UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE ING.EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

I. Introducción

Un aditivo alimentario es una sustancia que es añadida intencionalmente

a los alimentos para mejorar sus propiedades fisicoquímicas, para
alargar la vida de anaquel y hacerlo más apetecible al consumidor y no
para ocultar defectos de fabricación y en casos extremos las
condiciones insalubres de elaboración.

Es una sustancia, que, normalmente, no se consume como alimento en

sí, ni se usa como ingrediente característico en la elaboración del
alimento, se utiliza con un propósito tecnológico en la fase de su
fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte
o almacenamiento.

Como se sabe los alimentos están sometidos a muchas condiciones medioambientales que
pueden modificar su composición original, como los cambios de temperatura, la oxidación y la
exposición a microbios y es por estos cambios utilizamos los aditivos alimentarios que tienen un
papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que
exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y
apetecibles

II. Desarrollo

 Aditivo alimentario

Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como
alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente
de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con
un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento,
envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga,
directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan
en un componente de dichos productos alimenticios." (Directiva 89/107/CEE del Consejo).

Es importante señalar que los alimentos industrializados son productos que se encuentran en
constante cambio, algunas veces muy rápidos como ocurre en la elaboración y diseño de
subproductos cárnicos (ejemplo, embutidos crudos o cocidos) subproductos lácteos (ejemplo,
yogur y postres lácteos), hortalizas enlatadas y otros más lentos como tiene lugar en el
empaquetamiento de hortalizas en fresco, todo estos cambios que ocurre en los alimentos
industrializados son dinámicos es por ello que la industria alimentaria ha introducido el uso de
sustancias químicas, que se adicionan con el propósito de resolver estos problemas. En algunos
casos se trata de corregir algún problema que se produce sobre la estabilidad físico química en
el alimento; y en otros casos, se intenta facilitar la correcta formación de sistemas fisicoquímicos,

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determinantes en las propiedades específicas de cada alimento; además de procurar

apoyar algunas de sus características sensoriales.

Hoy en día el uso de aditivos alimentarios en los alimentos industrializados vienen ocasionando
una gran preocupación en los consumidores , sin embargo su utilización viene desde la
antigüedad, se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha
para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado.

Antiguamente los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos
alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para
conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo
levadura en polvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como
la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros,
saludables y apetecibles.

En este sentido, los aditivos hoy en día deben de ser sustancias que contribuyan a la estabilidad
fisicoquímica del alimento para alargar la vida de anaquel y hacerlo más apetecible al
consumidor y no para ocultar defectos de fabricación y en casos extremos las condiciones
insalubres de elaboración.

Los aditivos directos pueden ser artificiales o naturales.

Los aditivos naturales abarcan:

 Hierbas o especias que le aportan sabor a los alimentos.

 El vinagre para los encurtidos.
 Sal para preservar las carnes.

Los aditivos alimentarios indirectos son sustancias que pueden encontrarse en el alimento
durante o después de que éste se procesa. Ellos no se han utilizado ni se colocan en el alimento
a propósito y están presentes en pequeñas cantidades en el producto final.

El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de tipo de sustancias obliga a
establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus
resultados. Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada
químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los
correspondientes organismos sanitarios. Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo
que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor.

Son varios los organismos con competencias en materia de aditivos alimentarios. Así, la
Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en colaboración con la Organización
Mundial de la Salud (OMS), creó un conjunto de comités que evalúan diversos aspectos de los
aditivos. En la Unión Europea, previo estudio del Comité Científico de la Alimentación Humana,
el Consejo de Europa ha emitido Directivas para armonizar la legislación de los países miembros
en materia de aditivos.

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 Importancia de los aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios cumplen cinco funciones principales:

1. Le dan al alimento una textura consistente y lisa:

 Los emulsionantes evitan que los productos se separen.

 Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme.
 Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.

2. Mejoran o conservan el valor nutricional:

 Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para suministrar vitaminas,

minerales y otros nutrientes a muchos alimentos. Los ejemplos de alimentos
comúnmente fortificados son la harina, el cereal, la margarina y la leche. Esto ayuda a
compensar una cantidad baja o carencia de vitaminas y minerales en la dieta de una
persona.
 Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta.

3. Conservan la salubridad de los alimentos:

 Las bacterias y otros microorganismos pueden provocar enfermedades transmitidas por

el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el daño que estos microorganismos
pueden causar.
 Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados porque
evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios.
 Los conservantes también evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando están
expuestas al aire.

4. Controlan el equilibrio acido básico de alimentos y suministran fermentación:

 Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acido básico de los alimentos con el fin de
obtener un determinado sabor o color.
 Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al calor reaccionan
con el bicarbonato de soda para ayudar a que bizcochos, tortas y otros productos
horneados aumenten de tamaño.

5. Suministran color y mejoran el sabor:

 Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos.

 Muchas especias, al igual que sabores sintéticos y naturales, resaltan el sabor del
alimento.

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 Evaluación de la seguridad de los aditivos alimentarios

En 1989, la Unión Europea adoptó una Directiva que establecía los criterios para la evaluación
de aditivos y preveía la adopción de tres directivas técnicas específicas: la Directiva 94/35/CE
relativa a los edulcorantes; la Directiva 94/36/CE relativa a los colorantes y la Directiva 95/2/CE,
relativa a los aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Estas tres directivas
establecen la relación de aditivos que se pueden utilizar (excluyendo otros), los alimentos a los
que se podrían añadir y los contenidos máximos admisibles

 Seguridad de los aditivos alimentarios:

Para regular la incorporación de una sustancia a los alimentos son necesarias unas pruebas que
aseguren su inocuidad a las dosis idóneas para su uso. Se puede definir la toxicidad de una
sustancia como su capacidad para producir efectos nocivos en un organismo vivo. Esta toxicidad
depende de factores tales como: dosis, frecuencia de administración única o repetida, grado de
toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos.
Aditivos alimentarios más peligrosos para la salud

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III. Conclusiones

Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que por sí misma no se consume normalmente

como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor
nutritivo y cuya adición al alimento en sus fases de producción, fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte directa
o indirectamente por sí o sus subproductos, un componente del alimento o bien afecte a sus
características.

Los aditivos alimentarios desempeñan un papel importante en el complejo abastecimiento de

alimentos que hoy en día consume la población mundial. Nunca antes, ha existido una variedad
tan amplia de alimentos o subproductos industrializados, en cuanto a su disponibilidad en
supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa. Mientras
que una proporción cada vez menor de la población se dedica a la producción primaria de
alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y
que sean seguros, nutritivos y baratos. Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y
exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologías de transformación de
alimentos, y el uso de aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso continuo y
por rigurosas pruebas toxicológicas que demuestran su inocuidad.

Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos por hecho.
Los alimentos están sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar
sus características originales, como los cambios de temperatura, la oxidación de sus
componentes y la exposición a microorganismos. Los aditivos alimentarios tienen un papel
fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que exigen
los consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles;
ejemplo claro es que algunos aditivos también impiden el crecimiento de bacterias que dan
origen a toxinas mortales. La utilización de aditivos está estrictamente regulada y los criterios
que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una utilidad demostrada desde el punto de
vista tecnológico, sean seguros en términos de inocuidad y no se utilicen para la fabricación de
productos fraudulentos al consumidor.

IV. Bibliografía

 Ibáñez, Francisco, Torre Paloma, Irigoyen, Aurora. (2012) Área de Nutrición y Bromatología,
[Fecha de Consulta 06 de Marzo de 2018]. Disponible en
http://dulce960.blogspot.com/2015_04_01_archive.html?view=classic
 Hernández, J. (2011).Toxicología Alimentaria, nutrición humana y dietética, Aditivos
Alimentarios. Madrid Disponible es: https http://dulce960.blogspot.com/
 Fernández, Laura (2010) “Aditivos Alimentarios” Disponible en:
http://dulce960.blogspot.com/2015/04/benemerita-universidad-autonoma-de.html.
 The European Food Information Council (EUFIC)

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