Tipos de alimentos

Carbohidratos
Los carbohidratos son uno de los principales tipos de nutrientes. Son la fuente más
importante de energía para su cuerpo. Su sistema digestivo convierte estos hidratos de
carbono en glucosa (azúcar en la sangre). Su cuerpo usa esta azúcar como energía para
sus células, tejidos y órganos y guarda cualquier azúcar extra en su hígado y músculos
para cuando los necesite.
Los carbohidratos se llaman simples o complejos dependiendo de su estructura química.
Los carbohidratos simples incluyen el azúcar que se encuentra naturalmente en
productos como frutas, vegetales, leche y derivados de la leche. También incluyen
azúcares añadidos durante el procesamiento y refinación de alimentos. Los
carbohidratos complejos incluyen panes y cereales integrales, vegetales ricos en fécula
(almidón) y legumbres. Muchos de los carbohidratos complejos son una buena fuente
de fibra.
Funciones

 El cuerpo necesita las tres formas de carbohidratos para funcionar

correctamente.
 El cuerpo descompone los azúcares y los almidones en glucosa (azúcar en la
sangre) para utilizarlos como energía.
 La fibra es la parte del alimento que el cuerpo no descompone. La fibra ayuda a
hacerlo sentir lleno y puede ayudarle a mantener un peso saludable.
 Existen dos tipos de fibra. La fibra insoluble agrega volumen a las heces para que
pueda tener deposiciones regulares. La fibra soluble ayuda a reducir los niveles
de colesterol y puede ayudar a mejorar el control del azúcar en la sangre.
Nutrición
En el ámbito de la nutrición, es posible distinguir entre hidratos de carbono simples y
complejos, teniendo en cuenta tanto su estructura como la rapidez y el proceso a través
del cual el azúcar se digiere y se absorbe por el organismo.
Así, los carbohidratos simples que provienen de los alimentos incluyen la fructosa (que
se encuentra en las frutas) y la galactosa (en los productos lácteos); y los carbohidratos
complejos abarcan la lactosa (también presente en productos lácteos), la maltosa (que
aparece en ciertas verduras, así como en la cerveza en cuya elaboración se emplea el
cereal de la malta), y la sacarosa (que se encuentra en el azúcar de mesa o azúcar
común).
Algunos alimentos que son ricos en carbohidratos simples son las frutas y verduras, la
leche y los productos derivados de esta como el queso o el yogur, así como en los
azúcares y productos refinados (en los que también se produce el suministro de calorías,
pero a diferencia de los anteriores se trata de calorías vacías al carecer de vitaminas,
minerales y fibra); entre ellos se encuentran la harina blanca, el azúcar y el arroz.
Proteínas
¿Qué son las proteínas?
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de
enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos
dependen del código genético de cada persona. Todas las proteínas están compuestas
por:

 Carbono
 Hidrógeno
 Oxígeno
 Nitrógeno
Y la mayoría contiene además azufre y fósforo.
Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del organismo,
y están presentes en todas las células del cuerpo, además de participar en
prácticamente todos los procesos biológicos que se producen.
Funciones de las proteínas
De entre todas las biomoléculas, las proteínas desempeñan un papel fundamental en el
organismo. Son esenciales para el crecimiento, gracias a su contenido de nitrógeno, que
no está presente en otras moléculas como grasas o hidratos de carbono. También lo son
para las síntesis y mantenimiento de diversos tejidos o componentes del cuerpo, como
los jugos gástricos, la hemoglobina, las vitaminas, las hormonas y las enzimas (estas
últimas actúan como catalizadores biológicos haciendo que aumente la velocidad a la
que se producen las reacciones químicas del metabolismo). Asimismo, ayudan a
transportar determinados gases a través de la sangre, como el oxígeno y el dióxido de
carbono, y funcionan a modo de amortiguadores para mantener el equilibrio ácido-base
y la presión oncótica del plasma.
Propiedades
Las dos propiedades principales de las proteínas, que permiten su existencia y el
correcto desempeño de sus funciones son la estabilidad y la solubilidad. La primera hace
referencia a que las proteínas deben ser estables en el medio en el que estén
almacenadas o en el que desarrollan su función, de manera que su vida media sea lo
más larga posible y no genere contratiempos en el organismo.
Clasificación de las proteínas
Las proteínas son susceptibles de ser clasificadas en función de su forma y en función de
su composición química. Según su forma, existen proteínas fibrosas (alargadas, e
insolubles en agua, como la queratina, el colágeno y la fibrina), globulares (de forma
esférica y compacta, y solubles en agua. Este es el caso de la mayoría de enzimas y
anticuerpos, así como de ciertas hormonas), y mixtas, con una parte fibrilar y otra parte
globular.
Lípidos
Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos orgánicos. Dentro de ellos se
encuentran las grasas, que se dividen en saturadas e insaturadas. Su estructura química
varía y sus propiedades y funciones también dependiendo de los ácidos que contengan.
Las grasas vegetales y las que provienen del pescado (Beneficios del Omega 3) son las
más saludables.
Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos, constituidos por
carbono, hidrógeno y oxígeno principalmente, y en ocasiones por azufre, nitrógeno y
fósforo. En los alimentos existen fundamentalmente tres tipos de lípidos:
● Grasas o aceites (también llamados triglicéridos o triacilglicéridos).
● Fosfolípidos.
● Ésteres de colesterol, que muestran un componente común: los ácidos grasos. Los
hay de tres tipos: ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos monoinsaturados (AGM),
ácidos grasos poliinsaturados (AGP).
¿Dónde se encuentran?
Podemos clasificar los alimentos según la abundancia relativa en cada uno de los tipos
de grasas:
- Alimentos ricos en ácidos grasos saturados: Manteca, tocino, mantequilla, nata,
yema de huevo, carne magra, leche, aceite de coco.
- Alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados: Oléico (Omega 9): Aceites (de
oliva, de semillas), frutos secos (cacahuetes, almendras), aguacate.
- Ácidos grasos poliinsaturados condicionalmente esenciales:
- EPA y DHA (Omega 3): pescado y aceite de pascado, algas, alimentos como lácteos
enriquecidos en Omega 3
- Ácido araquidónico (Omega 6): grasa animal
Las funciones de los lípidos son muy variadas. Podemos distinguir las siguientes:
· Energética: los triglicéridos proporcionan 9 kcal/g, más del doble de energía que la
producida por los glúcidos. Además, pueden acumularse y ser utilizados como material
de reserva en las células adiposas.
· Estructural: fosfolípidos y colesterol forman parte de las membranas biológicas.
· Transporte: la grasa dietética es necesaria para el transporte de las vitaminas
liposolubles A, D, E y K, así como para su absorción intestinal.
· Reguladora: el colesterol es precursor de compuestos de gran importancia biológica,
como hormonas sexuales o suprarrenales y vitamina D que interviene en la regulación
del metabolismo de calcio.
Especias
Cuando hablamos de especia hacemos referencia a una variedad de elementos
naturales obtenidos mayormente de vegetales que son utilizados en la gastronomía
como condimentos o aromatizantes de diversas comidas y preparaciones culinarias. Las
especies son extremadamente variadas y esto permite encontrar una gran cantidad de
sabores, colores, texturas y aromas que pueden transformar la misma preparación
gastronómica en algo completamente diferente, aportándole un sabor único.
Las especias, como se dijo, son en su mayoría productos vegetales más o menos
procesados dependiendo de cada caso. Usualmente, provienen de los frutos, raíces o de
las hojas de una planta, así como también pueden ser el resultado de un proceso de
elaboración más complejo. Muchas de estas especias son tratadas a partir de técnicas
como el tostado para que su sabor se concentre aún más. Casi todas las especias son
utilizadas en la gastronomía (tanto dulce como salada), pero también pueden ser
utilizadas en áreas tales como la medicina, la perfumería, la cosmetología o incluso en
actos sagrados y ceremonias religiosas.
Entre las especias más comunes y consumidas encontramos a la canela, el azafrán, la
pimienta, el jengibre, la nuez moscada, el anís, tomillo, canela, clavo de olor, el
cardamomo o la mostaza. Algunas otras especias comúnmente utilizadas son mezclas
de varias especias que han sido específicamente seleccionadas para otorgar aromas y
sabores más o menos fuertes a la preparación.

Las hierbas aromáticas son plantas muy utilizadas en la cocina mediterránea por sus
cualidades aromáticas y condimentarias. Son cultivadas en huertos de diferente
extensión.
La expresión finas hierbas se utiliza por lo general para designar una mezcla de cuatro
hierbas: cebollino, perifollo, estragón y perejil que constituyen el pilar de la cocina
francesa.
Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, o
deshidratadas, tanto para sazonar los guisos como para realzar los diversos aromas de
los platos culinarios, ya sean en crudo o cocinados.
A lo largo de la historia las hierbas fueron ignoradas, excepto la menta, el perejil y
el ajo. Algunas sólo eran localmente conocidas.
Las plantas utilizadas pertenecen, en términos generales, a tres familias botánicas:

 las aliáceas: ajo, cebolla, cebolleta, chalotas, etc.

 las apiáceas: angélica, carvi, perifollo, hinojo, perejil, etc.

 las lamiáceas: mejorana, melisa, menta, orégano, ajedrea, salvia, tomillo, etc.
Las hierbas aromáticas secas tienen un aroma muy fuerte y deben ser utilizadas con
mesura.
Las flores aromáticas se utilizan para hacer medicamentos y colonias.
Trasporte de alimentos
La cadena de frío es la organización compuesta por cada uno de los pasos que
constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos
perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor. Es decir, todos los
elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un
alimento, desde su origen hasta su consumo.
Un aspecto fundamental es que se trata de mantener la temperatura, no de enfriar. El
objetivo es preservar las condiciones del servicio desde el momento de la recogida hasta
el punto de entrega final. Por ello, se debe asegurar la cadena de frío desde el momento
de la recogida de la mercancía en las instalaciones del productor hasta la entrega final.
Por lo tanto, durante todo el transporte de los alimentos, necesitaremos camiones y
furgonetas que se ajusten a las temperaturas de los productos. Según el ATP, “Acuerdo
sobre transportes internacionales de mercancías perecederas y sobre vehículos
especiales utilizados en este transporte”, estos vehículos deberán ajustarse a la
refrigeración que necesita cada tipología de alimentos y establece un listado de las
temperaturas a las que deben transportarse las diferentes mercancías clasificadas como
perecederas.
Además de los vehículos, las instalaciones también deben estar a la temperatura que
requiere el producto: zonas para producto congelado, zona para producto refrigerado,
zona para producto que no deba superar los 25 grados centígrados.
Cuando hablamos de transportar mercancías tenemos que saber que existen diferentes
tipos de mercancías que pueden ser más o menos delicadas durante su transporte. El
transporte de alimentos perecederos hace obligatorio el uso de contenedores
refrigerados para realizar el transporte de alimentos a temperatura controlada.
Es importante mantener la cadena de frío desde que la mercancía sale de nuestras
instalaciones hasta el momento en que llega al consumidor final, dado que esta es la
única manera de garantizar, tanto la seguridad alimentaria, como la integridad física de
la carga y sus propiedades.
Se considera alimentos perecederos a aquellos que tienen un proceso de deterioro y
descomposición relativamente rápido. Son los que suelen conocerse como productos
frescos: carnes, pescados, frutas y verduras principalmente. La mayoría de estos
alimentos se degradan rápidamente a temperatura ambiente, por ello es imprescindible
transportar los alimentos de manera refrigerada. La correcta ventilación y refrigeración
durante los procesos de almacenamiento y transporte de estos productos perecederos,
frena el crecimiento de bacterias y alarga su vida útil.
Contenedores
Un contenedor isotérmico es un recipiente diseñado con material aislante de tal forma
que el contenido que coloquemos en su interior quede protegido de la temperatura
exterior, conservando durante un tiempo la calidad del producto y su propia
temperatura.
Generalmente se usan para transportar alimentos frescos o cocinados, a granel o en
porciones, congelados o calientes, de ahí la importancia de que estos (los alimentos),
queden aislados de la temperatura exterior y así poder conservarlos o mantener sus
características durante más tiempo. Resulta tan importante que la fruta, por ejemplo,
llegue fresca como que un catering pueda llegar a la temperatura idónea para poder ser
consumido.
Las características de este tipo de recipientes se encuentran reguladas mediante
certificación de aptitud alimentaria (contenedores autorizados para cocinados en
envases colectivos y alimentos en general) o registro general sanitario (contenedores
autorizados para contacto directo con alimentos cocinados).
Podemos encontrar contenedores isotérmicos fabricados de acero inoxidable, aluminio,
plástico y otros metales tratados. En futuros artículos, iremos comentando las
características y diferencias entre ellos para así poder elegir en cada caso el que más nos
interese en función de su uso.
Ofrecemos la alternativa de reemplazar las válvulas dispensadoras por tapones
herméticos con el fin de conservar y transportar cualquier tipo de líquido que no
requiera este accesorio.
Contamos con la única referencia del mercado con un recubrimiento interior en acero
inoxidable tipo 304, el cual ofrece los siguientes beneficios:
– Permite almacenar líquidos por encima de 85°C lo que en otros contenedores plásticos
generaría daños irreparables.
– Aumenta la conservación de temperatura por varias horas.
– Mejora la higiene y la presentación de los alimentos.
– Es mucho más fácil de lavar y desinfectar.
Con capacidades de 32 Lts hasta 300 Lts, permiten agilizar los procesos de transporte y
servido de alimentos preparados ya sean fríos o calientes. InventtoGroup cuenta con la
oferta más amplia en Colombia.
contenedores isotérmicos solidos
– Permite almacenar Solidos hasta de 85°C lo que en otros contenedores plásticos
generaría daños irreparables.
– Aumenta la conservación de temperatura por varias horas. – Mejora la higiene y la
presentación de los alimentos.
Aviones
El transporte aéreo de productos que requieren mantener una temperatura específica
tiene un alto riesgo por la cantidad de puntos críticos que hay en la cadena logística y
que amenazan la cadena de frío. Desde la carga en origen, la espera de la carga en pista
(muchas veces al sol), el tiempo en bodega (donde puede estar desde -18ºC a +20ºC), o
el tiempo de espera en un almacén, hay numerosas amenazas externas a la temperatura
del producto, lo cual requiere un tratamiento especial por parte de un transitario
especializado en carga perecedera.
Es fundamental planificar, calculando no solo el tiempo de vuelo sino también los
tiempos de espera en los trasbordos, los cut-off antes de cada vuelo, los tiempos
necesarios para despacho, etc.
SOLUCIONES DE CADENA DE FRÍO PARA EL TRANSPORTE AÉREO
Según el tipo de producto, el tiempo de vuelo y de conexión, existen diversas soluciones
para mantener la cadena de frío desde origen a destino:

 Contenedores isotérmicos
 Embalajes aislantes
 Materiales refrigerantes
 CONTENEDORES ISOTÉRMICOS
Envirotainers
Son ULD preparados con un motor, baterías y compartimento para hielo seco que
permiten mantener la temperatura hasta 72h. Es la solución ideal para productos
farmacéuticos muy delicados.
EMBALAJES AISLANTES
Existen distintas soluciones de embalajes con aislante incluido, como cajas de cartón con
poliestireno expandido o con láminas de aluminio. Existen en distintos tamaños y suelen
ser suficientes en vuelos directos si se combinan con algún material refrigerante.
MATERIAL REFRIGERANTE PARA TRANSPORTE AÉREO:
Hielo seco
hielo secoTambién llamado nieve carbónica no es más que dióxido de carbono (CO2),
en estado sólido. Viene cortado en bloques o en pellets, a distintos tamaños según la
aplicación. Si bien el hielo seco no deja un residuo, sí se evapora y es considerado, a los
efectos de la carga aérea, como mercancía peligrosa. Ello suele encarecer el flete y
supone una limitación en cuanto al tipo de aviones en los que se puede cargar.
Gel Packs
Son bolsas cerradas con un líquido refrigerante que absorbe el calor y permite mantener
la temperatura. Si bien no suelen considerarse como mercancía peligrosa a efectos del
transporte aéreo, suelen ser más caras que el hielo seco.
Embarcaciones
Existen diversos tipos de barcos de transporte internacional, cuyas características
concretas los diferencian de un buque de carga corriente y los hacen aptos para el
transporte de una mercancía en concreto. Así, los petroleros son buques cisterna que
llevan en su interior cantidades enormes de crudo. Por lo tanto, su estructura debe ser
especialmente resistente y tiene que contar con tanques estancos de carga. Existen
también superpetroleros que llegan a llevar 500.000 toneladas.
Los portacontenedores tienen una cubierta y una sola bahía de carga y pueden
transportar todo tipo de materias, incluso alimentos congelados en contenedores
frigoríficos, aunque también existen buques de carga refrigerada específicos para
mercancías voluminosas de este tipo. Igualmente, existen los buques de transporte
pesado, diseñados para objetos de especial peso, como grúas o locomotoras de trenes.
Otro tipo de buques de carga son los de transporte rodante, dedicados solo a las
mercancías con ruedas. Por eso, cuentan con una especie de rampa y una estructura
muy larga, que les permite cargar y descargar el transporte en vehículos tractores. A su
vez, los gaseros son una variedad específica de buques cisterna que se dedica al
transporte de cualquier tipo de gas. Por eso, cuentan con tanques de diseño especial
que garantice su seguridad.
La lista de embarcaciones de carga especializadas puede ser muy larga, pero merece la
pena acabar el artículo con los buques que resultan imprescindibles para el
funcionamiento de los demás, los de abastecimiento.
Según su capacidad y el tamaño de la carga se pueden clasificar en graneleros,
portacontenedores, tanques, frigoríficos, de carga rodante, costeros, transbordadores,
cruceros y barcazas.
Los buques graneleros son los más apropiados para transportar cargas sólidas como
granos o minerales. Su diseño favorece la carga y descarga mediante grúas. En su
cubierta se distinguen con claridad las superficies en forma rectangular destinadas a
este fin.
Los buques portacontenedores, como ya indica su nombre, están destinados al
transporte de mercancías en contenedores. La mayoría del transporte internacional de
cargamento seco se lleva a cabo en este tipo de embarcación.
Los petroleros o buques tanque están diseñados para albergar crudo, líquidos,
productos químicos y gases licuados.
En los buques frigoríficos se transportan los alimentos y las mercancías perecederas.
Los de carga rodante cuentan con rampas y plataformas capaces de fijar e inmovilizar
todo tipo de vehículo.
Los barcos de cabotaje, también denominados buques costeros, están diseñados para
navegar en aguas poco profundas. Pueden bordear la costa sin encallar.
Recepción de alimentos
Control de materias primas
La recepción y el mantenimiento de la materia prima son los primeros pasos de los
alimentos antes de que se inicie su procesado. Ya sea en la industria, en casa o en
restauración colectiva, de estos primeros pasos depende la calidad y seguridad del
producto final. La variedad de productos utilizados en la industria o en restauración
colectiva implica diferenciar las temperaturas según el alimento: la recepción de la carne
debe estar a una temperatura menor de 4ºC; los lácteos a menos de 8ºC; los congelados
a -18ºC y el pescado a menos 3ºC. La temperatura debe verificarse siempre en el
momento de recibir el alimento.
Cómo guardar los alimentos
Para la conservación de los productos que precisan frío es importante el control diario
de la temperatura de las cámaras de refrigeración, sobre todo mediante dos tomas, una
la del sensor de la cámara y otra con un termómetro sonda en el producto con el fin de
obtener la medición real de la temperatura de los alimentos y ajustar la potencia de la
cámara según sea necesario. Lo más recomendable es disponer de cámaras para cada
alimento (aves, pescado, carne o lácteos), aunque esta infraestructura raras veces es
factible. En cualquier caso, es indispensable disponer de un almacén de productos
perecederos y otro para los que no lo son, una cámara de refrigeración y una de
congelación.
Todo proceso de almacenamiento debe establecer que "lo primero que entra debe ser
lo primero que sale"
Si tampoco es posible y solo se cuenta con una única cámara de refrigeración, la
temperatura debe estar debajo de los 4ºC y la colocación de los alimentos debe evitar
la contaminación cruzada. Queda prohibido el contacto directo con el suelo de cualquier
alimento, aunque esté envasado, y se deberán separar los alimentos crudos de los
elaborados. De arriba a abajo, una correcta colocación sería: alimentos elaborados,
alimentos crudos, pollos y alimentos de caza, frutas y verduras.
Aquellos productos envasados que no se han consumido en su totalidad deben
conservarse tapados y fechados en la cámara de refrigeración y consumirse en el menos
tiempo posible. Es importante evitar la sobrecarga de las cámaras ya que dificulta la
circulación del aire y puede alterar los productos, y tener en cuenta que "lo primero que
entra debe ser lo primero que sale".
Acondicionar la materia prima
Acondicionar la materia prima precisa de la manipulación directa de los alimentos, por
tanto, deben cuidarse todos los aspectos de higiene:
No descongelar a temperatura ambiente, siempre en una cámara de refrigeración. La
descongelación debe ser completa para evitar que durante el cocinado pueda quedar
alguna parte interna cruda, con el consiguiente crecimiento bacteriano.
Almacenamiento de alimentos