TÍTULO: ELABORAÇÃO DE UMA LISTA DE SUBSTITUIÇÃO DE ALIMENTOS SEGUNDO A

QUANTIDADE DE PROTEÍNAS

CATEGORIA: CONCLUÍDO

ÁREA: CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E SAÚDE

SUBÁREA: NUTRIÇÃO

INSTITUIÇÃO: UNIVERSIDADE SÃO JUDAS TADEU

AUTOR(ES): PATRICIA RODRIGUES DE OLIVEIRA

ORIENTADOR(ES): RITA DE CÁSSIA DE AQUINO

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ELABORAÇÃO DE UMA LISTA DE SUBSTITUIÇÃO DE ALIMENTOS SEGUNDO A

QUANTIDADE DE PROTEÍNAS

Resumo

Introdução: Durante o envelhecimento há diminuição de funções motoras e musculares

que afetam o desempenho físico do idoso, dificultando a sua interação com o meio social.
A proteína é um nutriente essencial para o metabolismo funcional do ser humano,
especialmente para idosos, como na formação de células de defesa, nas reações
enzimáticas, na inibição de processos catabólicos e na reposição de massa muscular. O
idoso tem mais dificuldade para metabolizar a proteína e, por isso, a importância de seu
consumo adequado, melhorando a densidade óssea, mantendo ou aumentando a massa
magra e, consequentemente a força muscular, evitando-se a fragilidade. O
aconselhamento nutricional é o ponto de partida para a mudança no comportamento
alimentar, sendo as listas de substituição de alimentos, instrumentos para facilitar a
educação nutricional, permitindo melhor adesão ao tratamento dietoterápico. Objetivo:
Desenvolver uma lista de alimentos com quantidades de proteínas para o uso em
atendimento nutricional a idosos. Material e Métodos: Utilizou-se a lista de substituição
de alimentos elaborada no Programa Voluntariado de Iniciação Científica (PVIC) da
Universidade São Judas Tadeu onde constavam oito grupos de alimentos segundo a
Pirâmide Alimentar Brasileira, as medidas usuais e sua equivalência energética.
Posteriormente, realizou-se pesquisas em Tabelas de Composição Química de Alimentos
e nos rótulos de alimentos industrializados, buscando encontrar a respectiva quantidade
de proteína de cada porção de alimento. Resultados: A Lista de Substituição de
Alimentos foi constituída segundo a quantidade de proteínas respectiva às porções dos
alimentos. Foi separada por categorias de alimentos, porção respectiva, medida usual e
a quantidade de proteína. Conclusão: a lista de substituição de alimentos elaborada
servirá de instrumento para orientação nutricional de pacientes em atendimento
dietoterápico, principalmente, o paciente idoso, visto que existe uma diminuição da
reserva proteica durante o envelhecimento, ressaltando sempre, a importância do
nutricionista na orientação nutricional para a prevenção e tratamento da sarcopenia.

Palavras-chaves: idosos; envelhecimento; proteína; lista de substituição de alimentos

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1. Introdução

O Brasil vem passando por uma transição demográfica caracterizada pelo forte
crescimento da população idosa constatada mediante à alteração dos indicadores de
saúde, como a diminuição da taxa de fecundidade e aumento da expectativa de vida.
Essa mudança é prorrogada por conta de fatores determinantes da qualidade de vida
humana: saúde, educação, higiene, nutrição e saneamento básico. Segundo a
Organização Pan-Americana da Saúde - OPAS (2005). Espera-se que em 2025 exista
aproximadamente cerca de 1,2 bilhões de pessoas com mais de 60 anos e o Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE (2016) estima que até 2070 crescerá o
número de idosos e a proporção será acima de 35%, sendo este, um indicador maior que
o de países desenvolvidos.

O envelhecimento se caracteriza por uma variedade de danos moleculares e

celulares. Ao envelhecer, nota-se a diminuição das reservas biológicas e funcionais, o
que aumenta o risco de se adquirir doenças e ocasionar eventos clínicos (BRASIL, 2007).
A senescência é o processo que percorre o envelhecimento com limitação gradativa das
funções do idoso, ou seja, dificuldade de locomoção, alterações sociais, fisiológicas,
bioquímicas, psicológicas, todas comuns ao envelhecimento. Porém, quando a
senescência é acompanhada por doenças, o processo é chamado de senilidade
(BRASIL, 2007; NAJAS, 2011).

A nutrição é essencial para o envelhecimento bem sucedido. A velhice pode

ocorrer de maneira mais saudável, quando aliada uma alimentação equilibrada, pois há
alterações fisiológicas em geral, como a diminuição da palatabilidade, a ingestão
alimentar e a dietética inadequada e o uso abusivo de medicamentos, que alteram o
metabolismo nutricional. Tanto o consumo excessivo de calorias, como a deficiência de
nutrientes podem acarretar diversos problemas à saúde do idoso e propagar doenças
crônicas não-transmissíveis (DCNT). O acesso limitado aos alimentos, a falta de
informação sobre alimentação e nutrição, o isolamento social e as perdas sensoriais
tornam-se fatores limitantes e contribuem para doenças, agravos e uma dieta monótona
(MORIGUTI et al., 2016; PEREIRA, 2016).
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Durante o envelhecimento, o comprometimento das funções motoras e

musculares, afetam o desempenho físico do idoso e sua interação com o meio social.
Nesta fase, a reserva proteica corporal é reduzida em até 45%, devido à qualidade da
alimentação que não supre a recomendação de proteínas totais da dieta, situações que
ocorrem repentinamente aumentando as necessidades energéticas e a frequência de
doenças agudas ou crônicas e sarcopenia, que podem retroceder por meio de atividade
física e aporte proteico adequado (MORIGUTI et al., 2016).

Por intermédio de medidas antropométricas, como circunferência da panturrilha e

circunferência muscular do braço é possível detectar a perda de massa muscular no
idoso, que está fortemente relacionada à diminuição da reserva proteica corporal
(NAJAS; YAMATTO, 2008). A proteína é um nutriente essencial para o metabolismo
funcional do ser humano, especialmente idosos, sendo responsável pela construção e
manutenção de tecidos, formadora de células de defesa, participadora de reações
enzimáticas, inibição de processos catabólicos e reposição de massa muscular, além de
fornecer energia – 4kcal/g ou 16,7kJ/g (SILVA et al., 2012; BAUER et al., 2013).

O idoso tem mais dificuldade para metabolizar a proteína e, por isso, a importância
de seu consumo adequado, melhorando a densidade óssea, aumentando a massa magra
e a força muscular. A perda de massa muscular, pode levar a agravos como a sarcopenia
e a osteoporose, que condicionam a vida do idoso a dependência, fraturas,
incapacidades e até a morte (BAUER et al., 2013).

O nutricionista é o profissional da saúde capacitado para realizar o diagnóstico

nutricional e fazer a prescrição dietética, dando assistência ao idoso com práticas de
educação nutricional. Ao lado do paciente, o nutricionista o orienta a fazer as
substituições alimentares para que o idoso realize as suas escolhas no dia a dia (BRASIL,
2005). O aconselhamento nutricional é o ponto de partida para a mudança no
comportamento alimentar, e a lista de substituição de alimentos é o instrumento utilizado
para facilitar a educação nutricional, permitindo melhor adesão ao tratamento
dietoterápico. Ela é uma das ferramentas utilizada para o planejamento do cardápio e
substituições de alimentos. Nela, os alimentos são agrupados em quantidades de
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nutrientes equivalentes e calorias por porção. Tudo é representado em medidas caseiras,

tornando a lista de substituição mais compreensível, o tamanho das porções mais
perceptíveis e os cardápios mais flexíveis (NARCIZO, 2010; HOGBIN, 1999).

2. Objetivo

Desenvolver uma lista de alimentos com quantidades de proteínas para o uso em

atendimento nutricional com idosos.

3. Material e Métodos

No mês de agosto/2016 utilizou-se, como base do trabalho, a lista de substituição

de alimentos, elaborada no Programa Voluntariado de Iniciação Científica (PVIC) da
Universidade São Judas Tadeu (PALMA, 2012), no qual constavam oito grupos de
alimentos segundo a Pirâmide Alimentar Brasileira, em que todos apresentavam a
energia (kcal) por grupo e porção e suas respectivas medidas usuais (Quadro1).

Quadro 1 – Grupos e subgrupos de alimentos – Lista de Substituição. São Paulo, 2017.

Grupo de alimentos Subgrupo Kcal por porção

1. Grupo do arroz 1.1. Arroz, macarrão, milho, batata e mandioca 150 kcal

1.2. Pão, torrada e bolacha 150 kcal

1.3. Cereais 50 kcal
2. Grupo dos Legumes e Verduras 2.1. Legumes cozidos 25 kcal
2.2. Legumes crus 25 kcal
2.3 Verduras cruas 10 kcal
2.4 Verduras cozidas 10 kcal
3. Grupo das Frutas e Sucos 3.1 Frutas 70 kcal
3.2. Sucos diluídos a 75% de água 30 kcal
3.3. Sucos diluídos a 50% de água 50 kcal
3.4. Sucos Integrais (100% fruta) 120 kcal
3.5. Sucos Industrializados Adoçados 120 kcal
3.6. Frutas Desidratadas 70 kcal

4. Grupo das Leguminosas e 4.1. Leguminosas (Grãos) 75 kcal

Oleaginosas 4.2. Oleaginosas e Sementes 75 kcal
5. Grupo do Leite e derivados 5.1. Leite, queijo e iogurte integrais 120 kcal
5.2. Leite, queijo e iogurte desnatados 70 kcal
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6. Grupo das Carnes 6.1. Carnes bovina/suína “gordas” 180 kcal

6.2. Carnes bovina/suína “magras” 150 kcal
6.3. Aves e Ovos 120 kcal
6.4. Pescados 120 kcal
6.5. Embutidos 60 kcal
7. Grupo das Gorduras 7.1. Gordura animal 70 kcal
7.2. Óleos Vegetais 70 kcal
7.3. Outras gorduras 70 kcal
8. Grupo dos Açúcares e Doces 8.1. Produtos para adoçar 100 kcal
8.2. Doces Industrializados 150 kcal
8.3. Doces Caseiros 150 kcal 120-180 kcal
8.4. Chocolates e achocolatados 150 kcal

Fonte: (PALMA, 2012). Lista de Substituição de Alimentos. São Paulo, 2012.

Do mês de agosto/2016 a dezembro/2016, na Universidade São Judas Tadeu,

foram feitas pesquisas em Tabelas de Composição Química de Alimentos (Quadro 2) e
nos rótulos de alimentos industrializados, buscando encontrar a respectiva quantidade
de proteína de cada porção de alimento.

Quadro 2 – Tabelas utilizadas para pesquisa da quantidade de proteínas nos alimentos. São Paulo, 2017.

Tabelas Endereço eletrônico

Tabela de Composição de Alimentos
(TACO, 2011)
Tabela de Composição de Alimentos
(IBGE, 2009)
Tabela Brasileira de Composição de
Alimentos – TBCAUSP 5.0
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e
_revisada.pdf?arquivo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf
http://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv50002.pdf
http://www.intranet.fcf.usp.br/tabela/index.asp

Posteriormente, foi calculada a quantidade de proteína condizente à porção do

alimento da pirâmide e todos os resultados foram inseridos na Lista de Substituição de
Alimentos (PALMA, 2012). Os alimentos foram separados em nove grupos (grupo do
arroz, grupo dos legumes e verduras, grupo das frutas e sucos, grupo das leguminosas
e oleaginosas, grupo do leite e derivados, grupos das carnes, grupo das gorduras, grupo
dos açúcares e doces e grupos dos suplementos alimentares).
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4. Resultados

A Lista de Substituição de Alimentos foi constituída segundo a quantidade de

proteínas respectiva às porções alimentares. A lista produzida foi separada por
categorias de alimentos, porção respectiva, medida usual e a quantidade de proteína.

Quadro 3 – Grupos e subgrupos de alimentos – Lista de Substituição segundo a quantidade de

proteínas. São Paulo, 2017.

Grupo de Alimentos Subgrupo Proteínas/porção

1. Grupo do Arroz 1.1 Arroz 3,0g
1.2 Batata 1,5g
1.3 Mandioca 0,5g
1.4 Milho e Pipoca 3,0g
1.5 Macarrão 6,0g
1.6 Biscoito “simples” e Cookies 2,0g
1.7 Polvilho 1,0g
1.8 Pães, torradas e bolos 4,0g
1.9 Pães integrais 6,0g
1.10 Cereal Matinal 1,0g
1.11 Granola 2,0g
1.12 Aveia 2,0g
2. Grupo dos Legumes e 2.1 Legume Cru e Cozido 1,0g
Verduras 2.2 Legume Cru e Cozido 2,0g
2.3 Verduras cruas 1,0g
2.4 Verduras cozidas ou refogadas 1,0g
3. Grupo das Frutas e Sucos 3.1 Frutas 0,5g
3.2 Frutas 1,5g
3.3 Sucos Integrais 3,0g
3.4 Frutas desidratadas 0,5g
4. Grupo das Leguminosas, 4.1. Leguminosas (grãos) 4,0g
Oleaginosas e Sementes 4.2. Leguminosas (grãos) 7,0g
4.3. Oleaginosas 2,0g
4.4 Sementes 2,0g
5. Grupo do leite e derivados 5.1 Queijos e queijos cremosos 3,0g
5.2 Iogurte GREGO® integral 4,5g
5.3 Iogurte GREGO® desnatado 6,0g
5.4 Leite e iogurte 7,0g
6. Grupo das carnes 6.1 Carnes bovina/suína “gordas” 20,0g
6.2 Carnes bovina/suína “magras” 30,0g
6.3 Ovos 6,0g
6.4 Aves 25,0g
6.5 Pescados 25,0g
6.6 Embutidos 3,0g
7. Grupo das gorduras 7.1 Outras Gorduras <1,0g
8. Grupo dos açúcares e 8.1 Doces industrializados 3,0g
doces 8.2 Doces Industrializados 2,0g
8.3 Chocolates e achocolatados 2,0g
9. Suplementos Alimentares 9.1 Suplementos alimentares 20g
9.2 Suplementos alimentares 13g
9.3 Suplementos alimentares 8g
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5. Discussão

Ferraz et al., (2000) relatou a importância do profissional nutricionista dentro de

um programa multidisciplinar para pacientes portadores de Diabetes Melittus, em que ele
é responsável pela orientação dietética auxiliando o paciente nas escolhas alimentares,
incluindo como instrumento educacional a Lista de Substituição de Alimentos. Ela provê
ao paciente uma variedade de alimentos, facilitando a composição do cardápio e evitando
repetições diárias. Saraiva (2012) relata que 15% dos idosos tem uma alimentação com
valor calórico reduzido, estando abaixo do recomendado, variando o valor energético com
menos de 1000 kcal/dia e nem sempre ofertam qualidade nutricional, por conta de falta
de recursos financeiros.

Narcizo (2010), em seu estudo avaliou dietas confeccionadas a partir da lista de

substituição de alimentos utilizadas em um serviço de nutrição clínica e verificou que,
segundo as recomendações da Organização Mundial da Saúde que preconiza 10% a
15% das calorias totais da dieta em proteínas, das 45 dietas confeccionadas, 32
ultrapassaram as necessidades nutricionais, sendo o excesso de proteínas um fator que
predispõem doenças. Narcizo também avaliou que as listas de substituições de alimentos
utilizadas no Programa de Extensão em Nutrição Clínica da Instituição Catarinense
possuíam poucas opções de alimentos nos grupos alimentares, o que dificultava o
planejamento dietético.

Um estudo realizado no arquipélago de Samoa, localizado na Oceania, mostrou a

importância da utilização da lista de substituição de alimentos, como ferramenta que
auxilia na confecção do cardápio diário da população. Esta população tem como
característica: altos índices de obesidade e doenças crônicas não-transmissíveis. Por
conta disto, o governo produziu uma lista de substituição de alimentos de acordo com a
cultura local, priorizando fontes de vitamina C e vitamina A. A lista é distribuída pelo
Ministério da Saúde aos profissionais da área da saúde como forma sensibilizar as
pessoas e conduzir melhores hábitos alimentares (SHOVIC, 1994).

Lebrão e Duarte (2003) relatam que idosos tendem a apresentar capacidade física,
flexibilidade, mobilidade e autonomia reduzidas para a execução das atividades de vida
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diárias. Neste estudo, em que foram avaliados 1894 idosos, 152 não conseguiram
realizar testes de capacidade motora de membros inferiores. Bauer et al., (2013) discorre
acerca da importância da proteína na força e resistência do idoso, visto que, por conta
da diminuição na taxa de aproveitamento do nutriente, ele necessita de uma quantidade
maior do nutriente na dieta. Este estudo recomenda que idosos saudáveis com mais de
65 anos, devem consumir 1,0 a 1,2g de proteína/ kg/ dia e acrescenta que idosos que
praticam atividades físicas devem consumir no mínimo de 1,2g de proteína kg/dia.

No estudo publicado em 2008 (The American Journal od Clinical Nutrition) foi

avaliada a dieta de idosos e sua relação com a ingestão proteica por 3 anos. Foi
considerada que a ingestão adequada de proteínas está relacionada a mudança corporal
em massa magra, sendo um fator importante a ser estudado, pois o aporte proteico
correto é capaz de evitar a sarcopenia (HOUSTON et al., 2008).

Paddon e Rasmussen (2009) sugerem que cada refeição deve conter entre 25 à
30g de proteína de alta qualidade a fim de que o músculo esquelético seja capaz de
aproveitar com mais qualidade as proteínas da dieta e exista uma síntese proteica
adequada com menor perda de massa muscular. Segundo eles, a suplementação
proteica é útil em situações clínicas específicas, porém incluindo no cardápio alimentos
fontes de proteínas de alto valor biológico, este será capaz de suprir a necessidade
proteica do idoso e promover com sucesso a síntese proteica nos músculos esqueléticos.

6. Conclusão

Neste estudo foi possível perceber que a lista de substituição de alimentos

elaborada servirá de instrumento para orientação nutricional de pacientes em
atendimento dietoterápico, principalmente, o paciente idoso, visto que existe uma
diminuição da reserva proteica com o envelhecimento. A lista de substituição proteica
permitirá que o nutricionista oriente o idoso a fim de atender as suas necessidades
proteicas e também que o paciente explore a diversidade alimentar, proporcionando um
cardápio harmônico, equilibrado, para a prevenção e tratamento da sarcopenia.
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7. Referências bibliográficas

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