Análisis Bromatológico de Harina de Linaza 1

UNIVERSIDAD PERUANA UNION

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Analisis Bromatológico de Harina de Linaza (Linum usitatissimum)

Alumna:

Antuaneth Jaritza Palacios Vásquez

Ñaña – Lima
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Tabla de contenido

Resumen....................................................................... Error! Bookmark not defined.

I. Introducción ......................................................................................................... 3

II. Revisión Bibliográfica.......................................................................................... 4

III. Resultados .............................................................................................................. 6

IV. Discusiones .......................................................... Error! Bookmark not defined.

V. Conclusiones ........................................................ Error! Bookmark not defined.

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Título 1 ......................................................................... Error! Bookmark not defined.

Título 2 ..................................................................... Error! Bookmark not defined.

Título 3. ................................................................ Error! Bookmark not defined.

Referencias ................................................................... Error! Bookmark not defined.

Notas al pie .................................................................. Error! Bookmark not defined.

Tablas ........................................................................... Error! Bookmark not defined.

Ilustraciones ................................................................. Error! Bookmark not defined.

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I. Introducción

La población de la actualidad se encuentra interesado en relacionar productos naturales con su

estado de salud, entre los productos naturales se encuentran los alimentos que consume, ya que

los hábitos alimenticios de la población significativamente han cambiado y los consumidores

exigen productos alimenticios saludables y funcionales; debido a ello hoy en día muchas

investigaciones están centradas en diseñar alimentos funcionales, en la presente investigación

se pretende someter la semilla de linaza a un proceso de germinación y posteriormente a

tratamiento térmicos como autoclavado y tostado, para obtener una harina precocida con

características nutricionales y propiedades funcionales adecuadas para el consumo humano.

En la región Central del Perú, específicamente en la provincia de Jauja y Chupaca, actualmente

son uno de los principales productores de semillas de linaza, en el 2010 – 2011 se tuvo una

superficie sembrada de 312 hectáreas (Banco Central del Perú, sucursal Huancayo, 2011). La

semilla de linaza (Linum usitatissimum L), al someterse a germinación y precocción mejora su

valor nutricional. En consecuencia, los objetivos planteados para este trabajo de investigación

son:

 Determinar el contenido de humedad por el método de secado en la estufa a 60°C

 Determinar el contenido de cenizas por el secado en mufla a 120°C

 Determinación el contenido de grasas por el método de extracción Goldfish.

 Determinación el contenido de proteínas mediante el método Kjeldahl.

El presente trabajo tiene como objetivo analizar el contenido nutricional y/o propiedades

benéficas en la Harina de Linaza.

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II. Revisión Bibliográfica

2.1.Generalidades de la semilla de Linaza

Es una semilla oleaginosa oriunda de Asia y Europa meridional. Cultivada extensivamente en

Norte América y aclimatada para Sudamérica y Centro América donde se cultiva en clima

fresco a pequeña escala según (Pitchford, 2007). La linaza se ha cultivado desde el año 5,000

a.C. Su nombre botánico, Linum usitatissimum L., significa "el más útil". La linaza se cultiva

por su fibra y también como alimento. La linaza, o semillas de lino, tiene cáscaras de color

amarillo o marrón y forma plana y ovalada. El color de la cáscara no afecta la composición

nutricional de la semilla. La linaza es rica en ácidos grasos omega-3, proteína, fibra y

antioxidantes, todos importantes para la buena salud. Además, la linaza contribuye a la textura

de los alimentos y les da un sabor a nuez cuando forma parte de su formulación, menciona

(Malcolmson, 2014). A demás la linaza es una especie anual de 0,3- 1 m de altura, que se

cultiva para producir fibra semilla y aceite de lino. En la actualidad se le cultiva en alrededor

de 50 países, la mayoría de los cuales están en el hemisferio norte. La semilla de linaza presenta

compuestos benéficos para los seres humanos, teniendo un efecto anti hipercolesterolémico,

anti carcinogénico, y controlador del metabolismo de la glucosa, pueden reducir el riesgo de

enfermedades como la diabetes, el lupus, la nefritis, la ateroesclerosis y los cáncer dependientes

de hormonas. (Morris, 2007)

(Malcolmson, 2014) Menciona que la composición nutricional de la linaza es de

aproximadamente el 42% de aceite y está compuesto mayormente de saludables ácidos grasos

poliinsaturados. La linaza contiene del 55% al 57% de ácido alfa-linolénico (AAL). Contiene,

además, 28% de fibra dietética total que incluye tanto la soluble como la insoluble. La linaza

contiene aproximadamente 20% de proteína y su perfil de aminoácidos es similar al de la

proteína de soya (soja), además la linaza no contiene gluten.

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Tabla 1: Análisis Nutricional de la Linaza

(Nutrientes por 16g.)
Análisis nutricional de la linaza 2.2. Clasificación Taxonómica de la linaza
Contenido
Grasa total 7,1 g Tabla 2:
Grasa saturada 0,6 g
Reino: Plantae
Grasa poliinsaturada 5,0 g
Subreino: Tracheobionta
Linoleica 1,1 g Magnoliophyta
División:
Alfa-linolénica 4,0 g Clase: Magnoliopisida
Monosaturada 1,3 g Orden: Malpighiales
Grasa Trans 0,0 g Familia: Linaceae
Carbohidrato total 4,9 g Género: Limum
Fibra dietética total 4,8 g Espécie: Usitatissimun
Proteína 3,4 g Fuente: (Seidemann, 2005)
Minerales
Calcio 56,8 mg 2.3. Composición química proximal de la semilla
Hierro 0,8 mg de linaza.
Magnesio 62,4 mg
Fósforo 109,6 mg
Potasio 141,6 mg Sustancia Porcentaje (%)
Sodio 4,8 mg Lípidos 40%
Zinc 0,7 mg Fibra dietética 30%
Cobre 0,3 mg Proteína 20%
Manganeso 1,3 mg Fuente: (Ganorkar & R., 2012)
Selenio 4,3 mg
Vitaminas 2.4. Determinación de Humedad
Folato 14,8 mg
Niacina 0,5 mg 2.5. Determinación de Cenizas
Ácido pantoténico 0,2 mg
Tiamina 0,3 mg 2.6. Determinación de lípidos
Vitamina C 0,1 mg
Vitamina K 0,7 mg 2.7. Determinación de grasas por el método de
Fuente: (Adolphe & Fitzpatrick,
2010). extracción Goldfish

2.8.Determinación de proteínas

2.9.determinación de proteínas mediante el método Kjeldahl.

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III. Resultados

Tabla 3: Análisis del contenido de la Harina de Linaza

Sustancia Porcentaje (%)

Humedad 31.55%
Sólidos totales 68.5%
Cenizas 3.11%
Grasa Total 21.72%
Fibra 32.1%
Proteína 8.66%
Carbohidratos 2.86 %

Referencias Bibliográficas

Adolphe, J., & Fitzpatrick, K. (2010). Linaza: Un estudio nutricional. Canadian Nutrient

File, 4.

Ganorkar, P., & R., J. (2012). Flaxseed – a nutritional punch. International Food Research

Journal, 7.

Malcolmson, L. (2014). La Linaza – Antiguo Grano Rico en Beneficios para la Salud y la

Cocina. Flax Technical Sheet, 6.

Morris, D. H. (2007). Linaza – Una Recopilación sobre sus Efectos en la Salud y Nutrición.

Flax Council Of Canada: Canada.

Pitchford, P. (2007). Sanando con alimentos integrales: tradiciones asiáticas y nutrición

moderna. North American: North Atlantic Books.

Seidemann, J. (2005). World Spice Plants Economic Usage, Botany & Taxonomy. Berlin -

New York: Springer- Verlang Berlin Heidelberg New York.

vasquez, a. p. (,kdw3l). sjfd. jckse, fei.