregaron dos nuevos ingredientes la cebolla y
el limón Finalmente la inmigración japonesa introdujo la costumbre de
cocinar el pescado al momento aprovechando los efectos del limón y el
rocoto
Según la creencia arequipeña el rocoto previene de enfermedades lo que
motivó a que se hiciese un estudio pre clínico por el Centro de Investigación
y Desarrollo Científico, CIDEC, de la Universidad Nacional de San Agustín,
y se demostró que el rocoto arequipeño es un agente preventivo de úlceras y
gastritis. El Dr. Azael Paz fue quien descubrió que tiene estas propiedades
benignas para el organismo y esta investigación mereció el Premio Nacional
de Medicina Básica Hipólito Unanue.

 Trascendencia turística

La importancia del rocoto en nuestra dieta y cultura está documentada desde


mucho antes de los Incas y hoy sigue ocupando un lugar central incluso como
ingrediente de la nueva cocina gourmet peruana
Tras los últimos años la gastronomía
peruana ha ido evolucionando y refinando
mucho de sus productos, uno de ellos es el
rocoto, producto el cual ha sido motivo de
gran demanda dentro del país y en el
extranjero.
La principal influencia que trajo el rocoto
es el desarrollo de la gastronomía esto está
atrayendo a gran cantidad de turistas
curiosos por probar los platos peruanos y
en la región Arequipa se está viendo beneficiada en la apertura de varios
19
restaurant de categoría que ofrecen comida y platos típicos a los visitantes
convirtiendo a la ciudad de Arequipa como la capital de la gastronomía
peruana y uno de los putos de referencia en el turismo culinario de esta época.
La popularización del rocoto ha permitido el desarrollo de la industria
gastronómica, aprovechando esto se debe de impulsar los otros productos que
tiene la región porque existen varios platos que cuentan con una exquisita
sazón y que todavía no son conocidos
Se debe preservar las variedades
orgánicas del rocoto y proteger
su cultivo porque actualmente se
ha visto que otros cultivos como
el ajo y la cebolla tan
característicos en la zona han
perdido su lugar preponderante
debido a que se han estoado
regando con aguas
contaminadas del rio chili,
espero que esto no pase con el
rocoto ya que sería un
descredito enorme para Arequipa y la región que se encuentre a este producto
rocoto con contaminación por aguas.

3.2.2. El cacao

 El árbol

El del cacao es un árbol relativamente pequeño, cuando es de una especie


cultivada, que da frutos que contienen hasta unas 40 semillas, aunque hay
variedades que producen menos. Estas semillas son los granos del cacao que
se utilizaban en la época prehispánica para, principalmente, elaborar bebidas
y como medida de valor en los intercambios, y que ahora son la base de la
multitud de productos conocidos bajo el universal genérico de chocolate. Un
rasgo particular del árbol del cacao es que flores y frutos brotan directamente
del tronco o de las ramas más grandes. Ésta es una de las características que
permiten reconocer al árbol en las representaciones prehispánicas.

 Origen y domesticación

20
Como otras de las especies que dieron sustento a las sociedades
mesoamericanas, la planta del cacao es en estado silvestre originaria de la
cuenca del Amazonas, en Sudamérica. Aún no existe certeza de si llegó a
México en estado silvestre, dispersada por roedores, monos y murciélagos, o
como cultivo. Como haya sido, lo cierto es que el cacao que se consumía en
Mesoamérica, y que fue el que cautivó los paladares del mundo entero, es un
producto esencialmente mexicano. Si bien en Sudamérica existen especies
cultivadas de cacao, algunas de sus características indican que el proceso de
domesticación fue distinto en aquella zona y en Mesoamérica. La clave está
en el sabor, si bien el cacao sudamericano –el del tipo conocido como
forastero– da más frutos que el criollo –el originario de México–, sus granos
son más amargos.

La explicación se puede encontrar en el uso que se les daba en cada una de las
áreas. En Sudamérica se utilizaba exclusivamente la pulpa, para que
fermentada produjera una bebida alcohólica; las semillas eran desechadas, no
las necesitaban pues contaban con muchas otras especies que contenían más
sustancias estimulantes que el cacao y para las que no necesitaban invertir
mucho en su procesamiento. Este tipo de plantas no existían en Mesoamérica,
lo cual hizo que el cacao, contrario a lo que sucedió en Sudamérica, se
convirtiera aquí en una planta de alto valor. Es posible que en un principio el
fruto se aprovechara al modo sudamericano, es decir, que se fermentara la
pulpa y que con el paso del tiempo se descubriera que era mejor utilizar los
granos. Parte de este proceso podría haber estado relacionado con un hecho
simple: el fruto no se puede cultivar más que en ciertas zonas y era
considerado un importante elemento ritual y marcador de estatus social, es
decir, tenía una buena demanda. Como el fruto en sí es muy delicado y se
descompone rápidamente tras madurar, necesariamente había que contar con
una manera de almacenarlo y transportarlo, y los granos resultaron el medio
ideal para tal fin. Una vez que el grano se convirtió en la parte útil del cacao,
comenzó un proceso de selección de los que tenían un sabor menos amargo y
eran más aptos para el procesamiento posterior; por ello el cacao de origen
mexicano, el llamado criollo, tiene un mejor sabor y a pesar de producir
menos frutos que el forastero es más apreciado.

 El cultivo y la cosecha

21
El cultivo del cacao requiere de condiciones específicas; para comenzar, crece
adecuadamente bajo condiciones climáticas (temperatura y humedad) que
sólo se encuentran en las áreas tropicales. No se logra a temperaturas menores
a los 18º C. Las principales zonas productoras en Mesoamérica estaban en el
Soconusco y Tabasco, de hecho esta última sigue siendo por mucho la
principal productora del grano con una producción cercana a las 30 mil
toneladas. Chiapas –donde se encuentra el Soconusco– produce poco más de
10 mil toneladas, en Veracruz se obtienen unas 62 toneladas y otros estados
con condiciones propicias, como Oaxaca o Guerrero, producen unas 20
toneladas cada uno. Otra condición necesaria para el cultivo del cacao es la
existencia de árboles que les den sombra, lo cual permite la acumulación en el
piso de la materia orgánica que proporciona nutrientes a la planta y la
presencia de los insectos que facilitan la fertilización. Esta interacción con
otras especies de árboles representa además una ventaja en términos de
conservación ecológica: el del cacao es un cultivo que se da en el bosque, a
diferencia de tantos otros que implican su destrucción.

Dadas las características de la planta y su fruto, el proceso de cosecha es


básicamente el mismo que el que debió utilizarse desde épocas remotas. Una
vez que se ha dado la floración, el fruto pasa por un periodo de maduración
que puede tomar entre cuatro y seis meses. Los frutos maduros son
recolectados con ayuda de largas varas y después son abiertos a mano,
normalmente con ayuda de machetes, para extraer los granos, estos después
son fermentados y secados con el fin de que adquieran la textura, aroma y
sabor más adecuados.

 Variedades de cacao

Existen muchas variedades de cacao, pero las más comunes son:

 Cacao criollo

Es la variedad de cacao que consumían los mayas. Se


considera la de mejor sabor y tiene un aroma muy
particular.

 Cacao forastero

22
Es una variedad salvaje del cacao criollo originario de la selva Amazónica.
Tiene un sabor más amargo y es el cacao más común: el 90% del cacao que se
cultiva actualmente en el mundo pertenece a esta variedad.

 Cacao trinitario

Es el resultado de la fertilización cruzada entre árboles


de variedad criollo y forastero ocurrida espontáneamente
en la isla de Trinidad alrededor del año de 1730,
combina parte del sabor típico del cacao criollo con la
resistencia del forastero.

 Países productores de cacao

El comienzo del cultivo del cacao se sitúa en Mexico y


en otras zonas de América Central y algunos
investigadores aseguran que los españoles también lo
encontraron creciendo de forma natural en muchos
bosques a lo largo de los ríos Amazonas y Orinoco y sus afluentes, donde aún
hoy existen variedades de la planta de gran valor.

Hoy en día, el cacao se cultiva principalmente en África occidental, América


Central y del Sur, y Asia. Los ocho principales países productores representan
el 90% de la producción mundial y son también los mayores exportadores,
con excepción de Brasil y Malasia, cuyo consumo interno absorbe la mayor
parte de su producción.

Los ocho principales países


productores de cacao son:

Países productores de cacao.

 Costa de marfil 38%


 Ghana 19%
 Indonesia 13%
 Nigeria 5%
 Brasil 5%
 Camerún 5%
 Ecuador 4%
23
 Malasia 1%

 Recolección del cacao


1. La cosecha se inicia cuando la mazorca está madura. Aunque la
recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año, en algunas
zonas se concentra en unos meses, como África occidental donde la
cosecha principal tiene lugar entre septiembre y febrero.

2. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados “tumbadores” cortan
el pedúnculo de la mazorca con una hoz o con un cuchillo especial fijado
sobre una pértiga. Las semillas se extraen y se colocan sobre una base de
hojas de plátano. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre 3 y
7 días.

3. Durante la fermentación se desprende calor mientras la pulpa se desintegra.


El aumento de la temperatura produce importantes modificaciones en la
semilla o haba del cacao:
• Pasa de color violeta a marrón claro
• Disminuye el sabor amargo original
• Nacen los sabores precursores del chocolate

4. En el secado, se extienden las semillas al sol durante 7-10 días; se


concentra su aroma y se oscurecen.

 Transformación del cacao

24
25
Proceso de fabricación del cacao y chocolate Una vez recogidos los frutos
del cacao, se inicia un largo proceso de preparación, conocido con el
nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia prima a
partir de la cual la industria chocolatera elaborará los derivados del cacao.
Primero se separa la pulpa de la semilla. Esto se realiza mediante una
fermentación, que desarrolla los compuestos responsables del sabor. En las
plantaciones más pequeñas se realiza envolviendo la pulpa y los granos con
grandes hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras que en
las plantaciones más grandes se desarrolla en grandes tanques de madera o
de hormigón. Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una
semana aproximadamente para eliminar la humedad y mejorar la
conservación. En ocasiones se usa el calor del fuego y cámaras de secado.
Cuando el cacao suena como papel estrujado, el secado puede darse como
terminado. Después se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes
y se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño. Seguidamente,
se realiza un tostado que es determinante en el desarrollo del sabor y del
color del producto final. El tostado del cacao se lleva a cabo con el
propósito de disminuir el contenido de humedad de los granos, desarrollar el
aroma y sabor del cacao con la pérdida de volátiles, y facilitar la eliminación
de la cáscara. Existen dos alternativas dentro del proceso productivo: el
tostado convencional de las habas enteras (a temperatura entre 100 y 140 ºC
durante un tiempo de 45 a 90 minutos) o bien someter las habas a un
tratamiento térmico previo. El producto final obtenido se conoce como
cacao en grano. La última fase es la del envasado, en sacos de papel o de
yute. Las semillas del cacao ya están listas para ser enviadas a la industria
chocolatera. Las semillas tostadas se muelen groseramente y se separan de
la cáscara. De esta manera se obtiene el cacao tostado y descascarillado. La
fase siguiente implica una molturación fina para obtener la pasta o licor de
cacao. En esta fase radica el secreto de las chocolateras: el producto final
dependerá de la selección y combinación de las semillas. La pasta de cacao
puede prensarse para extraer parte de la materia grasa y así obtener la torta
de cacao. Si la grasa residual de la torta de cacao se extrae con solventes, se
obtiene el cacao desmantecado o desgrasado. La materia grasa extraída es lo
que se conoce como manteca de cacao. Tanto la manteca, la pasta y la torta
de cacao como el cacao desmantecado son los principales ingredientes para
la elaboración del chocolate. Como chocolate se entiende el producto
obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de uno o más de
los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, cacao en pasta,
26
torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao parcialmente desgrasado,
manteca de cacao, con edulcorantes (azúcar blanco, glucosa, azúcar
invertido o sus mezclas). De acuerdo a su contenido de edulcorantes, el
chocolate se puede dividir en dulce, semi amargo o amargo. El chocolate
podrá ser adicionado de leche, crema, semillas enteras o fraccionadas de
almendras, avellanas, nueces, maní tostado y descascarillado, cereales,
frutas confitadas o miel. La textura del chocolate se obtiene con el proceso
de amasado (conchado) que requiere hasta más de 72 horas y maquinaria
especializada. Del conchado depende la untuosidad y textura del chocolate
que, aunado al sabor, determina su calidad. Se define como chocolate blanco
el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de
manteca de cacao, leche en polvo, azúcares (azúcar blanco, glucosa, azúcar
invertido o sus mezclas).

 Usos

Aromatizante [semilla]. La semilla encierra un aceite esencial que le da un


sabor aromático particular. Comestible [semilla]. Las semillas se muelen y
tuestan para obtener la cocoa y el chocolate, sustancias apreciadas en la
fabricación de dulces, confituras, helados y bebidas. La industria de chocolate
en Europa se desarrolló a lo largo del siglo XIX. En 1828 se registra una
patente para la fabricación de chocolate en polvo y el chocolate se pone en
venta por primera vez en 1847. En 1876 se impulsa la fabricación del
chocolate con leche. Cosmético / Higiene [semilla]. La manteca de cacao se
usa para elaborar cosméticos, perfumería. Las semillas contienen hasta 50 %
de aceite. El aceite esencial contiene 50 % de linalol, un ácido alifático y
algunos ésteres. Estimulante [semilla]. El contenido de alcaloides tales como
teobromina (1.5 a 3 %) y cafeína, le confiere propiedades estimulantes.
Medicinal [semilla, hoja, raíz, corteza]. Las semillas, hojas y raíces contienen
los alcaloides teobromina y cafeína que tiene propiedades diuréticas y
vasodilatadoras. Se ha encontrado actividad

3.3. Definición de términos básicos

Vasodilatadoras: Los vasodilatadores dilatan o relajan los vasos


sanguíneos y, en consecuencia, disminuyen la resistencia. Esto reduce la
presión arterial, facilita el flujo de sangre en el organismo y mejora los
síntomas.
27
Algunos vasodilatadores se toman con regularidad. Sin embargo, ciertos
vasodilatadores de acción corta (como el trinitrato de glicerol /
nitroglicerina) pueden usarse en aerosol o comprimidos que se ponen
bajo la lengua “cuando son necesarios” para el dolor torácico (angina).
También se administran en forma de parches que se aplican en la piel.

Untuosidad: Es la propiedad que tienen los líquidos de adherirse a la


superficie de los cuerpos sólidos. Se puede considerar su naturaleza
debida a las fuerzas de Van der Waals, la tensión superficial y las
fuerzas electromagnéticas de los constituyentes del líquido y los
electrones de superficie de los sólidos "mojados" por adhesión del
líquido.

Molturación: Es un proceso que persigue extraer jugos de diversos


productos de la tierra como la caña de azúcar o la uva. En el caso de la
caña de azúcar, la molienda es el paso previo a la elaboración de la
panela. También se refiere a la pulverización y a la dispersión del
material sólido. Pueden ser granos de cereal, uva, aceitunas, café etc. en
productos de alimentación. Aunque también pueden ser piedras o
cualquier otro material sólido.

Mimbre: En el tejido se utiliza el tallo y las ramas de la planta, ya sea en


todo su grosor para el marco o en lonjas cortadas longitudinalmente para
el tejido propiamente tal.

Mazorca: Se refiere a su brazo armado.

Floración: La floración es el proceso por el cual las plantas florecen y


mantienen abiertas sus flores para que se lleve a cabo la polinización,
proceso necesario para producir semillas y, por lo tanto, continuar con la
especie.

Forastero: El término forastero es un término que se usa para designar a


aquellas personas que no pertenecen a una comunidad, que no son
oriundas de ella, y que por caso proceden de otro país, del extranjero.

28
Culinario: La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar
los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de
conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así
como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida.

Endorfinas: Las endorfinas son unas sustancias (Péptidos opioides


endógenos) que produce nuestro cuerpo, de forma natural, para conseguir
atenuar el dolor y/o producir una sensación de bienestar. Es por eso que
las endorfinas son conocidas también como hormonas de la felicidad.

Neutralizar: Hacer que disminuya o quede anulado el efecto de una


acción o cosa mediante otra contraria que la contrarresta.

3.4. Hipótesis

 Elaborando e identificando todo el proceso de obtención de nuestro


producto determinaremos la factibilidad de producirlo en base al
rocoto, ofreciendo un producto de calidad, sabor, origen únicos para
satisfacer las necesidades dl consumidor.
 Teniendo en cuenta todos los beneficios y el sabor que ofrece el
rocoto, al combinarlo con el chocolate le da un valor agregado, lo
que beneficiaria el consumo de nuestro producto.
 Conociendo el perfil de nuestros consumidores a nivel de Arequipa,
sabemos que el rocoto es un producto muy utilizado en todas las
comidas, entonces, con nuestro producto “chocolates rellenos de
rocoto” se podría equilibrar este consumo ya sean niños, jóvenes y
adultos, ofreciendo un producto mixto al consumidor y así aumentar
el consumo de este producto (rocoto) en los jóvenes y población
adulta que no lo consume por su nivel de picor.

4. SISTEMAS DE VARIABLES

4.1. DETERMINACION DE VARIABLES

29
4.1.1. VARIABLES DIRECTAS

 Fenómenos Climáticos como por ejemplo: la lluvia, que afecta directamente la


cosecha del rocoto.
 La falta de experiencia de los nuevos trabajadores.
 La alta competitividad en el mercado de elaboración de chocotejas.

4.1.2. VARIABLES INDIRECTAS

 La materia prima en este caso: cacao, rocoto, otros insumos.

4.2. INDICADORES
 Producción incompleta.
 Cambios de temperatura.
 Falta de programa de capacitación.
 Falta de un balance de materia.

5. METODOLOGIA DE INVESTIGACION

La metodología empleada se basa en una “investigación de mercado”, donde


buscaremos identificar y satisfacer las necesidades de nuestro mercado,
mediante la búsqueda de información acerca de los clientes, los competidores y
otras fuerzas de mercado.

Este tipo de estudio nos permitirá conocer el mercado de chocolates de nuestro


entorno, lo que ayudará a generar ventaja competitiva y hacer una asignación
eficiente de los recursos. El alcance de las actividades de la investigación, está
por lo tanto, determinado por la naturaleza de estas decisiones. Al mismo tiempo
cada decisión tiene requerimientos únicos de información.

5.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACION

5.1.1. TIPO DE INVESTIGACION

Más que un tipo de investigación, se considera un método o una técnica para


recoger o analizar datos, pero más allá de las consideraciones semánticas, la
investigación descriptiva se considera una de las modalidades más utilizadas por
los investigadores. Según los teóricos de la investigación, la descripción prepara
30
el paso a la explicación, para una mayor comprensión de la realidad objeto de
estudio; por tanto descripción y explicación están estrechamente vinculadas,
pues sin describir los hechos es imposible explicarlos.

El tipo de investigación que usaremos será descriptivo, ya que es de gran


utilidad para caracterizar globalmente el objeto de estudio, describir el contexto
en el que se desarrollan ciertos fenómenos así como las similitudes o diferencias
que se dan en los subgrupos de una población, describir las partes que integran
el objeto de estudio así como su evolución, y describir las relaciones de este con
otros objetos de estudio.

5.1.2. NIVEL DE INVESTIGACION

El nivel de investigación que se realiza es de tipo transaccional descriptivo


puesto que se da la tarea de recolectar datos para caracterizar la identificación
del potencial de demanda de nuestro producto, así como las características y
comportamiento de mercado de este.

5.2. COBERTURA DE ESTUDIO

5.2.1. POBLACION Y MUESTRA


Población:

La población a la cual nos enfocaremos para la venta de nuestro producto


“CHOCOLATES DE ROCOTO” es la provincia de Arequipa capital de
la región del mismo nombre.

En la provincia de Arequipa existe un amplio mercado para la


comercialización de chocotejas con rellenos de distintos sabores en
nuestro caso con un relleno beneficioso para la salud como lo es nuestra
mermelada de rocoto, debido a que este producto es de gran consumo
dentro de la dieta alimentaria de cada persona ya que este califica como
una golosina, un antojito, etc. Esta provincia cuenta con 784 651
habitantes aproximadamente.

Nuestro producto está dirigido para público en general ya que por


considerarse una golosina puede ser consumido por toda la población ,
en especial para aquellas personas que no son amantes del rocoto por su
característica principal que es el picor de este ya que en nuestro producto
esta sensación casi ni se sentirá en el paladar .

31
Muestra:
Para el cálculo de la muestra tendremos los siguientes datos:
 N= 784 651
 Z= 1.96 (95%)
 σ=0.5
 e= 0.05 (5%)

Hacemos los cálculos correspondientes y nuestra muestra es la siguiente:

n=384.2

5.2.2. AMBITO GEOGRAFICO

La comercialización de nuestro producto se realiza por medio de


supermercados, tiendas, mercados. Los puntos donde se distribuirá
nuestro producto son los puntos más importantes de abasto de la ciudad
de Arequipa, así como también los puntos más visitados en la ciudad
como los malls´s, lugares turísticos, entre otros.

Estos son los distritos de la ciudad de Arequipa.

32
Puntos de distribución y venta de los “CHOCOLATES DE ROCOTO”
en la ciudad.

33
1.- Plaza de armas
2.- Mercado san camilo
3.-Parque Lambramani
4.- Mall Aventura Plaza
5.- Mariscal Castilla
6.- Mall plaza Arequipa
7.- Real Plaza
8.-Feria los Incas
9.- Terminal Terrestre
10.- Mi mercado
11.- Plataforma Andrés Avelino Cáceres
12.- Mercado Nueva Esperanza
13.- UNSA
14.-UCSM
15.- Universidad C. San Pablo
16.- Universidad Alas Peruanas
17.- Mirador de Yanahuara

34
5.2.3. PERIODO DE ANALISIS

La producción de nuestro producto dependerá directamente de nuestras


materias primas (chocolate y rocoto). Por lo tanto, la temporada en la que
produciremos más depende de la cosecha del rocoto, ya que el precio del
chocolate que se utilizara para la elaboración de nuestro producto (barras
de chocolate bíter) no varía significativamente a lo largo del año.

ROCOTO:

Basándonos en la temperatura que necesita el rocoto para crecer


podemos llegar a la conclusión de que la temporada de producción de
rocoto arequipeño es del mes de Abril – Diciembre, ya que la temporada
de verano en nuestra ciudad las temperaturas bajan hasta 10°c lo que no
ayudaría con la cosecha del rocoto.

Por lo tanto, esta sería el periodo de análisis de nuestro producto.

5.3. FUENTES TÉCNICAS E INSTRUMENTACIÓN DE RECOLECCIÓN


DE DATOS:

El proceso de investigación está estructurado de la siguiente forma:


35
ETAPA I.
Recopilación de información secundaria para elaboración de protocolo.
Esta fase se ejecuta a través de la visita a instituciones, organismos y centros
de documentación tales como: CENDII, Biblioteca Mario Vargas Llosa y
otros; para recopilar bibliografía sobre el producto en estudio como lo es el
chocolate. De igual manera, se realiza búsquedas en páginas de Internet. La
información se utiliza inicialmente para la elaboración de prototipo.

ETAPA II. Elaboración de instrumentos:


Los instrumentos de investigación constituyen los medios para recolectar la
información, estos serán creados en dependencia del tipo de variable, fuente
u metodología de obtención. Para realizar el estudio de mercado se
elaboraron encuestas aplicadas a los consumidores y proveedores.
Para analizar la competencia y la oferta se realizaron entrevistas a
representantes de supermercados en cada uno de los departamentos que se
tomaron de muestra, a gerentes de fábricas de chocolate, con el fin de
realizar un proceso confiable.

Edad:
Sexo:
Ocupación:

1. ¿Qué golosina le agrada


más?

a) caramelos b) galletas c)chocolates c)ninguna d)otro

2. ¿Consume esta golosina por qué?

b) es muy d)por estado de


a) es nutritiva dulce c)es barata animo

3. ¿Cuantos días a la semana consume


golosinas?

4. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una golosina nutritiva?


a)1 sol b)1.5 c)2 soles d)3 soles

36
5. ¿Sabía que el rocoto tiene muchas propiedades nutritivas, que previene la gastritis, el
cáncer, etc.?
a) si b) no

6. ¿Estaría interesado en probar un dulce innovador?


a) si b) no

7. ¿Qué opina de la combinación de chocolates con relleno de


rocoto?
a) muy buena b) buena c)regular d)mala

8. ¿Le gustaría probar este producto innovador de chocolate con mermelada


de rocoto?
a) me b) me gustaría informarme
encantaría mas c)no lo probaría

ETAPA III. Realización del trabajo de campo:


Esta fase se llevó a cabo con base a una programación de actividades con el
apoyo de los instrumentos elaborados, los cuales fueron dirigidos a los
diferentes segmentos a evaluar.
Se realizó la recopilación de información primaria, mediante el diseño y
aplicación de encuestas a los posibles agentes compradores de donde se
extrajo información para el análisis de la demanda que fue dirigida a los
consumidores y entrevistas a distribuidores.

5.4. PROCESAMIENTO Y PRESENTACION DE DATOS


5.4.1. RELLENO DE ROCOTO

INGREDIENTES:

FRUTA FRESCA

Lógicamente, sin fruta no hay mermelada y los demás ingredientes dependen


enteramente de la fruta con que se haga la mermelada.

¿En qué estado?

La fruta debe estar fresca. Cuanto más fresca sea, tanto mejor será la mermelada.

37
Lo ideal es que estuviera un poco menos que madura, porque es entonces cuando
contiene más pectina, pero en la práctica se suele mezclar fruta madura con otra
un poco verde. La fruta demasiado madura no da buen resultado y debe evitarse
porque su sabor ya no es tan bueno y la mermelada no cuaja bien. Conviene no
comprar, o recolectar, más fruta de la que se puede convertir en mermelada en
dos días.
Se puede hacer mermelada de casi cualquier fruta y también hay mermeladas
muy apetecibles de verduras, como zanahoria, pimiento, calabacines y tomates.

Un toque de pectina

La pectina es una sustancia natural, de consistencia gomosa, que se encuentra en


las células de la fruta. El ácido, que también se encuentra en la fruta, extrae la
pectina al cocerse ésta y cuando se añade el azúcar se produce coagulación.
Algunas frutas, como las fresas y las cerezas, contienen muy poca pectina y
habría que cocerlas tanto para que llegaran a cuajarse que se perdería el color y
sabor naturales. Al añadir pectina o ácido en forma de zumo de limón, se reduce
el tiempo de cocción algunos minutos y así no se pierden propiedades.

Una chispa de ácido

A veces, solamente se añade un ácido, cítrico o tartárico, que no contiene


pectina, pero que ayuda a que la fruta suelte la suya natural. Cuando se trata de
una fruta de bajo contenido en pectina se ponen 2,5 mililitros (1/2 cucharadita)
de ácido por cada 1,800 kg. de fruta.

Mucho azúcar

Mientras más pectina contenga la fruta, más azúcar absorbe al cuajarse.


Con fruta de alto contenido de pectina, hacen falta 700 g. de azúcar por 450 g.
de fruta; si el contenido de pecina es mediano se ponen fruta y azúcar en
cantidades iguales y si la fruta tiene poca pectina, la adición de azúcar no basta
para que cuaje, habrá que añadir más pectina.
El azúcar actúa como conservante. Si se pone demasiada, la mermelada no
cuaja, disminuye el sabor afrutado y se corre el riesgo de que cristalice. Y si se
pone poca azúcar, la mermelada fermenta, por lo que hay que poner atención y
no poner ni más ni menos de la necesaria.
El azúcar endurece la fruta. Si se añade antes de que ésta se haya ablandado por
38
la cocción, la endurece y ya no será posible volver a ablandarla por mucho que
se cueza. Pero este efecto endurecedor puede aprovecharse a favor de la
mermelada. Si se quiere que una fruta blanda, que se cuece pronto, como las
fresas, quede entera en la mermelada, se espolvorea con azúcar y se deja toda la
noche así antes de cocerla.
Los mejores resultados se obtienen con azúcar especial para conservas o azúcar
de cuadradillo, que producen menos espuma. La azúcar blanquilla, sin embargo,
da resultados aceptables y es más barata y fácil de conseguir. No hay ningún
sustituto verdaderamente satisfactorio para el azúcar en la confección casera de
mermeladas. Si se hacen con miel o melaza, el sabor se nota. La glucosa y la
glicerina no endulzan tanto como el azúcar de caña. Si se hace una mermelada
con algún otro edulcorante, de todos modos, hay que poner azúcar, por lo
general a partes iguales con el otro edulcorante. Si la mermelada no tiene una
cierta cantidad de azúcar de caña no se cuaja.
Las frutas blandas, como frambuesas y moras, se cuecen en poco tiempo, por lo
que conviene disolver el azúcar rápidamente. Esto se facilita calentándola antes
de echarla en la olla. El azúcar se esparce en una bandeja de horno y se mete en
éste 30 minutos a 110°C (flojísimo, lo mínimo).
Una vez que se ha puesto el azúcar en la mermelada, no debe hervir más de 20
minutos y en algunos casos lo máximo son tres minutos.

Agua

El objeto de la cocción inicial de la fruta es ablandarla y deshacerla, liberando el


ácido y pectina que contiene antes de añadir el azúcar.
Las frambuesas y otras frutas sueltan el jugo al calentarlas, pero hay otras frutas
duras, como las peras, los membrillos y las ciruelas, que deberán cocerse
lentamente con agua para ablandarlas y que no se peguen ni se quemen.
Generalmente, las recetas indican la cantidad de agua necesaria, pero, por regla
general, mientras más dura sea la fruta, más agua necesitará. No obstante,
cuando se duplican las cantidades para hacer más mermelada, se reduce la
proporción de agua con respecto a los demás ingredientes. Doble cantidad de
fruta se ablanda con la misma rapidez con menos del doble de agua. Si se
duplicase la cantidad de agua, tendría que cocerse tanto tiempo para evaporarla,
que la fruta se pasaría de cocción.
Cuando la mermelada lleva agua, ésta deberá haberse reducido a la mitad antes
de añadir el azúcar.

39
UTENSILIOS

Para hacer mermelada se requieren pocos utensilios especiales.

Gran olla

Hace falta una olla grande y ancha, de fondo grueso, con una capacidad
preferiblemente de 5 litros. Existen ollas especiales para hacer mermelada, que
tienen un fondo muy grueso y un pico para verter, pero no es necesario hacer el
gasto de comprar una de éstas. El tamaño de la olla debe ser suficiente para que
la mermelada hierva fuerte, no apenas un hervor lento. El tamaño adecuado es el
que permite poner toda la fruta y el líquido y que aún sobre-más de la mitad de
la capacidad. También debe ser ancha, porque es necesario que la superficie de
evaporación sea grande para que se reduzca más rápidamente. Cuando no se
tienen ollas bastante grandes, se puede repartir la mezcla entre varias pequeñas.
El mejor material es el acero inoxidable o el aluminio. Es preferible evitar los
cacharros de esmalte (porcelana) porque pueden desportillarse a la alta
temperatura a que se hace la mermelada. El hierro galvanizado o el cobre o latón
sin revestir no son en absoluto aconsejables porque los ácidos de la fruta
reaccionan con el metal y la perjudican, además de perder vitamina C.
Si no dispone de un cacharro de fondo grueso se debe poner debajo un protector
de amianto para que la mermelada no se pegue.

Frascos herméticos

Para hacer mermelada es necesario estar provisto de suficientes frascos para


envasarla. Cualquiera sirve, incluso frascos usados de mermelada o de otras
conservas. Las medidas más útiles son las de 450 y 900 g. No deben estar
desconchados en los bordes, ni cuarteados, ni tener otro defecto y deben estar
muy limpios. Lo mejor es meterlos en agua hirviendo, lavarlos bien en agua
jabonosa y enjuagarlos perfectamente. Luego se ponen a secar en el horno a baja
temperatura inmediatamente antes de envasar la mermelada, porque deben estar
calientes para esta operación, ya que si se pone la mermelada caliente en los
frascos fríos se pueden rajar.

Tapas y etiquetas

En casi cualquier papelería se puede comprar papel encerado, papel de celofán,


40
anillos de goma y etiquetas. Los discos de papel encerado se deben poner en
contacto con la mermelada en cuanto se haya llenado el frasco y luego se pone la
tapa de celofán. También se pueden tapar los frascos con tapas de rosca o de
presión que sean de plástico y verdaderamente herméticas. Estas tapas son
recomendables cuando la casa dispone de calefacción central, porque reducen el
riesgo de que la mermelada merme.

Embudo ancho

Es útil disponer de un embudo especial ancho para envasar la mermelada,


porque así se hace más deprisa e impide que se salga y se ponga todo pegajoso,
pero a falta de éste, se puede utilizar una jarra o taza grande.

Cucharas de madera

Es necesaria una cuchara de palo grande para revolver la mermelada (nunca una
de metal) y una espumadera, ésta sí puede ser de metal, para quitar la espuma y
los huesos de fruta que suben a la superficie cuando se cuece la mermelada. Para
cortar la fruta y quitarle los huesos antes de cocerla hace falta un cuchillo de
acero inoxidable.

Termómetro para almíbar

Este es el método más rápido y más seguro para comprobar que la mermelada ha
alcanzado el punto de coagulación, pero recuerde meterlo en agua caliente antes
de introducirlo en la mermelada hirviendo.

Alcohol metílico

Si se tienen dudas acerca del contenido de pectina de la fruta, es necesario un


poco de alcohol metílico para comprobarlo.

5.4.2. MÉTODO BÁSICO PARA HACER MERMELADAS

Si se siguen los pasos que aquí se describen, la confección de la mermelada es


cosa fácil y segura.

Prepare la fruta
41
La fruta se pesa, se lava rápidamente, se le quitan todas las partes magulladas y
luego se seca bien. Después, se pela, se deshuesa o se corta, según sea necesario.
No es indispensable quitar los huesos antes de cocer la fruta, a no ser que quiera
sacarles la almendra para echarla en la olla y reforzar el saibor (esto suele
hacerse con los huesos de albaricoque, melocotón y ciruela). Si no, los huesos se
pueden sacar después de cocer la fruta, lo que es muy fácil, porque flotan.
La fruta se pone en la olla con el agua necesaria y el ácido o pectina adicional
cuando se sabe qué hace falta incrementarlos.

Pruebe la pectina

Si se tienen dudas acerca del contenido en pectina de la fruta, se hace primero


una prueba, como se indica paso a paso en estas mismas páginas.
Si la fruta escogida no contuviese suficiente pectina (ver la tabla de contenido de
pectina) se puede mezclar la fruta con otra añadiendo un tercio de fruta muy
pectinasa a dos tercios de fruta poca pectinasa o se puede añadir más pectina
simplemente. La pectina comercial se vende en líquido o en polvo en casi
cualquier farmacia o droguería. No se conserva indefinidamente, por lo que debe
comprarse pectina fresca de año en año, y deben seguirse siempre las
instrucciones del fabricante porque la fórmula varía de una a otra. Pero no es
difícil hacer extracto de pectina uno mismo. Es barato porque se aprovechan
cascaras y corazones de manzana, que de todas formas se tiran, pero lleva su
tiempo y requiere atención.

¿Cómo se hace extracto de pectina?

Se requieren 900 g. de manzanas acidas, limpias y troceadas, o igual cantidad de


cascaras y corazones y una cantidad de agua que varía entre 575 y 850 mí. Se
ponen a hervir en un cacharro grande, se tapa y se cuecen reposadamente hasta
que las manzanas estén deshechas. Luego se cuela por una bolsa de tela o por un
colador de nylon forrado con gasa y se pone a enfriar.
Para hacer mermelada con fruta escasa en pectina, se calcula a razón de 150 a
275 mí. de extracto por cada 1,800 kg. de fruta.

Cocción de la fruta

La fruta se cuece a calor suave, sin tapar, añadiéndole pectina o extracto de


42
pectina si la prueba demuestra que esto es necesario. Se le da una vuelta de vez
en cuando hasta que se haya ablandado la cascara y la carne se haya hecho
pulpa. Cuando se trata de una mezcla de frutas, unas duras y otras blandas, se
empieza cociendo las duras y las blandas se añaden después. "Cuando la fruta se
haya ablandado se añade el azúcar caliente. También se puede añadir, si se
desea, un trozo de mantequilla. Esto evita que se forme mucha espuma y se
sigue revolviendo bien hasta que el líquido llega al punto de coagulación, lo que
puede tardar de 3 a 20 minutos, según el tipo de fruta y la cantidad. Cuando el
líquido pasa de un hervor reposado a un hervor vivo, indica que se está
acercando al punto de coagulación.

Cuidado con el punto

Hay dos modos de comprobar si la mermelada va a cuajar.

Prueba del termómetro

La forma más fácil y exacta de verificar que la mermelada está a punto de


coagulación es mediante un termómetro, para averiguar la temperatura del
azúcar. La mermelada llega al punto de coagulación cuando está a 108-109° C.
Algunas frutas requieren un grado más o menos, por lo que conviene hacer 2
pruebas distintas para asegurarse.

Prueba del plato

Si no se tiene termómetro, se hace la prueba del plato. Se quita el cacharro del


fuego, se pone una cucharadita de mermelada en un plato bien frío y se deja
enfriar medio minuto. Entonces se pasa el dedo por encima de la mermelada; si
se hacen arrugas en la superficie es que la mermelada ha alcanzado el punto de
coagulación, si no, se sigue cociendo y se vuelve a probar.

Espumado y envasado

Cuando la mermelada haya alcanzado el punto de coagulación, se retira el


cacharro del fuego y se quitan la espuma y los huesos que flotan por encima con
una espumadera mojada en agua caliente. Conviene no empezar a quitar la
espuma desde el principio, porque se desperdicia parte de la mermelada.
Los frascos recalentados se llenan de mermelada bien caliente con un embudo o
43
una jarra, hasta que la mermelada llegue al borde, porque siempre se reduce un
poco. La única excepción es la mermelada de fresas u otras frutas enteras y
también la de cítricos, las cuales deben dejarse enfriar 15 ó 20 minutos para que
la parte líquida comience a cuajarse y la sólida quede suspendida. Estas
mermeladas se revuelven suavemente para que se mezclen bien inmediatamente
antes de envasarlas.

Tapado

Entonces se limpia lo que haya goteado por los bordes de los frascos y se coloca
un redondel de papel encerado en contacto con la mermelada cuando ésta está
todavía muy caliente. Cuando se haya enfriado un poco, se cubre la boca de los
frascos con celofán y se sujeta con gomitas. Se humedece el celofán con un paño
mojado para que se estire al secarse. Si los frascos tienen tapa de rosca, no hace
falta el celofán, pero entonces deben ponerse cuando la mermelada esté todavía
caliente, si no, se corre el riesgo de que se forme moho.

ASI SE CONSERVA

La mermelada guardada en una despensa o en una alacena fresca, oscura y bien


ventilada, se conserva 1 ó 2 años. Tenerla en lugar templado o caliente hace que
merme, la luz del sol la oscurece y el ambiente húmedo provoca que se forme
moho por encima. Si se guardan en una alacena caliente se oscurecen por
encima.

Trucos

Se puede hacer mermelada con menos azúcar de lo que se indica en esta lección,
pero no se cuajará lo suficiente y se conservará mucho menos tiempo. Pero la
gente poco golosa la prefiere así y, sin duda, tiene más sabor a fruta fresca. Esto
se puede hacer solamente con la fruta que contiene menos pectina, poniendo 350

44
g. de azúcar por cada 450 de fruta. La prueba de la coagulación se hace por el
método del platillo; el termómetro no sirve en este caso.

5.4.3. HACER CHOCOLATE CON GRANOS DE CACAO

- 500 g (1 lb) de granos de cacao crudo (puedes comprarlos por Internet o en


un mercado de productores) o de cacao en polvo.
- 1/2 taza de azúcar
- sabor adicional (menta)
- 1/2 cucharadita de vainilla
- 650 ml de leche

Tuesta los granos crudos de cacao. Pon una sola capa de granos sobre una
bandeja para hornear. Tuéstalos unos 30 minutos a 150 °C (300 °F). Deja que los
granos se enfríen, descascáralos. Tira las cáscaras a la basura o agrégalas a la
pila de composta.

Machaca los granos. Podrás hacerlo con un martillo y un secador de cocina o


con un mortero. Cuando estén machacados, muélelos en un molinillo de
pimienta limpio o sino con el mortero.

- Te recomendamos usar un molinillo de pimienta para la segunda fase de


molienda, puesto que será más difícil usar la maza del mortero con los trozos
que cada vez se harán más pequeños, aunque es posible hacerlo.

Cuando los granos estén pequeños, sigue machacándolos con la maza del
mortero. A estas alturas, los granos se habrán vuelto una masa marrón. Si bien
tendrá un buen aspecto, su sabor será amarguísimo.

Pon una olla grande de agua en el fuego hasta que esté caliente, pero no
hirviendo. Pon la pasta de granos de cacao en una olla más pequeña. Pon la olla
más pequeña dentro de la olla de agua. Cuando la pasta esté caliente, pero no
cocida, pon la pasta nuevamente al tazón y sigue machacándola con la maza del
mortero hasta que tenga una consistencia suave.

Añade la azúcar y la leche o la mitad de ambas y la vainilla (si decides usar


algún sabor extra). Después de añadir la azúcar y los sabores adicionales, vierte
45
el chocolate en moldes o en una bandeja larga para que luego cortes barras
pequeñas. Deja que el chocolate se enfríe y se solidifique, lo cual podrá ser a
temperatura ambiente o en el refrigerador (previamente cubierto con papel
aluminio).

COSAS QUE NECESITARÁS


- 2 cacerolas
- Mortero
- molinillo de pimienta
- tazón
- cuchara de palo
- moldes
- bandeja para hornear
- granos de cacao o cacao en polvo

6. BALANCE DE MATERIA

El balance de materia son muy utilizados para analizar plantas y equipos


agroindustriales mediante esto se puede determinar las composiciones de las corrientes
de entrada y salida de la operaciones es decir permite calcular la composición de la
materia prima de los productos finales e incluso de los residuos, también sirve para
determinar el rendimiento de equipos.

El balance de materia se basa en conservación de masa

6.1. Relleno

Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y


concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes,
con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y
deben estar dispersas uniformemente en todos los productos.

6.2. Rocoto

46
El nombre científico Capsicum pubescens, las zonas de producción son los valles
andinos, la época de siembra es todo el año teniendo como ámbito un clima templado,
favoreciendo una temperatura entre los 18 a 20° C con una humedad relativa baja.

Crece a una altura promedio de un metro a un metro cincuenta. Las hojas son de forma
ovalada, de un color verde claro u oscuro. El Rocoto es verde en su estado inmaduro
cambiando a Amarillo, naranja o rojo al madurar.

El fruto es carnoso y simple aunque son frecuentes las variedades provistas de pulpa
algo jugosas; en cuanto a forma, tamaño y color de los frutos, es muy variable.

Es el único de los ajíes que tiene semilla negra siendo el más picante. Se suelen
encontrar dos tipos de rocotos:

 Rocoto de serrano. También llamado de la huerta. Crece en la sierra, y tiene la


forma parecida a la del pimiento de tamaño mediano.

 Rocoto de la selva central. Más grande y carnoso, tiene un delicioso sabor pero
pica bastante.

Tablas de información nutricional del rocoto

A continuación, se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del
rocoto así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus
propiedades nutricionales del rocoto. En ellas se incluyen sus principales nutrientes, así
como como la proporción de cada uno.

Composición química en 100 g de rocoto

Por 100 gr., de peso neto Mínimo Máximo

Agua 20.7 gr. 93.1 gr.

Hidratos de Carbono 5.3 gr 63.8 gr.

Proteínas 0.8 gr 6.7 gr.

Extracto etéreo 0.3 gr. 0.8 gr.

Fibra. 1.4 gr. 23.2 gr.

Cenizas 0.6 gr 7.1 gr.


47
Calcio 7.0 mg 116.0 mg

Fósforo 31.0 mg 200.0 mg

Hierro 1.3 mg 15.1 mg

Caroteno 0.03 mg. 25.2 mg

Tiamina 0.03 mg. 1.09 mg

Riboflabina 0.07 mg 1.73 mg

Niacina 0.75 mg. 3.30 mg

Ac. ascórbico 14.4 mg 157.5 mg

Calorías 23 233

Capcisina 150 mg 335 mg por 10 gr./peso

6.3. Pectina

Con el objeto de obtener mermeladas con textura y viscosidad uniformes, se utiliza lo


que se conoce como aglutinantes que definen las propiedades reológicas de la
mermelada. Los espesantes o aglutinantes tienen la misión de aumentar la viscosidad en
el producto sin aportar sabor, sin degradar o afectar las características de la materia
prima o el resto de insumos. Se recomienda utilizar pectina de 150 grados SAG5

6.4. Azúcar

En la elaboración de mermelada, el azúcar juega un papel importante, ya que con esta se


inicia la ruptura de las paredes celulares y con ello la extracción de la pectina propia de
la fruta; produce la deshidratación favoreciendo la gelificación de las pectinas, equilibra
el sabor ácido de las frutas y contribuye a la conservación de los alimentos al impedir la
proliferación de microrganismos, porque provoca la desecación de las células. Para no
afectar el color de la mermelada, se debe de utilizar azúcar de color blanco, también no
debe de influir en el color, sabor y olor nato que la fruta proporciona.

6.5. Ácido cítrico

48
Es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre
todo en cítricos como el limón y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante
natural que se añade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las
conservas vegetales enlatadas. Mejora el brillo y color de la mermelada, el sabor, ayuda
a evitar la cristalización del azúcar y prolonga el tiempo de vida útil.

6.6. MATERIALES Y METODOS


6.6.1. Materiales.
 Rocoto.
 Azúcar.
 Pectina.
 Ácido cítrico.
 Cuchillo.
 Olla.
 Tabla de picar.
 Espátula de madera.
 Recipientes de plástico.

6.6.2. Equipos.
 Cocina de mesa.
 Balón de gas.
 Termómetro.
 Balanza gramaría.
 Metodología.
 Descripción de proceso de la mermelada de rocoto

6.6.3. Recepción de la materia prima:


Rocoto maduras.
 Selección: Escogemos todos los frutos que cuentan con las condiciones
adecuadas (características organolépticas para la elaboración de la mermelada de
rocoto).
 Pesado: Calcular con una balanza gramara la cantidad de fruta a utilizar.
 Lavado: Con Agua potable fría y limpia. Con una concentración de 200ppm x 5
minutos.
 Enjuague: Rociar con abundante agua para retirar todo el cloro de la superficie
lavada.
 Pelado: Se separa la pulpa de la placenta y después de ello separar los restos de
las venas que presenta el rocoto.
 troceado: Un trozeado muy fino, en cuadraditos tan pequelos como se pueda
quitando previamente las venitas del rocoto.

49
 Pulpeado: Reducción de tamaño, esta etapa de trituración de la pulpa se realiza
en una licuadora semiindustrial de acero inoxidable o con el apoyo de un
rallador.
 Cocción: En un recipiente de agua caliente se somete la concentración del jugo
y pulpa de la fruta, que en combinación con los insumos definen los resultados
del producto. La etapa inicia con un calentamiento entre los 70 a 85 °C se da lo
que llamamos cocción o concentración de la pulpa. El tiempo de cocción varía
de acuerdo a la cantidad de proceso de 30 a 40 minutos, en dependencia de las
exigencias y necesidades de la variedad del fruto. Donde se realiza la cocción de
la pulpa con la mitad del azúcar a utilizar. Luego agregamos la otra mitad
juntamente con la pectina. Después de los 36 min.
 Enfriamiento/Envasado: Finalizada la concentración (cocción) de la mezcla, se
debe de mantener la agitación de la misma para evitar la inversión del azúcar
(provocaría un oscurecimiento y sabor no deseado en el producto) en las paredes
de la marmita y procede a descargar la mermelada de la marmita. El envasado
rápido se realizara en baldes plásticos de 6 onza.
 Etiquetado: descripción del producto (nombre del producto, slogan, contenido
de insumos, peso, lugar de fabricación, nombre de la empresa fabricante).
 Almacenado: A temperatura ambiente.

6.7. Diagrama de flujo de elaboración de mermelada


6.8. RESULTADOS Y DISCUCIONES
6.8.1. Resultados

en este trabajo se presenta información elemental sobre lo aprendido durante la


realización de mermelada de rocoto

Se logró identificar cada uno de los equipos utilizados en el proceso de producción del
chocolate con relleno de rocoto.

Se logró verificar el uso adecuado de los insumos que intervienen en el proceso de


acuerdo a las pautas teóricas prestablecidas.

Se logró tomar conocimiento de las medidas de higiene y seguridad industrial que se


debe tener en cuenta para evitar accidentes y lograr un buen producto.

6.8.2. Balance de materia de elaboración de mermelada de rocoto

50
OPERACIÓN ENTRA SALE CONTINUA %RENDIMIENTO

(Kg) (Kg) (kg) OPERACIÓN PROCESO

RECEPCION 1.55 0 1.55 100 100


SELECCIÓN 1.55 0 1.55 100 100

LAVADO Y 1.55 0 1.555 99.6784566 100.3225806

DESINFECTADO

PELADO 1.555 0.734 0.821 189.403167 52.96774194

TROZADO 0.821 0 0.821 100 52.96774194

COCCION 0.821 0.103 0.718 114.345404 46.32258065

ENFRIAMIENTO 0.718 0 0.718 100 46.32258065

ENVASADO 0.718 0 0.718 100 46.32258065

EMPACADO 0.718 0 0.718 100 46.32258065

ALMACENAMIENTO 0.718 0 0.718 100 46.32258065

FUENTE: Elaboración propia

6.8.3. Costos de producción

Materia prima e insumos Cantidad (g) Costo unitario $

Rocoto 1.550 12.00

51
Pectina 0.5 0.50

Azúcar 1.550 3.50

Total 16.00

FUENTE: Elaboración propia

7. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

7.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDAD

En el siguiente cronograma se especifica cada una de las actividades que se ha de


realizarse en el proceso de la elaboración de los chocolates de rocoto con sus respectivas
duraciones en horas.

Se cuenta con dos operarios para la elaboración de 500 unidades de chocotejas en 4


días.

52
53
7.2. ASIGNACION DE RECURSOS

7.3. PRESUPUESTO Y COSTEO DEL PROYECTO

4.1 COSTEO POR PROCESOS PARA LOS CHOCORROCOTOS


Con toda la información registrada, clasificada y procesada, continuaremos

aplicando el sistema de costeo por procesos para la elaboración de chocorrocotos.

A continuación se muestran los costos mensuales para la materia prima, que se

hallan multiplicando el costo por unidad por la cantidad de unidades producidas 500

unidades en 4 dias.

Costos de materia prima

Materia Prima
Material Precio Rendimiento COSTO POR UNIDAD COSTO 500 u
ROCOTO S/. 2.00 30 S/. 0.07 S/. 33
GRANOS DE CACAO S/. 8.00 25 S/. 0.32 S/. 160
MARACUYA S/. 6.00 200 S/. 0.03 S/. 15
AZUCAR S/. 3.50 200 S/. 0.02 S/. 9
OTROS UNSUMOS S/. 1.00 200 S/. 0.01 S/. 3
TOTAL S/. 219.58

A continuación se muestran los costos de mano de obra directa.

Costos de mano de obra directa

Mano de Obra Directa


Rendimient
Trabajador Precio Días para 500u COSTO
o
S/.15.0
TRABAJADOR 1 1 dia 4 S/. 90
0
54
S/.15.0
TRABAJADOR 2 1 dia 4 S/. 90
0
TOTAL S/. 180

Costos de gastos indirectos de fabricación

GASTOS INDIRECTOS DE FABRICACION


Rendimiento COSTO
Compras, Transporte
500 u S/. 35.00
y distribución
TOTAL S/. 35.00

TOTAL GASTOS PARA 500 U

CUADRO RESUMEN

GASTOS SOLES
MATERIA PRIMA 219.58

MANO DE OBRA 180.00

GASTOS INDERECTOS DE FABRICACION 35.00

TOTAL GASTOS 434.58

7.4. FINANCIAMIENTO:

En este capítulo detallaremos las inversiones necesarias para poder cuantificar el


proyecto en términos monetarios.

Los recursos monetarios, son aquellos recursos que provienen de las instituciones
financieras, los cuales sirven para crear, costear y adelantar fondos a través de la
financiación; el cual consiste en la obtención de los recursos reales y financieros para la
ejecución del proyecto.
55
La financiación se ocupa de la búsqueda de capital a través de los diferentes
mecanismos de obtención de recursos financieros y de la especificación de los
diferentes flujos de origen y uso de fondos para el periodo de tiempo estipulado.

Al haber determinado las fuentes de financiamiento, se debe tener en cuenta las


condiciones de las mismas y la oportunidad que se tiene a través del proyecto, para
cumplir las exigencias de dichas fuentes.

En el presente caso, la evaluación de las fuentes de financiamiento nos demuestra que el


proyecto se puede financiar utilizando aporte propio.

Aporte propio

Este tipo de financiamiento está constituido por aportes financieros efectuados por
personas tanto naturales como jurídicas, llamadas inversionistas, que en es este caso
seremos las personas que conformamos este grupo; el aporte se realizara a cambio de
derechos sobre una parte proporcional de su gestión y utilidades. Teniendo en cuenta las
características del proyecto y las condiciones de financiamiento .

En el aporte propio asumiremos: Materia Prima, Mano de obra directa , Costos


indirectos de fabricación

Fuentes Externas:

Los recursos monetarios, son aquellos recursos que provienen de las instituciones
financieras, los cuales sirven para crear, costear y adelantar fondos a través de la
financiación; el cual consiste en la obtención de los recursos reales y financieros para la
ejecución del proyecto.

En este caso necesitaremos el financiamiento externo para la maquinaria, equipos y


materiales indirectos.

Estructura financiera
Rubros Externas Socios
Inversión Fija S/320 -
Capital de trabajo Total - S/215
Total S/320 S/215

56
7.5. CONCLUSIONES

7.6. RECOMENDACIONES

8. ANEXOS

9. BIBLIOGRAFIA

http://culturayfolckore.blogspot.pe/2011/01/el-rocoto.html

http://peruanosenusa.net/2009/01/06/el-rocoto-para-la-gastritis-y-como-
antioxidante/

http://taninos.tripod.com/capsaicin.htm

http://www.observatoriodelcacao.com/origen/

https://censalud.ues.edu.sv/CDOC-Deployment/documentos/Eliminaci
%C3%B3n_de_olores_en_la_industria_del_cacao-tecnologia.pdf

http://www.conabio.gob.mx/conocimiento/info_especies/arboles/doctos/68-
sterc03m.pdf

http://arqueologiamexicana.mx/mexico-antiguo/origen-domesticacion-y-uso-del-
cacao

http://www.lamolina.edu.pe/hortalizas/webdocs/ajiesdelPeru.pdf

http://www.peruecologico.com.pe/flo_aji_1.htm

http://www.bdigital.unal.edu.co/9053/1/958932280.pdf

http://old.dgeo.udec.cl/~juaninzunza/docencia/fisica/cap14.pdf

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