Polisacáridos

Los polisacáridos, también conocidos como glucanos, son muchos monosacáridos (>20,
GP número de unidades de monosacáridos) unidos entre sí mediante enlaces
glucosídicos. Casi todos los polisacáridos naturales contienen más de 100 monómeros,
en ocasiones más de mil, por lo tanto, su peso Molécular es bastante alto. No producen
soluciones, más bien dispersiones coloidales, no tienen color, olor ni sabor. Son los CH
más abundantes de la naturaleza 90%.
Clasificación
1. De acuerdo a su estructura:
a) Lineales: Amilosa, mureína (glicopeptido, le da estabilidad a pared celular
de bacterias, inhibición por penicilina), celulosa
b) Ramificados: Glucógeno, amilo pectina(almidón)
2. Composición:
a) Homopolisacaridos (están conformados por los mismos monosacáridos):
Amilosa del almidón, celulosa
b) Heteropolisacaridos (diferentes monosacáridos): Mayoría de las gomas,
mureína
3. De acuerdo a su función biológica:
a) Estructurales: Celulosa, quitina, mureína, pectinas, gomas
b) De reserva alimenticia: Glucógeno(animal), almidón e inulina(vegetal).
Nomenclatura
Añadir terminación “ana” a las primeras letras que identifiquen el nombre del azúcar
que los integran; glucosa exclusivamente, se denominan glucanas, los que contienen
sólo galactosa, galactanas, Cuando contienen más de un monómero se hace una
combinación, como galactomanana, arabinogalactana.
Solubilidad: cuanta más dificultad tengan las cadenas para acoplarse unas con
otras, mas solubles serán.
La mayoría de polisacáridos están compuestos por glucosa, la cual presenta 3 grupos
OH, y por lo tanto son considerados como polioles, cada OH puede formar puentes de H
con el agua. Además, los átomos de oxígeno del anillo y el del enlace glucosídico,
también pueden hacerlo, entonces los polisacáridos tienen una fuerte afinidad por el
agua y son hidratados con mucha facilidad cuando hay agua disponible, toman
moléculas de agua, se hinchan y se solubilizan total o parcialmente.
Los polisacáridos modifican y controlan la movilidad de agua en alimentos, controlando,
entre otras propiedades su textura. El agua de hidratación que está unida por puentes
de H Y solvata las moléculas del polisacárido, es agua cuya estructura se ha modificado
por el polímero y por lo tanto no puede congelarse, sus moléculas no están unidas entre
sí, su capacidad de movimiento es reducida, pero se intercambian rápidamente con
otras moléculas de agua, esta agua hace parte de los geles o de los tejidos de los
alimentos frescos.
Los polisacáridos son crioestabilizadores más que crioprotectores, porque no
incrementan la osmolalidad ni disminuyen el punto de congelación del agua
significativamente, porque son moléculas grandes. Cuando una sln de almidon se
congela se forman 2 fases: 1. Agua cristalina(hielo) y 2. Agua nocongelada + almidón,
esta agua congelada es una sln altamente viscosa que restringe la movilidad de las
moléculas de agua. Utilidad para la protección de Pdtos alimenticios almacenados a
bajas temperaturas.
ALMIDÓN
Es la sustancia de reserva alimenticia más predominante en las plantas, 70-80% de
calorías consumidas por el hombre. Constituye la mayoría de los CH digeribles, harinas
para hacer pan, productos de panadería, granos, cereales, frutas, hortalizas. El almidón
comercial se obtiene de: maíz, maíz céreo, maíz rico en Amilosa, trigo, arroz, raíces de
tubérculos como la batata. Industria de alimentos: adhesivo, ligante, enturbiante,
formador de película, estabilizante de espuma, agente antienvejecimiento del pan,
glaseante, humectante, estabilizante, texturizante, espesante.
Se encuentra en la naturaleza en forma de gránulos, densos e insolubles, y se hidratan
muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de
suspensiones de baja viscosidad. La capacidad de formar soluciones viscosas (capacidad
espesante) es alcanzada sólo cuando la suspensión de los gránulos es sometida a la
acción del calor. Calentando una suspensión con agitación, se produce una alta
viscosidad. La mayoría de los gránulos se componen de una mezcla de dos polímeros: un
polisacárido esencialmente lineal denominado amilosa y otro muy ramificado llamado
amilopectina.
a) Amilosa: Cadena lineal de unidades de glucosa unidades mediante enlaces a(1
→4), el acoplamiento de las moléculas de glucosa, da a las moléculas una forma
de hélice o espiral. En el interior de la hélice, atomos de H y es por tanto lipofílico
y por fuera grupos OH, hidrófilo. El almidón tiene 25% de Amilosa. Cada vuelta de
la hélice se unen 6 unidades de glucosa. Reacciona con el yodo, ete se introduce
en la región hidrofóbica de la hélice, dando como resultado un color azul intenso,
dx de presencia de almidón.
b) Amilopectina: Altamente ramificada, las ramas de la molécula forman una especie
de racimo, una de las moléculas más grandes de la naturaleza. 75% del almidón,
los almidones que solo tienen amilopectina son los cereos. Se colorea de café o
café rojizo con el yodo
c) Gelatinización: Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden
embeber agua de manera reversible, es decir pueden hincharse con el agua y
luego de secarse volver a su estado original.
 Al calentar el almidón en agua se produce la gelatinización
 Es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos
 Calentamiento continuado de los gránulos en agua produce el
hinchamiento de los mismos, lixiviación de la Amilosa (lo soluble) y si se
aplican fuerzas de cizalla, disrupción total de los gránulos.
 Esto resulta en la formación de una pasta de almidón
 El enfriamiento de la pasta resulta en la formación de un gel
d) Rertogradación:
 Al enfriar y dejar en reposo las pastas de almidón, se va haciendo menos
soluble, entonces las moléculas de almidón tienden a precipitar y es cada
vez más difícil redisolver por calentamiento.
 El proceso de la pérdida de solubilidad del almidón disuelto se conoce
como retrogradación.
 Muchos de los defectos de calidad de los productos alimenticios, como son
el envejecimiento del pan y la pérdida de viscosidad y precipitación de
sopas y salsas se deben en parte a esto.
 Envejecimiento de productos de panadería: incremento de la firmeza de la
miga, pérdida de la frescura. Se debe en parte a la transición gradual del
almidón amorfo al parcialmente cristalino.
e) Hidrólisis:
 Ácida: Forman geles de gran claridad, muy fuertes, menor viscosidad.
Formadores de películas y adhesivos: frutos secos caramelizados,
 golosinas, caramelos, gelatina dulce de frutas, lonchas de queso
procesadas.
CELULOSA
CH más abundante en la tierra, y la razón para ello es que es el componente mayoritario
de la pared celular de las plantas. Homopolisacárido, de varios miles de glucosas unidas
por enlaces (14). Tiene una estructura lineal o fibrosa, en la cual se establecen
múltiples puentes de hidrógeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas,
haciéndolas impenetrables al agua, y originando fibras compactas que constituyen la
pared celular de las células vegetales. La celulosa es insoluble porque, para que pudiera
disolverse, la mayoría de estos puentes de hidrógeno tendrían que romperse al mismo
tiempo. Sin embargo, la celulosa puede ser convertida, por sustitución, en gomas
hidrosolubles. Las celulosas y sus derivados esta relacionados con la fibra dietética,
puesto que no contribuyen a su paso por el tubo digestivo, cumplen funciones
importantes en el organismo.
a) Las obtenidas de la madera es de alta calidad
b) Celulosa en polvo utilizada en alimentos, ni sabor, ni olor, ni se contamina por
m.o. Se añade al pan para para proporcionar volumen, estos Pdtos tienen mayor
contenido de fibra dietética y además se mantienen frescos y tiernos durante más
tiempo
c) CELULOSA MICROCRISTALINA (MCC): Elaborada por la hidrólisis ácida de la
pulpa de madera purificada. Se producen dos tipos, ambos estables frente al calor
y a los ácidos:
1) MCC en polvo: Transportador de aromas, agente antiendurecimiento del
queso rallado.
2) MCC coloidal: dispersable en agua, propiedades funcionales similares a
las gomas hidrosolubles. Estabilización de espumas y emulsiones
especialmente para los procesados a altas temperaturas, como agente
gelificante. Para estabilizar geles de pectina y almidón frente al calor,
mejorar la adhesión, para reemplazar a grasas y aceites y para controlar
el crecimiento de los cristales de hielo en los helados. Es un ingrediente
común de los helados bajos en grasas y otros postres congelados.
d) CARBOXIMETILCELULOSA (CMC): Elaborada por la hidrólisis alcalina de la pulpa
de madera purificada. Sus soluciones son altamente viscosas y estables. Usos:
Estabiliza dispersiones de proteínas, especialmente las que se encuentran cerca
de su punto de ph isoeléctrico, la clara de huevo se estabiliza con CMC para la
desecación y congelación, productos lácteos proporciona mejor estabilidad frente
a la precipitación de caseína.
e) METILCELULOSA Y HPMC: La CM se obtiene tratando la celulosa alcalina con
cloruro de metilo y la HPMC tratándola con óxido de propileno y cloruro de metilo.
Tienen propiedades tensoactivas, esto ayuda a estabilizar emulsiones y espumas.
Tambien pueden usarse para reducir la cantidad de grasa, reduciendo la adsorción
de grasas de los alimentos sometidos a fritura o aportando propiedades similares
a las de las grasas. Gel--- termogelificacion.
f) FIBRA DIETÉTICA: restos de células vegetales resistentes al hidrólisis
enzimática de la digestión. Estos materiales incluyen celulosa, hemicelulosas,
pectina y lignina. Los agentes de volumen de la fibra dietética son muy
importantes en la nutrición humana, puesto que mantienen el normal
funcionamiento del tracto gastrointestinal. Incrementan el volumen del bolo
alimenticio y del resto fecal, lo que disminuye el tiempo de tránsito intestinal y
ayuda a prevenir el estreñimiento. Su presencia en los alimentos induce la
sensación de saciedad tras las comidas. disminuir los niveles de colesterol en
sangre, disminuyen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. También
 reducen el riesgo de padecer cáncer de colon, probablemente debido a su acción
de arrastre de sustancias
PECTINAS
Son un tipo de heteropolisacáridos, compuestos por una na mezcla de polímeros ácidos
y neutros muy ramificados. Son el principal componente de la lámina media de la pared
celular de frutos y vegetales. Su principal componente es el 1,4-α-D-ácido galacturónico.
a) Para fines industriales, la fuente de obtención de las pectinas se restringe
principalmente a las cáscaras de los frutos cítricos (20-35%), infrutescencia del
girasol (15-25%), remolacha (10-20%) y pulpa de manzana (10-15%).
b) Ingrediente funcional en la industria de los alimentos y como fuente de fibra
dietética, debido a su habilidad para formar geles acuosos. Los geles de pectina
son importantes para crear o modificar la textura de compotas, jaleas, salsas,
kétchup, mayonesas, confites; en la industria láctea para la fabricación de yogures
frutados y productos lácteos bajos en grasa, en la industria de bebidas dietéticas
para la preparación de refrescos, debido a su bajo contenido de carbohidratos, por
sus propiedades estabilizantes y por incrementar la viscosidad.
c) Industria farmacéutica: Ingrediente en preparaciones farmacéuticas como
antidiarreicos, desintoxicantes y algunas drogas son encapsuladas con una
película de pectina para proteger la mucosa gástrica y permitir que el
componente activo se libere en la circulación de la sangre. Agentes absorbentes
de lipoproteínas (PF para bajar de peso), investigación (aplicación como
membranas biopoliméricas cicatrizantes); reduce intolerancia a la glucosa en
diabético e incluso baja el colesterol sanguíneo.
d) Industria cosmética: Formulaciones de pastas dentales, ungüentos, aceites,
cremas, desodorantes, tónicos capilares, lociones de baño y champú, por sus
propiedades suavizantes y estabilizantes.
GLUCÓGENO
Polisacárido de reserva energética animal, “almidón animal”. Se encuentra
principalmente en el hígado y en el músculo, es bastante ramificado, formado por 8-12
unidades de glucosa unidos mediante enlace 1-6, pudiendo formar estructuras de hasta
120.000 moléculas.
a) Se emplea como fuente de glucosa, la que a su vez se usa en la glucólisis para
producir moléculas de ATP y de ácido láctico.
b) Después del sacrificio de los animales se reduce el pH por efecto de este ácido,
lo que trae consigo una contracción muscular y el endurecimiento característico
de la carne post-mortem.
c) Del contenido de glucógeno en los animales depende, en gran medida, la
calidad de su carne, ya que, si no hay glucógeno, no habrá conversión en ácido
láctico y el pH no descenderá lo suficiente, haciendo susceptible la carne al
ataque microbiano.
d) Por otra parte, esta situación puede dar lugar a una disminución de la retención
de agua en la elaboración de productos cárnicos, produciendo carne PSE (Pálida,
Suave y Exudativa), o DFD (siglas en inglés de Oscura, Firme y Seca).

GOMAS
Anteriormente se hablaba de gomas para hacer referencia a los productos de exudación
de plantas y árboles, sin embargo en la actualidad su uso se ha extendido a un grupo
muy amplio de polisacáridos de alto peso molécular, que tienen la capacidad de actuar
como espesantes, gelificantes. Mencionaremos algunas:
 Mayor viscosidad Espesante
de todas las gomas Su aplicación se da en aderezos,
naturales gelificante salsas, productos elaborados a
comerciales estabilizante partir de jitomate, y en
Se obtiene productos
Goma Guar moliendo el lácteos y bebidas de frutas
Emulsificante
endospermo de
semillas de
leguminosas. Adhesivo
Al añadir sales Extensor
multivalentes, se Xcristalizació
producen los geles. n
Aditivo GRAS Floculante
Heteropolisacárido, Espesante Postres congelados, productos
Goma extraído de Gelificante lácteos fermentados, queso
Algarrobo endospermo de Estabilizante crema, sopas, salchichas,
semillas de algunas Agente de salami, alimentos para bebé,
leguminosas. suspensión alimentos para mascotas,
Se dispersa en Ligador de productos para repostería,
agua fría a o agua rellenos de paste
caliente
Extracto obtenido Espesante Su aplicación en la industria de
con agua caliente a Gelificante alimentos se da principalmente
Goma Agar pH ligeramente Estabilizante en la confitería, en la
ácido de algas Emulsificante elaboración
rojas. Enturbiante de productos tipo gomita, y en
Heterpolisacárido Agente de productos bajos en calorías; en
suspensión la industria cárnica, en
productos
de repostería, congelados,
glaseados, productos lácteos y
enlatados
Polisacárido Espesante Una propiedad muy importante
Carragenina sulfatado, proviene Estabilizante es su reactividad con las
de pared celular de proteínas, principalmente con
algas marinas rojas las de la leche. Se ha visto64
que la carragenina k tiene la
capacidad de estabilizar las
caseínas a y b contra
su precipitación por iones calcio,
 tal como lo hace la caseina k de
manera natural.
Productos lácteos, bebidas a
base de chocolate, productos de
panificación, pasta, cárnicos.
Exudado seco de Espesante produce textura cremosa,forma
varios árboles Gelificante películas, da cuerpo, es
Goma como Astragalus de Estabilizante adhesiva, forma suspensiones y
Tragacanto la familia de las Emulsificante es espesante. Las aplicaciones
leguminosas. Adhesivo comerciales
Aditivo GRAS Ligador de de la goma de tragacanto se
agua dan en emulsiones y toppings
para panificación y repostería,
salsas, aderezos,
helados, nieves, paletas
heladas, jarabes saborizantes,
confitería, productos
farmacéuticos,
cosméticos, emulsiones y
suspensiones, quesos untables,
malteadas
Goma acacia, Texturizante
exudado de corteza Gelificante
Goma Arábiga árbol Acacia Estabilizante
Senegal. Emulsificante
Heteropolisacárido Crioprotector

Heteropolisacárido Espesante Producción de artículos

ramificado Estabilizante cocinados, aderezos, salsas,
sintetizado por Emulsificante productos elaborados a base de
diferentes especies Agente de jitomate, bebidas, productos
de bacterias suspensión lácteos y fruta procesada.
Goma Xantano Xanthomonas, Adhesivo
principalmente X.
campestris, que
produce la goma
como una
cobertura de
protección.
Forma soluciones,
estables, viscosas.
Aditivo GRAS