PRINCIPALES CORTES DEL CERDO

Una canal de cerdo se puede dividir a la mitad y de cada media canal se obtiene 3
grandes cortes: pierna, brazuelo y astilla o costado; dando como resultado el doble de
cada pieza obtenida (2 piernas, 2 astillas, 2 brazuelos, entre otros) De estos grandes
cortes primarios se extraen por proceso de deshuese los cortes principales y por el
proceso de eliminación de la grasa y pelado se obtienen los subproductos.

 Productos y Subproductos de cortes primarios de Canal de Porcino

 Brazuelo.
 Cabeza de Cañon
 Brazuelo
 Tocino-lomo
 Grasa

 Astilla – Costado
 Lomo
 Costillas
 Tocino- Barriguero
 Tocino –Lomo

 Pierna
 Pierna
 Tocino-Lomo
 Patica
 Garra
 Grasa
Una vez terminado el proceso de desposte obtenemos los principales cortes o piezas
listos para su comercialización o industrialización. En la siguiente grafica se observara
la ubicación de cada uno de los cortes del cerdo.

 Brazuelo: El brazuelo es una carne muy similar a la pierna de la misma

coloración, jugosidad y sabor. Es muy utilizada para la industria de los
embutidos especialmente para el uso de jamones por su similitud con la pierna
y menor valor comercial con respecto a la misma.
 Cabeza de cañón: La cabeza de cañón es una carne de gran cantidad de
grasa pero de muy buen sabor, no tiene mucho valor comercial debido a su
gran contenido graso. Es muy utilizada para asados y para la industria de los
embutidos.

 Costilla: La costilla es un corte del cerdo abundante en hueso, la carne es de

muy buen sabor, pero muy poca, su línea principal de comercialización es a
carnicerías, este corte no se usa para la industria de los embutidos ni carnes
frías.

 Lomo-Cañón: El cañón es el corte del cerdo de mayor valor comercial,

contiene gran cantidad de humedad. Es muy poco utilizado por la industria de
las carnes frías por su alto valor comercial y por su gran contenido de
humedad.
 Pierna: Es el corte del cerdo de mayor volumen, se divide en varios cortes
pequeños.
Su carne es de muy buen sabor, buena mordida, buena coloración. Tiene una
participación importante en la industria de las carnes frías, especialmente en la
elaboración de jamones y chuzos.

 Tocino Barriguero: El tocino barriguero es la porción de la canal del cerdo que

recubre las costillas, es un corte rico en grasa. Es el corte de cerdo más
popular, se prepara generalmente frito. Tiene una participación muy importante
dentro de la industria de las carnes frías para la elaboración de tocineta.
ANEXO (Es la norma técnica Mexicana de cortes de Canal de Cerdo)

NMX-FF-081-2003. PRODUCTOS PECUARIOS. CARNE DE PORCINO EN CANAL –

CALIDAD DE LA CARNE - CLASIFICACIÓN (CANCELA A LA NMX-FF-081-1993-
SCFI). PORK PRODUCTS. CARCASSES PORK FLESH. GRADING. NORMAS
MEXICANAS DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

1. Cortes primarios: Son los cortes básicos en que se divide la canal y para
efectos de esta Norma se establecen los siguientes:

i. Cabeza de lomo: La cabeza del lomo es la porción terminal del

músculo gran dorsal y de otros músculos que cubren las nueve
vértebras cervicales. Incluye la primera y segunda vértebras.

ii. Lomo/Filete: Es el corte de la parte dorsal de la canal, cuyos límites

son en la región anterior, a la altura de la primera costilla y la parte
posterior secciona por una línea ligeramente oblicua que atraviesa la
cuarta vértebra sacra. La base ósea de este corte la constituye
prácticamente toda la columna vertebral, a excepción de las vértebras
cervicales y caudales de este corte, están dadas primordialmente por
los músculos gran dorsal, dorsal ancho y largo dorsal. Incluye hueso.

iii. Costillar: Es el corte que se obtiene de la parte lateral del tercio

intermedio de la canal y que tiene como límite superior la región inferior
del corte del lomo en el tórax, Este corte no tiene base ósea, ya que las
masas carnosas se separan de las costillas. No incluye hueso.

iv. Espaldilla: Este corte se extrae del tercio trasero de la canal y se aplica
a la región de las extremidades anteriores.

Está conformada por las masas musculares que rodean a la escápula

(paleta), el húmero, cúbito y radio hasta la altura de la articulación del
menudillo (carpiana).
Su límite superior lo constituye la cabeza del lomo. No incluye hueso.

v. Pierna: Este término se aplica a la región de las extremidades

posteriores (piernas) y está conformada únicamente por:

Las masas musculares cuya base ósea son el extremo anterior del
pubis y la totalidad de los huesos denominados fémur, tibia y peroné.
Incluye hueso.