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PASO 1 - ESTABLECER LA CARACTERIZACIÓN DE LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS ACTIVIDAD INDIVIDUAL

MARIA ANGELICA RINCON SALDAÑA


COD 106586785

UNIVERSIDAD ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD


ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UDR AGUACHICA
2018
El estudiante realiza la identificación de la composición y propiedades de las
materias primas autóctonas de la región, mediante una revisión bibliográfica
o vigilancia tecnológica.

Composición
La planta de la piña o ananá, Ananas comosus, es perenne y pertenece a la familia
botánica de las Bromeliáceas originaria de América.

por 100 g de piña comestible:


Calorías – 62
Proteínas – 0’5
Agua – 83’6
Hidratos de carbono – 13’9
Fibra – 1’2
Calcio – 12 mg
Hierro – 0’5 mg
Yodo – 30 mcg
Magnesio – 14 mg
Cinc – 0’15 mg
Sodio – 2 mg
Potasio – 250 mg
Vitamina A – 13 mcg
Vitamina B1 – 0’07 mg
Vitamina B2 – 0’02 mg
Vitamina B3 – 0’3 mg
Vitamina B6 – 0’09 mcg
Vitamina B9 – 11 mcg
Vitamina C 20 mg

Propiedades y beneficios de la piña:


 La piña posee en su jugo cantidad abundante de bromelaína, enzima que
ayuda a digerir las proteínas, facilitando su digestión.

 La piña también es: antiinflamario, alivia el dolor de la artritis, la garganta


irritada y la hinchazón, ayuda a la formación de la piel, huesos y cartílagos.

 Contiene suficiente vitamina C que elimina los radicales libres y refuerza el


sistema inmune.

 Cualquier empleo de calor destruye el poder digestivo ya que es un fermento


o enzima muy sensible. Por esto es mejor comer la piña natural.
El estudiante describe los mecanismos de deterioro de las materias primas
autóctonas de la región, mediante una revisión bibliográfica o vigilancia
tecnológica.
Los problemas principales en la piña tropical derivan de un uso inadecuado de los
sistemas de frío y la contaminación por mohos.
Uno de los problemas más importantes de la piña es el conocido como clavo, se
produce por la acción de mohos (Penicillium funiculosum y Fusarium moniliforme),
normalmente antes de la recolección, lo que preocupa especialmente, debido a que
el crecimiento de mohos puede inducir a la acumulación de micotoxinas. Esta
enfermedad causa una coloración negruzca, de consistencia semidura y acuosa.
Las lesiones se manifiestan cuando el fruto ya está maduro, etapa en la cual están
muy extendidas y la pulpa muy dañada, por lo que el fruto pierde todo el valor
comercial.
Los frutos de la piña pueden verse alterados después de su recolección, no sólo
debido a malas manipulaciones sino a otros factores Los más habituales son:
El exceso en la exposición al sol, ya que tiene especial incidencia sobre el
contenido de ácidos L-málico y ascórbico, con la consiguiente pérdida vitamínica.
Lesión del frío: daño típico de productos de origen tropical o subtropical, que se
produce como consecuencia de su exposición, durante el almacenamiento, a
temperaturas inferiores a su temperatura crítica, la cual varía según cada fruto, y es
distinta de los problemas producidos por la congelación. En el caso de la piña, esta
sensibilidad a las lesiones por el frío aumenta a medida que el proceso de
maduración es más avanzado, y suele ir acompañado de pardeamientos internos,
disminución del pH y del contenido de ácido ascórbico. Por todo esto es
recomendable el almacenamiento de la piña en un rango de temperaturas entre 7,5
y 12ºC y entre un 70 y 90% de humedad.
Para que las piñas reúnan lo que podrían denominarse propiedades óptimas de
calidad exigible, y por tanto adecuadas para su consumo, han de estar en el
siguiente estado:
Frescas y sanas
Limpias, libres de sustancias ajenas visibles
Libres de plagas y de daños producidos por plagas
Libres de hongos
Libres de rajaduras, hendiduras y de daños por el frío
Libres de olores y/o sabores ajenos
Bien desarrolladas, en buen estado de madurez
El estudiante describe los aspectos bioquímicos y fisiológicos de las
materias primas autóctonas de la región, mediante una revisión bibliográfica
o vigilancia tecnológica.

ASPECTOS BIOQUÍMICOS
Podemos encontrar en su estado de madures o postcosecha
 La actividad respiratoria
 Cambio de composición
 Solidos solubles totales y azucares
 Acidez total titulable y ph
 Relación de madures

ASPECTOS FISIOLOGICOS
El conjunto del sistema radical de la planta adulta es muy superficial, pero su
importancia depende esencialmente de las características físicas del suelo,
estructura, aireación y humedad. Por su parte el tallo es grueso y corto, mide de 20
a 40 centímetros de longitud y de 3.5 a 6.5 de ancho, presenta entrenudos cortos y
yemas para el desarrollo de retoños y raíces.
La planta de piña alcanza una altura de aproximadamente 0.6 a 1.2 metros, una
vez desarrollado el eje floral se forma la piña entre la roseta de las hojas. Las hojas
son en forma de espadas, dentadas de 10 a 20 centímetros de largo con una espina
en el ápice, coriáceas de 2 a 3 centímetros de ancho y pueden llegar a alcanzar
hasta un metro de largo (Jiménez, 1996)
Principales partes de la planta de la piña

En la imagen se pueden observar las principales partes que componen a una planta
de piña madura en la que destacan su sistema radical, su sistema de soporte que
es el tallo y las hojas, además de la producción de hijuelos (gallos y clavo) y fruto.
El pedúnculo es la prolongación del tallo que se desarrolla cuando la planta
completa su crecimiento vegetativo, se manifiesta por el engrosamiento en el tallo
en el meristemo terminal en donde se desarrolla la inflorescencia que finalmente
origina el fruto.
Sus flores son autoesteriles de color lavanda (var. Cayena Lisa y Champaka) y
amarilla (variedad MD-2); botánicamente es una fruta compuesta (sorosis); los
carpelos junto con sus brácteas adheridas a un eje central (corazón) se hacen
carnosas y se unen para formar la fruta de la piña la cual madura en cinco meses.En
la parte superior del fruto se localiza la corona, la cual se desarrolla mientras dura
la formacion del fruto después entra en estado de letargo y solo reanuda su
desarrollo cuando se separa el fruto y se establece en algun medio de cultivo.
El estudiante propone las tres palabras claves y tres referencias de revistas
indexadas
Propiedades
Composición
Deterioro
Revista
Padilla, V., 1986, Bromeliads, Crown Publishes Inc., New York, pp. 4-5, 30-32.
Benzing, D. H., 1980, The Biology of Bromeliads, Mad River Press Inc., pp. 1-3,
9-10. Sistema de Información Científica Red de Revistas Científicas de América
Latina, el Caribe, España y Portugal Proyecto académico sin fines de lucro,
desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

GARCIA TAIN, Yelene; PEREZ PADRON, Jesús; GARCIA PEREIRA,


Annia y HERNANDEZ GOMEZ, Antihus. Determinación de las propiedades de calidad
de la piña (Ananas Comosus) variedad Cayena Lisa almacenada a temperatura
ambiente. Rev Cie Téc Agr [online]. 2011, vol.20, n.1 [citado 2018-09-13], pp. 62-65
. Disponible en: <http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2071-
00542011000100011&lng=es&nrm=iso>. ISSN 2071-0054.

López Herrera, Michael,WingChing Jones, Rodolfo,Rojas Bourrillón, Augusto, Meta-


análisis de los subproductos de piña (Ananas comosus) para la alimentación animal,
http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/15453
10.15517/am.v25i2.15453

Finalmente, el estudiante desarrolla una infografía con todos los ítems


expuestos anteriormente.
REFERENTES BIBLIOGRAFICOS

Astiasarán, A. and J. Alfredo, M. (2011). Alimentos: composicióny propiedades (pp.


169-211).Recuperado
de, http://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=http://search.ebscohost.com/login.
aspx?direct=true&db=edselb&AN=edselb.10498481&lang=es&site=eds-live

Rodríguez, Romelio, Becquer, Rosa, Pino, Yaima, López, Dariel, Rodríguez, René C, Lorente, Gustavo Y,
Izquierdo, Roberto E, & González, Justo L. (2016). Producción de frutos de piña (Ananas comosus (l.) Merr.)
MD-2 a partir de vitroplantas. Cultivos Tropicales, 37(Supl. 1), 40-48. Recuperado en 13 de septiembre de 2018,
de http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0258-59362016000500006&lng=es&tlng=es.

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